In de vroegste tijden was België bewoond door Keltische stammen. Zeeën en rivieren waren de natuurlijke grenzen van hun territorium.
Het hoogtepunt van cultuurvermenging in onze streken was de Volksverhuizing van Saksen, Friezen en Franken tussen de 3de en 5de eeuw. Vanaf 358 staken Salische Franken de Rijn over en kwamen onze streek binnen via De Kempen (Taxandrië).
Omstreeks 800 ontstond er een taalgrens die van West naar Oost liep met Germaans in het Noorden en Romaans in het Zuiden.
De politieke, culturele en economische centra van het Nederlandstalige gebied waren in de middeleeuwen het graafschap Vlaanderen en het hertogdom Brabant, onder de regering van Floris V. ook het graafschap Holland. Vlaanderen (West-, Oost-, Zeeuws- en Frans-Vlaanderen) was uit enkele Karolingische gebieden ontstaan en behoorde in de middeleeuwen tot de Franse kroon. In dit gebied lagen rijke industriesteden zoals Gent, Brugge en Ieper, die veel macht hadden en waar onder de bewoners een uitgebreid cultureel leven heerste.
In de 11e en aan het begin van de 12e eeuw stond Europa sterk onder de indruk van de kruistochten, die van de hele Europese adel als wedstrijd van de verschillende nationaliteiten gevoerd werden, om het heilige land Palestina voor de islamitische beheersing te redden.
De handel tussen de steden en gewesten nam toe en daarmee natuurlijk ook het contact tussen de bewoners van verschillende gewesten. In de 13de eeuw nam de politieke eenheid van de Nederlandstalige gewesten toe.
De 14e en 15e eeuw stonden onder de indruk van de opkomende crisis en de economische stagnatie. Misoogsten en fatale ziektes zoals de pest eisten talrijke mensenleven.
Vanaf de 15e eeuw was Antwerpen het economische centrum van de Nederlanden. In cultureel opzicht behoorden de Nederlanden in de 16e eeuw tot de top van Europa. Daarna kwam er weer verval.
Er waren economische problemen zoals misoogsten, lage lonen en het Engelse handelsembargo. Tevens werden de nieuwe religieuze stromingen steeds belangrijker.
De tachtigjarige oorlog (1568-1648) was een dieptepunt. Als gevolg van deze conflicten emigreerden steeds meer mensen uit het Zuiden. Veel gekwalificeerde ambachtslieden, kooplui, intellectuelen en kunstenaars verlieten hun woonplaats in het Zuiden en verhuisden naar het Noorden.
De Vrede van Utrecht (1713) bepaalde dat de Zuidelijke Nederlanden bij Oostenrijk kwamen. Na de Franse Strijd besliste het Congres van Wenen in 1815 deze gebieden onderdeel van het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden te maken om een sterke bufferstaat tegen Frankrijk te vormen.
De Nederlandse Tijd deed België goed. De heropening van de Schelde en het Oost-Indische afzetgebied deden de totale economie exponentieel toenemen. Gent was op het einde van de jaren 1820 dé textielhoofdstad van het Europese continent met 30.000 goedbetaalde arbeiders. De haventrafiek in Antwerpen was gestegen van 585 schepen en 65.000 ton in 1819 tot 1028 schepen en 129.000 ton in 1829.
Koning Willem I slaagde er evenwel niet in om het sinds 1585 langzaam ontstane nationaal godsdienstig antagonisme te overwinnen en een nieuw overkoepelend bewustzijn te scheppen tussen Belgen en Nederlanders. De Belgische revolutie in 1830 leidde tot de Belgische onafhankelijkheid en erkenning ervan door Nederland in 1839.
Erwtensoep gaat terug tot voor onze jaartelling. In de winter maak ik ze regelmatig klaar. We eten ze dan met gefruite broodkorstjes of op zijn Hollands met wat meer bijlagen zoals stukken rookworst en varkensribben of -hammetje als ze als volledige maaltijd moet dienen.
De basis is een goede vleesbouillon (van de genoemde bijlagen of vetarme blokjes), gedroogde spliterwten, prei en soms ook wat knolselder. Op 1 liter bouillon gebruik ik 250g grondig gespoelde spliterwten, 250 g bovenste helft van prei, 100g knolselder en om af te kruiden wat peper, zout, tijm en een vleugje salie of/en bonenkruid. Dat geeft een vrij dikke soep.
Ik stoof de kleingesneden groenten en erwten aan in wat vetstof en bevochtig die met de warme bouillon, ik laat dat anderhalf uurtje tegen de kook en mix. Even laten opkoken en klaar! s Anderendaags nog lekkerder.
Je kan ook water, vlees en groenten samen opzetten (rookworst maar de laatste 15 laten opwarmen). Er zijn nog meer erwtensoeprecepten te vinden op www.soepen.be even registreren en je kan er zo bij.
Het gebruik van erwten gaat zelfs terug tot 10000 VC en ze zijn vermoedelijk afkomstig van het Midden-Oosten. Ze zijn op veel plaatsen gemakkelijk te kweken. In de Middeleeuwen waren ze bij ons goedkoop, werden ze opgeslagen als wintervoorraad en ontstonden er veel bereidingen. Rond het einde van de 14de eeuw ontwikkelde men in Italië een kleinere vorm erwten die meestal vers werd gegeten (Piselli Novelli) en deze werden door Catharina de Medici in Frankrijk geïntroduceerd en leidden zo tot onze fijne erwtjes van vandaag. Verse vormen die nu bij ons meest gekend zijn: doperwten, sluimer- of slijmererwten en peul- of suikererwten (sugar snaps).
Prei is familie van de look, bieslook, sjalot en de ui, sinds 2100 VC gekend, vermoedelijk ontstaan in het Oostelijk Mediterraan bekken en door de Romeinen naar onze streken gebracht.
Knolselder is pas in de 17de eeuw gekweekt als verdikte wortel van gewone selder en buiten Europe en West-Azië zelfs nu nog weinig in gebruik.
Als ik sommigen moet geloven zijn erwten, prei en knolselder liefdesopwekkend hetgeen dit soepje tot een seksbommetje zou moeten maken. Eerder geroken dan ondervonden
Champagne ? Liever een goede Cava of Crémant d'Alsace!
Het laatste ZFC-tje was bij ons thuis en ik liet me verleiden om, in het kader van mijn uitstap uit het beroepsleven, onze vrienden uit te nodigen voor een "specialleke". Wat zou beter zijn dan een champagnedegustatie voor zo'n gelegenheid ? We proefden in volgorde Moutard, Voirin-Jumel, Louis Casters, Bollinger, Pommery en Ruinart, telkens de instapfles (Brut). Het was (toevallig ?) ook de goede volgorde, de score steeg van 42/60 naar 52. De prijzen varieerden tussen de 16 en 36, met de Louis Casters als beste prijs/kwaliteit. Geef mij echter wel maar de betere cava's of crémants van rond de 10. Twee excellente voorbeelden zijn de Codorníu Pinot Noir Brut Rosé (8-Delhaize) een prachtige Spanjaard of een Brut de Bennwihr (6- Colruyt) een fijne Elzasser die ik regelmatig betrek. Voor wie (h)eerlijk wijnadvies zoekt raad ik www.kurkdroog.be aan. Ik heb daar goede ervaringen mee. Ons menuutje van die avond zag er als volgt uit: ° koude kreeft met vanille en meloen ° gebakken sint-jakobsnootjes met garnalensabayon en paksoi ° tarte tatin met speculoosijs Wie de receptjes wil moet mij maar eens een mailtje sturen
In 1989 volgde ik, gedurende één schooljaar, een avond-wijncursus aan de PIVA (provinciaal instituut voor voeding Antwerpen) en stichtte daarna een wijnproefclubje (Altwinus), samen met de toenmalige prof. Ik verliet de club na enkele jaren wegens andere bezigheden maar bleef wel wijnproeven met enkele bevriende, wijnminnende koppels. We zijn nu nog 3 koppels die, ongeveer om de 6 weken, om beurten bij elkaar thuis komen om te degusteren. Wie ontvangt bepaalt het thema en de bezoekers brengen één fles mee die het thema eer aandoet. Wie ontvangt vult aan zodat we een zestal flesjes (blind) te kraken, te bespreken en te scoren hebben. We doen dit meestal de zondagnamiddag en na de degustatie zorgt de gastvrouw en/of gastheer voor een aangepast avondetentje om de resterende wijn ook in combinatie daarmee te kunnen waarderen. Alles bijeen zouden we dus al zo'n 18*8*6=864 verschillende flesjes hebben geproefd en 144 etentjes hebben gehad. Daarenboven leggen we elke keer we bijeenkomen een vast bedrag in een pot en als dat groot genoeg is gaan we samen naar een toprestaurant eten. Dat is ook een belevenis op zich voor mensen die zich aan het culinaire interesseren. Sommige geven honderden euro's om hun idool in levende lijve te zien, voor ons is het geld voor het vier uur durende spektakel van bijvoorbeeld "Hof van Cleve" wel besteed. Ons clubje moest een naam hebben, ironisch hebben we het de Zu.. en Fr... Club genoemd maar we gebruiken enkel de afkorting
Gisteren rode kool klaargemaakt: fijngesneden met appeltjes, ui en afgesmaakt met bruine kandijsuiker, een beetje azijn, nootmuskaat, laurier en een mespuntje kruidnagel. Zachtjes gestoofd tot een bijtgaar allegaartje. Zalig eten! De rode kool is in onze streken bekend sinds de 16de eeuw maar kolen werden al langer gegeten (Kelten 600 jaar voor Christus). Het woord "kool" komt van het Keltisch-Germaans-Grieks "caul" hetgeen "stam" betekent terwijl het in andere talen zoals het Engelse "cabbage" afgeleid is van het Franse woord "caboche" (hoofd). Rode kool krijgt zijn kleur van de anthocyanen en bevat ook flavonolen, beiden een ondergroep van flavanoïden, die bekend staan om anti-kanker werking en mogelijk invloed op de voorkoming van hartproblemen. Daarenboven bevatten kolen er nog andere bio-actieve stoffen zoals glucocinolaten, enfin een portie gezondheid dus. Rode kool is rood in een zuur milieu (azijn) of blauw in een basisch milieu (leidingwater of maagzout). Recept: 500g rode kool fijngesneden, 1 middelgrote ui in schijven, 2 jonagold of andere appels in dunne partjes, 2 soeplepels azijn, 2 soeplepels kandijsuiker, een blokje vetarme groentenbouillon verkruimeld, 20g boter voor het aanstoven, een scheutje water tegen het aanbranden, peper, nootmuskaat, een mespuntje kruidnagelpoeder en 2 laurierbladen De boter smelten, een laagje uiringen, een laagje kool, een laagje appels, azijn, suiker en kruiden over verdelen, terug een laagje ui, kool, appeltjes enz. tot alles op is. Tegen de kook aan laten stoven tot de kool gaar is - een uurtje of iets langer - geutjes water bijdoen als het droogkookt). Een dagje vooraf bereiden maakt het geheel nog lekkerder...
Ik ben in het bezit van een facsimile uitgave van een boekje dat in 1730 in s Graavenhaag (Den Haag NL) werd gedrukt en dat de titel draagt GEHEYM der WYNEN.
Het handelt over de Kunst om alle blauwe, rosse, verwaaide en andere onzuivere wijnen, binnen korten tijd, zonder mangel schoon te maken.
De auteur is mij tot op heden onbekend.
Het is fascinerend om te lezen wat men in 1730 allemaal in wijn en gedistilleerd kieperde om die nog drinkbaar (?) te krijgen o.a. zand, aluin, inkt en galnoten. En ook welke geneeskrachtige eigenschappen men bepaalde wijn- en gedistilleerdreceptjes toedichtte o.a. tegen pest, tandpijn en besloote winden
Eén receptje wil ik jullie niet onthouden: Om Oskeba te maken zoals men het in Engeland maakt. Tot 5 kannen [1 kan=1,3l ]Brandewijn, neemt een loot [1 loot=15,6 gram] Nootemuskaat, een loot Kruydnagelen, een half loot Foelye [foelie], een half loot Saffraan. Laat dat trekken met een pond [1 pond =500 gram] Korenten in eene flesch in de Zon op een heete plaats, drie dagen.
Oskeba is een vernederlandste schrijfwijze van Usquebaugh de oorspronkelijke benaming voor Whisky. Usquebaugh is Gaelic voor levenswater; het werd afgekort tot usky en daarna tot whisky.
De oorsprong van het distilleren van whisky zou teruggaan tot het jaar 500 toen Sint Patrick de techniek in Ierland introduceerde. Deze ging in dezelfde periode met de Dalriadic Schotten naar Kintyre in Schotland. Bovenstaand drankje is dus een "vervalsing".
Gisteren las ik de verhandeling van Greetje Meekers gepubliceerd door de Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG). Daarin stond dat in het Cocboeck van Carolus Battus (de arts Carel Baten), uitgegeven in 1593 reeds het recept staat van "Rijst op Antwerpse wijze".
Thuis koken en eten we die rijstpap nog steeds zoals toen: melk met of zonder boter aan de kook laten komen, rijst in warm water gewassen en geweld erin doen en blijven roeren zodat het niet aanbrandt, als de pap half klaar is er saffraan en suiker indoen en laten koken tot het genoeg is. Opdienen bestrooid met wat kaneelpoeder en suiker.
Het recept geeft aan: "Tot een pont rijs neemt vier potten melcx ende een half pont suyckers". Een "pont" was 500g en een "pot" ongeveer 1,3 liter, hetgeen leidt tot een verhouding 1/10/0,5. Dus op 1 liter melk: 100g (pap)rijst en 50g (witte)suiker (en saffraan naar goeddunken).
Inhouds- en gewichtsmaten verschilden toen een beetje van streek stot streek, een pot was 2 pinten en een pint 2 uperkes. Eén uperke kwam overeen met ongeveer 33 cl. Als we vandaag spreken van een pint te gaan pakken moeten we er dus minstens 2 drinken...
De collega's hebben mij uitgewuifd met een etentje in de "Pinot Gris" te Stekene. We werden er culinair verwend met een Spaanse Cava vergezeld van rilletjes, een raviolietje met kingcrab en een scampi met mango. Daarna een quattro van voorgerechtjes: een gebakken sint-jacobsvrucht met manadrijnazijn, een bouillon met pata negra, een gestold ei met verse truffel en carpaccio van hert. Een Spaanse Albariño verfriste het geheel. De zeebaars die erop volgde was bereid in een geklaarde visbouillon en geparfumeerd met Thaise kruiden waaronder koriander en citroengras. Een fijne, niet te zoete, sorbet van Marc de Champagne bracht wat verkoeling vooraleer we de hertenfilet voorgeschoteld kregen. Deze laatste was begeleid door verse pasta met cacao, gebakken wilde paddestoelen en een kruidige Zuid-Afrikaanse Pinotage. We rondden af met een trio van crème brûlé, eentje met mandarijn, eentje met praliné en eentje met nougat. Een waar festijn... Als je dan nog weet dat mijn zoon Peter daar achter het fornuis staat dan kan je wel denken dat het feestje voor mij helemaal compleet was. Service en eten in de Pinot Gris zijn een dikke aanrader.
De schorseneer (schorseneel) wordt zo stilaan een vergeten wintergroente. De teelt heeft te lijden onder ziektes (witziekte, roest) en het bereiden is voor sommigen té omslachtig (zand en kleverig sap). Ze komt uit het Middelands Zeegebied en werd in onze streken in de Middeleeuwen ingevoerd door de Spanjaarden die ze in de 16de eeuw kweekten en ze ook hun naam bezorgden: escorzo nera (zwarte schil). Ze worden zoeter na de eerste vorst (bevatten inuline, een polysacharide) en de aanvoer is grootst in februari. Ze worden best geschild met handschoenen aan, met een dunschiller en dan in water met een scheut azijn gelegd om verkleuren te voorkomen.
Een verpakking (1 kg bruto) is meestal voldoende voor 3 personen.
Ik heb ze deze avond bereid op klassieke wijze met een lichte kaassaus en geserveerd met een vastkokende aardappel en warme soeprol (die zijn jeugd al had kunnen afgeven aan een lichte tomatensoep).
Ik heb de schorseneren in stukjes van 3 cm zo'n 20 minuutjes gekookt in een "blanc" (een liter water, peper, zout, 25g bloem en 4 eetlepels azijn). Voor de lichte kaassaus gebruikte ik een halve liter melk, een vetarm groentenbouillonblokje na het lichtjes binden afgesmaakt met een voorverpakt 3-kazen raspsel (hoeveelheid naar smaak). Voor het binden gebruik ik de witte rouxkorrels die in grote dozen bij O'cool te krijgen zijn.
De combinatie "schorsenelen met bouillie" heb ik van mijn moeder geleerd. De zuurtjes en aroma's van de tomatensoep geven de soeprol (soepvlees zonder been) een nieuwe dimensie die perfect past bij de schorsenerenbereiding.
Voor het simpele tomatensoepje gebruikte ik 1 liter water, 200g knolselder, 1 middelgrote ui, 1 eetlepel paprijst, een brikpak Heinz Tomato Frito, vetarme rundsbouillonblokjes. De groenten in blokjes met de rijst en de "frito" in de warme bouillon aan de kook brengen. De soeprol erin doen en tegen de kook (95°) zo'n 2 à 3 uur laten trekken. De soeprol even verwijderen en de rest met de staafmixer pureren tot een gebonden soepje. Eventueel afsmaken met peper, zout en suiker (als de tomaatjes wat zuur zijn) en dan de soeprol er terug in.
Hoi, Vrijdag 22 december 2006 is mijn laatste dag in het actieve beroepsleven en kan ik de prioriteiten in mijn leven een beetje herschikken: meer bezig zijn met mijn partner en de familie gelukkig(er) te maken en voor mezelf bezig zijn met alles wat met het culinaire te maken heeft. Ik geniet van eten van bij mijn geboorte, "kook" van mijn zestiende en ben sindsdien wreed actief bezig met het culinaire - "Hoe komt het dat...?" intrigeert me en ik tracht mijn steentje bij te dragen om mezelf en anderen daarin iets wijzer te maken. Het Internet is daarbij een krachtig middel en tevens een forum om gelijkgestemde zielen te ontmoeten. Ik weet niet tot wat deze Blog zal leiden, maar we zien wel... Welkom aan de lezer ! Een glimp van mijn leven kan je reeds opvangen op www.vancammeren.be en van mijn hobby' www.kookhistorie.be , daarover later wellicht meer.
