Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
19-08-2019
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190819
Vandaag met onze goede vrienden uit Spanje gaan dineren. Niet thuis gekookt want mijn dag was wat druk. We namen 2 aan 2 hetzelfde, de vrouwen garnaalkroketten en daarna steak tartaar op Italiaanse wijze, de mannen vissoep en daarna mosselen Brasseur klaargemaakt met venkel en pastis . We hebben er van genoten, zowelvan het eten als van het gezelschap.
Dagschotel 20190818 Pitavlees met gewokte groenten & ovenaardappel
Mijn inductievuren hebben wel een "boost" stand maar het vermogen van de generatoren is niet voldoende om de 6 kilowatt op te wekken die nodig is om deftig te wokken. Mijn oplossing is de groenten even voor te blancheren zoals men doet in de Chinese wokrestaurants met show-cooking waar ze ook steevast je vooraf gekozen wokingrediënten gedurende een kleine minuut in een kokende bouillon zwieren terwijl ze de wok van de voorgaande klant afwerken. Niet perfect maar dat werkt voldoende goed. Vandaag bij het pitavlees (Colruyt) een wokje van ui, selder, ontvelde rode paprika, spitskool, kekererwten, pijpajuin, verse look, en platte peterselie gemaakt. Op smaak gebracht met verse oregano, verse tijm, komijnpoeder en een vleugje kaneel. Het vooraf pocheren gebeurde in een kruidige kippenbouillon die ik verder gebruikte om een met aardappelmeel gebonden sausje te maken op de groenten. Van het overschot van het gebakken pitavlees maakte ik een kruidige pitasalade: vlees ontvetten op keukenpapier, lekkere mayonaise erdoor alsook ruim paprikapoeder, espelettepeper en vers geperste look. Laten trekken en morgen opsmikkelen met lekker brood... P.S. spijtige genoeg was mijn ovenaardappel niet helemaal gaar (200°C, 1u15 ?) want wat groot uitgevallen, denk ik
Dagschotel 20190817 Witloof gevuld met gehakt, in de pan gebakken
"Het is al 4 maanden geleden dat we dit gerechtje op tafel zetten", zegde mijn echtgenote gisteren. Dus vandaag al klaargemaakt . Het runds-varkensgehakt van onze Delhaize (Beveren) is lekker opgemaakt en kan zo in de half doorgesneden en van harde kern ontdane witloof gedrapeerd worden. Koordje er rond, goed langs alle kanten aanbakken in een pan met verse boter en een scheut arachideolie, er ruim peper en nootmuskaat op en enkele druppels suikersiroop per stronk. Dan onder deksel zo'n 35 minuten braiseren. Met een glaasje primitivo van 2014 van Talpa Romana, voor minder dan 4€ per fles gekocht op een veiling van Jorisco combineerde dit uitstekend.
Dagschotel 20190816 Broccoli & spitskool met kaassaus en vers spek op lage temperatuur gegaard
Koolsoorten bevatten veel antioxidanten en andere goede stoffen zodat ik die regelmatiger op ons menu ga zetten. Vandaag een (kleine) broccoli gecombineerd met een stuk spitskool. Voorgepocheerd in kippenbouillon, daarna overgoten met een Mornaysausje en in de oven afgewerkt. Daarbij gestoomde Charlotte aardappel en vers spek 4 uur, vacuum, in de oven op 70°C gestoken en daarna er een mooi korstje aangebakken in een braadpan. Sinds een tijdje bestudeer ik volop het Internet aangaande het gezonder oud worden. Volgens recente inzichten zou verouderen een ziekte zijn d.w.z. dat er remedies tegen kunnen gevonden worden... Het zou mij te ver leiden alles hier in detail te bespreken maar juiste voeding met véél antioxidanten en stoffen die het lichaam nodig heeft maar zelf niet kan aanmaken is onontbeerlijk. Ook het immuunsysteem uitdagen door sporten of/en periodiek vasten kunnen helpen.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190815
Voor moederdag gaan dineren in het restaurant van onze zoon Peter en schoondochter Sandra. Ze had een plaatsje gereserveerd in de dinerzaal want het terras was te riskant vanwege dreigende buien en de oranjerie zat al vol. De rest van het restaurant vulde zich ook snel op... Voor mij een Sint Bernardus Abt als aperitief en voor de eega haar klassieke Cuba Libre. Daarna als voorgerecht mosselkroketjes met rode curry en een slaatje met gebakken mosselen en remouladesaus. Vervolgens een tournedos "Robespierre" (foto) bedekt met een slaatje van ruccola, zongedroogde tomaatjes en Parmezaanschilfers opgemaakt met olijfolie en balsamiekazijn, en een pasta Vongole. Afgesloten met een Irish coffee voor de eega en voor mij mijn lievelingslikeurtje: een groene Chartreuze, waarover ik uitgebreid blogde op 29.03.2012. Mooie afsluiter voor onze dag.
Dagschotel 20190814 Kippenbout met sla, tomaat en friet
Mijn echtgenote is verzot op kippenbout uit de oven met tomaat, sla en frietjes. Snel klaar en lekker. Vandaag met witloofsla en een look-peterselie-mosterdsausje. De Roma-tomaat versneden en gewoon met olie, azijn, peper en zout even gemarineerd. De kip werd gekruid met kippenkruiden (Verstegen) en currypoeder, half-om-half, na eerst ingesmeerd te zijn met gewone sesamolie en gebraden in een oven van 180°C gedurende een klein uur. Die olie geeft een extra dimensie aan het kippenvel.
Dagschotel 20190813 Binnenspier (onglet) & prinsessen van de Bomma
Mijn moeder zaliger (1922-2010) stoofde soms de prinsessen met stukjes verse tomaat, lekker en zo eens iets anders en dat hadden we lange tijd niet meer gegeten. Ik koop altijd van die dunne prinsessen, nu gans het jaar verkrijgbaar uit zuiderse landen, zelfs Afrika. Deze keer waren het Keniaanse. Ik snijd er de kopjes en staartjes af terwijl ze nog in de verpakking zitten en dat gaat prima, dan in 3 en er is dan nog 350g over van de oorspronkelijke 400g in het pakje. Daarbij 2 gepelde, van pitten ontdane Roma tomaten, 2 dikke gesnipperde sjalotten, een flinke klont verse boter, een verkruimeld kippenbouillonblokje, verse bonenkruidblaadjes en dito basilicum plus flink wat peper. Ik leg dat in 5 lagen in een pot met deksel (boter, sjalot, tomaten, bouillonblokje, prinsessen), zet het vuur er onder en als de ui sist dan blus ik alles met een scheut water zodat alles braiseert tot de prinsessen gaar zijn. Er dan de fijngesneden kruiden in doen, voorzichtig omscheppen, binden met wat aardappelmeel opgelost in water en nog even laten pruttelen. Over de binnenspier blogde ik hier reeds in augustus 2008 en gaf toen aan dat dit één van mijn favoriete ruderstukjes is. Vandaag werd dat weer eens bevestigd in een zalige combinatie en met de herinneringen aan mama en haar lekkere keuken.
We hadden een boodschap te doen in Antwerpen en het weer was prima dus we koppelden daar een wandelingetje aan in "de koekestad". Een Orval voor mezelf en een Gordon's Scotch voor de eega, op onze traditionele plek voor een drankje: 't Klokske op de Groenplaats en daarna slenterend naar de suikerrui om een geschikt terrasje te zoeken voor de lunch. Deze keer bekoorde ons ARTE, met Italiaanse inslag, met mooi terras maar zonder zichtbare menukaart buiten? Ons uiteindelijk toch laten verleiden door de uitstraling en buiten plaatsgenomen tegen de vitrine van de eetzaal, een beetje beveiligd voor eventuele regen onder een half open zonnetent. De kaart bevat een mooie keuze en men presenteerde ook een zestal suggesties op een apart blaadje met eveneens normale prijzen voor de beschreven gerechten en stijl van de zaak. Voor mij de scampi fritti (20€) en daarna de ossobuco ARTE (27€), voor de eega een spaghetti met ansjovis, kapper en tomaatjes (17€) en daarna de kalfslever op Venitiaanse wijze (27€). Behoudens de scampi, in grof paneer gefrituurd en met een lekkere bijhorende saus, was de rest, ons inziens, echt ondermaats. Geen enkele diepgang voor de pasta met ansjovis van de eega en de gebakken kalfslever was omgeven door te veel bloem en mankeerde structuur binnenin (diepvries ?). Mijn ossobuco was een afzonderlijk stuk gekookte kalfsschenkel met daarover een tomatensaus met selder, ui en wortel en samen in de oven opgewarmd maar in het geheel niet de wereldberoemde superlekkere STOOFSCHOTEL waar ik op hoopte. Saus en poot waren in het geheel niet geïntegreerd en dus niet naar de vereiste, hogere dimensie gebracht. Wreed zonde van het geld en totaal niet voor herhaling vatbaar! Er is een afzonderlijke, uitgebreide kaart voor de grappa's maar je moet er naar vragen - 90% ervan kost echter 15€ of meer voor een glaasje van amper 4cl, even veel als de winkelprijs van een 70 cl fles grappa Cellini, die niet moet onderdoen voor de grappa van de Amaronedruif die ik degusteerde...
Dagschotel 20190811 Goudmerk mosselen met verse look
Nogmaals de Goudmerk mosselen gehaald aan de automaat en de enkele weken verschil met de vorige keer leverden "beesten van mosselen" op. Alle schelpen goed gevuld met exemplaren van minstens 3 cm. Kort gekookt, deze keer met extra veel verse look bij de groene selder, ui en bladpeterselie leverde een uitstekend resultaat. Daarbij een frisse Duvel en nu tijdens het schrijven van dit blogje een grappa Cellini recht uit de diepvries en de dag is al half gewonnen...
Dagschotel 20190810 Gevulde paprika op zuiderse wijze & gele rijst
Nog eens gevulde rode paprika bereid, deze keer met een zuiders tintje. Evenveel verse groentjes er in (selder, wortel, ui, look) plus verse kruiden (peterselie, tijm, oregano) als vlees (gehakt rund-varken). Alles aangestoofd in zachte olijfolie en gebonden met enkele lepels frito (tomatensaus van Heinz). De paprika's met dat goed afgekruid (bouillonblokje, peper, zout, espelettepeper) mengsel opgevuld en dan een uurtje op 180°C in een voorverwarmde oven gebakken. Als aperitiefje een échte picon met witte wijn en een vleugje sinaasappellikeur (zie dit blog op 02/10/2010) en zelfgemaakte hummus & chips, daarna een glaasje Zinfandel bij de lunch.
Dagschotel 20190809 Eenpansgerecht met kip, witloof en krieltjes
Mijn echtgenote eet niet graag couscous en dat is wel mijn lievelingsgerecht. Bijgevolg als ik het voor mezelf klaarmaak, maak ik voor haar met de kip (nu haasjes) een eenpansgerecht met gebakken witloof, haar favorietje. Witloof is nu immers gans het jaar verkrijgbaar. Ik heb er gelijk krieltjes bij klaar gemaakt. In mijn wokpan boter met een scheut arachideolie gemengd en daarin het witloof en de krieltjes rondom aangebakken. Dan de, in kruiden en een vleugje sesamolie gemarineerde, kip in dezelfde pan gekleurd. Een half kippenbouillonblokje er over verkruimeld, een scheutje suikersiroop, zwarte peper van de molen en vers geraspte nootmuskaat, vervolgens geblust met een weinig water en het deksel er op. Na 20 minuutjes is alles klaar. Het sasuje komt er vanzelf op en dat is superlekker. Noot: met kippenonderbouten bliijft het vlees sappiger maar dan moet alles een 10-tal minuten langer laten garen.
Lunchen bij Restaurant Alex in Waasmunster 20190808
Weer met een Diningcity-aanbieding gaan lunchen voor 25€ p.p. voor een 3-gangenlunch en het was nog een groter succes dan vorige zondag... Prachtig kader, toffe bediening en super lekker eten midden in de bossen van Waasmunster. Olijfjes en toast met hummus direct op tafel, daarna een mousse van foie gras met olijfolieparels als hapje, voorgerecht: mosselen op Mediterraanse wijze (halfgedroogde tomaat, ui, look, olijfolie, basilicum), hoofdgerecht: kabeljauw met groentjes (zalf van gele wortel, mini-courgette, groene asperge, erwten, kleine bospee, zeekraal, mini-venkel, spinazie, botersausje, gebakken aardappel), dessert: vers gebakken appeltaartje met dito schepijs. Vers gebakken broodjes met olijfolie op tafel... Bij de koffie van de eega een hele reeks (12 soorten) versnaperingen, en voor mij geen koffie maar een Calvados Du Breuil 8 ans. Bij het geheel een mooie Spaanse Sauvignon Blanc uit Navarra, een Inurrieta Orchidea van 2017 op aanraden van de vrouwelijke sommelier, die de prachtige en uitvoerige wijnkaart samenstelde. Onze dinigcity lunch was de daglunch die normaliter in 2 gangen voor 29€ p.p. wordt opgediend maar nu aangevuld werd met de hapjes en het dessert. A la carte eten is er niet goedkoop maar m.i. zeker het geld waard. We gaan er zeker terug.
Dagschotel 20190807 Fishsticks & Calamares met aioli & tartaar
Er was nog aioli en tartaarsaus over van onze "gourmet" alsook gemarineerde kerstomaatjes... Met enkele calamares à la Romana, Iglo fishsticks en een smeuïge aardappelpuree was dit weeral snel omgetoverd in een (h)eerlijke maaltijd. De kleinzoon kwam op bezoek en smulde mee, dan smaakte alles nog beter.
Er was nog heel wat over van de "gourmet" van gisteren dus vandaag al een eerste overschotje opgewerkt. De rest is vacuüm getrokken en in de diepvries gestoken. Voor de hamburgers was ik vertrokken van 4 klassieke hamburgers maar heb die wat gepimpt: 2 vermengd met Mexicaanse kruiden en zeer fijn gesnipperde zoete ui en 2 met curry en dito opgelegde gember. Ze dan per 2 in 3 verdeeld zodat ik uiteindelijk 3 Mexicaanse en 3 Indiase burgertjes had. De spiering had ik gemarineerd gekocht in Carrefour en die was prima voorbereid. Daarbij de overschot van het binnenste van de kropsla en de groene boontjes met gepekelde rode ui en een lekkere vinaigrette (gemixt: zoete ui, platte peterselie, arachideolie, gewone azijn, gewone D+L mosterd, vleugje suikersiroop, een scheutje water, peper en zout). Met frietjes was dit OK. Een glas zelfgemaakte sangria (ook van gisteren) paste er ook prima bij. Sangria: 1 fles Spaanse rode wijn, 5 cl sinaasappellikeur, 10 cl Spaanse brandy, suikersiroop volgens smaak, halve citroen en halve sinaasappel in schijven en dan in partjes, aanvullen ijsblokjes voor het opdienen. Best een dagje op voorhand maken.
Het kwik klom op tot 26°C onder onze zonnetent, gelukkig was er een zachte bries. Grand Café Brasserie Brasseur gaat pas op donderdag terug open na een welverdiend verlof maar de voorbereidingen zijn al volop aan de gang. De zoon en schoondochter hadden toch even tijd om te komen terassen en wij hadden een "gourmet" voorbereid. Ik doe dit liever dan BBQ en het is ook gezonder. Gemarineerde kippenhaasjes, varkensspiering, kalfslever, spek, Ierse striploin (Lidl) en mini-hamburgers, aardappel-, tomaten-, prinsessen- en kropsla en een salade van parelcouscous met veel groentjes waaronder rauwe paddenstoelen. Als sausjes: tartaar, aïoli en Brazil allemaal eigen maaksels. De zoon had een lekkere Spaanse wijn bij van Juan Gil, een limited edition voor de 20se verjaardag van de samenwerking van die bodega met de Belgische wijnhandelaar Monard (ad bibendum) in 2016. Een klepper van 15,5° alcohol en gemaakt van 100% Monastrell wijndruiven. Lekker maar een tikkeltje te zwaar...
Lunchen bij restaurant The Rosegarden in Belsele 20190804
Via Diningcity, een organisatie die de promotie van restaurants verzorgt, gereserveerd voor een 3-gangen lunch @ 24,95€ p.p. bij dit restaurant. De inrichting ervan is verzorgd en de ontvangst was hartelijk. We kregen een uiterst verzorgde lunch, eigenlijk 3 gangen van het maandmenu opgediend dat normaliter een keuzemenu is voor bijna 50€ p.p. Elk van deze gerechten was mooi gepresenteerd en lekker bereid. Apéro en wijnen waren niet duur en verzorgd. De wijn per glas was lekker maar de uitgebreide en verzorgde wijnkaart bevat geen wijnen beneden de 30€ voor een fles van 75cl. Op de foto's het voorgerecht: de gegrilde courgette met mousse van fetakaas, gremolata en groene kruiden en het hoofdgerecht: de kalfshaas met suikersla, gebrande tomaat en dragon. Als dessert een verse abrikoos met geroosterde amandelen en een sausje met ijzerkruid. Mijn wit wijntje bij het voorgerecht was een royaal geschonken Chardonnay uit de Gascogne en de rode bij het hoofdgerecht was een Portugese donkerrode wijn uit de Douro vallei. Daarvan was de fles al een tijdje open en de wijn niet vacuum bewaard en bijgevolg al een beetje verschraald, maar ik heb er begrip voor dat je niet voor elke klant een nieuwe fles kan open doen. Aanbevolen en voor herhaling vatbaar!
Wij komen vrij dikwijls bij elkaar om bij te praten en samen te genieten van het Bourgondisch leven. Het zijn ook levengenieters die lekker eten en drinken weten te waarderen. We lunchten uitgebreid op de middag en sloten rond 20u30 de dag af met haar huisgemaakt stokbrood Martino waarvoor ze de rundstartaar zelf prima opmaakt. 's Middags eerst hapjes, vervolgens een gekoeld courgettesoepje, ganzelever met granaatappel, Agnus steak met krieltjes en een wreed lekkere groentenmengeling met o.a. tomatenblokjes, prinsessen, wortel, selder, look, ui en rode paprika in een licht gebonden sausje met een vleugje suiker en basilicum. Zal ik onthouden ... Afgesloten met een trifle met frambozen en chocoladegebak rond 17u. Daarbij een Italiaanse rode wijn in Amarone stijl maar dan wel uit Toscane. Een La Bestia Governo gemaakt van Merlot en Sangiovese druiven. De wijn La Bestia is gemaakt volgens een eeuwenoude Toscaanse methode: Governo All ’uso Toscano. Volgens deze wijntechniek wordt er voor een deel ingedroogde druiven gebruikt en er vindt er een tweede vergisting plaats. Deze zeldzame methode zorgt voor wijnen met een volle body, lange afdronk en vol aroma.
Er was nog een ruim overschot van de Griekse maaltijd van dinsdag l.l. en vermits ik weinig wegkieper experimenteer ik graag met een gepimt gerecht dat dikwijls nog beter is dan het origineel. Vandaag was het equivalent maar toch anders. Kritharaki is een Griekse pastasoort (samen met orzo en risini) gemaakt van harde tarwe. Apart is het feit dat hiervoor dikwijlseen antieke tarwesoort (‘Zeas’) gebruikt wordt en dat de deegwaren na het drogen de oven ingaan, wat de structuur van het zetmeel blijkbaar wijzigt. Het zijn net grote rijstorrels en ze geven na het koken een bijzonder aangename textuur in de mond. Voor mijn bereiding had ik ze 15' voorgekookt in gewoon water en dan met de saus van de vorige keftedes gemengd in een ovenschotel, er de vorige gehaktballen op gelegd, eroverfeta verbrokkeld alsook geraspte Parmezaanse kaas en enkele straaltjes zachte olijfolie. Na een half uurtje in de oven was alles klaar en nadat er nog wat vers gehakte koriander met enkele blaadjes munt over gestrooid waren direct opgediend, vandaag zonder wijntje want eens één dagje geheelonthouder.
Dineren bij Restaurant De Schalk in Willebroek 20190801
Gisteren gedineerd met een koppel waarmee de vriendschap al duurt van tijdens onze schooltijd en bovendien door ons aan elkaar zijn gewaaid. Ze zijn dus quasi familie. We zochten samen meer dan een half uur naar een geschikt restaurantje en besloten uiteindelijk nog eens naar De Schalk te gaan in Willebroek. Het was nog aangenaam vertoeven op het terras en het eten was zeer lekker: voor mij vette maatjes als voorgerecht en een Simmenthaler ribeye als hoofdgerecht. Mijn eega koos de maatjes en op de vel gebakken kabeljauw. Mijn glas Dao was een heerlijke combinatie met het rund.
Onder andere voor onze gezondheid proberen we toch regelmatig peulvruchten te eten. Ze bevatten weinig calorieën en veel eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Daarenboven zijn we minnaars van zuiderse keukens uit alle werelddelen. Vandaag een chili con carne met weinig vlees en veel groenten (rode bonen, tomaat, ui, paprika's, piment, groene selder en verse look) en kruiden (paprika, komijn, koriander en oregano). Daarbij een guacamole (avocado, limoensap, olijfolie, chilikruiden, verse koriander, peper en zout), een salsa (tomaten, paprika, rode ui, chilikruiden, paprikapoeder, olijfolie, wijnazijn, peper en zout), zure room, opgelegde Jalapeño pepers en mini-komkommers en opgediend met in de oven opgewarmde nachos. Daar een glas Torres Gran Coronas uit 2011 bij en het plaatje was compleet.
.
.
