Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
29-05-2009
De juweeltjes van Santa Rita
In 1987 leerde ik het wijndomein Santa Rita (Chili) kennen in de cursus wijnkennis die ik volgde aan een hotelschool in Antwerpen. Sindsdien zijn de Santa Rita producten een vast onderdeel van mijn wijnvoorraad en ongeloofelijk maar waar: ze hebben jaar na jaar hun kwaliteit bewezen. Ik heb zoëven een restje Cabernet Sauvignon 120 uit 2007 gedronken dewelke ik een jaartje geleden heb gekocht en die gisteren werd afgetrokken voor enkele vriendinnen van mijn echtgenote en ik moet toegeven als hij een nachtje is belucht is het een topper van jewelste. Al die Santa Rita wijnen hebben wreed deugd van enkele uurtjes beluchten, zeker in hun jeugd. Ik koop ze meestal in Carrefour wanneer ze in de aanbieding zijn (2x per jaar) en dan met extra 10% korting bovenop op 24 betalende flessen. Zo zijn ze ongeveer 30% goedkoper dan in "normale" omstandigheden. Carrefour voert de reeks 120 (normale prijs rond 6€/fles) en de Reserva's (houtgerijpt - normale prijs +/- 8€/fles) en al hun Santa Rita producten zijn het proberen waard. Vorige week dronk ik bij mijn vader (voor wie ik wijnen inkoop) een Cabernet Sauvignon 120 van 2004 die al die tijd op kamertempertuur was bewaard en die subliem verouderd was en op zijn top. Heerlijk toch ;-)...
Ik heb het al eens vermeld in een eerdere blog maar het kookwater van enkelvoudige bereidingen of sauzen van stoofschotels en eenpansgerechten gebruik ik steevast als basis voor iets anders. Niet uit zuinigheidsoverwegingen maar wel om de rijkdom van smaken en geuren die er in aanwezig is. Zo gebruik ik de saus van stoofschotels met vlees of wild om een lekker goulashsoepje te maken, de bouillon van asperges om er kervel- of aspergevelouté mee te maken en mossel-, vis- en schaaldierenbouillon voor mijn visbereidingen en dito soepjes. Ik pleeg hier het receptje van mijn vissoepje... Voor 4 personen: 1 venkel, 1 ui, 1 dikke wortel, 1 teentje look, 200g kabeljauwfilet, 1 liter mosselbouillon (50% mosselkookvocht en 50% water), 1 eetlepel vers gehakte peterselie, 1 doosje saffraanpoeder, 20g boerenboter, peper, zout en een eetlepel anijsjenever (Pernod, Ricard, 51,...). Snipper de groenten in een brunoise en stoof ze aan in de boerenboter. Blus met de mosselbouillon en laat aan de kook komen. Sudder gedurende 15 minuten. Kruid dan af met de saffraan, de peper en weinig zout en voeg de in kubusjes van 2 à 3 cm gesneden kabeljauwfilet toe. Pocheer gedurende 5 minuutjes, doe er dan de gemalen peterselie op en de eetlepel anijsdrank. Serveer onmiddellijk eventueel met apart wat geraspte Parmezaanse kaas en vers toastbrood ingewreven met verse look.
"Keep it simple and stupid" is één van de motto's die ik een warm hart toe draag. De Pareto regel is er nog één. Vandaag werd het Praagse schnitzel met gestoofde doperwtjes en vastkokende aardappelen. Omdat de auto naar de garage moest voor een gebroken achterste spiraalveer en ik de timing niet kende moest ons middagmaaltje in een wip kunnen klaar zijn. De schnitzels bakte ik voor de eerst keer in mijn leven in de frituurpan (4 minuten op 180°C) en ze waren nog nooit zo lekker. Ik had zelfs de indruk dat ze minder vettig waren dan wanneer ik ze in de pan bak en ook prima krokant van buiten en sappig en juist gaar van binnen. Voor de (diepvries) erwtjes stoof ik een gesnipperde ui aan in wat boter en doe daar de onder de warmwaterkraan gespoelde doperwten bij tesamen met een klontje suiker (per 400g), een verkruimeld, vetarm kippenbouillonblokje en wat witte peper. Ik zorg dat er een bodempje water op de erwten blijft staan en stoof ze op een zacht vuur gaar tegelijk en even lang als de aardappeltjes moeten koken zodat alles gelijk klaar is in zo'n 20 minuutjes. Daarna bind ik het kookvocht van de erwtjes met een in een scheutje water opgeloste koffielepel aardappelmeel, omroeren en opdienen. Het binden van het stoofvocht vind ik essentiëel, ook bij snijbonen doe ik dat. De groenten worden dan bedekt met een dun laagje van hun eigen bouillon en dat maakt ze heerlijk sappig en smaakvol.
We hebben al plezier gehad van onze nieuwe tuin-met-vijver want er waren toch al enkele dagen zonnig lenteweer. Zo'n vijver is toch wel een echte attractie als je zit te genieten van het zalige nietsdoen. Vissen waren er al maar vandaag was het de beurt aan de planten. Er kwam een echte duiker aan te pas kwam om ze oordeelkundig te zetten. Binnen enkele weken zullen we dus nog meer vijverweelde hebben. Ik kan alleen maar reclame maken voor onze tuinaannemer, niet te veel problemen, professioneel werk en alles binnen het afgesproken budget, waar vind je dat nog tegenwoordig? P.S. Het tafelzuur was goed krokant en behalve iets te zuur wel origineel en lekker. Ik zou dus 200g suikersiroop aanraden op het gegeven recept i.p.v. 100.
Vandaag komen onze zoon Peter en zijn familie terug van een weekje in Alicante en als de zon vandaag meezit gaan we BBQ-en. Dat zal dan de gelegenheid zijn om de groentjes op azijn te proeven die ik een 10-tal dagen geleden prepareerde en die er vandaag uitzien zoals op de foto die ik zoëven maakte in het ochtendzonnentje. Zon, zon en nog eens zon dat is wat we nodig hebben en bron van alle leven op aarde. Ik doe er zo euforisch over omdat we beslist hebben om zonnepanelen op ons dak te installeren en zo een stukje bijdragen aan het milieu en ook omdat de eurootjes die je er momenteel voor terugkrijgt welkom zijn. Wel heb ik vastgesteld dat er voor al de belastingsteruggaves er eerst wel belastingen moeten zijn, dat de aftrek verdeeld wordt over de echtgenoten en dat wie weinig of geen (officiëel) inkomen heeft het zonnepanelenprofijt aan zijn neus ziet voorbijgaan. Dat zeggen die verkopers uiteraard niet! We kozen voor solon black 230/02 panelen, 20 stuks, goed voor een vermogen van 4400 Wattpiek en we hopen er 3200 kWh per jaar mee te maken, goed voor 1/3 van ons elektriciteitsverbruik (we verwarmen elektrisch).
De kleinkinderen op bezoek hebben is ons zeer dierbaar. Nils (5) en Dihn (3) zijn onze oogappels. Nils logeert 2 nachtjes bij ons want zijn ouders zijn naar Italië en we proberen hem dan lekker te verwennen (zonder te overdrijven). Op het gebied van het culinaire tracht ik hen te stimuleren. Gezond maar ook vooral lekker eten en drinken en alle ingredienten en bereidingen leren kennen. Gisteren maakte ik op zijn Italiaans gegratineerde capellini met tomatensaus en gehaktballetjes in de oven, vandaag kippenvleugeltjes met groentenrijst en kroepoek op Oosterse wijze (foto). De kippenvleugels werden voorbereid zoals eerder in dit blog aangegeven maar gemarineerd in wat zoete soyasaus, kippenkruiden en sesamolie en wat extra zwarte peper en nootmuskaat. De (antikleef) rijst had ik 10 minuutjes gekookt in het juiste volume (2x) kippenbouillon en er reeds blokjes wortel, paprika, piment, verse look en ui aan toegevoegd zodat alles gelijk klaar was. Niet te veel gekruid met kurkuma, peper en nootmuskaat. Daarna even opbakken in een antikleef pan met wat sesamolie en met toevoeging van erwtjes. Ik frituurde ook lange stroken Indiase kroepoek die ik in de Sun-Wah supermarkt in Antwerpen kocht en die waren heerlijk. De kleinzoon genoot ervan en wij ook. Een lekker rood wijntje en wat harissa maakte het voor mij extra compleet.
Thuis is het ook genieten, als het weer wat meezit. We zijn al terug in ons gewone doen. Ik tokkel wat op mijn computer en kokkerel met in gedachten de lekkere dingen die ik noteerde in Madeira om thuis eens uit te proberen. Het eerste daarvan is verse groentjes opgelegd in azijn dewelke mijn echtgenote geserveerd kreeg bij een tonijnslaatje op het terras van restaurant El Almirante in Funchal en die krokant en lekker waren. Ik zocht daarvan verschillende receptjes op en pleegde dan volgende bereiding: een dikke wortel in schijven van 5 mm, 20 bloemkoolroosjes van +/- 2cm diameter, 12 mini-maïskolfjes (Delhaize), 6 halve uitjes van +/- 3cm diameter, 2 takken witte selder in stukjes van 3 cm, 1 rode piment, 1 groene piment en 1 gele piment van de zaadlijsten ontdaan dit alles overstrooid met 3 eetlepels grof zeezout en 24h in de koelkast gezet. Vervolgens goed gespoeld en afgedroogd. Voor de marinade: 1 liter alkoholazijn, 100g suikersiroop, 2 laurierbladen, 20 peperkorrels, 1 takje tijm samen 10 minuutjes laten koken en zeven. De groentjes in een glazen bokaal met deksel schikken en de kokende marinade er op gieten tot ze onder staan. Laten afkoelen, afdekken en in de koelkast zetten. Sommige groentjes drijven boven maar ze zakken na enkele dagen. Enkele weken laten trekken. Ik zal dus pas later kunnen vertellen of het gelukt is...
Voor wandelaars en zonnekloppers aan te bevelen maar aan ons was het eiland niet zo besteed alhoewel het weer en de sub-tropische vegetatie plus de verzorging ervan door de lokale bevolking ons wel kon bekoren. Madeira = Funchal want in de andere dorpjes ben je direkt uitgewandeld en uitgekeken. Eén week is voldoende, wij bleven 12 dagen en hadden moeite ze (nuttig) te vullen. Het eten was goed, met veel look, ui en laurier, gelukkig dikwijls bereid met verse ingrediënten en het vlees en gevogelte smaakvoller dan bij ons. We proefden sopa de tomate, een tomatensoep met veel ui en een gepocheerd eitje, espada (degenvis), verse tonijn, lapas (weekdier met 1 schelp), bolo de caco (brood met lookboter), poncha (alkohol van rietsuiker met citroen en honing - zie foto), picado (gebakken, kruidige rundsvleesblokjes), bolo de mel (soort christmas pudding), espetada (rundsvleesspies) met gefruite polenta-blokjes en de vele verse vruchten (mango, papaya, passievruchten ...) die het eiland rijk is. De bica (een kleine krachtige koffie) vergezeld van een aguardente (rietsuikeralkohol) waren een feest voor mijn smaakpapillen. Groenten werden (tot mijn spijt) meestal bereid à l' Anglaise d.w.z. afgekookt in gezouten water. Voor de volledige bloemenpracht was het nog iets te vroeg maar er waren toch veel soorten planten die we voor het eerst zagen. De madeirawijn rondleiding en -degustatie bij Blandy's in Funchal was prima verzorgd en de moeite waard. Je kan er nog Madeira's uit 1908 degusteren, wij beperkten ons tot een 1990.
Wat hebben ze met elkaar te maken? Eigenlijk niets en toch... Omdat we morgen van Madeira gaan proeven is onze voorraadkast quasi leeg. Voor de hoofdmaaltijd van vandaag moest dan maar geïmproviseerd worden en dat werd dan Provencaalse steak. In eerste instantie omdat zo'n klompje steak van de chateaubriand, aangepast aan onze (Belgische) norm, zo moeilijk elders te vinden is en anderzijds omdat ik nog wat paprika's in de koelkast had. Het sausje was bijzonder goed gelukt zodat ik hier het receptje blog (zo vergeet ik het ook niet). Voor 2 à 3 personen: 1 rode paprika, 1 groene paprika, 1 ui, 1 blik gepelde tomaten (of 2 à 3 verse), een flinke tak verse tijm, 2 à 3 laurierbladen, 10 à 15 naaldjes rozemarijn, 1 koffielepel oregano, 1 koffielepel selderzaadjes, ruim peper uit de molen, gemalen nootmuskaat, 1 eetlepel suikersiroop (sucre de canne), 1 eetlepel neutrale olijfolie en een vetarm kippenbouillonetje. Facultatief: een half glas wijn. Ik deed de in grove gesneden stukken ui en paprika met de olijfolie in de wokpan en bakte deze aan tot de ui glazig werd. Dan de (gepelde) tomaten in stukken er bij, de suikersiroop, de kruiden en de verkruimelde bouillonblokjes. Goed omroeren, het vuur lager draaien en afgedekt laten sudderen gedurende een 20-tal minuten. Op het einde het deksel eraf en de saus wat gebonden met (weinig) opgelost aardappelmeel. We aten er kroketjes bij en dronken een van de laatste flesjes ripasso 2001 die ik nog over heb van de trouw van onze zoon Peter (zie elders in dit blog). We genieten nog na...
Onze 2 kinderen bij ons met hun familie is voor ons altijd wreed aangenaam. De kleinkinderen Nils (5) en Dihn(3) amuseren elkaar en ondanks de "drukte" kunnen we ons hierin goed vinden. Het stoofvlees-met-frietjes maakt het kompleet want lekker eten in een ontspannen atmosfeer is hetgeen onze familiebanden sterkt. In een donker kasteelbierken gesmoord en afgesmaakt met verse thijm, laurierblaadjes, een vleugje mosterd, wat kandijsuiker en bruine fonds zijn de stukjes rund na 2 uurtjes spruttelen perfect mals. De frietjes: voorgebakken maar niet uit de diepvries en afgebakken in zuivere olijfolie. Een witloofslaatje met peterselie-mosterdvinaigrette maakte het af. Gedurende de voorbereidingen werd onze "lounge" geleverd. Het buitensalon waar we hopelijk zonnige dagen kunnen in doorbrengen met goede vrienden.
In de Middeleeuwen werd het jaar niet zozeer aangeduid in maanden of datums maar wel met de religieuze- en heiligendagen. Pasen viel toen ook al de zondag na de eerste volle maan in de Lente. In ieder geval tussen 21 Maart en 25 April. Het begon met de... Goede week: die staat geheel in het teken van het lijden en sterven van Jezus Christus, en vormt zo een belangrijk onderdeel van het Paasfeest in ruime zin. De Goede Week eindigt tijdens de Paaswake. Palmzondag:één week voor Pasen. Jezus komt Jeruzalem binnen. Wilgentakjes worden verzameld en in huis opgehangen. Palm- en olijftakken worden in processie tussen de kerken gedragen. Heilige donderdag: Jezus wast de voeten van zijn leerlingen. Het laatste avondmaal, het verraad door Judas en de gevangenneming. Goede Vrijdag: dag van de Kruisiging en de dood van Jezus. Een strikte vastendag. Geen Missen. Stille Zaterdag: grote sabbat. Geen Missen. Herdenking van Jezus in zijn graf. De Paaswake begint. Pasen: de verrijzenis. Boetedoening. Men at eieren en kruidenkoeken. Beschilderde eieren werden uitgedeeld. Sinds eeuwen is er dus niet veel veranderd. Bij ons kwam de familie op bezoek. Geen eieren en kruidkoeken maar een lekker Belgisch middagmaaltje na de apéro op het terras. 's Avonds nog een tomaat gevuld met zelfbereide hespensla en wat kaas om af te sluiten. Gezellige dag overgoten met vriendschap, een vleugje zon en de nodige wijn o.a. een Dédicace 2000 van Mas Cremat in de Roussillon (foto).
Feesten moet je doen als je de gelegenheid hebt en als je die niet hebt moet je ze maken... Mijn vader wordt eerstdaags 85, mijn schoonbroer 60 en ikzelf ben dat ook juist geworden. Vader is al 25 jaar met pensioen, ik deze maand en schoonbroerke volgende maand, dus redenen genoeg om te vieren. We organiseerden het op onze geliefkoosde stek met zo'n 45 deelnemers en het was weer wreed in orde: gezellige mensen, goed weer, prachtig kader, prima eten en een bediening van de bovenste plank. Je moet ver zoeken om deze kwaliteit te vinden en de prijzen zijn er redelijk, alles in acht genomen. Het diner, na de receptie, bestond uit gebakken sint-jakobsnootjes met risotto en asperges, een sorbetje van kirsch, een tournedos rossini en een overvloedig dessertenbuffet. De wijntjes: een Pessac Léognan en een Bush Vine Grenache. Hof ten Damme in Kallo is een aanrader, bijtijds reserveren is een must. Meer op www.hoftendamme.com.
Het metrisch systeem of metriek stelsel werd door de Fransen geproclameerd in 1799 en berust op de aarde en water. De meter werd toen gedefinieerd als één veertig miljoenste van de omtrek van de aarde gemeten over de polen, hetgeen heel wat metingen besloeg om hem te bepalen. Eén liter water had een massa van 1 kilogram en een volume van één kubieke decimeter. Het stelsel gebruikt consistent veelvouden van 10 in tegenstelling tot vroegere stelsels. Het werd door Willem I in 1816 in de Nederlanden bij wet ingevoerd. In de tijden daarvoor verschilden de maten en sommige benamingen van streek tot streek. Het grootste volume was een “pijp” en die kwam overeen met ongeveer 440 liter. Het kleinste volume een “uperke” hetwelk ongeveer 33cl was. De benamingen en verhoudingen waren: een pijp= 2 okshoofden (+/- 440l) een okshoofd = 6 ankers (+/- 220l) een aam = 4 ankers (+/- 140l) een anker = 16 stopen (gelten +/- 36l) een stoop/gelt = 2 potten (kannen, kroezen, mengelen, mingelen, kwarten +/- 2.6l) een pot/kan/kroes/mengel/mingel/kwart = 2 pinten (baduten, sextieren, waalpotten +/- 1.3l) een pint/badute/sextier/waalpot= 2 uperkes (+/- 0.65l) Vandaar dat een pint minstens 2 glazen is… en we nog altijd een 33cl biermaat hebben. Schol, gezondheid en prosit.
De meesten onder ons kennen enkel het gebruik van Madeirawijn in de keuken maar het is ook een uitstekend alternatief op de Porto's. Sommige Madeira's zijn gewoonweg grandioos. Madeira's zijn te klasseren in volgende kwaliteiten: Granel: 30 à 40 percent van alle Madeirawijn wordt na de bereiding gedurende 18 maanden verouderd in tanks en dan aangezoet en gekleurd met caramel. Deze bulkwijn is bestemd voor de keuken en gaat ook voor een groot deel naar de voedingsindustrie zoals chocoladefabrieken. Finest: dit zijn mengwijnen van 3 jaar oud Reserve: vijf jaar verouderde wijnen soms deels gerijpt op eiken vaten. Extra reserve: moet gemaakt zijn van minstens 15 jaar oude wijnen en is een schaars product vanwege de kostprijs. Vintage: is wijn afkomstig van eenzelfde oogstjaar, dient 20 jaar gerijpt te worden en gebotteld minstens 2 jaar voor verkoop. Deze wijnen kunnen jarenlang bewaard worden. Wie er meer wil over weten kijkt eens hier. Persoonlijk drink ik graag eens een Boal of een Malmsey, je kan daar druppelgewijs van genieten.
Het kind moest een naam hebben. Het is ons eigen receptje van spirelli met gehaktballetjes, ui en 3 kleuren paprika's in een lichte currysaus. Snel klaar en de kleintjes lusten het ook. Voor 4 personen: een middelgrote rode, groene en gele paprika (paprikamix), een ui, 5dl kippen- of groentenbouillon, 500g of meer gehakt, curry voor de saus, 400g of meer spirelli. Breng de bouillon aan de kook en pocheer er niet al te grote balletjes van het gehakt in gedurende een vijftal minuten. Giet af door een zeef en breng het kookwater terug aan de kook. Doe er de in stukjes gesneden groenten in. Zelf snijd ik die ongeveer 1 tot 1,5 cm groot. Laat die pocheren tot de paprika beetgaar is en giet ook door de zeef. Bewaar weer het vocht. Nu kan je de voorbereidingen eventueel stoppen. De rest is klaar in nog geen 10 minuten. Zet de spirelli op in een ruime hoeveelheid gezouten water en kook hem beetgaar volgens de aanwijzingen op zijn verpakking. Bereid ondertussen een currysaus op basis van de bouillon en doe er curry naar believen in. Met toevoeging van room kan je de smaak minder scherp maken maar dat is volgens smaak. De saus kan je ook maken met instant currysaus. Doe dan het vlees en de groenten in de saus en laat doorwarmen. Giet de spirelli af en meng de sausbereiding er door. Dien op eventueel bestrooid met wat peterselie of bieslooksnippers. Smakelijk.
Nog 10 dagen en ik ga officieel met pensioen. Morgen word ik 60. Begin April wordt mijn tweede pijler uitbetaald en moeten we zien toe te komen met die centjes plus ons pensioen. Maar waar moet je nu veilig je geld beleggen? De banken hebben de laatste tijd wreed slechte punten gekregen en nu proberen ze te verkopen door te zeggen dat het alleen nog maar beter kan gaan!? We hebben dan maar beslist onze kinderen al een voorschotje te geven op hun erfenis en ook wat kosten te doen aan ons huis. Het initieel plan om naar een (nieuw) appartementje te trekken hebben we in de koelkast gestopt. Ons huis is slechts 20j oud, we zitten 1km uit het centrum in een rustige cul-de-sac en we hebben toffe buren. Wat kan een mens meer wensen? Aan de tuinvernieuwing is men volop aan het werken en het begint er goed uit te zien (foto). Ons objectief: meer terras en minder onderhoud zal gehaald worden. Aan de renovatie van onze keuken wordt ook gedacht en al bij al zullen die investeringen in eerste instantie wel meer plezier dan geld opbrengen maar dat is ons eigenlijk meer waard. We zijn levensgenieters en proberen dat elke dag waar te maken. Ik zeg wel: proberen...
Nog wat wetenschappelijkheden over 'stimulerende ' voedingsstoffen
Chilipepers bevattencapcaïcin hetwelk de hartslag verhoogt en de huid doen blozen. De bloedvaten verwijden zodat het bloed kan gaan waar het nodig is… Chocolade bevat stimulerende middelen voor een verhoogde gevoeligheid van de huid. Er zitten ook stoffen in die chemisch analoog zijn aan het hormoon dat een zekere euforie introduceert als je verliefd bent. Citrusfruit bevat een hoog gehalte aan vitamine C. Met 200 milligram vitamine C per dag wordt een hoger aantal spermatozoïden bereikt en zijn deze levendiger… Vanilleijs bevat veel calcium en fosfor dewelke de spierenergie en libido versterken. Betere orgasmen want heviger spiertrekkingen. De geur van vanille zou mannen ook relaxeren en hun angsten en remmingen verminderen. Vis kaviaar, oesters, kreeft bevestigen hun reputatie. Ze bevatten veel zink hetgeen de testosteronproductie bevordert met een gunstige invloed op vruchtbaarheid en de gezondheid van de prostaat. Brazilnoten zijn een uitstekende bron van selenium die het sperma gezond houdt en sneller laat zwemmen. Ze bevatten veel vitamine E , een antioxidant, dewelke het sperma beschermt tegen vrije radicalen. Perziken bevatten ook enorme dosissen vitamine C. Bosbessen zijn beter dan Viagra. Ze bevatten veel oplosbare vezels die overtollige cholesterol verwijderen en de bloedsomloop bevorderen zodat meer bloed de penis bereikt en zorgt voor stevigere erecties. Dus bosbessen 3x per week ! Eieren bevatten veel vitamine B en helpen angsten te reduceren. Het beste is quiche te eten: het arganine gehalte in het bloed blijft daardoor hoger. Arganine is een aminozuur hetwelk de bloedstuwing naar de penis bevordert en de sexuele stimulansen in mannen en vrouwen helpt. Met wat extra aardappeltjes en asperges in de quiche voegt je er nog wat magnesium en kalium aan toe, goed tegen erectiestoornissen. Lever is een vitamine A-bom en ook veel zink. Kaneel snuiven geeft een verhoogd aantal erecties bij mannen volgens onderzoekers. Sinaasappelsap verhoogt je HDL (goede) cholesterol aanzienlijk als je er 3 glazen per week van drinkt. Tezamen met een drafje van 10 kilometer per week en 10% gewichtsverlies als je wat overgewicht hebt zou je de “lente“ alras moeten voelen kriebelen.
Ongeveer 20 jaar geleden heb ik "couscous" ondekt in een Tunesisch restaurantje in hartje Brussel en sindsdien behoort hij tot een van mijn favorieten. Ondertussen heb ik er mijn eigen versie van gemaakt die kan je hier vinden. In de strikte zin is couscous enkel het griesmeel bereid uit harde tarwe maar tevens ook de naam van het hele gerecht dat daarnaast uit in bouillon bereide groenten met vlees of vis bestaat. Mijn koninklijke versie is rijk gevuld met kip, lam en merguez worstjes. Afgekoeld en opgewarmd smaakt hij best en van de rest van de bouillon bereid ik 's anderendaags een lekkere doorgestoken soep. Raapjes en kekererwten mogen in couscous zeker niet ontbreken en voor mij hoort er ook absoluut harissa bij, de krachtige, hete saus met pepertjes, look, kummel en koriander. Je serveert ze apart en lost ze met kleine beetjes, op in de bouillon. Gisteren was hij bijzonder goed gelukt, vermoedelijk omdat ik er al een aantal dagen mee in mijn hoofd liep en hem met veel liefde heb klaargemaakt. Vandaag aten we het soepje: "weer eens eten om niet te vergeten", zoals mijn buurman Patrick D. het ooit eens zo goed heeft verwoord.
Ik heb maar één nonkel gehad, een broer van mijn vader. Dat gezin is kinderloos gestorven enkele jaren geleden. Zij beschouwden mijn zus en ik bijna als hun eigen bloed en ik bewaar aan hen goede herinneringen. Van zijn 17 hield nonkel een dagboek bij en heeft dat tot zijn 84 jaar gedaan. Ik ben die dagboeken aan het uitpluizen en gebruik ze als rode draad om een stuk van onze recentere familiegeschiedenis weder samen te stellen. Hij was soldaat toen WOII is uitgebroken en beschrijft hoe belangrijk voedsel was gedurende de oorlogsjaren. Als er spek was werd er gefeest en die mensen waren bijna de ganse dag onderweg om aan aardappelen en groenten te geraken. Er werden daar ettelijke kilometers te voet en per fiets voor afgelegd. Aan een fles olie werd soms een gans weekloon besteed (70 Frank) en de kwaliteit van het basisvoedsel zoals brood was erbarmelijk. Wij kennen die toestanden niet, wij hebben overvloed. Ik ben blij dat ik door hem die vanzelfsprekendheid weer wat ben gaan relativeren.
Witlof in Nederland en witloof of Brussels Lof bij ons. Dat is die lekkere groente die nu al gans het jaar verkrijgbaar is. Witloof is van de familie van de cichoreiachtigen (zoals ook andijvie). Wij eten dat veel in rauwe vorm en verkiezen dan toch de smaak van het échte grondwitloof. Voor andere bereidingen zoals gebakken en dan verder gebraiseerd of gestoofd met een vleugje citroen en het vocht wat ingekookt en gebonden met aardappelmeel of gevuld met gehakt en dan gebakken en gebraiseerd kan ook de aquacultuur-variant. Ik doe er steevast het "kropje" uit en gebruik wat suiker om de bitterheid te temperen en wat nootmuskaat en peper om het af te kruiden. Kippenbouillon akkordeert goed bij de meer vochtige bereidingen. Gooi nooit het kookwater weg maar bereid er een soepje mee. Deze middag maakten we de typisch Belgische witloofgratin met hesp en kaassaus (foto) maar een aanrader is ook een combinatie met gebakken kippenbouten. Zie hier het recept: bestrooi de bouten met kippenkruiden en laat ze trekken, bak ze daarna aan in wat vetstof en doe er dan het grof gesneden witloof bij. Bak verder aan tot het witloof begint te kleuren. Dan afkruiden met een verkruimeld kippenbouillonnetje, wat peper uit de molen, een vleugje suiker en wat nootmuskaat. Er dan gekuiste krielaardappeltjes bijdoen en het deksel er op. Gedurende 25 minuten verder braiseren op een laag vuurtje. Een smakelijk eenpansgerecht.
