Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-03-2009
Bijna op pensioen
Nog 10 dagen en ik ga officieel met pensioen. Morgen word ik 60. Begin April wordt mijn tweede pijler uitbetaald en moeten we zien toe te komen met die centjes plus ons pensioen. Maar waar moet je nu veilig je geld beleggen? De banken hebben de laatste tijd wreed slechte punten gekregen en nu proberen ze te verkopen door te zeggen dat het alleen nog maar beter kan gaan!? We hebben dan maar beslist onze kinderen al een voorschotje te geven op hun erfenis en ook wat kosten te doen aan ons huis. Het initieel plan om naar een (nieuw) appartementje te trekken hebben we in de koelkast gestopt. Ons huis is slechts 20j oud, we zitten 1km uit het centrum in een rustige cul-de-sac en we hebben toffe buren. Wat kan een mens meer wensen? Aan de tuinvernieuwing is men volop aan het werken en het begint er goed uit te zien (foto). Ons objectief: meer terras en minder onderhoud zal gehaald worden. Aan de renovatie van onze keuken wordt ook gedacht en al bij al zullen die investeringen in eerste instantie wel meer plezier dan geld opbrengen maar dat is ons eigenlijk meer waard. We zijn levensgenieters en proberen dat elke dag waar te maken. Ik zeg wel: proberen...
Nog wat wetenschappelijkheden over 'stimulerende ' voedingsstoffen
Chilipepers bevattencapcaïcin hetwelk de hartslag verhoogt en de huid doen blozen. De bloedvaten verwijden zodat het bloed kan gaan waar het nodig is… Chocolade bevat stimulerende middelen voor een verhoogde gevoeligheid van de huid. Er zitten ook stoffen in die chemisch analoog zijn aan het hormoon dat een zekere euforie introduceert als je verliefd bent. Citrusfruit bevat een hoog gehalte aan vitamine C. Met 200 milligram vitamine C per dag wordt een hoger aantal spermatozoïden bereikt en zijn deze levendiger… Vanilleijs bevat veel calcium en fosfor dewelke de spierenergie en libido versterken. Betere orgasmen want heviger spiertrekkingen. De geur van vanille zou mannen ook relaxeren en hun angsten en remmingen verminderen. Vis kaviaar, oesters, kreeft bevestigen hun reputatie. Ze bevatten veel zink hetgeen de testosteronproductie bevordert met een gunstige invloed op vruchtbaarheid en de gezondheid van de prostaat. Brazilnoten zijn een uitstekende bron van selenium die het sperma gezond houdt en sneller laat zwemmen. Ze bevatten veel vitamine E , een antioxidant, dewelke het sperma beschermt tegen vrije radicalen. Perziken bevatten ook enorme dosissen vitamine C. Bosbessen zijn beter dan Viagra. Ze bevatten veel oplosbare vezels die overtollige cholesterol verwijderen en de bloedsomloop bevorderen zodat meer bloed de penis bereikt en zorgt voor stevigere erecties. Dus bosbessen 3x per week ! Eieren bevatten veel vitamine B en helpen angsten te reduceren. Het beste is quiche te eten: het arganine gehalte in het bloed blijft daardoor hoger. Arganine is een aminozuur hetwelk de bloedstuwing naar de penis bevordert en de sexuele stimulansen in mannen en vrouwen helpt. Met wat extra aardappeltjes en asperges in de quiche voegt je er nog wat magnesium en kalium aan toe, goed tegen erectiestoornissen. Lever is een vitamine A-bom en ook veel zink. Kaneel snuiven geeft een verhoogd aantal erecties bij mannen volgens onderzoekers. Sinaasappelsap verhoogt je HDL (goede) cholesterol aanzienlijk als je er 3 glazen per week van drinkt. Tezamen met een drafje van 10 kilometer per week en 10% gewichtsverlies als je wat overgewicht hebt zou je de “lente“ alras moeten voelen kriebelen.
Ongeveer 20 jaar geleden heb ik "couscous" ondekt in een Tunesisch restaurantje in hartje Brussel en sindsdien behoort hij tot een van mijn favorieten. Ondertussen heb ik er mijn eigen versie van gemaakt die kan je hier vinden. In de strikte zin is couscous enkel het griesmeel bereid uit harde tarwe maar tevens ook de naam van het hele gerecht dat daarnaast uit in bouillon bereide groenten met vlees of vis bestaat. Mijn koninklijke versie is rijk gevuld met kip, lam en merguez worstjes. Afgekoeld en opgewarmd smaakt hij best en van de rest van de bouillon bereid ik 's anderendaags een lekkere doorgestoken soep. Raapjes en kekererwten mogen in couscous zeker niet ontbreken en voor mij hoort er ook absoluut harissa bij, de krachtige, hete saus met pepertjes, look, kummel en koriander. Je serveert ze apart en lost ze met kleine beetjes, op in de bouillon. Gisteren was hij bijzonder goed gelukt, vermoedelijk omdat ik er al een aantal dagen mee in mijn hoofd liep en hem met veel liefde heb klaargemaakt. Vandaag aten we het soepje: "weer eens eten om niet te vergeten", zoals mijn buurman Patrick D. het ooit eens zo goed heeft verwoord.
Ik heb maar één nonkel gehad, een broer van mijn vader. Dat gezin is kinderloos gestorven enkele jaren geleden. Zij beschouwden mijn zus en ik bijna als hun eigen bloed en ik bewaar aan hen goede herinneringen. Van zijn 17 hield nonkel een dagboek bij en heeft dat tot zijn 84 jaar gedaan. Ik ben die dagboeken aan het uitpluizen en gebruik ze als rode draad om een stuk van onze recentere familiegeschiedenis weder samen te stellen. Hij was soldaat toen WOII is uitgebroken en beschrijft hoe belangrijk voedsel was gedurende de oorlogsjaren. Als er spek was werd er gefeest en die mensen waren bijna de ganse dag onderweg om aan aardappelen en groenten te geraken. Er werden daar ettelijke kilometers te voet en per fiets voor afgelegd. Aan een fles olie werd soms een gans weekloon besteed (70 Frank) en de kwaliteit van het basisvoedsel zoals brood was erbarmelijk. Wij kennen die toestanden niet, wij hebben overvloed. Ik ben blij dat ik door hem die vanzelfsprekendheid weer wat ben gaan relativeren.
Witlof in Nederland en witloof of Brussels Lof bij ons. Dat is die lekkere groente die nu al gans het jaar verkrijgbaar is. Witloof is van de familie van de cichoreiachtigen (zoals ook andijvie). Wij eten dat veel in rauwe vorm en verkiezen dan toch de smaak van het échte grondwitloof. Voor andere bereidingen zoals gebakken en dan verder gebraiseerd of gestoofd met een vleugje citroen en het vocht wat ingekookt en gebonden met aardappelmeel of gevuld met gehakt en dan gebakken en gebraiseerd kan ook de aquacultuur-variant. Ik doe er steevast het "kropje" uit en gebruik wat suiker om de bitterheid te temperen en wat nootmuskaat en peper om het af te kruiden. Kippenbouillon akkordeert goed bij de meer vochtige bereidingen. Gooi nooit het kookwater weg maar bereid er een soepje mee. Deze middag maakten we de typisch Belgische witloofgratin met hesp en kaassaus (foto) maar een aanrader is ook een combinatie met gebakken kippenbouten. Zie hier het recept: bestrooi de bouten met kippenkruiden en laat ze trekken, bak ze daarna aan in wat vetstof en doe er dan het grof gesneden witloof bij. Bak verder aan tot het witloof begint te kleuren. Dan afkruiden met een verkruimeld kippenbouillonnetje, wat peper uit de molen, een vleugje suiker en wat nootmuskaat. Er dan gekuiste krielaardappeltjes bijdoen en het deksel er op. Gedurende 25 minuten verder braiseren op een laag vuurtje. Een smakelijk eenpansgerecht.
Op vrijdag 13 februari kookten we in onze wijk weer eens met 8 mannen voor een "horde" (11) vrouwen en dit keer stond het menuutje in teken van Valentijn (en écht niet van Bloody Friday). Natuurlijk kozen we voor ingrediënten die de liefdeslust zouden moeten opwekken: champagne, oesters, selder, gamba's, eieren, chilipepers, verse gember, pruimen, krieken enzovoorts. Als afsluiter hadden we nog pralines en Groene Chartreuse. Van deze laatste kan ik zelf getuigen dat er iets mee aan de hand is want ik krijg er erotische dromen van. Chartreuse is een elixir waarvan het recept in het bezit is gekomen van een Kartuizers kloosterorde in 1605 maar ze hebben het pas na veel experimenteren in hun apotheek, in 1737 gecommercialiseerd. Er zitten zo'n 130 plantensoorten in en het alkoholgehalte is 55°. Wie er meer over wil weten vindt het hier. Ikzelf vond onze Sint-Jakobsschelpen bijzonder geslaagd: verse, serieuze exemplaren, afkomstig uit de USA in emmertjes van 1 kg, in een lichtjes ingevette pan aangebakken tot ze juist glazig opgesteven waren, enkel geserveerd met een doorsmakende, vastkokende aardappel en een sausje van geklaarde boter afgesmaakt met zeezout, peper uit de molen en veel verse bieslooksnippers. Iedereen vond het geheel weer leuk en lekker en of de nacht na de champagne, wijnen en likeuren nog passioneel verliep laat ik verder ieder voor zichzelf vertellen.
Ik had nog enkele gekookte aardappeltjes liggen en om die zinvol te verwerken kwam ik op het idee er een Spaanse aardappelomelet van de maken. Eitjes zijn er altijd en ik had toevallig ook wat van die zachte Spaanse ui in huis (alhoewel deze uit Chili komt). Het recept: snijdt de aardappels in teerlingetjes van een dikke centimeter en bak ze in wat verse boter of zachte olijfolie op een niet te heet vuur. Als ze beginnen te korsten voeg er dan de in stukjes gesneden ui bij (naar believen) en laat die wat glazig worden. Klop ondertussen de eitjes met wat peper, zout en nootmuskaat en kieper de aardappelen en de ui daarin. Spatel daarna alles terug in dezelfde pan en laat op een laag vuur langs één zijde zachtjes bakken tot de bovenkant van de omelet schijnbaar opgesteven is. Schuif de omelet op een plat bord en keer ze om in de pan, laat nog een minuutje korsten (zonder te bruinen) en serveer. Daarbij een boterham dik besmeerd met verse boter en een glaasje cabernet sauvignon (Santa Rita 120 uit Chili) en 't was smullen.
Af en toe bak ik eens een vleesbrood om warm te eten bij o.a. witte kool of koud bij de boterham. Gisteren werd het een Provencaalse variant waarvan het recept hierna is weergegeven. Voor 500g gemengd gehakt (varken-kalf) gebruikte ik een halve rode paprika, een sjalot, 6 zwarte olijven, een flinke koffielepel groene peperkorrels, 3 takken peterselie, een mespunt Provencaalse kruiden in poeder, een koffielepel paprikapoeder, een ei, 2 eetlepels paneermeel, een halve koffielepel nootmuskaat en wat extra zout en peper. Het geheel mag goed afsmaken. De groenten in blokjes snijden en de peterselie en sjalot hakken. Alle ingrediënten goed mengen tot een homogeen mengsel is verkregen en dat een half uurtje in de koelkast zetten. Met de hand in een bal rollen en deze in een tefal bakvorm leggen in een oven van 180°C gedurende 10 minuten om te korsten en daarna nog eens 50 minuten op 150°C om door te garen. Onmiddelijk eten of anders laten afkoelen en enkele uurtjes in de koelkast zetten.
Pas terug van een weekje aan de Costa de Almeria in Zuid-Spanje. De eerste dagen veel regen en wind maar dan toch zon en zomerse temperaturen. Die van een Belgische zomer ;-) Mijn echtgenote eet er dan steevast gegrilde sardines die nergens zo lekker smaken dan in die contreien. Voor 5,5 € heb je er zes deftige exemplaren; met wat gesnipperde sla en enkele druppeltjes citroen is dat een heerlijk maaltje (zie foto). Zelf ben ik niet zo'n vismaniak alhoewel een gebakken zeetong, een moot kabeljauw, een rogvleugel of een paling in 't groen mij af en toe wel kunnen verleiden.
Valentijnsdag is het uitgelezen moment om de libido wat te stimuleren. Sommigen zijn ervan overtuigd dat bepaalde soorten voeding daarvoor in aanmerking komen maar er is weinig wetenschappelijk bewijs voor. De meest afrodisiaca werken via de verbeelding, denk maar aan de banaan, de pruim en de perzik... Volgende voedingsstoffen worden liefdesstimulerende eigenschappen toebedeeld: asperges, artisjok, oesters, schaaldieren, selder, lavas, champagne, honing, mosterd, look, chilipepers, gember, gingseng, truffel, avocado, fazant, duif, wild, zwezerik, niertjes, pruimen, citrusvruchten en noten. En deze lijst is zeker onvolledig. Gember en ginseng staan hoog aangeschreven, aan look wordt getwijfeld. In het boek "Het volkomen huwelijk" uit 1927 staat het verhaal van liefdesdrankjes uit de Oudheid maar daar kan ik me niet aan wagen: geboortehelm van een veulen, nageboorte van een paard, schedevocht van een hengstige merrie, vogeltongen, duivenbloed, insecten, hagedissen en geslachtsklieren van dieren. Het probleem is dat ik dat niet in de supermarkt kan vinden...
