Ik kon niet weerstaan aan de verleiding om een portie gevacumeerde kalfswangen te kopen als ik ging shoppen voor de zwezeriken. Ik had er gisteren wel wat werk aan om de wangen van vliezen en vet te ontdoen en van 580g bruto voor 2 wangen schoot maar 380 netto over.
Wat receptuur gelezen op het Internet en een bereiding in kalfsfonds met Madeirawijn en geparfumeerd met sjalot, kruidnagel, laurier en jeneverbessen stond mij wel aan. Ik voegde daaraan een lepel parikaconcentraat (Turkse supermarkt) en een weinig frito (Heinz) toe, flink wat peper van de molen en wat verkruimelde rundsbouillon (vetarm blokje).
Na het rondom aanbakken van de wangen, er de natte bestanddelen en de aromaten aan toegevoegd, op het kookvuur aan het borrelen gebracht en in een oven van 140°C geplaatst die ik na een half uurtje verminderde tot 120°C en na nog eens 4 uur naar 90°C om uiteindelijk alles een in totaal kleine 6 uur te laten garen. Het vlees was botermals en de saus, die ik pureerde (zonder laurier) en zeefde behoefde weinig verdere afwerking dan een vleugje suiker en peper van de molen. Prima gerechtje!