Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
23-12-2009
De keuken van meesters en meiden
Ik ben terug beginnen lezen in het boek van Diane De Keyzer over de klassenverschillen aan tafel tussen 1900 en 1960. Ik had het boek gekregen van mijn goede vriendin Daniëlle toen ik Abraham zag en kort daarna was het bij haar beland omdat ze het zelf wilde lezen. Onlangs, dus na 10 jaar, had ze het teruggevonden en is het terug bij mij aangekomen. Het boeit mij nu nog meer dan toen want ondertussen heb ik de dagboeken van mijn nonkel Frans gelezen uit de periode voor en tijdens de WOII en kan ik mij de voedselschaarste en hoe het er aan toe ging in de arme gezinnen uit de Rupelstreek beter voorstellen. Vooral de rantsoenering moet verschrikkelijk zijn geweest maar toch nuttig zodat de bevoorrading in voedsel aan elkeen min of meer kon gegarandeerd worden zodat niet enkel "die met geld" overleefden. In ruil voor zegeltjes, bedeeld door het gemeentebestuur en tegen betaling kon men zich van etenswaren en andere producten zoals o.a. tabak voorzien. Wie niet rookte vroeg toch zijn zegels, om te kunnen ruilen voor andere. Wie aan de bron van de voedselketen zat, o.a. de boer, verdiende veel (zwart) geld maar hielp ook veel mensen te overleven. In de keuken werd men vindingrijk want hetgeen te krijgen was was meer "vulling" dan eten (dixit Irma Hutsebaut). Worteltaart was een topper gedurende WOII. Aardappelen waren het volksvoedsel en op een bepaald moment ook haring die vanaf einde 1942 massaal voor de Belgische kust werd gevangen. Van de aardappelschillen maakte men zelf aardappelmeel om het tekort aan tarwemeel aan te vullen. Voor de haring werd in 1944 zelfs een speciaal receptenboekje uitgegeven "40 recepten voor de bewaring en bereiding van haring" waaruit de basis voor mijn recept van "Haring à l'éscavèche" als volgt: Kies 6 mooie verse haringen. Kuis ze, was ze en droog ze af. Kruid ze binnenin royaal met peper, zout en een weinig nootmuskaat en wentel ze in bloem. Bak ze langs weerszijden een 5-tal minuten in wat vetstof in een pan en laat ze uitlekken. Breng terwijl ongeveer een halve liter witte azijn en 1/4 liter water aan de kook met een in reepjes gesneden ui, een suikerklontje, een tak tijm, een groot laurierblad, flink witte peper in poeder en evenveel marjolein (verse of poeder) en laat dit 5 minuutjes pruttelen. Neem van het vuur en doe er 6 à 8 blaadjes in water geweekte gelatine in. Giet de warme bereiding over de haringen die in een schaal werden gelegd zodat ze juist onderstaan. Versier met schijfjes zoetzure augurken en de meegekookte ui. Laten afkoelen en op zijn best na een dagje trekken.
Witloof is een Belgische uitvinding van amper 150 jaar geleden. De teelt is met enkele Belgen ook naar Noord-Frankrijk overgewaaid en meer recent ook naar Nederland, Canada en de VS. Het is eigenlijk het loof van de chicoreiplant die als sinds de Romeinen is gekend en in de 19de eeuw vrij veel in onze streken werd gekweekt om er een surrogaat voor koffie van te maken. Heden ten dage is een schepje cichorei op de versgemalen koffie nog altijd een smaak- en kleurversterker, alhoewel dat meer en meer in onbruik geraakt. Gedurende de voedselschaarste van WOII werd ook de wortel gegeten en als mijn vader (85) er nog kan aangeraken moet moeder (87) ze steevast voor hem klaarmaken. Ze bereidt ze zoals schorseneren: geschild, geportioneerd en afgekookt met een vleugje azijn en een gebonden sausje. De smaak is bitter-zoet-zuur met een overwicht van bitterheid maar dat is juist wat die wortel interessant maakt. Witloofwortels bevatten veel inuline, een onverteerbare suiker die de darmflora bevordert maar dus ook veel gas laat produceren. Een gewaarschuwd man is er 2 waard...
Zojuist gesmikkeld van het reeds eerder besproken "alliumsoepje" en de "selder met gehaktballekes in tomatensaus". Ik had nog enkele rijpe Roma tomaten op de vensterbank liggen en selder heb ik altijd in de groentenla van de ijskast omdat het zo één van die waren is die overal te pas kunnen komen. De selder in stukken gaarkoken in een rundsbouillon met tijm en veel peper, afgieten en de bouillon recupereren om de vleesballetjes in te pocheren. De verse, gepelde tomaten in stukken aanstoven in wat vetstof en een sjalotje en afsmaken met wat suiker, peper en zout. De selder erbij, de balletjes ook en aanlengen met wat van de gezeefde bouillon. Licht binden met rouxkorrels of wat aardappelmeel opgelost in een scheutje vocht. Met een vastkokend, gestoomd aardappeltje was dit de eenvoud zelve, én lekker. Ook de Viña La Rosa Don Reca Limited Release 2006 deed zijn relaxerend werk. Ik heb vandaag al veel naar buiten gekeken, naar het wit tapijtje buiten in de vrieskou en de diverse vogeltjes in de tuin die we van zaadbollen hebben voorzien en dat terwijl het binnen lekker warm is en gezellig. Wat wil een mens nog meer...
Binnen enkele dagen ben ik 3 jaar aan het "rentenieren". Ik hou van dat woord want "op rust" ben ik helemaal niet en "gepensioneerd" heeft voor mij een negatieve connotatie. Rentenieren is ook veel juister want ik heb mijn hele leven in verschillende pensioenpijlers ruim mijn bijdrage gestort en daar recupereer ik nu de "rente" van... In die 3 afgelopen jaren heb ik gewerkt aan mijn webstekjes, opzoekingen voor de familiestamboom van de kleinkinderen (nu al >10000 personen), het uitschrijven van de dagboeken van mijn nonkel Frans en alle dagen 3 maaltijden geserveerd, tenminste als we thuis waren want we waren 220 dagen op reis, de eendagstrips niet meegeteld... Geen één van deze projecten is af en ik kan daar nog jaren mee zoet zijn... Ik wil de webstek van het kookboekje van Thomas van der Noot uit ~1514 verder vervolledigen tegen de 500ste verjaardag ervan, alsook de webstek over de Belgische kookhistorie. Ik wil de VC familiestamboom aanvullen zodat voor mezelf 10 generaties compleet zijn (tot omstreeks begin 1600). Ik wil de dagboeken van mijn nonkel Frans uitschrijven tot aan mijn geboorte in 1949 (nu heb ik reeds 1936-1944 in 70 blz). Maar vooral wil ik mijn liefste vrouwke Ria, mijn "kippeke" gelukkig maken, da's pas een uitdaging!
Mijn echtgenote verjaarde onlangs en wenste daarvoor de culinaire kunsten van Guy Van Cauteren, Vitaya-kok en eigenaar van 't Laurierblad in Berlare te proeven. Guy 's gerechten zijn volgens hem "...geen schilderijtjes, geen beeldhouwwerken, geen barokke bouwsels van lagen en versieringen maar bewust eenvoudig ogende schotels waar de bijzonderheid ligt in de geraffineerde bereiding, de perfecte kooktijd, het onovertrefbare product, de originele garnering…". Gebaseerd op onze eigen ervaring is het enige wat in deze laatste opsomming klopt het onovertrefbare product. Van de rest hebben we weinig mogen ondervinden en dat voor 270€ voor 2 personen voor een 4 gangen à la carte menu met wijn inbegrepen. Ook de bediening liet het op sommige punten afweten. Toen de chef in hoogsteigenpersoon aan onze tafel kwam informeren (positief punt) en vroeg of het lekker was hebben we dat ietwat schoorvoetend beaamd maar achteraf had ik daar wreed wroeging over. Ik heb dan maar de moeite genomen om een vriendelijke e-mail te sturen van een dikke bladzijde met al onze positieve en negatieve ervaringen. Amper 2 uur later heeft Guy ons laten weten dat het hem speet dat wij teleurgesteld werden en dat hij zou rekening houden met onze aangehaalde punten. We kopen daar niets voor... We zullen blijven kijken naar zijn kookkunsten op TV en die inspiratie gebruiken om het zelf klaar te maken, dat kost aanzienlijk minder, 't is veel lekkerder en 't geeft minder frustraties.
Ons zonnig verblijf in Djerba heeft onze uitzonderlijke zomer wat verlengd. Het all-inclusive voor 10 nachten @ 750€ per persoon in een **** in volle herfstvakantie was mooi meegenomen. Vorig jaar verbleven we er ook, juist voor Pasen. Lekker luieren in het zonnetje en proberen 3x per dag culinair te genieten. In een hotel met buffetten is dat een opgave maar als je enkele simpele regels volgt komt dat goed: 1° rustig de tijd nemen om de volledige toer te doen van wat de potten verschaffen, 2° je houden aan een 3 gangen-service: voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, 3° je per service beperken tot één gerecht met passende bijgerechten, dezelfde bereidingen komen toch regelmatig terug. Een torenhoog opgeladen bord met van alles dooreen maakt dat je elke dag dezelfde kost gaat eten, 4° proef de lokale keuken: vragen stellen aan het personeel over en eerst kleine hoeveelheden proeven van wat je niet kent. De Tunesische keuken is een mediterrane keuken met Arabische accenten (brique, couscous, harissa) en meestal halal, dus geen varkenvlees. Wel uitstekend lam, kalf, rund, kip, kalkoen en vis. Ook gebruiken ze veel eieren in hun bereidingen. Dikwijls was er "Ujja", zelfs 's morgens. Het is een gestolde omelet (vgl. de Spaanse tortilla) met gewone en pikante pepers, tomaten en harissa: "brand"stof om de dag goed in te zetten...
Een savooikool (groene kool) is meestal voor ons 2-tjes te veel om ineens te bereiden en heropwarmen doet wreed afbreuk aan de kwaliteit van zo'n kooltje. Ik maak dus meestal een halve klaar (gestoofd in wat boter, daarna met een scheutje room overgoten, geparfumeerd met zwarte peper en ruim nootmuskaat en de jus gebonden met wat in water opgelost aardappelmeel) en de andere helft steek ik in zijn geheel in een plastiekzak in de groentenschuif van de ijskast waar ze weken kan bewaren. Vandaag was het de beurt aan die helft om in een soepje terecht te komen: gesnipperd tesamen met een middelgrote ui en een handvol rijst voor een zachte binding. Dat duurt welgeteld een half uur om dat klaar te krijgen: ui en kool stoven in wat boter, overgieten met anderhalve liter kippenbouillon, zwarte peper van de molen, nootmuskaat, een vleugje currypoeder en na de kooktijd grondig fijnmixen met de staafmixer. Ik zit er momenteel van te genieten en vandaar de idee om die lekkere ervaring te delen.
Hobbykoks van Vlaanderen verenigt U en lach mee !!!
Bijna 750.000 mensen keken naar de aflevering van 20 oktober, men kan dus moeilijk het entertainmentniveau van de serie ontkennen. Het kookniveau van de geselecteerde kandidaten is een andere materie maar dat was m.i. een minder belangrijk criterium van hun selectie. Men kiest persoonlijkheden waarbij men op voorhand weet dat er conflicten gaan zijn met zichzelf of met de anderen of die een hoog underdog of macho gehalte hebben zodat vooral de emoties van de kijkers worden bespeeld. Wat voor de kijker als "onverwacht" overkomt wordt zodoende goed voorbereid en dan worden die "gebeurtenissen" uitvergroot. De échte hobbykok moet zich wreed ongelukkig voelen met wat hij te zien krijgt of in het beste geval ermee lachen. Ik hoop dat dit laatste het meest het geval is en dan zijn die programmamakers toch eigenlijk slimmer dan ik tot hier toe heb gedacht en kijk ik volgende keer weer...
Begin de jaren 80 van de vorige eeuw reisden we regelmatig naar de Costa Brava met de kids. Het toerisme ontlook er pas en in het Paasverlof was het er stukken beter weer dan bij ons. Voor amper 200€ huurden we een appartementje met directe toegang tot het strand voor 2 gezinnen voor 2 weken. Het eten in het plaatselijke supermarktje was niet duur en vlees en groenten van kleine telers. Er was kip die wat langer op het vuur moest maar O, zo lekker en de groenten werden er verkocht door een plaatselijke boerenkoppel die apatrots waren dat we hun reuzachtig grote selder kochten. Het was immers voor 4 volwassenen en 4 kinderen, de onderste helft aten we met balletjes in tomatensaus en van de bovenste helft maakten we heerlijke soep. We ontdekten er wilde asperges en tuinbonen, van die dikke, die je 2x moet peulen maar die smelten in de mond. Van 6 kilo bruto hielden we amper genoeg over om onze appetijt te stillen en zaten we een uurtje te pellen. We waren er de afgelopen 10 dagen op bezoek. Nu is er een jachthaventje gekomen en hebben de vissers moeten uitwijken. Alle heuvels zijn bebouwd, er is een SPAR gekomen en het eten en drinken heeft zich aangepast aan de toerist. Spijtig willen die meestal eenheidsworst en dat heeft wat afbreuk gedaan aan die bestemming. De prijzen zijn er nu ook gelijk overal maar de leuke herinneringen kunnen ze ons niet afnemen en die hebben we daar weergevonden. Een stukje nostalgie dat we koesteren.
Meedoen met de moderne technologie is m.i. ook een aspect van levenskunst en wij, senioren, hebben daar alle belang bij. Enerzijds zijn er tal van nieuwe producten die ons het leven gemakkelijker en aangenamer maken en anderzijds hebben we tijd zat om ermee bezig te zijn zodat die nieuwe spullen geen geheimen voor ons hoeven te hebben. Eén bijzondere voorliefde heb ik voor Internet shoppen als we eens iets nodig hebben, want dat is toch nog altijd de eerste stap: er moet een nood zijn ;-). De tweede stap is nagaan wat de beste oplossing is om die nood in te vullen. Met wat desktop research kom je er al gauw achter wat er zo al allemaal op de markt is, de kostprijs ervan en kan je uitmaken welke criteria voor jou van belang zijn om uiteindelijk te beslissen. De derde stap is prijzen vergelijken en daarvoor hoef je je niet te beperken tot België want verzending binnen Europa is niet zo duur meer en betrouwbaar. Ook betalen via PayPal of een kredietkaart is eenvoudig en betrouwbaar. Vooral bij de aankoop van huis-, tuin- en keukenapparaten en reizen kan je gemakkelijk 25% uitsparen met wat surfen. Ik schrik er ook niet voor terug de prijzen die ik elders vind voor te leggen aan de leverancier kort bij de deur en heb daarmee meestal succes.
Meer en meer overweeg ik om zelf nog enkel typisch Belgisch te koken met als uitzondering een aantal internationale klassiekers en kooktechnieken die hun deugdelijkheid ook al eeuwen hebben bewezen. Met internationale klassieke gerechten bedoel ik dan gerechten als moussaka (Grieks), lasagna (Italiaans), couscous (Maghreb), paella (Iberisch schiereiland), cassoulet (Frankrijk) enz. gerechten die eeuwenoud en typisch zijn voor een bepaald deel van de wereld en zo goed als mogelijk met authentieke grondstoffen en technieken moeten bereid worden. De wok, de teppanyaki plaat, de stoompan, de cocotte enz. zijn immers meestal aangewezen om "vreemde" gerechten zo goed mogelijk te kunnen bereiden. Voor mij normaliter ook niet meer dan 5 waarneembare smaken tegelijk gecombineerd en een voldoende hoeveelheid om er enkele minuten van te kunnen genieten i.p.v. een hapje van een seconde met enkele seconden nagenot. Typisch Belgische ingrediënten zijn: witloof, schorseneren, spruiten, knolselder, prei, witte selder, rapen, pijpajuin, radijs, paardenvlees, paling en als kruiden peterselie, tijm, laurier en nootmuskaat. Ook de zachte mosterd en pickles zijn wereldvermaard alsook onze chocolade en bieren. En deze lijst is ver van volledig. Ons stoofvlees met bier en gebrande ui, gehaktbrood met kriekskes, paling in het groen, frut (hoofdkaas), beuling (bloedworst), stoemp, hutsepot en rijstpap met saffraan zijn eeuwenoud en nog steeds even lekker. We moeten ervoor zorgen dat die bereidingen worden doorgegeven. Met dank voor de foto aan www.thuisbereid.be
Hele mijten, haren van knaagdieren, schubben en fragmenten van insecten
Aan allen die hierna zijn en wezen zullen, Onze Groet. Het KB van 2 September 1985 regelt de fabricage en de handel in meel (meel, grutten, griesmeel, rijstmeel etc.). Artikel 3 punt 3 stelt o.a. dat er geen glasscherven of steengruis mag in zitten en 3.4 dat er geen onzuiverheden van dierlijke aard of oorsprong mogen in voorkomen. Van dit laatste artikel mag worden afgeweken als een microscopisch onderzoek aantoont dat er op 100g meel niet meer dan 3 hele mijten, niet meer dan 2 haren van knaagdieren en samen niet meer dan 100 mijten, haren van knaagdieren en schubben en fragmenten van insecten in zitten. Voor de vegetariërs onder ons is dat weer eens slecht nieuws...
Ik lees pas een artikel dat vlees eten slecht zou zijn voor het milieu. Wat gaan de vegetariërs nu nog allemaal uitvinden opdat we hun rangen zouden vervoegen ? Wat verder lees ik dat de gemiddelde Belg tijdens zijn leven een derde van een paard, 5 runderen en kalveren, 7 schapen en geiten, 24 konijnen en wild, 42 varkens, 43 kalkoenen en 891 kippen zou opeten. Wat mij betreft: paard, geit en konijn eet ik quasi nooit, kalkoen en kalf uitzonderlijk maar doe er dan voor mij maar een paar runderen bij, wat barbarie-eendjes of ganzenpootjes (als ik daar aan geraak). Er was een tijd (Middeleeuwen) dat we bijna het tienvoudige opslokten al moet ik toegeven dat de mensen toen niet zo oud werden. Ik wil dan ook enkel geloven dat dit toen met hygiëne en gezondheidszorg te maken had. Geef toe: wat gaat er boven stukje vlees, liefst aan het been klaargemaakt, de taaiere stukken langzaam gebraiseerd met wat groenten en aromaten, de malsere stukken kort aangebraden soms zeer kort zoals een sappig stukje rund dat "bleu-chaud" wordt opgediend, zonder saus, slechts met enkele groene peperkorrels, een stuk degelijk brood en een goed beluchte rode wijn. Ik moet stoppen want het water komt mij in de mond... Foto: de meest sexy vegetariër van Nederland verkozen op www.wakkerdier.nl, ziet ze er niet uit om op te eten ?
Je vindt er 1000-den recepten van maar de essentie van een goede Vlaamse stoverij is: rundsvlees met een grove vezel, vleesfonds, bier, ui, tijm, laurier, nootmuskaat, peper, kandijsuiker, vetstof en wat bindmiddel. Mosterd en boterhammen mogen ook maar zijn niet zo noodzakelijk. Dan is er ook uiteraard nog de bereiding: de brokken vlees goed dichtschroeien, dan de ui laten bruinen in dezelfde pan, de pan van het vuur af schoonroeren met het bier en alles samen tegen de kook aan laten garen tot de vezels mals zijn (~ 90 minuten). Ik geef hier de ingrediënten voor 2 personen zoals ik het stoofvlees deze ochtend vroeg heb bereid en deze middag opgesmikkeld: 600g rundsstoofvlees, 1 dikke ui, 3 laurierbladen, 1 flinke tak verse tijm, 1 Westmalle dubbel, 1 vetarm rundsbouillonblokje, 15 toeren van de pepermolen met zwarte peper, een teelepel geraspte nootmuskaat, 2 koffielepels kandijsuiker, een eetlepel bruine rouxkorrels om de saus te binden. Met wat verse, voorgebakken frietjes en een witloofslaatje met mosterdvinaigrette was het een heerlijk maaltje. P.S. van de overblijvende vleesblokjes en de saus maakte ik dan snel een goulashsoepje voor deze avond of morgen. Daarvoor viste ik de blokjes uit de saus, deed er 1 blik tomato frito en 2 blikken water bij, 2 eetlepels zacht paprikapoeder en een extra rundsbouillonblokje. Even opkoken en dan het vlees er in stukjes in. Nog wat afgekruid met extra zwarte peper en nootmuskaat. 't Belooft ;-)
Ze zijn niet meer weg te denken die instant soepjes die een goestinkje of een klein hongertje moeten stillen. Alhoewel ik ze wat "kunstmatig" vind zijn er toch enkele bij die mij kunnen bekoren. Mijn top-favoriet waarvoor ik totnogtoe de Nederlandse grens moet oversteken om er aan te geraken is de Spicy Tomato van Unox één van de cup-a-soup varianten. Het soepje smaakt goed door naar tomaat, is niet te zuur en heerlijk pikant, juist op het randje van té zoals ik het graag heb. Het bevat zo'n 50 kcal voor een mok en bevat 68% tomaat en daarnaast ui, look, zwarte peper, cayennepeper en wat E160c. Dit laatste is paprika-extract en geeft m.i. niet alleen wat meer kleur maar ook wat meer diepte aan het soepje. Er zit met zekerheid een deftige dosis capcaïcine in, een alkaloïde dat niet alleen de tongreceptoren stimuleert maar er tevens voor zorgt dat er een portie endorfines in mijn hersentjes vrijkomen die zorgen voor een licht euforisch gevoel achteraf. In principe werkt dit soepje dus verslavend en ik moet toegeven als ik het in huis heb dan kan ik er niet afblijven... Deze morgen kocht ik aan 0,85€ per stuk alle 11 doosjes (met 3 zakjes) die in het warenhuis in NL op het schab stonden en nu ben ik dus weer enkele weken een verlicht en gelukkig mens ;-) P.S. wie weet waar ik er in de omgeving van Antwerpen of Sint-Niklaas zou aan geraken of aan de grote verpakkingen met 20 zakjes die mag me altijd een mailtje sturen, waarvoor reeds dank.
Ik vernoemde al eens eerder dit eerste Nederlandstalige gedrukte kookboekje uit het begin van de 16de eeuw (Brussel 1514). Ik heb de 175 recepten die het bevat geanalyseerd met behulp van de computer en geef hier enkele resultaten weer. Het boekje bevat 14720 woorden waarvan er 2067 een unieke schrijfwijze hebben. Het echte vocabularium is kleiner gezien dezelfde woorden op verschillende wijzen worden gespeld bvb. ajuin, ajuyn, ajuyns of azijn, azijne, azijns, azine. Er worden 165 verschillende ingrediënten vermeld, sommige vrij dikwijls (gember 89x, wijn 85, kaneel 64, cruyt 64, eieren 61, saffraan 59 - met cruyt bedoelt men sterk smakende specerijen zoals kruidnagel en kardamom). Men maakte dus enorm veel gebruik van smaakstoffen. Ook van zuur (azijn 13, edik 45, verjus 35) en zoet (broodsuiker 11, honing 17, potsuiker 16, suiker 45). Bruinvis 3, geit 2, kapoen 26, pauw 2, reiger 4, merel 1, mussen 1 en zwaan 1 werden toen gegeten. Geen citrusfruit, aardappelen, paprika, tomaten of kalebassen alhoewel Colombus al 20 jaar eerder Amerika had ontdekt. Geen koolsoorten, rapen of wortelen want dat was enkel boerenkost, het boekje mikte op een adellijker publiek hetwelk meestal enkel at wat boven de grond uitstak. Wie meer wil weten kan mij een mailtje sturen of eens een kijkje nemen hier.
The Real Story..." Anchor Bar & Restaurant, Buffalo, New York Op een drukke vrijdagavond, 30 oktober 1964 was moeder Teressa Bellissimo in de keuken aan het koken en vader Frank begroette de klanten. Omstreeks 11h30 kwam hun zoon met enkele vrienden de zaak binnen, dood van de honger. Hen werd gezegd nog even geduld te hebben en zij dronken een rondje. Tegen middernacht waren zij uitgehongerd en vroegen aan Moeder Teressa om toch voor hen iets klaar te maken. Een tiental minuten later bracht deze 2 borden en zette die op de bar. Iedereen vroeg zich af: “Wat is dit ?” Het leken kippenvleugeltjes maar niemand durfde dat te zeggen. In principe waren deze bestemd voor de kippenbouillon maar moeder Teressa dacht: ”Zij zijn te mooi om daarvoor te dienen”. Teressa creëerde de beroemde “Buffalo Chicken Wings” die nu zo geliefd zijn over de ganse VS.
Per portie: 5 grote, vlezige kippenvleugels, plantaardige olie om te frituren, zout en versgemalen peper Saus: 50 g margarine, 1 theelepel tabasco, 1 theelepel Worcestersaus, 1 eetlepel chili saus, 1 eetlepel ketchup, selderzaadjes, versgemalen peper en zout Dipsaus: 4 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels zure room, 2 eetlepels gesnipperde zoete ui, 1 eetlepel witte azijn, zout en versgemalen peper, 50g blauwschimmelkaas met veel groen
Snijd de topjes van de vleugels en verdeel ze in stukken bij de gewrichten. Bestrooi met peper en zout en zet enkele uren in de koeling zodat het vocht er gedeeltelijk kan uittrekken (dit geeft knapperige vleugeltjes). Droog ze af en fruit ze gedurende 8-10 minuten in de olie op 180°C. Geregeld oproeren. Als ze knapperig en goudbruin zijn ze laten uitlekken op keukenpapier. Ondertussen de saus bereiden door alle ingrediënten op een zacht vuurtje onder elkaar te mengen tot een consistente saus is bekomen. Scherpte volgens smaak door meer of minder Tabasco te gebruiken. Meng de warme vleugels met de saus tot ze volledig bedekt zijn. Hier kan de bereiding stoppen: men laat de saus wat indrogen. Later bij het opdienen kunnen de vleugels dan geregenereerd worden. Warm de vleugels enkele minuten op in de oven (of stoomoven) zodat de saus er wat “aanbakt” (opletten voor het verbranden wegens de suiker van de chili- en ketchupsaus). Opdienen met knapperige takken selder (eventueel ook wortel) en een dipsaus op basis van blauwschimmelkaas: meng alle ingrediënten, behalve de kaas tot een gladde massa. Doe op laatst de kaas erin en laat enkele uren trekken.
Ik heb tevergeefs getracht de bron van dit recept terug te vinden, echter zonder resultaat. Het was al enkele jaren geleden dat we dit nog hadden gegeten dus reden genoeg om het nog eens te bereiden. Steak "Anna" is een combinatie van gebakken rundsvlees, verse ananas, geroosterde rode paprika, mimosa van hardgekookte eieren en last-but-not-least krokant gefruite uiringen. Het geheel wordt geserveerd met verse frietjes, ketchup en mayonaise. Dus geen ingewikkelde bedoening behalve dat het belangrijk is alles warm te serveren en dat de uiringen krokant moeten zijn. Ik gebruikte dikke uien die ik in schijven van 5 mm sneed, in melk enkele minuutjes liet weken en ze dan door wat gewone fijne bloem haalde die was opgemaakt met peper, zout en nootmuskaat. Dan frituren in kleine hoeveelheden in een pan met een centimetertje neutrale plantaardige olie en goed laten uitlekken op keukenpapier. De aroma's variëren van fruitig (de ananas) tot geroosterd (de ui) en er is een aangenaam zuur-zoet-bitter evenwicht. 't Smaakte ons heerlijk op het terras in het avondzonnetje na een dagje stappen in de Zoo van Antwerpen met ons kleinkind Dihn.
De tante Mia (1912-1984) van mijn echtgenote Ria bereidde dit gerecht geregeld als zij daar op familiebezoek gingen en zo is het in ons kookareaal terechtgekomen. Het is vlug klaar en heerlijk in de zomer als de tomaten op hun best zijn. Het wordt lauwwarm geserveerd. Mia maakte het steevast op basis van rode zalm uit blik maar ik denk dat het met verse zalm ook lekker is. Voor het recept heb je nodig per persoon: een rijpe tomaat, 2 à 3 eieren, 100g zalm, wat kippen- of visbouillon en wat bindmiddel. - de tomaten (kamertemperatuur) pellen en in 5 dikke plakken snijden - de eieren hard koken in een 9-tal minuten, pellen en warm houden - het blik zalm openen, het vocht bijhouden en de zalm ontdoen van vel en graten - het zalmsap tesamen met wat bouillon aan de kook brengen, binden en de zalm in stukjes er aan toevoegen. Afsmaken met peper, nootmuskaat en weinig zout. - de tomaten op een schotel schikken, peper en zout op doen. De eieren halveren en op de schotel leggen. De saus erover en ... smakelijk! Je kan dit gerecht eten met gestoomde aardappels of (Frans) brood. Ook wat gehakte peterselie past er bij. P.S. let er op dat de zalm uit blik rode zalm is en geen roze, dat maakt een groot verschil P.P.S. ik kleurde de saus met wat paprikapoeder
Doorgestoken soepjes zijn vlug klaar, lekker en voedzaam bovenop. Het basisprincipe is eenvoudig: niet te veel verschillende groenten mengen om een duidelijk smaakpatroon te krijgen en de aangepaste bouillon, kruiden en specerijen gebruiken. Wanneer de groenten direct in de bouillon worden gekookt i.p.v. ze eerst aan te stoven in vetstof, dan kan je de meeste van die soepjes ook koud eten. Zure groenten zoals tomaten verdragen wél een zachte olijfolie, die blijft immers goed vloeibaar ook al is ze gekoeld. Meestal haal ik de bindkracht uit de groenten zelf door er voldoende in te doen of/en via toevoeging van wat wortelen, aardappelen, courgettes of andere pompoenachtigen. Ik houdt daarvoor dan rekening met de gewenste eindkleur, anders krijg je een ongewenste bruine tint. Beproefde combinaties zijn: - tomaten, wortelen, dikke ui, look, laurier, tijm, groentenbouillon en wat suiker (en gehaktballetjes na het doorsteken) - venkel, courgette, ui, Provencaalse kruiden, kippenbouillon, afgewerkt met bieslooksnippers - prei, aardappel, tijm, laurier, kippenbouillon, afgewerkt met verse room - witloof, aardappel, ui, nootmuskaat, kippenbouillon, afgewerkt met gerookte spekblokjes - enzovoorts Vandaag nam ik voor 1,5 liter kippenbouilon (van vetarme blokjes): 2 komkommers, één prei en een redelijk grote courgette. Alles gewassen, geschild en in blokjes gesneden (ik sneed de zaden weg uit de groenten). Een tak verse tijm er in, 25 minuutjes tegen de kook gehouden, de tijm eruit, afkruiden met saliepoeder en witte peper en met de staafmixer pureren. Geen vetstof gebruikt dus caloriearm en straks in het zonnetje ook koud lekker. N.B. i.p.v. saliepoeder kan je aan zo'n komkommersoep currypoeder toevoegen tot dat een beetje overheerst, dan heb je een lekker currysoepje om koud te eten
