Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
02-07-2008
Paling in 't groen volgens een eeuwenoud recept
In het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboekje (Brussel 1514) van Thomas van der Noot staat reeds een receptje voor "Gruen loock tot palinghen". Loock was een benaming voor een saus waarin naast look meestal nog andere ingrediënten voorkwamen. Het recept: Neemt den palinck ende sietten wel. Dan doeten uit sinen sope ende laitten coelen. Dan suldi nemen broot, loock, petercelie ende sout stoot dan dese vyer dinghen wel altsamen. Als die ghestooten sijn so doetse doer eenen stramijn met edicke. Dan ghiet daer oppe tvette vanden palinghe. Als ghijen rechten wilt soe ghyet dloock op sinen palinck. De paling werd eerst gestoofd in een vetstof. De saus werd bereid door brood en peterselie door een zeef te wrijven tesamen met edick (azijn), afgesmaakt met zout en dan door het stoofvocht van de paling gedaan. De gebonden saus werd dan over de paling gegoten en koud gegeten. Het recept van mijn moeder is bijna identiek: citroen in plaats van azijn en het stoofvocht wordt ingedikt met wat maïsbloem opgelost in water. Zij doet er ook wat peper in en gebruikt verse boter om de paling aan te stoven. De peterselie wordt fijngesneden en stooft even mee. Geen look, die snel overheerst, maar een zachter allium familielid: het sjalotje. Citroenen en peper waren destijds peperduur vandaar dat ze slechts met mondjesmaat gebruikt werden in oude recepten. Bijna in alle streken waar vorige eeuw nog paling kon gevangen worden heeft het recept het overleefd. Dit is voornamelijk rond rivieren en hun zijarmen zoals de Schelde.
In het weekblad Libelle van begin April werden de lezeressen opgeroepen tot een wedstrijd waarbij ze een receptje van een zomers slaatje moesten insturen samen met een recente foto.
Vermits ik nu de keukenpiet (liever dan -meid) ben thuis bedacht ik met de ingrediënten die ik voorradig had het recept van Tomaat Niçoise, een variant op de klassieke Salade Niçoise en stuurde het in op 19 april.
Geen nieuws totdat ik in Libelle van 12 juni een foto ontdekte van jawel: een gevuld tomaatje dat op mijn receptje geleek en daarbij de aankondiging dat het resultaat van de wedstrijd in Libelle van 19 juni zou staan. Mijn tomaatje is uiteindelijk op de zevende plaats geëindigd! Mij baserend op de voornamen zijn er minstens 3 mannen bij de 10 finalisten en toch blijft Libelle verwijzen naar lezeressen. Laat het duidelijk wezen: ik ben een hetero lezer, van Nico en Wim weet ik het niet.
Libelle had ook wat aan het receptje geprutst, met goede bedoelingen, maar er toch 2 foutjes in gestoken: 1° vergeten de Roma tomaten te pellen (10 seconden in kokend water, dan onder koud water afspoelen en het vel gaat er zo af) en 2° naast de rietsuikersiroop is het onnodig nog extra suiker toe te voegen om de tomatenvinaigrette af te smaken, je doet dat ineens met de siroop.
Het originele van dit recept is dat 1° je de tomatenvinaigrette bereidt met de olie van de tonijn en de gezeefde, binnenste pulp van de uitgehaalde tomaten en 2° dat je in hetzelfde kookwater eerst de aardappelen kookt, dan de prinsessenboontjes, dan de tomaten ontvelt en daarna de eieren hard kookt. De 35 jaren bij Electrabel hebben mij geleerd zuinig met energie om te springen. Het volledige recept plaatste ik hier.
In Vlaanderen zitten we al 300 jaar in de patatten!
Alhoewel in Europa gekend sinds einde 15de eeuw duurt het 200 jaar opdat de aardappel zich van uit West-Vlaanderen over gans het graafschap Vlaanderen verspreidt. Het waren toen vooral grote bedrijven (> 10ha) die aardappelen in voorraad hadden of verbouwden.
Dat de aardappelteelt een steile opgang kende in de 18de eeuw was niet verwonderlijk wegens zijn voordelen:
-de knol van de aardappel groeit onder de grond, gedijt in een koel en vochtig klimaat en lukte wanneer door ongunstige weersomstandigheden de zomergranen mislukten. Volgens sommigen was de uitbreiding van de aardappelteelt dus het gevolg van een graancrisis in 1739-1740;
-de aardappel droeg bij tot de oplossing van het probleem van de heersende voedselschaarste als gevolg van de Spaanse successieoorlog;
-het gemiddeld rendement per hectare lag 10 keer hoger dan dat van de wintergranen.
Aanvankelijk werden aardappelen geteeld als voeder voor het vee (beestenpatatten). Pas eind 18de eeuw vonden zij ingang als volwaardig voedingsmiddel voor de mens. In de Zuidelijke Nederlanden bleven de bebouwde oppervlaktes aardappelland gedurende lange tijd enkel aangepast aan de behoeften van het gezin, pas later werd de verbouwing van aardappelen een industrie.
Bron: Petra De Decker - thesis: sociaaleconomische analyse van de levensomstandigheden in een plattelandsgemeenschap (Maldegem- 18de eeuw)
P.S. Eén van de oudste en lekkerste aardappelbereidingen en typisch uit onze streken is stoemp.
P.P.S. De VC stamboom telt nu 9403 personen en 3911 families.
Receptjes die we zelf bereidden en lekker vonden schrijf ik sinds 1982 op in een oude agenda. Deze week heb ik die weggegooid want hij was helemaal versleten van het gebruik. Een selectie van beproefde recepten plaatste ik nu op het Internet, in eerste instantie voor eigen gebruik maar ook voor de vrienden die er soms naar vragen. Wie mijn blogje leest zal ze wellicht al hebben gevonden In 1994 schreef ik een analytische benadering van de harmonie tussen spijs en wijn. Wie er interesse voor heeft mag me er altijd over contacteren. Het is een synthese van een boek dat ik erover schrijf maar dat bleef liggen wegens beroepsbezigheden en andere prioriteiten. Ik neem dat eerstdaags eens terug op. PS De stamboom bevat nu 9327 personen en 3871 gezinnen dank zij de databanken van de VVF en Geneanet en de bereidwillige medewerking van collega stamboomzoekers.
Weer 2 weken voorbij gevlogen sinds het vorige blogje... opzoekingen in het Felixarchief te Antwerpen en een bezoekje aan het VFF (Vlaamse Vereniging voor Familiekunde) leverden weer info op voor de familiestamboom die nu 9026 personen en 3730 families telt. Een bijzondere vondst is dat mijn zoon Chris en zijn echtgenote Kathy familie van elkaar blijken te zijn, weliswaar in de 28ste generatie maar toch. Ze zouden Wouter Berthoud (Berthold) en Adeline van Boechout als gemeenschappelijke voorouders hebben in de helft van de 11de eeuw. Dat vierden we culinair (grapje) met volgend "Slaatje van Rauwe Paddestoelen": een bakje (250g) paddestoelen (witte of bruine), 1 dl room, 1 flinke eetlepel mayonaise of dressing, verse bieslook, peper, zout en nootmuskaat. Snijd de paddestoelen in niet te dunne plakken (4mm). Vermeng de room met de mayonaise, kruid dat goed af met veel peper, zout en nootmuskaat en snipper er minstens 2 eetlepels bieslook in. Meng de saus voorzichtig met de paddestoelen en laat het geheel een uurtje trekken. We grilden daar een kipje bij in de oven volgens een ultra snel recept: warm de oven op maximum. Ondertussen: doe de kip in de helft, verwijder ruggengraat, overtollig vet en snijd het vel aan de zijkanten bij. Wrijf de kip volledig in met flink wat kippenkruiden en laat 10 minuutjes rusten. Zet de oven vervolgens op "grill" en in een gesloten oven leg de 2 kippenhelften op een rooster op 10cm van de grill. Rooster 4 minuten, draai de kip om en rooster weer 4 minuten (in gesloten oven). Zet dan de oven op 160°C en zet het rooster met de halve kippen in het midden van de oven gedurende nog 25 à 30 minuten.
Toen wij deze morgen een smakelijk ontbijt verorberden bedacht ik me dat ik één van de toppunten van beschaving aan het beleven was: "een pannetje ontbijtspek eten te samen met een pilletje tegen de cholesterol"... Het is zoals flink zoute spijzen gebruiken en een pilletje tegen de hoge bloeddruk en lekker zoetigheden smullen met een pilletje tegen de suikerziekte. Is dat overdaad of mogen we de vooruitgang van de medische wetenschap gebruiken om wat langer "culinair bezig" te kunnen zijn ? Ik laat dat in het midden en geef hier het (tot nog toe) geheime recept van mijn passepartout basissausje: 1/4 liter room, 2 eidooiers, 1/2 bouillonblokje verhitten in een kookpotje en van in den beginne heftig kloppen tot het geheel een gebonden saus wordt, dan de bodem van de pot onmiddelijk afkoelen en er terwijl 25g verse boter doorroeren. Het lijkt dan een soort lichte mousseline of sabayon of hollandaise maar net iets anders: licht, fijn, smaakvol en klaar in nog geen 5 minuten. Je kan dat dan verder opwerken met citroensap of mosterd of een beetje tomatenpuree en wat versgehakte dragon of een scheutje armagnac en wat groene peper of wat pesto ...of ... of... Variëren met de bouillonblokjes (vis, kip, rund, groenten, boleet), de (verse) kruiden en de toevoegsels - het sausje kan aangepast worden bij quasi alles en is dus passepartout. PS 8666 personen en 3581 families in de stamboom
Vorig jaar huurden we met onze oudste zoon (chef-kok in Pinot Gris) en zijn familie een bungalowtje in een vakantiepark juist over de grens in Nederland en hij had een nieuwe tefal wokpan bij. Ik was zo in de wolken van dat pannetje dat ik het cadeau kreeg. Het heeft de juiste afmetingen om er voor 2 tot 4 personen in te wokken en te stoven en het deksel van mijn grootste kookpot past er juist in. Ik gebruik dat pannetje vrij veel en zo ook gisteren. Vermits onze kleinzoon Nils graag deegwaren lust en ik om te testen een blik nieuwe "tomato frito" (Benito) had meegebracht van Colruyt improviseerde ik een "linguini con verdure" in dat pannetje. Ingrediënten voor de "verdure": een halve courgette, een halve rode paprika, een ui, een wortel, 2 takken selder, een halve rode piment, 200g gehakt kalf-varken, het blik "frito", een eetlepel olijfolie, verse tijm, verse rozemarijn, 2 laurierblaadjes, nootmuskaat, peper, zout en een snuif suiker. In het fameuze pannetje de olie verhitten, het gehakt erin aanbakken en prakken met een vork tot het begint te bruinen. De in blokjes van +/- 7 mm gesneden groenten eraan toevoegen, samen met de tijm, rozemarijn en laurier. Meebakken onder geregeld opschudden tot de ui glazig wordt. Peper, zout, nootmuskaat, suiker en de frito erover en nog eens omschudden, deksel erop en een kwartiertje stoven, pruttelend op een zacht vuur. Weer een receptje om niet te vergeten en daarom geblogd
Enkele maanden geleden legden we een fiets-driedaagse vast in de Leiestreek voor deze week en we hadden weeral eens geluk, het weer was heerlijk. Ter plekke bleken we in de buurt te zitten van Auberge du Pêcheur en ik kon het niet laten ervoor te zorgen dat we er dinsdag voorbij moesten fietsen rond het middaguur. Zowel het kader als de gerechten zijn er prima, dat weet ik van enige vorige keren. Het terras van de brasserie (The Green) zat afgeladen vol en om aan de Leie te zitten konden we enkel naar het restaurant (De Orangerie) waar gelukkig nog plaats was. De Maître keer maar raar naar mijn teenslefferkes en mijn short maar daar trok ik mij niets van aan. De "sobere" lunch die men ons voorstelde en dewelke niet op de kaart stond sloegen we af (wat teenslefferkes al kunnen veroorzaken !) en we gingen voor de kaart met als voorgerechten Gegrilde Kingkrab met Tijmboter en Asperges met Mousselinesaus, daarna een Paëlla van Zeevruchten en Gamba's en een op lage temperatuur gegaarde Duif. Als afsluitertje voor mij een groen Chartreuseke en voor mijn eega een échte ijskoffie. Bij de voorgerechten een Pinot Gris van Trimbach en bij de hoofdschotels een Torres Gran Coronas Mas La Plana 1999. Zoals eerder gezegd we vierden (nog eens) ons 40 jaar samen want vieren moet je doen elke keer als je er de gelegenheid voor ziet.
Deze morgen samen met de liefde van mijn leven (al 40 jaar !) gaan wandelen op de Kalmthoutse heide - de duinenwandeling van 7,2 km. Weinig volk om 9 uur en het rook er heerlijk naar de lente. Vermits we ons best doen om 's middags te koken moest de voorbereiding van dat maaltje daarna ook niet te veel tijd nemen. Ik koos dan maar voor een "Poulet Basque" een stoofpotje dat in nog geen 45 minuten op tafel staat en past op zo'n zomerse dag als deze (het is nu 21°C in de schaduw op ons terras als ik dit neerschrijf). Ingrediënten: een kippenbil per persoon, 1 à 2 paprika's, een ui, enkele teentjes (verse) look, een blik gepelde tomaten, olijfolie, tijm, laurier, rozemarijn, kippenkruiden, peper, suikersiroop (of gewone suiker) en een groentenbouillonblokje. Ik had nog gele, rode en groene paprika (van elks een halve) in de koelkast liggen en gebruikte deze voor de bereiding. De kippenbillen halveren, het meeste vet er af doen, goed inwrijven met kippenkruiden en 5 minuutjes laten staan. Terwijl de groenten in grove stukken snijden en opzij zetten. Een soeplepel olijfolie in de (wok)pan doen en de kippendelen aanbakken; eerst op het vel een minuutje en dan omdraaien. De groenten erbij doen en alles een minuutje laten aanstoven. Onderwijl wat omroeren, dan laurier, tijm en peper erbij, het blik tomaten erover (ik sneed vervolgens de tomaten in 2), wat suiker erop en het bouillonetje erover verkruimeld. Onder deksel 35 minuutjes op een laag vuur stoven. Omroeren en opdienen. Ik maakte er met rozemarijn gebakken, voorgekookte "belle de fontenaie" aardappeltjes bij. Om ze te bakken schepte ik wat bovendrijvende olie uit het stoofpotje. 't was weer "culinair genieten".
Typisch Texaans gerecht met Mexicaanse roots waarover veel te doen is. Welke pepers, bonen of niet, kruiden enzovoorts. Wij maken het met volgende ingrediënten: ui, rode paprika, rode (nier)bonen uit blik, rundvlees, olijfolie en meestal in de winkel gekochte chili-con-carne kruiden (chilipoeder) alhoewel daar veel verschil in kwaliteit in bestaat. Het gerecht op de foto maakte ik gisteren. Ik kwam op het idee toen ik in de Colruyt "gemarineerde runderreepjes" vond en probeerde deze snelklare versie: de in blokjes gesneden ui en paprika aanfruiten in olijfolie in een (wok)pan. Ze even uit de pan nemen als ze "al dente" zijn, de runderreepjes daarna in dezelfde pan bakken en tegelijk de rode bonen laten verlekken. De groenten bij het aangebakken vlees doen, de kruiden erover en voorts bakken onder geregeld omschudden gedurende een minuutje. Even een geutje water erbij voor de saus en een deksel erop gedurende 2 minuutjes op zacht vuur. Geserveerd met in de schil gepofte aardappelen en wat dikke (zure) room die op smaak gebracht was met bieslooksnippers, peper en zout. Opletten voor de kruiden want chilipoeder is een mengsel van verschillende soorten pepers, oregano, komijn en knoflook en niet te verwarren met het poeder enkel gemaakt van chilipepers , kijk dus naar de samenstelling als je het koopt. PS door onze vermoedelijke middeleeuwse Spaanse roots in kaart te brengen is de stamboom aangegroeid tot 8628 personen en 3563 families
Moe (85) en Va (84) vertrekken overmorgen naar Spanje, voor de 28ste keer naar hotel Sabinal in Almeria. Vorig jaar moesten ze overslaan wegens de vervanging van de buikaorta van mijn vader. De jonge chirurg Lauwers en het team van het UZA hielpen hem door het oog van de naald, waarvoor nog eens onze welgemeende dank en bewondering. Vermits we onze "oudjes" enkele weken gaan moeten missen (en zij ons) nodigden we ze gisteren samen met mijn zus uit om met zessen gezellig te tafelen op ons tuinterras. Gebonden ossestaartsoep, stoofvlees met échte geuze en dan de petit beurre taart waarvan het recept elders op dit blog te vinden is. De ossestaartsoep werd uiteraard getrokken van the real stuff: 4 grote stukken staart aangekleurd met soepgroenten, bevochtigd en enkele uurtjes op het vuur. Het gezeefde kookvocht daarna ontvet met keukenpapier en gebonden met een bruine roux. Vervolgens afgesmaakt met tomatenpuree, madeira, peper, zout en een vleugje kruidnagel. Het vlees van de staart voegden we er uiteraard ook aan toe. Het stoofvlees maakten we op de klassieke wijze met ui en kalfsfonds maar het geuzeke was iets bijzonder. Ik heb immers nog 75cl-flessen Vanden Stock liggen uit 1993, dus 15 jaar oud en (nog) super lekker. Ik kon, na het proeven, het niet over mijn hart krijgen er de hele fles in te kieperen en heb een flinke 33-er zelf opgesmikkeld. 't Was weer is een dagske om niet te vergeten. PS de foto werd genomen bij hun diamanten bruiloft (60)
Sperziebonen in Nederland, French beans in Engelstalige streken, Haricots Princesse in het Frans maar wel afkomstig uit Amerika, meegebracht naar onze streken na 1492. Bij ons volop een zomerteelt, in het voorjaar afkomstig uit Kenia of een of ander Noord-Afrikaans land. De dunne soort uit Kenia (o.a. verkrijgbaar bij Colruyt) eten we meestal "natuur": kort gestoofd in de boter met een uitje en wat bonenkruid. De dikkere soort daarentegen leent zich uitstekend voor een bereiding met tomaten. Deze middag maakte ik ze als volgt voor ons tweetjes: 300g princessen, 1 sjalot, 25g boter, 4 Roma tomaten, een klontje suiker, een vetarm rundbouillonblokje, gedroogd bonenkruid en basilicum, wat aardappelmeel en peper uit de molen. Het gesnipperd sjalotje stoofde ik aan in de boter en dan de gewassen en van uiteinden ondane princessen erin samen met de gepelde, ontpitte en in 4 gesneden tomaten. Afgekruid met de gedroogde kruiden, de peper en het verkruimeld bouillonblokje, deksel erop en gedurende 20 minuten laten stoven op een zacht vuur. Het groentenvocht gebonden met wat aardappelmeel opgelost in een weinig water. Daarbij op maat afgekookte en daarna gebakken belle de fontenaie aardappeltjes en een brochette van gemarineerd varkenvlees. Een Australische Syrah maakte het geheel weer kompleet. PS Onze stamboom bevat nu 8391 personen en 3447 families.
Vandaag eten we onze eerste asperges van 2008. Deze morgen op de markt gekocht voor 5 : 6 stuks per persoon, een goede wijsvinger dik. Ik maak ze "op zijn Vlaams" vergezeld van vastkokende aardappels. Voor de vastkokers heb ik meestal Franceline, een rode soort met veel smaak en ik stoom die met wat zeezout. Ik was de asperges, schil ze en maak van de schillen samen met peterseliestelen, een klontje suiker en wat zout in een tiental minuten een groentenbouillon waarin ik dan naderhand de asperges kook. De Vlaamse saus voor 2 personen maak ik met 125g verse boter, 4 hardgekookte eieren en flink wat peterselie. Van de eieren prak ik het geel met een vork en snijdt ik het wit met 2 messen fijn, de peterselie knip ik met een schaar. In de warme (geklaarde) boter meng ik eerst het geel, dan het wit en juist voor het serveren de peterselie erdoor en kruid het geheel af met wat fleur de sel, peper en nootmuskaat. Serveren op warme borden. P.S. De aspergebouillon gaat steevast later in een asperge- of kervelsoepje.
Juist terug van 2 weken Djerba (Tunesië) all-inclusive zonvakantie met onze kleinzoon Nils en zijn familie. We hadden het prima in hotel Karthago Djerba: toffe animatie voor groot en klein, goede shows, ruime verzorgde kamers, lekker eten met veel keuze, groot zwembad en strand en... uitstekend weer en dat voor amper 700 per persoon, geboekt via Sunjets. We hebben de Tunesische gastvrijheid echt aangevoeld en ervan genoten, een aanrader dus. Mij bevielen vooral de vele stoofpotjes met lam of kip of kalkoen of rund (geen varken te bespeuren) en de grote variatie van deegwaren op subtiele wijze gekruid. Met extra harissa kon je ze zelf zo pikant maken als je wilde. Verse taarten, cakes en koekjes, ter plekke in het hotel gemaakt, stonden ook steevast op ons menu. Het eiland zelf kan je op 1 dag bezien, dus daarvoor is de reis zeker niet de moeite. Enkele jaren geleden bezochten we een groot deel van Tunesië met ons tweetjes via een georganiseerde reis van een week met een 4x4, ook dat viel toen reuze mee.
Om een redelijk overschot van wat stoofvlees op een respectvolle manier weg te werken kwam ik op het idee eens een recept van "filosoof" uit te proberen. Na wat studie op het internet kwam ik uit op het volgende voor 2 personen: 400g gaar rundvlees (kan ook uit de soep komen), 4 eetlepels bruine jus (van het stoofvlees of fonds), 1 ui , 2 wortelen, 4 aardappels, een beetje melk, 40g boter. Bereiding: de aardappelen gaar koken en met de melk en met 20g boter een gladde puree bereiden die niet te lopend is en die afkruiden met peper, zout en flink nootmuskaat. Het gaar rundvlees zeer fijn snijden, de wortel en de ui in blokjes snijden van 5 à 6 mm. Al deze ingrediënten mengen met de jus en goed afkruiden (peper, zout, nootmuskaat en eventueel een mespuntje kruidnagelpoeder). Dit mengsel in een vuurvaste schaal doen, er de aardappelpuree in een dikke laag over smeren, daar enkele klontjes boter op leggen en de schotel afdekken met alufolie. Het geheel in een voorverwarmde oven van 160°C plaatsen gedurende een half uur, dan de temperatuur verlagen tot 130° en nog eens een half uurtje laten staan. Opdienen met mosterd of Belgische pickles. In andere recepten laat men de wortel weg, bakt men de ui eerst aan en serveert men er appelmoes bij. Het was een lekker "overschotsgerechtje", Plato zou het lusten.
Ik zocht een restaurantje in Halle (Vl-Br) om iets te gaan eten voorafgaand aan onze wandeling naar het Hallerbos in April e.k. en kon maar niks origineels vinden op het Internet, tot Google Map mij er aan herinnerde dat Linkebeek daar niet zo ver af lag. Toen ik de laatste jaren van mijn "werkend" leven veel in de buurt zat gingen we met de collega's dikwijls lunchen in "Au Petit Coq" (zie foto). Het is een "bruin café" maar dan wel van de bovenste plank met een uiterst joviale en om zijn klanten bezorgde "patron" Dominique en een uitstekende chef in de keuken. Naast een krijtbord met wisselende dagspecialiteiten is er een vaste kaart met streekgerechten en het rundvlees is er om duimen en vingers af te likken o.a. een filet américain waarvan ik er uiteindelijk (nog) niet in geslaagd ben het geheim te ontfutselen behalve dat hij à la minute wordt bereid (zoals het eigenlijk moet). Ik heb een eigen versie ervan bedacht maar moet toegeven dat ze niet dezelfde is. De porties in "Au Petit Coq" zijn royaal, de ingrediënten vers en de prijzen democratisch. Daarnaast is er een ruime keuze (en kennis) van Schotse en Ierse malts aanwezig en ook de wijnen zijn met zorg gekozen en geprijsd. Ik heb er ooit ook de beste kaaskroketten en Irish Coffee van mijn leven geproefd. Kortom een aanrader voor wie in de buurt is (dinsdag gesloten) en een belletje is welkom herinner ik mij. "Au Petit Coq" Sint-Sebastiaanstraat 41 1630 Linkebeek, telefoon: 02 380 93 32 PS Onze stamboom bevat nu 8304 personen en 3407 families
Gisteren voor de eerste maal MOAMBE gemaakt, een Congolees gerecht dat daar geldt als feesteten. Moambe betekent 8 in een of ander Afrikaans taaltje en normaliter telt het gerecht 8 ingrediënten: palmnoten, kip, gedroogde vis, gemalen pinda's, rijst, maniokbladeren (saka-saka), bananen en pili-pili saus. Ik gebruikte een goede palmnotenpuree uit blik, kippenbillen in 2 gedeeld en flink ingewreven met kippenkruiden, ui, kippenbouillon, geparfumeerde (Thaise) rijst, verse ananas in plaats van de bakbananen en bladspinazie ter vervanging van de saka-saka.
De bereiding is simpel: de kip aanbakken in een beetje neutrale (olijf)olie, de grof gesneden ui erbij doen en meefruiten, dan de palmnotenpuree erover die ik wat had aangelengd met kippenbouillon tot een handelbare dikke saus en tegen de kook een uurtje pruttelen op het vuur. Dat pruttelen moet juist van pas zijn anders spatten de hete oranje druppels in het rond. Op het einde een kleine pollepel van de pruttelende saus in een apart potje doen en daar de spinazie even in stoven. Idem ditto voor het maken van de hete saus: een kleine pollepel en daarin verse spaanse peper of pili-pili mixen. Opdienen met de rijst en het in grove stukken gesneden fruit.
Ik moet toegeven dat het feesteten was, en dat op een doordeweekse dinsdag...
Gisteren heb ik traditionele uiensoep gemaakt volgens een beproefd recept van mijn echtgenote Ria, maar dan half om half ui en sjalot. Zonder gestoef, ze was perfect Sjalot geeft een fijnere en rijkere smaak aan de soep. In plaats van uiensoep noem ik ze alliumsoep
Recept: 500g uien, 250g+250g sjalot, 500g bloemige aardappelen (bintjes), 2 liter rundsbouillon, 25g boter en een scheut olijfolie, peper, zout nootmuskaat, naar believen verse tijm en laurier. De boter met de olijfolie verhitten in een soeppot en er de in stukken gesneden ui en de helft van de gesneden sjalotten al roerend in aankleuren tot de bodem goed bruin aanbakt en de uien aan de randen ook bruin kleuren (niet zwart). Dat duurt bijna 10 minuten. Dan de geschilde en in blokjes gesneden aardappelen erin en bevochtigen met 2 liter rundsbouillon (of minder als je de soep dikker wilt), kruiden met tijm en laurier. Ik nam één tak tijm met een 5 tal vertakkingetjes en 2 laurierblaadjes. De gecarameliseerde suikers uit de uien goed van de bodem losroeren, ze zijn essentiëel voor de kleur en smaak van de soep. Na een half uurtje tegen de kook aan, de kruiden eruit nemen en alles fijn pureren (met de staafmixer). Proeven en verder op smaak brengen met peper en zout. De 2de helft van de sjalot in reepjes gesneden in de soep doen en nog een 15-tal minuten tegen de kook houden tot ze gaar zijn. Opdienen, eventueel met wat geraspte (gratineer)kaas.
Ons familiewapen is bijna klaar (zie voorlopig ontwerp). De heraldische tekenaar, Johan Ostyn, is ermee bezig en het ziet er al keurig uit. De Vlaamse Heraldische Raad legt het dan voor aan de Vlaamse regering en in de zomer wordt het dan normaliter goedgekeurd en verschijnt het in het Staatsblad. Ik doe het als herinnering voor het nageslacht aan onze generatie en om de familietrots wat aan te moedigen, dat zal de banden nog verstevigen.
PS er zijn nu 8151 personen en 3335 families bekend in de stamboom van onze 2 kleinkinderen.
In onze wijk wordt het goede buurschap gecultiveerd via een wijkraad en een aantal leuke activiteiten. Buurtfeest, groepsbezoeken, wijkklets (met eigengemaakt gebak), kerstboomversiering, haloween enzovoorts.
Zo'n 2x per jaar koken bereidwillige wijkmannen voor de wijkvrouwen. Er wordt op voorhand ingeschreven, de mannen komen bijeen om het menu op te stellen en de activiteit vindt plaats in één van de (les)keukens die onze gemeente rijk is. De kosten worden per ingeschrevene gedeeld. Vorige vrijdag, op de schrikkeldag, kookten we met 8 mannen Spaans voor 18 personen. Koude tapas: pikante olijven, ansjovis in olie op toast, gedroogde tomaatjes, diverse chorizos, serrano ham, manchego kaas en "pan tomaquet" dat is getoast stokbrood waarover een teentje look wordt geschuurd en dat vervolgens belegd is met een mengsel van rauwe tomaat. Warme tapas: albondigas (gehaktballetjes in tomatensaus), gefrituurde sepia en een paprikasoepje. Daarna een rijkelijk gevulde paella waarvan ik het recept reeds eerder gaf en nu de foto toevoeg. Als dessert een appel in de oven gevuld met marsepein. Goede buurschap is leuk, meer erover vindt je hier.
Vorig jaar waren we door Slovenïe gereden om van Oostenrijk naar Kroatië te geraken en ik was er aan een supermarktje (SPAR !) gestopt, voornamelijk om aan de nieuwe Euromuntjes te geraken die sinds begin 2007 in voege zijn en waarmee ik Timothy, een van de stiefkleinkinderen plezier kon doen. Natuurlijk crossen we dan daarbinnen overal rond, altijd curieus om nieuwe culinaire dingen te ontdekken en we kochten er wat Sloveense wijn en conserven zoals pikante pepers. Dat was de aanleiding voor de Sloveense maaltijd die we gisteren kookten: Gibanica, lamsspitjes met opgelegde groenten en een zoet dessertje op basis van noten. En dat was smullen geblazen ...
De Gibanica of kaasgebak bereidden we als volgt (taartvorm 22cm): meng 500g ricotta, 4 eieren en 200g grof resapte parmesan tot een homogeen mengsel en kruidt het af met zout, ruim peper en ruim nootmuskaat. Ik snipperde er ook 2 van zaadlijsten ontdane pimenten in voor wat kleur (rood en groen), geur en smaak.
Neem een taartvorm en smeer deze in met gesmolten boter, bekleedt met een vel filo deeg, beboter lichtjes dit vel deeg en leg er een tweede bovenop en beboter dat eveneens lichtjes en nog een derde.
Vul de taartvorm met het mengsel en leg er een vel filo deeg boven op, plooi de onderste deeglappen erover. Beboter dan lichtjes de ganse bovenkant. Bak in een warme oven 165°C gedurende ongeveer 45 minuten. Serveer warm met een slaatje en lichte dressing.
Het filodeeg kwam van Delhaize uit de diepvries en was perfect geschikt.
De opgelegde groenten waren gemarineerde witte kool, vers geroosterde rode paprikas en de pikante pepers van de meegebrachte conserven Het recept van de kool gaf ik al eerder in het blog. Ziehier dat van de geroosterde rode pepers: neem (donker)rode paprikas en snijdt deze door op de nerven. Ontpit, was, droog en leg ze met de schil naar boven op een rooster. Zet ze onder de grill in een gesloten, voorverwarmde oven (180°) op 10 cm afstand van hun schil tot ze zwartgeblakerd zijn (minder dan 10 minuten). Stop ze dan onmiddellijk in een plastic zak en sluit deze af.
Na nog eens 10 minuten kan je de schil er gemakkelijk afhalen, ze zijn dan nog warm en voelen zacht aan. Spoel ze voorzichtig even af, kruidt ze met peper en zout, leg ze in een kommetje en giet er voldoende olijfolie over gemengd met een eetlepel suikersiroop zodat de lauwe paprikas ermee bedekt zijn en laat ze zo minstens enkele uren marineren.
, kijk dus naar de samenstelling als je het koopt.
Sjalot geeft een fijnere en rijkere smaak aan de soep. In plaats van uiensoep noem ik ze alliumsoep 
