Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
02-03-2013
De Belgische Ardennen
Voorbije dagen een mid-weekje doorgebracht in de Ardennen met nog 2 koppels goede vrienden. We hadden het chalet reeds enkele maanden geleden gereserveerd en moesten het weer er dan maar bij nemen zoals het zich voordeed. Bij aankomst nog goed besneeuwde en beijzelde wegen eens men van de hoofdwegen af was en met onze zomerbanden was dat een hele uitdaging. Gelukkig zijn Walen vriendelijke mensen die ons goed hebben geholpen als we vastreden en de laatste hellingen niet opkonden. Geen blikschade, dat is toch al veel...en er geraakt met weinig vertraging. Mooi ingericht chalet met alles op en aan en een hartelijke verwelkoming door de eigenaar. Wat mij het meeste opviel waren de tweetalige borden FR/NL in de gemeenten, het feit dat men in de winkels zijn best deed om NL te spreken en de matige prijzen van het eten in de restaurants. De drankenprijzen quasi gelijk maar de gerechten zo'n kwart goedkoper. Een zalmforel van 30cm met een in verse boter gebakken grote portie amandelschilfers voor 13, Luikse bouletten voor 10 en een copieus "Oeufs à la Russe" voor 7, als voorgerecht aangekondigd maar smakelijk en voldaan als hoofdgerecht gebruikt... Uiteraard van de streekbieren genoten zoals de Rochefort 8, één van mijn favoriete bruine bieren, gebrouwen door één van onze 6 trappisten-brouwers. De choucroute garnie van Brasserie François heeft dit mid-weekje op waardige wijze afgesloten. Vanaf vandaag kunnen we het zand weer wat rijkelijker laten lopen...
De voedselzandloper indachtig deze middag een spiesje met kalkoen met stoemp van pastinaak gemaakt en voor deze avond witloofsoep. s' Middags trachten we onze hoofdmaaltijd te eten kwestie van 's avonds niet met een te zware maag in bed te belanden. 's Avonds dus meestal een bol verse soep en daarna nog een kleine hap. Om de kalkoenfilet toch wat meer smaak te geven deze eerst een uurtje gemarineerd in een mengseltje van een scheut sesamolie verrijkt met Cajun- en kippenkruiden van ons aller vriend Verstegen, er ook wat vierkantjes zachte ui in gekieperd die ik achteraf tussen het vlees aan de spiesjes heb geregen en dan op de hete grill, aan elke kant (4) zo'n anderhalve minuut. Ook 600g geschilde en in blokjes gesneden pastinaken tesamen met 150g in identieke blokjes gesneden aardappelen in een bodem kruidige kippenbouillon gekookt en die na zo'n 20 minuutjes geprakt met een stukje verse boter en afgesmaakt met wat extra zwarte peper en nootmuskaat. De overtollige bouillon heb ik er wel eerst afgegoten. Mijn eega miste een sausje, dat zal ik er dan de volgende keer bijmaken - zo'n licht romige saus met een vleugje curry zou dat dan moeten worden. Al bij al toch wel weer gesmuld... P.S. ik zie in mijn historiek dat ik al menig maal de kruiden van Verstegen heb vernoemd. Ter compensatie van eventuele lof wil ik opmerken dat ik Verstegen sterk verwijt dat zijn kruiden in die mate gebruikt worden dat veel etenswaren overal hetzelfde gaan smaken. Daarbij denk ik dan in het bijzonder aan de sauzen die hij produceert voor de bereiding van "Américain" en die té kwistig gebruikt worden door onze beenhouwers zodat onze "Américain" tegenwoordig dikwijls niet méér is dan een vieze brij !
Ansjovis komt in België en Nederland voorbij bij zijn trek naar het noorden om zich voort te planten o.a. in de Oosterschelde. Vroeger werd hij veel gevangen in Nederland en er gezouten en op kleine vaten gelegd gedurende meer dan een jaar. Dit zou reeds dateren van in 1691. Nu komt de gezouten ansjovis meestal uit het zuiden: Spanje, Griekenland en Zuid-Frankrijk waar ik de "beste ooit" heb gegeten in Collioure op een zonnig terrasje in de baai. In Azië maakt men o.a. van dit visje de bekende vissaus, die ook al bij de Romeinen bestond (garum) en het is ook aanwezig in de Engelse Worcestersaus, allemaal smaakmakers bij uitstek. Ansjovis wordt ook in azijn opgelegd en gebruikt als tapa. In een salade uit Nice mag de gezouten versie niet ontbreken en zo kwam ik op het idee er iets over te bloggen. We eten nu immers wat meer vette vis en zodoende vandaag wat tonijn uit blik en ansjovis in een salade Niçoise. In dit slaatje buiten de mini-Romeinse sla, rode uiringen, een overschot van princessenbonen, trostomaatjes en zwarte olijven toch wat aardappeltjes toegevoegd. Aardappelen vlakken de smaak- en geurpieken wat af en verbreden zodoende in ruime maten het palet van een gerecht (denk maar aan een geprakt aardappeltje in de vleessaus) - deze keer een compromis in het nadeel van de voedselzandloper...
Vandaag mijn lievelingsgerecht nog eens klaargemaakt dat ik al meermaals heb bezongen en er weer heerlijk mee geluncht. Spijtig dat mijn eega er niet zo wild van is, zodat ik voor haar een apart gerechtje heb moeten bereiden, maar dat heb ik er zonder meer voor over, voor haar én voor mij... Couscous is bij uitstek een voedselzandlopergerechtje, wel te verstaan als je zuinig omspringt met de "deegbolletjes", het is immers hoofdzakelijk een groentengerecht en ik kwam ruim toe met de kippenonderboutjes die ik er voor had meegebracht. In de versie van vandaag: een blik tomatenstukjes, een blik water, een vetarm kippenbouillonblokje en een eetlepel raz-el-hanout (24 kruiden) aan de kook gebracht en daar dan in eerste instantie een middelgrote ui, 1 wortel, 2 witte raapjes, een uitgelekt klein blik kekererwten, 2 tenen look, 2 kippenonderbouten, een laurierblad en 1 eetlepel agavesiroop in gekieperd. Na een half uurtje pruttelen op laag vuur de courgette erin - de groenten allemaal in vrij grote stukken - en dan nog een kwartiertje extra. Couscousbolletjes bereid zoals op de verpakking (5 minuutjes zwellen na overgieten door de juiste hoeveelheid kokend water en met een flinke klont boter). Zoals je ziet op de foto straalt dit gerechtje de zomer en het Zuiden uit. Terwijl ik zat te genieten van dit bij uitstek Noord-Afrikaanse gerecht bedacht ik dat de culinaire kunst wel eens de smeerolie zou kunnen zijn van onze multiculturele samenleving, dat we elkaar beter zouden kunnen vinden via lekkernijen die elke mens vrolijk maken en nieuwsgierig naar elkaars gewoontes en... varkensvlees, het hoeft niet persé er is keuze genoeg...
Zalm wordt bij uitstek aanbevolen als de leverancier van omega-3 vetzuren die de triglyceriden in het bloed verlagen alsook de bloeddruk en ... terwijl eten we géén vlees ! Meer dan 300g per week vette vis zou geen extra effecten hebben en "men" beveelt ook aan niet té veel vette vis te eten wegens de schadelijke stoffen (watervervuiling) die er kunnen inzitten. Gisteren in de Colruyt (voor de eerste maal) 2 deftige porties zalm gekocht (onder bewarend gas) en die vandaag in de pan gebakken in 50/50 olie en boter, nadat ik er het grijze vet verwijderd had en ze in wat gekruide bloem had gewenteld. Daarbij een grove aardappelpuree van Franceline aardappels, gestoomde broccoli en het "passepartout" sausje, dat ik blogde in 2008, gearomatiseerd met wat standaard D+L mosterd. Een heerlijk maaltje! Afsluitertje: een geut Bas Armagnac VSOP kwestie van te verteren en het pallet te zuiveren... Ik ben weeral content.
Ingrediënten: - 100 g gedroogde vijgen, in vieren gesneden - 100 g gedroogde abrikozen, in vieren gesneden - 100 g walnoten, amandelen of pecannoten (of een mengsel), geroosterd en grofgehakt - 25 g donkere chocolade (~ 70% cacao) grofgehakt - 25 g zelfrijzende bloem - 2 eetlepels agavesiroop - 1 eigeel - ½ tl vanille extract Bereiding: 1. Beleg een bakblik met overhangend bakpapier. Verwarm de oven voor op 160 °C. 2.Doe de bloem in een kom. Voeg de gedroogde vruchten toe en meng goed zodat ieder stukje met bloem is bedekt en het niet aan elkaar kleeft. 3. Voeg de siroop, eidooier, vanille extract, chocolade en noten toe en meng, zodat alles een beetje vochtig is. 4. Doe het mengsel in de vorm en spreidt het goed uit. Druk met de bolle kant van een lepel goed aan. 5. Zet de vorm 35-40 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is en de zijkanten los komen van de wand. Laat afkoelen in de vorm en snijdt dan met een scherp mes in repen of stukjes. Luchtdicht afgedekt is het ongeveer twee weken houdbaar. Iets te hard gebakken maar desondanks toch lekker !
De laatste tijd al enkele keren pastinaken meegebracht van de winkel en ermee, tot grote voldoening, geëxperimenteerd. Momenteel staat er een soepje te pruttelen van kippenbouillon (1 1/4l), pastinaak (~500g), 1 wortel en 1 ui, geparfumeerd met blaadjes verse tijm, 1 blaadje laurier en een flinke mespunt zwarte peper. Ik heb ze wat kleur (en extra gezondheid) gegeven met een halve koffielepel geelwortel ofte curcuma. Curcumine, een molecule afkomstig van de curcuma, wordt in de voedselzandloper (blz. 221-225) uitvoerig beschreven als een stof met o.a. een antikankerwerking. In combinatie met olijfolie en zwarte peper wordt de curcumine zo'n 20x beter in het lichaam opgenomen. Ook goed tegen alzheimer-eiwitten en de opstapeling van "verouderingspigment" in de cellen, schrijft Kris. Na 35 minuutjes pruttelen en fijnmixen met de staafmixer ontstaat een fluwelen soepje met een aantrekkelijk lichtgele kleur. Heerlijk van smaak, peterselie- en knolselderachtig met een worteltoets, lichtjes zoet, licht zuur en juist pikant genoeg (zwarte peper). De pastinaak (FR panais, GB parsnip) was al gekend door de Romeinen en was in de Middeleeuwen algemeen volksvoedsel maar raakte door de aardappel op de achtergrond. Nu vooral geteeld in Frankrijk. Hij is lekker gestoofd zoals wortelen, verwerkt in een stamppot, gefrituurd als chips, gegratineerd in de oven onder een lichte bechamel en ook in een soepje. Als ik hier gedaan heb met schrijven dan ga ik er direct een bordje van eten want het water komt mij in de mond...
Vandaag bereidde ik, met veel liefde, een cassoulet met eendenborst en vitelotte-aardappelen (zie foto). Ik vond die aardappeltjes vorige week in de Carrefour Market en vermits aardappelen worden aanbevolen als "zuinig mee om te springen" in de voedselzandloper dacht ik: "het mag dan wel eens iets speciaal zijn...". Ook bonen zijn aanbevolen dus ... even in de voorraadkast gepiept en besloten een cassoulet te maken met de eendenborst die ik eergisteren meebracht (is dat geen rood vlees ? Geen uitsluitsel gevonden in het boek van Kris ). De boontjes in blik van "La belle Chaurienne" uit Castelnaudary, Frankrijk, nog veel eerder van daar meegebracht, vragen nog wat pit en daarom bakte ik het vel van de eendenborst eerst wat tot ik voldoende vet had, kieperde er een dikke in grove stukken gesneden ui in, enkele grof gehakte teentjes look, 2 sneetjes dik gesneden chorizo in stukjes en wat verse tijm, een vleugje bonenkruidpoeder en een snuif piment d' Espelette die je ook kan vervangen door een vers pimentje. Als alles wat glazig was een dikke tomaat toegevoegd, die al meer dan een week ligt aan te rijpen op de vensterbank (gepeld en ontdaan van de pitjes), een geutje agavesiroop en een half vetarm kippenbouillonblokje. Dan de boontjes erover en een dikke 20 minuten laten stoven op laag vuur. De vittelotjes ondertussen gestoomd en de eendenborst in dunne plakken gesneden met peper en nootmuskaat gekruid en in de pan gebakken. Juist voor het opdienen die plakjes onder de boontjes geroerd. Daarbij een glaasje Côtes de la Malepère domaine Le Fort van 2007, houtgerijpt en gekregen van goede vrienden, een heerlijke combinatie (bedankt Mie & Wim). Die aardappetjes behoren tot "vergeten eten" en zijn begin 19de eeuw in Frankrijk ontstaan. Zowel de schil als het vruchtvlees zijn violet van kleur en de vorm is sterk gerelateerd aan de "rattes" en de "cornes de gattes", dus langwerpig en onregelmatig. Ze zijn eveneens zeer vastkokend en hebben een uitgesprokener aardappelsmaak maar verder niets speciaals. Andere namen voor de variëteit zijn negresse en truffe de Chine (Chinese truffel). Ik betaalde ze 1.99 per kilo. Ik denk dat ik de rest van die kilo petatjes in een mooi ogend pureetje zal doen met wat verse, gezouten boter van den Aldi en daarbij de rest van de maaltijd zal verzinnen rekening houdend met de zandloper . Noot: ik denk dat er al een procentje van 't gewicht af is (hoop doet leven)
Totnogtoe verloopt alles naar wens, niet te fanatiek bezig maar toch goed oplettend voor de nieuwe "gewoontes". Ons brood- en aardappelverbruik is drastisch naar beneden, het charcuterieverbruik ook en het fruitverbruik drastisch naar boven. Ook confituur zonder suiker uitgeprobeerd en dat viel ook best mee. Morgen bereid ik een "snoepje" bestaande uit gedroogde vruchten, noten, zwarte chocolade en agavesiroop, een eigen receptje na heel wat recepten te hebben gelezen. Ik zal het bloggen als het gelukt is... Zwarte chocolade bevat meer dan 70% cacao en heeft unieke effecten wegens grote concentraties aan bepaalde flavanoïden (zegt Kris in zijn boek), krachtiger dan die van groene thee. Ze is prima voor hart- en bloedvaten, verlaagt de bloeddruk en de bloedplaatjes gaan minder kleven. Ook een betere insuline-respons zodat de suikers in het bloed minder weefselschade kunnen berokkenen. Kuna-indianen drinken veel chocoladedrank en daar zou hoge bloeddruk quasi niet voorkomen, ook minder kanker en minder diabetes met veel 75 plusser als gevolg. Ze eten ook meer groenten en vis wat het belang aantoont van goede voeding. Zwarte chocolade moet je leren eten (want in het begin bitter) maar dat is zoals met olijven, eens je het lust kan je er niet meer afblijven !
Het kippengehakt heb ik in een vleesbroodje verwerkt samen met een sjalotje, een handjevol peterselie, flink wat nootmuskaat en en halve rode piment in piepkleine stukjes gehakt. Samen met een bloemkooltje van de Albert Heijn (juist voor 2 personen) was dit weer een heerlijk maaltje. Voor de rest al veel fruit gegeten - grote verandering tegen vroeger: lekkere peren, van die nieuwe, rode, die door toeval werden ondekt door een Hapsengouwse kweker. Ik kocht er 4 voor 299 in de Colruyt en eerder, een maand geleden in de Aldi voor quasi hetzelfde bedrag, ze zijn super. Daarnaast bananen, rode appels en pitloze, blauwe druiven uit een of ander Zuid-Amerikaans land. Er ligt ook nog een grote ananas te rijpen. Gisteren en vandaag uit eten geweest voor de lunch maar toch gisteren gepocheerde zalm met bieslooksaus genomen en vandaag salade Niçoise. Het tripeltje van Westmalle kon ik niet weerstaan en momenteel de Cabernet Sauvignon 120 van Santa Rita (Carrefour) ook niet. Vanavond zijn de kleinkinderen bij ons, dan staat (de) braadkip met appelmoes en kroketjes op het menu, één van hun lievelingsgerechten. De kip staat momenteel in de stoomoven, gekruid met wat kippen- en Cajunkruiden van Verstegen, binnenin een vleugje currypoeder en enkele takjes tijm. Binnen een 15-tal minuutjes is alles klaar. Einde volgende week ga ik mij eens wegen en zien of ik al enkele %afgevallen ben. Ik laat wel iets weten...
Toch al gezondigd tegen de basisprincipes. Ik moest Ice Tea aanschaffen in de winkel en bracht de gesuikerde versie mee... Ik stond minutenlang voor de vleestoog in de Colruyt en moest de neiging bedwingen een verse kalfstong mee te nemen. Dan maar naar de kippen: een mooie braadkip en wat kippengehakt (heb ik nog nooit geproefd) in het karretje gekieperd. Aan de charcuterietoog was te verleiding te groot en nam ik (het lichtste pakje) dik gesneden artisanaal gezouten spek mee. Ook veel fruit en groenten opgeladen. Voor de quorn en de tofoe heb ik ook stilgestaan maar dat kon ik niet over mijn hart krijgen, het is mij te kunstmatig en het is niet de bedoeling om vegetariër te worden... Deze middag verse schorseneren gegeten met kaassaus, 1 aardappel en een stukje soepvlees van de platte rib, dat was formidabel lekker. Ik hou van die groente, er is wat werk aan, met handschoenen en dunschiller, maar het resultaat is er naar. Vanavond spinaziesoep van verse spinazie en vette vis: makreel en sardientjes uit blik met opgelegde rode biet en zoetzure augurken. Vier sneetjes brood voor de ganse dag en 1 aardappel, één deftig glas rode wijn 's middags en 1 tripel van Maredsous in de late namiddag. Ook 2 glazen water op kamertemperatuur gedronken een kwartiertje voor mijn ontbijt. Totnogtoe geen honger gehad. Gisteren ook een goede poging gedaan om de aanbevelingen te volgen en vorige nacht aan één stuk 8 uur geslapen, iets wat jaren geleden was. Is dit het eerste resultaat ?
Geleidelijkheid, dat zal het motto dienen te zijn om van één eetgewoonte naar een andere over te schakelen. Niet alleen om het vol te houden maar ook om de voorraadkasten te ledigen (ik haat verspilling). A rato van maar 2 glazen alkoholhoudende dranken per dag komen wij toe tot 2020, schat ik. Al een geluk dat er af en toe bezoek zal komen dat niet aan "zandlopen" meedoet . Wat rijst- en deegwaren betreft idem dito, maar onze bonenvoorraad (zie eerdere blogs) die komt goed van pas, want dat is wél gezond eten. Een goede gewoonte, voor de hand liggend, maar o zo moeilijk te realiseren moet worden: laat de "ongezonde" dingen in de winkel liggen - chips, koekjes, snoep, melkproducten en gesuikerde dranken. Eigenlijk zijn die overbodig en te vervangen door vers- en gedroogd fruit en noten en daarmee bereide heerlijkheden. De Voedselzandloper geeft 3 belangrijke principes mee: 1° beperk suikers drastisch want ze zijn zéér ongezond, 2° verminder het proteïnenverbruik (o.a. vlees) en dan vooral rood vlees en charcuterie, 3° vetten zijn gezonder dan gedacht vnl. die met veel onverzadigde vetzuren zoals in olijf-, walnoot-, lijnzaad-, soya-, en koolzaadolie en ... boter is gezonder dan margarine ! Wordt vervolgd...
Eergisteren heb ik het boek "De Voedselzandloper" gekocht in de Standaard Boekhandel in Nieuwpooort-Bad, 4de plaats van de bestsellers, en ben direct beginnen lezen. Opvallend is dat de auteur, arts en wetenschapper, reeds van in zijn jeugd gepassioneerd was door het "verouderingsproces" van de mens en eigenlijk van daar uit aan dit boek is begonnen. Het zou een leidraad moeten zijn om vooral te proberen langer te leven en dat leven in betere omstandigheden te beleven. Dat voeding invloed heeft op de gezondheid wist men al van voor onze tijdrekening maar met grote aanbod aan voedingsproducten, onze natuurlijke drang en de gebrekkige, eigenlijk ontbrekende, opvoeding wat "eten" betreft verliezen we sinds lang de gezondheidsaspecten ervan uit het oog. De "commerce" doet er dan nog eens een schepje bovenop door ons dingen aan te prijzen louter om te kunnen verkopen en schermt met studies en uitkomsten die ze zelf financieren. Niet alleen de voedings- maar ook de farmaceutische industrie is in één bedje ziek. Kris Verburgh brengt dat alles onder de aandacht en motiveert zijn aanbevelingen met gerenommeerde wetenschappelijke studies en logische verklaringen. De toekomst zal moeten uitwijzen of hij gelijk krijgt. Waar Kris, naar mijn bescheiden mening, tekortschiet is dat meerdere keren per dag eten momenten moeten zijn om naar uit te kijken, waar men zich verlekkert op wat het verhemelte gaat strelen, de hemelse geuren, evenwichtige smaken, de diverse kleuren en texturen tijdens het nuttigen en voedsel waarvan men warm wordt van binnen en licht euforisch en voldaan erna. De (goede) ideeën van de (ascetische) wetenschapper moeten dus vertaald worden naar nieuwe (gezondere) culinaire geneugten. Ik ben verplicht die uitdaging voor onszelf op te nemen anders zal "De Voedselzandloper" noch voor mij, noch voor mijn echtgenote een succes worden. Gisteren kocht ik mij een voorraadje "vette vis": makreel, tonijn en sardines in blik van het merk La Belle-Iloise (Quiberon-Frankrijk) waarvan er nu een winkeltje is in Nieuwpoort-Bad. Vandaag een voorraadje gemengde noten. Wordt vervolgd...
Ziedaar, de kop is er af, op de eerste dag van het jaar al op van half zeven. Op de laatste dag naar 't stad geweest en lekker geluncht bij "The Bistro" op het Antwerps Wapperplein - kaaskroketjes en een pepersteak Borsalino perfect "bleu-chaud" gebakken. Een adres om aan te bevelen. Daarna lekker gecocoond van het ene jaar in het andere met vrouwke Ria. Vanaf vandaag nemen we ons voor om "De Voedselzandloper" van Kris Verburgh te volgen, geen dieet maar een leidraad en hoe meer je die volgt als je wat over je gewicht bent, hoe groter het resultaat zal zijn. Dat hoop ik ten minste. Uit de top zal ik vooral het rood vlees en mijn eega de zoetigheden moeten minderen en van de bodem zullen we beiden veel meer fruit moeten eten. Dat rode wijn bij de meest aanbevolen producten staat doet mij uiteraard een groot plezier. De soyaproducten zijn ons onbekend dus die zullen een ontdekking worden... Als het begint te lukken laat ik er wel meer over weten. De foto pikte ik van een andere blog op seniorennet.
Aan al de bezoekers van "kookhistorie" van harte een zalig Kerstfeest en een voorspoeding Nieuwjaar gewenst ! Mijn eega en ik mogen ons tot de gelukkigste mensen rekenen: beide zonen hebben momenteel een zelfstandige job waar ze hard voor werken maar iets voor in ruil krijgen. Het restaurant van de oudste doet het goed in de barre tijden van economische crisis en de architect werft regelmatig nieuwe klanten en streeft verder naar een gelukkige relatie. Voor onszelf wensen we niets tenzij dat onze kinderen en kleinkinderen het naar behoren verder doen en dat we nog veel kookplezier mogen hebben... Voor mij vader (88) wensen we het allerbeste want zijn zelfredzaamheid gaat achteruit wegens een heupbreuk enkele maanden geleden en een seniorie zal vermoedelijk eerstdaags de volgende stap zijn. Naarmate men ouder wordt verkleint de wereld terug. We willen daar nog niet aan meedoen en plannen nog enkele grote reizen voor het onze beurt is. Onze stamboom telt nu bijna 17000 leden en meer dan 7000 gezinnen. Ik help ook Belgische uitwijkelingen hun Vlaamse voorouders te vinden, momenteel o.a. voor een Australische mevrouw die afstamt van een Antwerpse vondeling uit 1852 waarvan het nageslacht via Engeland en Nieuw-Zeeland in Australië terechtkwam. Een echt detective-verhaal. Zo te zien laat de Kerstman het ook niet aan zijn hart komen, hij moet ook immers met de tijd mee...
Vandaag steak met ratatouille vergezeld van belle-de-Fontenay-aardappeltjes uit de oven met look en rozemarijn gesmikkeld. Daar bij een 120 cabernet sauvignon van Santa Rita uit Chili (Carrefour) gedronken, mijn huiswijn, die ik al eerder heb bezongen en die het nog steeds goed doet (nu heb ik de 2011). Al van bij de prille bereiding van dit gerecht doen de geuren van look, paprika en Zuiderse kruiderij mij al watertanden en denken aan een zwoele zomerdag en de landschappen van de Provence. Met een beetje zon in de keuken, zoals deze morgen, is het plaatje vrijwel kompleet. Een recept van ratatouille vind je hier of elders op het Internet. De naam van het gerecht is afgeleid van ratatolha (Occitaans voor zootje) en zou al sinds einde 18de eeuw bekend zijn en algemeen verspreid in Zuid-Frankrijk, vooral Nice en de Provence. Het originele recept bevat geen aubergines. Een beetje opgemaakt met wat groene olijfolie en een vleugje balsamiekazijn is het een lekker, koud groentengerecht voor bij de BBQ. Van een overschotje, aangelengd met water en gemixt en gezeefd maak ik een lekker soepje of ik snijd de restjes wat fijner met 2 messen en meng er een blik tonijn onder voor een lekker Provencaals tonijnslaatje.
Nog een laatste woordje over Chinees eten: het was steeds uiterst vers. De (zoetwater) vis werd bewaard in aquaria en à la minute bereid en alle groenten waren doorgaans uiterst krokant en met behoud van hun briljante kleur klaargemaakt. Op de foto staat een restaurantje in de buurt van Hongcun waar we de middaglunch namen. Op de kaart, links naast de ingang, ontdekten we een mooi gepresenteerde schotel met daarop wat we aanvankelijk dachten stukjes paling te zijn. Bij nader toezien zat daaronder in een bakje een lief slangetje in haar netje te wachten tot ze aan de beurt zou komen. Die schotel werd ons niet voorgezet...
De oorsprong van alle citrusfruit is Zuid-Azië, lees ik deze morgen in de krant. Universitairen uit Wuhan in China hebben het genoom van de sinaasappel ontrafeld. Er zouden maar 3 echte citrussoorten zijn: de pomelo (citrus grandis), de mandarijn (citrus reticulata) en de sukadecitroen (citrus medica). De laatste is de meest onbekende maar is de eerste citrusvrucht die Noord-Afrika en de Middellaandse zee bereikte. Van de schil wordt nog altijd sukade gemaakt en in Tunesië maakt men er een kruidenlikeur mee (Cedratine) die overigens vrij lekker is. Uit het gen-onderzoek blijkt dat de sinaasappel een kruising is van een pomelo met een mandarijn welke daarna nog eens gekruist werd met een mandarijn. Een sinaasappel is dus 3/4 mandarijn... De pompelmoes is een kruising van de pomelo en de sinaasappel maar de stamboom van de citroen is nog niet gekend. De oudste referentie naar een sinaasappel dateert van meer dan 3 eeuwen voor onze jaartelling maar citrusfruit werd al 2 millenia eerder vernoemd. Op de (eigen) foto een pomelo dikwijls op straat te koop tijdens onze Chinareis.
Je kan toch niet in Peking (Beijing) zijn zonder Pekingeend te gaan eten. Dat hadden ze bij onze reisorganisatie (VTB) ook zo begrepen en we keken er danig naar uit. Pekingeend is nu nationaal eten in China en het recept ervan is honderden jaren oud. De eenden worden er speciaal voor gekweekt en ondergaan, na het slachten, een speciale behandeling met kruiden en technieken om het vel na het braden knisperig krokant te krijgen en in het geheel niet vet. Dan worden ze opgehangen in een gesloten oven, juist op snee gebraden en vervolgens direct versneden aan tafel. Eerst eet je het vel: dunne sneetjes, gerold in een flinterdun pannekoekje tesamen met een beetje prei of pijpajuin en bestreken met wat hoisinsaus. Daarna volgt het eendenvlees opgemaakt met groenten en als laatste een soep getrokken van het karkas (in China eet men soep op het laatst). Ik had er hier bij ons al goede ervaringen mee o.a. bij Cheng's Garden in Boom waar het (vroeger) op bestelling te krijgen was en in de Chinese wijk in Antwerpen. Redenen te meer om op voorhand verlekkerd te zijn. Wat is dat wreed tegengevallen in restaurant Quanjude in Peking. Dat wordt geprezen als één van de beste voor de eend in Peking maar is m.i. helaas één groot fabriek en het is er bovendien gewoon slecht! Als "vreemdelingen" zaten we in één grote zaal met allemaal bleekgezichten, er werd voor 14 personen in de vlucht 1 eendje (als demo) versneden aan tafel en de rest kwam op schotels uit de keuken: oudbakken smaak en uitgedroogd. De hoofdschotel had niet echt veel smaak en de soep zag er uit als water en proefde enkel naar beenderen. In een kleine driekwart uur waren we terug buiten en onze tafels terug bezet... We vroegen om een blik in de keuken te kunnen werpen op de 4de verdieping, dus weer grote verwachtingen maar... allemaal show voor de toerist, geen echte oven, echte vlammen maar niet om te braden, een eendje dat zogezegd met een lange stok uit een opening in de muur werd gehaald maar met zekerheid werd doorgegeven van uit een ander lokaal. Ik heb er maar één woord voor: boerenbedrog.
De voornaamste smaakmakers van de Chinese keuken zijn: vijfkruidenpoeder, ve-tsin, look, gember, rijstwijn, soja-, oester- en hoisinsaus. Het vijfkruidenpoeder bestaat uit een mengsel van Chinese kaneel (kassia), steranijs, venkelzaad, kruidnagel en sechuanpeper en is kant-en-klaar te koop bij de kruiden- en specerijenafdeling van de supermarkt. Ve-tsin of Chinees zout bevat veel mononatriumglutamaat en is een smaakversterker bij uitstek. Het geeft umami, de 5de smaak, waarover ik al in een eerder blogje berichtte. Hoisinsaus wordt gemaakt uit gefermenteerde sojabonen, rijstazijn, look, suiker, zout, water en rode pepers en smaakt zoetzuur, rokerig en kruidig. Oestersaus wordt eveneens bereid uit sojabonen, zout, karamel en oestersap wat de saus ook zoet maakt en lichtjes "zee"-achtig. Met sechuanpeper moet je erg voorzichtig zijn. Het zijn de bolstertjes van de vruchtjes van de Zanthoxylum fragrans een doornachtig heestertje en geeneens van de peperfamilie. Ik vond ze bij een kleine open straatwinkel toen we in de Sechuanprovincie rondtoerden en vroeg of ik mocht proeven. Eén rode en één groene peperkorrel na elkaar stukgebeten, al kauwend de authenticiteit herkend en dan een pakje gekocht voor 15 RMB (~2) en enkele seconden later begon het... Mijn lippen en tong werden geheel gevoelloos en het speeksel kwam in beken toegevloeid zodat ik met blaasjes begon te spreken. Naarmate ik moest slikken werd mijn keel schijnbaar dichtgeknepen zodat ik toch wat ongerust werd dat ik een allergische reactie aan het doen was. Mijn ogen traanden en mijn hoofd stond in brand. Gelukkig stonden er verderop koekjes te proeven en nadat ik er enkele, lichtjes in paniek, had opgeknabbeld beterde mijn ongemak. Zelfs s'anderendaags had ik nog een voze onderlip. Dat ik de peper had opgesmikkeld deed onze Chinese gids glimlachen "It makes your mouth go lam" zegde hij en gelijk had hij. De suchuanpeper heeft een fijn citroen- en peperachtig aroma en is niet overdreven pikant als... het in de juiste dosis wordt gebruikt.
).
.
.
