Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
03-08-2013
Mijn broodje is nog niet gebakken...
Begin Juli nam ik mij voor om te gaan experimenteren met zelf brood te bakken. Dat van de bakkers in onze streek is mij altijd veel te "schuimig" en dat degelijk "boerenbrood" dat na een week nog altijd niet oudbakken is vind ik nergens meer. Tot voor een aantal jaren was dat nog voorradig in Delhaize die het zelf inkocht bij industriële bakkerij La Lorraine maar die hebben ook aan hun receptuur geprutst. Hun "Breughel" kan nu ook niet meer door de beugel... Kwam daar dan het dilemma: koop ik een broodmachine of een keukenrobot ? Het volledig "handwerk" zag ik niet goed zitten en een brood met altijd dezelfde vorm en een gat erin van de broodmachinekneedhaak ook niet. Dan maar op het Internet gezocht en vergeleken tot een voldoende stevige keukenrobot werd gevonden, één die het kneedwerk aankan en dat werd de Kenwood KM570 premier chef. Bij Pixmania aangeschaft met flinke korting, levering inbegrepen en op 3 dagen bij ons thuis. Duurder dan een broodmachine maar ik kan er dan ook meer mee doen... Direct naar de AVEVE gebold om daar wat diverse halve kilootjes all-in bloem te kopen om de eerste (mis)baksels uit te proberen. Alles wat ik totnogtoe bakte was "eetbaar" maar toch niet naar mijn zin. Ik leerde de juiste hoeveelheid water toevoegen (niet alles ineens maar op het einde lepel per lepel) en de duur van het kneden inschatten (even een stukje deeg oprekken tot de elasticiteit zichtbaar goed is en daarvoor het kneden even stoppen). Maar er zijn nog veel onopgeloste vragen ! De bloem... ik zie dat in die AVEVE pakken een hele rits toevoegingen zitten tot bonenmeel en "verbeteraars" toe en ik wil brood bakken zonder die toevoegingen... Hoeveelheid zout: in verhouding met de bloem gebruik ik nu 2% ? Boter of olie, of gewoon de vetstof weglaten ? Gedroogde gist of verse gist: totnogtoe gebruikte ik gedroogde gist, 1% in verhouding met de bloem ? Een snuifje suiker om de gist beter te activeren of niets ? Water op kamertemperatuur of warmer ? Tot ongeveer 30% van de bloem ? Rijzen op kamertemperatuur of warmer ? Oventemperatuur: heteluchtoven op 220°C of lager ? Mijn meest recente brood was er één van 1 kg, op basis van 6 granenmeel van Soubry en gebakken op 220°C gedurende 30 minuten. Smaak OK maar kruimelt veel te veel bij het snijden... Ik wist niet dat brood bakken zo moeilijk was...maar geef het (nog) niet op !
Deze middag een sausje met kastanjechampignons gegeten op basis van een fine-champagnesaus (met room en extra groenten ingekookte kalfsfonds, geparfumeerd met een vleugje fine champagne cognac) zoals de zoon mij die verklapte. De Latijnse naam van onze paddestoelen is Agaricus Bisporus. Die bruine variant van onze "gewone" paddestoelen is steviger en wat intenser van smaak. De grotere variant daarvan (bij ons moeilijker te vinden) is net kalfsvlees en ik leerde ze zo'n 25 jaar geleden kennen door een collega die veel langs Parijs uit Frankrijk terugkeerde en voor mij steevast een kilootje stevige exemplaren meebracht uit de grotten van Senlis. Ik had toen al de reputatie van "gourmet" en "epicurist"... Portobello's zijn grote "gewone" paddestoelen die volledig rijp zijn. Vroeger werden paddestoelen uitsluitend in het wild geplukt maar in de 17de eeuw ontdekte men rond Parijs hoe men ze kon kweken en wat later dat dat het beste kon in de steengroeven die rond Parijs verspreid lagen. De kweek waaide later naar onze streken en op grotere schaal pas in het begin van de vorige eeuw. Nu zijn er veel kwekerijen in onze vroegere mergelgrotten o.a. in Limburg. Ze zijn energiearm, bestaan voor 93,5% uit water en bevatten veel kalium en fosfor. Ik eet ze het liefst gebakken in verse boter en een flinke draai van de pepermolen op een toast of recht uit de oven gevuld met wat gesnipperde gedroogde ham met wat boter die werd vermengd met peterselie en look (escargotboter). P.S. onze familiestamboom telt nu meer dan 18000 personen en bijna 8000 families.
Eergisteren opende ik een flesje "le Cruste" 2004 van Alberto Longo, een wijn uit Puglia (Italië) die ik vond in een lotje wijnen die mijn zoon Chris een tijd geleden bij mij deponeerde met de raad: "drink ze maar op als je ze goed vindt". Hij had er de plaats en niet voor om ze te stockeren in zijn nieuwe woonst, noch de gelegenheid gevonden om ze te degusteren. Ik had al andere flesjes geprobeerd uit dat lotje, zonder veel succes, want meestal over de top, maar nu toch wel een juweeltje zeker ! Als ik de fles ontkurkte rook ik meteen een reeks aangename geuren en een teugje, uitgeschonken in een groot glas oogde donker, bijna zwart en uitnodigend. De eerste slok was ook wreed raak: fijne zuren, zachte tannines, lichtjes zoet (vanwege de 14% alcohol) maar zonder die alkoholsmaak. In de neus zoethout, rijpe kersen, pruim, viooltjes, tabak, een vleugje kaneel en die andere smaken die typisch zijn voor een wijn op dronk en met vatlagering. Top, top, top ! Ik denk de beste wijn die ik in jaren heb mogen degusteren. Naast de kunst van het wijnmaken wijt ik die grootsheid aan het druivenras dat voor deze wijn is gebruikt: de nero di troia. Deze druif, volgens de legende door de Griekse held Diomedes naar Puglia gebracht, was bijna uitgestorven maar recent hebben de lokale wijnbouwers rond Torrevento, Puglia, Italië ze nieuw leven ingeblazen en de monocepages ervan zijn gewoonweg schitterend. Bedankt zoon...
Jaarlijks kijk ik uit naar het nieuwe maatjesseizoen. In de eerste weken van dat seizoen vind ik ze het lekkerst (wellicht omdat ik er telkens op zit te wachten) en weet: ik ben geen fervente viseter. Ik heb ze nu al 4x gegeten en ze zijn weer heerlijk, ik denk iets vetter dan andere jaren, wegens de lange winter wordt mij verteld... Maatjesharing is een verbastering van "maagdenharing" omdat deze jonge vis nog niet geslachtsrijp is. In het voorjaar eet hij zich vol plankton en wordt hij elke dag zo'n 2% vetter, lees ik. Hij moet minstens 16% vet bevatten voor hij als "maatje" mag verkocht worden en dat kan oplopen tot 25% . Dat zo'n maatje "smelt in de mond" komt niet alleen door dat vet maar ook door zijn bereiding: bij het "kaken" van de haring laat men de aalvleesklier zitten en het vocht daarvan zorgt, tesamen met een juiste "zouting" en het diepvriezen voor het boterzachte, lekkere visvlees. Het "kaken" is een bepaalde techniek, uitgevonden in de 14de eeuw, voor het verwijderen van de ingewanden en het diepvriezen zorgt ervoor dat de in de haring aanwezige parasieten hun geest geven voor ze in ons buikje belanden. Ik eet ze het liefst met een koud groentenslaatje van in blokjes gesneden, beetgare princessenboontjes, gepelde tomaat en rode ui, lichtjes opgemaakt met een goede olijfolie, een vrij neutrale azijn, zwarte peper en wat zeezout. Een stukje stokbrood en een ijskoud borreltje jenever of aquavit maakt het allemaal af en licht verteerbaar. Het water komt mij weeral in de mond...
Ik ben niet gauw in mijn wiek geschoten maar soms kunnen horecabazen wel eens overdrijven... Op deze rekening zie je een tripeltje van Westmalle 5,10 geprijsd en de rest van de bieren is daar in dezelfde verhouding ook duur. Je zou kunnen denken dat er dan ook wat "aflaten" in de trappist begrepen zijn, kwestie van gemakkelijker in de hemel te geraken, maar nee, zelfs dat niet! Nochtans is, na vernieuwing, Brasserie Nieuwpoort qua eten niet duurder geworden, het eten is met de vernieuwde keuken zelfs nog beter geworden en dat dan aan wél aanvaardbare prijzen bvb. 19 voor perfecte varkenswangetjes. Maar waar zal dat eindigen: maal 5 op de inkoopprijs voor de bieren ??? Op het terras van een andere zaak (Taverne Nelson in Nieuwpoort-bad) lazen we in de kaart: "niets - nada - rien - nothing".... 1,5. Kom je dus bij vrienden op het terras even verpozen en je gebruikt "niets" dan betaal je toch 1,5 ??? Ik schreef daarvoor naar het ministerie van economische zaken of dit wel mocht en kreeg na een poosje het officiële antwoord: "als een betalende dienst voldoende zichtbaar is aangekondigd dan is er geen probleem om deze ook aan te rekenen als je er gebruik van maakt ". Niets gebruiken is dus een dienst... Zo komt het dat men aan de kust quasi overal een vol eurootje rekent voor een bezoekje aan het toilet als men geen klant is... Ik vraag me af hoe men "niets" en een toiletbezoekje "officialiseert" in de boekhouding, kasticket vragen ?
Laatst had ik bij zoon Peter in zijn Grand-Café Brasserie Brasseur weer eens een heerlijk Argentijns lendestuk, juist gebakken en met een heerlijke saus van sjalotten. Sinds hij zelf zijn aankopen gaat doen en bijgevolg zelf de kwaliteit bepaalt i.p.v. af te hangen wat de leverancier hem aan de deur afzet kan hij al eens een speciaal stukje op de kop tikken. Deze keer dus een boterzacht, heerlijk smakend stuk...paardenvlees. Een aantal mensen zullen het niet graag lezen. Paardenvlees wordt niet speciaal gekweekt voor de slacht, het zijn dieren die ofwel minder gewenst zijn om te berijden zoals mannelijke veulens (want merries zijn zachtaardiger) of die te oud als manègedier zijn geworden. Het is eerlijk en heerlijk stukje vlees zoals ik ergens elders las en quasi zeker hormonenvrij. Toch wel een beetje spijtig dat het stilaan als "vergeten eten" wordt beschouwd vandaar dat ik het hier even onder de aandacht wilde brengen.
Prachtige jeugdherinnering aan de tijd met mijn ouders en grootouders op het strand van Blankenberge in de jaren '50... Mannen in witte pakken met een wit beretje sjouwden grote plateau's op één hand en prezen luidkeels "boule de l'Yser" aan op het strand. Ik heb er menig mogen degusteren. Vorige week kocht ik er een stel van 4 in Colruyt en ik kan mij niet herinneren dat ik ze nog at sinds ik kind was. Ik moest zeggen dat ze heerlijk waren en heel wat emoties in mij losmaakten...nostalgie of "oud worden" denk ik dan ! Eigenlijk is het recept dat van Berlijnse bollen, maar ik begrijp dat na de wereldoorlogen men ze hier, vanwege de Vlaamse fierheid (en om commerciële redenen), Yzerbollen heeft genoemd... Zelfs in Berlijn heten ze niet "boule de Berlin" maar "Pfannkuchen", een recept dat al in de 16de eeuw aldaar bestond maar dan niet gevuld met abrikozenconfituur of banketbakkerroom, zoals ze nu in omloop zijn. Op het internet vind je menig recept van deze "oliebol" (ik heb ze zelf nog niet gemaakt) en ik denk dat de banketbakkersroom-versie wel de meest smakelijke is. Anekdotisch is dat wanneer Kennedy zijn uitspraak deed "Ich bin ein Berliner" hij meer zou verwezen hebben naar de bol dan naar de Berlijners zelf ("Ich bin Berliner)"...
Vandaag voor de eerste maal gekookt in de oven met behulp van braadzakken: kippenboutjes met sjalot en rozemarijnpatatjes, die patatjes apart maar tegelijkertijd klaargemaakt in dezelfde oven. Het was prima gelukt, de aardappeltjes waren mooi goudgekorst en smeuig van binnen en de kip kwam zo van het been en was heerlijk sappig. Alles had veel smaak, meer dan met een andere kookmethode. De zakken zijn doorschijnend en van dunne folie gemaakt en kunnen tot een temperatuur van 200°C in de oven worden gebruikt. Ze moeten wel dichtgemaakt worden maar gewoon door de folie bijeen te nemen en met een bijgeleverd stripje errond te verankeren , zodat ze niet geheel potdicht zijn op gevaar van explosie als er te veel stoom ontwikkeld zou worden. Ik stroopte enkele, in 2-en gedeelde, kippenbouten van het meeste vet en deed deze met enkele gepelde sjalotjes en wat kippenkruiden in één zak. De rauwe aardappeltjes (exquisa) met een eetlepel arachideolie, 2 gesnipperde teentjes knoflook en zeezout met rozemarijn deed ik in een tweede zak en floepte deze 2 zakken, na voorzichtig omschudden, in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende een uur. De zak met kip bevatte, na het bereiden, ook een heerlijk braadvocht en dat was hoegenaamd niet vet. Voor herhaling vatbaar vind ik. Ik heb zo'n vermoeden dat dit ook een goede methode moet zijn om varkenvlees te bereiden dat anders nogal te droog wordt zoals ruggengebraad of ribstuk. De resultaten van verdere experimenten zal ik in de toekomst bloggen. Braadzakken zijn oa. te verkrijgen bij www.braadzakken.nl of in de supermarkt.
Ossenstaart behoort officiëel tot het slachtafval maar dat vind ik zo denigrerend voor dat lekker stukje rund. Meestal maak ik er een heldere soep mee waarin veel groenten hebben getrokken, wat tomatenpuree voor de kleur en een vleugje zuurte en als parfum op het einde een vleugje madeira werden toegevoegd. Jaren terug kreeg in Chinon (F) de ossenstaart als hoofdgerecht opgediend, gesmoord in de rode wijn van de streek en toen ik gisteren voor mijn vader kookte, die wij 2-wekelijks uit zijn seniorie gaan ophalen voor een dagje bij ons, wou ik met hem die lekkere ervaring nog eens delen. Omdat vader niet zo graag prutst met beenderen dacht ik aan de oplossing die Guy Van Cauteren, TV-kok en chef van het ter ziele gegane restaurant 't Laurieblad in Berlare, had bedacht door het vlees na bereiding van de beenderen te halen en het weder samen te stellen in rolletjes d.m.v. huishoudfolie. Ik maakte er daarna een pakje van met brikdeeg om het in de oven te kunnen regenereren. Het vlees sudderde 3,5 uur in een oven op gematigde temperatuur met veel groenten in een fles Cabernet Sauvignon en een halve liter kalfsfonds. Daarbij een stoemp van aardappelen, wortelen, ui en op het laatst toegevoegde rauwe peterselie vormde samen met de gezeefde, de ingekookte vleessaus en de ossenstaart pakketjes een heerlijk gerechtje. Noot: ik had het vlees de dag ervoor al gebraiseerd en daarna gekoeld zodat ik gemakkelijk alle opgesteven vet van boven de gelatineuze bouillon kon verwijderen.
We zijn pas terug van een heerlijk weekje op Santorini, het vulkanisch eilandje in de Egeïsche zee. We waren er al eens in 2006 en hadden behoefte om eens terug even in een opeenvolging van postkaarten te leven... Santorini heeft binnen zijn Griekse keuken een aantal unieke voedingswaren: als kappers opgelegde blaadjes van de plaatselijke kappertjesstruik, de fava Santorinis (eigenlijk gele linzen) en last-but-not-least de Tomatakis Santorinis een kerstomaat. Over de kapperblaadjes kan ik kort zijn, ze smaken even heerlijk als de kappertjes en brengen een extra toets in slaatjes. De favas evenaren de fijne smaak van verse tuinbonen en worden meestal in een soep of een dip (vgl. hummus) geserveerd. Ter plekke kosten ze 10 per kilo wat eigenlijk vrij duur is voor gedroogde linzen maar ik kan ze ten zeerste aanbevelen. Komen we tenslotte bij de Santorinese kerstomaatjes: volgens de overlevering bracht een monnik ze mee uit Alexandrië in het begin van de 19de eeuw en gedijden zij zo bijzonder goed op de vulkanische bodem met weinig water dat het authentieke ras het al die jaren heeft overleefd. Op een bepaald moment waren die tomaatje zo geliefd dat op het kleine eiland een 20-tal fabrieken stond om ze te conserveren gedroogd, opgelegd in blik heel of als concentraat. Wegens het toerisme is de landbouw er fel geminderd en is van de fabrieken niet veel meer over. Volgens mijn bronnen zouden er nog amper 2 zijn maar die draaien naar behoren want de tomataki Santorinis is zeer geliefd, o.a. het driedubbel concentraat ervan. Dat is vrij duur, ik kocht het aan 4.6 voor 300g maar het is een smaakbommetje, nog echte tomatensmaak... Nog een receptje voor de "Favapuree": - 1dl olijfolie, 1 ui fijngesneden, 250g goed gewassen Santorini linzen, zout en peper - De helft van de olie in een pan doen en de ui erin aanstoven tot hij glazig is - Doe er de linzen bij en roer met een houten lepel gedurende een 2-tal minuten en doe er dan genoeg water op dat ze 1 à 1,5 h kunnen pruttelen op laag vuur en zonder deksel tot ze in puree uiteenvallen. Doe er water bij als nodig, afschuimen als er schuim op komt. - Als ze klaar zijn doe er dan de rest van de olie bij, kruid met zout en peper endek de pot af met een linnen doek. Laat het mengsel een half uurtje rusten. Indien te veel vocht eerst zeven. Voor een smeuige saus kan met de staafmixer gewerkt worden. - Dien op met een garnituurtje naar keuze (bvb. rauwe rode ui, kappers, gesnipperde zwarte olijven, groene kruiden zoals oregano of peterselie enz.)
In 2007 experimenteerde brouwerij Moortgat uit Breendonk voor het eerst met een extra gehopte Duvel die zij toepasselijk de naam tripel hop meegaven gezien er naast de 2 gebruikelijke hopsoorten een derde soort hop aan toegevoegd werd na de hoofdgisting (de dry hopping). Het bier had succes in 2007, een beperkte oplage in flessen van 75cl en geschenkverpakking voor zo'n 12 per fles. Ik kon er toen 3 op de kop tikken en dronk de laatste fles pas begin 2010 (zie blog 17/01/2010). Die was wreed lekker geëvolueerd. Duvel nog goed herkenbaar maar net dat ietsje meer aroma's en bitterheid: een topprodukt ! Ik was blij dat een weddenschap met 10.000 likes op facebook in 2010 de aanleiding waren voor Moortgat om een 2de maal de tripel hop te maken, ook weer met succes. Hop betekent voor bier zoiets als het druivenras voor wijn en het soort hop heeft een duidelijk effekt op de aroma's zowel bij de aanzet (nasaal) als bij de afdronk (retronasaal). Ik was dan ook blij dat Moortgat besliste die tripel hop jaarlijks te gaan maken en kocht er vorig jaar 2 bakken van. De 2012 werd extra gehopt met een Amerikaanse hopsoort (Citra) en evolueert vandaag ook nog altijd in de fles. De bloemige en grassige aroma's versterken en de afdronk wordt steeds langer. Een Duvel om langzaam van te genieten slokje per slokje zoals een goede whisky of cognac druppelsgewijs moet gedronken worden. Dus nu was ik er weer als de kippen bij om de 2013 in huis te halen, deze keer droog gehopt met een Japanse hop. Curieus hoe die zal evolueren... In onze familie zijn er veel Duvel-liefhebbers en zij die quasi dagelijks een Duveltje (of meer) savoureren zijn niet zo erg gesteld op de tripel hop. Zij vinden hem te geparfumeerd. Gelukkig voor mij, zou ik stellen, want de voorraad zal weer snel uitverkocht zijn...
Eergisteren lamssteak gemaakt met een garnituur van in de oven gebakken Cypriotische Nicola krieltjes met rozemarijn en fleur de sel en een "millefeuille" van venkel, tomaat en dikke ui. Het was een heerlijke combinatie en vooral de millefeuille was deze keer wreed gelukt. Het millefeuille idee heb ik enkele jaren geleden meegebracht uit de Camargue en had het inmiddels al enige malen geprobeerd maar zonder het gewenste resultaat te bekomen. Deze keer al de vorige kookervaringen meegenomen en nu was het ok. De voornaamste truuk bestaat er in de millefeuille lang (2h) op lage temperatuur (130°C) in de oven te bakken tussen bakpapier en 2 bakplaten verzwaard met een gewicht. Voor 4 personen: 2 venkels, 2 dikke uien, 2 eetlepels tomatenconcentraat, suikersiroop, tijm, rozemarijn, basilicum, peper, piment en zout naar smaak. - Neemt venkel en snijdt er 8 mooie plakken van ter dikte van 6 à 8 mm. Doe hetzelfde met dikke ui. Houdt de plakken heel. Zorg ervoor dat de plakken ongeveer een gelijke grootte en dikte hebben. - Leg bakpapier op een bakplaat en smeer er een dun laagje olijfolie op. - Leg er 8 schijven venkel op en smeer elke schijf venkel in met het tomatenconcentraat. - Verdeel over elke schijf enkele druppels suikersiroop en wat van de kruiden - Leg er de schijf ui op en smeer deze in met olijfolie. - Leg over het geheel weer een bakpapier en zet er een andere ovenplaat op voorzien van een gewicht (ik gebruikte een inox pan) zodat de groentenschijven kunnen fusioneren tijdens het gaarproces. - Stapel na het bakken 4 x 2 hoopjes op elkaar tot 4 millefeuilles Ook mijn eega, geen venkelamateur, vond het lekker
Toen ik vorige woensdag een flesje Argento Bonarda 2010 (Colruyt 6,75) opende en aangenaam verrast werd door de donkerrode, bijna zwarte kleur, een neus van bessen en een vleugje kruiden en een afdronk met zachte tannines en aangename zuurtjes wilde ik wat meer over deze druif te weten komen. Op het Internet vond ik uiteenlopende verhalen over de afkomst. Uit Californië (ras = Charbono), Frankrijk (Savoie = ras Corbeau), uit Italië (Piëmonte = Bonarda Piëmontese) en zou in Zuid-Europa terechtgekomen zijn vanuit Alexandrië in Egypte. Argentinië leent zich goed qua klimaat en bodem en het gebruik van die druif in de wijnbouw is daar wreed in opmars, zozeer zelfs dat ze in aandeel kan concurreren met de meer bekende Malbec (die in Frankrijk, in de Cahors, ook uitstekende wijnen oplevert). De Bonarda was al langer in gebruik in Argentinië maar diende meestal om de bulkwijnen op te peppen met zijn mooie kleur en goedkoop te maken wegens zijn groot rendement. Gelukkig hebben sommige wijnbouwers begrepen dat er door het plantje anders te behandelen (o.a. opbrengst beperken) ook edelere wijnen mee kunnen gemaakt worden. Argento is zo'n huis, niet alleen de Bonarda ervan is lekker maar de rest van hun aanbod ook. Ik heb nu een 2de favorietje naast de wijnen van het domein Santa Rita uit Chili (Carrefour) en dat voor een aangenaam prijskaartje, zeker als ze in de aanbieding zijn...
Dit druivenras is de basis van lekkere, vroeg drinkbare wijnen die ook gezellig kunnen verouderen. Ik ken enkel de Elzassers en enkele Italianen maar de druif heeft meer dan 100 synoniemen en is verspreid over quasi alle wijnverbouwende landen van de wereld (zie wikipedia). In de Elzas, een wat koelere streek, geven ze aanleiding tot wijnen met voldoende zuren hetgeen het geheel sterk ten goede komt. Naargelang de ondergrond en ligging geven ze zachte tot mineralige wijnen met veel aroma's. Ik blog er eens over want eergisteren bij onze familebijeenkomst ter gelegenheid van mijn 64ste verjaardag (cfr. de Beatles) hadden voor onze 15 gasten een échte Franse uiensoep, een kaasassortiment van affineur Inge Schoonvliet (of is het affineuse) met diverse broodsoorten en als afsluiter enkele lekkere "pateekens" voorzien. Daar hoorden fijne wijnen bij. Ik koos voor een tweetal Zinfandels van een 5-tal jaar oud, een Pinot Gris Prestige Kaefferkopf 2004 van Jean Geiler en daarnaast een Pinot Gris Cleebourg V.T. van 1999. De Elzassers hadden we destijds zelf ter plekke uitgezocht. Vermits we Inge S. om afsmakende kazen hadden gevraagd moesten we immers ook stevige wijntjes hebben. Aangepaste witte wijnen zijn dikwijls lekkerder bij kaas dan rode, zeker bij de kazen met een licht bittere ondertoon zoals blauwschimmel- en sommige roodschimmelkazen (denk maar aan een Munsterkaas in combinatie met een Gewurtztraminer, wat muscatdruiven en een échte baguette ). Harde kazen accorderen ook wonderwel met een stevige sauvignon blanc vanwege de fijne zuren en kruidige citrusaroma's van deze wijn. De Vendanges Tardives was een lekkernij: geweldig aroma van rijp fruit, gember en honing en lekkere zuurtjes met een fijne zoetigheid. Ons "clan" was tevreden en dat is tenslotte de bedoeling wanneer we hem ontvangen: enkele gezellige uren doorbrengen met gelijkgestemde zielen en eens deftig bijpraten. Meer over de Pinot Gris vind je hier.
Nu de lente in het land is, of toch zou moeten zijn, komt mijn goesting voor échte filet américain weer boven. Maar bij welke beenhouwer hebben ze nog échte en niet zo'n brij half varken, half runds met meer industriëel bereide saus dan vlees. Daarenboven gebruiken quasi alle beenhouwers saus van dezelfde fabriek zodat het overal hetzelfde smaakt. Filet Américain is een rasecht Belgisch streekgerecht geworden en de academie voor streekgebonden gastronomie (ASG) publiceerde er een speciale brochure over in 2003 waaruit ik, samen met mijn eigen ervaring, de essentie hier distilleer. De oorsprong van de bereiding zou liggen bij de Tartaren en de Turken (vandaar ook steak tartaar) die het fijnsnijden van rauw vlees sinds eeuwen toepassen en waar het nog steeds een delicatesse is, meestal op basis van schapenvlees maar ook rund (zoek: Kibbeh Nayyeh). In Europese kookboeken vond de ASG een referentie in Duitsland uit 1845. Rond 1900 zou de benaming "steak américain" haar intrede doen en de basisbereiding het licht zien: versneden rundsvlees, eidooier, ui, augurk... Voor filet américain gebruik je best geen filet pure maar bijvoorbeeld een lekkere steak. Mijn voorkeur gaat naar zelf versnijden met behulp van scherpe messen, eerst in dunne plakken, dan in reepjes en dan in kleine stukjes dat geeft een andere textuur die ik verkies boven de gemalen versie. Per 100g vlees: 1 eidooier, 1 eetlepel olie, 1 theelepel mosterd, 1 theelepel worcestershiresaus, 1 koffielepel fijngehakte sjalot, 1 koffielepel gehakte peterselie en 1 koffielepel fijngehakte augurkjes, zout, peper en een vleugje cayennepeper Roer een mayonaise met de mosterd, eidooier en de olie, smaak ze af met zout, peper en cayenne, meng die onder het vers versneden vlees, doe de rest van de ingrediënten erdoor en dien op na een vijftal minuten. Niet te lang laten rusten want dat komt de smaak niet ten goede.
Dat is ons middageten voor morgen. Geen zandloperkost maar eten gemaakt met wat er nog dringend uit de ijskast moet: eitjes, gemalen kaas, zwarte peper, deegwaren en spekblokjes. Over de geschiedenis van deze "spaghetti op koolwerkerswijze" lopen de verhalen uiteen. Zo zouden houtkappers uit de Abruzzen, die houtskool maakten, aan de oorsprong liggen. Een simpel, voedzaam gerecht bereid in één pan op een houtskoolvuur tussen het werk door. Het ruim gebruik van zwarte peper geeft de schijn van stipjes verbrande houtskool in de bereiding. Een ander verhaal is dat het gerecht zou ontstaan zijn op het einde van WO II op basis van lange tijd bewaard eierpoeder, spek, kaas, deegwaren en water. De benaming komt pas voor na WO II. Geen mens die de juiste versie kent maar sommigen vermoeden dat wegens de eenvoud van bereiding en de ingrediëneten die men op het land steevast in huis had, het een Italiaans gerecht is met een uiterst oude traditie. Bak de spekblokjes (pancetta) in een pan (eventueel op het einde van de baktijd samen met wat gesnipperde sjalot en look) tot ze quasi uitgebakken zijn en kook de pasta terwijl beetgraag in gezouten water. Klop per persoon een eitje los (eventueel met een scheut melk of room), een greepje geraspte kaas (pecorino, parmezaan of andere) en ruim vers gemalen zwarte peper. Giet de pasta af en doe hem terug in de kookpan, spatel er de inhoud van de spekpan onder en vervolgens het eimengsel. Roer tot het ei als een romige saus rond de pasta kleeft. Verdeel over warme diepe borden. Bestrooi nog eens elk bord met een royale portie kaas en dien op met een frisse rode wijn.
Voorbije dagen een mid-weekje doorgebracht in de Ardennen met nog 2 koppels goede vrienden. We hadden het chalet reeds enkele maanden geleden gereserveerd en moesten het weer er dan maar bij nemen zoals het zich voordeed. Bij aankomst nog goed besneeuwde en beijzelde wegen eens men van de hoofdwegen af was en met onze zomerbanden was dat een hele uitdaging. Gelukkig zijn Walen vriendelijke mensen die ons goed hebben geholpen als we vastreden en de laatste hellingen niet opkonden. Geen blikschade, dat is toch al veel...en er geraakt met weinig vertraging. Mooi ingericht chalet met alles op en aan en een hartelijke verwelkoming door de eigenaar. Wat mij het meeste opviel waren de tweetalige borden FR/NL in de gemeenten, het feit dat men in de winkels zijn best deed om NL te spreken en de matige prijzen van het eten in de restaurants. De drankenprijzen quasi gelijk maar de gerechten zo'n kwart goedkoper. Een zalmforel van 30cm met een in verse boter gebakken grote portie amandelschilfers voor 13, Luikse bouletten voor 10 en een copieus "Oeufs à la Russe" voor 7, als voorgerecht aangekondigd maar smakelijk en voldaan als hoofdgerecht gebruikt... Uiteraard van de streekbieren genoten zoals de Rochefort 8, één van mijn favoriete bruine bieren, gebrouwen door één van onze 6 trappisten-brouwers. De choucroute garnie van Brasserie François heeft dit mid-weekje op waardige wijze afgesloten. Vanaf vandaag kunnen we het zand weer wat rijkelijker laten lopen...
De voedselzandloper indachtig deze middag een spiesje met kalkoen met stoemp van pastinaak gemaakt en voor deze avond witloofsoep. s' Middags trachten we onze hoofdmaaltijd te eten kwestie van 's avonds niet met een te zware maag in bed te belanden. 's Avonds dus meestal een bol verse soep en daarna nog een kleine hap. Om de kalkoenfilet toch wat meer smaak te geven deze eerst een uurtje gemarineerd in een mengseltje van een scheut sesamolie verrijkt met Cajun- en kippenkruiden van ons aller vriend Verstegen, er ook wat vierkantjes zachte ui in gekieperd die ik achteraf tussen het vlees aan de spiesjes heb geregen en dan op de hete grill, aan elke kant (4) zo'n anderhalve minuut. Ook 600g geschilde en in blokjes gesneden pastinaken tesamen met 150g in identieke blokjes gesneden aardappelen in een bodem kruidige kippenbouillon gekookt en die na zo'n 20 minuutjes geprakt met een stukje verse boter en afgesmaakt met wat extra zwarte peper en nootmuskaat. De overtollige bouillon heb ik er wel eerst afgegoten. Mijn eega miste een sausje, dat zal ik er dan de volgende keer bijmaken - zo'n licht romige saus met een vleugje curry zou dat dan moeten worden. Al bij al toch wel weer gesmuld... P.S. ik zie in mijn historiek dat ik al menig maal de kruiden van Verstegen heb vernoemd. Ter compensatie van eventuele lof wil ik opmerken dat ik Verstegen sterk verwijt dat zijn kruiden in die mate gebruikt worden dat veel etenswaren overal hetzelfde gaan smaken. Daarbij denk ik dan in het bijzonder aan de sauzen die hij produceert voor de bereiding van "Américain" en die té kwistig gebruikt worden door onze beenhouwers zodat onze "Américain" tegenwoordig dikwijls niet méér is dan een vieze brij !
Ansjovis komt in België en Nederland voorbij bij zijn trek naar het noorden om zich voort te planten o.a. in de Oosterschelde. Vroeger werd hij veel gevangen in Nederland en er gezouten en op kleine vaten gelegd gedurende meer dan een jaar. Dit zou reeds dateren van in 1691. Nu komt de gezouten ansjovis meestal uit het zuiden: Spanje, Griekenland en Zuid-Frankrijk waar ik de "beste ooit" heb gegeten in Collioure op een zonnig terrasje in de baai. In Azië maakt men o.a. van dit visje de bekende vissaus, die ook al bij de Romeinen bestond (garum) en het is ook aanwezig in de Engelse Worcestersaus, allemaal smaakmakers bij uitstek. Ansjovis wordt ook in azijn opgelegd en gebruikt als tapa. In een salade uit Nice mag de gezouten versie niet ontbreken en zo kwam ik op het idee er iets over te bloggen. We eten nu immers wat meer vette vis en zodoende vandaag wat tonijn uit blik en ansjovis in een salade Niçoise. In dit slaatje buiten de mini-Romeinse sla, rode uiringen, een overschot van princessenbonen, trostomaatjes en zwarte olijven toch wat aardappeltjes toegevoegd. Aardappelen vlakken de smaak- en geurpieken wat af en verbreden zodoende in ruime maten het palet van een gerecht (denk maar aan een geprakt aardappeltje in de vleessaus) - deze keer een compromis in het nadeel van de voedselzandloper...
Vandaag mijn lievelingsgerecht nog eens klaargemaakt dat ik al meermaals heb bezongen en er weer heerlijk mee geluncht. Spijtig dat mijn eega er niet zo wild van is, zodat ik voor haar een apart gerechtje heb moeten bereiden, maar dat heb ik er zonder meer voor over, voor haar én voor mij... Couscous is bij uitstek een voedselzandlopergerechtje, wel te verstaan als je zuinig omspringt met de "deegbolletjes", het is immers hoofdzakelijk een groentengerecht en ik kwam ruim toe met de kippenonderboutjes die ik er voor had meegebracht. In de versie van vandaag: een blik tomatenstukjes, een blik water, een vetarm kippenbouillonblokje en een eetlepel raz-el-hanout (24 kruiden) aan de kook gebracht en daar dan in eerste instantie een middelgrote ui, 1 wortel, 2 witte raapjes, een uitgelekt klein blik kekererwten, 2 tenen look, 2 kippenonderbouten, een laurierblad en 1 eetlepel agavesiroop in gekieperd. Na een half uurtje pruttelen op laag vuur de courgette erin - de groenten allemaal in vrij grote stukken - en dan nog een kwartiertje extra. Couscousbolletjes bereid zoals op de verpakking (5 minuutjes zwellen na overgieten door de juiste hoeveelheid kokend water en met een flinke klont boter). Zoals je ziet op de foto straalt dit gerechtje de zomer en het Zuiden uit. Terwijl ik zat te genieten van dit bij uitstek Noord-Afrikaanse gerecht bedacht ik dat de culinaire kunst wel eens de smeerolie zou kunnen zijn van onze multiculturele samenleving, dat we elkaar beter zouden kunnen vinden via lekkernijen die elke mens vrolijk maken en nieuwsgierig naar elkaars gewoontes en... varkensvlees, het hoeft niet persé er is keuze genoeg...
In 2007 experimenteerde brouwerij Moortgat uit Breendonk voor het eerst met een extra gehopte Duvel die zij toepasselijk de naam tripel hop meegaven gezien er naast de 2 gebruikelijke hopsoorten een derde soort hop aan toegevoegd werd na de hoofdgisting (de dry hopping).
).
