In 1989 volgde ik, gedurende één schooljaar, een avond-wijncursus aan de PIVA (provinciaal instituut voor voeding Antwerpen) en stichtte daarna een wijnproefclubje (Altwinus), samen met de toenmalige prof. Ik verliet de club na enkele jaren wegens andere bezigheden maar bleef wel wijnproeven met enkele bevriende, wijnminnende koppels. We zijn nu nog 3 koppels die, ongeveer om de 6 weken, om beurten bij elkaar thuis komen om te degusteren. Wie ontvangt bepaalt het thema en de bezoekers brengen één fles mee die het thema eer aandoet. Wie ontvangt vult aan zodat we een zestal flesjes (blind) te kraken, te bespreken en te scoren hebben. We doen dit meestal de zondagnamiddag en na de degustatie zorgt de gastvrouw en/of gastheer voor een aangepast avondetentje om de resterende wijn ook in combinatie daarmee te kunnen waarderen. Alles bijeen zouden we dus al zo'n 18*8*6=864 verschillende flesjes hebben geproefd en 144 etentjes hebben gehad. Daarenboven leggen we elke keer we bijeenkomen een vast bedrag in een pot en als dat groot genoeg is gaan we samen naar een toprestaurant eten. Dat is ook een belevenis op zich voor mensen die zich aan het culinaire interesseren. Sommige geven honderden euro's om hun idool in levende lijve te zien, voor ons is het geld voor het vier uur durende spektakel van bijvoorbeeld "Hof van Cleve" wel besteed.
Ons clubje moest een naam hebben, ironisch hebben we het de Zu.. en Fr... Club genoemd maar we gebruiken enkel de afkorting

08-01-2007, 18:38 geschreven door WillyVC  

Gisteren rode kool klaargemaakt: fijngesneden met appeltjes, ui en afgesmaakt met bruine kandijsuiker, een beetje azijn, nootmuskaat, laurier en een mespuntje kruidnagel. Zachtjes gestoofd tot een bijtgaar allegaartje. Zalig eten!
De rode kool is in onze streken bekend sinds de 16de eeuw maar kolen werden al langer gegeten (Kelten 600 jaar voor Christus).
Het woord "kool" komt van het Keltisch-Germaans-Grieks "caul" hetgeen "stam" betekent terwijl het in andere talen zoals het Engelse "cabbage" afgeleid is van het Franse woord "caboche" (hoofd).
Rode kool krijgt zijn kleur van de anthocyanen en bevat ook flavonolen, beiden een ondergroep van flavanoïden, die bekend staan om anti-kanker werking en mogelijk invloed op de voorkoming van hartproblemen. Daarenboven bevatten kolen er nog andere bio-actieve stoffen zoals glucocinolaten, enfin een portie gezondheid dus.
Rode kool is rood in een zuur milieu (azijn) of blauw in een basisch milieu (leidingwater of maagzout).
Recept: 500g rode kool fijngesneden, 1 middelgrote ui in schijven, 2 jonagold of andere appels in dunne partjes, 2 soeplepels azijn, 2 soeplepels kandijsuiker, een blokje vetarme groentenbouillon verkruimeld, 20g boter voor het aanstoven, een scheutje water tegen het aanbranden, peper, nootmuskaat, een mespuntje kruidnagelpoeder en 2 laurierbladen
De boter smelten, een laagje uiringen, een laagje kool, een laagje appels, azijn, suiker en kruiden over verdelen, terug een laagje ui, kool, appeltjes enz. tot alles op is. Tegen de kook aan laten stoven tot de kool gaar is - een uurtje of iets langer - geutjes water bijdoen als het droogkookt). Een dagje vooraf bereiden maakt het geheel nog lekkerder...

03-01-2007, 17:56 geschreven door WillyVC  

Ik ben in het bezit van een facsimile uitgave van een boekje dat in 1730 in ’s Graavenhaag (Den Haag NL) werd gedrukt en dat de titel draagt “GEHEYM der WYNEN”.

Het handelt over de “Kunst om alle blauwe, rosse, verwaaide en andere onzuivere wijnen, binnen korten tijd, zonder mangel schoon te maken”.

De auteur is mij tot op heden onbekend.

Het is fascinerend om te lezen wat men in 1730 allemaal in wijn en gedistilleerd kieperde om die nog drinkbaar (?) te krijgen o.a. zand, aluin, inkt en galnoten. En ook welke geneeskrachtige eigenschappen men bepaalde wijn- en gedistilleerdreceptjes toedichtte o.a. tegen pest, tandpijn en besloote winden…

Eén receptje wil ik jullie niet onthouden: “Om Oskeba te maken zoals men het in Engeland maakt. Tot 5 kannen [1 kan=1,3l ]Brandewijn, neemt een loot [1 loot=15,6 gram] Nootemuskaat, een loot Kruydnagelen, een half loot Foelye [foelie], een half loot Saffraan. Laat dat trekken met een pond [1 pond =500 gram] Korenten in eene flesch in de Zon op een heete plaats, drie dagen”.

Oskeba is een vernederlandste schrijfwijze van Usquebaugh de oorspronkelijke benaming voor Whisky. Usquebaugh is Gaelic voor “levenswater”; het werd afgekort tot “usky” en daarna tot “whisky”.

De oorsprong van het distilleren van whisky zou teruggaan tot het jaar 500 toen Sint Patrick de techniek in Ierland introduceerde. Deze ging in dezelfde periode met de Dalriadic Schotten naar Kintyre in Schotland.
Bovenstaand drankje is dus een "vervalsing".

02-01-2007, 00:00 geschreven door WillyVC  

30-12-2006, 13:08 geschreven door WillyVC  

De collega's hebben mij uitgewuifd met een etentje in de "Pinot Gris" te Stekene. We werden er culinair verwend met een Spaanse Cava vergezeld van rilletjes, een raviolietje met kingcrab en een scampi met mango.
Daarna een quattro van voorgerechtjes: een gebakken sint-jacobsvrucht met manadrijnazijn, een bouillon met pata negra, een gestold ei met verse truffel en carpaccio van hert. Een Spaanse Albariño verfriste het geheel.
De zeebaars die erop volgde was bereid in een geklaarde visbouillon en geparfumeerd met Thaise kruiden waaronder koriander en citroengras.
Een fijne, niet te zoete, sorbet van Marc de Champagne bracht wat verkoeling vooraleer we de hertenfilet voorgeschoteld kregen. Deze laatste was begeleid door verse pasta met cacao, gebakken wilde paddestoelen en een kruidige Zuid-Afrikaanse Pinotage.
We rondden af met een trio van crème brûlé, eentje met mandarijn, eentje met praliné en eentje met nougat.
Een waar festijn...
Als je dan nog weet dat mijn zoon Peter daar achter het fornuis staat dan kan je wel denken dat het feestje voor mij helemaal compleet was.
Service en eten in de Pinot Gris zijn een dikke aanrader.

21-12-2006, 12:13 geschreven door WillyVC  

De schorseneer (schorseneel) wordt zo stilaan een vergeten wintergroente. De teelt heeft te lijden onder ziektes (witziekte, roest) en het bereiden is voor sommigen té omslachtig (zand en kleverig sap). Ze komt uit het Middelands Zeegebied en werd in onze streken in de Middeleeuwen ingevoerd door de Spanjaarden die ze in de 16de eeuw kweekten en ze ook hun naam bezorgden: escorzo nera (zwarte schil).
Ze worden zoeter na de eerste vorst (bevatten inuline, een polysacharide) en de aanvoer is grootst in februari.
Ze worden best geschild met handschoenen aan, met een dunschiller en dan in water met een scheut azijn gelegd om verkleuren te voorkomen.

Een verpakking (1 kg bruto) is meestal voldoende voor 3 personen. 

Ik heb ze deze avond bereid op klassieke wijze met een lichte kaassaus en geserveerd met een vastkokende aardappel en warme soeprol (die zijn jeugd al had kunnen afgeven aan een lichte tomatensoep).

Ik heb de schorseneren in stukjes van 3 cm zo'n 20 minuutjes gekookt in een "blanc" (een liter water, peper, zout, 25g bloem en 4 eetlepels azijn). Voor de lichte kaassaus gebruikte ik een halve liter melk, een vetarm groentenbouillonblokje na het lichtjes binden afgesmaakt met een voorverpakt 3-kazen raspsel (hoeveelheid naar smaak). Voor het binden gebruik ik de witte rouxkorrels die in grote dozen bij O'cool te krijgen zijn.

De combinatie "schorsenelen met bouillie" heb ik van mijn moeder geleerd. De zuurtjes  en aroma's van de tomatensoep geven de soeprol (soepvlees zonder been) een nieuwe dimensie die perfect past bij de schorsenerenbereiding.

Voor het simpele tomatensoepje gebruikte ik 1 liter water, 200g knolselder, 1 middelgrote ui, 1 eetlepel paprijst, een brikpak Heinz Tomato Frito, vetarme rundsbouillonblokjes. De groenten in blokjes met de rijst en de "frito" in de warme bouillon aan de kook brengen. De soeprol erin doen en tegen de kook (95°) zo'n 2 à 3 uur laten trekken. De soeprol even verwijderen en de rest met de staafmixer pureren tot een gebonden soepje. Eventueel afsmaken met peper, zout en suiker (als de tomaatjes wat zuur zijn) en dan de soeprol er terug in.

16-12-2006, 20:28 geschreven door WillyVC  

Hoi,
Vrijdag 22 december 2006 is mijn laatste dag in het actieve beroepsleven en kan ik de prioriteiten in mijn leven een beetje herschikken: meer bezig zijn met mijn partner en de familie gelukkig(er) te maken en voor mezelf bezig zijn met alles wat met het culinaire te maken heeft.
Ik geniet van eten van bij mijn geboorte, "kook" van mijn zestiende en ben sindsdien wreed actief bezig met het culinaire - "Hoe komt het dat...?" intrigeert me en ik tracht mijn steentje bij te dragen om mezelf en anderen daarin iets wijzer te maken.
Het Internet is daarbij een krachtig middel en tevens een forum om gelijkgestemde zielen te ontmoeten.
Ik weet niet tot wat deze Blog zal leiden, maar we zien wel...
Welkom aan de lezer !
Een glimp van mijn leven kan je reeds opvangen op www.vancammeren.be en van mijn hobby' www.kookhistorie.be , daarover later wellicht meer.

16-12-2006, 00:00 geschreven door WillyVC