Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
20-10-2019
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20191020
Vandaag een ganse dag met onze kleinzoon naar de discowedstrijd in Bocholt geweest. Hij volgt discolessen bij MDDC in Kampenhout en alle dansers ervan behalen uitstekende resultaten in de diverse catergorieën en disciplines van het discodansen. Hij is de enige jongen die er traint. Hij eindigde 1ste bij de solodans adults intermediates en 1ste met het smallteam D-elite adults intermediates (6 dansers). Er waren meer dan 800 personen ingeschreven voor die dag. Het werd een lange dag en buiten gebak, broodjes ham/kaas/hotdog en tomatensoep met balletjes is er niet veel te krijgen, alhoewel dat allemaal goed verzorgd en OK is. We besloten dan ook om in het restaurant van de zoon te dineren: 2x op het vel gebakken zalm met ratatouille en ravioli van tomaat en 1x krokante kalfszwezerik met puree van zoete aardappel , zandwortel en een lekker rode wijn sausje erbij. Mijn echtgenote zondigde daarna met de bijzondere café glacé die mijn zoon daar klaarmaakt (foto).
Dagschotel 20191019 Heldere preisoep met balletjes
Deze avond is het kaas- en wijnavond en dus beperken we ons deze middag tot een lichte lunch. Soep is één van onze lievelingen en bij ondervinding is een heldere preisoep een delicatesse. Eén kilo prei (4 hele stuks met loof), daarvan de bovenste helften opgekuist (de dikste donkergroene bladeren bijgesneden), goed gewassen en in flinterdunne stukjes gesneden. Vervolgens deze aangestoofd in boter tot ze mooi groen zijn (niet laten bruinen), een brunoise van vastkokende aardappel toegevoegd, een stukje fijngesnipperd piment, 2 laurierbladen, een flinke snuif tijmpoeder, idem witte peper, een halve koffielepel gedroogde dragon en bevochtigd met een liter hete kippenbouillon. Na 20 minuten pruttelen de balletjes (hier runds-varkens gehakt) toevoegen en zodra die komen bovendrijven de bouillon verder op smaak brengen met witte peper en zout en de laurierbladeren verwijderen. Van het vuur nog een half uurtje laten trekken.
Dagschotel 20191018 Groentengratin met plancha van kip en kalkoen
Het receptje van de groentengratin en de oorsprong ervan blogde ik al op 5 oktober l.l. Gisteren gebruikte ik broccoli, venkel, pompoen, wortel, oranje paprika, courgette, prei, zoete aardappel en gewone vastkokende aardappel, pijpajuin, kippenbouillon, volle room, gemalen Gruyèrekaas, rouxkorrels, peper, nootmuskaat en zout. Voldoende groenten in hapklare stukken gesneden, apart geblancheerd in kippenbouillon (de groene zonder deksel) tot bijna gaar, ze door elkaar in een ovenschotel gelegd, de broccoli op het hoogste verdiep. Met het pocheervocht, de room, de kaas en de rouxkorrels een mooi gebonden, lepelbedekkende saus gemaakt, afgesmaakt met de kruiden en die over de groentenschotel verdeeld, bestrooid met kaas. Dan het afgekoelde geheel onder deksel tot vandaag in de ijskast bewaard. Nu in een oven op 200°C gezet, na 10 minuten de temperatuur verlaagd naar 160° gedurende nog extra 20 minuten (tot alles goed doorgewarmd is). Opgediend met dunne sneden(4 à 6mm) kippen- en kalkoenborst die in kruidige olie gemarineerd waren (1 uurtje op voorhand) en kort afgebakken werden in een hete droge antikleefpan. Ook de kids aten vandaag flink groenten...
Dagschotel 20191017 Couscous met kip en macaroni met ham en kaas
Vandaag nog eens op verplaatsing voor 4 gekookt: couscous voor de zoon en mezelf en macaroni met ham en kaas voor de anderen. Voor dat laatste neem ik een dikke snede beenhesp (8mm) in blokjes gesneden, Gruyerekaas, hardgekookte eieren, klontje boter, volle melk, peterselie, nootmuskaat, peper en een verkruimeld bouillonblokje. Macaroni op punt koken, afgieten, boter in de pot, scheut melk, macaroni er terug bij, aan de kook laten komen, bouillon er in, blokjes ham er in, eitjes gesneden er in, opwarmen, melk als het te dik wordt, dan de kaas erdoor roeren alsook gesnipperde peterselie. Klaar! Voor morgen een groentenschotel bereid die we in de oven gaan opwarmen met daarbij plakjes kip, goed gekruid en à la minute gebakken in een antikleefpan.
Diner bij restaurant De Engel in Herentals 20191016
Met 4 gaan dineren op verplaatsing in Herentals. Eén huisnummer naast MZE van vorige woensdag is restaurant De Engel. Mooi ingericht en met een vriendelijke bediening. Tweemaal de vol-au-vent, éénmaal spaghetti carbonara en voor mezelf het tussenribstuk met gegratineerd witloof, pont-neuf aardappelen en een sausje met rode wijn. Alles was in orde maar de rodewijnsaus verdient een bijzondere vermelding omdat ze zo voortreffelijk was.
Dagschotel 20191014 Gehaktballen met paprikasaus en Basmati rijst
Bij de zoon voor 4 personen gekookt. Paprika's met gemengde kleur met ui en look aangestoofd in olijfolie, bevochtigd met een brikpak frito (Heinz) en een scheut kippebhouillon en verder gebraiseerd. Op smaak gebracht met een suikerklontje, oregano, tijm, rozemarijn, zwarte peper en gedroogde pimentvlokken. De gehaktballen met een sjalotje en een ei opgemaakt en afzonderlijk in een pan gebakken.
Dagschotel 20191013 Borstfilet van roodpootpatrijs met kastanjepaddenstoelen in Madeira-roomsaus en pastinaakpuree
Patrijs is mijn lievelingswild en ik had nog wat vacuum getrokken en zelf diepgevroren verse borstfilets van roodpootpatrijs (Delhaize) in onze diepvries steken. Die vandaag klaargemaakt met een puree van pastinaak (met 1/4 van het gewicht aan zachtkokende aardappelen) in kippenbouillon gaargekookt en afgewerkt met grof zeezout. De patrijsfilets op smaak gebracht met nootmuskaat en vers gemalen zwarte peper, snel 2 minuten aangebakken langs beide zijden in geklaarde boter en daarna een 10-tal minuten verder doorgewarmd in een voorverwarmde warmelucht oven op 55°C. Opgediend met fleur de sel. Daar bij in de lege patrijzenpan gebakken en gevierendeelde kastanjepaddenstoelen en een fijngesnipperde sjalot, geblust met een 5 cl madeira, 1 dl verse room, een vleugje suiker, 1 dl kalfsfonds en een verkruimeld half vetarm rundsbouillonblokje. Voor ons 2 aten we slechts 5 halve borsten van de 8 (2 patrijzen per pakje), het overschot verwerk ik straks koud in dunne sneetjes op toast met de andere spijzen.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20191012
Nu het wildseizoen volop bezig is nog eens bij de zoon gaan dineren. Mijn echtgenote nam de carpaccio van edelhert met daarna hazenrug met wintergarnituur (puree van spruitjes, gebakken boschampignons, gratin van pastinaak) en ik de pompoensoep met room en spekjes en het hammetje van speenvarken met mostersaus en stoemp van boerenkool, nu dat op de suggestiekaart stond. Geen wild dus maar wel één van mijn favorietjes, zowel het hammetje als de saus, als boerenkool. We hebben er (weer) van genoten. Een foto van de soep ben ik vergeten te nemen... Boerenkool zou de oudste koolsoort zijn en was tot voor enkele jaren alleen populair in Nederland. Net zoals andere kolenuit dezelfde familie, zoals broccoli en bloemkool, stamt ook boerenkool af van de wilde kool, een plant die haar oorsprong vindt in Azië. Rond 600 vC werd ze naar Europa gebracht door Keltische nomaden. Tijdens de tijd van het Romeinse Rijk was het een extreem belangrijk gewas, maar het stond ook standaard op het dieet van Europese boeren in de middeleeuwen. Het gebruik heeft tot de dag van vandaag stand gehouden en maakt bovendien de laatste tien jaar een opleving mee, vanwege de nadruk op de krachtige gezondheidsvoordelen (bron Internet).
Met ontvelde en in dikke plakken gesneden ossenharttomaat, verse garnaal, gewone kropsla, hardgekookte eieren en zoete ui een mooie koude schotel bereid. Die werd opgediend met frietjes (verse, voorgebakken Delhaize) en artisanaal stokbrood. Met 2 sausjes en een lekkere fles Zuid-Afrikaanse sauvignon blanc van de Wingerdstok in Brasschaat was dat wreed OK voor het diner met ons 5-en. De zoon vond mijn cocktailsaus (mayonaise D+L met olijfolie, Worchestershiresaus, ketchup Heinz Bio, harissa Cap du phare bon, cognac Frapin VSOP) een beetje te sterk naar cognac smaken. Misschien had ik mijn beste (momenteel enige) fles daarvoor met slechts enkele druppels moeten aanspreken... Het andere sausje was eveneens op basis van mayonaise maar daarin een sjalotje, zoetzure augurk en platte peterselie, alles fijngesnipperd en op smaak gebracht met zout en Espelettepeper.
Dagschotel 20191010 wit-blauw entrecôte met gebakken witloof en rösti
We hadden geshopt bij Van Eccelpoel in Herentals, een winkel met ambachtelijke kwaliteitsproducten. Twee mooie tussenribstukken van het wit-blauw ras (samen 960g voor 3 personen), grondwitloof en rijpe ossenharttomaten (coeur de boeuf). Die laatste zijn voor morgen. De ribstukken werden bleu-chaud gebakken. Daarna zijn ze opgediend met het eveneens in een pan en geklaarde boter gebakken hele witloof, dat verder gebraiseerd werd onder deksel bestrooid met een verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje en op smaak gebracht met nootmuskaat, zwarte peper en een vleugje suiker. Daarbij gefrituurde rösti (diepvries Delhaize), gesmuld...
Gisteren dineerden we met onze zoon en kleindochter bij Helleens restaurant MZE in de kerkstraat in Herentals. Er is een grote keuze aan typisch Griekse gerechtjes. Die worden aangeboden in een "tapas"-formule waarvan men er 2 à 3 per persoon moet nemen om voldaan te zijn en de prijs/kwaliteit is top. Wij namen er 8 voor 4, "huis"brood inbegrepen waaronder choriatiki salade, moussaka, juvetsi, soutzoukakia, gigantes plaki en waren voldaan. Voor wie ze niet kent, je vindt de recepten hier in het Nederlands. We hebben er écht van gesmuld en de bediening was vriendelijk en attentvol. De Griekse eilanden doemden weer voor ons op. Trouwens voor wie daar nog niet zou geweest zijn is Santorini zeker eens een bezoek waard. Je leeft er elke dag in een postkaart en de keuken is er (h)eerlijk. Een leuke periode is De Goede Week, dan is er feestvreugde, processies en wordt er overal Paaslam geserveerd.
We hadden een gevulde en haastige voormiddag en dan is een snel klaar gerecht aan de orde: mosselen-friet was al enkele weken geleden en nu zijn ze al een tijdje op hun beste want ze vinden nog volop hun eten in zee. Als al de ingrediënten aanwezig zijn is het snij-, was-, en kookwerk in een kwartier gefixt. Het waren weer mooie exemplaren zoals te zien op de foto.
Dagschotels 20191006 & 07 Familiefeest doop Liz en ossobuco
Gisteren waren wij te gast op het doopfeest van Liz (°20171004). Het was een mooi feest in een tent in de tuin van mijn schoonzus, spijtig van het slechte weer. De priester deed dat goed en in een klein uur, alle speeches inbegrepen. Daarna waren er rijkelijk lekkere aperitiefhapjes en wat later in de namiddag ook voortreffelijke belegde mini-sandwiches, geleverd door de moeder van de vader. Gezellig... Vandaag nog eens ossobuco gemaakt, het lievelingseten van de zoon, die volop vanuit onze relax zetel met zijn voet omhoog, met al wat minder pijn, aan het werken is met zijn computer. Zo kabbelt deze dag rustig voorbij.
Dagschotel 20191005 Varkensschouder kotelet met groentengratin
Aan een kamp op de oever van de Okavango delta in Namibië hebben wij bijzondere herinneringen (Ngepi kamp). Niet alleen aan de dierengeluiden 's nachts en de mooie zonsopgang die we vanuit onze open hut op een platform boven de oever konden beleven maar ook aan de zeer lekkere maar simpele gerechten die we er opgediend kregen als avondmaal. Eén daarvan was een bijzondere groentengratin en met restjes broccoli, savooi, wortel en ui maakte ik daar een eigen versie mee. De genoemde groenten in hapklare stukken gedaan/gesneden en gaargekookt in een kruidige kippenbouillon, de wortelen 5 minuutjes voor de ui en kolen en dan alles nog extra 5 minuutjes. De bouillon gerecupereerd en de groenten nog even afgekoeld met koud stromend water zodat ze op kleur en beetgaar bleven. Vervolgens die bouillon met volle room, peper en nootmuskaat op smaak gebracht, er een bechamel mee gemaakt en over de goed uitgelekte groenten verdeeld. Daarover een (dun) laagje grof geraspte Parmezaanse kaas gestrooid en dan nog 20 minuutjes in de oven...heerlijk.
Dagschotel 20191004 Gevulde paprika met aardappelpuree & "recup" bonensoepje
Voor de lunch het overschot van de cassoulet tot een bonensoep verwerkt. Daar een liter water bijgevoegd, overschot van het vlees er uitgevist en kleingesneden terug toegevoegd, brunoise van groene selder, ui en wortel erbij, op smaak gebracht met extra bouillonblokje van rund en raz-el-hanout en alles op een klein vuur gezet tot de nieuwe groenten beetgaar waren. Toppie! Voor het avondmaal waren we bij de vriendin van de zoon en met 6. Ik had daarvoor mooie, rode paprika's gekocht die ik halveerde en opvulde met varken-rundgehakt opgemaakt met Turkse specerijen voor kebab, rode paprikapoeder en piment plus gestoofde ui en een extra eitje. Daarover een tomatensausje van frito (brikpak Heinz) en stukken ontvelde verse San Marzanotomaat waarvan ik het sap recupereerde en aan de saus toevoegde. Een uurtje in de oven en daarbij een verse aardappelpuree met melk, roomboter, kruidnoot en zwarte peper. We lieten het ons smaken. Daarbij een uitstekende Pinotage, de beste die ik ooit dronk. De kleinkinderen maakten het dessert: fruitpap (foto) met Betterfood, sinaasappelsap, banaan en appel. Lekker en goed voor de jeugdherinneringen van iedereen rond de tafel.
Dagschotel 20191003 Ganzenboutstoofsel met krieken
Gans is in België een schaars product. In het verleden (20141104) blogde ik reeds over de ganzenbouten die ik in Duitsland in Aldi kocht, daar is het typische winterkost. Er zat zo'n een pak van ongeveer 1 kilo in mijn diepvries en vandaag was het tijd om ze op te smikkelen. Ik bereidde ze in de oven met een saus van krieken op sap, sjalot en paddenstoelen geparfumeerd met kalfsbouillon, zwarte peper en salie, een kruid dat er prima bij past. Na het stoven, zonder de saus, verwijderde ik het vel en pelde ze af om ze daarna in de saus verder te garen. De (gare) krieken werden er op het laatst bijgevoegd om ze enkel op te warmen. Dat was de juiste handeling!
Vandaag kwam de vriendin van de zoon hem bij ons thuis bezoeken. Zij en haar zoontje eten graag Thais en daarom had ik voor de lunch Tom Khai bereid met kip en kalkoen, een maaltijdsoepje. Begonnen met een basis van kippenboullon, zoute en zoete sojasaus, vissaus, verse gember, verse look, rode piment, zwarte peper, limoenrasp en een vleugje rietsuiker. Even laten sudderen en gezeefd, daarna stukjes selder, reepjes snijbonen, en ui gepocheerd tot ze bijna gaar waren. Ondertussen de kip en de kalkoen met een lepel sesamolie en zeezout een uurtje gemarineerd en bij de hete soep gevoegd. Een minuut gepocheerd en er daarna de kortkokende groenten aan toegevoegd (weidechampignons, peultjes, broccoli en nog wat extra rode pimentsnippers). Er een na een tweetal minuutjes een blik kokosmelk aan toegevoegd en terug aan de kook gebracht, verder op smaak gebracht met limoensap, zout en peper van de molen en vooraleer op te dienen afgewerkt met gesnipperde verse koriander en dito pijpajuin. Onze Thailandreis kwam weer bovendrijven...
Dagschotel 20191001 Cassoulet met varkensspiering en spek
Onze zoon logeert bij ons met een verbrijzelde hiel die nog verder moet behandeld worden in het UZA, hij lijdt veel pijn ondanks de sterke pijnbestrijders en kan zich niet verplaatsen. Hij had zin in cassoulet, bijgevolg... Ik gebruikte vandaag een groot blik "haricots lingots à la graisse d'oie" dat ik nog in voorraad had en was meegebracht van de Auchan in Rijsel ("La Belle Chaurienne uit Castelnaudary") en een brikpak tomatenstukjes van Elvea. Met vers bonenkruid, enkele teentjes verse look en stukken ui, gezouten spek en varkensspiering die eerst aangebakken werden en dan overgoten met de natte ingrediënten was dit in een dik half uur klaar. Een droge puree erbij en iedereen was tevreden...
Ons eerste gerechtje met wintergroenten: savooi... Met vastkokende aardappeltjes en een vleesbrood (colruyt) is dit een typisch wintergerechtje op een vrij frisse herfstdag. Ik stoofde de gesnipperde savooi in verse boter met een ui en gerookte ontbijtspeksnippers en voegde er verse room aan toe. Alle net iets te lang gegaard zodat de kool haar kleur en ook wat smaak verloor. Dat kan dus beter en ik denk ook dat gezouten spekblokjes beter zouden geweest zijn i.p.v. gerookte. Niettemin was het wreed doenbaar. Al doende leert men, zelfs als men 70 is geworden...
