In de kookboeken van de 15de en 16de eeuw kwamen deze
gerechten veelvuldig voor. Allemaal lepelkost: van het lichte calijsken naar de
sterk gebonden en rijk gevulde eenpansgerechten zoals de mortroels en de
brouwetten. Calijsken: een bouillon,
meestal getrokken van gevogelte, bestemd voor zieken en zwakken (etymologisch
verwant aan coulis). Potagie: met groenten
gevulde soep, zonder brood. De bouillon en ingrediënten werden meestal
afzonderlijk gegeten. Soppe: op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men een
hete potagie uitgoot. Deze stukken brood
werden "souppes" genoemd. Etymologisch verbonden aan onze
hedendaagse soep. Mortroel: bestaat uit een met brood gebonden saus, gekruid met saffraan en
gekookt vlees of gevogelte in stukken. Hij wordt in sommige delen van Frankrijk
nog steeds gegeten als feestgerecht (o.a. met Pasen en bij begrafenissen). In
de vasten maakte men eertijds mortroel op basis van amandelmelk, brood,
saffraan, rozijnen en vijgen. Mortroel kan worden gezien als de
voorloper van heel wat éénpansgerechten (o.a. de pot-au-feu). In onze moderne
versie worden de ingrediënten niet meer zo fijn opgediend (etymologisch stamt
mortroel van mortier, een vijzel - Engels = mortrew, mortress. Frans =
mourtayrol, mourtaïrol). Brouwet: gebonden saus met stukken vlees of vis (vergelijk: fricassee, stoverij). Men hechte veel belang aan de kleur van de
gerechten en men maakte gebruik van heel wat exotische specerijen zoals:
gember, saffraan, kardamom, kruidnagel en kaneel en ook van kruiden en
specerijen die nu in onze streken niet meer gebruikt worden zoals cubeben (foto), mastic en spicanardi. Receptjes van al deze gerechten staan hier.
|