Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
13-10-2019
Dagschotel 20191013 Borstfilet van roodpootpatrijs met kastanjepaddenstoelen in Madeira-roomsaus en pastinaakpuree
Patrijs is mijn lievelingswild en ik had nog wat vacuum getrokken en zelf diepgevroren verse borstfilets van roodpootpatrijs (Delhaize) in onze diepvries steken. Die vandaag klaargemaakt met een puree van pastinaak (met 1/4 van het gewicht aan zachtkokende aardappelen) in kippenbouillon gaargekookt en afgewerkt met grof zeezout. De patrijsfilets op smaak gebracht met nootmuskaat en vers gemalen zwarte peper, snel 2 minuten aangebakken langs beide zijden in geklaarde boter en daarna een 10-tal minuten verder doorgewarmd in een voorverwarmde warmelucht oven op 55°C. Opgediend met fleur de sel. Daar bij in de lege patrijzenpan gebakken en gevierendeelde kastanjepaddenstoelen en een fijngesnipperde sjalot, geblust met een 5 cl madeira, 1 dl verse room, een vleugje suiker, 1 dl kalfsfonds en een verkruimeld half vetarm rundsbouillonblokje. Voor ons 2 aten we slechts 5 halve borsten van de 8 (2 patrijzen per pakje), het overschot verwerk ik straks koud in dunne sneetjes op toast met de andere spijzen.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20191012
Nu het wildseizoen volop bezig is nog eens bij de zoon gaan dineren. Mijn echtgenote nam de carpaccio van edelhert met daarna hazenrug met wintergarnituur (puree van spruitjes, gebakken boschampignons, gratin van pastinaak) en ik de pompoensoep met room en spekjes en het hammetje van speenvarken met mostersaus en stoemp van boerenkool, nu dat op de suggestiekaart stond. Geen wild dus maar wel één van mijn favorietjes, zowel het hammetje als de saus, als boerenkool. We hebben er (weer) van genoten. Een foto van de soep ben ik vergeten te nemen... Boerenkool zou de oudste koolsoort zijn en was tot voor enkele jaren alleen populair in Nederland. Net zoals andere kolenuit dezelfde familie, zoals broccoli en bloemkool, stamt ook boerenkool af van de wilde kool, een plant die haar oorsprong vindt in Azië. Rond 600 vC werd ze naar Europa gebracht door Keltische nomaden. Tijdens de tijd van het Romeinse Rijk was het een extreem belangrijk gewas, maar het stond ook standaard op het dieet van Europese boeren in de middeleeuwen. Het gebruik heeft tot de dag van vandaag stand gehouden en maakt bovendien de laatste tien jaar een opleving mee, vanwege de nadruk op de krachtige gezondheidsvoordelen (bron Internet).
Met ontvelde en in dikke plakken gesneden ossenharttomaat, verse garnaal, gewone kropsla, hardgekookte eieren en zoete ui een mooie koude schotel bereid. Die werd opgediend met frietjes (verse, voorgebakken Delhaize) en artisanaal stokbrood. Met 2 sausjes en een lekkere fles Zuid-Afrikaanse sauvignon blanc van de Wingerdstok in Brasschaat was dat wreed OK voor het diner met ons 5-en. De zoon vond mijn cocktailsaus (mayonaise D+L met olijfolie, Worchestershiresaus, ketchup Heinz Bio, harissa Cap du phare bon, cognac Frapin VSOP) een beetje te sterk naar cognac smaken. Misschien had ik mijn beste (momenteel enige) fles daarvoor met slechts enkele druppels moeten aanspreken... Het andere sausje was eveneens op basis van mayonaise maar daarin een sjalotje, zoetzure augurk en platte peterselie, alles fijngesnipperd en op smaak gebracht met zout en Espelettepeper.
Dagschotel 20191010 wit-blauw entrecôte met gebakken witloof en rösti
We hadden geshopt bij Van Eccelpoel in Herentals, een winkel met ambachtelijke kwaliteitsproducten. Twee mooie tussenribstukken van het wit-blauw ras (samen 960g voor 3 personen), grondwitloof en rijpe ossenharttomaten (coeur de boeuf). Die laatste zijn voor morgen. De ribstukken werden bleu-chaud gebakken. Daarna zijn ze opgediend met het eveneens in een pan en geklaarde boter gebakken hele witloof, dat verder gebraiseerd werd onder deksel bestrooid met een verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje en op smaak gebracht met nootmuskaat, zwarte peper en een vleugje suiker. Daarbij gefrituurde rösti (diepvries Delhaize), gesmuld...
Gisteren dineerden we met onze zoon en kleindochter bij Helleens restaurant MZE in de kerkstraat in Herentals. Er is een grote keuze aan typisch Griekse gerechtjes. Die worden aangeboden in een "tapas"-formule waarvan men er 2 à 3 per persoon moet nemen om voldaan te zijn en de prijs/kwaliteit is top. Wij namen er 8 voor 4, "huis"brood inbegrepen waaronder choriatiki salade, moussaka, juvetsi, soutzoukakia, gigantes plaki en waren voldaan. Voor wie ze niet kent, je vindt de recepten hier in het Nederlands. We hebben er écht van gesmuld en de bediening was vriendelijk en attentvol. De Griekse eilanden doemden weer voor ons op. Trouwens voor wie daar nog niet zou geweest zijn is Santorini zeker eens een bezoek waard. Je leeft er elke dag in een postkaart en de keuken is er (h)eerlijk. Een leuke periode is De Goede Week, dan is er feestvreugde, processies en wordt er overal Paaslam geserveerd.
We hadden een gevulde en haastige voormiddag en dan is een snel klaar gerecht aan de orde: mosselen-friet was al enkele weken geleden en nu zijn ze al een tijdje op hun beste want ze vinden nog volop hun eten in zee. Als al de ingrediënten aanwezig zijn is het snij-, was-, en kookwerk in een kwartier gefixt. Het waren weer mooie exemplaren zoals te zien op de foto.
Dagschotels 20191006 & 07 Familiefeest doop Liz en ossobuco
Gisteren waren wij te gast op het doopfeest van Liz (°20171004). Het was een mooi feest in een tent in de tuin van mijn schoonzus, spijtig van het slechte weer. De priester deed dat goed en in een klein uur, alle speeches inbegrepen. Daarna waren er rijkelijk lekkere aperitiefhapjes en wat later in de namiddag ook voortreffelijke belegde mini-sandwiches, geleverd door de moeder van de vader. Gezellig... Vandaag nog eens ossobuco gemaakt, het lievelingseten van de zoon, die volop vanuit onze relax zetel met zijn voet omhoog, met al wat minder pijn, aan het werken is met zijn computer. Zo kabbelt deze dag rustig voorbij.
Dagschotel 20191005 Varkensschouder kotelet met groentengratin
Aan een kamp op de oever van de Okavango delta in Namibië hebben wij bijzondere herinneringen (Ngepi kamp). Niet alleen aan de dierengeluiden 's nachts en de mooie zonsopgang die we vanuit onze open hut op een platform boven de oever konden beleven maar ook aan de zeer lekkere maar simpele gerechten die we er opgediend kregen als avondmaal. Eén daarvan was een bijzondere groentengratin en met restjes broccoli, savooi, wortel en ui maakte ik daar een eigen versie mee. De genoemde groenten in hapklare stukken gedaan/gesneden en gaargekookt in een kruidige kippenbouillon, de wortelen 5 minuutjes voor de ui en kolen en dan alles nog extra 5 minuutjes. De bouillon gerecupereerd en de groenten nog even afgekoeld met koud stromend water zodat ze op kleur en beetgaar bleven. Vervolgens die bouillon met volle room, peper en nootmuskaat op smaak gebracht, er een bechamel mee gemaakt en over de goed uitgelekte groenten verdeeld. Daarover een (dun) laagje grof geraspte Parmezaanse kaas gestrooid en dan nog 20 minuutjes in de oven...heerlijk.
Dagschotel 20191004 Gevulde paprika met aardappelpuree & "recup" bonensoepje
Voor de lunch het overschot van de cassoulet tot een bonensoep verwerkt. Daar een liter water bijgevoegd, overschot van het vlees er uitgevist en kleingesneden terug toegevoegd, brunoise van groene selder, ui en wortel erbij, op smaak gebracht met extra bouillonblokje van rund en raz-el-hanout en alles op een klein vuur gezet tot de nieuwe groenten beetgaar waren. Toppie! Voor het avondmaal waren we bij de vriendin van de zoon en met 6. Ik had daarvoor mooie, rode paprika's gekocht die ik halveerde en opvulde met varken-rundgehakt opgemaakt met Turkse specerijen voor kebab, rode paprikapoeder en piment plus gestoofde ui en een extra eitje. Daarover een tomatensausje van frito (brikpak Heinz) en stukken ontvelde verse San Marzanotomaat waarvan ik het sap recupereerde en aan de saus toevoegde. Een uurtje in de oven en daarbij een verse aardappelpuree met melk, roomboter, kruidnoot en zwarte peper. We lieten het ons smaken. Daarbij een uitstekende Pinotage, de beste die ik ooit dronk. De kleinkinderen maakten het dessert: fruitpap (foto) met Betterfood, sinaasappelsap, banaan en appel. Lekker en goed voor de jeugdherinneringen van iedereen rond de tafel.
Dagschotel 20191003 Ganzenboutstoofsel met krieken
Gans is in België een schaars product. In het verleden (20141104) blogde ik reeds over de ganzenbouten die ik in Duitsland in Aldi kocht, daar is het typische winterkost. Er zat zo'n een pak van ongeveer 1 kilo in mijn diepvries en vandaag was het tijd om ze op te smikkelen. Ik bereidde ze in de oven met een saus van krieken op sap, sjalot en paddenstoelen geparfumeerd met kalfsbouillon, zwarte peper en salie, een kruid dat er prima bij past. Na het stoven, zonder de saus, verwijderde ik het vel en pelde ze af om ze daarna in de saus verder te garen. De (gare) krieken werden er op het laatst bijgevoegd om ze enkel op te warmen. Dat was de juiste handeling!
Vandaag kwam de vriendin van de zoon hem bij ons thuis bezoeken. Zij en haar zoontje eten graag Thais en daarom had ik voor de lunch Tom Khai bereid met kip en kalkoen, een maaltijdsoepje. Begonnen met een basis van kippenboullon, zoute en zoete sojasaus, vissaus, verse gember, verse look, rode piment, zwarte peper, limoenrasp en een vleugje rietsuiker. Even laten sudderen en gezeefd, daarna stukjes selder, reepjes snijbonen, en ui gepocheerd tot ze bijna gaar waren. Ondertussen de kip en de kalkoen met een lepel sesamolie en zeezout een uurtje gemarineerd en bij de hete soep gevoegd. Een minuut gepocheerd en er daarna de kortkokende groenten aan toegevoegd (weidechampignons, peultjes, broccoli en nog wat extra rode pimentsnippers). Er een na een tweetal minuutjes een blik kokosmelk aan toegevoegd en terug aan de kook gebracht, verder op smaak gebracht met limoensap, zout en peper van de molen en vooraleer op te dienen afgewerkt met gesnipperde verse koriander en dito pijpajuin. Onze Thailandreis kwam weer bovendrijven...
Dagschotel 20191001 Cassoulet met varkensspiering en spek
Onze zoon logeert bij ons met een verbrijzelde hiel die nog verder moet behandeld worden in het UZA, hij lijdt veel pijn ondanks de sterke pijnbestrijders en kan zich niet verplaatsen. Hij had zin in cassoulet, bijgevolg... Ik gebruikte vandaag een groot blik "haricots lingots à la graisse d'oie" dat ik nog in voorraad had en was meegebracht van de Auchan in Rijsel ("La Belle Chaurienne uit Castelnaudary") en een brikpak tomatenstukjes van Elvea. Met vers bonenkruid, enkele teentjes verse look en stukken ui, gezouten spek en varkensspiering die eerst aangebakken werden en dan overgoten met de natte ingrediënten was dit in een dik half uur klaar. Een droge puree erbij en iedereen was tevreden...
Ons eerste gerechtje met wintergroenten: savooi... Met vastkokende aardappeltjes en een vleesbrood (colruyt) is dit een typisch wintergerechtje op een vrij frisse herfstdag. Ik stoofde de gesnipperde savooi in verse boter met een ui en gerookte ontbijtspeksnippers en voegde er verse room aan toe. Alle net iets te lang gegaard zodat de kool haar kleur en ook wat smaak verloor. Dat kan dus beter en ik denk ook dat gezouten spekblokjes beter zouden geweest zijn i.p.v. gerookte. Niettemin was het wreed doenbaar. Al doende leert men, zelfs als men 70 is geworden...
Inmiddels was het al een paar maanden geleden dat dit gerecht nog op onze tafel kwam. Voor de rijst gebruik ik gewone Uncle Ben's en kook die in kippenbouillon met kurkuma en laurierblad, dat geeft ineens een andere (diepere) smaak aan die rijst. Voor de finale kruiden gebruikte ik vandaag Vadouvan. Het is een gefermenteerd kruidenmengsel afkomstig uit India, uit Vadavam, de voormalige franse kolonie Pondicherry (wikipedia). Met veel groentjes bereid (erwten, wortel, ui, look, kastanjechampignons, rode paprika, verse koriander) en vers gefrituurde kroepoek en de andere bijgerechtjes klopte dit helemaal.
Dinsdag 24 september vertrokken we op thuiswacht bij onze stiefkleinzoon tot en met gisteren 27. Dinsdag voor het avondeten maakte ik gestoofde prinsessenbonen met lekkere chateaubriand (Delhaize), woensdag lunchten wij met onze vriend bij 't Meulentje, een frituur met ook lekkere stoofschotels en Russisch ei. Donderdag een dagje Sluis zonder hem en een lunch bij restaurant De Lindenhoeve en gisteren op de luchthaven in Brussel hamburgers bij Quick (op verzoek van de eega), wachtend op de schoondochter die van haar businesstrip terugkwam. Donderdagavond vernamen we dat onze Neckermann reis definitief niet zou doorgaan en dat onze zoon in Malaga en ongeluk had waarbij zijn hiel verbrijzeld werd. Vandaag komt hij terug en moet onmiddelijk naar het ziekenhuis voor een ingreep. Hij ziet er wreed van af. Een ongeluk komt meestal niet alleen... Op de foto de surf & turf (scampi en kalfszwezerik) die ik opsmikkelde in het restaurant in Sluis, goed, maar kon beter...
Dagschotel 20190923 Zalmsalade met Jamie Oliver patatjes
De patatjes uit de oven, die Jamie Oliver regelmatig klaarmaakt op TV zaten al een tijdje in mijn geheugen: eerst zacht gekookt, een beetje geprakt in een ovenschotel en overgoten met gesmolten boter of olijfolie, goed gekruid en dan ovengeroosterd (grill om te kleuren). Vandaag was het daar de gelegenheid voor omdat ik van een stuk verse zalm een zalmslaatje had gemaakt en dat als koude schotel voor onze lunch wilde opdienen met nog een extra hardgekookt eitje, Romeinse sla, stukjes pijajuin, trostomaatjes en een vers bereide cocktailsaus. Het recept van de zalmsalade volgt hier. Ingrediënten: 200g verse zalm (Aldi), 50g stukjes puree aardappel, 1 dl groentebouillon, 1 elp azijn, 1 elp zure room, 1 elp mayonaise, 1 elp bieslooksnippers, 1 elp peterseliesnippers, 1 elp gesnipperde sjalot, 1 elp gesnipperde zure augurkjes, 1 geplet hardgekookt ei. Bereiding: de zalm zonder grijs vet (2x4’) en de aardappel (10’) langs beide zijden gaar pocheren in de groentebouillon met azijn, laten uitlekken, alles laten afkoelen. De bouillon eventueel voor iets anders gebruiken. De overige ingrediënten mengen, de afgekoelde aardappel prakken en eronder mengen, de afgekoelde zalm uit elkaar halen (vlokken) en voorzichtig onder de rest van het mengsel spatelen. Verder op smaak brengen met versgemalen zwarte peper en zout (proeven!). Smaakt naar nog...
Het was reeds van begin augustus geleden dat ik mijn lievelingsgerecht nog eens klaarmaakte, vandaar... Voor mijn echtgenote kippenragoût met frietjes (in kippenbouillon met groenten gepocheerde drumsticks, de bouillon voor de saus met room ingekookt en verrijkt met kastanjechampignons). Ik denk er nu aan dat ik nog een verse moot zalm in de ijskast heb, daar ga ik per direct zalmsalade van maken voor op de boterham of op een toast.
Het was lang geleden dat we nog goulash maakten. Op reis in Hongarije (in 1986) aan het Balaton meer aten we dat in de beste omstandighedenen en sindsdien komt het af en toe op ons menu. Laat ik mijn echtgenote kiezen dan is het Vlaamse stoverij maar af en toe vind ik dat een afwisseling welkom is... Ik kocht mooie stukjes "vrouwelijk" rundsstoofvlees in de Colruyt en prepareerde die met kalfsfonds, paprikapoeder, rundsbouillon, gerookt paprikapoeder, rode ui, veel verse look, paprikaconcentraat, tomatensaus, laurier, verse tijm, verse rode piment, peper van de molen en zout. Het vlees ingewreven met de kruiden, gebakken in een pan, dan de groenten en kruiden glazig gebakken in dezelfde pan en daarna alles in een kookpot, overgoten met de rest, aan de kook gebracht op het vuur en dan gedurende 2 uur in een oven van 140°C gezet. Het was lekker maar mocht nog een half uurtje langer in de oven om botermals te zijn. Geserveerd voor een deel met verse friet en een ander deel met aardappelpuree. Op de foto gerookt paprikapoeder, een geschenk voor de keuken...
Dagschotel 20190920 Forel met amandelen / erwtenspirelli met wok van rivierkreeftjes & groentjes
Vandaag gans de morgen met het eten bezig geweest maar dat vind ik wel leuk. Eerst gaan winkelen in 3 supermarkten om voorraad op te doen voor een paar dagen en dan aan de slag gegaan: ossobuco voor 2, Thais groentensoepje voor 6 borden, forel met amandelen en puree voor de eega en erwtenspirelli (pit-pit) met wok van rivierkreeftjes en een voorgesneden groentenmengeling met paddestoelen, bieslook, bosui en gele paprika (Aldi) voor mezelf. De spirelli is gemaakt van erwtenmeel en lijnzaadolie, op 4 minuten klaar en plakt niet. De smaak is meer uitgesproken dan van gewone pasta en lichtjes "erwt", niet WAW maar toch eens een alternatief voor de gewone pasta. De wok was geslaagd maar de rivierkreeftjes hadden niet zoveel toegevoegde waarde. Volgende keer er een stukje gebakken vis of vlees bij. Mijn echtgenote kon de forel appreciëren maar volgende keer moet ik geklaarde boter gebruiken want nu waren er te veel bruine spikkeltjes en de boter al iets over "hazelnoot"...
Lunchen bij restaurant FREEK in Dendermonde 2010919
Het weer liet toe er op uit te trekken en het was al een tijdje geleden dat wij nog in Dendermonde waren. Het aanbod van Restaurant FREEK leek mij origineel en de prijzen niet overdreven zodat wij daar boekten voor onze lunch. Ik nam de voorgestelde 2-gangen lunch @27€ met als voorgerecht een ravioli van kreeft met bisque en verse grijze garnaal en als hoofdgerecht een perfect bereide onglet. Mijn echtgenote ging voor de kaart en nam de scampi met prei en sesam @22€ en daarna de roggevleugel @29€. Alles was prima verzorgd en de bediening door Freek uiterst vriendelijk. Een adresje om te noteren en aan te raden aan alle fijnproevers.
en dat onze zoon in Malaga en ongeluk had waarbij zijn hiel verbrijzeld werd. Vandaag komt hij terug en moet onmiddelijk naar het ziekenhuis voor een ingreep. Hij ziet er wreed van af. Een ongeluk komt meestal niet alleen...
