Vandaag dan maar het gerecht klaargemaakt dat gisteren voor de lunch klaarstond: stoofselder (witte-), steak en Gourmandine-aardappelen een Frans vastkokend ras dat ik nog niet gegeten had en nu volop in de Carrefour aanwezig is.
Mijn receptje voor de stoofselder is gebaseerd op een herinnering an ongeveer 35 jaar geleden toen ik met de collega's regelmatig werkvergadering had over de middag en wij dan vrij veel op restaurant gingen o.a. op de bredabaan in Merksem in een klein maar fijn restaurant, nu verdwenen, waar "seldervoet met steak in papillot" op de kaart prijkte. Over de jaren heen trakteerden wij ons meer dan eens op deze lekkernij...
Mijn (nagespeeld) sausje is een kalfsfonds met room verrijkt met Madeira, ingekookt met groenten (o.a. sjalot) en kruiden (tijm, laurier, marjolein, tijm, basilicum) en een scheut ketchup en daarin gebraiseerd het in 4 gesneden onderste van selder (foto). De selder die ik gebruikte was een beetje gehavend zodat ik hem in stukken moest snijden heteen een beetje afbreuk doet aan de presentatie.
In papillot opgediend was het altijd leuker maar ik vermoed die enkel op het einde werd gebruikt (voor de show) en alle ingrediënten werden bereid zoals ik ze presenteerde.
Het resultaat was prima en dicht bij de originele bereiding die mij met enige ontroerong deed terugdenken aan de leuke periode 1978-1985 met mijn collega's Paul, Miel zaliger, Joris en onze (wreed symphatieke) baas Jacques. Work & play op en top.