Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
24-08-2008
Brassica Campestris Chinensis
Als ik paksoi (brassica campestris chinensis) in de winkel zie liggen kan ik niet aan de verleiding weerstaan er van te kopen. In de wok is hij heerlijk krokant of/en hij geeft een fijne smaak aan een goed gevuld soepje. Ik snijd het meeste donkergroene blad er wel af. Deze week koos ik voor een Oosters soepje waarvan hier het recept: marineer gedurende een uurtje of meer een in reepjes gesneden enkele kippenborstfilet per persoon in een of 2 eetlepels sojasaus verrijkt met wat versgemalen peper, Chinees vijfkruidenpoeder, een fijngesneden piment en twee koffielepels suiker(siroop). Voorzie behoudens de paksoi nog in redelijk grove stukken gesneden andere groenten en voor wat meer vulling 20g rijstnoedels per persoon. Ik gebruikte 200 g venkel, 200g peulerwtjes en een bakje (250g) kleine weidechampignons voor 4 personen. De venkel voor de fijne etherische anijssmaak, de peultjes voor een grassige toets en de champignons voor de meer aardse geuren in de bereiding. Voldoende (verse) kippenbouillon aan de kook brengen, als die kookt: de gemarineerde kippereepjes er in, als dat kookt: de groenten er in, als dat kookt: de in stukken gebroken glasnoedels er in dan 5 minuutjes tegen de kook laten tot de venkel beetgaar is. Het was niet alleen heerlijk om te smullen maar ook mooi om te zien.
Moderne wetenschap der charcuterie en procureurspek
Ooit heb ik bij "De Slegte" het boek "Moderne Wetenschap der Charcuterie" van Maurice van Kerckhoven op de kop getikt. Het is de derde druk die werd uitgegeven te Antwerpen in 1946. Het boek ruikt al wat muf. Op bladzijde 10 wordt met aandrang gevraagd nooit onbezonnen en lichtzinnig te werk te gaan bij de bereiding van charcuterie en aan het zouten (pekelen) alleen al worden 32 van de 220 bladzijden gespendeerd. Bij de droge worstbereidingen wordt een truukje gegeven om spek te vervangen door (goedkoper) zwoerd: op 10kg zwoerd worden 1 liter vetvrije bouillon, 2 kg varkensreuzel en 7 kg talk gebruikt. Talk is hard rundvet (met dank aan Nicolay) dat toen veel goedkoper was dan varkensvet en ook gebruikt werd om o.a. zeep te maken. Hocuspocus en 10kg varkenszwoerd is ... 20kg "spek" voor droge worst, met het blote oog niet te onderscheiden van écht spek, volgens de meester. Ik vraag me af of dat procédé vandaag ook nog in gebruik is ? Verder in het boek viel mij het (betere) recept op van procureurspek: het is een in 18° pekel 7 dagen gepekelde, daarna 8 dagen op 15°C gedroogde en daarna op 18-20°C temperatuur geelgerookte, hele varkensspiering (-nek of -carbonade). Wellicht zelf te bereiden in een (gesloten) BBQ ? Kan niet slecht zijn, zeker bij wat verse zuurkool.
Zo'n 45 jaar geleden was ik met mijn familie uitgenodigd op een communiefeest in de streek van La Louvière. Daar kenden ze iets van feesten: 2 dagen lang, van de zondagmorgen tot de maandagavond. De zondag van de plechtige communie kwam de naaste familie, de maandag volgde de rest, wij moesten 2 dagen blijven omdat we van "ver" kwamen. Eten van 's middags tot s' avonds, een tiental gangen en elke dag wat anders. Men spaarde daar jaren voor. Ik was toen 14 en het was voor de 2de keer in mijn leven dat ik wat te veel alkohol op had. Wreed mottig geweest en daarom weet ik het nog zo goed. Eén van de gerechten die wij daar kregen en nu nog regelmatig klaarmaken is bloemkool York. Het is koude, gekookte (gestoomde) bloemkool met een mayonaisesaus met veel groene kruiden en vergezeld van lekkere ham (liefst Yorkham = gekookte, licht gerookte ham). De bloemkool mag niet te gaar zijn en wordt in haar geheel koud opgediend. Voor de groene kruidenmayonaise gebruik ik op 5 eetlepels mayonaise: 2 eetlepels gehakte peterselie, een eetlepel gesnipperde bieslook en een eetlepel fijngesneden pijpajuintjes. Wat verder afkruiden met flink peper en weinig zout en de saus een uurtje op voorhand maken. Opdienen met stokbrood, eventueel nog enkele stukjes tomaat of/en gebakken nieuwe aardappeltjes. Lekker met een koele, niet te stevige Pinot Gris uit de Elzas. PS Bloemkool is er al meer dan 3000 jaar maar pas bekend geraakt in onze contreien in de 15de eeuw.
Nog eens niet over koken maar over genieten... Elektrisch ondersteund fietsen is blijkbaar een hype aan het worden en dat niet alleen bij ons, senioren. Ik spendeerde een dagje op het internet om er wijs uit te geraken. Reken toch minimaal 1500 voor een goed vehikel met volgende belangrijkste kenmerken: licht en sterk frame (aluminium), naafmotor van minimaal 250W (zodat je voldoende ondersteuning krijgt), ondersteuning in minimum 3 standen regelbaar (zodat je batterij trager ontlaadt), afneembare Li-Ion batterij van 14 ampère-uur of meer op minimum 24V (zodat je deze gemakkelijk kan vervangen, overal opladen en van een redelijke aktieradius kan genieten), een goede versnelling (voor het geval je zonder batterij komt te zitten) en voor de rest wat je van een gewone fiets verlangt. Je kan dan zo'n 50 km ondersteund afleggen (je moet wel blijven trappen) met een maximum (wettelijk begrensde) snelheid van 25 km/h. Volgens vergelijkende testen zijn de Zwitsers koplopers in kwaliteit. Op basis van de gegevens die ik via mijn "desktop research" ingezameld heb zal ik eerstdaags eens tot in Temse gaan, waar ze zo'n fietsen maken en ... exporteren naar Zwitserland. Op de foto het fietsje dat momenteel mijn voorkeur wegdraagt.
