30-12-2006, 13:08 geschreven door WillyVC  

De collega's hebben mij uitgewuifd met een etentje in de "Pinot Gris" te Stekene. We werden er culinair verwend met een Spaanse Cava vergezeld van rilletjes, een raviolietje met kingcrab en een scampi met mango.
Daarna een quattro van voorgerechtjes: een gebakken sint-jacobsvrucht met manadrijnazijn, een bouillon met pata negra, een gestold ei met verse truffel en carpaccio van hert. Een Spaanse Albariño verfriste het geheel.
De zeebaars die erop volgde was bereid in een geklaarde visbouillon en geparfumeerd met Thaise kruiden waaronder koriander en citroengras.
Een fijne, niet te zoete, sorbet van Marc de Champagne bracht wat verkoeling vooraleer we de hertenfilet voorgeschoteld kregen. Deze laatste was begeleid door verse pasta met cacao, gebakken wilde paddestoelen en een kruidige Zuid-Afrikaanse Pinotage.
We rondden af met een trio van crème brûlé, eentje met mandarijn, eentje met praliné en eentje met nougat.
Een waar festijn...
Als je dan nog weet dat mijn zoon Peter daar achter het fornuis staat dan kan je wel denken dat het feestje voor mij helemaal compleet was.
Service en eten in de Pinot Gris zijn een dikke aanrader.

21-12-2006, 12:13 geschreven door WillyVC  

De schorseneer (schorseneel) wordt zo stilaan een vergeten wintergroente. De teelt heeft te lijden onder ziektes (witziekte, roest) en het bereiden is voor sommigen té omslachtig (zand en kleverig sap). Ze komt uit het Middelands Zeegebied en werd in onze streken in de Middeleeuwen ingevoerd door de Spanjaarden die ze in de 16de eeuw kweekten en ze ook hun naam bezorgden: escorzo nera (zwarte schil).
Ze worden zoeter na de eerste vorst (bevatten inuline, een polysacharide) en de aanvoer is grootst in februari.
Ze worden best geschild met handschoenen aan, met een dunschiller en dan in water met een scheut azijn gelegd om verkleuren te voorkomen.

Een verpakking (1 kg bruto) is meestal voldoende voor 3 personen. 

Ik heb ze deze avond bereid op klassieke wijze met een lichte kaassaus en geserveerd met een vastkokende aardappel en warme soeprol (die zijn jeugd al had kunnen afgeven aan een lichte tomatensoep).

Ik heb de schorseneren in stukjes van 3 cm zo'n 20 minuutjes gekookt in een "blanc" (een liter water, peper, zout, 25g bloem en 4 eetlepels azijn). Voor de lichte kaassaus gebruikte ik een halve liter melk, een vetarm groentenbouillonblokje na het lichtjes binden afgesmaakt met een voorverpakt 3-kazen raspsel (hoeveelheid naar smaak). Voor het binden gebruik ik de witte rouxkorrels die in grote dozen bij O'cool te krijgen zijn.

De combinatie "schorsenelen met bouillie" heb ik van mijn moeder geleerd. De zuurtjes  en aroma's van de tomatensoep geven de soeprol (soepvlees zonder been) een nieuwe dimensie die perfect past bij de schorsenerenbereiding.

Voor het simpele tomatensoepje gebruikte ik 1 liter water, 200g knolselder, 1 middelgrote ui, 1 eetlepel paprijst, een brikpak Heinz Tomato Frito, vetarme rundsbouillonblokjes. De groenten in blokjes met de rijst en de "frito" in de warme bouillon aan de kook brengen. De soeprol erin doen en tegen de kook (95°) zo'n 2 à 3 uur laten trekken. De soeprol even verwijderen en de rest met de staafmixer pureren tot een gebonden soepje. Eventueel afsmaken met peper, zout en suiker (als de tomaatjes wat zuur zijn) en dan de soeprol er terug in.

16-12-2006, 20:28 geschreven door WillyVC  

Hoi,
Vrijdag 22 december 2006 is mijn laatste dag in het actieve beroepsleven en kan ik de prioriteiten in mijn leven een beetje herschikken: meer bezig zijn met mijn partner en de familie gelukkig(er) te maken en voor mezelf bezig zijn met alles wat met het culinaire te maken heeft.
Ik geniet van eten van bij mijn geboorte, "kook" van mijn zestiende en ben sindsdien wreed actief bezig met het culinaire - "Hoe komt het dat...?" intrigeert me en ik tracht mijn steentje bij te dragen om mezelf en anderen daarin iets wijzer te maken.
Het Internet is daarbij een krachtig middel en tevens een forum om gelijkgestemde zielen te ontmoeten.
Ik weet niet tot wat deze Blog zal leiden, maar we zien wel...
Welkom aan de lezer !
Een glimp van mijn leven kan je reeds opvangen op www.vancammeren.be en van mijn hobby' www.kookhistorie.be , daarover later wellicht meer.

16-12-2006, 00:00 geschreven door WillyVC