Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
27-08-2014
Pimenten
De 18 zelfgezaaide pimentplantjes die zo beloftevol aan het groeien waren tijdens mijn blogje van 17 April zijn uiteindelijk geen succes geworden. De meeste zijn uitgedeeld aan vrienden en kennissen als ze voldoende groot waren maar slechts enkele hebben het overleefd en de vruchten bleven klein en weinig talrijk. Mijn enig overblijvend plantje is ter ziele gegaan tijdens onze Juni-vakantie. Gelukkig had ik in een tuincentrum uit de buurt, in de late lente, een nieuwe pimentplant gekocht die duidelijk al wat voorsprong had op mijn eigen kweeksels en die heeft het prima gedaan. Er zijn een tiental vruchten groen geoogst begin Juli, daarna een tiental rode half Augustus en nu hangen er nog zeker minstens een twintigtal (foto). Gehalveerd rol ik ze op tot een cylinder, in huishoudfolie, zó dat ze niet aan elkaar kleven, en vries ze in. Een jaarvoorraadje...
Toen in gisteren in gezelschap mijn 's middags veroberd maaltijdje "kalfstong in Madeirasaus" ophemelde zag ik menig toehoorder met afschuw reageren. Het gesprek kwam dan vlug op "orgaanvlees" terecht en naast tong werden ook lever en vooral nieren misprezen. Correct voorbereid en vooral met de aangepaste begeleidende saus en bijgerechten zijn het m.i. heerlijkheden. En toegegeven, wat orgaanvlees betreft ben ik toch ook wel kieskeurig. De fijnste levers zijn voor mij ganzen-, eenden- en kippenlevers gevolgd door kalfslever. Voor de tong: kalfs-, runds- en varkenstong. Voor de nier: uitsluitend kalfs-. Andere varkens-, runds-, konijnen-, lams- enz. organen laat ik liever links liggen tenzij deze (in kleine hoeveelheden) één of andere stoofpot oppeppen. Behalve lever hebben organen er steeds baat bij te overnachten in een kom fris water met zout. Ik doe 2 eetlepels op 1 liter water en eventueel wat aromaten zoals laurier, tijm, kruidnagel, noomuskaat, peper enz. Daarna afspoelen en eventueel nog eens een nachtje laten ontzouten in zuiver water. Bloed en andere "onzuiverheden" worden op deze manier maximaal verwijderd. De kalfstong had ik 2 nachten in water met pekelzout (colorosozout), tijm, laurier, grof gemalen peper en een kruidnagel gezet. Dan nog een nachtje in zuiver water. Vervolgens 2h gepocheerd in een kruidige, klassieke groentenbouillon met veel selder en een stuk piment. De tong laten afkoelen in het kookvocht, ontdoen van het vel. De bouillon zeven. Vermits zo'n kalfstong voor 2 personen ruim veel is heb ik een deel ervan klaargemaakt in Madeirasaus en een deel met toevoeging van wat zure augurken, gelatineblaadjes en extra kruiden in een koude bereiding. Ook een van mijn lievelingsgerechten...
Misschien heb ik mij in mijn blogje van 16 juni vergist wat de oorsprong van de tomaten betreft die ik vorig jaar in de Delhaize kocht en waren die ook al van Belgische afkomst maar had ik ze toen wat langer laten narijpen in het ochtendzonnetje op de vensterbank van mijn keuken. Dat neemt niet weg dat ik nog steeds op zoek ben naar de meest lekkere soort... Een paar dagen geleden grasduinde ik op het Internet naar een eenvoudig maar door Internauten veel geprezen recept van tomatensoep en vond dan dikwijls San Marzano bliktomaten als ingrediënt (naast wortel, ui en look). Met de wetenschap dat die tomaten vleziger zijn en als blikgroente goed rijp kunnen geplukt worden probeerde ik aan enkele blikken te geraken. Uren heb ik gesurft op het Internet en zodoende te weten gekomen dat de met een D.O.P. (denominazione di origine protetta) beloonde San Marzano bliktomaten niet zo maar overal verkrijgbaar zijn en de prijs die men voor een blikje van 400g (uitgelekt 230g) van hetzelfde merk (Solania) varieert van 1,34€ tot 2,99€ daar waar je "normale" bliktomaten al voor de helft van die minimumprijs kunt kopen. Gisteren speciaal naar Antwerpen getrokken om de laatste 4 blikjes op de kop te tikken in de foodshop van het Felixpakhuis (eind deze week zou die voorraad weer worden aangevuld). Toch ook wel geprofiteerd van een wandeling op de Zondagmarkt en lunch bij "De Kaai" waar we smulden van een Américain op Italiaanse wijze, een aanrader (mijn recept: gemalen rundsvlees opgemaakt met een sausje van gemixte zachte olijfolie, zwarte olijven, kappers op azijn, zongedroogde tomaatjes op olie, espelette piment, peper, zout en basilicum vergezeld van schilfers Parmezaanse kaas, notensla en een schaaltje olijfolie. Geserveerd op een vers gebakken stuk focaccia, dus zonder frieten)! Uiteraard 's avonds al een soepje ineen gestoken met de SM bliktomaten maar mijn receptje staat nog niet op punt maar ik kan wel al zeggen dat deze tomaten minder zuur zijn dan andere bliktomaten.
In kookhistorie wordt meestal gekeken naar het verdere verleden maar de jongste decennia zijn er heel wat nieuwe groenten bijgekomen, hier bekend geraakt uit andere delen van de wereld of gewoon nieuw gemaakt door veredelaars of bio-ingenieurs.
Kiem- en spruitgroenten zoals waterkers en soyascheuten zijn er al langer maar er zijn er talloze nieuwe zoals kiemen van erwten, prei, rode biet, broccoli, rode kool, rucola, fenegriek enz. In verhouding tot hun volume zijn het smaakbommetjes die menige bereiding interessanter maken. Niet goedkoop maar te gebruiken als “kruiden” en vitaminerijk !
Ook eetbare bloemen maken opgang. Een aantal soorten daarvan eten we al eeuwen, misschien zelfs zonder te weten dat het bloemen zijn zoals broccoli, artisjok, bloemkool en kappertjes. Naast naast kleur op het bord brengt dat extra aanbod in menig geval ook smaakversterking mee. Mentaal moeten we eerst dat “klikje” zetten omdat we bloemen (nog) niet associëren met eten, maar zeker het proberen waard.
Nieuw ook micro-, mini-, snack-, of cocktailgroenten. Veelal zijn het niet meer dan lilliput-versies van de grote soorten die enkel de presentatie aantrekkelijker maken (o.a. voor kinderen) maar voor de cocktailtomaatjes geldt dat ze lekkerder zijn dan hun grote broers.
Een greep uit de nieuwe groenten:
- Broccolino of bimi: ontwikkeld in Japan door het kruisen van broccoli met kailian, een Chinese koolsoort. Smaakt naar broccoli maar presenteert anders (mini-broccoli) - Bladmosterd (brassica juncea) of kaisoi: een bladkool die smaakt naar radijsjes en mosterd - Mosterdspinazie (brassica rapa perviridis) of komatsuna: afkomstig uit Japan en een variant van de koolraap, de bladsteel smaakt tussen kool en mosterd - Spaanse raapstelen (stelen van de brassica rapa) of grelos (Spaans) ook snijmoes, bladmoes: jong geoogste bladeren van de knol anders worden ze te bitter. Smaken tussen rapen en andijvie. - Rood witloof: een kruising van radicchio en witloof, smaakt als witloof - Edamame soja: de jonge sojabonen in hun peul. Die peul wordt kort met grof zeezout gekookt en daarna als snack of aperitiefje koud gegeten (enkel de bonen). De bonen kunnen ook als groenten gegeten worden. Smaken naar tuinbonen.
Wie er nog meer van wil weten kan elders op het Internet terecht. Ik verwelkom al die nieuwigheden met open armen. Indien ze geen succes kennen (lees: lekker zijn of té duur) zullen ze wel weer vanzelf uit onze winkels verdwijnen...
Deze middag tuinbonen klaargemaakt. Met een op het vel gebraden eendenborst en smeuige, kruidige puree verrijkt met ei en olijfolie dik OK (zie foto).
De tuinboon of labboon (vicia faba) is een typische voorjaarsgroente en wij eten ze het liefst de grote, volwassen exemplaren maar dan dubbel gedopt d.w.z. de zaden uit de peul gedaan en dan het omhullend vel er nog eens af zodat alleen het binnenste vruchtvlees met de kiem overblijft.
Deze keer waren het geen verse maar een zakje van 450g diepgevroren dat ik in Antwerpen vond bij de Franse firma Picard, dewelke onlangs vestigingen opende in België. De oorsprong van die dubbelgedopte diepvriesbonen is Peru en de prijs uiteindelijk concurrentiëel met verse, want voor 450g grote zaden heb je al gauw meer dan 4 kg verse peulen nodig. Grote, volwassen peulen zijn bij ons moeilijk te vinden (soms in Magreb-winkels) want als de zaden jong en klein zijn ze eetbaar met het vel er nog aan, maar naar mijn smaak veel bitterder en dus veel minder lekker.
We stoofden een gesnipperd sjalotje aan in flink wat verse boter, kieperden er de met wat warm water afgespoelde bonenzaden in, blusten het geheel met een scheut kippenbouillon en kruidden het af met peper en bonenkruid. Snel klaar en het sausje bindt vanzelf met het zetmeel van de bonen.
De geschiedenis van die tuinbonen (Spaans=favas, Frans=faives, Engels= broad beans Duits= Saubohnen) gaat ver terug. Ze werden meer dan 6000 jaar geleden al verbouwd in het Middelandse zeegebied en worden er nog steeds veelvuldig gebruikt.
In Griekenland echter is “fava” niet de vicia faba maar eerder de lathyrus sativus (reuk- of Indische erwt).
Ik ben constant op zoek naar smakelijke tomaten maar die zijn tegenwoordig moeilijk te vinden in de supermarkt. Ik val dan meestal terug op de “snoeptomaatjes”, die zijn nog te doen maar de grotere soorten laten veel te wensen over. Die grotere zien er dikwijls mooi rood en rond uit maar zijn zelfs na 2 weken op de vensterbank nog altijd smakeloos en vrij dikwijls melig. De lekkere tomatensmaak is door het telen op opbrengst en uitzicht verloren gegaan. Maar er is hoop, het gen dat verantwoordelijk is voor de goede smaak zou gevonden zijn en nu trachten tomatentelers het terug in te voeren. Wie meer wil lezen over tomatengenen doet dat hier vanaf bladzijde 30. Vorig jaar had ik hoop op beterschap want ik vond in de supermarkt “San Marzano”- en “Coeur de Boeuf” tomaten die echt heerlijk waren en ingevoerd uit respektievelijk Italië en Frankrijk. Vorige maand kocht ik deze vol vertrouwen terug op dezlfde plaats maar nu waren het Belgische (FLANDRIA) en was helaas de vergelijking met die tomaten van vorig jaar (buiten kleur en vorm) ver te zoeken... Vorige week kocht ik echter Coeur de Boeuf tomaten in Auchan in Dunkerque en die Franse waren weer top... dus Flandria let op uw zaak ! In feite zouden die peervormige en sterk geribte tomaten Cuore di Bue di Albenga (Liguria) moeten noemen want dus niet geheel gelijkend met een ossenhart zoals de échte, originele Coeur de Boeuf (zie foto’s). Ze denken, als het maar verkoopt...
Ze zijn er weer, de Meiraapjes en goed gelukt dit jaar. Bij onze Noorderburen al bij de vergeten groenten geklasseerd en bij ons m.i. ook ondergewaardeerd. Ze behoren tot de koolfamilie (Brassica Rapa) waarvan ook radijzen, mierikswortel en mosterdzaadplant deel uitmaken en men mag gerust stellen dat in een goed raapje een beetje van die hitte zit én een koolsmaakje én een vleugje zoetigheid. Rauw, in staafjes, smaken ze in elk slaatje of ander gerechtje waar ook radijsjes of Daikon zouden in kunnen verwerkt worden en gekookt hebben ze een zachte textuur en een fijne smaak die goed samengaat met verse boter en roomachtige sauzen. Ze kunnen gemakkelijk gepureerd worden en met wat boter en zwarte peper erdoor kan je er iedereen mee verrassen. Ze zijn ook lekker meegekookt in aardappelpuree. Meestal worden ze verkocht in bosjes met het loof er nog aan. Dat loof is perfect eetbaar en kan, als het vers is, goed gebruikt worden om een soep of slaatje op te peppen. Kies een bosje met veel kleine exemplaren - niet gemakkelijk omdat er meestal 1 of 2 dikke bijgevoegd zijn. Die dikste hebben de neiging niet geheel uit vast vlees te bestaan en dat maakt ze minder lekker maar wel nog goed genoeg om in kleine blokjes in een "Russisch" ei of een soep verwerkt te worden. De juiste geschiedenis van deze groente is vrijwel onbekend maar ze zou in de Oudheid ontstaan zijn in het Middelands-Zeegebied en in het wild worden gevonden in West-Azië en Europa.
Kookboeken zijn reeds al lang. Al van in de 4de eeuw voor Christus maar er zijn er niet veel van overgebleven tot de boekdrukkunst opgang maakte.
De meest bekende en diegene die het langst “gangbaar” zijn geweest zijn de Ménagier de Paris (1393) en de Viandier van Taillevent (1486) die toonaangevend waren tot ver in de 17de eeuw, wat daarom niet betekent dat de Franse keuken de basis legde van onze Europese kookkunst. Die is ontstaan uit vele invloeden o.a. via bezettingen na oorlogen en wat de ontdekkingsreizen van onze voorvaderen opleverden. Uiteraard zijn er vandaag gerechten die land- of streekgebonden zijn maar het bewijzen van de authenticiteit ervan is geen sinecure.
De oudste kookboeken bevatten meestal enkel ingrediënten en bijna nooit hoeveelheden en ook enkel de basisbewerkingen, koken, bakken, braden, zeven. Ze verwachten dus een zekere kook-bekwaamheid van de lezer. Ook wordt er soms sterk overdreven met kruiden en specerijen. Die dienden toen om de soms povere staat van de versheid van ingrediënten te verhullen maar toch ook om de “kostbaarheid” te verhogen die indruk diende te maken op de genodigden...
Heel dikwijls was de auteur van een kookboek alles behalve een kok, maar uitgever of dokter of een gelegenheidsschrijver die een boodschap had of er profijt in zag. Er werd duchtig vertaald en geplagieerd, meestal zonder zelfs de receptuur te hebben uitgeprobeerd. Gelukkig veranderde dat vanaf de 18de eeuw.
Het eerste Nederlandstalig kookboek werd gedrukt in Brussel rond 1514 door Thomas van der Noot, een uitgever. Dat is nu 500 jaar geleden. Wie er eens wil in grasduinen kan dat hier doen. Enkele jaren geleden zette ik het belangeloos op het Internet. Interessant om zijn ingrediënten en welke bereidingen en technieken er toen reeds gangbaar waren. Zo was onder andere de roux (bloembinding) nog niet uitgevonden en gebruikte men bijgevolg massa’s eidooiers of amandelen in poeder om vloeistoffen te dikken...
Het meest “Belgische” kookboek is dat van Caudelier geboren in Antwerpen in 1812. Hij stoorde zich aan de zware Franse keuken en schreef in 1861 “L’Economie culinaire” vertaald als “Het Spaarzame keukenboek” dat een bestseller werd en bestemd voor en bruikbaar door iedereen. Nog te verkrijgen bij boekhandelaars op het Internet.
Ik heb gedurende zo’n 40 jaar kookboeken verzameld en heb er zo’n 5 meter van staan, de bijzonderste, denk ik. Ermee gestopt 10 jaar geleden toen bleek dat het Internet een goede en betrouwbare bron werd. Ik koester de heruitgaven (facimilé) van de oudste kookboeken en heb er zo’n 10-tal in bezit. Ik neem ze mee op reis en heb ze meerdere keren gelezen. Prachtig amusement en inspirerend voor wie het culinaire koestert.
Joël Robuchon, een Franse kok, heeft de reputatie de beste aardappelpuree van de wereld te maken. Hij gebruikt de "ratte", in de pel gekookt, veel verse boter (20%) en een scheut volle melk. Zijn techniek is hier te zien. De "ratte", ook aspergeaardappel genoemd, is een Frans aardappelras voor het eerst vermeld rond de jaren 30 van de vorige eeuw. Hij is vastkokend, langwerpig, met een gladde schil en zou zijn naam te danken hebben aan de gelijkenis met een rattenrug (foto). Hij leent zich eveneens als raspaardappel (rösti) en heeft een romige textuur. De smaak is lichtjes boter- en nootachtig en neigt naar kastanje. Aardappelen schil je best niet om ze te koken, dan trekken ze minder vocht op. Wie meer wil weten over de aardappel kan dit hier vinden. De herfstvakantie in de scholen hebben we eraan te danken, die werd ingevoerd om de aardappeloogst binnen te halen, de kinderen van landbouwers bleven dan sowieso thuis...
Mijn vader (90) is vorige zondag plots overleden in zijn woonzorgcentrum amper enkele uren nadat hij dezelfde dag zijn verjaardag had gevierd. Wij vierden samen, vader 90, ikzelf 65 en mijn schoonbroer ook 65 want we verjaren kort na elkaar. Om de 5 jaar nodigen we dan uitgebreider vrienden en familie uit, met eten, zoals het in onze culinaire gewoonten past. En vieren doen wij zonder fout als er een reden toe is... Het was een mooi feest: een lunch met lekkere hapjes vooraf en een driegangenmenu klaargemaakt door zijn kleinzoon in het restaurant waarvan die eigenaar is (Grand Café Brasserie Brasseur in Zwijndrecht bij Antwerpen). Vader proefde matig van elk gerechtje, dronk zijn geliefkoosde Duvel en snoepte cuberdons, zijn favoriete zoetigheid. Een half uurtje voor hij ons voor altijd verliet had hij de voorbije dag en het fijne gezelschap nog geprezen. Na de plotse dood van moeder (zie blog oktober 2010) hebben we goed voor vader gezorgd, maar een val einde 2012 met een heupbreuk als gevolg en een lange revalidatie, die eindigde in een rolstoel verkoos hij in het woonzorgcentrum te gaan. Ons moeke hebben we nooit kunnen compenseren maar we deden ons best en daar was hij wreed dankbaar voor. Het is ons een grote troost dat onze ouders met stijl het leven verlieten, in vakantie- en/of feeststemming, gelukkig oud geworden en plots afgereisd, zonder lijden. Als 17 jarige schreef hij dit gedicht voor zijn bundel Mozaïek:
Rouw niet om mij,
Ik wil bij mijn doodsbed jolijt.
Wees blij
Omdat gij het niet zijt.
Ik heb gehad mijn tijd
Lijk iedereen Ik wil geen geween
Bij mijn dood, maar jolijt.
Mijn afgestorven lijf
Is zonder waarde Alleen blijf Indachtig mijn geest, Dat is alles geweest,
Het woord wordt zowel gebruikt voor een vrucht als voor een specerij. Die laatste kennen we als een roze-rood, over vlammend rood tot bruinrood poeder met een zoete, milde tot zeer pikante smaak, soms rokerig, fijn geurend tot afstotelijk. Volgens de “online etymology dictionary” is het woord paprika een verkleinwoord van het Servisch-Kroatische woord “papar” (Latijn: piper). De specerij is gemaakt van een plantensoort (capsicum annuum) meegebracht door de ontdekkers van de Nieuwe Wereld (Midden-Amerika) en vanaf 1529 geteeld door de Turken in Buda, nu de helft van Budapest, Hongarije. Logisch dat de Hongaren er nog steeds kwistig gebruik van maken in hun eten en door de eeuwen heen meerdere variëteiten paprikapoeder ontwikkeld hebben. De Hongaarse benamingen zijn: édesnemes (meest gebruikt, zoet, vurig rood), erős (extra pikant, bruin-oranje kleur), különleges (mild, veel rode kleurstof), csípősmentes csemege (delikaat mild, geurig), csemege paprika (mild, zeer geurig), csípős csemege (nog sterkere geur, mild), félédes (zoet en mild, fijne geur), rózsa (licht rood tot roze, mild).
Uiteraard is het paprikapoeder geen monopolie van de Hongaren maar verspreid over de ganse wereld. De Spanjaarden hebben hun “pimentón de La Vera” waar de vruchten gedroogd en gerookt worden over een houtvuur en zo de kenmerkende diepe, rokerige smaak leveren aan het overigens milde paprikapoeder. De Mexicanen hebben hun “Chipotle” afkomstig van een jalapeñopeper, ook een cultivar van de capsicum annuum, waarop dezelfde droog- en rooktechniek toegepast wordt (zie foto). Het poeder is een stuk pikanter en brengt “aardse” smaken in de bereidingen waaraan het wordt toegevoegd.
Ik heb begin April de zaadjes van één gedroogde, rode jalapeño in één bloempot gestoken en sinds gisteren staan er 18 plantjes in 6 bloempotten in de erker van de logeerkamer in de ochtendzon verder te groeien. Ik heb zelfs nog heel wat scheutjes doorgegeven aan de vriendelijke buurman die mij vorig jaar die lekkere rode pepertjes bezorgde (zie eerdere blog). Hopelijk kan ik nu ook die delicatessen oogsten in de herfst…
Zoëven zag ik op TV een dame kwistig ZATAR strooien op kippenfilets. Het zat in een plastiekzakje en leek een kruidenmengeling met sesamzaadjes in. Daar ik er nog nooit had van gehoord heb ik het even gegoogeld en het blijkt een zeer gangbare kruidenmengeling ( زَعْتَر - Za'atar) uit het Midden-Oosten te zijn, voornamelijk samengesteld uit tijm, oregano, marjolein, sesamzaadjes en sumac. Iedere huisvrouw heeft haar eigen mengeling en het kan dus beschouwd worden als een Midden-Oosterse "curry". Sumac ( سماق ) betekent rood in het Arabisch en is het rode, kleine, zurig besje een plant van het geslacht Rhus (Anacardiaceae) dat tot vlokken vermalen wordt om gebruikt te worden als kruid. Opgelet: niet alle varianten (~250) van deze soort geven eetbare bessen en zijn zelfs gevaarlijk. Sumac geweekt in water kan een azijnvervanger zijn. Tot zover aanleiding tot dit blogje waar ik het eigenlijk wilde hebben over de verkrijgbaarheid van kruiden en kruidenmengsels via het Internet. Een paar maanden geleden ontdekte ik een webwinkel waar men naast gezondheidskruiden en thee's ook keukenkruiden verkoopt aan zeer aanvaardbare prijzen. Alle items zijn uitgebreid gedocumenteerd. Ik heb er een rits besteld en ze waren prima verpakt en snel aan huis geleverd. Vanaf 30€ is de verzendig gratis. Wie graag kookt zal er zeker iets aan hebben...
Twee milleniums geleden kookten onze voorvaderen reeds in een zelf gegraven put. Die gebruikten ze als oven afgedekt met bladeren en zand of als ze er water konden in doen (kleigrond) dan konden ze ook daarin koken. Hun kampvuur zorgde voor hete stenen en die stopten ze in de droge put onder hun gerechten ofwel gooiden ze die in het water in de put dat op die manier aan de kook kwam. Direct aan het vuur konden ze uiteraard ook grillen en braden. Het putkoken had als voordeel dat ze gemakkelijk kruiden en specerijen konden toevoegen die hun gerechten aangenamer lieten smaken. Die technieken zijn ook reeds millenia bekend in Mexico en sommige gerechten worden heden ten dage nog op die wijze bereid. Volgens mij eerder traditie dan noodzaak want onze moderne tijd kent efficiëntere bronnen van warmte. We konden op het Yucatan schiereiland proeven van Pollo Pibil en Cochinita Pibil: letterlijk "kip uit de put" en "varkentje uit de put". Men had onder een afdak een put in de grond gegraven er hete stenen ingelegd en er dan een ovenschotel met de bereiding opgezet, afgedekt met bananenbladeren, dan aluminumfolie erover en vervolgens een plaat en dan een dikke laag zand erboven. Dat moest een moderne versie van het putkoken voorstellen. De bereiding had er 2 uur in gesudderd en toen we aan het restaurant kwamen konden we de "opgravingen" van dichtbij meemaken. Het was lekker maar dat ligt hem vooral aan de inhoud en niet aan de put. Het vlees (kip, varken) wordt gemarineerd in sinaas- en limoensap en gekruid o.a. met achiote (zie vorige blog) hetwelk een diepe smaak verleent aan het gerecht die ik met niets anders kan vergelijken. Daarnaast ook nog groenten (pepers, ui, look). Een ondekking dus...
Tijdens de voorbereiding van ons reisje naar het Yucatan schiereiland in Mexico en de Maya-cultuur plus het feit dat we er enkel verblijven in logies met ontbijt, bekeek ik eens welke lokale specialiteiten we er zeker zouden moeten proeven. Daarbij viel me weer eens op hoeveel invloed de Maya's hebben gehad op onze eetcultuur sinds het begin van de 16de eeuw en dat naast hun kennis van o.a. wiskunde, astronomie en architectuur.
Nieuw in Europa sinds de conquistadores: Avocado: oorspronkelijk in Mexico gebruikt als aphrodisiac en via Peru naar Europa gekomen; Zwarte bonen: er gebruikt sinds 7000 jaar; Chilies: er gebruikt sinds 6000 jaar en door Colombus verkeerdelijk "pepers" gedoopt; Chocolade: bij de Maya's "voedsel voor de goden", er ook gebruikt als geldmiddel en via de Azteken en Cortez bij ons geraakt; Maïs: er 4500 jaar in gebruik, reden dat de nomadische Maya's zich vestigden rond hun velden; Papaya: nu geteeld in elk tropisch gebied; Tomaten: via Peru tot bij de Maya's gekomen en pas veel later naar Europa gebracht; Vanille: de bijzondere vanille-orchidee groeit er nog steeds in het wild en de maya's gebruikten vanille om hun chocolade te parfumeren
En de bijzondere gerechten: Tortillas: het (platte) brood van Mexico origineel gemaakt van maïs; Enchiladas: als basis opgerolde tortilla's gedipt in een simpele saus en bestrooid met gehalte ui en verkruimelde kaas, de rijkere varianten gevuld met varkensvlees of kip en rijkere sauzen zoals mole; Tacos: alles wat in een gebakken tortilla wordt gevouwen is een taco, dé fastfood in Mexico; Frijoles: gerechten met bonen (pintoboon, zwarte boon...), de bonen zijn een goede tegenhanger voor de pikantere ingrediënten; Tamales: een mix van ingrediënten opgerold in een maïsblad, bananenblad of rauwe tortilla en daarna gestoomd.
Specifiek aan de keuken van het Yucatan schiereiland is het gebruik van achiote een specerij gemaakt van de zaden van de orleaanboom (annattozaad - foto). Die zaden leveren ook de kleurstof E160b dewelke gebruikt wordt in cheddar, mimolette, custardpoeder enzovoorts. Als specerij aangewend smaakt het ietwat aards en lichtjes bitter.
Ik verheug mij al op een queso relleno, een poc chuc en een cochinita pibil, maar wellicht meer daarover later.
Meestal eten we ons vlees veel te kort na de slachting maar wie eens goed gerijpt vlees heeft gegeten weet wel beter. Deze middag voor onze Valentijnslunch bestelde ik een stukje Rubia Gallega, vlees van een runderras typisch voor Galicië, een Noord-Spaanse provincie en bij ons meestal verkocht als het goed is aangerijpt: de zogenaamde dry-aged beef. Dat vlees kenmerkt zich met een goede dooradering van vet en is uitermate geschikt voor dat rijpingsproces: een minimum van drie tot zes weken in een droge koelcel op lage temperatuur waardoor het "besterft". De textuur vermalst en de aroma's versterken (het vlees verliest tot 30% van zijn gewicht bij het drogen). De buitenkant droogt sterk uit en vormt een voor de bewaring nodig beschermende (zwarte) laag die er voor consumptie moet worden afgesneden (nog eens extra gewichtsverlies) hetgeen maakt dat dit stukje vlees ongeveer dubbel zo duur uitkomt dan onze doorsnee "steak". Wellicht niet om alle dagen op te smikkelen maar af en toe moet kunnen want je krijgt er veel voor terug. Uiteraard is dit vlees niet zo gemakkelijk verkrijgbaar dus enkel bij de betere beenhouwer bvb. bij Atelier Dierendonck die enkele vestigingen hebben o.a. in Nieuwpoort. Niet alleen rundsvlees wordt droog-verouderd maar ook lam en kalf. Binnenkort ga ik me er eens aan wagen dit zelf te doen. Onze drankenijskast in de garage is nu toch quasi leeg en ik vond een werkwijze die me aansprak hier .Als het is gelukt zal ik het met enthousiasme bloggen...
De AOC Cahors is een rode wijn voornamelijk uit de vallei van de rivier Lot in de regio Sud-Ouest in Frankrijk. Zijn naam is verbonden met de stad Cahors die haar naam dankt aan de Romeinse benaming Divinum Cadurcorum: edele stad van de Cadurken, een volksstam uit Centraal-Gallië. In de Middeleeuwen oogstte de wijn grote successen maar de phylloxera (druifluis) maakte daar een einde aan op het einde van de 19de eeuw. De "black wine" zoals de Engelsen hem noemen vindt zijn oorsprong zijn uiterst donkere kleur die voornamelijk gemaakt is van de Malbec-druif (andere benamingen: Côt, Auxerrois ). De appellatie schrijft voor dat de Cahors-wijn minimaal 70% Malbec moet bevatten terwijl de andere toegelaten druivenrassen: Merlot en Tannat maximaal tot 30% mogen worden gebruikt. Tsaar Peter de Grote introduceerde hem in zijn rijk als miswijn voor de ortodoxe kerk maar heden ten dage is de Cahors-wijn een underdog die toch meer verdienste heeft dan men op het eerste gezicht zou denken, alhoewel hij veel concurrentie krijgt uit de "Nieuwe Wereld" o.a. uit Argentinië waar men pure Malbec wijnen op een hoog niveau weet te tillen. De Argentijnse versie is dermate bekend dat de Franse voorouder er zich recent mee associeerde om samen aan marketing te doen.
Ik degusteer momenteel een AOC Cahors Château Les Bouysses 2006 van de Côtes d'Olt, opgevoed op eiken vat en met 30% merlot. Prima wijn en zelf meegebracht van het domein in de lente van 2012, dat scheelt, vandaar dat ik de verleiding niet kon weerstaan er eens over te bloggen... De wijn is rijk aan tannines en materie (zwarte bessen, peper), de eik-toets (vanille) doet hem eer aan, een wijn die bij sterksmakende gerechten (voor mij seffens bij een cassoulet) volledig tot zijn recht komt.
Vandaag zijn er 10 abdijen die echte trappist mogen brouwen: 6 Belgische, 2 Nederlandse, 1 Oostenrijkse en 1 Amerikaanse. De meeste daarvan brouwen meer dan één soort trappistenbier.
Mijn persoonlijke voorkeur gaat naar Westmalle tripel, Rochefort 8, Westvleteren 8, Orval en de Chimay blauw, in volgorde van mijn appreciatie maar ze zijn alle quasi even lekker als ze correct zijn opgediend en de omstandigheden voor de degustatie daar zijn. Dat is na een flinke winterwandeling in een gezellig warme ruimte of in de zomer op een leuk terras.
Voor al deze bieren geldt m.i. hetzelfde: laat ze minimaal 6 maanden op fles rijpen (liefst een jaartje), serveer ze niet te koel (12 à 16°C) en schenk ze voorzichtig uit, zonder de gist (die je apart kan opsmikkelen als je dat lust - en nog gezond ook). Behalve de Orval (6,5%) zijn het allemaal sterke bieren met minstens 9% alkohol. De trappisten die meer dan 10% bevatten worden naar mijn smaak wat te plakkerig en verliezen aan finesse.
Rochefort 8, Westvleteren 8 en Chimay blauw zijn donkerkleurige bruine bieren, de Orval amberkleurig en de Westmalle tripel licht van kleur. De Orval heeft de meeste bitterheid en de Westmalle tripel de meeste zuurtjes alhoewel dat kan verschillen met de "rijping" van het bier. Al die bieren zijn levend want ze bevatten levende gisten die voor de evolutie zorgen door de suikers verder te verteren en mee te werken aan het vormen van aromaketens. De diverse hopsoorten en de toevoeging van kruiden, specerijen en andere aroma's (fruitschillen) tijdens en na het brouwen zorgen voor een fijn en breed palet.
Doe eens de test met enkele zielsverwanten met een flesje van elk van deze 5 en proef ze tegelijk en vergelijkend naast elkaar. Er zal een wereld opengaan.
Bij mij vergezelt de Westmalle tripel al eens een gebakken paling of dito mosselen, de Orval een lekker stuk roodschimmelkaas en de bruintjes een stoverij waarin bier werd gebruikt.
Het liefst heb ik ze zoals ik het eerder beschreef, puur en in alle rust, dan alleen kan ik die "paters" de nodige eer aandoen.
Gisteren stond ik voor de vleesdisplay van de Colruyt en vroeg me af wat ik weeral zou meenemen: niks te rood, niks te vet, niet altijd hetzelfde... Uiteindelijk viel mijn oog op een mooie "piano" varkensribbetjes, een ingrediënt dat vooral bij ons 's zomers in trek is, uit de oven of op de BBQ en dus al een tijdje geleden dat we het aten. Vermits ik nog een restportie voorgebakken frieten in de ijskast had en wanneer ik aan frietjes denk ook meestal aan stoofvlees of steak, besloot ik die ribbetjes mee te nemen en ze te braiseren à la Flamande, in bier. Nog een afsmakend slaatje gekozen (een mengeling van raket- en veldsla) en vanmorgen wat Googlen en YouTuben naar receptjes kwestie van "vernieuwend" te werken...
Dat "vernieuwen" is soms de ergernis van mijn eega die verwachtingen koestert op basis van de vorige bereiding en dan toch wel net iets anders voorgeschoteld krijgt. Ik maak niet graag 2x identiek hetzelfde omdat ik altijd denk dat het nog niet perfect genoeg is en ik nog kan bijleren, of gewoon omdat ik er zin in heb te experimenteren...
Vandaag uit een Vietnamese versie van ribbekens bijgeleerd dat het wellicht niet slecht is ze eerst lichtjes te pekelen (een kwartiertje in water met ~6% zout - ik denk dat ze daardoor sappiger bleven).
Eerst in individuele beentjes gesneden en die in 2 gekapt zodat stukjes ontstaan die gemakkelijk aan alle zijden kunnen gebakken worden. Na het pekelen ze afgedept en een eetlepel olie toegevoegd alsook 3 tenen look en 3 sjalotten zeer fijn gesneden, verse tijm, een snuif espelettepeper, flink water peper uit de molen, nootmuskaat en zeezout. Omgeschept en een half uurtje laten staan. Dan aangebakken aan alle kanten in een droge, hete pan, zonder de ui of look te verbranden, een eetlepel kandijsuiker over gestrooid en nadat die begon te carameliseren een Westmalle trappist erover en afgesmaakt met wat bruine fonds, 2 laurierbladen, een flinke koffielepel zachte mosterd en een eetlepel balsamico-azijn. Een half uurtje pruttelen onder deksel en dan zonder deksel de saus laten inkoken tot gewenste dikte (of/en binden met bruine rouxkorreltjes).
Volgende keer zal ik er wat marjolein bijdoen en aanzienlijk meer look. Zo zal dat weer een lekker en goedkoop gerechtje zijn dat de weg vindt naar mijn "traditionele" keuken...
Bij een terugblik op mijn blogje besluit ik terug te keren naar de redenen waarom ik het begonnen ben: de geschiedenis van de culinaire kunst bekend maken en een analytische benadering van "eten & drinken".
Het is zoals bij het kennen van de ethymologie van een woord. Het is "plezant" om weten en je gebruikt het dan op de meest correcte manier.
Zo is het drinken van een wijn met kennis van de streek, de druiven, de bereidingswijze en met als toppunt het gedane bezoek van het wijndomein ter plekke zo veel te aangenamer als men die "feiten" allemaal kent. En zo is het ook met eten, je geniet des te meer als je weet wat je eet en kan afleiden uit zicht- en proefervaring hoe het is gemaakt. Het maakt de culinaire kunst (en ditto kunde) tot een aangenaam tijdverdrijf cfr. ballet, opera, toneel, muzeumbezoek, film ... en niet een gewoon consumptiegoed.
Deze middag moest ik improviseren met wat ik in huis had: mini-trostomaatjes die er al een tijdje lagen en gezouten spekblokjes. Met een eitje erbij, wat Parmezaanse kaas (altijd in voorraad) en de gedroogde spaghetti (idem) kwam ik met de spekblokjes op een "spaghetti carbonara" uit maar toen ik een recept ervan opzocht op YouTube stond er een "spaghetti all' amatricana" waarin ook de tomaatjes konden gebruikt worden.Het smaakte heerlijk alhoewel ik volgende keer wel Pecorino ipv Parmezaan zou gebruiken en ook Italiaans gedroogd spek (pancetta) of Parmaham.
De Italiaanse pasta-keuken blinkt uit door zijn eenvoud en het oppeppen van smaken via simpele combinaties. Deels komt dit omdat deegwaren (juist zoals aardappelen, brood of andere zetmeelproducten) de eigenschap hebben om smaken (eigenlijk geuren) te verbreden (denk maar aan het prakken van een aardappeltje in de vleesjus).
Wij spreken altijd over smaken maar eigenlijk "proeven" wij met onze neus gezien wij slechts 5 smaken kunnen onderscheiden: zuur, zoet, bitter, zout en umami (zie elders op mijn blogje).
Voor mijn analytische voorstelling van geuren gebruik ik een equivalent van wat het kleurenspectrum is voor onze ogen en dat werkt goed.
Aan alle 6523 bezoekers van "kookhistorie" uit 2013 van harte een zalig Kerstfeest en een voorspoeding Nieuwjaar gewenst, trouwens ook aan de nieuwe die dit zullen lezen!
Onze voornemens om via "De Voedselzandloper" een gezonder 2013 te beleven hebben we helaas na 2 maanden opgegeven. Onze Bourgondische aard en ditto gewoontes zijn hiervan de oorzaak, maar we voelen ons goed in ons vel en met de nodige medicatie en opvolging lopen we op het scherp van de snede. Toch moeite gedaan mijn alcoholgebruik te halveren door een ganse maand Juli volledig te abstineren (mooi woord). Ik heb me niet wreed beter gevoeld maar daarna het alcoholpeil op halve maat kunnen houden en heb daarbij 5% gewicht verloren. Een lekker bier, bij voorkeur een Belgische trappist, of een lekkere rode wijn, bij voorkeur een syrah of een grenache kan en ga ik niet versmaden.
De Australische dame waarvan sprake in mijn "Voornemens 2013" heb ik ondertussen de volledige geschiedenis van haar Engelse en Belgische voorouders kunnen bezorgen tesamen met het ontrafelen van enkele familiegeheimen en heb haar daarmee zodanig geholpen dat we nu Internetvrienden geworden zijn die meermaals per week over het leven van gedachten wisselen. Ik spendeerde aan de opzoekingen ongeveer 500h. Onze eigen stamboom telt intussen 18683 personen en vorige week werd ik gecontacteerd door een afstammeling van een vrouwelijke Van Cammeren uit Frankrijk, die ik "als kind overleden" dacht. Zo zie je maar...
65 dagen gereisd maar niet zo ver (Santorini, Noordzee, Roemenië) als aanvankelijk vermoed, veel gekookt en veel uit eten gegaan met als hoogtepunt van dit jaar LObyWoutBru, uitstekende totaalbelevenis maar toch prijzig.
Heel veel gekookt en YouTube ontdekt als bron van kookkennis, beter dan enkel de receptenteksten.
Voor de kinderen en kleinkinderen wordt goed gezorgd door onszelf, hun ouders en partners en naast hard werken profiteert iedereen ook wat van het leven zoals het betaamt.
Onze grootste zorgen zijn mijn vader die volgend jaar 90 wordt maar té weinig moeite doet om zich opperbest te voelen in het rust- en verzorgingstehuis en ons onveiligheidsgevoel wegens de inbraak waarvan we het slachtoffer werden toen we hem op een zaterdagavond in November terugvoerden en slechts een uurtje uit huis waren. De dief (dieven) is met zekerheid met onze gewoontes bekend.
Onze voornemens voor 2014 zijn dan ook daarop gericht de oorzaken van die zorgen aan te pakken.
Voor het overige zullen we alles nemen zoals het er aankomt en de problemen trachten oplossen als ze zich voordoen (wie zegde dit nog ?).
Ik ga toch nog wat meer en beter trachten te kokerellen en ook meer "buiten" trachten te zijn (als het goed weer is) in plaats van aan mijn computer te zitten tokkelen (nu toch gemiddeld goed voor meer dan 5h per dag)...
