Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
09-10-2010
Mijn moeder
Mijn moeder (88) is deze nacht zacht ingeslapen in hun geliefkoosde hotel in Roquetas del Mar in Spanje. Het was de 34ste keer dat zij er naartoe reisden, telkens in het voor -en najaar om zodoende onze Belgische "zomer" wat te verlengen. Dat ze juist op dat plekje is ontslapen nadat ze pas hun 65ste huwelijksverjaardag hadden gevierd en ze nog met vader, mijn zus, mezelf en haar schoonkinderen enkele dagen in Bretagne kon genieten van zon, natuur en lekker eten is een troost. Ze huwden kort na WOII (1.9.45) en dienden hun leven vanuit quasi niets op te bouwen. Toch hebben zij ervan weten te genieten zonder ons te kort te doen. We hebben kunnen studeren en werden steeds met raad en daad bijgestaan. We leerden van hen hoe het moest. Hoe het nu met vader verder moet weten mijn zus en ik nog niet want moeder verwende hem erg. We zullen ons best doen om ons moeke te compenseren voor hem alhoewel dàt een moeilijke opgave is.
Gisteren zijn de "vrienden van 't leger" bij ons op bezoek geweest. Wij mannen kennen elkaar van in onze legertijd, eerst 4 maanden in Lombardzijde en daarna 8 maanden in het Bataljon 62A Hawk in Essentho, Duitsland. Dat is al van 1970 geleden dus ondertussen is dat al 40 jaar en we zien elkaar nog geregeld. We zijn allen gehuwd én nog gelukkig én met kinderen waarvan we bij zo'n bijeenkomst het wel en wee met elkaar delen. De oude legerherinneringen komen immers niet veel meer ter sprake, het zou onze eega's maar vervelen. Vermits we vrij ver uit elkaar wonen begint de bijeenkomst tegen het middagapéritief en eindigt na het avondmaal. We zijn allen levensgenieters en laten het niet aan ons hart komen. Ter compensatie van het Belgisch weertje hadden we voor Zuiderse gerechten gezorgd: 's middags een Spaanse charcuterieschotel met daarna een Paëlla van het huis, zelfbereid roomijs met Amarenokersen en 's avonds een tomaat Niçoise met daarna nog een stukje Camembert Rustique "op snee". Alle receptjes staan hier. Weer een leuke dag gehad!
We hadden de bolle boontjes voor het eerst geproefd bij Guy Vercauteren van Het Laurierblad en nu we toch in Bretagne waren, niet zo heel ver van Paimpol keken we er naar uit om ze op de kop te kunnen tikken want hun oogstseizoen loopt van Juli tot October. De soort bereikte Paimpol pas omstreeks 1920 uit Zuid-Amerika en is uitgegroeid tot een specialiteit met een eigen appelatie. De halfgedroogde, goed gevulde peulen betaalden we ~2€ per kilo en daar zat voor de helft van het gewicht bonen in. Gisteren maakte ik ze klaar op basis van het autenthieke recept van de "Confrérie du coco de Paimpol" (meer hier). Voor ~500g gepeulde bonen: 100g gesnipperde ui, 2 hele sjalotjes, 5 hele teentjes look, 1 eetlepel boter, 100g gesnipperde groene paprika, 250g verse tomaten, 2dl kruidige vleesbouillon, peper en zout. De ui stoven in de boter en er de bouillon op gieten. Laten opkoken en er de overige groenten aan toevoegen. Weer opkoken en er de bonen aan toevoegen, dan gedurende 40 à 50 minuten laten stoven. De bonen moeten juist bedekt zijn met vocht. Goed op smaak afkruiden met peper en zout. We aten ze met gestoomde Belle de Fontenay aardappels en een met ui zachtjes gebakken Toulouserworst (Carrefour). Ze waren heerlijk ! P.S. ik kon nog juist op tijd een foto nemen van de laatste boontjes in een klein potje
Het Hotel du Château in Combourg is gevestigd in de omgebouwde stallen en boerderijen van het Kasteel van Combourg hetwelk in 1761 in het bezit kwam van de ouders van François René de Chateaubriand naar dewelke de befaamde "steak" is genoemd. Het is een dik stuk rundsvlees uit het middendeel van de faux-filet (dunne lende) gesneden zo'n 6cm dik. Van de boven- en onderkant van dat stuk wordt een plak ~1cm dikte gesneden en daarna wordt het geheel terug in zijn originele vorm samengebonden met wat keukenkoord. Het "pakje" wordt daarna flink gekruid met peper en zout, aangebraden in de beste boter en afgewerkt in een warme oven tot het "saignant" gebraden is. Het koordje wordt verwijderd en enkel het middendeel van het vlees wordt geserveerd na verwijderen van boven en onderkant. Het is deze bijzondere techniek die tot een bijzonder resultaat leidt. De spier is doorgesneden hetwelk het verlies van de sappen van het middendeel grotendeels beperkt terwijl de warmte van het braden toch kan doordringen. Het resultaat is verbluffend lekker. Chef Montmireil, de persoonlijk kok van Chateaubriand, creëerde dit gerecht voor zijn baas. De originele begeleidende saus is gemaakt van met sjalot ingekookte witte wijn, bevochtigd met een demi-glacesaus en afgewerkt met boter dragon en een vleugje citroen.
Als uitlopertje van de 65ste huwelijksverjaardag van mijn ouders hadden mijn zus en ikzelf voor hen als verrassing een (her-)bezoek aan Bretagne gepland. Vijf jaar geleden was dat zo'n echte meevaller geweest en de hotelformule was er niet veranderd. Half-pension voor 564€ per koppel voor 4 nachten op een verantwoord gastronomisch- en comfortniveau. Hotel du Château in Combourg is een familiaal gerund hotel met een beperkt aantal kamers, een uitstekende service en een goede keuken. Van daar uit kan je de streek verkennen met als hoogvliegers Cancale, Dinard, Dinan, Saint-Malo, Granville en uiteraard de Mont Saint-Michel. De kust is mooi en de landschappen uitgestrekt. Er zijn veel restaurantjes die de plaatselijke zeevruchten serveren en wedijveren om de toeristen die eind September toch niet meer in grote getallen aanwezig zijn. We hadden een 8+1 minibus gecharterd zodat we altijd samen waren en we toerden zo'n 1800 km bij elkaar van het ene zonnige terrasje naar het andere, genietend van de culinaire geneugten die Bretagne te bieden heeft. De oesters van Cancale, de originele Châteaubriand en het eendenborstje van een plaatselijke kweker zullen we niet meer vergeten. Het stralen van onze ouders ook niet...
Mijn ouders huwden op 1 September 1945 en vierden zondagmiddag hun 65ste huwelijksverjaardag in Hof ten Damme te Kallo met familie en vrienden. Dat was weer genieten. Het kader, het eten en de bediening zijn er het beste van het beste en het resultaat kan zich gerust meten met dat van sterrenchefs. Het lauwe halve kreeftje van het voorgerecht was geparfumeerd met vanille en vergezeld van groene kruiden, een mix van paddestoeltjes en artisjokbodem in wat kerrie-olie en afgedekt met een kro-kantje van Pamezaanse kaas. Daarna volgenden een velouren soepje van waterkers met speksnippertjes en een botermals stukje ossenhaas met een fonds-sausje en een romige Gorgonzola-groene peper combinatie. Groentenzalven, een choronsaus, een kroketje van ossehaas en een sjalotje maakten het geheel compleet. Het dessertenbuffet bevatte minstens een 30-tal taarten en gerechten om het geheel in stijl af te ronden. Er was zang en attracties opgevoerd door die familieleden die het in hun genen meekregen. Een feest om nog dikwijls aan terug te denken en te duimen dat we dit binnen 5 jaar kunnen overdoen, niet enkel om het feest...
Gisteren was het "wafelenbak" in de wijk en waagde ik mij aan een eerste experiment met suikerwafels. De meeste "proevers" vonden ze lekker maar ik vond ze toch dat tikkeltje anders dan diegene die je "op straat" kan eten o.a. in Antwerpen. Mijn waren krokanter wat niet wil zeggen beter, maar dus wel anders. Ik maakte één kilootje met verse bakkersgist, verse boter, een geutje water, wat melk, vanillesuiker, eieren, bloem en een tikje zout. Deeg in 2 fazen bereid en goed gekneed en na rusten zacht gebakken in ons wafelijzer. Het recept geef ik niet want het staat nog niet echt op punt vind ik. Volgende keer ga ik ze eens uitproberen met het recept dat op het pak "parelsuiker" (uit Tienen) staat dat ik in Delhaize kocht. In het kilootje deeg zaten 250g suikerparels, juist de helft van het doosje, daarom...
Ik val in herhaling maar couscous is toch wel één van mijn "Plat préféré's" van het ogenblik. Volgens mij is het een gerecht met een quasi perfect "spectrum". De smaak is wreed evenwichtig (zuur: tomaten, bitter: de raapjes, zoet: de wortelen en de kekererwten). Daarenboven geven de 25 kruiden van de Raz-El-Hanout en de combinatie van die groenten en het vlees de (geur)rijkdom aan dit gerecht. De "piekjes" worden afgevlakt door de couscous korrels van harde tarwe (zoals je een stukje aardappel plet in een vleessaus om ze tot haar recht te laten komen) even geweld in wat kokend, gezouten water en verrijkt met verse boter. Eerder had ik zo'n zwak voor een "saignant" gebraden rosbief, gecombineerd met rauw witloof met een sausje op basis van mosterd, peterselie en verse look en daarbij een heerlijk kroketje (ook om de "piekjes" wat af te vlakken). Ook zo'n evenwichtige zuur-zoet-bitter combinatie met een even breed geurenspectrum. Meer hier...
In Juni 2008 had ik het al eens over een variant op de "Salade Niçoise", de "Tomaat Niçoise" en nu het seizoen van de princessenboontjes en zongerijpte tomaatjes volop bezig is kan ik niet anders dan dit op ons menu te zetten. De boontjes en de tomaten kreeg ik van onze overbuurman die al jaren met veel zorg groenten teelt in eigen tuin. Zijn oogst is weer bijzonder gelukt met het goede weer in Juli en dan trakteert hij ons regelmatig op zijn overproduktie . We eten de Niçoise-gerechten doorgaans liever met tonijn uit blik dan met verse en we gebruiken daarvoor witte (geelvin) tonijn in olijfolie. Met de olie van de tonijn en het (gezeefde) binnenste van de tomaat, wat suiker, peper, zout, bonenkruid en nootmuskaat maak ik dan een heerlijke vinaigrette om het geheel op te beuren. We kunnen niets anders zeggen dan dat dit op een zonovergoten dag wreed lekker is.
Ceasar salade heeft niets te zien met de fameuze Romeinse Keizer maar wel met de creator ervan Caesar Cardini. Dit slaatje is zo bekend o.a. in Amerika dat er al veel inkt over is gevloeid qua samenstelling en authenticiteit. Ik maak het regelmatig maar quasi nooit hetzelfde, nochtans is de basis: Romeinse sla, grote schilfers Parmesaanse kaas (dunschiller), ringen van een zachte ui, gebakken broodcroutons en uiteraard de dressing die de sla zo bijzonder maakt. Dat is een bereiding op basis van olijfolie, citroen, eigeel, worcestershiresaus en zwarte peper. Gisteren stond het op ons menu, deze keer verrijkt met ansjovis, kort geblancheerde sluimererwten, rode ui, lauwe kruidige kippenborstreepjes en apart een sneetje toast i.p.v. de croutons. De dressing had ik kant en klaar gekocht: een originele Cardini Ceasar Salad dressing te koop in Delhaize en Colruyt en zeer lekker. Dit snelklaar gerecht bevestigde weer eens zijn prima reputatie, heerlijk toch ?
Gisteren hebben we ons laatste flesje Gewurtztraminer Grand Cru Osterberg 1993 van de gebroeders Mittnacht uit Hunawihr geopend voor goede vrienden en momenteel geniet ik van de laatste slokjes (Zo zie je dat de wetten op dronken rijden nog een zeker voordeel hebben). Voor een witte wijn is 17 jaar een respectabele leeftijd maar deze heeft de tand des tijds prachtig doorstaan. Flinke mondvulling, visceus met een zoete aanzet maar voldoende mooie zuren en bitterheid om evenwichtig te zijn. De kleur: goudgeel en blinkend. De neus: verse boter, roos, honing en wat gember. De mondaromas: de voorgaande plus rijpe peer, een vleugje anijs en muscat. De afdronk: zindert minutenlang na en de zuurtjes zorgen voor een lange speekselvloed en een frisse mond. In de Elzas zijn er prachtige wijnen te vinden en nog betaalbaar ook. Wie de wijncoöperaties bezoekt vindt met zekerheid zijn gading voor een redelijk budget. Bij aankomst bestudeer je best eerst het assortiment alvorens selectief aan het proeven te gaan anders kom je er niet heelhuids vandaan.
Voor het derde jaar op rij brachten we in Juni een aantal weken door aan het zeetje van bij ons. Als het weer goed is (dat is een nodige en voldoende voorwaarde) dan hoef je geen verre reizen te ondernemen. Nieuwpoort is sinds een tiental jaar onze late lente- en vroege winterbestemming, in de winter meestal voor een midweekje of korter. Men heeft daar de laatste jaren wonderen verricht en men is nog bezig -stad en -bad te verfraaien. De tram is verdwenen uit de hoofdstraat in Nieuwpoort-bad en heeft plaats gemaakt voor nieuwe appartementen met daaronder moderne winkels en een deel van de dijk en de havengeul werd omgetoverd tot een moderne promenade. Ook de kaai aan de vissersmijn is volledig in een nieuw kleedje gestoken. De foto dateert van vorige dinsdagavond toen het weer nog aan het keren was, wat die mooie lucht opleverde.
Om witte selder eens op een andere manier op te dienen maak ik al eens een "selderpot", eigenlijk een goed gevuld eenpansgerecht waarbij het vlees en de groenten in één pot worden bereid. De combinatie van selder en vlees in een goede bouillon is snel klaar en heerlijk. Deze keer gebruikte ik gemengd gehakt kalf-varken en gekookte worst met look (Herta) en voor de groenten, naast de selder die het gerecht zijn naam geeft, nog wat lente-ui, een blik flageolets en enkele aardappelblokjes voor de vulling. Soms doe ik half-om-half kalfsstoofvlees en gehakt en lunchworst in plaats van de gekookte worst. Wil je wat kleur geven kan je er ook wortelen in doen of groene princesseboontjes in plaats van de flageolets enfin je begrijpt het: er moet naast de selder nog iets grassig inzitten en ook wat ui. Kruiden met typisch Belgische kruiden zoals tijm, laurierblad en nootmuskaat is ook onontbeerlijk. Voor de bereiding komt het erop aan te vertrekken van een goede bouillon en er de ingrediënten bij te doen naargelang de tijd om te ze garen volgens uw wensen. Ik heb ze graag beetgaar. Je kan de selderpot zo opdienen of de bouillon en de rest apart, in die volgorde.
Aan zee gaan we voor vis steevast shoppen dicht in de buurt van de vismijn. We kiezen een viswinkel met een grote omzet want daar is de vis het meest vers en ook goedkoper. We kochten er een dik stuk kabeljauw en enkele Bismarck-haringen (haring in wijnazijn opgelegd). Voor de haringen maakte ik wat verse tartaarsaus en die liggen daar nu verder in te "rijpen" en het stuk kabeljauw werd in zijn geheel gebraden in de oven, zo'n uurtje op 180°, juist zoals rosbief. Hij smaakte heerlijk met een Hollandaise-sausje en geglaceerde jonge worteltjes gestoofd in lenteuitjes. Met zijn tweetjes konden we de 1,8 kg vis niet ineens op, maar dat was de bedoeling want van wat overbleef maakte ik een heerlijke vissalade door er de rest van de Hollandaise, een weinig mayonaise, peterselie en rode ui aan toe te voegen.
Eergisteren zijn we naar Nieuwkerken (Waas) gefietst om bij een plaatselijke kweker nog eens witte asperges te gaan halen. Vers uitgestoken en ten laatste 's anderendaags klaargemaakt, nog ietwat krokant gekookt in eigen nat dat werd afgesmaakt met een vleugje suiker en peterseliestengels, zijn ze op hun best. Die kweker (foto) reserveert de AA kwaliteit voor de restaurants maar we kopen dan A of AAA. Geef mij maar die dikke AAA's, lang, recht, zonder roestplekjes, met een goed gesloten witte kop en niet te dun geschild. Er waren er juist 10 in één kilo. Asperges werden bijna 5000 jaar geleden al gegeten door de Egyptenaren en ook de Romeinen waren er dol op. In België zijn de Mechelse en de Kalfortse asperges de bekendste maar die van Nieuwkerken mogen er ook gerust wezen. Volgens mij een kwestie van goede grond en goede zorgen. Spijtig genoeg zijn ze er maar van begin april tot 24 Juni om de plant de nodige rust te gunnen zodat hij voldoende lang kan meegaan (5-8 jaar). Ze putten de grond zodanig uit dat na enige tijd de velden moeten verlegd worden. Asperges geven niet bij iedereen aanleiding tot de typische geur in de urine, nl. slechts bij zo'n 45% van de mensen en dat is genetisch bepaald. Lees verder hier.
Het pekelen van varkensvlees is maar half gelukt. De eerste pogingen gaven een iets te zout resultaat en het vlees had niet zo'n mooie kleur. Ik gebruikte 280g keukenzout en 8g rietsuiker op 2 liter water en liet 24 h trekken voor 1 kg vlees. Na het lezen van veel pekelrecepten was ik in de waan dat er een kleine hoeveelheid kaliumnitraat nodig was o.a. om de mooie kleur te behouden en bederf op langere termijn tegen te gaan maar bij de apotheker was dat niet te krijgen en kreeg ik de waarschuwing het niet te gebruiken wegens ongezond. Ondertussen weet ik dat dit nitraat aanleiding geeft tot nitrieten indien verhit boven de 100°C maar toch nog kwistig wordt gebruikt in de voedingsindustrie o.a. voor de mooie kleur van gekookte hesp. Ik zal die dus maar niet meer grillen of bakken! Ik ben dus nog steeds op zoek naar een goede pekelsamenstelling. Ik vind veel aanbevelingen voor het gebruik van "colorosozout" maar dat bevat toch 0.6% salpeter (KNO3). Kan iemand mij helpen ?
In Beieren smulde ik de beste "Schweinenhaxe" (foto) die ik totnogtoe tegenkwam. In het Hofbrauhaus in Tegernsee aan het gelijknamige bergmeer namen we plaats tussen enkele honderden smulpapen die buiten in het zonnetje op de typische houten banken van de typische brauhaus-gerechten kwamen smullen. Mijn eega koos de "Hering nach Hausfrauenart", een Bismarckharing met een zachte, kruidige saus op basis van mayonaise en zure room, maar ik had stevigere trek, dus dan maar gekozen voor het varkenshammetje. Het grote verschil met de hammetjes die ik totnogtoe at was dat het vlees hier voor het braden lichtjes werd gepekeld en dat het varkensvel volledig was uitgebakken, super krokant en smakelijk. Het vet onder het vel was quasi volledig weggesmolten en had zijn werk gedaan door het bedruipen van het vlees. Het vlees was zeer sappig, smeuig en fijn van smaak. Daarbij serveerde men een "Kartoffel-Gurken-Salade" die er ook best mocht wezen en waarvan de aroma's en het lichtjes zure een goede combinatie vormden met het hammetje. Deze +++ ervaring zette mij op het spoor van het pekelen van vlees zodat ik daar nu wreed over aan het lezen ben en een experiment heb in de ijskast staan: een gepekelde varkensschouder. Ik zal laten weten of het gelukt is...
De tijd vliegt, zeker als men in verlof is geweest. Eerst naar Berlijn met vrienden, dan met ons kleinkind Nils naar "Het Vennenbos" in Hapert (NL) en dan naar Bayern (D) om de streek waar "Sturm der Liebe" zich afspeelt eens te verkennen. Duitsland is doorsnee genomen geen culinaire hoogvlieger maar uit eten gaan is er ook echt niet duur, maar half zo duur als bij ons. Voor onze 38ste huwelijksverjaardag dineerden we echter in Villa am See in Tegernsee. Dat was super (bij onze top 3) maar ook de prijs navenant. Schitterend eten en super lekkere en aangepaste wijnen. Om nog lang na te genieten in onze herinnering. Kip ontbrak er op vrijwel alle spijskaarten, daarom deze middag iets ineen gestoken om dat te compenseren en de stap naar onze Vlaamse keuken niet te groot te maken. Ik noem het "kippenstoofsel": enkele drumstickjes, wat sjalot, look, gerookt spek (meegebracht), wortel, weidepaddestoelen, een scheut rode wijn en kalfsfonds. Een beetje op zijn jagers of op grootmoeders wijze. Met enkele rösti's was dat een heerlijk maaltje...
Dat laatste is het meest juiste want de "currywurst" werd uitgevonden in Berlijn en in 2009 werd daarvan het officiële 50-jarige bestaan gevierd. Het patent werd genomen door Hertha Heuwer op 21.01.1959 maar of zij echt aan de oorsprong ligt wordt betwist. De currywurst zou juist na de tweede wereldoorlog zijn uitgevonden door ene Hedwig Mueller die een imbiss-kraampje had in Berlijn. De worst wordt normalerwijze geserveerd met een saus op basis van tomatenconcentraat, paprika's en curry tesamen met een broodje of frieten. Ik had enkele dagen geleden de gelegenheid hem te proeven in zijn originele omgeving en het viel best mee, echter zonder waw-effect maar toch beter als een "frikandel".
Na de ingreep van gisteren en de totnogtoe positieve berichten moest ik toch onverwacht een nachtje extra blijven want men sneedt wat meer weg dan aanvankelijk werd voorzien. Hier neemt men mijn diabetes wreed serieus want om de enkele uren wordt mijn bloedsuiker gemeten en kreeg ik een pikuur in mijn buik en toevoegingen in de baxter. Wat veel erger is is dat men dat direct vertaalt in het dieet en kreeg ik confituur zonder suiker en kunstmatige zoetstof voor mijn koffietje. De vetarme smeerkaas en de Becel smaakten naar stopverf... Toch zette mij dit nog meer aan het denken hoe kostbaar gezondheid is. De laatste 4 weken dacht ik al aan het ergste (een tumor) maar het "gezwel" blijkt een deel te zijn van mijn prostaat die (abnormaal) in mijn blaas was gegroeid. Normaliter is dit goedaardig maar daarvan moet ik de bevestiging nog krijgen. Het draadloos internet is hier gratis dus kan ik mij wat (nuttig?) bezighouden tijdens het lange wachten dat typisch is aan zo'n ziekenhuis.
