Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
20-02-2019
Dagschotel 20190220 Stoverij van kalfsschenkel uit de oven met kroketten
Aanvankelijk was de mooie schenkel bedoeld voor een ossobuco, maar omdat ik gisteren zoveel aardappelpuree over had en nog wat mousselinesaus besloot ik daar kroketten mee te maken en de ossobuco te vervangen door een andere schenkelbereiding. De schenkel in stukken verdeeld, in gekruide bloem gewenteld en aangebakken in een pan met olijfolie, in een pot gelegd en er wat kalfsfonds, look, rozemarijn, tijm en laurier bijgedaan. Dan in de op 135 °C voorverwarmde oven gezet gedurende anderhalf uur. Er dan grof gesneden wortel, knolselder, venkel, sjalot en rode ui op gedaan en nog een uurtje verder in de oven gesmoord vooraleer op te dienen. 't Was botermals en geurig. Het mergpijpje is altijd voor mijn eega, die was content en als zij dat is dan ik ook...
Dagschotel 20190219 Skrei met Zeebrugse garnaal, zeekraal & mousselinesaus
Gisteren wandelden we met ons 2 in Sluis en lunchen aldaar bij Bistro Bard'eau. Vriendelijk bediend geweest en lekker gegeten, niet goedkoop maar toch het geld waard: gerookte paling, ganzelever, wit-blauw côte à l'os, dame blanche en een kolonel beide met huisgemaakt ijs. De pinotage-shiraz wijn was ook meer dan OK. Vandaag niet veel tijd om te koken voor onze lunch en dan maar vlug naar Delhaize om inspiratie op te doen: een paar flinke stukken skrei gekocht (het seizoen daarvan is nu), Zeebrugse garnalen en zeekraal. De eerste 2 met 30% korting en niet in de snelle verkoop! De skrei werd gebakken in verse boter en met een smeuige aardappelpuree en de rest was dat er toch iets over... Van de overschot puree voor morgen aardappelkroketten gemaakt (verrijkt met een scheut mousseline) en een vis-garnalenslaatje voor deze avond of morgen (opgesmukt met overschot van de bieslookroom van eerder deze week, wat genipperde peterselie en een lepel mayonaise, de D+L met 30% olijfolie). Nu zit ik nog wat te genieten van een restje van de fles gewurtztraminer uit 1999 van onze Valentijnavond... Mager zullen we er niet van worden, maar naar het schijnt leven iets dikkere mensen wat langer en "iets" wordt verder niet gedefinieerd ;-) ...
Dagschotel 20190216 Runderreepjes met ratatouille & gepofte aardappel
Gisteren met een koppel jeugdvrienden gaan lunchen in Brasserie de Mange-tout in Wijnegem. Zo'n 2 jaar geleden ontdekt als we regelmatig voor de discotraining van onze kleinzoon in Wommelgem moesten zijn en er enkele keren gingen lunchen. De formule "Crazy Lunch" is er schitterend en alhoewel nu 10% duurder dan vorig jaar (32,5€)en er geen smeuig, huisgedraaid schepijs als dessert meer inbegrepen is die formule toch nog altijd wreed aan te bevelen. Voor die prijs kies je een voorgerecht en een hoofdschotel uit de kaart (behave kreeftbereidingen) in een aangepaste, maar toch voldoende portie en geniet je van culinaire hoogstandjes zowel qua smaak als qua presentatie. Ben je met 2 dan moet je dezelfde gerechten kiezen maar ben je met 4 of meer dan kunnen er 2 verschillende voor-en hoofdgerechten per tafel genomen worden. Wij waren met 4, namen als voorgerechten 2x de kalfszwezerik, 2x trio van garnaal en als hoofdgerechten 2x griet en 2x handgesneden door de chef geprepareerde steak tartaar. Er is eveneens een mooi aanbod van wijn per glas. 't Was weer wreed gezellig bijpraten bij uitstekend eten, wat moet ne mens nog meer hebben... Vandaag ratatouille gemaakt in de wok met ui, courgette, aubergine, rode paprika, look, piment, laurier, tijm, rozemarijn en oragano. Alles vers en in olijfolie aangebakken, daarna verder gestoofd met met water aangelengde tomatenpuree uit blik. Daarbij hevig en kort gebakken runderreepjes (colruyt) en een aardappel uit de stoomoven in zijn schil gepoft op 200°C. De zure room met bieslooksnippers bracht wat verkoeling en smaakverbreding bij het pikante en complexe van dit gerecht. Het glas Black Horse Zinfandel uit Californië was in harmonie met het eten.
Valentijn is voor ons altijd en speciale dag en meestal gaan we dan uit eten. Vandaag eens niet, want andere bezigheden. Dan maar zelf vanavond iets in elkaar gestoken voor mijn "grote liefde" tegen dat ze thuiskwam. Mede van haar lievelingsgerechten zijn kaviaar en gamba's gebakken met veel look... Dus deze morgen even naar de visgroothandel voor de nodige ingredienten. Belgische Ocietra steureitjes 30g en reuze gamba's, 6 black tiger zeewatergarnalen in 1 kg bruto, 800g ontdooid, mooie beestjes. 't Mocht eens wat meer zijn Voor mij als hapje vooraf enkele melba toastjes met een spieke ganzeleverpastei (Aldi) want ik lust niet echt vis(eitjes). De gamba's bak ik in hete olie met een stuk piment, strooi er, als ik ze omdraai, heel veel gehakte look over, dan wat gehakte peterselie en op het laatste een scheut citroensap. Afwerken met "fleur de sel" en zwarte peper. Niet te lang bakken. Zo bereiden ze die in Spanje en zo lust mijn schat ze liefst, met een lekker stuk stokbrood om de saus op te soppen! Ik vond dat zelf ook geslaagd. Daarbij dronk ik een Gewurztraminer Grand Cru Praelatenberg uit 1999. Met zijn 20 jaar had die een prachtig gouden kleur en was complex in de neus. Bittertje en zuurtjes in de afdronk en een vleugje oxidatie, dus goed dat ik hem nog op tijd ontdekte. Nog 2 flessen te gaan... Als dessert een rijstpap met saffraan op basis van een Middeleeuws recept maar ik gebruikte weinig rijst opdat het geheel niet te vast zou zijn en nu was de pap te dun en niet "rijstig" genoeg. De juiste formule is bijgevolg 1000/150/30 - melk, paprijst, suiker. Dan nog vanille (stok) en saffraandraadjes daarin en 45 minuutjes op een zacht vuur. Gekoeld opdienen met kandijsuiker.
Dagschotel 20190213 Schorseneren in lichte kaassaus met steak
Schorseneren beschouwen wij als echte winterkost en kopen ze pas na een vorstperiode omdat ze dan zoeter en lekkerder zijn. In dit blog kwamen ze al eerder ter sprake. Er is wel een beetje werk aan maar met rubber handschoenen, een dunschiller en water met een scheut azijn is 1kg in zo'n 20 minuten gekuist. Ik kook ze in water met voldoende zout en een scheut azijn, soms ook met wat bloem erin om ze wit te houden maar ze waren mooi vers en ik liet de bloem achterwege (soms kookt dat ook te snel over en dan is het een zootje). Met een correct bleu-chaud gebakken stukje rund en gestoomde Charlotte aardappelen was dat OK voor een gewone dag in de week en ze waren allemaal op. Van de staking heb ik niets gemerkt, al goed... Wel merk ik wat opstekende wind ;-)
Dagschotel 20190212 Zuiderse kalkoenborst met spirelli
Omdat we te veel rood vlees eten (volgens de wetenschap) had ik uitzonderlijk eens kalkoensneden meegebracht. Meestal vinden wij dat vlees te neutraal van smaak maar ik bedacht dat wat op te peppen met in het hoofd een saltimbocca alla romana, een gebakken kalfslapje met Parmaham en salie ook omdat ik droge ham en verse kruiden in huis had. Wanneer de poetsvrouw komt is er weinig tijd om te koken want dan loop ik te veel in de weg ;-) en dat was nog een extra reden om iets simpel in elkaar te steken dat snel kon afgewerkt worden als ze vertrok. Ik klopte de 2 kalkoensneden met mijn keukenbijl plat tussen 2 plastiekfolietjes, deed ze in de bloem met zout, nootmuskaat en zwarte peper en bakte ze aan in wat verse boter met een scheut olijfolie. Ze daarna in een ovenschotel geschikt, een snede serranoham er over, ringetjes rode ui die met de lapjes meegebakken waren er op, gesnipperde versie salie, oregano, rozemarijn en tijm er over. Ik had nog een venkel in de koeling en braiseerde die in dikke schijven in een scheut boter en wat kruidenbouillon (blokje). Die ook op het vlees gestapeld en het geheel overgoten met een scheut Heinz frito rechtstreeks uit het brikpakje. Ik goot ook een weinig van het braiseervocht van de venkel in de ovenschotel zodat de bodem ervan vochtig was opdat het vlees niet zou uitdrogen in de oven. Het geheel opzij gezet in afwachting van ... Nadat de poetsvrouw weg was strooide ik wat geraspte Parmezaan over het gerecht en zette het in een voorverwarmde oven gedurende 20' op 180°C. Terwijl was ook de spirelli klaargekookt in flink gezouten water. 't Was lekker met een glaasje Syrah. P.S. de rest van het brikpakje frito, het kookvocht van de ovenschotel, het resterend vocht van de venkel, en de overblijvende spirelli in 2 stukjes gesneden vormen nu samen samen nog een lekker tomatensoepje voor straks...
Dagschotel 20190211 Zuurkool met varkensschouder en Weense worst
Gisteren met de kleinzoon de ganse dag op pad geweest naar de discocompetitie in Izegem. Altijd een gevulde dag met veel boenkeboenke maar wel leuk met al de optredens van solo over duo naar kleine groepen en groepen tot meer dan 20 deelnemers. Mooie dansen met mooie mensen in mooie kostuums. En zeker als de kleinzoon 3x goud scoort (solo, duo en smallteam), een beloning voor zijn inzet en zijn trainer. Er is daar dan maar eenvoudig eten: tomatensoep met balletjes en broodjes, soms ook een spaghettigerecht. Goedkoop en meestal correct. 's Avonds gaan we dan dikwijls met de ganse groep ergens nog een kleinigheid eten maar gisteren was het nogal vroeg om ter plaatse al te gaan eten en we besloten dan maar om na de thuisrit naar Zwijndrecht in het restaurant van onze zoon (Grand Café Brasserie Brasseur) met ons 3 te dineren. Voorgerecht lekkere kaas- en garnaalkroketten, voor mijn echtgenote en de kleinzoon een lekker gebakken zeetong en voor mij een stuk rund "bleu chaud" gebakken met zuiderse groentjes uit de oven. Daarbij een de rode huiswijn van Juan Gil (Yellow Label). Dat was weer allemaal dik in orde en zonder "stoef" het beste restaurant van de streek. Vandaag moest ik naar de tandarts en had maar weinig tijd om iets in elkaar te steken. Een overschotje zuurkool deed het hem. Met een lepeltje Colman's mosterd was dat wreed te eten.
Dagschotel 20190209 Maaltijdsoep op Magrebse wijze
Stoofschotels en maaltijdsoepen zijn mijn favorietjes want 1° complexe smaakcombinaties 2° uitdagend voor de creativiteit 3° dikwijls gerechten uit de "overlevering". Toen ik deze morgen een bussel prachtige witte rapen in de supermarkt zag liggen dacht ik onmiddelijk weer eens aan mijn lievelingseten dat reeds menigmaal ter sprake kwam in dit blog: een lekkere couscous waarin die rapen onontbeerlijk zijn. Mijn eega had al eerder aangegeven dat zij zin had in een wortelstamppot met chilopataworstjes maar ik kon niet aan de verleiding weerstaan de rapen mee te nemen. Dan maar 2 warme maaltijden in elkaar gestoken. Toen ik de grote, zachtkokende aardappelen voor de wortelstamppot aan het schillen was kwam ik op de idee, ten einde het aantal potten op het fornuis te beperken, om de bouillon van de couscous aan te vullen met stukken aardappel en de couscouskorrels eens achterwege te laten. Zo werd het een éénpansgerecht, een maaltijdsoep met stukken aardappel, raap, wortel, ui, courgette, kekererwten, verse look, laurierblad, raz-el-hanout kruiden, een snuif komijn, idem fenegriek en een kneep Tunesische harissa "cap du phare bon" uit een tube, alles samen klaargemaakt in een halve liter kruidenbouillon. Een vegetarische versie, op 25 minuten klaar en de beste maaltijdsoep die ik ooit maakte. De wortelstamppot ging ook in één recipiënt: 3 dl water, aardappelen in stukken, in kwartjes gesneden wortelen, gesnipperde sjalot, een kippenbouillonblokje, zwarte peper en nootmuskaat. In dezelfde tijd als de soep klaargekookt, het vocht afgegoten, klont boter en een scheut room erbij, gepureerd, op smaak gebracht met zout en gehakte peterselie en opgediend met de gebakken chipolataworst. De echtgenote was ook tevreden... en slechts 3 potten vuil gemaakt ;-)
Dagschotel 20190208 Kippenbout met champignon-paprikasaus
Gisterenavond gegeten in restaurant 't Alternatief in Bornem o.a. een lekkere binnenspier (onglet) en de rest van het gezelschap smakelijke visbereidingen (lotte, kabeljauw). De witte huiswijn was ook uitstekend: niet té droog en met een lichte muskaattoets. Vandaag bestond onze dagschotel uit een flink gekruide kippenbout (45' in de oven op 180°C) en een roomsaus met rode paprika, sjalot, verse look, kastanjechampignons, zwarte peper, room een kruidenbouillonblokje en gesnipperde peterselie. De roomsaus had ik wat te veel gebonden met rouxkorrels maar de volgende keer kook ik ze beter even in tot ze licht gebonden is. Daarbij enkele kroketjes van mccain en een glaasje rood. Als apérootje genoot ik van een glas tomatensap: een Big Tom spiced tomato juice, mijn lievelingssapje dat juist op punt is gekruid zodat je het direct uit de ijskast en liefst zonder ijsblokjes puur kan drinken.
In 2013 blogde ik al de geschiedenis van deze lekkere pastabereiding. Het is wellicht al van dan geleden dat ik het nog maakte en deze keer ook met wat ik nog had in onze ijs- en voorraadkast. Een aantal producten zijn ALTIJD bij ons aanwezig zoals diverse rijst- en pastasoorten, peulvruchten gedoogd en in blik, diverse tomatenvormen in blik, visconserven enzovoorts. Vers altijd diverse soorten aardappelen, selder, wortelen, uien, look, en kruiden. Dikwijls ook spek en Parmezaanse kaas... Daarmee kan ik improviseren en het winkelen overslaan als ik eens geen zin heb of een andere prioriteit zoals vandaag - ik zette mij belangeloos in voor het behoud van de leefwereld van onze woonwijk want projectontwikkelaars zijn meestal enkel uit op de winst... Ons gerecht voor 2 personen bevatte 7 minuten spaghetti (200g), 2 hele eieren geklutst, 50g geraspte Parmezaanse kaas, 150g blokjes rookspek (Aldi), zwarte peper, vleugje geraspte nootmuskaat, zout, een snuifje Espelettepeper (facultatief), klontje boter en gesnipperde rode ui. Terwijl de pasta al dente kookt, het spek bruin bakken in een droge antikleefpan, dan een klonte boter erbij en de ui daar mee in glazig stoven. Inmiddels ook de kaas en het ei mengen. Patsa afgieten en in een antikleefpan doen, spek en ui er door scheppen en dan het kaas-eimengsel er door roeren. Op smaak brengen met zout en de kruiden. Peterseliesnippers gaan er ook bij maar zijn facultatief. Snel opdienen in warme borden want koelt snel af. Wij koppelden er een Spaanse Toro rode wijn aan, een Puerta Adalia uit 2014, stevig, lekker en betaalbaar. Ik kreeg hem cadeau maar zocht hem op en hij is verkrijgbaar voor om en bij de 6€ per fles. Lekker geschenk!
Dagschotel 20190204 Spruitjes in roomsaus met stoverij van lam
Gisteren de eerste keer deze winter spruitjes klaargemaakt. We kiezen altijd voor een niet te dikke variant en wachten tot het wat gevroren heeft want dan zijn ze optimaal (zie eerder in dit blog). Daarbij een stoverij van lamsbout. Zo'n bout is meestal te veel voor ons 2. We kopen die als hij in de aanbieding is, benen hem zorgvuldig uit (vliezen en vet verwijderen) en steken het teveel, vacuum getrokken, in blokken in de diepvriezer. Gisteren zo'n portie lam aangebakken in olijfolie, verder gestoofd met ui, kalfsfonds, een vleugje mosterd, verse rozemarijn, laurier en runderbouillon bijgevoegd en de ingekookte saus na zo'n 2 uurtjes verder pruttelen gebonden met bruine rouxkorrels. Een aanrader.
Dagschotel 20190205 Rauwkost met kip, rund & kruidige aardappelpartjes
Vandaag was het "overschotjesdag": een slaatje van restjes linzen (van zondag), rauwe groenten (kastanjechampignons, rode paprika, groene paprika, rode kool, wortel ...) en kruiden (tijm, salie...) en opgediend met de verlezen en opgemaakte kippenvleugeltjes van de zondag getrokken bouillon, een portie filet Américain préparé en kruidige "potato wedges" (Lidl). Met een lepeltje mayonaise (D+L met olijfolie) was dit ook dik in orde...
Vorige vrijdag werden we genodigd om te dineren in 't Korennaer te Nieuwkerken-Waas. Lekker maar prijzig, maar dat is te verwachten van een restaurant met een Michelin ster. Wij blijven eerder fan van Herbert Robbrecht enkele kilometers daarvan verwijderd in Vrasene. Zaterdag aten we dan maar wat de dag ervoor was voorzien: een Luikse salade met spek, één van onze lievelingsgerechten hetwelk ik leerde kennen in de kantine van het restaurant in Linkebeek waar ik in 1971 begon aan mijn eerste werk... Een stoemp van bloemige aardappels vermengd met apart in boter met ui gestoofde fijngesneden snijbonen met een vleugle bonenkruid en een scheut kippenbouillon. Deze peulen waren uit Spanje en smaakten prima. Zondag was "zusterkesdag" en lunchten mijn zus en schoonzus met hun respektievelijke ega's bij ons. Ik was zowel zaterdagnamiddag als zondagvoormiddag in de weer om extra mijn best te doen en creatief te koken. De lunch bestond uit 3 apérohapjes, een door mulligatwany (Indisch peperwater) geinspireerde kippensoep met een Aziatisch tintje, in groene peper gemarineerde eedenborst met rode kool (~recept van de bomma) en kroketten en als sluitstuk een variatie op tiramisu met de blonde speculaas van Vermeiren. Daarbij een lekkere Syrah uit Zuid-Afrika en om even na te genieten mijn laatste flesje Grand Puy Lacoste uit 1993. Dat mocht er nog wezen maar was toch best nu op. Ik zit er bij de redactie van dit blogje de rest van op te drinken ;-) De apérohapjes waren: 1° een glaasje met ganzenlever, gemarineerde linzen en gedroogde Serranoham, 2° een zeewaterscampi in eigen bisque en 3° Oosterse hapjes uit de oven met zoet-zure chilisaus (niet zelf gemaakt). Spijtig genoeg door de drukte de foto's vergeten ;-( Noot: wie eventueel receptjes wil gelieve mij een e-mail te sturen
Dagschotel 20190131 Mexicaanse runderreepjes & aardappel uit de oven et zure room
Gisteren hadden we goede vrienden bij ons thuis uitgenodigd voor de lunch. Ik had een "boerensoepje" gemaakt met savooi, prei, wortel en selder met gehaktballetjes, lichtjes gebonden met tapioca en op tafel afgesmaakt met geraspte Parmezaanse kaas. Daarna in de pan gebakken patrijzenborstfilets (vers gekocht en zelf vacuum ingevroren in het najaar) met gebraiseerde olivette sjalot, fine-champagnesausje met kastanjechampignons plus groene peperkorrels en daarbij rösti (Delhaize). Als slot een krokant chocoladetaartje (van La Lorraine eveneens gekocht in Delhaize). Daarbij o.a. een flesje Cabernet Sauvignon van het Chileense Santa Rita Reserva van 2012 dat perfect op dronk was en iedereen was content... Vandaag één van mijn lievelingsgerechten gemaakt op basis van de gemarineerde ruderreepjes van Colruyt. Die hebben al een Zuid-Amerikaanse marinade en ik werk die nog wat bij met zelfgemaakt chilipoeder (komijn, korianderzaad, oregano, paprika, pimenton de la vera, piment, peper en zout) bak ze af in mijn wokpan, voeg er stukjes rode ui en rode en groene paprika aan toe en blus het geheel met wat stukjes tomaat (uit brikpak), runderbouillonblokje, scheutje rode wijn en een scheutje suikersiroop. Alles een kwartiertje samen laten stoven tot de paprika's bijtgaar zijn, vers gesnipperde koriander er door scheppen en opdienen met een geschilde enin folie gewikkelde aardappel met een flinke klont gezouten boter bij en gebakken in een voorverwarmde oven, gedurende een uurtje, op 200°C.
Witloof komt in alle vormen regelmatig op ons menu, zeker nu dat het het ganse jaar door verkocht wordt. Weliswaar smaakt grondwitloof het beste maar is m.i. veel te duur in verhouding met de winst. Vandaag nog eens klaargeaakt, gegratineerd in de oven met kaassaus (stomen, omwikkelen met lekkere ham, overgieten met kaassaus van deels melk, deels stoomvocht en gemalen Gruyèrekaas, nootmuskaat en zwarte peper) en vergezeld van een smeuïge aardappelpuree.
Zubrowka is een gearomatiseerde graanvodka uit rogge, met 40% alcohol. Aan het distillaat wordt een aftreksel van Veenreukgras (Hierochloe odorata - E bison grass)toegevoegd, waaraan die vodka haar specifieke smaak en gelige kleur ontleend. Zubrowka Vodka is zowel een Pools vodkamerk, alsook de soortnaam specifiek voor deze vodka. Vodka of ‘watertje’ (vodaenkaals verkleinwoord) wordt gemaakt van om het even welk vergist landbouwproduct zoals aardappelen, wat overigens vaak het geval is, maar ook van granen, bieten of druiven, in feite van alles waar suiker en/of zetmeel in zit. De Europese wetgeving schrijft wel voor dat de basis ervan moet vermeld worden. Deze vrij neutrale witte sterke drank wordt, vanuit smaakbeleving gezien, vaak gearomatiseerd met pepers, bosbessen enzovoorts. Bison grass kreeg die naam omdat de plant groeide op plekken waar in het wild de laatste bizons van Europa leefden. De regio situeert zich in het oosten van Polen in de streek van Bialystok, grenzend aan Wit-Rusland. Deze streek die bedekt is met het woud van Białowieża was lange tijd het jachtterrein van de Poolse koningen. De oorspronkelijke staat ervan, die teruggaat tot 10.000 jaar geleden, veranderde tot vandaag niet. Het is daar waar het lievelingsgras van de bizons groeit, in onze contreien veenreukgras (Hierochloe odorata) genoemd. Het bijzondere aroma van deze plant is te wijten aan de hoeveelheid coumarine die erin zit en naar hooi ruikt. Deze natuurlijke aromatische verbinding (C9H6O2) is een stof die we ook tegenkomen in tonkabonen, lievevrouwebedstro, echte lavendel, maisbladeren, selder, pastinaak, enz… De productie van deze vodka gaat terug tot in de vroege middeleeuwen, maar de eerste echte sporen dateren van de 14eeeuw. [bron] De prijs voor één liter van het product op de foto is sterk afhankelijk van waar je hem koopt. In Nederland vind je hem voor nog geen 18€ voor een liter o.a. hier maar de prijs kan ook het dubbele zijn...
Gisteren de ganse dag op de disco dance competitie van de kleinzoon geweest en 's avonds gedineerd met vrienden in taverne Rembrand in Horebeke. Varkenstongetjes in Provençaalse saus en mijn eega een mooie rundsbrochette, alles dik in orde. Vandaag, voor onze dagschotel, geïmproviseerd met wat in huis was: kippenbout, paprika's, paddenstoelen, ui, verse look, piment, peterselie, tomatenstukjes, een scheutje room en kippenbouillon. Dit leidde tot een lekker Stroganoff sausje. De bouten eerst wat gemarineeerd in arachideolie en wat kippenkruiden met extra paprikapoeder. Ze daarna aangebakken en verder gebraiseerd in eigen vocht. De gare kip even aan de kant en n dezelfde pan de gesneden groenten bakken, blussen met kippenbouillon, room een een scheut lekkere wodka. Alles ingekookt tot sausdikte en geserveerd met gekookte Uncle Ben's rijst. Final touch was gesnipperde peterselie. Daarbij een lekkere syrah uit de noordelijke Rhône (Jaboulet aîné 2013). Goede punten gekregen van 't vrouwke en ook een beetje van mezelf .
Dagschotel 20190126 Toast Champignon met verse look & prei
Gisteren lekker geluncht bij goede vrienden die naar Spanje zijn verhuisd en nu in het land waren voor korte tijd voor hun kleinkinderen en de vrienden. Daarna met hen een toertje in 't stad gedaan (voor ons is dat Antwerpen) met een bezoekje aan Brasserie René een topzaak op het kruispunt van Meir en Keyserlei en daarna even verpozen in de vernieuwde Pelgrom waar ze 101 Belgische bieren hebben waarvan 24 van de tap, m.i. een super concept. Ondanks de motregen en koude was het een mooie dag. Deze middag een lichte lunch bereid. Mijn eega had zin in een toast champignon en zij heeft daar graag een vleugje look in... De dikke sneden wit brood werden gebakken in een mengsel van ruim verse gezouten boter en een weinig arachideolie (tegen het "verbranden") en daarna de hele kastanjechampignons (gekortwiekt tot tegen de hoed) in dezelfde pan gaar gebakken met extra boter. Op het laatst had ik er de gesnipperde look in gekieperd met ditto prei. Het was lekker maar de volgende keer gebruik ik eerder genipperde peterselie (of sjalot) want de "groene, aardse" smaak van de prei was te merkbaar... De "saus" van de gebakken paddenstoelen kieperde ik over de toasts maar dat resulteerde in een ietwas sompige toasts. Volgende keer bak ik die volledig door in diep vet (geklaarde boter) zodat ze geen vocht meer oplorpen en krokant blijven... 7/10 voor het resultaat .
Savooi of groene kool is één van de oudste koolsoorten en afkomstig uit het Middellandse zeegebied. Zijn naam is afkomstig van het Savoye-gebied nu deels Frankrijk, deels Italië (o.a. Piëmonte). Lekker als afzonderlijke groente, in stamppotten én in soepen. Bovendien kunnen de bladeren (dikke nerf uitsnijden) afzonderlijk gepocheerd worden, opgevuld met kruidig gehakt en dan worden gebraiseerd. Dat is iets meer werk maar oh, zo heerlijk! Veel recepten van gevulde savooikool zijn op het Internet te vinden. Vandaag een halve savooi gesnipperd en samen met ui aangestoofd in boter, ook een decilitertje room er bij en een vetarm kippenbouillonblokje verkruimeld er over, op smaak gebracht met peper en nootmuskaat en het stoofvocht na een kwartiertje gebonden met in wat melk opgelost aardappelmeel. Gisteren had ik wat overschot van het verse spek van de cassoulet ingewreven met pekelzout en luchtdicht gewikkeld in wat plastiekfolie. Vandaag goed afgedroogd met keukenpapier en in de pan gebraden met een vleugje zwarte peper uit de molen. Door het pekelen blijft het spek immers sappiger. Met gestoomde Charlotte-aardappeltjes was het een lekkere dagschotel. Volgende keer blancheer ik de kool kort vooraleer ze het stoven in wat water met een vleugje bicarbonaat en hoop er zo een groener kleurtje aan te kunnen geven. Op 23/01 op weg naar een routinecontrole in het UZA gaan lunchen in Brasserie "De Lindekens" in Wilrijk, onze traditionele stop vooraf aan een namiddag-afspraak in het UZA. De pata negra ham was een uitstekende starter en mijn Ierse Hereford zesrib bleu-chaud gebakken was de op één na beste steak die ik ooit op mijn bord kreeg. De aanbevolen wijn, een Primitivo di Manduria reserva, was een topper. De zeetong van mijn eega was van formaat 2 in een kilo maar kon krokanter gebakken geweest zijn en opgediend met de bakboter wat nu niet het geval was, een beetje spijtig...
Ik ben een fervente fan van peulvruchten. Ze zijn niet alleen lekker maar bovendien nog gezond ook en komen enkele malen per maand op ons menu in allerlei gedaanten zoals linzen, erwten, bonen en kikkererwten. Meestal kopen we ze in blik van een goed merk (o.a. DAUCY) maar hebben ze ook steeds gedroogd in voorraad. Laatst kocht ik gedroogde groene linzen, haricots lingots en kikkererwten rechtstreeks bij een kweker in de Laurageais, de streek van de cassoulet tussen Carcasonne en Toulouse in Zuid-Frankrijk. Via het Internet besteld voor in totaal 20€ voor 3kg, van elk een kilo, levering binnen de week in een buurtwinkel inbegrepen! De Toulouse worst, origineel bestanddeel van menig cassoulet, vond ik vers in Carrefour en zo kwam de idee om hem nog eens te bereiden. Wie nog meer te weten wil komen over deze lekkere, traditionele Zuid-Franse kost en de lokale strijd aldaar om het beste recept zoekt eens in het verleden van dit blogje.
en ook een beetje van mezelf 
.
.
