Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
03-07-2012
GGG's
Genetisch Gemanipuleerde Gewassen vormen spijtig genoeg nog altijd een controverse terwijl de mens de genen van gewassen eigenlijk al manipuleert sinds hij ze voor het eerst zelf aanplantte en dat is al 10.000-den jaren geleden. Het selekteren van zaden en kruisbestuiven van planten met het oog op "betere" eigenschappen door de telers is een eeuwenoude praktijk en niet altijd een onverdeeld succes, vind ik zelf, want eerder afgestemd op het uitzicht (verkoopbaarheid) dan op de smaak van het product. Vandaag staat in Het Laatste Nieuws een artikel dat, in hun de drang naar mooi rode tomaten, ze de laatste 70 jaar in de meeste rassen, door natuurlijke selektie, het gen vernietigd hebben dat verantwoordelijk is voor de vorming van de aangename smaakstoffen. Het artikel voegt er ook aan toe dat de wetenschappers, nu ze het volledige genoom van de tomaat ontrafeld hebben, in staat zullen zijn die "fout" te herstellen. Toen ik zo'n 15 jaar geleden in Amerika was, waar de drempel naar GGG's veel lager is dan in Europa, was er grote consternatie bij de vegetariërs en veganisten omdat er aardappelen in omloop waarin een kippen-gen werd ingebouwd om die tegen een bepaalde ziekte resistent te maken. Die mensen stelden dat die aardappel nu niet meer vegetarisch was... Dat men uiterst voorzichtig moet tewerkgaan als men onderscheiden "soorten" onderling genetisch manipuleert ben ik genegen, vooral als men het gif-gen van een schorpioenvis in een kool steekt om ze tegen rupsen te beschermen. Daar moeten wetten voor zijn zoals in de farmacie en testen vooraleer zo'n product op de markt te brengen. Er moeten ook de nodige deontologische codes voor gen-wetenschappers zijn. Zonder GGG's zal de wereld echter niet overleven, we komen dan immers met zekerheid eten te kort voor iedereen.
Gisteren bezochten mijn eega en ik Veurne, zowat in de helft van ons fietstochtje van 40 km Nieuwpoort - De Panne - Veurne - Nieuwpoort langs velden en wegen... Op de Veurnse grote markt zijn veel eetgelegenheden met correct ingerichte terrasjes en we kozen voor Taverne Flandria nadat we overal op de menukaarten hadden uitgekeken naar een correcte "snack". Aan de menukaart kan je de klasse van een horecazaak aflezen, vind ik. Ik ben met een kleine studie ervan nog nooit bedrogen geweest. Taverne Flandria biedt naast een keuze uit meer dan 100 biersoorten een uitgebreide kaart met huisbereide schotels. Wij kozen voor een boerenboterham met huisgemaakte Veurnse Pâté, een stevig aluminium bakje met zo'n 150g versgebakken heerlijk smeuige pastei per persoon met daarbij een reeks verse groentensnijdsels in een lichte vinaigrette. Bij de pastei een potje mosterd. We hebben meer dan de helft van het 2de potje pastei meegenomen naar huis want teveel van het goede is ... Daarbij een lekkere Tripel van Maredsous (@ 10% alkohol, van de Duvel-brouwers) gedronken en ons beentjes waren weeral voorzien van de nodige brandstof. Mijn eega koos bij onze prima koffietjes nog voor een stukje Veurnse Meringuetaart en die was zo heerlijk dat we het adresje van de bakker hebben gevraagd en er eens zijn gaan kijken. Het is bakker Werrebrouck in de Ooststraat en een hele taart (6p) kost daar 17. De inhoud is te vergelijken met een "misérable" meer m.i. met iets meer finesse. Een klassebakker met een uitgebreide keuze. De mensen die naast ons op het terras zaten in Taverne Flandria aten een licht gerookt en in de oven gebraden varkenshammetje met een romige mosterdsaus en dat rook oh zo heerlijk en zag er zo zalig uit dat we in 't kort nog zeker eens naar Veurne trekken voor én dat hammetje én de taart.
Er lag nog ongeveer de helft van een écht Frans brood van 400g en het weer buiten was toch niet al te vet zodat ik mij nog eens zou wagen aan een broodpudding ofte "bodding" in onze spreektaal. Ik gebruikte volgende ingrediënten, naast dat brood en moest wat improviseren gezien ik geen suiker had: 3 eieren, 5cl suikersiroop (sucre de canne), 2 eetlepels vloeibare honing, 2 zakjes vanillesuiker, 250g gedroogde pruimen (ontpit) en een scheut cognac. Het (oud) brood in stukken gebroken, de melk en de zoetstoffen erbij en wat laten weken. Ondertussen de pruimen ook in de cognac gezet. Na een half uurtje de eieren geklutst, onder het broodmengsel gedaan en goed gemengd (het geeft niet dat er nog wat korsten van het brood inzitten). Dan de uitgelekte pruimen en een centilitertje van de cognac erbij en in een beboterde vorm gestort. De vorm wordt best bebloemd maar bloem had ik nu ook niet ter beschikking dus... Afgebakken in een oven van 170°, op het einde verlaagd naar 150° en in totaal gedurende ongeveer 50 minuten (voor een bodding van ~5 cm dik). Eens in gestoken met een naald om te zien of alles gestold was. Goed afgekoeld was hij het lekkerst !
Gisteren las ik in het boek van Leo Moulin "Eten en drinken in Europa" dat de Portugezen iets gelijkaardigs hadden als wij het "Schild en vriend". Wij, Vlamingen, gebruikten het in 1302 om de Fransen te herkennen die na hun "skilt en fringt" op een "goedendag" werden getrakteerd. De Portugezen vonden in de 16de eeuw iets gelijkaardigs om Joden en Moslims te ontdekken, maar schotelden die wel eerst een lekker gerecht voor. Portugal was langere tijd bezet geweest door de Moren (~800-1400), zoals het overgrote deel van het Iberisch schiereiland en had daarna een hele lading Joden moeten opvangen die vluchtten voor de Spaanse Inquisitie. Alentejo is een provincie in het zuiden van Portugal en daar waren de spanningen het grootst. Carne de Porco a Alentejana (Varkenvlees op de wijze van Alentejo) is een gerecht op basis van varkenvlees en schelpdieren. Moslims eten geen varken en Joden eten geen schelpdieren dus... als er alleen maar brood gegeten werd dan pas kwam de "bom dia" . Voor 4 personen: 500g varkenvlees van de schouder in kubusjes van 3 cm, 1 kg Almejas (venusschelpen), 2 dikke uien in stukjes, 4 teentjes look gesnipperd, 1 eetlepel paprikapoeder, 4 gepelde ontpitte rijpe tomaten, 2 dl witte wijn, zout, peper, 2 kruidnagels, 2 laurierbladeren en 2 eetlepels reuzel (of spekvet). Bereiding: maak een marinade van de witte wijn, peper, zout, kruidnagel, paprika, laurier en de helft van de look, doe daar de varkenskubusjes in en zet een dagje of langer in de koelkast. Bereid de 2de dag een tomatensaus met 1 eetlepel reuzel, de overige look, ui, tomaten en breng op smaak met peper en zout. Neem ondertussen het vlees, dep het droog en bak het in de overige reuzel aan alle kanten bruin. Voeg er dan enkele eetlepels van de marinade aan toe en laat op zacht vuur tot het varkenvlees naar smaak gegaard is. Spoel de venusschelpen overvloedig zodat alle zand verwijderd is, doe ze bij de pruttelende tomatensaus en roer af en toe om tot de schelpen allemaal open zijn. Voeg het vlees toe, roer om en serveer met gebakken aardappels of brood. In Portugal wordt dit gerecht ook bereid in de cataplana (zie foto) een koperen pan met deksel die boven op het vuur of in de oven kan gebruikt worden. In dat geval kan het aangebakken vlees met 2 eetlepels marinade en de tomatensaus samen met de "rauwe" schelpen in zo'n pot en gaat het geheel dan met gesloten deksel in een hete oven tot de schelpen open zijn (~10 minuutjes). Je kan aan dit gerecht ook nog groenten toevoegen zoals paprikareepjes of/en erwtjes en die laten meegaren op het gepaste ogenblik.
Gisteren gaan shoppen in de Delhaize van het Waasland Shopping Center. Alhoewel ik een Colruyt-fan ben vind ik dat je doorgaans in de (rode) Delhaize een uitgebreidere keuze aan (duurdere) voedingswaren hebt. Ik kon er een mooie kalfsnier op de kop tikken, één van de lievelingskostjes van mijn echtgenote. Zelf ben ik er zo geen fan van maar toen ze voorstelde "eet jij dan maar je couscous" was ik direct verkocht. Ik heb dit Noord-Afrikaans gerecht in dit blog al meermalen bezongen en ook vandaag met o.a. enkele Mei-raapjes en de uit Tunesië meegebrachte Raz-el-hanout was het weer smullen geblazen. De nier heb ik gisterenavond in vers water met wat zout gelegd en deze morgen enkele uren in vers water zonder zout. Dan de lobbetjes één voor een voorzichtig uitgesneden en gebakken in wat niervet (dat aan de nier zat) en boter tesamen met enkele in 4 gesneden sjalotjes. De stukjes nier rosé gelaten en de pan gedeglaceerd met wat room (40%), een halve eetlepel Dijon-mosterd, een half groentenbouillonblokje verkruimeld in die saus en afgesmaakt met flink wat peper. Er zijn maar 3 lobbetjes over...
Enkele weken geleden blogde ik over een zelf-georganiseerd reisje naar de Perigord en de Pyrénées Albigeois. Daarvan zijn we verleden week thuisgekomen, al bij al tevreden behalve over het weer. De statistieken gaven 12 dagen regen per maand maar wij waren 16 dagen onderweg en hebben er alle dagen van mogen "genieten". Gelukkig was er niet te veel wind zodat je met een goede paraplu vrij droog kon blijven. Ook de temperatuur was niet wat je verwacht op 1000 km meer naar het Zuiden. De Middeleeuwse dorpjes en kastelen waren de moeite waard om te bezoeken maar de wegen steil en de paden oneffen want die mensen zochten destijds veilige oorden op en die lagen meestal op of tegen een berg. Het viel ons op hoe alles wreed "in orde" was, proper en mooi gerestaureerd. De Fransen doen momenteel heel hard hun best om hun dorpen op te waarderen (zie hier). Uiteraard veel eend en foie gras gegeten maar weinig truffel want het seizoen daarvan loopt enkel van einde oktober tot einde februari. Wie buiten dat seizoen truffel aanprijst geeft of diepgevroren of conserven of geparfumeerde olie in zijn bereidingen. Zo at mijn eega ergens een "omelette au truffes" die enkel naar eieren proefde en 19 kostte. Natuurlijk hebben we dat niet gepikt en heeft de patron onze aperitieven betaald . Toch niet bijgekomen want veel gewandeld ! De kwaliteit van het eendenvlees is daar uitstekend want vermoedelijk afkomstig van de foie gras eenden, het vette vel wordt doorschijnend en luchtig en is even lekker dan het vlees. Bij ons niet te vinden, denk ik ? Op de foto ons lekkerste gerecht: "Assiette dégustation aux quatre foies gras de canard"= in terrine met fleur-de-sel, met truffel, in carpaccio en gebakken gedeglaceerd met balsamiekazijn. Het water komt mij nog in de mond...
Tijdens mijn voortdurende speurtocht naar oude Vlaamse recepten heb ik tot mijn grote vreugde het "Antwerps kookboek voor leckertonghen" op de kop kunnen tikken. Het is een uitgave van de stadsbibliotheek in Antwerpen (1995) en samengesteld door W.L. Braekman op basis van een manuscript dat einde 16de eeuw moet gedateerd zijn. De vermoedelijke originele auteur ervan is een Antwerpenaar die uit het Waasland zou afkomstig zijn of die een Oostvlaamse bron heeft gekopieerd. Dat "Cock Bouck" bevat 231 recepten waaronder dat van "Spaensche pap": Nemt vif ofs zes doyers, blomme van rys, room oft soete melc, roosewater ende suicker, mact daeraf pap, settet opt vier in een schoone ketel, altoes roerende tot dat genough is ende dickachtich, rechtse dan in schalen, stroiter op suicker. Mijn versie anno 2012 voor 4 personen: 5 eidooiers, 1 eetlepel rijstbloem, een halve liter melk, 1 eetlepel rozenwater, 3 eetlepels fijne kristalsuiker. Suiker naar believen om te garneren. Roer de dooiers met de melk/room, de bloem (maïzena kan ook) en het rozenwater goed door elkaar zonder echter te kloppen. Zet de bereiding op een zacht vuur en roer degelijk overal tot het mengsel begint te dikken en de suiker gesmolten is. Verdeel het daarna over 4 individuele kommetjes. Bestrooi met suiker naar believen en dien op. Het recept zegt niet of de bereiding warm of koud moet gegeten worden. Mij lijkt koud het beste, wanneer je de suiker dan carameliseert (onder de grill of met een keukentoorts), bekom je een heerlijke met rozenwater geparfumeerde ... crème brûlée.
Jaren geleden, op cursus bij het Centre d'Energie Atomique in Grenoble ontdekte ik de "Chartreuse Verte", een groene elixir gemaakt door de Kartuizermonikken van het Monastère de la Grande-Chartreuse dicht bij Grenoble. Het basisrecept ervan werd in 1605 aan de orde in Parijs bezorgd door de Maréchal d' Estrées en bevatte zowat alle toenmalig gekende planten met medicinale eigenschappen. Het huidige recept van het Elixir Végétal de la Grande Chartreuse (met 69% alkohol) werd verder op punt gesteld in 1757 door de broeder-apotheker van het klooster in Grenoble en in 1764 werd de huidige groene Chartreuse (55%) ervan afgeleid en "Liqueur de Santé" gedoopt. Het bleef lang een lokaal drankje waaraan genezende en levensverlengende krachten werden toegeschreven. Zowel tijdens het Napoleontisch bewind als bij het begin van de 20ste eeuw hadden de Kartuizermonikken het moeilijk en dreigde het recept verloren te gaan. Zij weken uit naar Tarragona en konden het daar vrijwaren. Vandaag produceert men terug in Frankrijk (Voiron) en de 130 planten nodig voor de productie worden nog steeds uitgezocht en samengesteld in het klooster zelf. Enkel de monikken kennen de samenstelling. Elk jaar zijn zo'n 18 ton planten nodig voor de jaarproductie. In de oude bakkerij van het klooster worden zij gedroogd, gewogen en vermalen voor ze naar de distillerie worden gebracht. Met de nodige omzichtigheid gesavoureerd (druppel per druppel) is het m.i. een godendrankje. Of het levensverlengend is weet ik (nog) niet maar dat het aanleiding geeft tot erotische dromen kan ik bevestigen. Die paterkes toch...
Vanavond doet de oudste zoon in "Komen Eten" zijn best om het zijn gasten naar hun zin te maken. Zijn kandidatuur dateert van een hele tijd voor nieuwjaar en de opnames vonden plaats in Januari toen het lang nog niet zeker was dat zijn droom om een restaurant te beginnen begin Maart werkelijkheid zou worden. Ondertussen heb ik zijn medekandidaten ontmoet op de openingsontvangst van zijn restaurant en dat zijn wreed sympathieke mensen die hun deelname m.i. correct relativeerden. Zij weten dat het entertainement is en zelf beleefden ze er wreed veel leute aan. Dus relativeer ik zelf ook mijn uitspraken van enkele maanden geleden alhoewel ik mij nog altijd geen kandidaat zou stellen om mee te doen. Ik heb vandaag nog maar enkel de uitzending van gisteren gezien en er geen graten in ontdekt. Onze zoon Peter is zijn wilde haren al enkele jaren kwijt. "Pedro Champang" is nu een familievader die goed zorgt voor zijn gezin en zijn stiefkinderen en hard werkt om alles pico bello op orde te hebben. Ik kan daar alleen maar trots op zijn !
Deze week op TV in "Smaak" gekeken hoe de mama van Gella Vande Caveye ramtekstikels klaarmaakte die dan door de aanwezigen met veel smaak werden opgesmikkeld, ook door Gella die er jeugdherinneringen bij ophaalde. Ik herinnerde me dat ik in een van mijn oude kookboeken het recept had gezien voor "de ballen van een ram" en vond het snel terug in het boek "Nieuwe Vaderlandsche kookkunst" gedrukt in Rotterdam in 1797 tijdens de Bataafse Republiek. Aan het recept is sindsdien quasi niets gewijzigd: uitwateren in licht gezouten water, pellen, in plakken snijden, kruiden, bebloemen en doorbakken in verse boter. Ik heb ze zelf nog niet gegeten maar heb er geen apriori's over, we eten toch ook andere klieren. Denk maar aan de zwezerik die op een identieke manier wordt klaargemaakt behalve dat die eerst even wordt geblancheerd om hem gemakkelijk te kunnen ontvliezen. Of onze "choesels" een gerecht voornamelijk bestaande uit de pancreas van runderen. Tegen de apriori's heeft men elders een goede oplossing gevonden. In het Engels noemt men ze "sweetmeat" naar analogie met "sweetbread" voor zwezerik en in het Frans "animelles" of "rognons blancs". Ik stel voor in onze taal het woord "klootjes" te gebruiken, dat moet toch kunnen ?
Onze voorraadkast bevat steeds een minimum hoeveelheid verse groenten & fruit (behalve als we langere tijd op reis zijn). Qua fruit zijn dat: appels, noten en bananen en qua groenten: sjalot, rode ui, dikke ui, look, wortelen, selder, vastkokende- en puree-aardappelen. In de winter is die selder vaak knolselder en in de zomer groene- of stoofselder. In de zomer komen bij die vaste voorraad ook Romeinse sla en meestal Romatomaten of Coeur-de Boeuf die dan minstens een weekje in het zonnetje op het venstertablet van de keuken blijven liggen in het ochtendzonnetje. Qua kaas: een blok Parmigiano Reggiano, sneetjes oude Gouda en Gruyère smeltkaas (in plakjes). Qua vlees: gekookte ham en dikke sneden gezouten spek. Daarnaast eieren XL en room 40%. Qua conserven: haricots lingots, flageolets, linzen en rode bonen. Die peulvruchten altijd zelf meegebracht uit Frankrijk. Ook tomato frito (Spaanse tomatensaus), tomatenstukjes en tomatenconcentraat (Benito Colruyt). Ook is er altijd rode zalm en witte tonijn. Uiteraard ook mayonaise (van Heinz), zure augurkjes, kappers en uitjes. Qua droge voeding: diverse rijstsoorten en diverse vormen van deegwaren. In de diepvries: kervel, erwten, Spaanse pepers en een of ander soort zoutwatergarnalen. Verse kruiden in een potje: altijd tijm en dikwijls bieslook en basilicum. Daarmee kan ik tal van warme- en koude gerechten bereiden ook als ik niet persé naar de winkel kan of wil.
Wat heeft het ene met het andere te maken ? Het zijn de hoofdgerechten uit het seizoengebonden keuzemenu van Grand-Café Brasserie Brasseur, de nieuwe zaak van onze zoon in Zwijndrecht bij Antwerpen. Op de vaste kaart heeft hij de brasserie-klassiekers gezet maar in het keuzemenu wil hij zich culinair nog meer kunnen uitleven. Zijn grondstoffen zijn van uitstekende kwaliteit: met de meeste leveranciers werkt hij al jaren lang samen (van toen hij als chef-kok elders werkte) en die weten dat hij een "pietje-juist" is als het op kwaliteit en gemaakte afspraken aankomt. En qua combinaties kunnen we alleen maar zeggen: geslaagd en dat uit eigen ervaring toen we er lunchten. De parelhoenbout (mijn hoofdgerecht) was krokant en sappig, de combinatie met de gewokte groene groenten (peultjes, princessenboontjes en erwtjes) heerlijk contrasterend en de gratin Dauphinois smeuig en vol maar voldoende neutraal om het geheel aan te vullen en niet te domineren. De schartong was volgens mijn eega perfect (juist gaar en dus sappig) en de risotto met mosseltjes paste er uitstekend bij. Beide gerechten zijn te zien op de bijgevoegde foto, ter plekke genomen... Aanvullend in het menu (van 32,5 pp) nam ik de vitello tonato en mijn egga de carpaccio en als dessert een ruime portie crème brûlée (bereid in de oven en met een krakende caramel) ook een van de dada's van de zoon. Alles heerlijk en met zalige wijntjes aan democratische prijzen overgoten. Wie zelf eens langskomt zal dat kunnen beamen: www.brasseriebrasseur.be
De nieuwste keukentrend is volledig mijn ding: retro-keuken, streekgebonden en met verse ingrediënten, liefst gekweekt door plaatselijke telers. Ik zocht één en ander op voor de Streek rond Antwerpen en kwam tot het volgende lijstje, wellicht onvolledig en deels extrapoleerbaar naar andere Vlaamse (Belgische) streken maar toch... Ingrediënten: schorseneren, witloof, prei, asperges, knolselder, aardappelen, rapen, uien, wortelen, selder, pijpajuin, radijs, ramenas, tijm, laurier, bier, zachte mosterd, zachte pickels, room en boerenboter. Niet te vergeten: paardenvlees, Elixir d'Anvers en de plaatselijke bieren. Daarnaast enkele typische bereidingen: mosselen met frieten (puntzak) en een romige mayonaise, witloofsoep, witloof met kaas en ham uit den oven, witloofslaatje, tomatensoep met ballekes, worstenbrood, appelbollen, rogge verdommeke, smoutebollen, tartaar van filet dAnvers, frut (kop, hoofdvlees), filet dAnvers (gerookt), paardenfilet, paardensteak, ajuinsaus, bakharing, tong in Madeirasaus, sprot, steak met frieten & witloofslaatje, balletjes in tomatensaus, vleesbrood met kriekskes, paling in 't groen, stoofvlees met bier, stoofpotje
van konijn met pruimen, rijstpap met saffraan en kandijsuiker, gezoden
worst, beuling (bloedpensen), stoemp met worsten (wortel-, spinazie-), hutsepot, suikerwafels, gewone
wafels, lakmans (stroopwafel), Antwerpse handjes (in chocolade en ook als koekjes), Mokatine snoepjes
(foto) en ik vergeet er nog een aantal ! Sommige van deze recepten gaan al eeuwen mee, bijgevolg hebben ze hun "zaligheid" bewezen.
Gisteren vond de openingsreceptie van Grand-Café Brasserie Brasseur plaats. Ze was een groot succes: veel volk, lekkere drankjes en heerlijke hapjes. Iedereen was tevreden en vol lof over de transformaties en het feit dat de goede concepten zoals de kind- en klantvriendelijkheid werden behouden. Vandaag om 17h00 komen de eerste échte klanten en het belooft want er waren al heel wat reservaties voor vanavond en morgen. Hierbij een compilatie van de indrukken voor de ontvangst begon. Wie naar Zwijndrecht in de buurt van Antwerpen wil komen kan reserveren op +32 (3) 252 89 90.
Dat gezegde hoor ik regelmatig dus... wou ik wel eens weten wat dat inhoudt. We stippellen bijgevolg een rondreis uit naar de Périgord en de Pyrénées Albigeois gekend om zijn Middeleeuwse dorpen, kastelendichtheid en mooie natuur maar ook om zijn culinaire geneugten zoals truffels, confits, foie gras, cèpes, pruimen, walnoten, kastanjes, aardbeien, asperges, geitenkaasjes en lekkere wijnen o.a. uit de Cahors. Ik vond de basis-inspiratie in dit artikel in één van mijn nieuwsbrieven als fervente Internaut en met wat opzoekingswerk via google en de nodige Michelin-gidsen komt dit dik in orde. De hotels zijn reeds geboekt (ook grotendeels via het internet) en het uiteindelijke dag-aan-dag scenario krijgt stilaan vorm. Ik kijk er naar uit want de laatste weken waren op zijn minst gezegd stresserend en dat zal pas over zijn als de zaak van onze oudste zoon Peter goed van start gaat. Wanneer we vertrekken zullen we daar al wel zicht op hebben. (Ik zette hem deze morgen op de kaart )
Dat er zoveel kwam kijken bij de opening van een horeca-zaak had ik me niet kunnen voorstellen maar op Zaterdag 3 Maart is het vernieuwde Grand-Café Brasserie BRASSEUR een feit. Nieuwe leveranciers impliceren ook dikwijls wijzigingen in de infrastructuur (koelingen, koffiemachine, publiciteitsartikelen enz.) en vergelijken is de boodschap. Ook oppassen dat je niet voor jaren gebonden bent als je een overeenkomst tekent en goed nalezen wat je vooraf mondeling had afgesproken... Daarnaast een immense "opkuis", want eens de zaak gestart schiet er niet blijkbaar niet veel tijd meer over om de opeenstapeling van "nog bruikbare spullen" te vermijden. De zoon zal ongeveer 4 ton "oude spullen" naar het containerpark hebben gebracht maar nu ogen de stapel-, voorraadplaatsen en -rekken mooi en ordelijk. Dan schilderen waar nodig en verschillende lagen oude vloerbekleding verwijderen, immense opkuis van koelingen, kookgerei en afwassen van duizenden stukken vaatwerk en glazen. Momenteel wordt ook alle drukwerk voorbereid: menu- en wijnkaarten en speciale aanbiedingen. Alles moet spic&span zijn qua aanbod, prijsstelling en taal en dan worden opgenomen in het kassasysteem. Er is al hard gewerkt en de komende 2 weken zal dat nog het geval zijn, maar gans de familie helpt waar kan en de deadline zal worden gehaald. Ik duim dat het een succes wordt.
Om de deadline van 1 Maart te halen voor de opening is er nog veel te doen in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht. Zo onder andere gemotiveerd en bekwaam personeel vinden. De zoon pleegde aankondigingen op www.jobkitchen.be. Ik herhaal ze hier, voor eerlijke en open medewerkers is het een goede baas, dat kan ik garanderen.
Het ziet er naar uit dat de oudste zoon uiteindelijk zijn droom kan waarmaken en een eigen horecazaak beginnen. Hij deed een geslaagd overnamebod op de faling van Brasseur in Zwijndrecht bij Antwerpen. In de streek een bekende en goedbeklante zaak, die in 2011 als beste brasserie van Vlaanderen gelauwerd werd en ook dit jaar genomineerd is o.m. als kindvriendelijkste brasserie. Er is parking, terras, veranda, zaal, een binnen- en buitenspeeltuin en plaats voor meer dan 100 personen. Heel onze familie staat achter dit project en de nieuwe patron zal zeker zijn best doen om op alle vlakken nog beter te scoren, daar ben ik gerust in. Hij gaat immers zelf achter het fornuis staan. In de loop van de volgende dagen wordt de nodige contracten getekend en dan begint het grote werk om een opening op 1 maart te halen. Mijn gevoelens zijn dubbel: ik ben blij dat hij er voor gaat maar anderzijds zal hij er heel hard voor moeten werken. Het is crisis en de horeca wordt fiscaal en sociaal wreed geviseerd. Maar wanneer je waar voor het geld geeft en de klanten gastvrij onthaalt moet dat lukken. Hij heeft daar meer dan 20 jaar ervaring mee en heeft zijn rechtvaardigheidsgevoel van mij (denk ik)...
Het 360 bladzijden tellende kookboek "Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst" dateert van 1797 en werd in 1976 in facsimilé uitgave herdrukt. Het bevat honderden recepten in 21 hoofdstukken. Deze getuigen van een weelde aan ingredïenten en bereidingen waarvan de meeste nog niet gewijzigd zijn maar een ander aantal wellicht wel vergeten ? De auteur is weer eens geen echte kok, maar weer een uitgever: Johannes Allart werd geboren ca. 31 maart 1754 te Windesheim (In de buurt van Zwolle in de provincie Overijssel - Holland) waar zijn vader predikant was. Hij deed zijn poortereed als boekverkoper op 4 Februari 1773 en werd reeds 8 Februari 1773 in het gilde opgenomen. Hij trouwde in September 1774, alles te Amsterdam, waar hij jarenlang een der voornaamste uitgevers was. Hij oefende een zeer grote invloed op de ontwikkeling van zijn tijdgenoten en niet minder op zijn vak. Vanaf 1812 woonde hij in Den Haag en overleed aldaar 8 November 1816. Een recept voor "Bruine Uïen-soup"... Neem 16 of 20 uïes, en laat denzelven, aan schyfjes gesneden, in boter fruiten tot ze bruin zyn; doe'er vervolgends zoveel jeu by als men soup wil hebben, en laat het nog een weinig kooken; doe er voorts wat nootenmuscaat in, ook een weinig peper, en zout naar den smaak: aanrechtende ligt men genoegzaam geroosterd brood in den schotel. Een overzicht van de recepten in dit boek vind je hier.
Wat heeft het een met het ander te maken? Ik leg het uit... Toen ik een paar dagen geleden weer eens voor de uitgebreide vleestoog stond bij Colruyt zag ik links van mij enkele rijen met divers rundvlees, rechts enkele rijen gehaktbereidingen en in het midden een gigantische hoeveelheid varkensvlees uitgestald liggen met daartussen wat lam en wat kalf. Te veel rood vlees is niet zo gezond, te veel gehakt ook niet, varkensvlees is anti-dieet en de rest is vrij duur, concludeerde ik. Wat moeten wij dan nog eten, rekening gehouden met ons lichaam en onze geldbeugel ? Ik dacht terug aan het verblijf in Tanzania en andere Islam-landen waar we nimmer ofte nooit varkensvlees voorgeschoteld kregen en hoe ze dat daar dan oplosten. Ik spoedde mij direct naar de gevogeltoog. Kip komt regelmatig op ons menu en soms ook eend maar... kalkoen is er ook nog. Ik overwoog dat we dit niet dikwijls kopen wegens "te droog" maar toen viel mijn oog op het kalkoenstoofvlees waarvan ik dan maar een pakje in mijn karretje kieperde. Receptjes gezocht op het internet en uiteindelijk werd het deze middag "kalkoencurry met rijst" waarvan hier het recept: 450g kalkoenstoofvlees, 2 sjalotten, 4 teentjes look, 2cm verse gember geraspt, 1/2 spaanse peper, 15cl kokosroom, 15cl water, een vetarm kippenbouillonblokje, 1 wortel geschild en in schuine plakken gesneden, 150g doperwten uit de diepvries, 1 eetlepel currypoeder, 2 eetlepels arachideolie. De kalkoenblokjes wat ontdoen van vliezen en pezen. De gesnipperde ui, piment en look aanstoven in de arachideolie. De gember en de curry laten meefruiten, blussen met het water en de kokosroom en het bouillonblokje toevoegen. Aan de kook brengen en de kalkoenstukjes toevoegen alsook de groenten. Op een zacht vuur laten inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft (~30 minuten) en opdienen met gekookte rijst. We waren bij het eten zo terug bij onze reisjes in zonnigere oorden. Het vlees was botermals en het geheel wreed smakelijk met een exotische en licht pikante toets. P.S. look, ui en piment zijn essentiëeel maar andere groenten kunnen m.i. even goed (courgette, sugar snaps, rode paprika... of zelfs mango en appel).
.
De nieuwste keukentrend is volledig mijn ding: retro-keuken, streekgebonden en met verse ingrediënten, liefst gekweekt door plaatselijke telers.
Dat gezegde hoor ik regelmatig dus... wou ik wel eens weten wat dat inhoudt.
)
Om de deadline van 1 Maart te halen voor de opening is er nog veel te doen in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht.
Het ziet er naar uit dat de oudste zoon uiteindelijk zijn droom kan waarmaken en een eigen horecazaak beginnen. Hij deed een geslaagd overnamebod op de faling van Brasseur in Zwijndrecht bij Antwerpen.
