Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
28-09-2019
Dagschotels en thuiswacht
Dinsdag 24 september vertrokken we op thuiswacht bij onze stiefkleinzoon tot en met gisteren 27. Dinsdag voor het avondeten maakte ik gestoofde prinsessenbonen met lekkere chateaubriand (Delhaize), woensdag lunchten wij met onze vriend bij 't Meulentje, een frituur met ook lekkere stoofschotels en Russisch ei. Donderdag een dagje Sluis zonder hem en een lunch bij restaurant De Lindenhoeve en gisteren op de luchthaven in Brussel hamburgers bij Quick (op verzoek van de eega), wachtend op de schoondochter die van haar businesstrip terugkwam. Donderdagavond vernamen we dat onze Neckermann reis definitief niet zou doorgaan en dat onze zoon in Malaga en ongeluk had waarbij zijn hiel verbrijzeld werd. Vandaag komt hij terug en moet onmiddelijk naar het ziekenhuis voor een ingreep. Hij ziet er wreed van af. Een ongeluk komt meestal niet alleen... Op de foto de surf & turf (scampi en kalfszwezerik) die ik opsmikkelde in het restaurant in Sluis, goed, maar kon beter...
Dagschotel 20190923 Zalmsalade met Jamie Oliver patatjes
De patatjes uit de oven, die Jamie Oliver regelmatig klaarmaakt op TV zaten al een tijdje in mijn geheugen: eerst zacht gekookt, een beetje geprakt in een ovenschotel en overgoten met gesmolten boter of olijfolie, goed gekruid en dan ovengeroosterd (grill om te kleuren). Vandaag was het daar de gelegenheid voor omdat ik van een stuk verse zalm een zalmslaatje had gemaakt en dat als koude schotel voor onze lunch wilde opdienen met nog een extra hardgekookt eitje, Romeinse sla, stukjes pijajuin, trostomaatjes en een vers bereide cocktailsaus. Het recept van de zalmsalade volgt hier. Ingrediënten: 200g verse zalm (Aldi), 50g stukjes puree aardappel, 1 dl groentebouillon, 1 elp azijn, 1 elp zure room, 1 elp mayonaise, 1 elp bieslooksnippers, 1 elp peterseliesnippers, 1 elp gesnipperde sjalot, 1 elp gesnipperde zure augurkjes, 1 geplet hardgekookt ei. Bereiding: de zalm zonder grijs vet (2x4’) en de aardappel (10’) langs beide zijden gaar pocheren in de groentebouillon met azijn, laten uitlekken, alles laten afkoelen. De bouillon eventueel voor iets anders gebruiken. De overige ingrediënten mengen, de afgekoelde aardappel prakken en eronder mengen, de afgekoelde zalm uit elkaar halen (vlokken) en voorzichtig onder de rest van het mengsel spatelen. Verder op smaak brengen met versgemalen zwarte peper en zout (proeven!). Smaakt naar nog...
Het was reeds van begin augustus geleden dat ik mijn lievelingsgerecht nog eens klaarmaakte, vandaar... Voor mijn echtgenote kippenragoût met frietjes (in kippenbouillon met groenten gepocheerde drumsticks, de bouillon voor de saus met room ingekookt en verrijkt met kastanjechampignons). Ik denk er nu aan dat ik nog een verse moot zalm in de ijskast heb, daar ga ik per direct zalmsalade van maken voor op de boterham of op een toast.
Het was lang geleden dat we nog goulash maakten. Op reis in Hongarije (in 1986) aan het Balaton meer aten we dat in de beste omstandighedenen en sindsdien komt het af en toe op ons menu. Laat ik mijn echtgenote kiezen dan is het Vlaamse stoverij maar af en toe vind ik dat een afwisseling welkom is... Ik kocht mooie stukjes "vrouwelijk" rundsstoofvlees in de Colruyt en prepareerde die met kalfsfonds, paprikapoeder, rundsbouillon, gerookt paprikapoeder, rode ui, veel verse look, paprikaconcentraat, tomatensaus, laurier, verse tijm, verse rode piment, peper van de molen en zout. Het vlees ingewreven met de kruiden, gebakken in een pan, dan de groenten en kruiden glazig gebakken in dezelfde pan en daarna alles in een kookpot, overgoten met de rest, aan de kook gebracht op het vuur en dan gedurende 2 uur in een oven van 140°C gezet. Het was lekker maar mocht nog een half uurtje langer in de oven om botermals te zijn. Geserveerd voor een deel met verse friet en een ander deel met aardappelpuree. Op de foto gerookt paprikapoeder, een geschenk voor de keuken...
Dagschotel 20190920 Forel met amandelen / erwtenspirelli met wok van rivierkreeftjes & groentjes
Vandaag gans de morgen met het eten bezig geweest maar dat vind ik wel leuk. Eerst gaan winkelen in 3 supermarkten om voorraad op te doen voor een paar dagen en dan aan de slag gegaan: ossobuco voor 2, Thais groentensoepje voor 6 borden, forel met amandelen en puree voor de eega en erwtenspirelli (pit-pit) met wok van rivierkreeftjes en een voorgesneden groentenmengeling met paddestoelen, bieslook, bosui en gele paprika (Aldi) voor mezelf. De spirelli is gemaakt van erwtenmeel en lijnzaadolie, op 4 minuten klaar en plakt niet. De smaak is meer uitgesproken dan van gewone pasta en lichtjes "erwt", niet WAW maar toch eens een alternatief voor de gewone pasta. De wok was geslaagd maar de rivierkreeftjes hadden niet zoveel toegevoegde waarde. Volgende keer er een stukje gebakken vis of vlees bij. Mijn echtgenote kon de forel appreciëren maar volgende keer moet ik geklaarde boter gebruiken want nu waren er te veel bruine spikkeltjes en de boter al iets over "hazelnoot"...
Lunchen bij restaurant FREEK in Dendermonde 2010919
Het weer liet toe er op uit te trekken en het was al een tijdje geleden dat wij nog in Dendermonde waren. Het aanbod van Restaurant FREEK leek mij origineel en de prijzen niet overdreven zodat wij daar boekten voor onze lunch. Ik nam de voorgestelde 2-gangen lunch @27€ met als voorgerecht een ravioli van kreeft met bisque en verse grijze garnaal en als hoofdgerecht een perfect bereide onglet. Mijn echtgenote ging voor de kaart en nam de scampi met prei en sesam @22€ en daarna de roggevleugel @29€. Alles was prima verzorgd en de bediening door Freek uiterst vriendelijk. Een adresje om te noteren en aan te raden aan alle fijnproevers.
Dagschotel 20190918 Mixed grill met groentenslaatje en gebakken weidechampignons
Van de "plancha" die we een tijdje geleden hadden gedaan in het zonnetje op ons terras was er nog prima vers vlees over (steak, kip, varken, kalfslever). Ik had dat vacuum getrokken en in de diepvries gestoken. Met het restje potato wedges, en groentenslaatje en het mayonaise-kruidensausje van de bloemkool van eergisteren opgediend was dit snel klaar op de grillplaat, samen met gebakken weidechampignons geparfumeerd met sjalot. Een glaasje syrah-grenache van de Pays-d'Oc maakte het geheel af. P.S. op de foto ook een vers, zelfgebakken brood 50/50 jagersbrood-wit (Aveve-Aldi)
Er waren nog 2 kleine porties moussaka over van enkele dagen geleden. Met daarbij een slaatje in "Griekse stijl" was dit nog voldoende voor onze lunch, 4 minuutjes in de microgolfoven. Het slaatje bevatte: feta, Romeinse sla, rode ui, paprika & trostomaatjes met een vinaigrette op basis van wijnazijn en olijfolie, enkele blaadjes koriander en gedroogde oregano. Olijfjes ontbraken en ik snipperde er ook enkele rauwe weidechampignons in.
Lunchen met zoon Peter & schoondochter Sandra bij ons thuis 20190916
De openingsuren van het restaurant van de zoon & schoondochter zijn gewijzigd voor herfst en winter en hun vrije dag is nu de maandag. Vandaag kwamen ze bij ons lunchen want ik had voor hen een "special event folder" voorbereid als publiciteit voor het restaurant en die moest gefinaliseerd worden -> verzorgde en prijsvriendelijke feestmenu's, staande recepties tot 250 personen, walking dinners en koffietafels behoren daar tot de mogelijkheden. Als hapjes presenteerden wij sashimi van tonijn met soja-wasabidip en geroosterde sesamzaadjes, wrap van bieslookroom en gerookte zalm met een blaadje koriander, en nachos met hot shipotle-salsadip. Daarna een boeren-preisoepje met kalfsballetjes, bloemkool york (zie eerdere blogs) met potato wedges (lidl) en een klassieke tiramisú. Daarbij een zeer lekkere wijn die 96/100 verdiende van Luca Maroni, één van de goeroes van de Italiaanse wijn, een sensorisch onderzoeker die elk jaar duizenden etiketten in zijn bekende wijngids beoordeelt.
Gisteren opperde de echtgenote dat het lang geleden was dat we nog Griekse moussaka aten. Naast souvlaki en stifado is het één van onze lievelingsgerechten uit de Griekse keuken. We verbleven al meerdere malen op Griekse eilanden o.a. Kreta, Santorini en Cyprus en genoten er niet alleen van het goede weer, de postkaartzichten en het vriendelijk onthaal maar ook van de (h)eerlijke keuken waarbij we dikwijs in de keuken mochten komen kiezen wat we wilden eten... Moussaka heeft vele recepten. Het is een uitstekend éénpans ovengerecht. Ik maak het meestal met aardappelen en aubergine, slechts voor een deellamsvlees (tip: uitgeknepen merguez worstjes), en de typisch Griekse kruiden zoals oregano, kaneel, komijn & tijm. Er kan een "choriatiki" slaatje bij maar voor mij vooral een stukje stokbrood om de piekjes wat af te vlakken en het mondpalet te re-initialiseren. Een glas rode wijn, vandaag nog maar eens een primitivo, maakt het geheel af. Recepten te over op het Internet voor wie het eens wil proberen.
We voerden de kleinzoon heen- en weer naar zijn training in Kampenhout en maakten van de gelegenheid gebruik een ommetje in Leuven te maken bij dit prima weertje. Het Internet gaf aan dat wijnbistro Convento in de Mechelsestraat een prima keuze zou zijn voor een lunch en dat bleek zo te zijn. Het onthaal was er vriendelijk en de zaak zat goed gevuld. Per week is er dagelijks een vaste lunchformule en de à la carte verandert maandelijks. Op dinsdag, woensdag en donderdag kan je 's avonds het menu à la carte eten. Dat kan van 3 tot en met 6 gangen. Op vrijdag- en zaterdagavond serveren ze enkel 4, 5 of 6 gangen. Heden was de lunch @26€ p.p. een open ravioli van rivierkreeft met courgette, prei en girolles. Daarna varkenshaasje Blackwell met romanesco, bloemkool en gekonfijte aardappel. Mijn echtgenote nam nog een dessert @6€ en dat was op basis van verse vijg pana cotta en pistache. Alles top verzorgd evenals mijn "aangepaste" wijn, een Chenin uit Zuid-Afrika en een stevige rode uit Moldavië. Wij kunnen alleen maar aanbevelen om het daar zelf eens te gaan proberen!
Ik kocht fijne prinsessenboontjes uit Kenia terwijl de Belgische volop in de winkel liggen. Een beetje wroeging heb ik daar wel over maar voor dezelfde prijs kunnen "onze" prinsessen niet op tegen die fijne, vlezige uit Afrika. Als bijgerecht een stoemp met licht gerookt, voorgebakken ontbijtspeksnippers, bieslookroom en rauwe, fijngesneden pijpajuin. De prinsessen stoofde ik gaar in een glazig gefruite ui met een geut kippenbouillon en bonenkruidpoeder zodat er nog een lekker sausje overblijft voor bij de stoemp.
Dagschotel 20190912 Kippenboutstukjes uit de oven met witloofsla & friet
Het plan was om vandaag couscous met kip te maken maar dat paste helaas niet. Kip met witloofsla kwam in de plaats. Het sausje voor bij het rauwe witloof "pikte" ik destijds van mijn schoonzuster Lutgarde: mayonaise, peterselie, verse look, pijpajuin, mosterd, eigeel, een vleugje suikersiroop, peper en zout: een top-receptje. Ik proefde mijn kimchi na enkele dagen tiijdens het gisten, maar dat was geen succes. Na 3 dagen plaatste ik het bokaal in de ijskast om de gsiting te temperen en vandaag was de smaak al beter, alhoewel nog ietwat "speciaal", dus nog geduld... Ik ga verder afwachten hoe dat evolueert. Ik zal het laten weten ...
Vandaag is het de verjaardag van onze oudste zoon en we gaan hem deze avond verrassen in zijn restaurant. Voor de lunch keek ik even in de ijskast en vond er nog overschot van de chili con carne en het linzensoepje van nog eerder. Gisterenavond had onze jongste zoon er al een mix van gemaakt en vond die heerlijk (hij is eveneens hobbykok) bijgevolg was de lunch snel beslist. Er moest nog een weinig zout bij en enkele druppels van die heerlijke chipotlesaus. Een geboterde toast als toemaatje en we kunnen er weeral tegen tot straks. Ik ben blij dat ik mijn liefde voor het koken aan onze beide kinderen heb kunnen doorgeven. Mijn moeder en haar moeder kookten zeer goed en waren zelfs "kokkin" aan huis bij andere mensen en mijn eega, die regentaat huishoudkunde volgde, heeft mij verder op weg gezet. Ik kook altijd in de weekends sinds we getrouwd zijn in 1972 en elke dag sinds einde 2006, als we thuis zijn, een heerlijke hobby!
Dagschotel 20190910 Chili con carne met guacamole & ovenaardappel met bieslookroom
Nog maar eens chili con carne gemaakt met een aardappel uit de oven met bieslookroom en guacamole met stukjes verse San Marzano tomaat. Het pakje "mexicaanse chili mix" van Ducros dat ik uitprobeerde bleek niet smaakvol genoeg. Er dan nog maar paprikapoeder, pimenton de la vera, verse tijm en dito oregano bijgedaan en het resultaat opgediend met een chipotle pimentsaus van Cholula een mexicaans productenmerk. Die saus is pikant, aromatisch en tegelijk rokerig en gemaakt van de Chipotle peper, een gerookte versie van de Jalapeño. De bieslookroom bij de aardappel en de guacamole kwamen juist van pas om het geheel een rijke, ronde smaak te geven.
Dagschotel 20190909 Linzensoep & Bloemkool in kaassaus met huisbereid vleesbrood
Bloemkool is eveneens een terugkerende klassieker, deze keer met een huisbereid vleesbrood waarbij ik een overschot-hamburger gebruikte en evenveel varken-kalfsgehakt. Extra opgemaakt met veel zwarte peper, een dikke heel fijngesnipperde sjalot en dito bladpeterselie en afgebakken gedurende 45 minuten in een oven van 180°C, vooraf overgoten met wat gesmolten boter, was dit een goed afsmakende begeleiding bij onze bloemkool. Voor het linzensoepje haalde ik mijn inspiratie bij de harira receptuur, meestal een veel consistentere soep die na zonsondergang tijdens de Ramadan wordt gegeten. Mijn ingredienten waren: 1 uitgelekt blik bruine linzen (Daucy), 1 gesneden dikke ui, ¼ piment, 1 gesneden wit raapje, stukjes wit van bloemkool (stelen en afsnijdsels), 1 gesneden loofwortel, 50g gesnipperde dunne selder, 1 elp olijfolie, 1 liter vetarme kippenbouillon, ½ tlp tijmpoeder, ½ tlp komijn, ½ tlp raz-el-hanout, 2 laurierblaadjes. De bereiding: de groenten stoven in de olie, kruiden erbij, bouillon erover, 40 minuten laten trekken tegen de kook, laurier verwijderen en pureren. Zalig soepje.
Na ons bezoek aan de Vogelenmarkt in Antwerpen gaan lunchen bij Món op het Eilandje. We konden op het terras, dank zij het zonnetje en namen er enkel een hoofdschotel omdat we op de markt al kibbeling gesmikkeld hadden. De huisbereide merguez en de Limousin zesrib waren heerlijk maar de kabeljauw was nog iets te glazig en kon moeilijk terug naar de keuken vanwege de er op gestapelde garnituren o.a. gesmolten kaas, we hebben dat dan ook niet gevraagd. Er is een ruime keuze aan bijgerechten waarvan de gegrilde groenten er uitspringen. Verse groenten krijg je immers veel te weinig in de meeste restaurants dus dit verdient de extra vermelding. Aan te bevelen eetgelegenheid (met Josper oven), ook vanwege de mooie wijnkeuze.
Dagschotel 20190907 Pompoensoep, mosselen en hamburger
Voor onze lunch-voor-4 pompoensoep en klassieke mosselen-friet gemaakt, voor de kleindochter hamburger met puree. De pompoensoep was bijzonder goed gelukt, daarom hier het snel-klaar recept: 500g butternut (geschild, ontpit en in stukken gesneden), 1 grote ui in grove stukken, 1 dikke wortel idem, 1 brikpakje frito (300 ml), 1 liter kippenbouillon (vetarme blokjes), sap van 1 sinaasappel, laurierblad, peper, een flinke snuif tijmpoeder en een vleugje espelettepeper. De in stukken gesneden groenten besprenkelen met 1 à 2 eetlepels neutrale (olijf)olie en in een op 200°C voorverwarmde oven plaatsen gedurende een kwartier (gaar worden, niet verbranden). Ondertussen 1 liter bouillon aan de kook brengen en er de frito en smaakstoffen in doen. De hete groenten in de soep doen, alles verder laten gaarkoken in een dik half uur en pureren met de staafmixer (zonder het laurierblaadje ). Als garnituur kunnen gebakken broodkorstjes gebruikt worden.
Met het overschot van de eerder gemaakte Bolognese saus een lasagna in elkaar gestoken met gedroogde pastabladen. Ik heb niet de gewoonte van eten weg te gooien tenzij het slecht geworden is en die pastasaus was nog pico bello.... Op de doos lasgagnavellen stond dat je die zonder voorkoken kon gebruiken maar na bijna een uur in een oven van 180°C kon het resultaat toch beter. Volgende keer dus wél voorkoken, ook al omdat ze dan zonder breken en splinteren kunnen op maat van de ovenschotel gesneden worden en ze niet overlappen. Er was ook nog een kleine "bloemsmaak" aan, volgens mij ook een bewijs dat ik ze niet geheel gaar had gemaakt, nochtans de textuur was OK. Al doende leert men, lasagna komt niet zo vaak op onze tafel.
We waren uitgenodigd bij zus en schoonbroer samen met gemeenschappelijke jeugdvrienden om er te komen dineren. De charcuterie, apéroglaasjes en lepelhapjes waren lekker en origineel en de gratin met grijze garnalen, witloof prei, selder en een wittewijn sausje als entree was top. Daarna een licht gerookt varkenshaasje met zoete worteltjes, stoemp met ruccola en een mosterd-honingsausje en als dessert een gestoofd appeltje met crumble van peperkoek. Reken daarbij nog mijn favorietje Italiaanse wijntjes, één op basis van de primitivodruif en een ripasso én het leuke gezelschap en de avond was meer dan geslaagd. Bedankt, zusje en schoonbroer! P.S. op de foto de ripasso methode, zie ook blogje van 20070511.
en dat onze zoon in Malaga en ongeluk had waarbij zijn hiel verbrijzeld werd. Vandaag komt hij terug en moet onmiddelijk naar het ziekenhuis voor een ingreep. Hij ziet er wreed van af. Een ongeluk komt meestal niet alleen...
). Als garnituur kunnen gebakken broodkorstjes gebruikt worden.
