Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-08-2008
Moderne wetenschap der charcuterie en procureurspek
Ooit heb ik bij "De Slegte" het boek "Moderne Wetenschap der Charcuterie" van Maurice van Kerckhoven op de kop getikt. Het is de derde druk die werd uitgegeven te Antwerpen in 1946. Het boek ruikt al wat muf. Op bladzijde 10 wordt met aandrang gevraagd nooit onbezonnen en lichtzinnig te werk te gaan bij de bereiding van charcuterie en aan het zouten (pekelen) alleen al worden 32 van de 220 bladzijden gespendeerd. Bij de droge worstbereidingen wordt een truukje gegeven om spek te vervangen door (goedkoper) zwoerd: op 10kg zwoerd worden 1 liter vetvrije bouillon, 2 kg varkensreuzel en 7 kg talk gebruikt. Talk is hard rundvet (met dank aan Nicolay) dat toen veel goedkoper was dan varkensvet en ook gebruikt werd om o.a. zeep te maken. Hocuspocus en 10kg varkenszwoerd is ... 20kg "spek" voor droge worst, met het blote oog niet te onderscheiden van écht spek, volgens de meester. Ik vraag me af of dat procédé vandaag ook nog in gebruik is ? Verder in het boek viel mij het (betere) recept op van procureurspek: het is een in 18° pekel 7 dagen gepekelde, daarna 8 dagen op 15°C gedroogde en daarna op 18-20°C temperatuur geelgerookte, hele varkensspiering (-nek of -carbonade). Wellicht zelf te bereiden in een (gesloten) BBQ ? Kan niet slecht zijn, zeker bij wat verse zuurkool.
Reacties op bericht (2)
21-08-2008
Uitnodiging
21-08-2008, 16:22 geschreven door Julien en jose
vet
Het woord talk wordt hier gebruikt in de betekenis van hard rundvet.
Het boek is geschreven in 1946, ik heb het ook, dus met juist met de oorlog achter de rug. Varkensvet was kostbaarder dan rundvet daarom werd dat procedé toegepast. Zelf een slechte kwaliteit werd toen nog op gejuich onthaald.
Op dit ogenblik wordt het niet meer toegepast, het kost meer aan werkuren dan aan grondstof.
Trouwens varkensvet heeft ook geen waarde meer... maar vroeger wel!!!
Nu knoeit men ook maar op een andere manier !
