Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
11-01-2011
Uiensoep
Bijna 3 jaar geleden blogde ik al eens het receptje van uiensoep. Vandaag heb ik er wat fotootjes van genomen. Belangrijk is het aanbakken van de ui zodat de suikers erin carameliseren en dat de soep toch niet verbrand smaakt. Niet te veel roeren als de ui aanbakt is de boodschap want dat wordt het al snel een papje dat niet meer verkleurt. Ik trok gisteren een heerlijke bouillon van een varkenshammetje dat we daarna in de oven braadden en opsmikkelden met rode koolsla en (voorgekookte) aardappeltjes in dezelfde ovenschotel. Dat bouillonnetje kwam dus vandaag goed van pas.
P.S. onze familiestamboom telt nu 14000 personen en bijna 6000 families
Alhoewel de term recenter is kenden de Romeinen reeds "fastfood". Toen werden olijven en brood in de straten via kraampjes verkocht. Later, in de Middeleeuwen, in onze streken, waren het oblies, een versgebakken wafeltje en voorloper van de stroopwafels. De moderne versie van de fastfood begon in New York met de opening van "The Automat" waarvan de concepten nog steeds te vinden zijn o.a. in Nederland (zie foto genomen eergisteren in de Efteling). De Mc Donald-achtigen deden hun intrede rond 1948. Zij pasten de principes toe van productielijnoptimalisatie van auto's en slaagden er zodoende in klantenorders onmiddelijk uit te voeren voor een lage prijs. Dit principe werd door menigeen overgenomen. Alhoewel de reputatie niet altijd positief is kan fastfood lekker en ook gezond zijn neem bvb. de wokgerechten. Een reactie op de "fastfood" is de "slowfood" (Italië 1989) dewelke zich richt op "aandacht tijdens het eten" en het behoud van streekproducten en -gerechten. Zie ook www.slowfood.com
Kerstavond gingen we uit eten in het Condacum in Kontich. Normaliter hadden we bij Stiemerheide moeten zitten zoals vorig jaar maar we waren een weekje te laat voor de reservatie. Een geluk want de wegen lagen er maar triestig bij. Zelfs een ritje van Beveren naar Kontich was al een opgave omdat de secundaire wegen één grote ijspiste waren bij gebrek aan strooizout. De sfeer, de bediening en het eten in het Condacum waren opperbest. Quasi geen minpuntjes als je weet hoe het in zo'n horecazaak aan toe gaat als ze voor 99% volgeboekt is voor éénzelfde evenement en je dan nog keuze hebt uit 7 voorgerechten, 5 hoofdschotels en 5 desserts zonder dat gans de tafel hetzelfde moet nemen... We kozen voor een 4 gangenmenu (47€) met 2 voorgerechten, hoofdgerecht en dessert. Voor 5 personen betaalden we uiteindelijk ~70€ pp met wijn, koffie en water inbegrepen, vrij doenlijk vinden we. Mijn eerste voorgerecht bestond uit kort gebakken tonijn met zeewier, wasabi en soja. Het vlees van de tonijn was diep donkerrood en was perfect gekruid, het zilte zeewier krokant en de wasabibereidingen elegant en qua sterkte in balans met de rest. De presentatie nodigde uit tot smullen. Daarna een consommé van koningskrab met Thaise basilicum. Eén van de beste consommés die ik ooit proefde waarbij de krabsmaak subtiel aanwezig was. Bij het opdienen was er een mooi bol gebakken hoed van bladerdeeg bovenop de soepbol die vakkundig werd weggesneden door onze bedienaar zodat de parfums op het juiste ogenblik ons reukorgaan kon bereiken. Dat hoedje kon dan bij de soep worden gegeten. Als hoofdgerecht koos ik voor de Agnusbeef Rossini. Die was gebakken zoals ik hem had gevraagd en vergezeld van een mengeling van champignons en zijn eigen bakjus, geen artificiëel gedoe, puur natuur. Enig minpuntje was dat de chef had gekozen voor een stukje bereide, koude foie gras in plaats van een dun plakje verse, rauwe lever dat dan zo mooi smelt over of onder de warme steak en zo zijn subtiele aroma's vrijgeeft aan de saus. Ook de aardappelgratin met room paste daar niet zo goed bij. Het dessert was een fantasie van Zwarte Woud taart waarbij al de ingrediënten van die bekende taart aanwezig waren maar dan onder de vorm van een warme en lopende moëlleux van chocolade, amarena-kersen, met kers geparfumeerde macarons en wat chocoladecrumble. Dank aan Yvan Janssens (keukenchef ex-Matisse, ex-Pomphuis...) die nu zijn stek in het Condacum gevonden heeft en aan zijn zaal- en keukenteam. Als we allen een goed woordje doen bij Michelin is de eerste ster daar binnenkort binnen, ik ben er gerust in.
De brassica oleracea gemmifera's zijn nu op hun best !
Klinkt toch geleerder dan gewoon "spruitjes", niet ? Ze danken hun opgang aan het feit dat ze begin 1800 in de wijde omgeving van Brussel in grote hoeveelheden werden gekweekt en vandaar uit bekend geraakten in de hele wereld als Choux-de-Bruxelles, Brussels sprouts enz... Sommige bronnen beweren dat ze al in het Oude Rome gegeten werden en dat ze al sinds de 13de eeuw in onze streken zouden aanwezig zijn maar totnogtoe heb ik ze in geen enkele culinaire beschrijving, illustratie of schilderij van voor 1800 kunnen ontdekken. Ze behoren tot de cruciferae waartoe alle koolsoorten behoren alsook rapen, radijzen en zelfs de mierikswortel en mosterdplant. Spruitjes mag je niet overkoken want dan worden ze geelachtig en zwaar op de maag wegens het vrijkomen van zwavelverbindingen. Kook ze dus nooit langer dan een 10-tal minuten in kokend water met een flinke snuif zout en zonder deksel om ze na het koken onder ijskoud water even af te schrikken. Zo blijven ze ook mooi groen en krokant. Daarna opstoven in wat boter of wat gebakken spekblokjes, een vleugje nootmuskaat en wat peper erover. Of opwarmen in een witte bechamel of lichte kaassaus. Spruitjes zijn op hun best na enkele vriesnachten, ze worden dan wat zoeter omdat hun zetmelen beginnen te versuikeren. We kunnen dus stellen dat je er momenteel van moet profiteren !!!
Ik wens de meer dan 8000 bezoekers van "kookhistorie" van harte een gelukkig en gezond 2011. Mijn voornemens voor 2010 zijn grotendeels gerealiseerd, dus mag ik niet klagen. Mijn DNA analyse kwam er in maart via www.23andme.com, de stamboom van de kleinkinderen telt nu 14150 individuen en 8 generaties die volledig zijn (ongeveer van heden tot einde 1700), we gingen 71 dagen op reis (de eendagstripkes niet meegeteld) en we doken geen enkele keer onder nul op onze bankrekening ;-). We zijn gelukkig met ons tweetjes en leggen de kleine conficten, die ieder huishouden heeft, altijd snel bij. Dat is zo al 42 jaar... We kregen ook ons deel van de zorgen: mijn moeder overleed schielijk op reis in Spanje, onze jongste zoon moest zijn mooi, zelf ontworpen, huis (www.staalbouw.be) met verlies verkopen na een scheiding en de pogingen om onze oudste zoon aan zijn eigen restaurant te helpen lukten (nog) niet. Ik heb zelf altijd in loondienst gewerkt en onze kinderen aangespoord een zelfstandig statuut te hebben, dan pas heb je loon naar werken en draag je de volledige verantwoordelijkheid en gevolgen van al je beslissingen. Dat is best, ten minste als je er voor wilt werken en goed bent in je vak, maar ze zijn dat beiden. Begin 2011 zal dat vermoedelijk ook voor de oudste lukken, hij wordt zaakvoerder in een horeca-zaak, onze jongste zoon is al jaren zelfstandig architect. Voor 2011 nemen we ons voor goed voor mijn weduwnaar geworden vader te zorgen die 87 wordt, onze vriendschappen te koesteren, de websites te actualiseren, de dagboeken van de nonkel verder te boek te stellen, weer een paar weken op reis te zijn en ons te amuseren met koken, degusteren en veel op te steken over de culinaire geschiedenis van onze gewesten. Ten gepasten tijde maken we er jullie deel van via dit blogje en de websteks. Groetjes. (P.S. Fotoke van de Kerstvrouw, 't moet niet altijd een man zijn!)
Het is vandaag de laatste les bloemschikken van mijn eega (voor dit jaar althans) en ze vroeg of ik voor haar medestudenten een taart wou bakken. Zo'n franchipanetaart is gauw gemaakt (recept) en 45 minuten later staat ze te blinken op het aanrecht in afwachting van het glazuren met wat in water opgeloste bloemsuiker. Vandaag deed ik wat sinaasappelconfituur tegen de rand van de deegbodem, soms doe ik er stukjes peer in of aalbessen of gebruik ik de helft van de deeghoeveelheid als bodembedekker en leg er hele stukken hard fruit bovenop. Die zakken dan mooi weg in de rijzende amandelkoek en geven de taart wat meer klasse. In mijn recept op het internet staat afbakken op 220°C, dat is vrij hoog en het deeg kleurt dan soms wat rap, zeker in een warmeluchtoven, 200°C is dan beter. Je kan er ook één van de stijfgeklopte eiwitten onderroeren, dat maakt de vulling luchtiger maar ook minder sterk naar amandelen smaken. Zo'n taartje is het experimenteren waard.
De mannen van ATV gaan zo juist buiten. Ze wilden meer weten over de geschiedenis van het stoofvlees voor een reportage. Stoofvlees is immers hét gerecht waarvoor Vlaanderen bekend is o.a. bij de buitenlanders. Het stamt uit de volkskeuken en de basis ervan werd al gelegd in de Oudheid toen men taaiere stukken vlees gedurende enkele uren in kruidige bouillon ging bereiden. In oude kookboeken is er niet veel van te vinden. Pas na 1800 zijn er beschrijvingen van o.a. door Cauderlier, kok, traiteur en culinair auteur van "De Spaerzame Keukenmeid" (1861). Sindsdien is het recept niet veel veranderd: aangebakken rundvlees van de schouder, gebruinde uien, tijm, laurier, nootmuskaat, peper, zout en ...bier. Het woord karbonaden zou trouwens afgeleid zijn van carbonata, Italiaans voor aanbakken. In Gent gebruikt men ook orgaanvlees (lever, nier, zwezerik), in de Rupelstreek en Klein-Brabant paardenvlees (de bereiding wordt dan schep genoemd) voor het stoofvlees. Optimaal gebruikt men een biertje dat donker is, weinig gehopt, lichtjes zuur en gekruid. Voor mij is dat een Westmalle dubbel maar ook een goede Geuze of een ander streekbier met die eigenschappen kan. De boterham met mosterd om de saus te binden én als smaakmaker is een zeer oud gebruik, m.i. van voor de roux bekend werd (<18de eeuw). Ik doe er zelf ook mosterd bij en een lepel donkere kandijsuiker maar bindt de suas met bruine roux en verrijk ze met wat kalfsfonds. Geserveerd met Belgische frietjes, dito pikkels en dito mayonaise is het een fameuze delikatesse...
Mijn eega werd 60 vorige week, voldoende redenen om dit uitgebreid te vieren met familie en vrienden. Vorige WE kwam de familie op bezoek en op de dag zelf van de verjaardag hadden we, na veel gezoek naar een origineel restaurant dat de epicuristen van de familie zou kunnen bekoren zonder een snee te zijn in mijn portemonnaie, gekozen voor restaurant Raven op de grote markt te Antwerpen. Een concensus werd gevonden in het "Pure" menu, versie 4 gangen met als voorgerecht een millefeuille van ganzelever en kalfswang, daarna gebakken Sint-Jacobsschelpen, filet van hertekalf en kaas als dessert. We waren met 5 en vermits de aangepaste wijnen 25€ p.p. kostten besloten we de wijnkaart eigenhandig te exploreren. De gerechten waren correct maar m.i. iets te "puur" (simpel). De wijnen daarentegen waren uitmuntend en de gerechten gelukkig weinig beinvloed door de moleculaire keuken. Bediening en sfeer O.K maar niet "WAW". Bijgevolg: iets te duur voor het resultaat - wellicht kan je er beter eten van de kaart op voorwaarde dat die porties wat kloeker zijn.
Zowat een jaar geleden ging mijn Eurocave wijnbewaarkast in rook op. Een constructiefout zo bleek maar ik besloot ze toch niet te laten herstellen. Ik kocht ze in 1990 toen ik nog een nieuwbakken, gediplomeerde wijnkenner werd en geloofde in de bewaarpotentiëlen van de betere (vooral duurdere) wijnen. Ondertussen weet ik wel beter, ik koop sowieso geen "dure" wijnen meer want er is zo'n keuze gekomen aan direct drinkbare wijnen en ook van dewelke al na enkele jaren perfect rijp zijn, dat een grote voorraad een wreed slechte investering is. Ik ben ook geen "etikettendrinker", wat uiteindelijk in de fles zit telt. Toen de bewaarkist stuk ging heb ik enkele "juweeltjes" via e-bay ten gelde gemaakt nadat ik de gangbare internet-prijs had opgezocht. Dat bracht soms een 4-voud van de aanschafprijs op zodat ik er geen spijt van had ze te moeten wegdoen. Wat ik behield ben ik nu gaandeweg aan het opsouperen o.a. ook een Côte-Rôtie ven Bernard Levet van 1995 die ik op het domein kocht in 1997. Ik had hem eerder niet zo goed genoeg bevonden maar nu, na 15 jaar in de fles, is hij (eindelijk) op dronk en wreed lekker. Toch blijf ik bij mijn gedacht niet te veel meer te investeren in een wijnkelder (een jaarvoorraad is m.i. ruim voldoende), in mijn geval is dat toch al rap 350 flessen (waarvan uiteraard de vrienden er menig consumeren) ;-)
Taverne "De Koekoek" is al 38 jaar een begrip in Oostende en als we die stad bezoeken gaan we er steevast 's middags een halve kip aan het spit eten. Het is trouwens het enige wat je er kan krijgen. Voor 17€ heb je dan een lekkere maaltijd met z'n tweeën inclusief drank. Ik kies dan voor een tripel van Westmalle, die past daar uitstekend bij. Geen grote show maar een perfect gekruid en dito gebraden half kippetje van een halve kilo met een mandje grijze boterhammen. Geen bestek maar wel servetje en vingerdoekjes. Dus kip uit 't vuistje, om duimen en vingers af te likken. Hun truuk is jonge, malse kippen te nemen, niet te groot en de eigen, geheime kruidenmengeling, die niet te koop is. Uiteraard vroeg ik daar naar, tevergeefs... Een kruising tussen de klassieke Verstegen kippenkruiden en iets curry-achtig denk ik. Enfin, wij komen daar al over vloer sinds 1979 en onze kinderen doen nu nog hetzelfde als ze in Oostende zijn, het is een familietraditie geworden. Een van de vele.
Eigenlijk is het niet echt een kookhistorie maar ik moet het ergens kwijtgeraken... We hebben een inbouwgaskachel in onze leefkamer die we branden voor de gezelligheid en in het voor- en najaar voor wat bijverwarming. Al een tijdje slaat die kachel af en toe af, zonder aanwijsbare reden, maar wel veilig want niet meer aan te krijgen tenzij na een hele poos. Ik had zelf al eens een blik geworpen op de waakvlam en die scheen niet meer tot aan de veiligheid te komen. Dus... We besloten om dit euvel te laten verhelpen door een technieker van de firma Demeyco Elewaut in Belsele. Die kwam 2 weken geleden ter plekke, herpositioneerde de waakvlam, rekende 60€ maar... het probleem was niet opgelost, de kachel sloeg nog steeds na enkele minuten af. Dus weer die firma gebeld want niet degelijk hersteld. Vandaag kwam de technieker terug, een gehaast en ongeduldig man... Hij probeerde de haard en diagnostikeerde na 10 seconden dat er niets aan de hand was. Gelukkig voor ons draaide hij de haard uit en probeerde opnieuw...de waakvlam bleef niet meer aan! Dan maar de veiligheid vervangen... de waakvlam bleef nog niet aan... Dan opperde hij dat de schouw verstopt zou zijn en dat de CO2 beveiliging aansprak. Na 3 x de brander te hebben gedemonteerd en terug gemonteerd heeft hij enkele elektrische overbruggingen gemaakt en een veiligheidsklep gedemonteerd !!! Voilà zei hij, alles werkt nu "normaal"... Ik direct de veiligheid van de waakvlam getest, maar die werkte gelukkig nog. Welk risico ik nu loop weet ik niet ! "84,5 € " zei hij, zonder blikken of blozen waarop ik wreed heb gerouspeteerd want eigenlijk was het euvel de eerste maal niet hersteld, ben ik er vrij gerust in dat die waakvlam-veiligheid niet diende vervangen te worden en dat hij nu mijn kachel minder veilig heeft gemaakt. Geen tegemoetkoming op de faktuur zijnentwege want ik had al een voordeeltarief gekregen en mocht blij zijn dat de haard na 20 jaar nog kon hersteld worden. Hij heeft in die tijd minder dan 1000h gebrand ?Een schande vind ik het, 145€ betaald voor het wegnemen van een veiligheid en een overbodige vervanging... maar wat kan ik ertegen doen ?
In 1837 stelde Gaetan Picon het recept samen van Amer Picon. Die uitvinding gebeurde in België (Philippeville) alhoewel Gaetan een Fransman was. Die kruidenbitter heb ik totnogtoe in 3 varianten gevonden: de originele met zwart etiket en 21% alkohol, de "à l'orange" minder sterk en met toevoeging van sinaasapplextracten en de Franse variant speciaal om bij bier te voegen. Picon drink je puur met ijs of/en aangelengd met soda of met wijn of schuimwijn of een scheutje in bier. De originele Amer Picon is voor mij de lekkerste. Ik maak hem met 1 deel sinaasappellikeur (cointreau of grand marnier met gele capsule) op 4 delen picon 21% en 4 delen wijn. Die wijn kan een droge witte wijn zijn (sauvignon blanc) of een schuimwijn (Brut) of zelfs een rode wijn. Gisteren maakte ik hem een Leoville Barton Saint-Julien 1993 die zijn beste jaar al een tijdje achter de rug had maar die ik niet kon wegkieperen. In de meeste drankgelegenheden gebruiken ze én te weinig Picon en een minderwaardige witte wijn, dus daar moet je geen geld aan geven. Aan de kust vind je soms wel een lekkere "Picon au vin blanc" zoals onder andere het geval is in restaurant "De Lanteirne" in Westende-dorp. Met deze de groetjes aan Charlotte en Pedro die ons steeds flink in de watten leggen, wat ze overigens met al hun klanten doen.
Gisteren maakte ik wortelen klaar zoals mijn grootmoeder langs vader's kant destijds voor mij deed als ik bij haar moest logeren omdat mijn ouders een activiteit hadden waar ze me niet konden op meenemen. Dat is inmiddels al zo'n 50 jaar geleden... Telkens ik bij haar was vroeg ik ernaar want zoals zij ze kon klaarmaken waren ze verrukkelijk. Meestal waren dat dikke winterwortelen die eerst werden geschraapt , dan overlangs in 4 werden ingesneden en dan dwars zodat er 4 mooie gelijke kwartjes per snee ontstonden. Dan werd een stevige klomp "goei boter" in een potje op de "cuisinière" gesmolten en de worteltjes gingen er in samen met een in stukjes gesneden ui, een flink laurierblad en een klontje Tiense suiker. Eens ze stoofden werd na enkele minuten gekeken of er genoeg vocht op stond en indien dit niet het geval was werd er een scheutje water bijgevoegd. Op het einde wat zout, peper uit de molen en vers geraspte nootmuskaat. Het stoofvocht werd gebonden met een "timperke", een scheutje water waarin een koffielepeltje aardappelmeel was opgelost. Zo leeft mijn grotemoeke voort in mijn beste herinneringen.
Mijn moeder (88) is deze nacht zacht ingeslapen in hun geliefkoosde hotel in Roquetas del Mar in Spanje. Het was de 34ste keer dat zij er naartoe reisden, telkens in het voor -en najaar om zodoende onze Belgische "zomer" wat te verlengen. Dat ze juist op dat plekje is ontslapen nadat ze pas hun 65ste huwelijksverjaardag hadden gevierd en ze nog met vader, mijn zus, mezelf en haar schoonkinderen enkele dagen in Bretagne kon genieten van zon, natuur en lekker eten is een troost. Ze huwden kort na WOII (1.9.45) en dienden hun leven vanuit quasi niets op te bouwen. Toch hebben zij ervan weten te genieten zonder ons te kort te doen. We hebben kunnen studeren en werden steeds met raad en daad bijgestaan. We leerden van hen hoe het moest. Hoe het nu met vader verder moet weten mijn zus en ik nog niet want moeder verwende hem erg. We zullen ons best doen om ons moeke te compenseren voor hem alhoewel dàt een moeilijke opgave is.
Gisteren zijn de "vrienden van 't leger" bij ons op bezoek geweest. Wij mannen kennen elkaar van in onze legertijd, eerst 4 maanden in Lombardzijde en daarna 8 maanden in het Bataljon 62A Hawk in Essentho, Duitsland. Dat is al van 1970 geleden dus ondertussen is dat al 40 jaar en we zien elkaar nog geregeld. We zijn allen gehuwd én nog gelukkig én met kinderen waarvan we bij zo'n bijeenkomst het wel en wee met elkaar delen. De oude legerherinneringen komen immers niet veel meer ter sprake, het zou onze eega's maar vervelen. Vermits we vrij ver uit elkaar wonen begint de bijeenkomst tegen het middagapéritief en eindigt na het avondmaal. We zijn allen levensgenieters en laten het niet aan ons hart komen. Ter compensatie van het Belgisch weertje hadden we voor Zuiderse gerechten gezorgd: 's middags een Spaanse charcuterieschotel met daarna een Paëlla van het huis, zelfbereid roomijs met Amarenokersen en 's avonds een tomaat Niçoise met daarna nog een stukje Camembert Rustique "op snee". Alle receptjes staan hier. Weer een leuke dag gehad!
We hadden de bolle boontjes voor het eerst geproefd bij Guy Vercauteren van Het Laurierblad en nu we toch in Bretagne waren, niet zo heel ver van Paimpol keken we er naar uit om ze op de kop te kunnen tikken want hun oogstseizoen loopt van Juli tot October. De soort bereikte Paimpol pas omstreeks 1920 uit Zuid-Amerika en is uitgegroeid tot een specialiteit met een eigen appelatie. De halfgedroogde, goed gevulde peulen betaalden we ~2€ per kilo en daar zat voor de helft van het gewicht bonen in. Gisteren maakte ik ze klaar op basis van het autenthieke recept van de "Confrérie du coco de Paimpol" (meer hier). Voor ~500g gepeulde bonen: 100g gesnipperde ui, 2 hele sjalotjes, 5 hele teentjes look, 1 eetlepel boter, 100g gesnipperde groene paprika, 250g verse tomaten, 2dl kruidige vleesbouillon, peper en zout. De ui stoven in de boter en er de bouillon op gieten. Laten opkoken en er de overige groenten aan toevoegen. Weer opkoken en er de bonen aan toevoegen, dan gedurende 40 à 50 minuten laten stoven. De bonen moeten juist bedekt zijn met vocht. Goed op smaak afkruiden met peper en zout. We aten ze met gestoomde Belle de Fontenay aardappels en een met ui zachtjes gebakken Toulouserworst (Carrefour). Ze waren heerlijk ! P.S. ik kon nog juist op tijd een foto nemen van de laatste boontjes in een klein potje
Het Hotel du Château in Combourg is gevestigd in de omgebouwde stallen en boerderijen van het Kasteel van Combourg hetwelk in 1761 in het bezit kwam van de ouders van François René de Chateaubriand naar dewelke de befaamde "steak" is genoemd. Het is een dik stuk rundsvlees uit het middendeel van de faux-filet (dunne lende) gesneden zo'n 6cm dik. Van de boven- en onderkant van dat stuk wordt een plak ~1cm dikte gesneden en daarna wordt het geheel terug in zijn originele vorm samengebonden met wat keukenkoord. Het "pakje" wordt daarna flink gekruid met peper en zout, aangebraden in de beste boter en afgewerkt in een warme oven tot het "saignant" gebraden is. Het koordje wordt verwijderd en enkel het middendeel van het vlees wordt geserveerd na verwijderen van boven en onderkant. Het is deze bijzondere techniek die tot een bijzonder resultaat leidt. De spier is doorgesneden hetwelk het verlies van de sappen van het middendeel grotendeels beperkt terwijl de warmte van het braden toch kan doordringen. Het resultaat is verbluffend lekker. Chef Montmireil, de persoonlijk kok van Chateaubriand, creëerde dit gerecht voor zijn baas. De originele begeleidende saus is gemaakt van met sjalot ingekookte witte wijn, bevochtigd met een demi-glacesaus en afgewerkt met boter dragon en een vleugje citroen.
Als uitlopertje van de 65ste huwelijksverjaardag van mijn ouders hadden mijn zus en ikzelf voor hen als verrassing een (her-)bezoek aan Bretagne gepland. Vijf jaar geleden was dat zo'n echte meevaller geweest en de hotelformule was er niet veranderd. Half-pension voor 564€ per koppel voor 4 nachten op een verantwoord gastronomisch- en comfortniveau. Hotel du Château in Combourg is een familiaal gerund hotel met een beperkt aantal kamers, een uitstekende service en een goede keuken. Van daar uit kan je de streek verkennen met als hoogvliegers Cancale, Dinard, Dinan, Saint-Malo, Granville en uiteraard de Mont Saint-Michel. De kust is mooi en de landschappen uitgestrekt. Er zijn veel restaurantjes die de plaatselijke zeevruchten serveren en wedijveren om de toeristen die eind September toch niet meer in grote getallen aanwezig zijn. We hadden een 8+1 minibus gecharterd zodat we altijd samen waren en we toerden zo'n 1800 km bij elkaar van het ene zonnige terrasje naar het andere, genietend van de culinaire geneugten die Bretagne te bieden heeft. De oesters van Cancale, de originele Châteaubriand en het eendenborstje van een plaatselijke kweker zullen we niet meer vergeten. Het stralen van onze ouders ook niet...
Mijn ouders huwden op 1 September 1945 en vierden zondagmiddag hun 65ste huwelijksverjaardag in Hof ten Damme te Kallo met familie en vrienden. Dat was weer genieten. Het kader, het eten en de bediening zijn er het beste van het beste en het resultaat kan zich gerust meten met dat van sterrenchefs. Het lauwe halve kreeftje van het voorgerecht was geparfumeerd met vanille en vergezeld van groene kruiden, een mix van paddestoeltjes en artisjokbodem in wat kerrie-olie en afgedekt met een kro-kantje van Pamezaanse kaas. Daarna volgenden een velouren soepje van waterkers met speksnippertjes en een botermals stukje ossenhaas met een fonds-sausje en een romige Gorgonzola-groene peper combinatie. Groentenzalven, een choronsaus, een kroketje van ossehaas en een sjalotje maakten het geheel compleet. Het dessertenbuffet bevatte minstens een 30-tal taarten en gerechten om het geheel in stijl af te ronden. Er was zang en attracties opgevoerd door die familieleden die het in hun genen meekregen. Een feest om nog dikwijls aan terug te denken en te duimen dat we dit binnen 5 jaar kunnen overdoen, niet enkel om het feest...
Gisteren was het "wafelenbak" in de wijk en waagde ik mij aan een eerste experiment met suikerwafels. De meeste "proevers" vonden ze lekker maar ik vond ze toch dat tikkeltje anders dan diegene die je "op straat" kan eten o.a. in Antwerpen. Mijn waren krokanter wat niet wil zeggen beter, maar dus wel anders. Ik maakte één kilootje met verse bakkersgist, verse boter, een geutje water, wat melk, vanillesuiker, eieren, bloem en een tikje zout. Deeg in 2 fazen bereid en goed gekneed en na rusten zacht gebakken in ons wafelijzer. Het recept geef ik niet want het staat nog niet echt op punt vind ik. Volgende keer ga ik ze eens uitproberen met het recept dat op het pak "parelsuiker" (uit Tienen) staat dat ik in Delhaize kocht. In het kilootje deeg zaten 250g suikerparels, juist de helft van het doosje, daarom...
