Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
29-05-2010
Asperges van bij ons
Eergisteren zijn we naar Nieuwkerken (Waas) gefietst om bij een plaatselijke kweker nog eens witte asperges te gaan halen. Vers uitgestoken en ten laatste 's anderendaags klaargemaakt, nog ietwat krokant gekookt in eigen nat dat werd afgesmaakt met een vleugje suiker en peterseliestengels, zijn ze op hun best. Die kweker (foto) reserveert de AA kwaliteit voor de restaurants maar we kopen dan A of AAA. Geef mij maar die dikke AAA's, lang, recht, zonder roestplekjes, met een goed gesloten witte kop en niet te dun geschild. Er waren er juist 10 in één kilo. Asperges werden bijna 5000 jaar geleden al gegeten door de Egyptenaren en ook de Romeinen waren er dol op. In België zijn de Mechelse en de Kalfortse asperges de bekendste maar die van Nieuwkerken mogen er ook gerust wezen. Volgens mij een kwestie van goede grond en goede zorgen. Spijtig genoeg zijn ze er maar van begin april tot 24 Juni om de plant de nodige rust te gunnen zodat hij voldoende lang kan meegaan (5-8 jaar). Ze putten de grond zodanig uit dat na enige tijd de velden moeten verlegd worden. Asperges geven niet bij iedereen aanleiding tot de typische geur in de urine, nl. slechts bij zo'n 45% van de mensen en dat is genetisch bepaald. Lees verder hier.
Het pekelen van varkensvlees is maar half gelukt. De eerste pogingen gaven een iets te zout resultaat en het vlees had niet zo'n mooie kleur. Ik gebruikte 280g keukenzout en 8g rietsuiker op 2 liter water en liet 24 h trekken voor 1 kg vlees. Na het lezen van veel pekelrecepten was ik in de waan dat er een kleine hoeveelheid kaliumnitraat nodig was o.a. om de mooie kleur te behouden en bederf op langere termijn tegen te gaan maar bij de apotheker was dat niet te krijgen en kreeg ik de waarschuwing het niet te gebruiken wegens ongezond. Ondertussen weet ik dat dit nitraat aanleiding geeft tot nitrieten indien verhit boven de 100°C maar toch nog kwistig wordt gebruikt in de voedingsindustrie o.a. voor de mooie kleur van gekookte hesp. Ik zal die dus maar niet meer grillen of bakken! Ik ben dus nog steeds op zoek naar een goede pekelsamenstelling. Ik vind veel aanbevelingen voor het gebruik van "colorosozout" maar dat bevat toch 0.6% salpeter (KNO3). Kan iemand mij helpen ?
In Beieren smulde ik de beste "Schweinenhaxe" (foto) die ik totnogtoe tegenkwam. In het Hofbrauhaus in Tegernsee aan het gelijknamige bergmeer namen we plaats tussen enkele honderden smulpapen die buiten in het zonnetje op de typische houten banken van de typische brauhaus-gerechten kwamen smullen. Mijn eega koos de "Hering nach Hausfrauenart", een Bismarckharing met een zachte, kruidige saus op basis van mayonaise en zure room, maar ik had stevigere trek, dus dan maar gekozen voor het varkenshammetje. Het grote verschil met de hammetjes die ik totnogtoe at was dat het vlees hier voor het braden lichtjes werd gepekeld en dat het varkensvel volledig was uitgebakken, super krokant en smakelijk. Het vet onder het vel was quasi volledig weggesmolten en had zijn werk gedaan door het bedruipen van het vlees. Het vlees was zeer sappig, smeuig en fijn van smaak. Daarbij serveerde men een "Kartoffel-Gurken-Salade" die er ook best mocht wezen en waarvan de aroma's en het lichtjes zure een goede combinatie vormden met het hammetje. Deze +++ ervaring zette mij op het spoor van het pekelen van vlees zodat ik daar nu wreed over aan het lezen ben en een experiment heb in de ijskast staan: een gepekelde varkensschouder. Ik zal laten weten of het gelukt is...
De tijd vliegt, zeker als men in verlof is geweest. Eerst naar Berlijn met vrienden, dan met ons kleinkind Nils naar "Het Vennenbos" in Hapert (NL) en dan naar Bayern (D) om de streek waar "Sturm der Liebe" zich afspeelt eens te verkennen. Duitsland is doorsnee genomen geen culinaire hoogvlieger maar uit eten gaan is er ook echt niet duur, maar half zo duur als bij ons. Voor onze 38ste huwelijksverjaardag dineerden we echter in Villa am See in Tegernsee. Dat was super (bij onze top 3) maar ook de prijs navenant. Schitterend eten en super lekkere en aangepaste wijnen. Om nog lang na te genieten in onze herinnering. Kip ontbrak er op vrijwel alle spijskaarten, daarom deze middag iets ineen gestoken om dat te compenseren en de stap naar onze Vlaamse keuken niet te groot te maken. Ik noem het "kippenstoofsel": enkele drumstickjes, wat sjalot, look, gerookt spek (meegebracht), wortel, weidepaddestoelen, een scheut rode wijn en kalfsfonds. Een beetje op zijn jagers of op grootmoeders wijze. Met enkele rösti's was dat een heerlijk maaltje...
Dat laatste is het meest juiste want de "currywurst" werd uitgevonden in Berlijn en in 2009 werd daarvan het officiële 50-jarige bestaan gevierd. Het patent werd genomen door Hertha Heuwer op 21.01.1959 maar of zij echt aan de oorsprong ligt wordt betwist. De currywurst zou juist na de tweede wereldoorlog zijn uitgevonden door ene Hedwig Mueller die een imbiss-kraampje had in Berlijn. De worst wordt normalerwijze geserveerd met een saus op basis van tomatenconcentraat, paprika's en curry tesamen met een broodje of frieten. Ik had enkele dagen geleden de gelegenheid hem te proeven in zijn originele omgeving en het viel best mee, echter zonder waw-effect maar toch beter als een "frikandel".
Na de ingreep van gisteren en de totnogtoe positieve berichten moest ik toch onverwacht een nachtje extra blijven want men sneedt wat meer weg dan aanvankelijk werd voorzien. Hier neemt men mijn diabetes wreed serieus want om de enkele uren wordt mijn bloedsuiker gemeten en kreeg ik een pikuur in mijn buik en toevoegingen in de baxter. Wat veel erger is is dat men dat direct vertaalt in het dieet en kreeg ik confituur zonder suiker en kunstmatige zoetstof voor mijn koffietje. De vetarme smeerkaas en de Becel smaakten naar stopverf... Toch zette mij dit nog meer aan het denken hoe kostbaar gezondheid is. De laatste 4 weken dacht ik al aan het ergste (een tumor) maar het "gezwel" blijkt een deel te zijn van mijn prostaat die (abnormaal) in mijn blaas was gegroeid. Normaliter is dit goedaardig maar daarvan moet ik de bevestiging nog krijgen. Het draadloos internet is hier gratis dus kan ik mij wat (nuttig?) bezighouden tijdens het lange wachten dat typisch is aan zo'n ziekenhuis.
Veel mensen laten deze groente links liggen maar dat is wreed zonde want ze is lekker in menige bereiding zoals rauw in salades (Waldorf), soepen (erwten- en tomatensoep) en als groenten in puree of in blokjes. Knolselder is bovendien gezond en zou negatieve calorieën aanbrengen d.w.z. de vertering kost meer calorieën dan de groente er bevat. Om hem als groente te bereiden snij ik hem meestal in plakken van iets meer dan 1 cm dik, schil hem dun en verdeel hem daarna in kubusjes van ~ 1x1x1 die ik in wat gezouten water met een scheutje azijn doe. Ik zet de blokjes op het vuur in dat water en kook ze gedurende maximaal een kwartiertje tot de gewenste malsheid. Afgieten en een klassieke bechamel bereiden met wat van het kookwater, rundsbouillon en wat melk. Deze flink afkruiden met peper en de blokjes erin omscheppen. Smaakt uitstekend bij rundsvlees. Ik doe daar voor mezelf nog wat extra groene peperkorrels bij (de beste zijn ISFI te koop bij o.a. Colruyt). Knolselder is een echte variant van de bleekselderij maar pas bekend sinds de 17de eeuw en dan nog meestal in onze streken. Tot dan was selder ook meestal een medicinale plant. Men was ervan overtuigd dat selder zwartgalligheid kon genezen, kiespijn milderen en goed voor nier en urinewegen. Ook zou hij de potentie ten goede komen. We wachten af...
Ik was al meer dan een jaar van plan om mijn DNA eens te laten onderzoeken en te laten koppelen aan mijn mogelijke gezondheidsrisico's en mijn stamboom. Twintig dagen geleden stuurde ik mijn speeksel op naar Californïe en vandaag heb ik de uitslag gekregen: mijn vaderlijke haplogroep is I2a1* en mijn moederlijke K1b2. Het komt er op neer dat voor de laatste ijstijd mijn vaderlijke lijn ergens boven op de Pyreneeën zat en mijn moederlijke lijn ergens in de Balkan, te wachten op de dooi om daarna respectievelijk via Frankrijk en Duitsland in België te belanden. Ik ben dus letterlijk een RASechte Europeaan en geen enkel gen wijst nog op Aziatische of Afrikaanse invloeden. Qua gezondheid moet ik het onderzoek al gelijk geven dat ik een verhoogd risico heb op psoriasis en diabetes type 2 maar van diffuse maagkanker en diabetes type 1 heb ik (gelukkig) tot nog toe niets ondervonden. Het DNA onderzoek behandelt 53 risico's / gedragingen waar genetische bewijzen voor zijn gevonden; sommige zijn triviaal zoals het feit dat ik bruine ogen heb, lactose tolerant ben, bitter kan proeven en natte oorsmeer heb maar van het feit dat ik van spiertype een "sprinter" ben, ben ik me pas nu écht bewust geworden. Ik zal wel nog enkele dagen zoet zijn met de lectuur van de volledige uitslag en het zoeken naar DNA-gelijken (een extra dienst van de leverancier) over de hele wereld. Als ik bijzondere feiten vind zal ik niet nalaten zie hier te posten. Over eet- en drinkgewoonten (behalve dat mijn risico op alcohol- of drugsverslaving "normaal" is) ben ik niet veel wijzer geworden...
Af en toe breng ik een camembert-kaas mee van de winkel. Ik probeerde er al veel en nu kies ik steevast voor een doosje "Le Rustique" gemaakt door de "laiterie de Saint-Hilaire de Briouze" in Normandië. Sinds duizenden jaren is kaas de aangewezen methode om melk te bewaren maar de camembert werd pas voor het eerst gemaakt in 1790 door Marie Harel uit het dorpje Camembert in Basse-Normandie. In het begin gebruikte men een groene schimmel, de Penicillium Camemberti, om hem te bereiden maar geleidelijk is deze vervangen door een witschimmel de Penicillium Candidum. Heden is de bereiding meestal wreed industriëel en wordt nog slechts een klein percentage (+/-7%) van de +/- 700 miljoen camemberts die Frankrijk produceert uit rauwe melk gemaakt zoals in het originele recept. Van dat recept schiet er dus niet veel meer over en de "camembert" wordt ook buiten Frankrijk gemaakt, zelfs tot in Japan. Enfin, de vlag dekt de lading niet meer of vice versa maar waar ik zeker van ben is dat die kaas in dat doosje mooi egaal aanrijpt en heerlijk ruikt en smaakt, dus...
De onverwachte sneeuw heeft er voor gezorgd dat onze beide kleinkinderen tegelijk bij ons waren. Om 11 uur deze morgen werd dit pas beslist en ben ik dan maar direct aan de kookpot gevlogen om voor hen iets klaar te maken wat ze graag lusten: tomatensoep met balletjes en "Popeye-petatjes" met chipolataworstjes. Voor de snel-klare tomatensoep gebruikte ik de tomatenconserven van het merk Benito (Colruyt) waar ik steeds een voorraadje van in huis heb: één blik gepelde tomaten, één blik frito, een klein blikje tomatenconcentraat en 3 blikken water, 4 blokjes vetarme kippenbouillon, 1 flinke ui en een stuk knolselder in stukjes en deze groenten eerst aangestoofd in een weinig boter. Twee soeplepels bolle rijst voor de binding, wat verse tijm en 4 suikerklontjes tegen de zuurtjes. Na 35 minuten pruttelen fijn gepureerd met de staafmixer, dan kleine balletjes kalfsgehakt gerold en er in gepocheerd. Popeye-petatjes zijn aardappelpuree met spinazie, zoals U wellicht al had geraden. Beide kleinkids zijn niet erg verzot op groenten maar op deze wijze stelt zich geen enkel probleem. Alle buikjes werden rond gegeten, zelfs die van de grote mensen...
Als we op reis zijn kan ik het niet nalaten de producten die mij intrigeren en die we bij ons niet direct zien mee te brengen om ze thuis uit te proberen. Er daarna mee experimenteren maakt de reisherinneringen weer levendig, vooral als de bereiding goed lukt, zoals vandaag. In Toscanïe (Italië) vond ik een mengeling van gedroogde peulvruchten en granen die als basis van een minestronesoep moeten dienen. Peulvruchten in allerlei vormen zijn er op veel plaatsen altijd basisvoedsel geweest. Ik gebruikte er een zakje van voor "Zuppa Toscane" van 400g met "lenticchie verdi, orzo perlato, piselli spezzati, fagioli all'occhio, soia verde, lenticchie rosse decorticate, fave spezzate, e farro perlato" op 3 liter koud water en voegde er nog een ui, een wortel, een stuk bloemkool en 2 takken selder aan toe evenals een blikje tomatenconcentraat en 150g gerookte spekblokjes en liet dat enkele uurtjes tegen de kook aan. Afgesmaakt met enkele kippenbouillonblokjes, tijm, peper, zout, en opgediend met een scheut fijne olijfolie, wat geraspte Parmezaanse kaas, een stukje brood en een glas wijn is dit een (h)eerlijke maaltijd.
Gisteren nog eens vleugeltjes geprepareerd, ditmaal enkel ingewreven met kippenkruiden en wat extra paprikapoeder. Daarbij een licht pikante risotto met sjalot, tomaten, verse rode paprika en pimentjes. Hierbij het recept voor 2 personen. 150g arborio rijst, 1 kg kippenvleugels, 1 rode paprika, 1 rode piment, 250g sjalot, 1 blik gepelde tomaten, een soeplepel vetstof, laurier, tijm, paprikapoeder, peper zout en ... harissa. De vleugeltjes versnijden zoals in een eerder blogje aangegeven en kruiden met kippenkruiden en een eetlepel (zacht) paprikapoeder en zo een uurtje laten trekken. Van de vleugelspitsen en de afgesneden gewrichtjes in een dik half uur een geurige kippenbouillon trekken met wat tijm en laurier en op smaak brengen met peper en zout. De vleugeltjes in een voorverwarmde oven van 180° een klein half uur laten braden (zonder vetstof). Terwijl de sjalot aanfruiten in wat vetstof tot die glazig is, de gespoelde rijst erbij, bevochtigen met weinig bouillon en de in blokjes gesneden paprika, pimenten en tomaten toevoegen. De risotto zachtjes laten garen en bevochtigen met de kippenbouillon telkens hij dreigt droog te worden. Het resultaat moet smeuig zijn. Zo weinig mogelijk roeren, eventueel voorzichtig omscheppen. Als de risotto klaar is er wat geraspte kaas (Parmezaanse) doorspatelen, wat verse boter alsook harissa naar smaak.
Afgelopen weekend hadden we met een bevriend koppel afgesproken om samen te kokkerellen. We begonnen zaterdagmiddag rond 11h30 met een stevige Westmalle Tripel in de buurt van de zaterdagmarkt in Antwerpen aan de schouwburg, de vreemdelingenmarkt en deden er onze inkopen: een hele achterbout van een écht lam, verse groenten en kruiden en Noord-Afrikaans brood en patisserie. Dan een flinke wandeling in de omgeving van Zoersel en daarna, bij een lekkere Amer Picon, aan de slag met de ingrediënten. Veel handen maken het werk licht en het resultaat mocht er wezen. We aten mosselen gekookt met stukjes snijbiet en rode ui in een lichte, romige saus met groene curry, verse gember, koriander, honing en kokosmelk. Daarna de lamsbout: in de oven gegaard bestoken met look en met een korstje van mosterd en groene kruiden. Daarbij een verse ratatouille en gratin Dauphinois (diepvries van Delhaize, maar oh zo lekker). Met veel liefde en zonder stress gemaakt, dat proefde je.
Ik ben niet echt een "zoetebek" maar af en toe een gebakje met een biscuit op basis van noten en daartussen een laagje al-dan-niet geparfumeerde boterroom sla ik niet af. Vroeger waren er de "Vatel-ekes" van bakkerij Veulemans in Boom waar wij regelmatig meer dan 50 km voor om-en-weer reden vanuit Beveren-Waas als er bezoekers waren die dat konden appreciëren, maar sinds die bakkers op rust zijn zonder opvolgers, is het recept verloren. In de zoektocht naar een waardige vervanger kwamen wij bij Delhaize terecht en hun patisserie van FRANZ. Alhoewel een onderdeel van de industriële bakkerij La Lorraine zijn we er van overtuigd, op basis van onze eigen proef- en keukenervaring, dat daar nog met eerlijke produkten gewerkt wordt. Onze favorieten zijn hun Misérable, hun Café Liégeois en hun Javanais allemaal op basis van hogergenoemde notenbiscuit en boterroom. Voor die keer vergeten we dan maar weer eens onze cholesterol- en glucosespiegel, zoals nu direct want er is nog een stukje voor mij in de ijskast, een overschotje van de koffieklets die mijn echtgenote gisteren had met haar vriendinnen...
Mijn beide ouders zijn Duvel liefhebbers en gisteren waren zij bij ons op bezoek. De unieke gelegenheid om met ons 3-en de laatste fles Duvel Tripel Hop op te snoepen. Dat biertje is een gelegenheidsbrouwsel van Moortgat in 2007: een driemaal, met verschillende hopsoorten, gehopte Duvel van 9,5° in een fles van 75cl en geschenkverpakking. Ik betaalde ze toen 12€ 't stuk. Nu vind je ze enkel nog op e-bay voor bijna 3x die prijs... Ik denk dat het quasi het ideale moment was om hem te drinken. Bijna 29 maanden oud, zeer fijne belletjes en een schuim bijna zo dens als slagroom, blond van kleur en mensen wat een aromas!!! De neus floraal met een toets van specerijen, noten en biergist. De afdronk idem dito met een blijvende, juist gepaste bitterheid en een zweempje zoet en zuur. Perfect bier! Hopelijk komt Moortgat nog eens met dit brouwsel op de proppen.
Ik verwonder me er altijd over dat mits een vijftal uurtjes vliegen we in volle zomer kunnen belanden, althans naar onze maatstaven. We vaarden zo pas een weekje op de Nijl met alle dagen zon en temperaturen tussen de 18 en de 30°C. Die cruiseschepen glijden op het water en je hebt meer last van wie vroeg moet opstaan voor een bezoek dan van het gebrom der motoren. Zeker die Duitsers denken dat ze alleen op de wereld zijn. We doken 4000 jaar terug in de geschiedenis en konden ervaren wat die koninklijken er zoal voor over hadden om te "overleven" in het hiernamaals. De kloof tussen arm en rijk was er toen al en zo te zien is daar niet veel veranderd zij het dat ze zo'n geen tempels en paleizen meer bouwen. Ik had de tijd om op het deck, bij een gin-tonic (het enig drinkbare in de all-inclusive) verder te lezen in het boek van Diane de Keyzer "De keuken van meesters en meiden" en kwam tot de vaststelling dat het er bij ons 110 jaar gelden aan toe ging zoals nu in Egypte: wie werkt voor een baas krijgt amper loon naar werken en brood en peulvruchten zijn het basisvoedsel. Ik ondekte er de wreed lekkere Baba Ghanoush, een dikke saus op basis van sesampasta, ui en aubergines waarvan hier het recept: 2 middelgrote aubergines, een grote rode ui, 1dl tahin (sesampasta), 1 koffielepel komijnpoeder, 2 koffielepels zout, 1 teentje knoflook geperst, 1/2 koffielepel piment, 1 eetlepel gehakte platte peterselie, het sap van een grote citroen, enkele eetlepels plat water om de saus naar wens te verdunnen. Zet de aubergines en de ui in een schaal in een oven op 150°C gedurende een uur en laat afkoelen. Neem het zachte gedeelte uit de afgekoelde groenten en hak dit fijn met een keukenmes. Meng een deciliter van de tahin (gemalen sesamzaadjes, saus zo in de handel te verkrijgen) met de andere ingrediënten, voeg de groenten erbij en meng. Verdun met het water tot gewenste dikte. Even laten trekken. Lekker bij brood, rauwe groenten en gebakken vlees.
Als ik ze in de winkel tegenkom kan ik het niet laten ze mee te nemen. Aiguillettes (foto) zijn de filetjes die binnen in de eendenfilet zitten, het fijnste van het fijnste dus. Ze zijn op hun best kort en hevig aangebraden in een pan, één minuutje langs beide zijden, zodat ze gekorst maar nog "saignant" zijn. Dan de filetjes uit dat pannetje, deglaceren met een scheutje kalfsfonds, idem porto en afkruiden met wat tijm of/en een lepel confituur van citrusvruchten. Eventueel enkele groene peperboletjes, liefst van het merk ISFI, die zijn smeuïg en niet hard. Gisteren tikte ik de aiguilletjes op de kop in de Carrefour en gisteravond lagen ze in hun blinkend sausje te schitteren op ons bord met enkele gestoofde sjalotjes, gebakken witloof en rösti's. Daarbij een Madiran, een dieprode wijn gemaakt van de tannat druif en uit de regio waar men in Frankrijk de meeste eenden "verbouwt". Die druif levert vrij veel tannines maar de in de streek uitgevonden techniek van de "micro-oxygenation" mildert de bitterheid zodat een bijzondere wijn ontstaat die door veel wijnliefhebbers gesmaakt wordt. Na een dagje solden-shoppen in Antwerpen was me dat een welgekomen ontstresser
Ik wens mijn 7263 bezoekers van het afgelopen jaar allemaal een gelukkig en vooral gezond 2010. Onze voor 2009 geplande nieuwe keuken werd uitgesteld en ook mijn DNA voetafdruk is nog niet besteld. Financiëel hadden we andere prioriteiten, maar uitstel is hier zeker geen afstel. Beide zullen er met een beetje geluk dit jaar wél komen. Eigenlijk ben ik weeral blij dat de eindejaarsfeesten bijna achter de rug zijn. Ik geniet vooral van de Kerstsfeer met haar specifieke versieringen en een échte boom die het huis naar die Kerst en onze buitenwandelingen doet geuren. Mijn "kippeke" doet haar best om alles prachtig te decoreren tot in de kleinste détails en er staan zeker 50 kaartjes op de kast met meestal oprechte wensen van onze familie en vrienden. De Kerstman hoeft voor mij ook niet persé, cadeautjes eigenlijk ook niet. Sinterklaas mag blijven want die heeft voor de kinderen een opvoedkundige waarde met zijn lekkers en de roe als het nodig is... Ik kijk uit naar de vooruitgang van onze kleinkinderen, die nieuwe mensjes die onze genen doen voortleven en stel mij tot doel dat fenomeen te kunnen volgen en in goede banen te helpen leiden tot zij op hun beurt daarvoor zullen gezorgd hebben. Dat hoop ik toch...
Ik ben terug beginnen lezen in het boek van Diane De Keyzer over de klassenverschillen aan tafel tussen 1900 en 1960. Ik had het boek gekregen van mijn goede vriendin Daniëlle toen ik Abraham zag en kort daarna was het bij haar beland omdat ze het zelf wilde lezen. Onlangs, dus na 10 jaar, had ze het teruggevonden en is het terug bij mij aangekomen. Het boeit mij nu nog meer dan toen want ondertussen heb ik de dagboeken van mijn nonkel Frans gelezen uit de periode voor en tijdens de WOII en kan ik mij de voedselschaarste en hoe het er aan toe ging in de arme gezinnen uit de Rupelstreek beter voorstellen. Vooral de rantsoenering moet verschrikkelijk zijn geweest maar toch nuttig zodat de bevoorrading in voedsel aan elkeen min of meer kon gegarandeerd worden zodat niet enkel "die met geld" overleefden. In ruil voor zegeltjes, bedeeld door het gemeentebestuur en tegen betaling kon men zich van etenswaren en andere producten zoals o.a. tabak voorzien. Wie niet rookte vroeg toch zijn zegels, om te kunnen ruilen voor andere. Wie aan de bron van de voedselketen zat, o.a. de boer, verdiende veel (zwart) geld maar hielp ook veel mensen te overleven. In de keuken werd men vindingrijk want hetgeen te krijgen was was meer "vulling" dan eten (dixit Irma Hutsebaut). Worteltaart was een topper gedurende WOII. Aardappelen waren het volksvoedsel en op een bepaald moment ook haring die vanaf einde 1942 massaal voor de Belgische kust werd gevangen. Van de aardappelschillen maakte men zelf aardappelmeel om het tekort aan tarwemeel aan te vullen. Voor de haring werd in 1944 zelfs een speciaal receptenboekje uitgegeven "40 recepten voor de bewaring en bereiding van haring" waaruit de basis voor mijn recept van "Haring à l'éscavèche" als volgt: Kies 6 mooie verse haringen. Kuis ze, was ze en droog ze af. Kruid ze binnenin royaal met peper, zout en een weinig nootmuskaat en wentel ze in bloem. Bak ze langs weerszijden een 5-tal minuten in wat vetstof in een pan en laat ze uitlekken. Breng terwijl ongeveer een halve liter witte azijn en 1/4 liter water aan de kook met een in reepjes gesneden ui, een suikerklontje, een tak tijm, een groot laurierblad, flink witte peper in poeder en evenveel marjolein (verse of poeder) en laat dit 5 minuutjes pruttelen. Neem van het vuur en doe er 6 à 8 blaadjes in water geweekte gelatine in. Giet de warme bereiding over de haringen die in een schaal werden gelegd zodat ze juist onderstaan. Versier met schijfjes zoetzure augurken en de meegekookte ui. Laten afkoelen en op zijn best na een dagje trekken.
Witloof is een Belgische uitvinding van amper 150 jaar geleden. De teelt is met enkele Belgen ook naar Noord-Frankrijk overgewaaid en meer recent ook naar Nederland, Canada en de VS. Het is eigenlijk het loof van de chicoreiplant die als sinds de Romeinen is gekend en in de 19de eeuw vrij veel in onze streken werd gekweekt om er een surrogaat voor koffie van te maken. Heden ten dage is een schepje cichorei op de versgemalen koffie nog altijd een smaak- en kleurversterker, alhoewel dat meer en meer in onbruik geraakt. Gedurende de voedselschaarste van WOII werd ook de wortel gegeten en als mijn vader (85) er nog kan aangeraken moet moeder (87) ze steevast voor hem klaarmaken. Ze bereidt ze zoals schorseneren: geschild, geportioneerd en afgekookt met een vleugje azijn en een gebonden sausje. De smaak is bitter-zoet-zuur met een overwicht van bitterheid maar dat is juist wat die wortel interessant maakt. Witloofwortels bevatten veel inuline, een onverteerbare suiker die de darmflora bevordert maar dus ook veel gas laat produceren. Een gewaarschuwd man is er 2 waard...
