17-04-2007, 07:56 geschreven door WillyVC  

De "Cuisine classique" (klassieke keuken) is voornamelijk gebaseerd op de werken van Escoffier (Fransman einde 19^de eeuw) en kwam pas onder druk in 1972 door een "nieuwe" keuken.

Die "nouvelle cuisine" is een culinaire stroming die in 1972 door enkele culinaire critici (Gault & Millau) die naam werd gegeven. Enkele Franse chefs (Fernand Point, les frères Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse) wilden zich losmaken van zware, "overkookte" gerechten met ingewikkelde benamingen. Voor het degusteren werd de presentatie, voornamelijk het kleurenpalet, even belangrijk als geuren en smaken. De nadruk werd gelegd op het gebeuren in de keuken en de bereidingen en presentaties in de zaal werden aanzienlijk gereduceerd door het aankleden van de borden in de keuken zelf. De invloed van de nieuwe keuken is vandaag nog merkbaar alhoewel het presenteren van minuscule porties op veel te grote borden tot het verleden behoort.

De "postmoderne" keuken of "avant-garde" keuken heeft zijn juiste definitie nog niet gevonden. Ferrán Adrià (1962-) van restaurant El Bulli (Roses Spanje) wordt als grondlegger beschouwd (sinds 1990). Het avant-garde keukengebeuren, -bediening en -bereidingen stappen af van alle tradities. Die keuken  drijft sommige praktijken tot het extreme en gebruikt de fysica en chemie (moleculair koken) om ingrediënten te combineren tot spectaculaire gehelen zowal qua presentatie als combinaties- en explosies van smaken. Frituren in vloeibare stikstof en handelingen met een laser zitten nog niet zo direct in de keuken van alledag. Een aantal chefs in België hebben zich de basisingrediënten (texturas) van de El Bulli keuken reeds aangeschaft: algin, calcic, citras, agar, cellan, iota, kappa en experimenteren met "sferification", "gelification" en "airs & foams".

Fusie keuken ("fusion kitchen"), alhoewel een vrij recente term, is er in feite altijd geweest. Het duidt immers op een vermenging (fusie) van ingrediënten en kooktechnieken uit alle werelddelen. De Belgische keuken is een fusiekeuken bij uitstek sinds de Oude Tijd. Vandaag houden we (gelukkig) nog vast aan tradities en zijn er nog regionale gerechten die hun stamboom kunnen aantonen. Een aantal organisaties ijveren voor de erkenning van streekproducten en -bereidingen om ze tegen hun verdwijning te vrijwaren o.a. de ASG. Ze verdienen al onze steun.

22-03-2007, 10:49 geschreven door WillyVC  

Eindelijk nog eens tijd voor mijn blogje...
Ik heb mijn website over de kookhistorie van België bijgewerkt op www.kookhistorie.be
De grote lijnen staan er nu om bekritiseerd te worden.
Het is de bedoeling om op een samenvattende manier alle invloeden te beschrijven die tot onze huidige keuken hebben geleid.
Wie in meer details geïnteresseerd is vindt veel links.
Kijk er eens naar en geef uw feed-back.
Waarvoor reeds dank!

23-02-2007, 17:18 geschreven door WillyVC  

Gisteren teruggekomen van een bezoekje aan Petra in Jordanië en Caïro in Egypte.

De Nabateërstad en de pyramiden zijn wel degelijk wereldwonderen.
Het eten is uitstekend, vooral de verse groenten die onder diverse vormen verwerkt worden. Maar er is ook kip, rund, lam en vis te krijgen (de Islam verbiedt varkenvlees).

Op de foto staat mijn middagmaaltje in Petra: diverse koude bereidingen van tomaten, kool, icebergsla, aubergines, wortelen, lenteui, paprika en gebraden aardappelpartjes met pikante pepers, allemaal om ter beste.
Hummus (links onderaan het brood) en tabouleh (rechts boven) zijn over al te vinden en wreed lekker.

Hummus is een saus gemaakt van kekererwten, sesamzaadpasta (tahine), citroensap, look en sesam- of olijfolie.

Tabouleh bestaat uit tarwegriesmeel met tomaten(saus), citroensap en meestal ook groene kruiden (munt, koriander, bieslook) in variabele hoeveelheden.

Kolen en peulvruchten zijn basisvoedsel in het Midden-Oosten sedert milleniums.

Oefening baart kunst.

27-01-2007, 00:00 geschreven door WillyVC  

Voornaamste bron http://nl.wikipedia.org

18-01-2007, 11:07 geschreven door WillyVC  

Erwtensoep gaat terug tot voor onze jaartelling. In de winter maak ik ze regelmatig klaar. We eten ze dan met gefruite broodkorstjes of op zijn Hollands met wat meer bijlagen zoals stukken rookworst en varkensribben of  -hammetje als ze als volledige maaltijd moet dienen.

De basis is een goede vleesbouillon (van de genoemde bijlagen of vetarme blokjes), gedroogde spliterwten, prei en soms ook wat knolselder. Op 1 liter bouillon gebruik ik 250g grondig gespoelde spliterwten, 250 g bovenste helft van prei, 100g knolselder en om af te kruiden wat peper, zout, tijm en een vleugje salie of/en bonenkruid. Dat geeft een vrij dikke soep.

Ik stoof de kleingesneden groenten en erwten aan in wat vetstof en bevochtig die met de warme bouillon, ik laat dat anderhalf uurtje tegen de kook en mix. Even laten opkoken en klaar! ’s Anderendaags nog lekkerder.

Je kan ook water, vlees en groenten samen opzetten (rookworst maar de laatste 15’ laten opwarmen). Er zijn nog meer erwtensoeprecepten te vinden op www.soepen.be even registreren en je kan er zo bij.

Het gebruik van erwten gaat zelfs terug tot 10000 VC en ze zijn vermoedelijk afkomstig van het Midden-Oosten. Ze zijn op veel plaatsen gemakkelijk te kweken. In de Middeleeuwen waren ze bij ons goedkoop, werden ze opgeslagen als wintervoorraad en ontstonden er veel bereidingen. Rond het einde van de 14^de eeuw ontwikkelde men in Italië een kleinere vorm erwten die meestal vers werd gegeten (Piselli Novelli) en deze werden door Catharina de Medici in Frankrijk geïntroduceerd en leidden zo tot onze “fijne erwtjes” van vandaag. Verse vormen die nu bij ons meest gekend zijn: doperwten, sluimer- of slijmererwten en peul- of suikererwten (sugar snaps).

Prei is familie van de look, bieslook, sjalot en de ui, sinds 2100 VC gekend, vermoedelijk ontstaan in het Oostelijk Mediterraan bekken en door de Romeinen naar onze streken gebracht.

Knolselder is pas in de 17^de eeuw gekweekt als “verdikte” wortel van gewone selder en buiten Europe en West-Azië zelfs nu nog weinig in gebruik.

Als ik sommigen moet geloven zijn erwten, prei en knolselder liefdesopwekkend hetgeen dit soepje tot een seksbommetje zou moeten maken. Eerder geroken dan ondervonden…

14-01-2007, 13:50 geschreven door WillyVC  

Het laatste ZFC-tje was bij ons thuis en ik liet me verleiden om, in het kader van mijn uitstap uit het beroepsleven, onze vrienden uit te nodigen voor een "specialleke". Wat zou beter zijn dan een champagnedegustatie voor zo'n gelegenheid ?
We proefden in volgorde Moutard, Voirin-Jumel, Louis Casters, Bollinger, Pommery en Ruinart, telkens de instapfles (Brut). Het was (toevallig ?) ook de goede volgorde, de score steeg van 42/60 naar 52. De prijzen varieerden tussen de 16 en 36€, met de Louis Casters als beste prijs/kwaliteit.
Geef mij echter wel maar de betere cava's of crémants van rond de 10€. Twee excellente voorbeelden zijn de Codorníu Pinot Noir Brut Rosé (8€-Delhaize) een prachtige Spanjaard of een Brut de Bennwihr (6€- Colruyt) een fijne Elzasser die ik regelmatig betrek. Voor wie (h)eerlijk wijnadvies zoekt raad ik www.kurkdroog.be aan. Ik heb daar goede ervaringen mee.
Ons menuutje van die avond zag er als volgt uit:
° koude kreeft met vanille en meloen
° gebakken sint-jakobsnootjes met garnalensabayon en paksoi
° tarte tatin met speculoosijs
Wie de receptjes wil moet mij maar eens een mailtje sturen

09-01-2007, 00:00 geschreven door WillyVC  

In 1989 volgde ik, gedurende één schooljaar, een avond-wijncursus aan de PIVA (provinciaal instituut voor voeding Antwerpen) en stichtte daarna een wijnproefclubje (Altwinus), samen met de toenmalige prof. Ik verliet de club na enkele jaren wegens andere bezigheden maar bleef wel wijnproeven met enkele bevriende, wijnminnende koppels. We zijn nu nog 3 koppels die, ongeveer om de 6 weken, om beurten bij elkaar thuis komen om te degusteren. Wie ontvangt bepaalt het thema en de bezoekers brengen één fles mee die het thema eer aandoet. Wie ontvangt vult aan zodat we een zestal flesjes (blind) te kraken, te bespreken en te scoren hebben. We doen dit meestal de zondagnamiddag en na de degustatie zorgt de gastvrouw en/of gastheer voor een aangepast avondetentje om de resterende wijn ook in combinatie daarmee te kunnen waarderen. Alles bijeen zouden we dus al zo'n 18*8*6=864 verschillende flesjes hebben geproefd en 144 etentjes hebben gehad. Daarenboven leggen we elke keer we bijeenkomen een vast bedrag in een pot en als dat groot genoeg is gaan we samen naar een toprestaurant eten. Dat is ook een belevenis op zich voor mensen die zich aan het culinaire interesseren. Sommige geven honderden euro's om hun idool in levende lijve te zien, voor ons is het geld voor het vier uur durende spektakel van bijvoorbeeld "Hof van Cleve" wel besteed.
Ons clubje moest een naam hebben, ironisch hebben we het de Zu.. en Fr... Club genoemd maar we gebruiken enkel de afkorting

08-01-2007, 18:38 geschreven door WillyVC