Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
15-01-2009
Nasi Goreng
Nasi Goreng of letterlijk vertaald "gebakken rijst" is eigenlijk een kliekjesgerecht met als oorsprong Indonesië dat nu in vele variaties gevonden wordt. Bij ons komt het zo'n eens per maand op tafel en vermits ik nog wat pitavleesreepjes en kip over heb van gisteren en wat stukjes verse, rode paprika kwam ik op het idee die in een nasi te verwerken. Wortelen heb ik sowieso altijd in huis evenals anti-kleefrijst, ui, diepvrieserwtjes en -scampi en een klein blikje maïs. En daarmee zijn quasi alle ingrediënten van mijn versie genoemd. Voor 4 personen neem ik 1,5 koffiemok rijst en breng ik dubbel zoveel water aan de kook met wat kippenbouillon, een laurierblad en een halve theelepel geelwortelpoeder (kurkuma). Als dat kookt kieper ik de rijst erin samen met een halve mok diepvrieserwtjes en evenveel in blokjes gesneden wortel. Na 10 minuten (Uncle Bens) koken zeef ik de ingrediënten af en laat ze goed uitlekken en afkoelen. Het pitavlees is al gaar maar je kan ook overschot van kip of varken nemen of een paar kippeboutjes in de oven steken en ze afpellen. Op het moment van de eindbereiding snipper ik een dikke ui (of 2 kleinere) en de paprika en bak deze in 2 eetlepels neutrale olijfolie in een anti-kleef pan. Dan de gepelde en van darmkanaal ontdane scampi's erbij. Even roerbakken, het vuur niet te hoog laten en dan het gare vlees erbij evenals de uitgelekte maïs uit blik en de rijst met groenten. Voordurend voorzichtig omscheppen zonder dat de rijst aan de pan blijft plakken en goed laten doorwarmen. Op dit moment gaan we afkruiden en dat bepaalt de hele smaak van het gerecht. Ik maak mijn eigen kruidenmengeling meestal op voorhand in een vijzel klaar: koriander, komijn, zwarte peper, nootmuskaat: een halve theelepel van elk en een verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje. Als ik cardamom heb doe ik die er ook in, soms ook gedroogde gember en/of look. Je kan ook een zacht currymengsel gebruiken maar ik laat graag de smaak van de komijn en de koriander wat domineren. Je vijzelt alles goed en schept het resultaat op het einde door de bereiding. Meestal zet ik het geheel dan nog 10 minuten in een op 90°C voorverwarmde oven terwijl ik voor elke disgenoot een spiegelei bak en een handvol kroepoek. We serveren het met zoetzure augurken en -uitjes en drinken er een stevige pint of ditto wijn bij.
Voor mij vandaag geen worstenbrood want we hoeven niet buiten te komen, dus ook niet voor de bakker. 't Is trouwens zielig weer: veel wind en bewolkt. Ik had al spareribs in de koelkast liggen maar vond het niet gepast ze klaar te maken zoals gewoonlijk (stijl BBQ) want dat doet mij te veel hunkeren naar de zomer. Dan maar eens een ander recept uitgeprobeerd: gebraiseerd. Voor 2 personen volstaan 600g ribbekens. Daarnaast heb je nodig: wat vetstof om ze aan te bakken, een ui, wat bier, wat bouillon om ze verder te garen en kruiden. Ik heb de ribbekens eerst van elkaar losgesneden, ze bestrooid met flink nootmuskaat en zwarte peper uit de molen en ze in een eetlepel 50/50 olijfolie en boter aangebakken, dan de in grove stukken gesneden ui erbij en wat omschudden tot deze wat aankleurt. Daarna een half pilske erover en evenveel bouillon, een klontje suiker, een flink blad laurier en een tak tijm erin, het deksel erop en het vuur laag draaien zodat alles suddert maar niet kookt. Na 25 minuutjes het deksel van de pan en het braiseervocht lichtjes binden met aardappelmeel. 't Was goed gelukt.
Morgen is het de eerste maandag na Driekoningen, de "verloren maandag" en de bakkers in Antwerpen verkopen dan meer dan 1.000.000 worstenbroden en appelbollen. Over wanneer en waarom die gewoonte is ontstaan zijn er meerdere versies te vinden, maar het komt er op neer dat er meer gefeest dan gewerkt moet worden als men de traditie eer wil aandoen én ook worstenbrood en appelbollen moet eten of/en weggeven. Lekker worstenbrood kan je zelf maken met kant-en-klaar bladerdeeg (vers of uit de diepvries) en aangemaakt gemengd gehakt varken-kalf. In 500g gehakt (voor 4 deftige worstenbroden) doe je dan extra een heel ei, een theelepel zwarte peper, een theelepel nootmuskaat en een theelepel marjoleinpoeder. Meng alles goed en laat een half uurtje rusten. Van het mengsel moeten er worstjes kunnen gerold worden, als het te vochtig is kan je er een eetlepel paneermeel of wat broodkruim aan toevoegen. Punt is dat het voldoende hartig is want het bladerdeeg verzacht de smaak. Het deeg dient ongeveer een halve centimeter dik te zijn. Gebruik dus een dubbele laag als het dunner is. Je rolt de worstjes op duimdikte, doet ze in een plak deeg en plakt dit dicht met losgeklopt ei. Besmeer de bovenkant van de broden ook met ei, leg ze op een bakpapier en bak af in een voorverwarmde oven op 180 à 200°C gedurende minstens 20 minuten of tot de juiste kleur is bereikt. Ik heb ze graag dubbel, zoals op de foto, maar zo vind je ze niet dikwijls in de winkel.
Neen, ik wil het niet hebben over het bewuste tijdschrift maar over het goed gevoel dat ik had toen deze foto genomen werd. Dat was in januari 1999, nu precies 10 jaar geleden, op rondreis in Thailand, de mooiste die we totnogtoe deden. We gingen op bezoek bij de long neck women van de Karen stam bij Chiang Mai in Noord-Thailand, dicht bij Birma. Vanaf jonge leeftijd (5) krijgen "uitverkoren" meisjes er de koperen spiraal rond hun nek. Het gewicht daarvan (3-5 kg) doet de sleutelbeenderen zakken zodat de nek maximaal zichtbaar wordt. Ze poetsen het koper elke dag zodat het sterk glanst. Het rieten dorp is enkel te bereiken via een boottocht, het is er proper en de mensen wreed vriendelijk- een Thai heeft altijd minstens een glimlach. Het is een moment dat ik nog steeds koester, ik voelde me daar volmaakt gelukkig. Daarom gebruik ik er een detailfoto van als avatar. Het eten in Thailand was wreed lekker en goedkoop: veel verse groenten en fruit, kip, vis en zoutwatergarnalen. Niet te pikant als je erom vroeg. Daarbij dronk ik meestal Thai whiskey die meer weg heeft van een brandy dan van een whisky. Goed tegen de beestjes dacht ik dan (alhoewel ik daar geen last van had ;-)) Als een klein restaurant het niet in huis had, spurtte een bode erom naar een buurtwinkel en kreeg je het aan de winkelprijs, dat is pas service. Ik gaf ze daarna dan wel een flinke tip, kwestie van de lokale goede gewoontes in stand te houden.
Mijn moeder en vader, nu 86 en 84 huwden in Boom kort na WO I. Eten was schaars en toch werd er thuis gevierd mits hulp van een kokkin en zelf vetgemeste haantjes. Daarbij hoorden attracties onder de vorm van de familieleden die hun beste kunnen toonden met zang, voordracht of muziekspel. Ziehier het feestprogramma: 1. Veursmokskes (apertitiefhapjes) openingsstuk voor piano gespeeld door Mevr. Van Dijck heilwenschen 2. Soep van boven d'ossenpoep (ossenstaartsoep) "Ave Maria" van Gounod gezongen door Frans Rymenans "Den ouden nikkel" voorgedragen door Gerard Rymenans "Het sackoske" gezongen door Albert Rymenans 3. Graslikkers met seldervoet (ossetong met voetselder) "Wolgalied" gezongen door Frans Rymenans "Den doddelaar" voorgedragen door Gerard Rymenans "Oh die vrouwen" gezongen door Emiel Verbruggen 4. Ricondie met boomgroeiers (rijst met krieken) Karakterstuk voor piano gespeeld door Mevr. Van Dijck "Boem Ram Djing" voorgedragen door de gebroeders Rymenans "Moederslied" gezongen door Frans Rymenans 5. Rosbif met groentenkring en gebruineerde grondsmokskes (rosbief met groentenkrans en gebakken aardappelen) verrassingen 6. Gebraden loopvogels met groenblad of adam-en-eva spijs (kip met sla of appelmoes) "Het Tirolerlied" gezongen door Gerard Rymenans "De ouwe taaie" gezongen door Emiel Verbruggen " U hoort mijn hele hart" gezongen door Frans Rymenans 7. Aarenpoeiergebak met koffiesmaak (eierpoedercake) "Een artiest in nesten" voorgedragen door Emiel Verbruggen "Hoempapa lied" gezongen door Albert Rymenans "De charletan" voorgedragen door Gerard Rymenans 8. Engeltjespis en knalpotten (jenever en ?) "Het hakkellied" gezongen door Emiel Verbruggen voordracht met lichtbeelden door Emiel Verbruggen "Lentelied" gezongen door het koor crochetwedstrijd "De waarzegster" Zo'n feest duurde de hele dag en er werd ook heel de dag gegeten. Er was vatenbier van de brouwerij Lamot (foto) die helaas ter ziele ging in 1971.
Vandaag opgestaan met wreed slecht humeur. Ik denk dat het mijn voornemen is om bewust wat te vermageren en dat mijn geest er zich al onbewust tegen afzet... Om 10 uur in de keuken gedoken om wat typische winterkost te maken en dat heeft mij er bovenop geholpen: spruitjessoep, prachtige lamskoteletjes, flageolets met sjalot en belles de fontenay in de oven. Ik zal er eens een goed flesje wijn bij opendoen en ... foert dieet! Momenteel geniet ik van een "Christmas" bier van Gordon's, een die ik al in mijn voorraad heb van vorig jaar: bier met flesgisting kan enkele jaartjes lagering verdragen en wordt altijd maar beter. Voor 2 liter spruitjessoep heb je nodig: 1 ui, 750g spruitjes, 60g bloem, 60g boter, 1.5 l bouillon (kip of groenten) en wat gerookte spekblokjes. Bak de spekjes uit in de boter in de soeppot en neem ze uit de pot. Voeg de gesnipperde ui toe en als deze glazig is de bloem. Bevochtig met de bouillon, voeg de gekuiste en in 4 gesneden spruitjes erbij en breng aan de kook zonder deksel (voor de groene kleur van de spruitjes). Na 40 minuten pruttelen met de staafmixer pureren en de spekblokjes er terug bijdoen. Eventueel afwerken met wat room.
We zijn pas terug van enkele dagen Ardennen met onze kleinkinderen Dihn (3) en Nils (5) en alhoewel er soms wat te veel drukte heerst zijn dit toch de momenten die wij koesteren. Je ziet in hen trekjes van je eigen kinderen en hun echtgenoten en je herkent ook de verhalen die je ouders over jezelf deden. Er is een eigenaardige "liefdesband" met je kinderen en kleinkinderen waarvoor de verklaring enkel een metafysische kan zijn. Je voelt die het sterkst als er een en ander bij hen tegengaat. Onze kroost kon zich uitleven in de wandelingen en het zwemparadijs maar de hoogtepunten zijn in onze familie de maaltijden waar iedereen kort bij elkaar zit te genieten van de (he)eerlijke dingen die er op tafel worden gezet. Dat hoeven niet altijd ingewikkelde bereidingen te zijn. Onze 2 zonen kunnen goed koken en zijn in alle aspecten ervan geïnteresseerd. Hoe was dat spreekwoord van de appel en de boom alweer ? P.S. Mijn Acerke heeft weer zijn geest gegeven, zelfde fout dus vermoedelijk hersteld met slechte onderdelen.
Aan iedere bezoeker van mijn blogje een gelukkig 2009 toegewenst. De formule van geluk is de volgende: Geluk = Voorbereiding x Gelegenheid Die voorbereiding die heb je zelf in de hand en de gelegenheid kan je proberen te scheppen of die overkomt je en dan mag je ze niet laten voorbijgaan. (Spijtig genoeg geldt deze formule ook voor ongeluk en kan je sommige gelegenheden niet ontwijken.) De droom voor mezelf voor 2009 is een nieuwe keuken met een combisteamer van Gaggenau , dewelke stoomt en bakt met waterdamp tot 250°C, een stevige (gas)wokbrander van zo'n 6 kilowatt en een teppanyaki bakplaat tot 250°C, beide laatste van ATAG tot nu toe. Aangevuld met 2 inductiekookplaten moet dat "labo" zowat alle bereidingen tot in de perfectie aankunnen. Wie komt eten zal ervan genieten. Wie mij betere keuzes kan voorstellen, laat het me aub weten! Voor mijn nieuwjaar en mijn verjaardag heb ik aan de familie een financiële bijdrage gevraagd i.p.v. de klassieke (drank)geschenken. Het geld moet dienen voor mijn DNA voetafdruk hetwelk mij meer informatie moet verschaffen over mijn genealogisch verleden en eventuele gezondheidsrisico's. Tegelijk doe ik goed werk voor een wereldwijd DNA onderzoek en een deel van de familie kan delen in de resultaten. De mooiste geschenken zijn de dingen die je graag zou hebben maar die je voor jezelf niet koopt om een of andere reden of die waarvan je anderen mee kan laten genieten.
Ik realiseer mij plots dat het weeral bijna 20 dagen geleden is dat ik nog een blogje pleegde, dat ik inmiddels 2 jaar "rentenier" en dat ik volgend jaar 60 word. Vermoedelijk komt dit omdat ik dia's aan het scannen ben van voor 1980 (zie foto) en dan flitst je eigen geschiedenis beeld per beeld voorbij. Het eigenaardige is dat je dan enkel denkt aan de zeer leuke en de zeer treurige momenten terwijl de gewone gebeurtenissen toch wel het grootste deel van je geschiedenis uitmaken... Van mijn werk, waar ik toch 35 jaar quasi elke dag mee bezig ben geweest zijn er ook omzeggens geen beelden. Is dat alleen bij mij het geval zo vraag ik me af ? De nieuwe eeuw heeft ons reeds vreugde maar ook verdriet gebracht: onze kinderen huwden en gaven ons 2 schatten van kleinkinderen maar enkele dierbare nonkels en tantes gingen heen en het huwelijk van onze jongste zoon was helaas niet bestand tegen het (té) drukke leven dat moderne koppels er op na houden. Kathy verliet hun prachtig nieuwe huis enkele maanden geleden voorgoed. Voor ons blijft ze altijd de moeder van ons kleinkind. Wij trachten te leven zonder rancunes, ze belasten iedereen en ze lossen niets op. P.S. Inmiddels zitten er 10412 personen en 4418 families in de stamboom van onze 2 kleinkinderen.
Cassoulet is een traditionele Franse stoofschotel van bonen en vlees. Het beste recept wordt betwist door 3 steden Castelnaudary, CarcassonneenToulouse. Het originele recept moet uren in de oven en bevat nogal wat varkens- en ganzenvet vandaar dat ik er een aangepaste bereiding op heb uitgedokterd die in een half uurtje klaar is en toch ook wreed genietbaar. Uit eerbied en tegen de heiligschennis zet ik er dan maar "maison" achter, dat doen de meesten die uiteindelijk willen zeggen dat ze er hun goesting mee gedaan hebben. Mijn essentiële ingrediënten zijn spieringkoteletten, mager gezouten spek, ui, verse look, witte bonen uit blik, tomaten verse of blik, kippenkruiden, bonenkruid, wat suiker en gedroogde basilicum. De bonen zijn essentiëel, ze moeten smeuïg zijn en niet melig. Voor mijn cassoulet breng ik steeds een voorraadje "haricots lingots cuisinés à la graisse d'oie" mee uit Frankrijk maar je kan in onze supermarkten vergelijkbare witte bonen in blik vinden als je maar niet de kleinste soort en ook niet de grootste aanschaft. Het recept "maison" voor 4 personen: 500g spiering, 3 sneden gezouten spek 8 mm dik gesneden, 1 groot blik bonen uitgelekt, 4 tomaten of 1 blik tomatenstukjes, 2 teentjes look, 1 dikke ui. De spiering ontbenen, in repen van 2 cm snijden en bestrooien met kippenkruiden (liefst een uurtje op voorhand). Het spek ontzwoerden, in stukken van 3 cm verdelen en aanbakken in weinig vetstof in een grote kookpot. Als het spek zijn vet begint te verliezen er de spieringreepjes bijdoen en rondom laten aankleuren. De versnipperde look en de in stukken gesneden ui toevoegen en omroeren. Als de ui glazig is de ontvelde en in stukken gesneden tomaten (of het blik) er in alsook een flinke koffielepel gedroogde basilicumblaadjes en idem suiker er over. Laten opwarmen tot het geheel begint te pruttelen, dan bestrooien met een koffielepel gedroogd bonenkruid en er de uitgelekte maar niet afgespoelde bonen uit blik bovenop doen zodat alles afgedekt is met de bonen. Deksel er op en het vuur laag draaien. Zonder roeren het geheel in 20 minuutjes laten opwarmen tot de bonen voldoende heet zijn. Dan voorzichtig omscheppen en opdienen met stokbrood, aardappelpuree of een smakelijk vastkokend aardappeltje (zoals een Belle de Fontenay). Smakelijk, ik ga het deze avond maken.
Gisteren werd mijn "kippeke" 58. De traditie wil dan dat we met de ganse familie samenkomen alhoewel er gisteren forfaits waren o.a. door de slechte staat van ons wegennet. We verzamelen dan rond 16h00 voor een lang aperitief waar we de laatste familieweetjes uitwisselen en rond 19h00 wordt er getafeld om rond 22h00 afscheid te nemen, want 's anderdaags werkendag geblazen voor sommigen. We waren met 17. Op vraag van mijn "kippeke" had ik een kippenleverterrine gebakken, dinsdag al want die moet enkele dagen rijpen om op zijn best te zijn. Daarna kippenragoût (kip, weidechampignins en kalfsballetjes in roomsaus) met aardappelpuree en dan een appel in de oven (gevuld met marsepein en bestoven met kaneel). De recepten staan hier. Ria en ik delen al 40 jaar lief en leed en gelukkig meer van het eerste dan van het tweede. We hebben onze verwachtingen op elkaar goed afgestemd en hebben veel wederzijds respect en vertrouwen. Langer dan enkele minuten zijn we nooit boos op elkaar. We gaan trachten dat nog lang zo te houden.
Na 10 dagen heeft hij terug de geest gegeven. Strepen en vlekken op het scherm en dan tijdens de opstart van Windows zwart scherm en ...gedaan! Mijn PC is terug kapot en de miserie bij Acer Nederland begint weer: bellen, alles x keer uitleggen en ... wachten op een e-mail. Gelukkig heb ik nu de mini-notebook, dus deze keer kan ik verder. Gisteravond dineerden we, na een flinke boswandeling in Zoersel, in een nieuw Marokkaans restaurantje (O'Riad - zeer verzorgd en lekker) en enkele vrienden vertelden over hun recente problemen met hun 4 jaar oude computer. Is dat de levensduur van een systeem? Zij hadden gelijkaardige symptomen bij het falen. Een virus ? Of bouwen de fabrikanten een systeempje in dat zo'n PC na een zekere tijd begint te flippen ? In de commerciële wereld van vandaag verwondert mij zulks niet, men is bereid tot alles om geld te verdienen. Als je je vandaag niet zelf eerst grondig voorlicht via onafhankelijke bron dan wordt je opgelicht of het nu een aankoop van goederen is of bankproducten verkopers zijn er niet voor jou maar zien in eerste instantie naar hun eigen profijt, in 2de instantie naar dat van hun baas en pas dan naar wat jij eigenlijk zou nodig hebben. Erg vind ik dat, maar ja het zal weer wel aan mij liggen zeker ? P.S. O'Riad is gelegen op de Turnhoutsebaan 280 in Schilde, heeft als contact nummer 0475 80 23 30 en is zo en ma gesloten. Het zijn ex-medewerkers van restaurant Fez in Antwerpen die een eigen bedrijfje startten. Zina danstte heerlijk.
Eergisteren heeft UPS mijn Acer-ke, na 2 weken ziekte, in goede orde thuis afgeleverd. 331€ heeft het me gekost, bijna zo veel als mijn nieuwe mini-notebook. Het geld is goed besteed. Ik plan en bestel er onze reizen en uitstapjes mee, publiceer op het web, hou de stamboom bij van mijn kleinkinderen (nu 10366 personen in 4398 families), PC banking, tax-on-web, volg onze uitgaven en energie- en waterverbruik op, lees een 10-tal dag- en week-e-zines, plan de verbouwingen aan onze tuin en keuken, bewerk foto's (zie voorbeeld), chat met de kids en vrienden en heb alle info van de wereld binnen handbereik. Als ik niets anders te doen heb (o.a. 3 maaltijden per dag bereiden en daarvoor de aankopen doen) zit ik liever voor dat PC-ke dan voor de TV. Dat betekent toch wel snel meerdere tientallen uren per week. Ik geef geen geld aan andere hobbys dus is het wel besteed.
Vorige week dinsdag gaf mijn trouwe vriend het op: zwart scherm en geen leven meer in te krijgen. Ik heb hem open gevezen maar dan gaf ik het snel op want in zo'n laptop zit alles wreed dicht tegen elkaar. Hoe verder ? Geen PC dus ook geen internet en dus ook geen info waar ik mijn Acer-ke kon laten repareren. Dus rondbellen naar kenissen of ze eens op de website van Acer konden zien waar ik er mee naar toe moest. Ik kocht hem bij Exell maar die zijn er niet meer. Via een 078 nummer kom ik bij een Hollandse stem en via 2 keuzes bij de helpdesk van Acer NL: ze zouden mijn een e-mail sturen met instrukties voor de verzending en de herstelling. Hola! Ik heb geen PC dus kan ik geen e-mails lezen. Ja, maar dat was de procedure!? Je krijgt een "ticket" via e-mail en met dat nummer ga je aan de slag om via UPS de zieke naar Holland te krijgen. Om niet te veel tijd te verspillen heb ik dat vervoer dan maar zelf gedaan: 260km over en weer...en vorige vrijdag mocht ik eens bellen voor het bestek. Vrijdag, na 8 minuten aan de lijn: het bestek was klaar en ze gingen mij een e-mail sturen met de kosten. Hola! Na aandringen kreeg ik telefonisch het bedrag medegedeeld en na veel discussie de zekerheid dat ik zonder e-mail niet aan de bak zou komen. Dan maar bij de buren gaan bedelen of ik een mailtje kon sturen van bij hen. Zo gedaan de zaterdagmorgen met mijn OK voor de reparatie. Maandag gebeld voor de status van de herstelling. Na 8 minuten wachten op mijn beurt: u heeft nog geen goedkeuring gegeven! Ik zegde van wel maar ja... het kon enkel via een "reply" op de e-mail met het bestek !? Ik weer mijn smeekbede, werd vervolgens doorgeschakeld naar een andere dienst en na 8 minuten wachten kreeg ik mondeling de nodige uitleg om de betaling te kunnen doen, eens die binnen zou de herstellling gebeuren. Dus maandagochtend weer bij de buren gaan bellen: nog geen e-mail met bestek te zien, dan maar al betaald via PC-banking. Zonder PC gaat niets meer vlot tegenwoordig.
Gisteren kocht ik mij een mini-notebook bij "den Aldi" voor 369€, een Medion akoya E1210. Daar zit ik nu lustig en tevreden op te tokkelen. Knap machientje! Enig minpunt: de batterij die maar een dikke 2 uur autonomie geeft. Dat stond wijselijk niet in de folder en niet op de doos en ik had geen internet om het eerst allemaal eens op te zoeken...
Ondertussen zijn de e-mails binnen gehaald en "ge-reply-ed' en kan ik on-line de status van mijn herstelling volgen: die is aan de gang, dus ik kan gerust zijn dat ze het geld hebben en dat alles volgens hun procedure is verlopen. Nu moet UPS enkel nog heelhuids mijn trouwe vriend thuis krijgen. Het steekt niet meer op een dag.
De typiciteit van een bepaalde keuken worden voor eenzelfde ingrediënt uitsluitend bepaald door de kruiden en specerijen die men daarvoor bij de bereiding gebruikt.
Zo onderscheidt zich de Griekse van de Italiaanse door het gebruik van munt en anijszaad in plaats van basilicum en rozemarijn en de Noord-Afrikaanse zich van deze keukens door het gebruik van koriander en komijn.
Enkele basismengsels:
Grieks: oregano, anijs- of venkelzaad, munt, tijm, salie
Chinees 5 kruidenpoeder: steranijs, kaneel, peper, kruidnagel en gember
Cajun: selderzaad, paprika, oregano, tijm, piment
Mexicaans: chilipeper, oregano, komijn
Look en ui naar believen...
De meest complexe kruidenmengesels zijn de curry (India) en de Raz-el-Hanout (Noord-Afrika). Elke winkel of huisgezin bezit daarvan zijn eigen receptuur. Een basis curry bestaat uit: koriander, komijn, kardemom, cayennepeper, kaneel, gember, kruidnagel en kurkuma voor de gele kleur. De Raz-el-Hanout bestaat uit 20 tot 100 kruiden, specerijen en zelfs gedoogde insecten (Spaanse vlieg) hetwelk nu is verboden. Raz-el-Hanout zou vertaald worden als "het beste van de winkel" of "de hoogste in rang" en de liefdeslust opwekken. Ik gebruik het regelmatig in mijn couscous maar heb nog geen verschil gemerkt, wat niet wil zeggen dat ik oversekst zou zijn...
De Griekse avond was geslaagd en de Mousaka was wreed OK zodat ik hier mijn recept zal bloggen.
Voor 4 personen heb je nodig: 2 aubergines, 1,5kg (grote) frietaardappelen, 250g merguezgehakt, 500g kalfsgehakt, 1 doos tomatenstukjes, 1 zoete ui, 2 teentjes look, 1 flinke eetlepel Griekse kruiden, 200g gratineerkaas, 3/4 l melk, 50g bloem, 50g boter, nootmuskaat, peper, zout, basilicum en een snuifje suiker.
De aubergines in plakken van 6 mm snijden (buitenste snedes met schil niet gebruiken), flink met zout bestrooien, de plakken op elkaar schikken en met een gewicht erop minstens een uur wegzetten.
Ondertussen beide soorten gehakt mengen, afkruiden met de Griekse kruiden en gebeurlijk nog wat peper, zout en nootmuskaat en het daarna in een pan zachtjes bakken en uit elkaar halen. De ui fijn snijden en glazig braden in dezelfde pan en daarna onder het gehakt mengen.
Een ovenschotel lichtjes inwrijven met olijfolie, bestrooien met wat zout en er de geschilde en in plakjes van 6mm gesneden aardappel dakpansgewijs inleggen.De aardappelen bestrooien met wat zout, peper, nootmuskaat en een greep geraspte kaas opdat de laagjes aan elkaar zouden kleven.
De aubergines flink afspoelen en met enkele plakken tegelijk voorzichtig tussen 2 handen uitknijpen zodat het meeste (bruine) water eruit is. Ze op de aardappelen schikken en bestrooien met wat peper. Het gebakken gehaktmengsel openspreiden op de aubergine en er de tomatenblokjes overlepelen (met een beetje saus). Daarover wat basilicum (gedroogde kan) en de suiker om het zure van de tomaten wat te breken. Daarna afdekken met nog een laag aardappelschijven en het geheel goed aandrukken (ja kan eerst ook nog een laag voorbereide aubergines leggen met ertussen een greepje kaas).
Daarover komt dan een klassieke bechamel bereid met de boter, de melk en de bloem, afgekruid met peper, zout en nootmuskaat. Zorg dat alles mooi onder staat en daarover de rest van de gratineerkaas is verdeeld.
De schotel afdekken met een ingevette aluminiumfolie die goed aansluit zodat er bijne geen damp weg kan en in een voorverwarmde oven van 180°C zetten gedurende 20 minuten. Daarna de temperatuur laten zakken tot 150°C en nog 45 minuten verder laten garen.
Je kan 10 minuten voor het einde de folie verwijderen zodat de bovenkant wat kleurt of de oven even op "grill" plaatsen (bijblijven !)
Kali Orexi ! (eet smakelijk)
PS sommige leggen nog een laagje courgettes tussen de aardappelen en de aubergine of maken dit recept enkel met courgette, maar het is een echt lekker auberginerecept
PPS kan ook in individuele kommetjes worden bereid
Ik heb al eens eerder vernoemd dat we in onze wijk regelmatig een sessie houden "de mannen koken voor de vrouwen".
Morgen koken we Grieks met 10 koppels en vandaag ging ik op prospectie voor échte Griekse yoghourt, gevulde wijngaardbladeren, fetakaas, filodeeg, kalamata olijven, Griekse wijnen etcetera, etcetera.
Griekse supermarkten heb ik niet gevonden in Antwerpen maar wel Turkse die alhoewel ze her en der niet zo goed met de Grieken overeenkomen toch wel wreed hetzelfde eten...
Wat mij verwonderde is dat je aan de vleestoog prijzen ziet "van voor den oorlog" en dat voor kwaliteitsvlees (uiteraard geen varken). Ik zag een baron van lam (de 2 filets aan de ruggengraat) voor 7,5€ per kilo en ik kocht er prachtige kalfsschenkels voor mijn osso bucco aan dezelfde prijs !?
Ook kruiden en specerijen zijn er goedkoop en je hoeft ze dus niet van ginder mee te brengen zoals ik deed in April toen we in Djerba waren. Ik betaalde meer in Tunesië voor mijn "Raz el Hanout" dan hier in de Turkse supermarkt.
Voor het Grieks etentje beginnen we met mezze vergezeld van Ouzo en een Samos wijntje: Kalamata, Tsatsiki, Taramosalata, Dolmadakia, Spanakopitas, Tiropita, Manitari,Souvlaki. Daarna een Mousaka & Choriatiki Salata. Vervolgens: Griekse dessertgebakjes en een Pannenkoek met Appel, Amandelschilfers en Rozijntjes.
Wie er niet bij is zal er weer spijt van moeten hebben.
P.S. de wijntjes zijn een Tsantalis Nemea Reserve van 2003 (Colruyt) en een Skouras Blanc van 2007 (Delhaize) op aanraden van de website www.kurkdroog.be
Het culinaire hoogtepunt van ons reisje naar Asturië was ongetwijfeld ons middagmaal in Gijón in restaurant La Ciudadela. De gerechten waren typisch voor het land en/of streek, mooi opgediend (naar Spaanse normen) en uitermate smakelijk bereid. De entourage typisch en gezellig, de bediening perfect.
De voorgerechten: een "fabada Asturiana" en een "carpaccio de bonito, oricios y pulpo". De fabada (uiterst rechts op de foto) was goed gevuld met morcillas (kruidige bloedworst), chorizos (worstjes met paprika) en spek. Bijna een maaltijd op zich én met de echte fabas de Granja: een bonensoort groot, smaakvol en niet melig. De bouillon: perfectie. De carpaccio (midden boven) bevatte flinterdun gesneden witte tonijn en octopus afgewerkt met eitjes van zeeëgels, "pure zee" volgens mijn echtgenote. De hoofdgerechten: "chuletinas de lechazo" en "calamar a la plancha con puré de cebolla y achetes". Lechazo (links onder) is melklam en als men in Spanje melklam bedoeld is het écht melklam: lichtkleurig vlees, smeltend op de tong en het vet even lekker als het vlees. Vergezeld van reepjes zoete pepers en juist gebakken aardappelschijfjes. De pijlinktvis (midden onder) was perfect gegrild en mals en werd opgediend met een streep van zijn eigen inkt en een delicate olie verrijkt met verse kruiden. De uiencompote had een volle, zachte smaak en harmonieerde perfect bij de rest. De "achetes" bleken gefrituurde lookscheuten te zijn. Het dessert (voor mijn niet meer wegens de fabada): een arroz con leche (links boven). Zo gezegde rijst-met-melk maar je voelde de fijne textuur en proefde aroma's van uiterst kleine stukjes zure appel en wat kaneel onder de rijst. Daarbij een fles water en uiteraard een rood wijntje, één uit Campo de Borja: de coto de hayas crianza centenario garnacha 2004 gemaakt van handgeplukte 100-jarige grenache wijnstokken. Subliem !
Felicitaties aan de chef en zijn crew en een adresje om te bezoeken als je in de buurt moest komen.
We betaalden 99.18€ met als apero nog 2 cuba libres en daarna een grote wandeling... mijn 5€ drinkgeld was wreed graag gegeven.
Toen ik in 1986 in Cergy-Pontoise (F) werkte aan de simulator van onze Vlaamse kerncentrales heb ik op een avond in een restaurant in Saint Germain-en-Laye het beste chocoladedessert gehad dat ik ooit gegeten heb. Het was opgebouwd rond een mi-cuit van chocolade. Sindsdien heb ik veel mi-cuits van chocolade geprobeerd, nog gisteravond, maar nooit meer dezelfde ervaring gehad. Ik heb hierna het (aangepaste) recept van Brigitte uit het kookforum van www.la-cucina.be overgenomen maar wie garandeert dat dit het beste is ? Alle reacties zijn welkom. Voor 6 porties:
150gr zwarte chocolade en 80 gr boter
4 eieren en 90g poedersuiker
2 soeplepels bloem
stukken chocolade voor de binnenvulling
Bereiding:
oven voorverwarmen op 240 graden
boter en de eerste chocolade smelten (handwarm), het mengsel glad roeren
eieren en suiker kloppen tot een gladde substantie
bloem toevoegen
het chocolademengsel toevoegen en het geheel weer glad roeren
individuele vormpjes invetten (ik gebruik de siliconen bakvorm met verschillende kleine vormpjes op één palet – zeer handig, hoef je niet in te vetten, kleven niet, gemakkelijk uit te halen)
voor de helft vullen – in het midden de stukken chocolade plaatsen, met rest van deeg bedekken
Vandaag zijn we rond het bassin d’Arcachon gereden bekend om zijn oesterkwekerijen. Vanuit Biscarrosse rijd je dan voorbij la dune du Pyla een bekende, indrukwekkende, witte duin van maar liefst 117 m hoog en een halve kilometer lang, de hoogste van Europa. Van op de kust van Arcachon kan je hem nog zien. Vandaag geen grote gastronomische esbattementen, alhoewel de chocolat chaud en de pastis op een terrasje in de zon rond aperitieftijd… De Landes zijn gekend om de vette levers en het gekonfijt vlees van de beestjes die ze leverden en dat konfijten is niet eens zo moeilijk om zelf te doen. Wat je nodig hebt is ganzenvet (of varkensreuzel maar dat is minder authentiek en minder fijn), flink wat grof zout, enkele ongepelde teentjes look en wat laurierbladen. Ik maak het meestal met verse eendenbouten (Colruyt) die ik flink inwrijf met het grof zout, dicht op elkaar stapel, een diep bord er omgekeerd over en een gewicht er op en zo 24h in de koelkast doe. Daarna het zout er goed afwrijven met keukenpaper tot de bouten droog zijn en ze even laten rusten op kamertemperatuur (nogmaals deppen als ze terug vochtig worden). Ondertussen voldoende vet opwarmen samen met de laurierbladen en de knoflookteentjes tot ongeveer 100°C, zeker niet warmer want het vlees moet “koken” en niet frituren. De bouten in het warme vet doen en zorgen dat ze onderstaan. Dit alles gedurende een tweetal uur zachtjes laten pruttelen (als er te veel bellen komen staat het vet te warm). De bouten daarna in het vet laten afkoelen tot handwarm (35 à 40°C), ze in een kom schikken en het vet er door een zeef overgieten tot ze weer bedekt zijn. Zien dat er geen vocht uit de kookpot meekomt. De bereiding verder laten afkoelen en gedurende een 2-tal weken of langer in de koelkast laten rijpen. Voor gebruik het vet opwarmen, de bouten eruit nemen en in een pan of een hete oven wat laten aankleuren (geen extra vet nodig om ze te bakken). Afkruiden met wat peper uit de molen en opdienen met voorgekookte aardappeltjes die in wat van het ganzenvet zijn bruin gebakken en waardoor op het laatst een fijngesneden sjalotje werd meegefruit.
