Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-01-2019
Dagschotel 20190121 Königsberger Klopse
Korte tijd geleden ving ik een glimp op van de bereiding van Königsberger Klopse in het TV-feuilleton "Sturm der Liebe" hetwelk wij sinds lang volgen. We reisden zelfs al rond in die streek van Beieren waar het zich afspeelt omdat we er zulke mooie beelden van zagen in die reeks (zie 03-08-2012 in dit blog). Historisch gezien is het een Oost-Pruissische specialiteit bereid met gehaktballen in een blanke saus met kappertjes en genaamd naar de stad Königsberg ten Noorden van Neurenburg in de deelstaat Beieren in Duitsland. Alhoewel nu vooral een Beierse specialiteit is het gerecht in gans Duitsland bekend want lekker, niet duur en niet moeilijk te bereiden. Het wordt vooral gegeten met gekookte aardappelen en eventueel begeleid met opgelegde rode biet. Het recept ervan is reeds in 1845 beschreven. Sommige varianten bevatten ansjovis als extra smaakmaker en al dan niet room maar ik maakte de variant zonder ansjovis en met room. Voor herhaling vatbaar! Recept voor 4 personen is als volgt... Voor de gehaktballen: 500g varkens-rundsgehakt, 1 in melk geweekt en daarna uitgenepen pistoletje, 1 ui 5cm in kleine stukjes, 2 hele eieren, paneermeel naar behoeven, een vleugje nootmuskaat, een vleugje marjoleinpoeder, zwarte peper en zout Voor de bouillon: 1 liter heldere vleesbouillon, 1 ui 5cm in stukjes, 1 laurierblad, 1 stuk rode piment, witte peperpoeder, zout Voor de saus: witte roux uit 50g bloem en 50g boter (of rouxkorrels), 375 mm van de kookbouillon na het pocheren van de klopse, 125 ml verse room, 2 eetlepels kappertjes op azijn uitgelekt, 1 eigeel, 2 eetlepels gehakte peterselie, eventueel zout en een scheutje van de kappertjesazijn of/en wat citroen- of limoensap naar smaak
1° Meng alle ingrediënten met het gehakt flink onder elkaar en voeg paneermeel toe tot er een smeuïge massa bekomen wordt waarvan men ballen van ~5cm kan rollen. Breng tijdens het mengen flink op smaak met de kruiden en het zout. Laat even rusten.
2° Pocheer de klopse in de bouillon met de ui en de kruiden en houdt tegen de kook gedurende zo'n 20 minuten. Verwijder dan piment en laurier en houdt alles warm.
3° Neem het genoemde deel van de bouillon en bindt het tot een vrij dikke saus, voeg er de room aan toe (de bouillon wordt dan wat dunner, warm terug goed door - mag niet meer koken), roer er het eigeel door, doe er de kappertjes in, smaak af met zuur en eventueel wat extra zout en peper. Giet over de balletjes en werk af met de gehakte peterselie.
Lekker met een echte "Hefenweizen" of ander witbier.
Dagschotel 20190119 Praagse schnitzel met fijne erwtjes & kruidenboter
Gisteren op stap geweest in Antwerpen en geluncht in "Le Zoute Zoen" in de Zirkstraat. De setting is er mooi, de bediening verzorgd maar het 3-gangen menu @39€ pp presenteerde mooier dan dat het smaakte. Met de extra 2 amuses en een tussendoor proevertje, die wel prima waren, een aangenaam tijdverdijf maar toch ietwat teleurstellend qua geur- en smaakcombinaties in voor- en hoofdgerecht. Mijn eega, die koos voor de visbereidingen, was meer tevreden. Vandaag niet veel tijd om te koken, dan maar een Praagse schnitzel (Lidl) in diep vet (1 cm arachideolie) in de pan gebakken + in boter, ui en groentebouillon en daarna licht gebonden, gestoofde fijne erwtjes (diepvries Delhaize) + gestoomde Charlotte aardappel + zelfgemaakte kruidenboter (gezouten boter van Marc Guiselin, Aldi) met verse tijm, peterselie, salie, dragon en zwarte peper verrijkt. Ik maak die boter in ietwat grotere hoeveelheid, rol ze in plastiekfolie en steek ze in mijn vrieskist. Ze is ook lekker bij mosselen in aluminiumfolie in de oven gegaard, bij lamsvlees... De schnitzel trek ik vacuum en laat die een dagje in de ijskast zodat het kruim en het vleessap goed mengen en ik een stevig korstje krijg dat niet meer kruimelt. Daarna gebakken in de hete olie vormt het een lekkere korst. Voor meer info over de geschiedenis zie hier.
Dagschotel 20190117 Varkensspiering met rode kool & Charlotte aardappelen
Vandaag nog eens het rode koolrecept van mijn moeder klaargemaakt. Het recept ervan blogde ik al eerder maar ondertussen doe ik er extra wat verse tijm en een scheutje rode wijn bij in plaats van water hetgeen de bereiding nog wat rijker maakt. Bij deze rode kool hoort m.i. varkensvlees, eendenborst, ganzenbout (diepvries Aldi Duitsland) of een wildstoverij en is meestal winterkost. Vandaag was het een stukje spiering zonder been... Andere dagschotels van de voorbije week waren: spaghetti Bolognese met Parmezaanse kaas, tomaat-paprikasoep met balletjes, erwtensoep met spek en broodkorstjes en Uruguayaanse Picanha à la plancha (verstoog Lidl), een bijzonder smakelijk stukje van het rund. Daarnaast ook lekker geluncht van de suggestiekaart in Grand Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht en voor de eerste keer bij Hawaiian Poke Bowl in de Nationalestraat te Antwerpen waar men zijn slaatje zelf kan samenstellen aan een democratische prijs - toppie en voor herhaling vatbaar!
Dagschotel 20190109 Wortelen met alliumstoemp & mini-chipolata
In Delhaize verkochten ze wortelen uit Haspengouw en ik was nieuwsgierig of die een verschil maakten met de rest van het wortelaanbod. Mijn eega stond op een combinatie ervan in stoemp met worstjes, vandaar dat ik er mini-chipolata's bij aanschafte, de 6 stuks regulierechipolata waren wat te veel voor ons 2. Ik wou wat anders dan onze klassieke "peekesstoemp" en besloot de wortelen te bereiden zoals dat in mijn herinnering zat wanneer mijn grootmoeder langs vaders zijde dat deed toen ik zo'n 10 jaar was: gekrabt, overlangs in 4 gesneden en dan horizontaal verdeeld in kwartjes, aangestoofd in verse boter met gesnipperde ui, laurierblad, nootmuskaat, peper, een klontje suiker en dan bevochtigd met een scheutje water en langzaam gegaard. Uiteindelijk het vocht gebonden met een "timperke" van water met een weinig aardappelmeel en een beetje gesnipperde peterselie voor de "final touch". Merci grotemoe zaliger !!!
Voor de stoemp werden gesnipperde sjalotjes, ui en verse look aangestoofd in boter, gaargekookt in een weinig volle melk, gepureerd met de staafmixer en daarin blokjes van zachtkokende aardappel gaargekookt en verwerkt tot puree.
Mijn eega had zin in zure haring voor een avond-snack. We eten dat niet zo dikwijls maar we hebben in een kortbije SPAR (Melsele) een zeer lekkere variant gevonden van een lokale producent: juiste oplegmethode en stevig haringvlees! Bereid met verse rode ui, stukjes Cox-appel, koude gekookte aardappel (of ander zetmeel product zoals witte boontjes of flageolets), een vleugje mayonaise en opgelegde rode bietjes is het een zalige slaatje!
Alhoewel absoluut niet het seizoen van bij ons zijn de fijne prinsessenbonen uit Noord-Afrika toch een geschenk... Zo'n fijne boontjes zijn volgens mij inheems niet te krijgen denk ik. Soms zijn ze in de aanbieding en dan koop ik ze, 400g bruto volstaan voor ons 2. We eten ze liefst afgekookt in gezouten water met een vleugje bonenkruid, daarna aangestoofd in boter met een gesnipperde, zachte ui en het stoofvocht op het einde lichtjes gebonden met een scheutje water met aardappelmeel zodat de boontjes bedekt worden met een fijn laagje stoofvocht. Opgediend met gebakken, gezouten spek en gestoomde vastkokende aardappels (Nicola) smaken ze heerlijk...
Eén van mijn lievelingsgerechten is couscous (zie ook eerder), niet alleen de graantjes maar vooral de bereiding met véél verse groenten (wortel, raap, courgette, ui, look, kekererwt...) en ras-el-hanout, een Noord-Afrikaanse kruidenmengeling met hoofdzakelijk komijn, gember, look, koriander, piment, kaneel etc... (te koop als kruidenmengeling), laurier, peper en nootmuskaat. Een weinig harissa (een mengeling van piment, koriander en look uit tube) pept het geheel voor mij op tot het juiste niveau als het is opgediend. De groentenbouillon werd bereid met toevoegong van kip- of lamsvlees en de groenten en de couscousgraantjes worden gepimpt met een weinig gezouten boter.
Het beste stukje van de "gewone" kip zijn de bouten vinden wij. Veel sappiger dan de borst en smaakvoller want gegaard met meer been/vlees verhouding wat de smaak ten goede komt. Vandaag hadden we weinig tijd voor ons middagmaal, mosselen-friet (30') was vooropgesteld maar helaas blijkt het mosselseizoen ten einde en kozen we kip-sla-frietjes als snelle vervanger. Wij houden van Romeinse sla, die is krokant, heeft meer smaak dan iceberg en bewaart langer dan onze traditionele kropsla. Met een rijp tomaatje (uitzonderlijk in dit seizoen) en een aangepaste vinaigrette (arachideolie, blauwe hand azijn, d+l mosterd, een scheutje water, een vleugje suikersiroop, sjalotje, look, peper, zout en alles gemixed) was dit wreed OK.
De eerste week van Januari was nog druk. Met Nieuwjaarsdag gaan mijn eega en ik traditioneel meestal wat later lunchen in een Chinees restaurant, deze keer Restaurant China in Sint-Niklaas. Gewoonlijk bestellen we dan kreeft met gember, het is een van de lekkerste bereidingen van kreeft en we eten quasi geen kreeft de rest van het jaar. Dit jaar kozen we echter voor een zelf samengestelde rijsttafel met een Ching Tao biertje omdat we in gezelschap waren. Alles was bereid zoals het moet! In tegenstelling met onze Belgische restaurants bevat het aanbod van de Aziatische rijkelijk veel groenten - met ouder worden daalt onze vleesconsumptie wat in het voordeel daarvan.
We dineerden ook met goede vrienden in Restaurant Hof ter Zielbeek te Ruisbroek (Puurs). Bijzonder lekker waren daar de huisgemaakte kaaskroket en de rode huiswijn (een Côte du Rhône). Ook onze buren bezorgden ons een leuke en lekkere avond met wildpasteien, steak en frietjes uit hun Philips Airfryer. Het duurt iets langer eer ze daarin gaar zijn (12’) maar ze waren gewoon perfect! Spijtig dat het toestel zoveel plaats inneemt…
Onze voorkeur voor de hoofdmaaltijd gaat naar lunchen, ’s avonds dineren is eerder een uitzondering, meestal eten we dan enkel een soepje, slaatje of een sneetje brood. Ook ontbijten we vrij sober met een simpele boterham met koffie voor mij en thee voor mijn echtgenote. Enkel de zaterdag trakteren we ons op eitjes en de zondag meestal op een stukje spek en af en toe broodjes en een koffiekoek. Suiker en cholesterol houden we braaf met een pilletje ;-)
De lunchen van deze week bestonden uit 1° chili con carne met een aardappel in de schil en zure room, 2° minestronesoep gemaakt van restjes groenten (knolselder, raap, wortel, erwten, broccoli, ui, look, tomaat, courgette) en restanten van de verse kruiden uit onze tuin (tijm, rozemarijn, salie), 3° het mooie vlees van onze ossenstaartsoep en 4° een spies van merguez en blokjes lamsbout met een gemengd slaatje en rozemarijnaardappeltjes (zie foto). De ossenstaart was geregenereerd in een sausje van kalfsfonds met groenten (wortel, erwt, sjalot, look en knolselder) en met een smeuïge puree was dit OK. De lamsspies werd op de ijzeren plaat gegrild en het slaatje van rode kool, rode ui, wortel, peterselie en witte selder was eerst een uurtje gemarineerd in water met azijn en zout – volgende keer doe ik het met witte kool en reguliere ui zodat alles minder verkleurt. Krokant, lichtjes gegaard in de marinade was dit voor herhaling vatbaar.
2 jaar niet meer geblogd op deze webstek…tijd om de draad terug op te pikken. Deze keer over kookesbattementen en de daarbij horende kookhistorie in plaats van omgekeerd. Mijn culinaire hobby heeft immers niet stilgelegen en ik heb er (waarschijnlijk) wat te veel mijn Facebookvrienden mee geteisterd ;-). FB is immers zowel een vreugde als een bederf en ik heb mij voorgenomen nog enkel die dingen te FB-posten die voor mij belangrijk zijn en al mijn vrienden zouden kunnen interesseren. Bijgevolg: ook wat minder tijd in FB te steken. Wat jullie mogen verwachten zijn foto’s van wat ik op tafel breng voor mijn eega en/of bezoekende vrienden, enkele pareltjes van onze restaurantbezoeken en culinaire wetenswaardigheden.
Hier gaan we dan…
Oudejaarsavond 2018-2019 was één van onze hoogtepunten op culinair vlak en sloot een vooral “lekker” jaar af. We vierden dat in Hof ten Damme te Kallo, wellicht de meest uitgelezen plaats om een feest te vieren, in een prachtige omgeving met lekker eten en een bediening die top is. Niet de eerste maal dat we er waren (zie vroeger in dit blog). Om 3u ’s morgens sloten we af na het laat extra buffet. Hierbij de foto van één van de gerechten tijdens de feestdis: een tartaar van hert met een krokant van Parmezaan, wintertruffel, bessensausje, dragonmayonaise etc. - zalig!
