Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
28-10-2009
Hobbykoks van Vlaanderen verenigt U en lach mee !!!
Bijna 750.000 mensen keken naar de aflevering van 20 oktober, men kan dus moeilijk het entertainmentniveau van de serie ontkennen. Het kookniveau van de geselecteerde kandidaten is een andere materie maar dat was m.i. een minder belangrijk criterium van hun selectie. Men kiest persoonlijkheden waarbij men op voorhand weet dat er conflicten gaan zijn met zichzelf of met de anderen of die een hoog underdog of macho gehalte hebben zodat vooral de emoties van de kijkers worden bespeeld. Wat voor de kijker als "onverwacht" overkomt wordt zodoende goed voorbereid en dan worden die "gebeurtenissen" uitvergroot. De échte hobbykok moet zich wreed ongelukkig voelen met wat hij te zien krijgt of in het beste geval ermee lachen. Ik hoop dat dit laatste het meest het geval is en dan zijn die programmamakers toch eigenlijk slimmer dan ik tot hier toe heb gedacht en kijk ik volgende keer weer...
Begin de jaren 80 van de vorige eeuw reisden we regelmatig naar de Costa Brava met de kids. Het toerisme ontlook er pas en in het Paasverlof was het er stukken beter weer dan bij ons. Voor amper 200€ huurden we een appartementje met directe toegang tot het strand voor 2 gezinnen voor 2 weken. Het eten in het plaatselijke supermarktje was niet duur en vlees en groenten van kleine telers. Er was kip die wat langer op het vuur moest maar O, zo lekker en de groenten werden er verkocht door een plaatselijke boerenkoppel die apatrots waren dat we hun reuzachtig grote selder kochten. Het was immers voor 4 volwassenen en 4 kinderen, de onderste helft aten we met balletjes in tomatensaus en van de bovenste helft maakten we heerlijke soep. We ontdekten er wilde asperges en tuinbonen, van die dikke, die je 2x moet peulen maar die smelten in de mond. Van 6 kilo bruto hielden we amper genoeg over om onze appetijt te stillen en zaten we een uurtje te pellen. We waren er de afgelopen 10 dagen op bezoek. Nu is er een jachthaventje gekomen en hebben de vissers moeten uitwijken. Alle heuvels zijn bebouwd, er is een SPAR gekomen en het eten en drinken heeft zich aangepast aan de toerist. Spijtig willen die meestal eenheidsworst en dat heeft wat afbreuk gedaan aan die bestemming. De prijzen zijn er nu ook gelijk overal maar de leuke herinneringen kunnen ze ons niet afnemen en die hebben we daar weergevonden. Een stukje nostalgie dat we koesteren.
Meedoen met de moderne technologie is m.i. ook een aspect van levenskunst en wij, senioren, hebben daar alle belang bij. Enerzijds zijn er tal van nieuwe producten die ons het leven gemakkelijker en aangenamer maken en anderzijds hebben we tijd zat om ermee bezig te zijn zodat die nieuwe spullen geen geheimen voor ons hoeven te hebben. Eén bijzondere voorliefde heb ik voor Internet shoppen als we eens iets nodig hebben, want dat is toch nog altijd de eerste stap: er moet een nood zijn ;-). De tweede stap is nagaan wat de beste oplossing is om die nood in te vullen. Met wat desktop research kom je er al gauw achter wat er zo al allemaal op de markt is, de kostprijs ervan en kan je uitmaken welke criteria voor jou van belang zijn om uiteindelijk te beslissen. De derde stap is prijzen vergelijken en daarvoor hoef je je niet te beperken tot België want verzending binnen Europa is niet zo duur meer en betrouwbaar. Ook betalen via PayPal of een kredietkaart is eenvoudig en betrouwbaar. Vooral bij de aankoop van huis-, tuin- en keukenapparaten en reizen kan je gemakkelijk 25% uitsparen met wat surfen. Ik schrik er ook niet voor terug de prijzen die ik elders vind voor te leggen aan de leverancier kort bij de deur en heb daarmee meestal succes.
Meer en meer overweeg ik om zelf nog enkel typisch Belgisch te koken met als uitzondering een aantal internationale klassiekers en kooktechnieken die hun deugdelijkheid ook al eeuwen hebben bewezen. Met internationale klassieke gerechten bedoel ik dan gerechten als moussaka (Grieks), lasagna (Italiaans), couscous (Maghreb), paella (Iberisch schiereiland), cassoulet (Frankrijk) enz. gerechten die eeuwenoud en typisch zijn voor een bepaald deel van de wereld en zo goed als mogelijk met authentieke grondstoffen en technieken moeten bereid worden. De wok, de teppanyaki plaat, de stoompan, de cocotte enz. zijn immers meestal aangewezen om "vreemde" gerechten zo goed mogelijk te kunnen bereiden. Voor mij normaliter ook niet meer dan 5 waarneembare smaken tegelijk gecombineerd en een voldoende hoeveelheid om er enkele minuten van te kunnen genieten i.p.v. een hapje van een seconde met enkele seconden nagenot. Typisch Belgische ingrediënten zijn: witloof, schorseneren, spruiten, knolselder, prei, witte selder, rapen, pijpajuin, radijs, paardenvlees, paling en als kruiden peterselie, tijm, laurier en nootmuskaat. Ook de zachte mosterd en pickles zijn wereldvermaard alsook onze chocolade en bieren. En deze lijst is ver van volledig. Ons stoofvlees met bier en gebrande ui, gehaktbrood met kriekskes, paling in het groen, frut (hoofdkaas), beuling (bloedworst), stoemp, hutsepot en rijstpap met saffraan zijn eeuwenoud en nog steeds even lekker. We moeten ervoor zorgen dat die bereidingen worden doorgegeven. Met dank voor de foto aan www.thuisbereid.be
Hele mijten, haren van knaagdieren, schubben en fragmenten van insecten
Aan allen die hierna zijn en wezen zullen, Onze Groet. Het KB van 2 September 1985 regelt de fabricage en de handel in meel (meel, grutten, griesmeel, rijstmeel etc.). Artikel 3 punt 3 stelt o.a. dat er geen glasscherven of steengruis mag in zitten en 3.4 dat er geen onzuiverheden van dierlijke aard of oorsprong mogen in voorkomen. Van dit laatste artikel mag worden afgeweken als een microscopisch onderzoek aantoont dat er op 100g meel niet meer dan 3 hele mijten, niet meer dan 2 haren van knaagdieren en samen niet meer dan 100 mijten, haren van knaagdieren en schubben en fragmenten van insecten in zitten. Voor de vegetariërs onder ons is dat weer eens slecht nieuws...
Ik lees pas een artikel dat vlees eten slecht zou zijn voor het milieu. Wat gaan de vegetariërs nu nog allemaal uitvinden opdat we hun rangen zouden vervoegen ? Wat verder lees ik dat de gemiddelde Belg tijdens zijn leven een derde van een paard, 5 runderen en kalveren, 7 schapen en geiten, 24 konijnen en wild, 42 varkens, 43 kalkoenen en 891 kippen zou opeten. Wat mij betreft: paard, geit en konijn eet ik quasi nooit, kalkoen en kalf uitzonderlijk maar doe er dan voor mij maar een paar runderen bij, wat barbarie-eendjes of ganzenpootjes (als ik daar aan geraak). Er was een tijd (Middeleeuwen) dat we bijna het tienvoudige opslokten al moet ik toegeven dat de mensen toen niet zo oud werden. Ik wil dan ook enkel geloven dat dit toen met hygiëne en gezondheidszorg te maken had. Geef toe: wat gaat er boven stukje vlees, liefst aan het been klaargemaakt, de taaiere stukken langzaam gebraiseerd met wat groenten en aromaten, de malsere stukken kort aangebraden soms zeer kort zoals een sappig stukje rund dat "bleu-chaud" wordt opgediend, zonder saus, slechts met enkele groene peperkorrels, een stuk degelijk brood en een goed beluchte rode wijn. Ik moet stoppen want het water komt mij in de mond... Foto: de meest sexy vegetariër van Nederland verkozen op www.wakkerdier.nl, ziet ze er niet uit om op te eten ?
Je vindt er 1000-den recepten van maar de essentie van een goede Vlaamse stoverij is: rundsvlees met een grove vezel, vleesfonds, bier, ui, tijm, laurier, nootmuskaat, peper, kandijsuiker, vetstof en wat bindmiddel. Mosterd en boterhammen mogen ook maar zijn niet zo noodzakelijk. Dan is er ook uiteraard nog de bereiding: de brokken vlees goed dichtschroeien, dan de ui laten bruinen in dezelfde pan, de pan van het vuur af schoonroeren met het bier en alles samen tegen de kook aan laten garen tot de vezels mals zijn (~ 90 minuten). Ik geef hier de ingrediënten voor 2 personen zoals ik het stoofvlees deze ochtend vroeg heb bereid en deze middag opgesmikkeld: 600g rundsstoofvlees, 1 dikke ui, 3 laurierbladen, 1 flinke tak verse tijm, 1 Westmalle dubbel, 1 vetarm rundsbouillonblokje, 15 toeren van de pepermolen met zwarte peper, een teelepel geraspte nootmuskaat, 2 koffielepels kandijsuiker, een eetlepel bruine rouxkorrels om de saus te binden. Met wat verse, voorgebakken frietjes en een witloofslaatje met mosterdvinaigrette was het een heerlijk maaltje. P.S. van de overblijvende vleesblokjes en de saus maakte ik dan snel een goulashsoepje voor deze avond of morgen. Daarvoor viste ik de blokjes uit de saus, deed er 1 blik tomato frito en 2 blikken water bij, 2 eetlepels zacht paprikapoeder en een extra rundsbouillonblokje. Even opkoken en dan het vlees er in stukjes in. Nog wat afgekruid met extra zwarte peper en nootmuskaat. 't Belooft ;-)
Ze zijn niet meer weg te denken die instant soepjes die een goestinkje of een klein hongertje moeten stillen. Alhoewel ik ze wat "kunstmatig" vind zijn er toch enkele bij die mij kunnen bekoren. Mijn top-favoriet waarvoor ik totnogtoe de Nederlandse grens moet oversteken om er aan te geraken is de Spicy Tomato van Unox één van de cup-a-soup varianten. Het soepje smaakt goed door naar tomaat, is niet te zuur en heerlijk pikant, juist op het randje van té zoals ik het graag heb. Het bevat zo'n 50 kcal voor een mok en bevat 68% tomaat en daarnaast ui, look, zwarte peper, cayennepeper en wat E160c. Dit laatste is paprika-extract en geeft m.i. niet alleen wat meer kleur maar ook wat meer diepte aan het soepje. Er zit met zekerheid een deftige dosis capcaïcine in, een alkaloïde dat niet alleen de tongreceptoren stimuleert maar er tevens voor zorgt dat er een portie endorfines in mijn hersentjes vrijkomen die zorgen voor een licht euforisch gevoel achteraf. In principe werkt dit soepje dus verslavend en ik moet toegeven als ik het in huis heb dan kan ik er niet afblijven... Deze morgen kocht ik aan 0,85€ per stuk alle 11 doosjes (met 3 zakjes) die in het warenhuis in NL op het schab stonden en nu ben ik dus weer enkele weken een verlicht en gelukkig mens ;-) P.S. wie weet waar ik er in de omgeving van Antwerpen of Sint-Niklaas zou aan geraken of aan de grote verpakkingen met 20 zakjes die mag me altijd een mailtje sturen, waarvoor reeds dank.
Ik vernoemde al eens eerder dit eerste Nederlandstalige gedrukte kookboekje uit het begin van de 16de eeuw (Brussel 1514). Ik heb de 175 recepten die het bevat geanalyseerd met behulp van de computer en geef hier enkele resultaten weer. Het boekje bevat 14720 woorden waarvan er 2067 een unieke schrijfwijze hebben. Het echte vocabularium is kleiner gezien dezelfde woorden op verschillende wijzen worden gespeld bvb. ajuin, ajuyn, ajuyns of azijn, azijne, azijns, azine. Er worden 165 verschillende ingrediënten vermeld, sommige vrij dikwijls (gember 89x, wijn 85, kaneel 64, cruyt 64, eieren 61, saffraan 59 - met cruyt bedoelt men sterk smakende specerijen zoals kruidnagel en kardamom). Men maakte dus enorm veel gebruik van smaakstoffen. Ook van zuur (azijn 13, edik 45, verjus 35) en zoet (broodsuiker 11, honing 17, potsuiker 16, suiker 45). Bruinvis 3, geit 2, kapoen 26, pauw 2, reiger 4, merel 1, mussen 1 en zwaan 1 werden toen gegeten. Geen citrusfruit, aardappelen, paprika, tomaten of kalebassen alhoewel Colombus al 20 jaar eerder Amerika had ontdekt. Geen koolsoorten, rapen of wortelen want dat was enkel boerenkost, het boekje mikte op een adellijker publiek hetwelk meestal enkel at wat boven de grond uitstak. Wie meer wil weten kan mij een mailtje sturen of eens een kijkje nemen hier.
The Real Story..." Anchor Bar & Restaurant, Buffalo, New York Op een drukke vrijdagavond, 30 oktober 1964 was moeder Teressa Bellissimo in de keuken aan het koken en vader Frank begroette de klanten. Omstreeks 11h30 kwam hun zoon met enkele vrienden de zaak binnen, dood van de honger. Hen werd gezegd nog even geduld te hebben en zij dronken een rondje. Tegen middernacht waren zij uitgehongerd en vroegen aan Moeder Teressa om toch voor hen iets klaar te maken. Een tiental minuten later bracht deze 2 borden en zette die op de bar. Iedereen vroeg zich af: “Wat is dit ?” Het leken kippenvleugeltjes maar niemand durfde dat te zeggen. In principe waren deze bestemd voor de kippenbouillon maar moeder Teressa dacht: ”Zij zijn te mooi om daarvoor te dienen”. Teressa creëerde de beroemde “Buffalo Chicken Wings” die nu zo geliefd zijn over de ganse VS.
Per portie: 5 grote, vlezige kippenvleugels, plantaardige olie om te frituren, zout en versgemalen peper Saus: 50 g margarine, 1 theelepel tabasco, 1 theelepel Worcestersaus, 1 eetlepel chili saus, 1 eetlepel ketchup, selderzaadjes, versgemalen peper en zout Dipsaus: 4 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels zure room, 2 eetlepels gesnipperde zoete ui, 1 eetlepel witte azijn, zout en versgemalen peper, 50g blauwschimmelkaas met veel groen
Snijd de topjes van de vleugels en verdeel ze in stukken bij de gewrichten. Bestrooi met peper en zout en zet enkele uren in de koeling zodat het vocht er gedeeltelijk kan uittrekken (dit geeft knapperige vleugeltjes). Droog ze af en fruit ze gedurende 8-10 minuten in de olie op 180°C. Geregeld oproeren. Als ze knapperig en goudbruin zijn ze laten uitlekken op keukenpapier. Ondertussen de saus bereiden door alle ingrediënten op een zacht vuurtje onder elkaar te mengen tot een consistente saus is bekomen. Scherpte volgens smaak door meer of minder Tabasco te gebruiken. Meng de warme vleugels met de saus tot ze volledig bedekt zijn. Hier kan de bereiding stoppen: men laat de saus wat indrogen. Later bij het opdienen kunnen de vleugels dan geregenereerd worden. Warm de vleugels enkele minuten op in de oven (of stoomoven) zodat de saus er wat “aanbakt” (opletten voor het verbranden wegens de suiker van de chili- en ketchupsaus). Opdienen met knapperige takken selder (eventueel ook wortel) en een dipsaus op basis van blauwschimmelkaas: meng alle ingrediënten, behalve de kaas tot een gladde massa. Doe op laatst de kaas erin en laat enkele uren trekken.
Ik heb tevergeefs getracht de bron van dit recept terug te vinden, echter zonder resultaat. Het was al enkele jaren geleden dat we dit nog hadden gegeten dus reden genoeg om het nog eens te bereiden. Steak "Anna" is een combinatie van gebakken rundsvlees, verse ananas, geroosterde rode paprika, mimosa van hardgekookte eieren en last-but-not-least krokant gefruite uiringen. Het geheel wordt geserveerd met verse frietjes, ketchup en mayonaise. Dus geen ingewikkelde bedoening behalve dat het belangrijk is alles warm te serveren en dat de uiringen krokant moeten zijn. Ik gebruikte dikke uien die ik in schijven van 5 mm sneed, in melk enkele minuutjes liet weken en ze dan door wat gewone fijne bloem haalde die was opgemaakt met peper, zout en nootmuskaat. Dan frituren in kleine hoeveelheden in een pan met een centimetertje neutrale plantaardige olie en goed laten uitlekken op keukenpapier. De aroma's variëren van fruitig (de ananas) tot geroosterd (de ui) en er is een aangenaam zuur-zoet-bitter evenwicht. 't Smaakte ons heerlijk op het terras in het avondzonnetje na een dagje stappen in de Zoo van Antwerpen met ons kleinkind Dihn.
De tante Mia (1912-1984) van mijn echtgenote Ria bereidde dit gerecht geregeld als zij daar op familiebezoek gingen en zo is het in ons kookareaal terechtgekomen. Het is vlug klaar en heerlijk in de zomer als de tomaten op hun best zijn. Het wordt lauwwarm geserveerd. Mia maakte het steevast op basis van rode zalm uit blik maar ik denk dat het met verse zalm ook lekker is. Voor het recept heb je nodig per persoon: een rijpe tomaat, 2 à 3 eieren, 100g zalm, wat kippen- of visbouillon en wat bindmiddel. - de tomaten (kamertemperatuur) pellen en in 5 dikke plakken snijden - de eieren hard koken in een 9-tal minuten, pellen en warm houden - het blik zalm openen, het vocht bijhouden en de zalm ontdoen van vel en graten - het zalmsap tesamen met wat bouillon aan de kook brengen, binden en de zalm in stukjes er aan toevoegen. Afsmaken met peper, nootmuskaat en weinig zout. - de tomaten op een schotel schikken, peper en zout op doen. De eieren halveren en op de schotel leggen. De saus erover en ... smakelijk! Je kan dit gerecht eten met gestoomde aardappels of (Frans) brood. Ook wat gehakte peterselie past er bij. P.S. let er op dat de zalm uit blik rode zalm is en geen roze, dat maakt een groot verschil P.P.S. ik kleurde de saus met wat paprikapoeder
Doorgestoken soepjes zijn vlug klaar, lekker en voedzaam bovenop. Het basisprincipe is eenvoudig: niet te veel verschillende groenten mengen om een duidelijk smaakpatroon te krijgen en de aangepaste bouillon, kruiden en specerijen gebruiken. Wanneer de groenten direct in de bouillon worden gekookt i.p.v. ze eerst aan te stoven in vetstof, dan kan je de meeste van die soepjes ook koud eten. Zure groenten zoals tomaten verdragen wél een zachte olijfolie, die blijft immers goed vloeibaar ook al is ze gekoeld. Meestal haal ik de bindkracht uit de groenten zelf door er voldoende in te doen of/en via toevoeging van wat wortelen, aardappelen, courgettes of andere pompoenachtigen. Ik houdt daarvoor dan rekening met de gewenste eindkleur, anders krijg je een ongewenste bruine tint. Beproefde combinaties zijn: - tomaten, wortelen, dikke ui, look, laurier, tijm, groentenbouillon en wat suiker (en gehaktballetjes na het doorsteken) - venkel, courgette, ui, Provencaalse kruiden, kippenbouillon, afgewerkt met bieslooksnippers - prei, aardappel, tijm, laurier, kippenbouillon, afgewerkt met verse room - witloof, aardappel, ui, nootmuskaat, kippenbouillon, afgewerkt met gerookte spekblokjes - enzovoorts Vandaag nam ik voor 1,5 liter kippenbouilon (van vetarme blokjes): 2 komkommers, één prei en een redelijk grote courgette. Alles gewassen, geschild en in blokjes gesneden (ik sneed de zaden weg uit de groenten). Een tak verse tijm er in, 25 minuutjes tegen de kook gehouden, de tijm eruit, afkruiden met saliepoeder en witte peper en met de staafmixer pureren. Geen vetstof gebruikt dus caloriearm en straks in het zonnetje ook koud lekker. N.B. i.p.v. saliepoeder kan je aan zo'n komkommersoep currypoeder toevoegen tot dat een beetje overheerst, dan heb je een lekker currysoepje om koud te eten
Franse benamingen van eten zijn m.i. soms "smakelijker" dan de Nederlandstalige. Dat wordt dan "Tomaten gevuld met gehakt in de oven" want als je "Gevulde tomaat" zou zeggen dan zou er al iemand direct vragen "Gevuld met wat ?". In Frankrijk kan je "farce" kant-en-klaar kopen bij de beenhouwer en velen hebben hun geheim recept. Hun gehaktbereiding bevat dan iets minder vet en is reeds gekruid met o.a. look, ui, peterselie en we hebben er al gevonden waar ook een vleugje lever in werd verwerkt hetgeen een bijzonder aangename smaak gaf. In de zomer maken we ze enkele keren, dan zijn de tomaten op hun best. Ik gebruik er de vlezige Roma pruimtomaten voor en kalfsgehakt. Ik reken 2 à 3 Roma's per persoon en 50g gehakt per tomaat. De tomaten hollen gemakkelijk uit en de hoedjes en het binnenste wordt gemixed, gezeefd en verrijkt met wat gesnipperde ui, look, basilicum, een weinig suiker en een kippenbouillonnetje ingekookt tot een vloeibare saus. Die komt dan op de bodem van de schotel waarin de gevulde tomaten rechtop in een oven van 150° een uurtje onafgedekt kunnen garen. Voor de vulling gebruik ik de hoger genoemde ingrediënten in variërende samenstelling en als kruiden gebruik ik buiten wat extra nootmuskaat soms ook Turkse kruiden of wat salie of wat Provencaalse kruiderij of spagettikruiden zodat het altijd een tikkeltje anders is. We eten er meestal een drogere aardappelpuree bij of gekookte rijst.
Vandaag om 13h39 werden wij producent van groene stroom. Onze zonnepanelen zijn getest. Enig minpuntje: dat er maar 15 panelen op het dak konden i.p.v. de voorziene 20. Enkele centimeters te weinig voor de modulaire montage die met 1 pan verspringt. Wreed erg is het niet, het procentuele rendement op de investering ligt nu wat hoger (15%) maar is in euro's wat lager. Ikaros-Solar is daar soepel in, de installatie wordt geleverd aan dezelfde prijs per Wattpiek dus ook 25% minder investeren. Ik ben tevreden van de geleverde werken: propere en professionele plaatsing en zag mijn elektriciteitsmeter met wreed genoegen achteruit draaien... Deze middag aten we nog eens bloemkool york (zie recept in een eerder blog) maar nu heb ik er een fotootje van gemaakt.
Voor mijn verjaardag kreeg ik van mijn favoriet nichtje enkele speciale culinaire verwenninkjes cadeau waaronder een fles Vin de Pays des Jardins de Wallonie een herkomstbenaming (AOC) erkend in het staatsblad van 27/04/2004. Het is de Taille aux Renards 2006 van Domaine du Chenoy, cépage Pinoton van wijnbouwer Philippe Grafe uit Emines La Bruyère. Ik heb ze vandaag gekraakt maar eerlijk gezegd: "gene vette". Eerst het positieve: mooie donkerrode wijn met een wreed aangename geur van rood fruit en snoep. Maar...de mondaroma's komen echter niet overeen met de neus en de wijn is wreed zurig. Hij doet mij zelfs een beetje aan rauwe rabarber denken!? Normaal rond de 8€ te koop maar voor die prijs geen concurrent voor de Chilenen, Zuid-Afrikanen en Australiërs. Zelfs niet voor een Pays d'Oc... Met de "global warming" komen we terug in de mogelijkheid om in België goede kwaliteitswijnen te produceren zoals eeuwen geleden reeds het geval was. Vlaanderen moet absoluut ook werk maken van een Vin de Pays des Jardins de Flandres of beter "Landwijn uit Vlaanderen's Tuin" en bij ervaren wijnbouwers de stiel gaan leren. Misschien ook eerst de "klassieke" rassen uitproberen zoals men doet in Genoelselderen met wreed goed resultaat.
Ons maandje aan zee in Nieuwpoort-Bad is meegevallen. Het weer was wat minder dan vorig jaar alhoewel we niet mogen klagen. Nieuwpoort wordt stilaan het Knokke van de Westkust: een uiterst verzorgd strand, een mooie winkelstraat, een prachtige jachthaven, duinen, bossen in de buurt enzovoorts... Goed gefietst met onze nieuwe elektrische fietskes, veel gewandeld en lekkere visgerechten gegeten om niet te snel te vermageren ;-) Familie en vrienden bezochten ons en bleven logeren zodat zo'n maand weeral snel voorbij is. Voor een klein dineetje fantaseerde ik een gerechtje van gerookte paling, franceline aardappelen, zeekraal en zure room met bieslook. Rap klaar want de gerookte paling koop je zo in de winkel, de bieslooksaus is niets anders dan een potje zure room met veel bieslook wat peper en zout en dat enkele uurtjes laten trekken. De aardappel wordt op het laatste moment gestoomd en de laatste 5 minuutjes deed ik er de verse zeekraal bovenop. Lauw aardappeltje op het bord, de lauwe zeekraal erover, de paling in stukken erop en dan een torentje van de saus. Afgewerkt met wat radijsjes voor de kleur en voor het "hete", zeg maar een zwak mierikswortelsmaakje. Lekker genoten...
Tijdens onze vakantie aan de kust hadden we de gelegenheid de Belgische mosselen te proeven. Ze waren heerlijk maar dat lag hem zeker ook aan de kok want ze waren perfect gaar (juist het rauwe er af) gekookt in een gietijzeren pot en juist gekruid met peper en groentjes (een brunoise van ui, groene selder en peterselie). Proficiat aan "Den Oesterput" in Blankenberge en daar ook voor 19€ correct geprijsd. De schelpen waren allemaal even groot en goed gevuld, ik schat een normale "jumbo" kwaliteit. Ze smaken iets minder zilt dan de Zeeuwse en wat meer af dan de Canadese mosselen. Wie meer wil weten moet maar eens kijken op http://www.reynaert-versluys.be
In 1987 leerde ik het wijndomein Santa Rita (Chili) kennen in de cursus wijnkennis die ik volgde aan een hotelschool in Antwerpen. Sindsdien zijn de Santa Rita producten een vast onderdeel van mijn wijnvoorraad en ongeloofelijk maar waar: ze hebben jaar na jaar hun kwaliteit bewezen. Ik heb zoëven een restje Cabernet Sauvignon 120 uit 2007 gedronken dewelke ik een jaartje geleden heb gekocht en die gisteren werd afgetrokken voor enkele vriendinnen van mijn echtgenote en ik moet toegeven als hij een nachtje is belucht is het een topper van jewelste. Al die Santa Rita wijnen hebben wreed deugd van enkele uurtjes beluchten, zeker in hun jeugd. Ik koop ze meestal in Carrefour wanneer ze in de aanbieding zijn (2x per jaar) en dan met extra 10% korting bovenop op 24 betalende flessen. Zo zijn ze ongeveer 30% goedkoper dan in "normale" omstandigheden. Carrefour voert de reeks 120 (normale prijs rond 6€/fles) en de Reserva's (houtgerijpt - normale prijs +/- 8€/fles) en al hun Santa Rita producten zijn het proberen waard. Vorige week dronk ik bij mijn vader (voor wie ik wijnen inkoop) een Cabernet Sauvignon 120 van 2004 die al die tijd op kamertempertuur was bewaard en die subliem verouderd was en op zijn top. Heerlijk toch ;-)...
Ik heb het al eens vermeld in een eerdere blog maar het kookwater van enkelvoudige bereidingen of sauzen van stoofschotels en eenpansgerechten gebruik ik steevast als basis voor iets anders. Niet uit zuinigheidsoverwegingen maar wel om de rijkdom van smaken en geuren die er in aanwezig is. Zo gebruik ik de saus van stoofschotels met vlees of wild om een lekker goulashsoepje te maken, de bouillon van asperges om er kervel- of aspergevelouté mee te maken en mossel-, vis- en schaaldierenbouillon voor mijn visbereidingen en dito soepjes. Ik pleeg hier het receptje van mijn vissoepje... Voor 4 personen: 1 venkel, 1 ui, 1 dikke wortel, 1 teentje look, 200g kabeljauwfilet, 1 liter mosselbouillon (50% mosselkookvocht en 50% water), 1 eetlepel vers gehakte peterselie, 1 doosje saffraanpoeder, 20g boerenboter, peper, zout en een eetlepel anijsjenever (Pernod, Ricard, 51,...). Snipper de groenten in een brunoise en stoof ze aan in de boerenboter. Blus met de mosselbouillon en laat aan de kook komen. Sudder gedurende 15 minuten. Kruid dan af met de saffraan, de peper en weinig zout en voeg de in kubusjes van 2 à 3 cm gesneden kabeljauwfilet toe. Pocheer gedurende 5 minuutjes, doe er dan de gemalen peterselie op en de eetlepel anijsdrank. Serveer onmiddellijk eventueel met apart wat geraspte Parmezaanse kaas en vers toastbrood ingewreven met verse look.
