Iedereen wil de borstjes hebben, maar geef mij maar de billetjes.
Zo'n stukje vlees aan het been, juist lang genoeg gestoofd om sappig en mals te zijn en gearomatiseerd met de nodige ingrediënten: fijn eten om niet te vergeten...
Eend is vet en om de billetjes te stoven moet je dat eerst allemaal verwijderen. Ik kap het pootgewricht eraf en snijd de bout in 2 op de scharnier, trek het vel eraf en verwijder wat er nog aanblijft weg met een scherp mes.
Ik bak de gekruide stukken vlees eerst in weinig boter aan, voeg er enkele hele sjalotjes aan toe en blus ze dan met een mengsel van de helft porto en de helft kalfsfonds tot ze half onder staan.
Het kruiden van het vlees gebeurt met peper, zout, nootmuskaat en eventueel wat kippenkruiden. Aan het vocht voegen we tijm, laurier en een vleugje salie toe.
Het deksel op de pan en een dik uur zacht laten stoven op het vuur of in de oven (150°).
De meiraapjes goed spoelen, het steeltje inkorten en het worteltje verwijderen. Als ze niet te groot zijn kunnen ze dan na dat uurtje ongeschild in de pan bij de eend, de grootste raapjes snijden we in stukken.
Na een klein half uur verder garen binden we de saus met een lepeltje bruine rouxkorrels en serveren we de pootjes met een aardappelgerecht. Rösti is er wreed lekker bij maar puree, kroketjes of frieten kunnen ook.
P.S. In plaats van Porto kan je ook een zuur-zoet biertje gebruiken zoals kasteelbier of een fruitbier.