Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
02-05-2011
Kippenvleugeltjes: 5de maal
Op gevaar af van in herhaling te vallen toch nog eens een ode aan kippenvleugeltjes in de oven. Gisteren lagen ze zo vers te lonken in de Delhaize dat ik er niet kon aan weerstaan. Ik versnijd ze steeds tot mini-boutjes en bak ze dan op 180° gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven, maar de kruiderij is telkens een beetje anders volgens de inspiratie van het moment. Vandaag gebruikte ik een mengsel van gelijke delen wokolie, ketjap manis en Thaise vissaus, juist genoeg om de oppervlakte van elk vleugeltje te voorzien van een dun laagje marinade en deed daar eerst wat kippenkruiden van Verstegen bij, en flinke draai zwarte peper en nootmuskaat. Daarna enkele uurtjes in de ijskast en dan op een vlakke anti-kleefschotel (taarvorm) in de oven. Als bijlage een mengsel van vastkokende aardappeltjes, geschilde paprika's, sjalot en tomaat in één laagje in een andere ovenschotel, overgoten met een weinig kippenbouillon en afgesmaakt met gedroogde tijm en rozemarijn. Die schotel gaat 15' eerder in de oven dan de vleugeltjes, bedekt met een boterpapier tegen het aanbranden, maar toch zodanig dat het meeste vocht weg is tegen dat alles gelijk gaar is. De kippenbouillon trok ik van de spitsen, gewrichtjes en overtollige beentjes van de vleugeltjes (met water, sjalot, laurier, zout, peper). Daarbij een heerlijke Australische Shiraz in het zonnetje op ons terras, da's puur genieten...
We verbleven zo pas een weekje op Malta, een eilandje in de Middelandse zee waar we nog niet geweest waren. Via Sunjets niet zo'n dure vakantie. Ik had via google-maps en diverse reis-sites al een en ander geprospecteerd en op voorhand wat uitstappen geboekt gezien de lange geschiedenis van het eiland en de mengeling van zowat alle culturen die de Middelandse zee hebben bevaren. Ergens vanaf begin 19de eeuw hebben de Engelsen er gezeten tot vrij recent maar de eerste bewoning moet al dateren van meer dan 3000 voor onze jaartelling. Je ziet het aan de bewoners: een mengelmoesje van huidskleuren en gestalten. Je vindt die diversiteit ook terug in het eten: Noord-Afrikaanse gerechten op basis van kekererwten en andere peulvruchten zoals hummus, het afkoken van de groenten op Engelse wijze (in water met zout), Italiaanse zoals pizza's en pasta's, desserts gebakken in olijfolie enzovoorts. Wat we er ontdekten was Kinnie, een bitterzoete frisdrank die smaakt naar Campari maar dan zonder de alkohol (de basis is bittere sinaasappel) en de lokale geitenkaasjes met peper. Voor het overige o.i. geen bijzondere eigen keuken. De Maltese wijn is ook niet echt om over naar huis te schrijven maar het leven is er wel de helft goedkoper dan bij ons. Een weekje konden we vullen met rondreizen om het culturele erfgoed te bezien en de plaatselijke gerechtjes te proeven. Gisteren kwamen we thuis. Vandaag een goede "steak met frietjes" van bij ons en seffens een stevige tripel van Maredsous ...
Ik sprak er al meer over in dit blogje maar ...deze middag nog eens genoten van de hemelse pikantheid van harissa bij een spaghetti Bolognaise. Van alle pikante toespijzen is de Tunesische harissa wel de meest zalige die er bestaat. Ik geef het toe... niet voor watjes weggelegd maar de sensatie gaat veel verder dan de smaak- en geurzintuigen alleen. De capcaïcine van de rode pepertjes maakt in je hersenen endorfines vrij (als gevolg van de pijnprikkels in de mond) maar die zorgen juist voor een bijkomend gevoel van euforie (gelukzaligheid) zoals heroïne of morfine. Je geraakt er dus ook aan verslaafd maar... who cares, it's legal ? De beste harissa is volgens mijn eigen ervaringen de harissa du Cap Bon Tucal gemaakt door El Manara de Djerba. Deze saus is verkrijgbaar in een tube (of blik voor de grootverbruikers) o.a. in Colruyt en Delhaize en is samengesteld uit verse ingrediënten nl.: 86% diverse rode pikante pepers, 6% koriander en kummel, 4% look en 4% zout. Geen kleurstoffen, geen bewaarmiddelen. In de koelkast bewaart dat maanden. Collega-junkies kunnen verder ook hier terecht: http://www.chilliworld.com
We zijn er 2 jaar geleden al enkele maanden mee bezig geweest en nu weer van December tot nu... Nog wachten tot in Augustus en dan kunnen we ermee aan de slag. Ja, na 24 jaar is onze huidige keuken versleten geraakt en ook niet meer up-to-date dus zochten we naar een nieuwe. Het was niet gemakkelijk. Wat mij betreft wilde ik kunnen wokken, bakken op de plaat, stomen en combistomen, microgolven en combimicrogolven, spitroosteren, pizzabakken, professioneel koffiezetten enzovoort, enzovoort. Voor mijn echtgenote moest de keuken vooral mooi zijn en gemakkelijk in onderhoud dus alles in vlak- en onderbouw met effen glanzende kasten en een granieten werkblad. We consulteerden 4 firma's en kozen uiteindelijk voor volledig maatwerk bij een meubelmaker uit onze buurt, een kleine KMO met vriendelijke mensen. De prijzen van de ATAG keukentoestellen waren overal identiek (catalogusprijzen) en die van de keukens zelf lagen nog geen 5% uit elkaar. Ik heb de totale keukenprijs wel moeten verteren want die is zo ongeveer het tienvoud van die van het verleden!!! Hopelijk kan ik op de induktieplaten goed plaatbakken en wokken, één van de platen is 3700W en de 4 andere 3000W. Wie daar ervaring mee heeft laat mij aub eens iets weten want nu kook ik op gas.
Kuku is Swahili voor kip en op Zanzibar werd ik aangenaam verrast door het recept van kuku paka paka. "Zanzibar spicey chicken with ginger and soya" staat er op het bord van de lunch. Mijn eega neemt de octopus maar ik ga voor de kip - ze is heerlijk. Dit zou het recept moeten zijn voor 4 personen ... Ingrediënten: 12 kippendrumsticks het knokkeltje er afgehakt en het vet zo veel als mogelijk verwijderd, 2 kleine rode uien, 1 eetlepel geraspte verse gember, 2 eetlepels zoete soyasaus, 1 rode piment (of meer...), 4 verse knoflooktenen, 2 dl kokosmelk, zwarte peper, nootmuskaat, zout en een eetlepel arachideolie voor het aanbakken. Bereiding: de kippenonderboutjes kruiden met peper, nootmuskaat en zout en rondom aanbakken in de olie. De gember, ui, look en piment tot een pasta vijzelen of mixen en bij de kip voegen. Even omroeren (niet laten verbranden) en blussen met de kokosmelk en de soyasaus. Een half uurtje laten pruttelen tegen de kook en serveren met kokosrijst (rijst gekookt in kokosmelk) of basmati.
Een tijdje niet geblogd wegens onze rondreis in Zuid-Tanzania. We bezochten er 4 natuurparken, sliepen in "tented camps", reden er rond in open 4x4 's en vlogen met kleine Cesna's naar onze volgende bestemmingen. Op het einde verbleven we nog enkele dagen op het eiland Zanzibar met zicht op de Indische oceaan. Mooie reis, avontuurlijk en ... veel beestjes gezien. Het eten in de lodges was uitstekend. 's Morgens bediening aan tafel en voor de lunch en het diner een buffet met telkens 2 keuzegerechten. De grondstoffen daarvoor werden er per jeep of vliegtuig aangevoerd en alles werd ter plekke bereid, zelfs brood en gebak. Ik heb nooit betere confituren en honing geproefd en beter brood gegeten. Zelfs de aardappelen waren van een soort die volgens mij hier totaal onbekend is. Met die ene soort (een kleine, ronde aardappel) deden ze alles: koken, pureren en frituren. Alles stuk voor stuk prima. In de wilde natuur waren de warme gerechten hoofdzakelijk stoofschotels met groenten en vlees (lam, kip, rund), telkens afgesmaakt met verse, aromatische kruidenmengsels waaronder gember en absoluut niet pikant. Het fruit was zalig: verse ananas, papaya en watermeloen en de mango's die waren hemels en ook als sap te drinken (gewoon rijpe mango's mixen en ietsjes verdunnen met mineraalwater). In die lodges was telkens meer dan 2 man personeel voor elke toerist. Goed betaald betekent dat de mensen er 75€ per maand verdienen, vandaar. Iedereen was er wreed vriendelijk en gedienstig. Zo geraakte ik aan enkele receptjes waarover later meer...
Alexandre Dumas (1802-1870), Fransman, schrijver van zo'n 500 boeken, is bij ons wel het meest bekend om zijn roman over de drie musketiers maar op het einde van zijn leven, uitrustend in Bretagne en half geruïneerd, schreef hij "Le Grand Dictionnaire de Cuisine". Daarvoor putte hij uit zijn eigen rijke culinaire ervaring als gastronoom-wereldreiziger en kon hij rekenen op het advies van enkele grote keukenchefs met wie hij goed bevriend was. Het is geen kookboek maar eerder een foto van de eetgewoonten van de rijkere burgerij in het gastronomische Frankrijk van de 19de eeuw. Wie voldoende kookervaring heeft kan er interessante combinaties uit putten zoals dit recept voor Rémoulade à la provençale: "Hachez du persil, deux échalotes, un peu d’oignon, pressez-les ensuite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses, hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, pilez parfaitement le tout dans un mortier avec quatre jaunes d’oeufs durcis, un peu de persil blanchi, de l’ail et ajoutez y un jaune d’oeuf cru quand tout est pilé; versez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d’un bon verre d’huile, assaisonnez de sel, poivre, moutarde, une cuillerée à bouche de bon vinaigre à l’estragon, un jus de citron, et mêlez bien le tout ensemble." "Hak peterselie, 2 sjalotjes en een weinig ui en pers het vocht eruit met behulp van een (netel)doek. Hak augurkjes, kappertjes en een ansjovis en stamp alles fijn in een mortier samen met 4 hardgekookte eidooiers, een beetje geblancheerde peterselie en look en voeg daarna een rauw eigeel toe. Doe er dan druppel voor druppel een goed glas olie bij en smaak af met peper, zout, mosterd, een eetlepel dragonazijn en citroensap en meng goed" Persoonlijk zou ik voor de niet gepreciseerde ingrediënten in dit recept volgende hoeveelheden gebruiken: 20cl zachte olijfolie, 1 eetlepel gehakte kleine zure augurkjes, 1 eetlepel kappertjes, 2 ansjovisfilets op olie opgelegd, 1 klein teentje look geperst, 1 koffielepel dijon mosterd en 1 eetlepel citroensap. Ik zou de saus bereiden als volgt: doe het eigeel, de dragonazijn, het citroensap, de look, de ansjovisfilets en de mosterd in een mixbeker. Mix tot een fijne mayonaise door beetje bij beetje de olie toe te voegen. Kruidt deze af met peper en zout Plet de harde eidooiers zeer fijn met een vork en snijdt de overige ingrediënten eveneens zeer fijn (augurkjes, kappertjes, sjalot, peterselie, ui). Meng dit alles onder de saus tot een dikke brij en laat deze enkele uurtjes trekken in de koelkast. Volgens mij zeer lekker bij rood vlees en gefrituurde vis of schaaldieren.
In het boek "Pikante verhalen van vrome smulpapen" van E. Horn wordt voornamelijk de kloosterkeuken uit de Middeleeuwen en de Nieuwe Tijd beschreven. Een van de receptjes die me aanspreken is dat van de erwtenkoekjes. Ik heb het nog niet uitgeprobeerd maar zal dit eerstdaags doen. Zo zal ik het maken: 100g spliterwten zachtjes gaarkoken in 1 dl groentenbouillon en dan pureren tot een dikke brij. Er 2 hele eieren aan toevoegen en verder op smaak brengen met peper, zout en een vleugje bonenkruid. Het geheel in een dikke plak laten stollen in een niet te warme oven. Daarna in stukken snijden en paneren zoals kroketjes en vervolgens frituren.
Fettucini All'Alfredo is een bekend gerecht (meer dan 66.000 hits als je het intikt in Google) maar onder die naam onbekend in Italïe want eigenlijk een basisrecept dat iedere huisvrouw in Italïe gebruikt en toepasselijk op alle niet-holle pasta's (o.a. niet bij penne, macaroni etc...). Alfredo di Lelio zou het gerecht voor zijn vrouw hebben gemaakt als zij haar appetijt verloor na haar zwangerschap en het daarna onder zijn naam hebben bekendgemaakt in 1914 bij de opening van zijn restaurant in Rome. Het is "werelderfgoed" geworden in de jaren vijftig en zestig toen bekende Hollywoodsterren zich lieten fotograferen in zijn restaurant in Rome waar het gegeten werd met gouden vorken. Het restaurant is er nu nog en wordt gerund door zijn kleinzoon op nummer 30 Piazza Augusto Imperatore in Rome (klik hier). Deze avond zal ik tagliatelle all'Alfredo maken voor 4 personen vergezeld van een krokant gebakken Praagse schnitzel, zo simpel mogelijk want dat is het geheim van de Italianen... Ingrediënten: 500g droge pasta, 150g verse boter, 150g vers geraspte Parmigiano Reggiano, 3 dl melk (room), vers geraspte nootmuskaat, vers gemaken peper, 1 eetlepel vers gehakte peterselie, 1 eigeel (optioneel). Smelt de boter in de melk in een voldoende grote pan maar laat niet koken. Kook terwijl de pasta beetgaar. Giet deze af en voeg hem bij het melk-botermengsel. Laat even al roerend verwarmen tot de pasta het vocht begint op te slorpen. Voeg dan de kaas toe en kruidt af met peper en nootmuskaat naar smaak. Wordt het geheel te droog, bevochtig dan met extra melk. Wordt het te nat, voeg dan een eidooier toe maar laat niet meer koken. Bestrooi met de gehakte peterselie voor het opdienen.
Tussen het solden-shoppen door in zijn we vorige week gaan lunchen bij het Japans restaurant Zaowang in Antwerpen aan de Koornmarkt, om er sushi en sashimi te eten. Mijn beide zonen, ook culinair geëngageerd en onderlegd, hadden het me al vroeger aangeraden, alhoewel ik vlees boven vis verkies. We bestelden de suchi-boot, een assortiment van sushi en sashimi. De meeste sushi's bestonden uit een hapje rijst in een rolletje van enkele centimeter met daartussen vis, schaaldieren of weekdieren, groenten enz. Sashimi zijn blokjes rauwe, superverse vis. Het heeft ons, ondanks mijn licht vooroordeel, prima gesmaakt. Alles was oppervers en de samenstellingen van groenten, kruiden en zeedieren was juist op smaak. Mijn voorkeur ging naar de "gebakken/gestoomde" versies van de sushi en de tonijn en Sint-Jakobsschelpen van de sashimi. Een aanrader als je licht en aangenaam wenst te lunchen. Wie er meer over wil weten kijkt hier. Wie wil proeven gaat zelf eens naar Zaowang, elk hapje kost net iets meer dan 1€.
Bijna 3 jaar geleden blogde ik al eens het receptje van uiensoep. Vandaag heb ik er wat fotootjes van genomen. Belangrijk is het aanbakken van de ui zodat de suikers erin carameliseren en dat de soep toch niet verbrand smaakt. Niet te veel roeren als de ui aanbakt is de boodschap want dat wordt het al snel een papje dat niet meer verkleurt. Ik trok gisteren een heerlijke bouillon van een varkenshammetje dat we daarna in de oven braadden en opsmikkelden met rode koolsla en (voorgekookte) aardappeltjes in dezelfde ovenschotel. Dat bouillonnetje kwam dus vandaag goed van pas.
P.S. onze familiestamboom telt nu 14000 personen en bijna 6000 families
Alhoewel de term recenter is kenden de Romeinen reeds "fastfood". Toen werden olijven en brood in de straten via kraampjes verkocht. Later, in de Middeleeuwen, in onze streken, waren het oblies, een versgebakken wafeltje en voorloper van de stroopwafels. De moderne versie van de fastfood begon in New York met de opening van "The Automat" waarvan de concepten nog steeds te vinden zijn o.a. in Nederland (zie foto genomen eergisteren in de Efteling). De Mc Donald-achtigen deden hun intrede rond 1948. Zij pasten de principes toe van productielijnoptimalisatie van auto's en slaagden er zodoende in klantenorders onmiddelijk uit te voeren voor een lage prijs. Dit principe werd door menigeen overgenomen. Alhoewel de reputatie niet altijd positief is kan fastfood lekker en ook gezond zijn neem bvb. de wokgerechten. Een reactie op de "fastfood" is de "slowfood" (Italië 1989) dewelke zich richt op "aandacht tijdens het eten" en het behoud van streekproducten en -gerechten. Zie ook www.slowfood.com
Kerstavond gingen we uit eten in het Condacum in Kontich. Normaliter hadden we bij Stiemerheide moeten zitten zoals vorig jaar maar we waren een weekje te laat voor de reservatie. Een geluk want de wegen lagen er maar triestig bij. Zelfs een ritje van Beveren naar Kontich was al een opgave omdat de secundaire wegen één grote ijspiste waren bij gebrek aan strooizout. De sfeer, de bediening en het eten in het Condacum waren opperbest. Quasi geen minpuntjes als je weet hoe het in zo'n horecazaak aan toe gaat als ze voor 99% volgeboekt is voor éénzelfde evenement en je dan nog keuze hebt uit 7 voorgerechten, 5 hoofdschotels en 5 desserts zonder dat gans de tafel hetzelfde moet nemen... We kozen voor een 4 gangenmenu (47€) met 2 voorgerechten, hoofdgerecht en dessert. Voor 5 personen betaalden we uiteindelijk ~70€ pp met wijn, koffie en water inbegrepen, vrij doenlijk vinden we. Mijn eerste voorgerecht bestond uit kort gebakken tonijn met zeewier, wasabi en soja. Het vlees van de tonijn was diep donkerrood en was perfect gekruid, het zilte zeewier krokant en de wasabibereidingen elegant en qua sterkte in balans met de rest. De presentatie nodigde uit tot smullen. Daarna een consommé van koningskrab met Thaise basilicum. Eén van de beste consommés die ik ooit proefde waarbij de krabsmaak subtiel aanwezig was. Bij het opdienen was er een mooi bol gebakken hoed van bladerdeeg bovenop de soepbol die vakkundig werd weggesneden door onze bedienaar zodat de parfums op het juiste ogenblik ons reukorgaan kon bereiken. Dat hoedje kon dan bij de soep worden gegeten. Als hoofdgerecht koos ik voor de Agnusbeef Rossini. Die was gebakken zoals ik hem had gevraagd en vergezeld van een mengeling van champignons en zijn eigen bakjus, geen artificiëel gedoe, puur natuur. Enig minpuntje was dat de chef had gekozen voor een stukje bereide, koude foie gras in plaats van een dun plakje verse, rauwe lever dat dan zo mooi smelt over of onder de warme steak en zo zijn subtiele aroma's vrijgeeft aan de saus. Ook de aardappelgratin met room paste daar niet zo goed bij. Het dessert was een fantasie van Zwarte Woud taart waarbij al de ingrediënten van die bekende taart aanwezig waren maar dan onder de vorm van een warme en lopende moëlleux van chocolade, amarena-kersen, met kers geparfumeerde macarons en wat chocoladecrumble. Dank aan Yvan Janssens (keukenchef ex-Matisse, ex-Pomphuis...) die nu zijn stek in het Condacum gevonden heeft en aan zijn zaal- en keukenteam. Als we allen een goed woordje doen bij Michelin is de eerste ster daar binnenkort binnen, ik ben er gerust in.
De brassica oleracea gemmifera's zijn nu op hun best !
Klinkt toch geleerder dan gewoon "spruitjes", niet ? Ze danken hun opgang aan het feit dat ze begin 1800 in de wijde omgeving van Brussel in grote hoeveelheden werden gekweekt en vandaar uit bekend geraakten in de hele wereld als Choux-de-Bruxelles, Brussels sprouts enz... Sommige bronnen beweren dat ze al in het Oude Rome gegeten werden en dat ze al sinds de 13de eeuw in onze streken zouden aanwezig zijn maar totnogtoe heb ik ze in geen enkele culinaire beschrijving, illustratie of schilderij van voor 1800 kunnen ontdekken. Ze behoren tot de cruciferae waartoe alle koolsoorten behoren alsook rapen, radijzen en zelfs de mierikswortel en mosterdplant. Spruitjes mag je niet overkoken want dan worden ze geelachtig en zwaar op de maag wegens het vrijkomen van zwavelverbindingen. Kook ze dus nooit langer dan een 10-tal minuten in kokend water met een flinke snuif zout en zonder deksel om ze na het koken onder ijskoud water even af te schrikken. Zo blijven ze ook mooi groen en krokant. Daarna opstoven in wat boter of wat gebakken spekblokjes, een vleugje nootmuskaat en wat peper erover. Of opwarmen in een witte bechamel of lichte kaassaus. Spruitjes zijn op hun best na enkele vriesnachten, ze worden dan wat zoeter omdat hun zetmelen beginnen te versuikeren. We kunnen dus stellen dat je er momenteel van moet profiteren !!!
Ik wens de meer dan 8000 bezoekers van "kookhistorie" van harte een gelukkig en gezond 2011. Mijn voornemens voor 2010 zijn grotendeels gerealiseerd, dus mag ik niet klagen. Mijn DNA analyse kwam er in maart via www.23andme.com, de stamboom van de kleinkinderen telt nu 14150 individuen en 8 generaties die volledig zijn (ongeveer van heden tot einde 1700), we gingen 71 dagen op reis (de eendagstripkes niet meegeteld) en we doken geen enkele keer onder nul op onze bankrekening ;-). We zijn gelukkig met ons tweetjes en leggen de kleine conficten, die ieder huishouden heeft, altijd snel bij. Dat is zo al 42 jaar... We kregen ook ons deel van de zorgen: mijn moeder overleed schielijk op reis in Spanje, onze jongste zoon moest zijn mooi, zelf ontworpen, huis (www.staalbouw.be) met verlies verkopen na een scheiding en de pogingen om onze oudste zoon aan zijn eigen restaurant te helpen lukten (nog) niet. Ik heb zelf altijd in loondienst gewerkt en onze kinderen aangespoord een zelfstandig statuut te hebben, dan pas heb je loon naar werken en draag je de volledige verantwoordelijkheid en gevolgen van al je beslissingen. Dat is best, ten minste als je er voor wilt werken en goed bent in je vak, maar ze zijn dat beiden. Begin 2011 zal dat vermoedelijk ook voor de oudste lukken, hij wordt zaakvoerder in een horeca-zaak, onze jongste zoon is al jaren zelfstandig architect. Voor 2011 nemen we ons voor goed voor mijn weduwnaar geworden vader te zorgen die 87 wordt, onze vriendschappen te koesteren, de websites te actualiseren, de dagboeken van de nonkel verder te boek te stellen, weer een paar weken op reis te zijn en ons te amuseren met koken, degusteren en veel op te steken over de culinaire geschiedenis van onze gewesten. Ten gepasten tijde maken we er jullie deel van via dit blogje en de websteks. Groetjes. (P.S. Fotoke van de Kerstvrouw, 't moet niet altijd een man zijn!)
Het is vandaag de laatste les bloemschikken van mijn eega (voor dit jaar althans) en ze vroeg of ik voor haar medestudenten een taart wou bakken. Zo'n franchipanetaart is gauw gemaakt (recept) en 45 minuten later staat ze te blinken op het aanrecht in afwachting van het glazuren met wat in water opgeloste bloemsuiker. Vandaag deed ik wat sinaasappelconfituur tegen de rand van de deegbodem, soms doe ik er stukjes peer in of aalbessen of gebruik ik de helft van de deeghoeveelheid als bodembedekker en leg er hele stukken hard fruit bovenop. Die zakken dan mooi weg in de rijzende amandelkoek en geven de taart wat meer klasse. In mijn recept op het internet staat afbakken op 220°C, dat is vrij hoog en het deeg kleurt dan soms wat rap, zeker in een warmeluchtoven, 200°C is dan beter. Je kan er ook één van de stijfgeklopte eiwitten onderroeren, dat maakt de vulling luchtiger maar ook minder sterk naar amandelen smaken. Zo'n taartje is het experimenteren waard.
De mannen van ATV gaan zo juist buiten. Ze wilden meer weten over de geschiedenis van het stoofvlees voor een reportage. Stoofvlees is immers hét gerecht waarvoor Vlaanderen bekend is o.a. bij de buitenlanders. Het stamt uit de volkskeuken en de basis ervan werd al gelegd in de Oudheid toen men taaiere stukken vlees gedurende enkele uren in kruidige bouillon ging bereiden. In oude kookboeken is er niet veel van te vinden. Pas na 1800 zijn er beschrijvingen van o.a. door Cauderlier, kok, traiteur en culinair auteur van "De Spaerzame Keukenmeid" (1861). Sindsdien is het recept niet veel veranderd: aangebakken rundvlees van de schouder, gebruinde uien, tijm, laurier, nootmuskaat, peper, zout en ...bier. Het woord karbonaden zou trouwens afgeleid zijn van carbonata, Italiaans voor aanbakken. In Gent gebruikt men ook orgaanvlees (lever, nier, zwezerik), in de Rupelstreek en Klein-Brabant paardenvlees (de bereiding wordt dan schep genoemd) voor het stoofvlees. Optimaal gebruikt men een biertje dat donker is, weinig gehopt, lichtjes zuur en gekruid. Voor mij is dat een Westmalle dubbel maar ook een goede Geuze of een ander streekbier met die eigenschappen kan. De boterham met mosterd om de saus te binden én als smaakmaker is een zeer oud gebruik, m.i. van voor de roux bekend werd (<18de eeuw). Ik doe er zelf ook mosterd bij en een lepel donkere kandijsuiker maar bindt de suas met bruine roux en verrijk ze met wat kalfsfonds. Geserveerd met Belgische frietjes, dito pikkels en dito mayonaise is het een fameuze delikatesse...
Mijn eega werd 60 vorige week, voldoende redenen om dit uitgebreid te vieren met familie en vrienden. Vorige WE kwam de familie op bezoek en op de dag zelf van de verjaardag hadden we, na veel gezoek naar een origineel restaurant dat de epicuristen van de familie zou kunnen bekoren zonder een snee te zijn in mijn portemonnaie, gekozen voor restaurant Raven op de grote markt te Antwerpen. Een concensus werd gevonden in het "Pure" menu, versie 4 gangen met als voorgerecht een millefeuille van ganzelever en kalfswang, daarna gebakken Sint-Jacobsschelpen, filet van hertekalf en kaas als dessert. We waren met 5 en vermits de aangepaste wijnen 25€ p.p. kostten besloten we de wijnkaart eigenhandig te exploreren. De gerechten waren correct maar m.i. iets te "puur" (simpel). De wijnen daarentegen waren uitmuntend en de gerechten gelukkig weinig beinvloed door de moleculaire keuken. Bediening en sfeer O.K maar niet "WAW". Bijgevolg: iets te duur voor het resultaat - wellicht kan je er beter eten van de kaart op voorwaarde dat die porties wat kloeker zijn.
Zowat een jaar geleden ging mijn Eurocave wijnbewaarkast in rook op. Een constructiefout zo bleek maar ik besloot ze toch niet te laten herstellen. Ik kocht ze in 1990 toen ik nog een nieuwbakken, gediplomeerde wijnkenner werd en geloofde in de bewaarpotentiëlen van de betere (vooral duurdere) wijnen. Ondertussen weet ik wel beter, ik koop sowieso geen "dure" wijnen meer want er is zo'n keuze gekomen aan direct drinkbare wijnen en ook van dewelke al na enkele jaren perfect rijp zijn, dat een grote voorraad een wreed slechte investering is. Ik ben ook geen "etikettendrinker", wat uiteindelijk in de fles zit telt. Toen de bewaarkist stuk ging heb ik enkele "juweeltjes" via e-bay ten gelde gemaakt nadat ik de gangbare internet-prijs had opgezocht. Dat bracht soms een 4-voud van de aanschafprijs op zodat ik er geen spijt van had ze te moeten wegdoen. Wat ik behield ben ik nu gaandeweg aan het opsouperen o.a. ook een Côte-Rôtie ven Bernard Levet van 1995 die ik op het domein kocht in 1997. Ik had hem eerder niet zo goed genoeg bevonden maar nu, na 15 jaar in de fles, is hij (eindelijk) op dronk en wreed lekker. Toch blijf ik bij mijn gedacht niet te veel meer te investeren in een wijnkelder (een jaarvoorraad is m.i. ruim voldoende), in mijn geval is dat toch al rap 350 flessen (waarvan uiteraard de vrienden er menig consumeren) ;-)
Taverne "De Koekoek" is al 38 jaar een begrip in Oostende en als we die stad bezoeken gaan we er steevast 's middags een halve kip aan het spit eten. Het is trouwens het enige wat je er kan krijgen. Voor 17€ heb je dan een lekkere maaltijd met z'n tweeën inclusief drank. Ik kies dan voor een tripel van Westmalle, die past daar uitstekend bij. Geen grote show maar een perfect gekruid en dito gebraden half kippetje van een halve kilo met een mandje grijze boterhammen. Geen bestek maar wel servetje en vingerdoekjes. Dus kip uit 't vuistje, om duimen en vingers af te likken. Hun truuk is jonge, malse kippen te nemen, niet te groot en de eigen, geheime kruidenmengeling, die niet te koop is. Uiteraard vroeg ik daar naar, tevergeefs... Een kruising tussen de klassieke Verstegen kippenkruiden en iets curry-achtig denk ik. Enfin, wij komen daar al over vloer sinds 1979 en onze kinderen doen nu nog hetzelfde als ze in Oostende zijn, het is een familietraditie geworden. Een van de vele.
