Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
30-07-2011
Restverwerking...
Ik vind zelf de titel wat vies klinken maar kliekjesverwerking vind ik ook niet zo'n leuke aanhef. Een paar dagen geleden lag er weer eens een kalfstong in de vleestoog en dan kan ik niet laten die mee te nemen. Met een afsmakende, getomateerde madeirasaus met paddenstoelen en daarbij pureeaardappels is dat een welgekomen afwisseling. Er is daar toch al direct 3/4 kilo nuttig vlees aan en dan heb je overschot als je ze voor 2 personen klaarmaakt. Vanmiddag deed ik de rest van die plakjes tong en paddenstoelen uit de saus in een schaal, bedekte dat met verse aardappeluree en zette het een half uur in de oven tot de puree een mooi korstje had. Nét iets anders dan 2 dagen geleden en toch weer lekker. De rest van de madeirasaus kieperde ik gezeefd bij een overschotje ratatouille, lengde dat brouwsel aan met de overschot van de bouillon van de tong, liet dat 20 minuutjes pruttelen en dan de mixer erin. Dat soepje hebben we zoëven met veel smaak opgesmikkeld en dat deed me eraan denken dat ik die ervaring met jullie in dit blogje moest delen !
Vorige week hadden we de kleinzoon (7) op bezoek en vermits we niet weg konden omdat de onderhoudsmannen van de tuin aan het snoeien waren, hebben we zandkoekjes gebakken. Met een heel eenvoudig recept waren ze snel gemaakt maar toen ze in de oven stonden reed de overbuurvrouw achterwaarts van haar oprit met haar auto in de voorste deur van de mijne aan de overzijde van de straat. Met alle consternatie vandien de koekjes vergeten en toen we de oven openden was er rook en ... zwarte koekjes. We hebben er toch nog even van durven proeven en volgens mij is het een prima receptje vooral met de lekkere boter! Voor ~20 à 25 lekkere zandkoekjes: 125gr gewone bloem, 50gr bloemsuiker, 1 zakje vanillesuiker (8g), 80gr malse gezouten boter van den Aldi (op kamertemperatuur). 1.Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje en doe hierin de boter en de suiker 2.Kneed met de hand lang en stevig tot een homogene, gladde massa 3.Maak daar een rol mee van ~20cm en leg deze in plastiekfolie opgedraaid een half uur in de ijskast 4.Zet de oven op 180 °C 5.Haal de rol deeg uit de ijskast en snij in schijfjes van ~een dikke halve centimeter 6.Leg deze schijfjes op bakpapier op een bakplaat en bak gedurende 20 à 25 minuten op 180 °C 7.Bestrooi de koekjes ze als ze lauw zijn rijkelijk met bloemsuiker Bewaar ze, als ze afgekoeld zijn, in een goed gesloten koekjestrommel.
Russisch ei was mijn favoriete gerecht op restaurant als ik met mijn ouders ergens iets ging eten als jong kind. Meestal staat het op de kaart als voorgerecht maar met frietjes kan het dikwijls ook als hoofdschotel volstaan. Ik refereer hier naar dat unieke koud slaatje met halve eieren, groenten-macedoine, sla, tomaat, peterselie en een lopende mayonaise. Alle andere bereidingen o.a. met appel en/of vlees en/of garnalen zijn immers niet hetzelfde (maar soms ook wel lekker zoals de Hollandse huzarensalade). In Frankrijk noemen ze het "oeuf à la mayonaise" en is het meestal een klein voorgerecht met amper een half eitje en macedoine uit een blikje. Eertijds at ik het als puber op zijn best op een middag in een Hollands restaurant waar de chef de moeite had genomen om het met verse ingrediënten te bereiden en dat was een unieke ervaring die ik tot op heden probeer te evenaren. Gemaakt met kakelverse pas hardgekookte eieren, verse groenten (aardappel, princessenboon, raap, wortel, erwt, peterselie) bijtgaar gekookt met wat zeezout, krakend verse sla, verse zongerijpte gepelde tomaten en een met een vleugje mosterd opgepepte en water verdunde mayonaise is het een zaligheid. De benaming zou komen van à la Russe en vooral te wijten zijn aan het gebruik van de macedoine. Die macedoine refereerde dan weer naar een allegaartje (van kleuren en smaken) zoals de bevolkingssamenstelling in het Macedonië van Alexander de Grote.
Ik lees elders iets over bindsla (Lactuca sativa var. romana) en vind dat die toch wat moet gepromoot worden. Bindsla is hetzelfde als Romeinse sla en reeds gekend van in de Oudheid bij de Egyptenaren. De naam bindsla komt van het "toebinden" van de krop een aantal dagen voor de oogst opdat de binnenste bladeren wat geler zouden zijn. Met de tegenwoordige rassen hoeft dat zonodig niet meer. De krop bestaat uit langwerpige, krokante bladeren met één dikke nerf in het midden. Je kan die wegsnijden maar dan werp je ook het sappigste gedeelte weg. Ik gebruik de bladeren mits verwijdering van het onderste kropje en de meest groene toppen (die kieper ik dan in een soepje). Als ik hem ergens tegenkom (gewoonlijk in de Delhaize) koop ik hem want in een plastiek zak in de groentenlade van de ijskast bewaart hij minstens 2 weken en zodoende heb je altijd sla in huis. Ook bij Noord-Afrikaanse winkels kan je hem op de kop tikken alhoewel hij daar soms toch wat groener en harder is. Bindsla is stukken lekkerder dan icebergsla en kan die in alle bereidingen vervangen. Hij vult in belangrijke mate onze eigen kropsla aan, vooral in samengestelde salades zoals o.a. de Ceasar salade (zie recept elders in dit blog) omdat hij minder gemakkelijk kneust. Ook een blad tussen een broodje "smos" doet het beter dan onze kropsla want meer crunchy en sappiger. Tegenwoordig verkoopt men ook gems (zeg: djems), een kleinere, meer gekropte variëteit, met iets dikkere bladeren dan die van de hierboven vermelde sla. De smaak daarvan is iets zoeter en hij is ook te vinden bij de Delhaize (gewoonlijk per 4 verpakt in een plastiek bakje).
Iedereen wil de borstjes hebben, maar geef mij maar de billetjes. Zo'n stukje vlees aan het been, juist lang genoeg gestoofd om sappig en mals te zijn en gearomatiseerd met de nodige ingrediënten: fijn eten om niet te vergeten... Eend is vet en om de billetjes te stoven moet je dat eerst allemaal verwijderen. Ik kap het pootgewricht eraf en snijd de bout in 2 op de scharnier, trek het vel eraf en verwijder wat er nog aanblijft weg met een scherp mes. Ik bak de gekruide stukken vlees eerst in weinig boter aan, voeg er enkele hele sjalotjes aan toe en blus ze dan met een mengsel van de helft porto en de helft kalfsfonds tot ze half onder staan. Het kruiden van het vlees gebeurt met peper, zout, nootmuskaat en eventueel wat kippenkruiden. Aan het vocht voegen we tijm, laurier en een vleugje salie toe. Het deksel op de pan en een dik uur zacht laten stoven op het vuur of in de oven (150°). De meiraapjes goed spoelen, het steeltje inkorten en het worteltje verwijderen. Als ze niet te groot zijn kunnen ze dan na dat uurtje ongeschild in de pan bij de eend, de grootste raapjes snijden we in stukken. Na een klein half uur verder garen binden we de saus met een lepeltje bruine rouxkorrels en serveren we de pootjes met een aardappelgerecht. Rösti is er wreed lekker bij maar puree, kroketjes of frieten kunnen ook. P.S. In plaats van Porto kan je ook een zuur-zoet biertje gebruiken zoals kasteelbier of een fruitbier.
Op gevaar af van in herhaling te vallen toch nog eens een ode aan kippenvleugeltjes in de oven. Gisteren lagen ze zo vers te lonken in de Delhaize dat ik er niet kon aan weerstaan. Ik versnijd ze steeds tot mini-boutjes en bak ze dan op 180° gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven, maar de kruiderij is telkens een beetje anders volgens de inspiratie van het moment. Vandaag gebruikte ik een mengsel van gelijke delen wokolie, ketjap manis en Thaise vissaus, juist genoeg om de oppervlakte van elk vleugeltje te voorzien van een dun laagje marinade en deed daar eerst wat kippenkruiden van Verstegen bij, en flinke draai zwarte peper en nootmuskaat. Daarna enkele uurtjes in de ijskast en dan op een vlakke anti-kleefschotel (taarvorm) in de oven. Als bijlage een mengsel van vastkokende aardappeltjes, geschilde paprika's, sjalot en tomaat in één laagje in een andere ovenschotel, overgoten met een weinig kippenbouillon en afgesmaakt met gedroogde tijm en rozemarijn. Die schotel gaat 15' eerder in de oven dan de vleugeltjes, bedekt met een boterpapier tegen het aanbranden, maar toch zodanig dat het meeste vocht weg is tegen dat alles gelijk gaar is. De kippenbouillon trok ik van de spitsen, gewrichtjes en overtollige beentjes van de vleugeltjes (met water, sjalot, laurier, zout, peper). Daarbij een heerlijke Australische Shiraz in het zonnetje op ons terras, da's puur genieten...
We verbleven zo pas een weekje op Malta, een eilandje in de Middelandse zee waar we nog niet geweest waren. Via Sunjets niet zo'n dure vakantie. Ik had via google-maps en diverse reis-sites al een en ander geprospecteerd en op voorhand wat uitstappen geboekt gezien de lange geschiedenis van het eiland en de mengeling van zowat alle culturen die de Middelandse zee hebben bevaren. Ergens vanaf begin 19de eeuw hebben de Engelsen er gezeten tot vrij recent maar de eerste bewoning moet al dateren van meer dan 3000 voor onze jaartelling. Je ziet het aan de bewoners: een mengelmoesje van huidskleuren en gestalten. Je vindt die diversiteit ook terug in het eten: Noord-Afrikaanse gerechten op basis van kekererwten en andere peulvruchten zoals hummus, het afkoken van de groenten op Engelse wijze (in water met zout), Italiaanse zoals pizza's en pasta's, desserts gebakken in olijfolie enzovoorts. Wat we er ontdekten was Kinnie, een bitterzoete frisdrank die smaakt naar Campari maar dan zonder de alkohol (de basis is bittere sinaasappel) en de lokale geitenkaasjes met peper. Voor het overige o.i. geen bijzondere eigen keuken. De Maltese wijn is ook niet echt om over naar huis te schrijven maar het leven is er wel de helft goedkoper dan bij ons. Een weekje konden we vullen met rondreizen om het culturele erfgoed te bezien en de plaatselijke gerechtjes te proeven. Gisteren kwamen we thuis. Vandaag een goede "steak met frietjes" van bij ons en seffens een stevige tripel van Maredsous ...
Ik vind zelf de titel wat vies klinken maar kliekjesverwerking vind ik ook niet zo'n leuke aanhef.
Russisch ei was mijn favoriete gerecht op restaurant als ik met mijn ouders ergens iets ging eten als jong kind. Meestal staat het op de kaart als voorgerecht maar met frietjes kan het dikwijls ook als hoofdschotel volstaan.
Ik lees elders iets over bindsla (Lactuca sativa var. romana) en vind dat die toch wat moet gepromoot worden.
