Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
30-05-2019
Dagschotel 20190530 Gebakken zalm met preistoemp en mosterdsabayon
Laatst zag ik mooie zalmmootjes op vel in de diepvries bij Lidl, 4 in 1 verpakking en elk ~125g. Ik ben geen fervente visliefhebber in tegenstelling tot mijn echtgenote maar een juist gebakken of gegrild stuk zalm of andere vaste vis (bvb. slibtongetjes, kabeljauw) met een lekker sausje kan ik best hebben. De preistoemp werd gemaakt met in boter en kippenbouillon gebraiseerd preiwit gemengd onder afgekookte en gepureerde aardappels en afgesmaakt met flink wat peper en een vleugje tijm. De zalm op vel gebakken in de pan in echte boter. De sabayon is een eigen receptje waarvan ik het "geheim" prijsgaf in mijn blog van 20080514. Vandaag afgewerkt met Colman's mosterd, een vleugje limoensap en een klont gezouten boter.
Diner met zoon Peter en zijn familie bij ons thuis 20190529
Vanwege druk bezig vroeg zoon Peter of hij met zijn familie bij ons kon komen dineren. Gewone kost vroeg hij - hij runt immers een restaurant... Tomaten-groentensoep met balletjes om te starten, een varkensschoudergebraad met verse snijbonen en een gestoomde Laurette aardappel als dagschotel en Melseelse aardbeien als dessert moesten de klus klaren. Alle gasten waren tevreden en voldaan, ik ook . Het schoudergebraad (1.2kg) had ik op lage temperatuur (85°C) bereid gedurende 4 uur in onze warmeluchtoven nadat het vooraf was gekruid en rondom flink dichtgeschroeid. Dat was goed gelukt - zie foto.
Dagschotel 20190528 Gevulde paprika met gehakt & Leerdammer, aardappelpuree met pijpajuin en tijm
Gevulde (rode) paprika is ook één van onze lievelingen. Met rijst of aardappelpuree altijd een succes. Vandaag eens een nieuw receptje uitgeprobeerd met rul gebakken gehaktmet ui als vulling i.p.v als een gehaktbal. De samenhang van het vlees werd bekomen door geraspte Leerdammerkaas (overschotje van deze week) en alles werd afgesmaakt met srirachasaus en opgepept met wat platte peterselie en komijnpoeder. De gevulde paprika's een uurtje in de (stoom)oven op 180° gezet. De aardappelpuree werd opgepept met fijngesneden pijpajuin, verse tijm, verse boter en een goede olijfolie (Zuid-Afrikaanse Morgenster) en gekruid met flink wat zwarte peper en nootmuskaat. Op de paprika's een klont boter gelegd om al doende een lekker (maar rijk) sausje bekomen. Een glaasje Zinfandel uit Puglia (I), de True Zin 2016 paste er voorbeeldig bij. In Italië wordt de naam Zinfandel weiniggebruikt. Zinfandel is de naam van een druif die vrijwel uitsluitend voorkomt in Californië en aldaar zijn naam leent aan diverse wijnen. Hij is wel verwant aan de Primitivo druif die zeer veel aangeplant wordt in Puglia (I) en er ook lekkere wijnen levert! Meer hierover staat hier.
Ik pleegde reeds een blogje over deze groente in April 2008. Princessenbonen komen regelmatig voor op ons menu zowel warm als koud. Dit jaar al enkele keren. Ze heden gebraiseerd in een in boter aangestoofde gesnipperde ui met een scheut kippenbouillon, een mespunt bonenkruidpoeder en vers gemalen zwarte peper. Daarbij enkele sneden vers spek goed afgekruid met peper, zout en nootmuskaat en zachtjes afgebakken in eigen vet. Ik besprenkelde de boontjes in mijn bord met wat azijn van "de blauwe hand", dat brengt evenwicht in de smakenbalans zuur, zout, bitter en zoet.
We hadden op verkiezingsdag voor de lunch gereserveerd in 't Zonneken, een restaurantje waar het eten doorgaanslekker is, de prijzen democratisch en de bediening ook in orde. Het aanbod is er "interessanter" dan op de meeste plaatsen. We kozen voor de weekendlunchpromotie (enkel za en zo) die al sinds lang een uitstekende gegrilde zesrib is met friet en pepersaus @ 17,5€. Die was helemaal naar verwachting: perfect gegrild, smaakvol en mals. Voor mijn eega met Béarnaise tegen een supplement van 2€. Met apéro, drank en dessert voor 35€pp uitstekend gelunched op het zonnige terras.
Dagschotel 20190525 Bloemkool in kaassaus met chipolata worst
De echtgenote eet graag groenten in een bechamelsaus al of niet op smaak gebracht met geraspte kaas (Mornay). Vandaag bloemkool met Mornaysaus gemaakt. Chipolata worst accordeert daar goed mee en een paar gestoomde vastkokende Charlotte aardappels. Ik kook de kleine bloemkool bijtgaar af in water met zout, maak de saus met volle melk en een vetarm kippenbouillonblokje, peper en nootmuskaat, bind ze met witte rouxkorrels, laat ze goed doorkoken en lat er dan de geraspte kaas in smelten. Vandaag had ik Leerdammer schilfers maar dat is bijlange niet zo lekker als de Gruyère die ik meestal gebruik maar niet voorradig was in de winkel. Vandaag als apéro een glas Big Tom, het lekkerste tomatensap dat ik ken, perfect gekruid en lichtjes pikant. Het is Amerikaans en er wordt beweerd dat er zo'n 20-tal kruiden gebruikt worden bij de bereiding ervan. Verkrijgbaar in 25cl (~1,45€ per flesje in Colruyt, Delhaize, AH) of in flessen van 75cl (~3.6€ drankgigant Beveren).
Het was een zonnige dag en we konden buiten lunchen met ons familiebezoek. We maakten Scampi op Spaanse wijze, eendenborst op lage temperatuur met gebakken witloof en pepersaus en Eton mess als dessert. Bij de scampi een fruitige witte wijn uit Zuid-Afrika (La Capra Bouquet Fair 2016) en bij de eend een Spaanse klepper (Alaya Tierra 2015, een 100% Garnacha Tintorera). Onze gasten waren best tevreden. De ontdarmde scampi (Delhaize) worden gebakken in een vrij neutrale olijfolie. Bij het omkeren worden heel veel gepelde verse lookteentjes toegevoegd en als de scampi gaar zijn dan wat fleur de sel en gesnipperde platte peterselie erover en een kneep limoensap. Dat met een stuk zuurdesem stokbrood (Colruyt) om in het bakvocht te soppen en meer hoeft het niet te zijn... Bij de eendenborst had ik de velkant in vierkantjes ingesneden en die ingesmeerd met peper van de molen, nootmuskaat en een vleugje saliepoeder en dat een uurtje of 2 laten intrekken. Dan op die velkant gebakken in een droge hete pan gedurende 2 minuten en daarna gedurende een uur in de op 75°C voorverwarmde warme lucht oven gezet op een bakpapier met het vel naar boven. Nog even onder alu-folie voor ze te versnijden en ze waren perfect roze en mals. De Eton mess is een simplele combinatie van aardbeien, slagroom en meringue en klaar in een wip. Het recept ontstond aan de Eton universiteit toen de kok een dessert moest klaarmaken voor veel volk en moet wat rommelig (Engels=mess) ogen. Ik mengde wat verse aardbeien met een aardbeiencouils en gebruikte een goede slagroom uit een spuitbus (Debic). De meringue kocht ik in de supermarkt maar die van de bakker is doorgaans beter ook al omdat die bij het verkruimelen grotere stukken achterlaat. Eerst wat verkruimelde meringue in een diep bord, daarover de aardbeien uit de coulis, slagroom en je herhaalt dat nog eens. Bovenop zette ik een mooie grote aardbei. Een gemakkelijk dessert, fris en superlekker. Ik vergat weer foto's te maken van de gerechten maar toon het plaatsje waar we dit alles konden opsmikkelen. Om 19h30 scheen het zonnetje nog volop en genoot ik van een laatste glaasje rode wijn.
Vandaag scheen de zon en was het op de middag 23°C. Vandaar de zin in een koude schotel met Roma tomaatjes en Noordzeegarnaal een beetje anders geprezenteerd. Met het overschot van het pak voorgebakken "Belgische" frieten van eerder op de week, mayonaise, cocktailsaus en hardgekookt ei vormde dat onze dagschotel.
Dagschotel 20190522 Oosterse groenteschotel met pitavlees
Gisteren was het pitavlees in de aanbieding bij Colruyt en met een paar restjes (rode paprika, sluimererwten, Padrón pepers, diepvrieserwtjes, stukje rode piment) en vers meegebrachte groenten (wortel, rode ui, verse look) kon ik daar vandaag onze dagschotel mee bereiden. Het pitavlees in de wok gekieperd (in een restje bakvet van ons ontbijtspek), als het gebruind was even opzij gezet, dan de groenten beetgaar gewokt in dezelfde pan en het vlees er terug bij samen met een Oosterse kruidenmengeling (currypoeder, extra komijn-, kardamom-, geraspte nootmuskaat, verse gember en zwarte peper van de molen) en nog een minuutje onder deksel. Onderwijl Uncle Ben's rijst gekookt in een kippenbouillon met kurkumapoeder en een laurierblad. Voor het opdienen nog een gesnipperd pijpajuintje en wat blaadjes verse koriander erdoor. De echtgenote vond het een tikje te pikant... ik kan alleen maar veronderstellen dat het reclame-pitavlees wellicht de oorzaak was want in de doos zat een kwartje varkensvlees dat geen sporen van marinade vertoonde. Misschien gebruikte de beenhouwerij in Beveren pimentpoeder i.p.v. paprikapoeder en probeerde ze zo hun product nog te redden... Mij stoorde het niet, integendeel.
Dagschotel 20190521 Hamburger-friet met zoete ui en tafelzuur
Vandaag was het een beetje hectisch want ik moest al om 7u45 in de garage zijn voor nieuwe banden op mijn auto, onze ijskast stond op een laag punt, de werkvrouw kwam gans de voormiddag helpen en seffens komt een vloerder voor een prijsopgave voor de heraanlag van ons buitenterras. In principe gingen we als lunch een vrijgezellenschotel eten in 't zonneken in Sint-Niklaas (10€!) maar het lot besliste er anders over. Ik bracht dan maar 2 mooie hamburgers mee van de Colruyt, in rode prijs en maakte die klaar met frietjes, spiegelei, tafelzuur (zoetzure augurk en Jalapeño pepers) en zoete ui. Voor mijn part een prima combinatie...
Dagschotel 20190520 Kaasschotel van Inge Schoonvliet in Beveren
Via de stamboomopzoekingen in contact gekomen met een zeer symphatieke familie van mijn echtgenote. We spreken om de paar maanden af met Betty & Jos uit Gent, meestal gaan we dan samen ergens lunchen. Deze keer in het restaurant van onze zoon in Zwijndrecht en we maakten er een gezellige middag van. Jos wilde op tijd naar huis zodat de kaaschotel voor 4 die we reserveerden voor later op de avond best een andere bestemming moest krijgen om er optimaal van te kunnen genieten. Kaasspecialiste Inge Schoonvliet uit Beveren is ver in onze omtrek bekend om haar excellente producten waar zij veel moeite in steekt. Wij vragen altijd goed afsmakende kazen en het assorminent dat zij leverde was weer top en juist op zijn hoogtepunt. Dus dan maar naar mijn zus en schoonbroer gebeld of zij zouden meedoen en dat kwam dik in orde. Met (in der haast) gebakken zuurdesembrood en de meegeleverde bijgerechten was het een schot in de roos en hadden we samen met onze familie een heerlijke dag.
We waren uitgenodigd op het schoolfeest van ons stiefkleinkind Luca en werden 's morgens al verwend bij de vriendin van onze jongste zoon met een lekker ontbijt. Daarna naar een geslaagd schoolfeest in St.Laureins met als afsluiter van de dag een snelle BBQ voor 7 personen en veel geluk met het weer. De zoon overtrof zichzelf met een gezellig avondmaal op een uurtje tijd want zijn dochter moet altijd stipt op tijd bij haar mama zijn en dat is dan nog 125km rijden o.a. via de expressweg en de Antwerpse ring. We voerden ons kleinkind graag naar huis en kwamen op tijd... Onze zoon is architect maar ook een goede hobby-kok. Dat is zijn ontspanning. De slaatjes waren heerlijk en alle vlees juist gebakken. Voor herhaling vatbaar.
Dagschotel 20190518 Lamskoteletjes met gebraiseerde navarin-groenten
De lamskoteletjes in Lidl waren zo mooi dat ik ze niet kon laten liggen. Ze deden mij denken aan hoe ik ze bereidde toen ik gedurende de week in Cergy-Pontoise (F) verbleef voor mijn werk in de periode 1985-1988. Ik huurde er een klein appartement (op kosten van de firma) en reed elk weekend over-en-weer naar huis in België. Laat werken en dan nog snel naar de supermarkt om mijn avondeten. Vermits ik maar weinig kookgerei had moest ik het stellen met een- of tweepansgerechten, maar dat was geen groot probleem. Als ik lamskoteletjes vond dan zorgde ik steevast voor een raap, een weinig princessenboontjes, een wortel en enkele sjalotjes om die in een pot met deksel te stoven in boter als bijgerecht bij de met rozemarijn in de pan gebakken koteletjes. Met een stuk (echt) Frans brood en een goed glas wijn was dit een ideale "vrijgezellenmaaltijd" alhoewel ik vrouw en kinderen daar wel miste. Eigenlijk de minst leuke tijd uit mijn carrière maar wel de meest lukratieve... Vandaag maakte ik de groentjes (meiraap, wortel, prinsessen, sjalot, verse look, laurier, verse tijm, verse salie, vetarm kippenbouillonblokje, verse boter, zwarte peper, zeezout, nootmuskaat) eerst even samen gebakken in de wok en daarna met een scheut water verder gebraiseerd onder deksel. Op het einde een klontje verse boter erbij en het vocht licht gebonden met aardappelmeel. De koteletjes gekruid met peper, nootmuskaat en rozemarijnpoeder en daarna rozé gebakken in boter met verse rozemarijntakjes. Het haalde veel herinneringen op, gelukkig vervagen de slechte en blijven de goede...
Padrón pepers zijn een paprikavariant uit de gemeente Padrón in de provincie A Coruña, Galicië, in het noordwesten van Spanje. Dit zijn kleine vruchten van ~2-4cm lang, met een kleur variërend van groen over geelachtig groen tot rood. Meestal met een milde paprikasmaak maar soms is er een verrassend pikante tussen... Ik at ze voor het eerst vorig jaar als tapa in een Spaans restaurantje aan de Costa Blanca en vond dat heerlijk. Nu zijn ze te koop in de Lidl voor een schappelijke prijs en ik kon ze niet laten liggen om er een deel van in mijn wokje van vandaag te doen en de rest morgen als tapa op te dienen, hevig gebakken in een pan met olijfolie, gegarneerd met fleur de sel en vergezeld van een stukje stokbrood. Je kan ze ook vullen of frituren.
Ik eet graag gerechten met veel groenten en weinig vlees zoals wok-, éénpansgerechten en stoofschotels. Vandaag koos ik voor een wok met stukjes kippenborst. De kippenborst werdt 5mm dik schuin gesneden en een uurtje gemarineerd in sesamolie, teriyakisaus en kipkruiden. Daarna gebakken in de wok in een weinig arachideolie en opzij gezet. Grove stukken rode ui, wortel, rode paprika, sluimererwten en Padròn paprika werden eerst geblancheerd in een bouillon en daarna verder gewokt in de pan van de kip. Tenslotte werd er fijngesneden verse gember en look bijgevoegd alsook een paar eetlepes zoute pinda's en tenslotte de gewokte kip. Een kleine pollepel van het pocheervocht van de groenten en een weinig soyasaus met aardappelmeel maakt het geheel af in enkele minuten. Verder op smaak gebracht met srirachasaus (gewoon peper & zout kan ook). Ondertussen pocheerde ik de Basmati rijst in de groentenbouillon (10'). Voor het opdienen bestrooide ik de wokschotel met een fijngesneden bosuitje. Ik leerde in Thailand dat de beste drank bij een Oosterse wok een gewone whisky met een blokje ijs is. Dat deed ik vandaag ook en kreeg daarvan nogmaals bevestiging...
Dagschotel 20190516 Fishsticks met puree en Gribichesaus
Mijn echtgenote had een tiental dagen voordien geopperd dat het een eeuwigheid geleden was dat dit gerecht op ons menu stond dus... Het is haar ook vooral te doen om de Gribichesaus, een heerlijk kruidige (peterselie, dragon), mayonaise-achtige saus rijker gemaakt met hardgekookte eieren. Het recept blogde ik hier eerder op 20160711. Met de viskroketten van Kapitein Iglo en een puree met veel verse boter en een gesnipperd bosuitje was haar "goestingske" afdoende gestild.
Lunchen bij Grand-Café Het District te Ekeren 20190515
Onlangs vonden we de cadeaubon terug voor hogergenoemd restaurant. We kregen die van vrienden bijna een jaar geleden en hij was nog amper geldig. We genoten er vandaag van het zonnetje op het terras en van de goede service. De kaart was een (té) klassieke brasseriekaart en dus namen we met ons 2: garnaalkroketten, een bordje serranoham, een steak tartaar, een Argentijnse zesrib, een sabayon en een grappa. Alles OK. Ik realiseer me dat ik te veel rood vlees eet maar ik ben helaas een echte carnivoor... Onze zoon hielp de zaak mee opstarten jaren geleden en leerde er de stiel van restaurantmanager; chef-kok en zaalverantwoordelijke had hij toen al onder de knie. In 2012 startte hij met die kennis zijn eigen zaak in Zwijndrecht (GCB Brasseur).
Dagschotel Simmenthal filet pur met tomaten-paprikasaus 20190514
Er was nog filet pur over van gisteren en dus recupereerden we die vandaag in een nieuwe bereiding. Met een rode paprika, ui, verse look, cocktailtomaatjes en tomatenconcentraat maakte ik een tomaten-paprikasaus in mijn wokpan (met deksel). Daarbij wat gestoomde charlotte-aardappelen en de potten en pannen waren gekuist. Bij zo'n sausje is het belangrijk de groenten kort te wokken en het tomatenconcentraat wat mee te bakken. Goed afkruiden met laurier, basilicum en verse tijm en afsmaken met wat groentenbouillon (blokje), piment en zwarte peper van de molen.
Afgelopen zondag, waren we weer eens op disco-uitstap met de kleinzoon. Deze keer naar het Belgisch kampioenschap in Leuven. Het ganse team van de dansschool MDDC deed het uitstekend met podiumplaatsen in alle disciplines. Na afloop werd er gedineerd bij Wok Dynasty in Heverlee, een uitstekende ervaring met buffetformule (als je een beetje het eten kent dat er aangeboden wordt) en een all-you-can-eat voor 28€ per persoon. Er is een teppanyaki bakplaat en een wok met showcooking en de buffetten worden doorlopend aangevuld. Een aanrader voor wie van de Aziatische keuken houdt maar alles is er voorradig tot oesters, steak, zeetong, pizza en frietjes toe... Voor goede vrienden hadden wij 's anderendaags, thuis, een bijzondere lunch voorbereid. Voor mij is dat puur amusement in de keuken en aan tafel. Meestal beginnen we met het apéritief op de middag om met het dessert te eindigen rond 16 à 17 uur zodat we uitgebreid kunnen bijbabbelen. Ik ben normaliter langer dan een week op voorhand bezig met de voorbereidingen: menuutje samenstellen in functie van de gasten, recepten uitschrijven (en wijzigen), boodschappenlijst maken enzovoorts. De dag zelf altijd wat gezonde stress maar iedereen was tevreden en we eindigden een gezellige dag om 22 uur (met nog enkele belegde sandwiches als afsluiter). Tijdens het aperitief presenteerde ik 3 hapjes: a) een glaasje met gemarineerde linzen en stukjes foiegras en gedroogde Serranoham, b) een slaatje trostomaatjes met Noordzeegarnaal en c) een mini Caesarslaatje op basis van witloof en een kippenugget met Caesardressing en Parmezaanse kaas. Daarna mijn versie van de Tom Yam Kung: een Thaise heldere bouillon met groentjes en scampi. De gebakken scampischalen, limoenzeste en -sap, vissaus, gember en rode piment geven extra smaak aan een kippenbouillon die wordt gezeefd en daarna kort opkookt met de verse groenten o.a. champignons en waarin de gepelde scampi's slechts een minuutje pocheren alvorens te worden opgediend met verse koriander en een fijngesneden bosuitje. Het hoofdgerecht was een gegrilde Simmenthal filet pur (Lidl) met een romige groene pepersaus op basis van een fine champagnesaus met Armagnac i.p.v. cognac, rösti (Delhaize) en gebakken asperges. Met de schillen van die laatste en peterselie in een weinig kippenbouillon wordt op voorhand een krachtige aspergebouillon getrokken in een 20-tal minuten. De asperges worden grof schuin gesneden en in wat verse boter aangebakken tot ze bruin beginnen te kleuren, dan is het tijd om ze te blussen met een weinig van de aspergebouillon en dat te laten inkoken. Dit wordt herhaald tot de asperges gaar zijn (~10 minuten). Op het laatst het vocht quasi volledig laten verdampen en dan koude boter toevoegen om het restje bouillon tot saus te binden en er de asperges mee te bedekken. Superlekker want de smaak van die groente wordt volledig opgehaald zodat die niet verloren gaat door de pepersaus en de steak. Als dessert een eenvoudige aardbeiensoep. De minst mooie aardbeidbeien in 2 snijden, bestrooien met suiker, even laten intrekken, pureren, door een zeef steken (pitjes er uit) en afsmaken met limoensap en flink wat zwarte peper. Simpel, fris en een ideale afsluiter.
Dagschotel 20190511 Penne met tijgerscampi in tomaat-Pecorinosaus
Maandag krijgen vrienden op bezoek en de voorbereidingen van de lunch zijn al een tijdje bezig. Eerst recepten uitzoeken en uitschrijven, aanpassen, stilaan alle ingrediënten aanhalen met de verse op het laatst. Met 5 kookplaten en 2 ovens moet het lukken . 3 kleine hapjes, voorgerecht, hoofdgerecht en dessert zullen moeten volstaan. Volgende week meer daarover. Dus deze morgen nog 3 winkels gedaan om het meeste aan te halen en bijgevolg moest we deze middag een snelle lunch bijeensprokkelen. Met een bokaaltje tomaten-Pecorinosaus en verse penne (Lidl), 100g zure room (Spar), een 25-tal reeds gepelde ontdarmde geblancheerde tijgerscampi's (Delhaize) en een gesnipperd bosuitje lukte dat op een kwartiertje. Mijn eega vond alles wat te rubberachtig maar verse penne is dat meestal en de scampi hadden wellicht een beetje te lang opgewarmd in de saus. Haastige spoed is zelden goed maar voor mezelf toch een 7/10
.
. 3 kleine hapjes, voorgerecht, hoofdgerecht en dessert zullen moeten volstaan. Volgende week meer daarover.
