Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
20-02-2019
Dagschotel 20190220 Stoverij van kalfsschenkel uit de oven met kroketten
Aanvankelijk was de mooie schenkel bedoeld voor een ossobuco, maar omdat ik gisteren zoveel aardappelpuree over had en nog wat mousselinesaus besloot ik daar kroketten mee te maken en de ossobuco te vervangen door een andere schenkelbereiding. De schenkel in stukken verdeeld, in gekruide bloem gewenteld en aangebakken in een pan met olijfolie, in een pot gelegd en er wat kalfsfonds, look, rozemarijn, tijm en laurier bijgedaan. Dan in de op 135 °C voorverwarmde oven gezet gedurende anderhalf uur. Er dan grof gesneden wortel, knolselder, venkel, sjalot en rode ui op gedaan en nog een uurtje verder in de oven gesmoord vooraleer op te dienen. 't Was botermals en geurig. Het mergpijpje is altijd voor mijn eega, die was content en als zij dat is dan ik ook...
Dagschotel 20190219 Skrei met Zeebrugse garnaal, zeekraal & mousselinesaus
Gisteren wandelden we met ons 2 in Sluis en lunchen aldaar bij Bistro Bard'eau. Vriendelijk bediend geweest en lekker gegeten, niet goedkoop maar toch het geld waard: gerookte paling, ganzelever, wit-blauw côte à l'os, dame blanche en een kolonel beide met huisgemaakt ijs. De pinotage-shiraz wijn was ook meer dan OK. Vandaag niet veel tijd om te koken voor onze lunch en dan maar vlug naar Delhaize om inspiratie op te doen: een paar flinke stukken skrei gekocht (het seizoen daarvan is nu), Zeebrugse garnalen en zeekraal. De eerste 2 met 30% korting en niet in de snelle verkoop! De skrei werd gebakken in verse boter en met een smeuige aardappelpuree en de rest was dat er toch iets over... Van de overschot puree voor morgen aardappelkroketten gemaakt (verrijkt met een scheut mousseline) en een vis-garnalenslaatje voor deze avond of morgen (opgesmukt met overschot van de bieslookroom van eerder deze week, wat genipperde peterselie en een lepel mayonaise, de D+L met 30% olijfolie). Nu zit ik nog wat te genieten van een restje van de fles gewurtztraminer uit 1999 van onze Valentijnavond... Mager zullen we er niet van worden, maar naar het schijnt leven iets dikkere mensen wat langer en "iets" wordt verder niet gedefinieerd ;-) ...
Dagschotel 20190216 Runderreepjes met ratatouille & gepofte aardappel
Gisteren met een koppel jeugdvrienden gaan lunchen in Brasserie de Mange-tout in Wijnegem. Zo'n 2 jaar geleden ontdekt als we regelmatig voor de discotraining van onze kleinzoon in Wommelgem moesten zijn en er enkele keren gingen lunchen. De formule "Crazy Lunch" is er schitterend en alhoewel nu 10% duurder dan vorig jaar (32,5€)en er geen smeuig, huisgedraaid schepijs als dessert meer inbegrepen is die formule toch nog altijd wreed aan te bevelen. Voor die prijs kies je een voorgerecht en een hoofdschotel uit de kaart (behave kreeftbereidingen) in een aangepaste, maar toch voldoende portie en geniet je van culinaire hoogstandjes zowel qua smaak als qua presentatie. Ben je met 2 dan moet je dezelfde gerechten kiezen maar ben je met 4 of meer dan kunnen er 2 verschillende voor-en hoofdgerechten per tafel genomen worden. Wij waren met 4, namen als voorgerechten 2x de kalfszwezerik, 2x trio van garnaal en als hoofdgerechten 2x griet en 2x handgesneden door de chef geprepareerde steak tartaar. Er is eveneens een mooi aanbod van wijn per glas. 't Was weer wreed gezellig bijpraten bij uitstekend eten, wat moet ne mens nog meer hebben... Vandaag ratatouille gemaakt in de wok met ui, courgette, aubergine, rode paprika, look, piment, laurier, tijm, rozemarijn en oragano. Alles vers en in olijfolie aangebakken, daarna verder gestoofd met met water aangelengde tomatenpuree uit blik. Daarbij hevig en kort gebakken runderreepjes (colruyt) en een aardappel uit de stoomoven in zijn schil gepoft op 200°C. De zure room met bieslooksnippers bracht wat verkoeling en smaakverbreding bij het pikante en complexe van dit gerecht. Het glas Black Horse Zinfandel uit Californië was in harmonie met het eten.
Valentijn is voor ons altijd en speciale dag en meestal gaan we dan uit eten. Vandaag eens niet, want andere bezigheden. Dan maar zelf vanavond iets in elkaar gestoken voor mijn "grote liefde" tegen dat ze thuiskwam. Mede van haar lievelingsgerechten zijn kaviaar en gamba's gebakken met veel look... Dus deze morgen even naar de visgroothandel voor de nodige ingredienten. Belgische Ocietra steureitjes 30g en reuze gamba's, 6 black tiger zeewatergarnalen in 1 kg bruto, 800g ontdooid, mooie beestjes. 't Mocht eens wat meer zijn Voor mij als hapje vooraf enkele melba toastjes met een spieke ganzeleverpastei (Aldi) want ik lust niet echt vis(eitjes). De gamba's bak ik in hete olie met een stuk piment, strooi er, als ik ze omdraai, heel veel gehakte look over, dan wat gehakte peterselie en op het laatste een scheut citroensap. Afwerken met "fleur de sel" en zwarte peper. Niet te lang bakken. Zo bereiden ze die in Spanje en zo lust mijn schat ze liefst, met een lekker stuk stokbrood om de saus op te soppen! Ik vond dat zelf ook geslaagd. Daarbij dronk ik een Gewurztraminer Grand Cru Praelatenberg uit 1999. Met zijn 20 jaar had die een prachtig gouden kleur en was complex in de neus. Bittertje en zuurtjes in de afdronk en een vleugje oxidatie, dus goed dat ik hem nog op tijd ontdekte. Nog 2 flessen te gaan... Als dessert een rijstpap met saffraan op basis van een Middeleeuws recept maar ik gebruikte weinig rijst opdat het geheel niet te vast zou zijn en nu was de pap te dun en niet "rijstig" genoeg. De juiste formule is bijgevolg 1000/150/30 - melk, paprijst, suiker. Dan nog vanille (stok) en saffraandraadjes daarin en 45 minuutjes op een zacht vuur. Gekoeld opdienen met kandijsuiker.
Dagschotel 20190213 Schorseneren in lichte kaassaus met steak
Schorseneren beschouwen wij als echte winterkost en kopen ze pas na een vorstperiode omdat ze dan zoeter en lekkerder zijn. In dit blog kwamen ze al eerder ter sprake. Er is wel een beetje werk aan maar met rubber handschoenen, een dunschiller en water met een scheut azijn is 1kg in zo'n 20 minuten gekuist. Ik kook ze in water met voldoende zout en een scheut azijn, soms ook met wat bloem erin om ze wit te houden maar ze waren mooi vers en ik liet de bloem achterwege (soms kookt dat ook te snel over en dan is het een zootje). Met een correct bleu-chaud gebakken stukje rund en gestoomde Charlotte aardappelen was dat OK voor een gewone dag in de week en ze waren allemaal op. Van de staking heb ik niets gemerkt, al goed... Wel merk ik wat opstekende wind ;-)
Dagschotel 20190212 Zuiderse kalkoenborst met spirelli
Omdat we te veel rood vlees eten (volgens de wetenschap) had ik uitzonderlijk eens kalkoensneden meegebracht. Meestal vinden wij dat vlees te neutraal van smaak maar ik bedacht dat wat op te peppen met in het hoofd een saltimbocca alla romana, een gebakken kalfslapje met Parmaham en salie ook omdat ik droge ham en verse kruiden in huis had. Wanneer de poetsvrouw komt is er weinig tijd om te koken want dan loop ik te veel in de weg ;-) en dat was nog een extra reden om iets simpel in elkaar te steken dat snel kon afgewerkt worden als ze vertrok. Ik klopte de 2 kalkoensneden met mijn keukenbijl plat tussen 2 plastiekfolietjes, deed ze in de bloem met zout, nootmuskaat en zwarte peper en bakte ze aan in wat verse boter met een scheut olijfolie. Ze daarna in een ovenschotel geschikt, een snede serranoham er over, ringetjes rode ui die met de lapjes meegebakken waren er op, gesnipperde versie salie, oregano, rozemarijn en tijm er over. Ik had nog een venkel in de koeling en braiseerde die in dikke schijven in een scheut boter en wat kruidenbouillon (blokje). Die ook op het vlees gestapeld en het geheel overgoten met een scheut Heinz frito rechtstreeks uit het brikpakje. Ik goot ook een weinig van het braiseervocht van de venkel in de ovenschotel zodat de bodem ervan vochtig was opdat het vlees niet zou uitdrogen in de oven. Het geheel opzij gezet in afwachting van ... Nadat de poetsvrouw weg was strooide ik wat geraspte Parmezaan over het gerecht en zette het in een voorverwarmde oven gedurende 20' op 180°C. Terwijl was ook de spirelli klaargekookt in flink gezouten water. 't Was lekker met een glaasje Syrah. P.S. de rest van het brikpakje frito, het kookvocht van de ovenschotel, het resterend vocht van de venkel, en de overblijvende spirelli in 2 stukjes gesneden vormen nu samen samen nog een lekker tomatensoepje voor straks...
Dagschotel 20190211 Zuurkool met varkensschouder en Weense worst
Gisteren met de kleinzoon de ganse dag op pad geweest naar de discocompetitie in Izegem. Altijd een gevulde dag met veel boenkeboenke maar wel leuk met al de optredens van solo over duo naar kleine groepen en groepen tot meer dan 20 deelnemers. Mooie dansen met mooie mensen in mooie kostuums. En zeker als de kleinzoon 3x goud scoort (solo, duo en smallteam), een beloning voor zijn inzet en zijn trainer. Er is daar dan maar eenvoudig eten: tomatensoep met balletjes en broodjes, soms ook een spaghettigerecht. Goedkoop en meestal correct. 's Avonds gaan we dan dikwijls met de ganse groep ergens nog een kleinigheid eten maar gisteren was het nogal vroeg om ter plaatse al te gaan eten en we besloten dan maar om na de thuisrit naar Zwijndrecht in het restaurant van onze zoon (Grand Café Brasserie Brasseur) met ons 3 te dineren. Voorgerecht lekkere kaas- en garnaalkroketten, voor mijn echtgenote en de kleinzoon een lekker gebakken zeetong en voor mij een stuk rund "bleu chaud" gebakken met zuiderse groentjes uit de oven. Daarbij een de rode huiswijn van Juan Gil (Yellow Label). Dat was weer allemaal dik in orde en zonder "stoef" het beste restaurant van de streek. Vandaag moest ik naar de tandarts en had maar weinig tijd om iets in elkaar te steken. Een overschotje zuurkool deed het hem. Met een lepeltje Colman's mosterd was dat wreed te eten.
