Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
23-12-2014
Voornemens 2015
Dit blogje bestaat 8 jaar en klopte dit jaar zijn aantal bezoekers, waarvan de meeste van april tot september. De oorzaak van de grote verschillen tussen de maanden zijn mij niet duidelijk maar bedragen soms een vijfvoud. Zoals bij velen kenden wij dit jaar gelukkige en treurige momenten. We moesten afscheid nemen van mijn vader die een paar uur na de viering van zijn 90ste verjaardag in familiekring plots overleed. Dat maakt van ons de oudste generatie nog in leven, raar gevoel... Voor het overige delen wij het geluk van onze kinderen en kleinkinderen. Onze kinderen werken hard in hun zelfstandig beroep maar zijn er tevreden mee. Hopelijk plukken ze er ook later de vruchten van want momenteel is het nog steeds investeren geblazen en weinig vrije tijd. Onze oudste zoon is zaakvoerder en chef-kok in zijn horecazaak www.brasseriebrasseur.be en de jongste zaakvoerder van www.muo.be . Wij reisden dit jaar rond op het Yucatan schiereiland in Mexico, verbleven een tijdje in Bouzigues (F), en in Nieuwpoort aan zee. Van mijn voornemen wat minder tijd door te brengen aan de computer is niet veel in huis gekomen. De stamboomopzoekingen voor een hele rits Belgische emigranten is daar niet vreemd aan. Ik doe dat belangeloos en krijg daarvoor dankbaarheid terug. Hun familie verliet België in de 19de eeuw dikwijls om reden van de erbarmelijke omstandigheden hier om ginder nog meer ontberingen te moeten verduren. Maar al bij al hun nazaten hebben het overleefd en sommige maakten er fortuin. Restauranthoogtepunt van dit jaar Restaurant Herbert Robbrecht in Vrasene wat mij betreft 3 sterren waard. Ook thuis lekker gekookt maar te dikwijls op restaurant geweest in minder geslaagde prijs/kwaliteit. Vermoedelijk leggen we de lat te hoog... Ik bak nog steeds zelf mijn brood, het meest dikwijls met de ciabattabloem van Aldi waaraan ik zo'n 15% geplette tarwe toevoeg en een scheut sesamolie. Brood van ~1kg, 2x rijzen en afbakken in een rechthoekige vorm in een oven van 220°C gedurende 45 minuten. Een folie erover als de bovenkant begint te kleuren. Met dit receptje wensen wij aan al onze lezers een voorspoedig 2015 !
De lekkerste mantelschelp is ongetwijfeld de Pecten Maximus die gevangen wordt in de Atlantische oceaan. De eetbare gedeelten zijn het witte vlees (noot) en de kuit (koraal). Er zijn meerdere soorten (kleinere) mantelschelpen die spijtig genoeg allemaal onder eenzelfde benaming verhandeld worden. De benaming mantelschelp komt, hoe kan het anders, van de vorm van de schelp waarvan de stralen gelijken op een opengespreide mantel. De benaming is afgeleid van de soort Pectus Jacobaeus die gevist wordt in de Middellandse Zee en door de Linnaeus (o.a. zoöloog) vernoemd werd naar Sint-Jakob. Pelgrims droegen die schelp immers op hun hoed tijdens hun bedevaart naar Santiago de Compostella (Spanje) ter ere van de heilige Sint-Jakob (Spaans: Santiago) die steeds afgebeeld wordt met deze schelp als Christelijk symbool sinds de Middeleeuwen. De schelp staat dan voor vruchtbaarheid, geboorte of wedergeboorte. Het topseizoen van de verse aanvoer van de Pecten Maximus is Januari en Februari maar ze zijn er al van in November. De Belgische vissers vangen er 750 ton van maar die worden meestal in niet-Belgische havens verkocht wegens de hogere prijzen. Op de Belgische markt wordt jaarlijks zo’n 4500 ton verhandeld (bron: Internet), afkomstig van de VS en Nederland. Verse “coquilles Saint-Jacques” zijn een delicatesse die het best kort gebakken worden tot de buitenkant krokant is en de binnenkant nog glazig (zie bereiding hier) anders worden ze taai. Mijn favoriet: zet een koppel holle oesters kort in een hete oven tot hun vlees juist opgesteven is. Giet het vocht ervan af in een pannetje, verwarm en voeg er koude, verse boter bij die wordt afgekruid met wat peper, nootmuskaat en eventueel een vleugje citroensap en roer tot een gladde saus ontstaat. Serveer gebakken coquilles met die blanke botersaus (en de gestolde oesters).
Zelf gebruik ik ze ook, die websites met beoordelingen van horecazaken, maar ga steeds af op het aantal recenties, hoe recent de slechte ervan zijn en wat die te vertellen hebben. Ik ben gestopt met er zelf te schrijven want ook ik heb de neiging om eerder te reageren bij slechte ervaringen dan bij goede. Ik zie ook hoe emotioneel mijn zoon wordt als zijn restaurant "Grand-Café Brasserie Brasseur" eens een minder goede commentaar krijgt op het Internet. Die bevat dikwijls maar halve waarheden en één kant van het verhaal geschreven in een opwelling van malcontentement. Hij heeft nu beslist telkens een wederwoordje te plaatsen als de website dat überhaupt toelaat maar dat kost tijd en als zelfstandige en tegelijk keukenchef heeft hij het al druk genoeg. Gelukkig heeft hij in de praktijk duizenden tevreden klanten per maand. Moesten die allemaal eens een woordje posten dan waren die websites veel accurater en bijgevolg betrouwbaarder. Met weinig reacties zijn het eerder veroordelingssites dan beoordelingssites. Ook bij de rangschikking die sommige websites opmaken (vb. Tripadvisor) heb ik mijn bedenkingen. Een nieuw toegevoegd restaurant met één enkele uitstekende beoordeling passeert het ganse peloton en komt op de eerste plaats. Niemand kan berekenen welke schade een publieke veroordeling van zo'n horecazaak er aan veroorzaakt. Ter objectivering kan je enkel al je klanten aansporen om commentaren te plaatsen. Een bijkomend resultaat daarvan is dat je zo de reclame inkomsten van de betreffende beoordelingssite omhoog jaagt, wat uiteraard hun bedoeling is, hun enige trouwens...
In België wordt ganzenvlees bijna niet gegeten alhoewel er wellicht, zoals in Nederland, hopelijk wat meer aanbod komt nu de Kerstperiode in aantocht is. Ik vraag me af wat de reden daarvoor is dat we die ganzen zo links laten liggen ? Toen we zo’n 25 jaar geleden onze Oudejaarsavonden steevast in Westende, aan de Belgische kust, doorbrachten reden we elk jaar, op 31 December, de grens over naar Dunkerque en kochten daar Sint-Jacobsschelpen, holle oesters en een jonge gans om de jaarwisseling goed in te zetten. Dat alles voor redelijke prijzen. Het opgekuist gansje van netto zo’n 2 à 3 kg werd rondom goed gekruid, zijn buikje opgevuld met een ingeprikte sinaasappel en de nodige kruiden en daarna gedurende enkele uren afgebraden in een oven bij matige hitte, bedropen door zijn eigen vet. Heerlijk was dat en voor 4 volwassenen en 2 kinderen danig overvloedig zodat we er de dag erna nog eens van konden genieten, verwerkt tot ragoût met wat wilde paddestoelen. Ik moet nu meestal wachten tot we eens in Duitsland komen om daar van een “Gänsekeule mit Rotkraut” te kunnen smikkelen. Een lekker klaargemaakte rode kool (met o.a. zure appel, ui, speculooskruiden, bruine suiker en een scheutje azijn) smaakt daar immers uitstekend bij alsook rösti (koek van geraspte aardappel en ui). Als we toch ter plekke zijn duikelen we een Aldi of Lidl binnen om wat Duits brood op de kop te tikken en op-hoop-van-zege ook diepgevroren ganzenbouten. Dat lukt gelukkig al eens. Diegene die nu nog in onze vriezer zitten komen van een Lidl dicht bij Aachen en zijn van oorsprong Hongaars. Ze zijn per 2 verpakt voor zo’n 1 kg in totaal, een flinke hap. Volgende week worden ze klaargemaakt... We kennen natuurlijk de gans van de vette lever, het ganzenvet en sommigen misschien ook van de ganzenrilletes (in ganzenvet geconfijt, kruidig ganzenvlees) maar ik vraag me af waar al het ganzenvlees blijft na de leverproduktie? Gans werd al van in de Oudheid gegeten en ook daarvoor speciaal gefokt (naast ook voor dons en veren). Op (sommige) wilde ganzen mag er worden gejaagd en die jacht is bij ons ook strikt seizoensgebonden maar ik zie die beesten niet in de handel verschijnen. Gans heeft de reputatie van taai te zijn maar dat is niet zo als je maar de aangepaste receptuur gebruikt i.f.v. het beestje. Lekkerst is een jong exemplaar van minder dan 6 maanden en levend zo’n 3 à 4 kg zwaar of diepgevroren boutjes kopen zoals wij...
Laatst betaalden wij, op restaurant, 78€ voor 2 personen voor een côte à l’os van 1,3 kg van de Rubia Gallega die 7 weken zou gerijpt zijn. Ik had zo’n dry-aged stuk al voor 58€ per kilo zien liggen bij een beenhouwer, dus vond ik de prijs op restaurant in verhouding nog niet zó overdreven. Het vlees was donker en goed gerijpt, lichtjes met vet dooraderd en met een lekker vetrandje. Mooi resultaat, maar de meerprijs niet waard in vergelijking met bijvoorbeeld een goed gerijpt stuk van bij ons. De kwaliteit en de smaak van rundvlees wordt sterk beïnvloed door de aanwezigheid van dunne laagjes vet die het vlees een gemarmerd uitzicht geven. Elk ras heeft zo zijn eigen specifieke marmering of vetdooradering. Een meer dan gemiddelde concentratie aan intramusculair vet levert mals en smakelijk vlees. De Rubia Gallega, is een rosharig rund dat in Noord-Spanje wordt gekweekt en er vrij mag rondlopen, relatief laat geslacht wordt en dus alle tijd heeft gehad om te genieten van gras, klaver en kruiden en het zeeklimaat.Het vlees heeft normaliter een kruidige en iets ziltige smaak en staat bij vele Spaanse sterrenkoks al jaren hoog aangeschreven. De herkomstbenaming (Ternera Gallega) ervan is in Europa vastgelegd maar de slachtleeftijd varieert van 2 tot 7 jaar, en de duur van de dry-aging vrij. Meer en meer zien wij in restaurants en beenhouwerijen die duurdere, minder courante rundvleessoorten opduiken zoals o.a. de Rubia Gallega, de Holsteiner en de Wagyu. Ik veronderstel dat dit aanbod ook bij anderen dan mezelf nieuwsgierigheid opwekt en goesting om dat eens uit te proberen maar krijgen wij dan wel waar voor ons geld? De Holsteiner heb ik al meerdere keren geprobeerd en met veel genoegen, ook voor mijn geldbeugel. Het is eigenlijk onze klassieke zwart-wit bonte melkkoe, waarvan sommige (8%) na hun pensionering worden opgekweekt (met gras, gerst en maïs) tot vleeskoe. Die selektie gebeurt o.a. op basis hun vetgehalte. Colruyt heeft dat vlees onlangs aan het assortiment toegevoegd en laat het 7 weken rijpen vooraleer het op de markt te brengen. De Wagyu zou ik al moeten geproefd hebben maar ik las zopas dat Europa de invoer niet toelaat uit Japan en dat de herkomstbenaming hier niet beschermd is. Dan ligt natuurlijk de weg open voor commercie. Wagyu is een zeer oud en zuiver Japans koeienras en het eten ervan zou destijds enkel voorbehouden geweest zijn aan de Keizer. De speciale eigenschappen en technieken voor o.a. de vetdooradering werden in de soort gekweekt gedurende de tijd dat Japan vrijwel van de rest van de wereld geïsoleerd was (tot einde 19de eeuw). Die kweek is daar nog steeds streng gereglementeerd en het vlees wordt in kwaliteitscategorieën opgedeeld o.a. naargelang de BMS (beef marble score – zie foto) die nu gaat van 3-12. Het IMF (intra muscular fat) moet voor een BMS van 3 minstens 21% zijn. De dieren krijgen massage voor de vetverdeling en ook bier gevoederd. Wagyu wordt nu volop ook gekweekt in Chili en Australië en nog minstens 28 andere landen maar de topkwaliteit behaalt men enkel in Japan (meer lektuur hier). Zeker eens verder uit te proberen zo lang het maar geen 750€ per kilo moet kosten zoals het beste van het beste in Japan...
Wie al eens in mijn website over “De culinaire geschiedenis van België” (hier) heeft gegrasduind zal gemerkt hebben dat daar over de laatste 20 jaar amper iets geschreven is. De reden daarvoor: het gaat (té) snel en het ontbreekt mij aan helikopterzicht. Die snelle evolutie is m.i. vooral te wijten aan de introductie van nieuwe kooktechnologieën en dito technieken in de meeste restaurantkeukens en de educatie van de nieuwe generaties Belgen op het gebied van het culinaire via de overvloedig aanwezig zijnde kookprogramma’s en recepturen op TV en andere media. We kunnen er ons alleen maar op verheugen dat men nog enigzins langs deze weg de kookkunst tracht door te geven want de familiale overlevering ebt weg. Het culinaire zou gerust één van de schoolvakken mogen zijn, gekoppeld aan gezondheidsleer en het creatieve. Vandaag dreigt immers de overdreven aandacht voor het visuele aspect van de bereidingen en de drang naar originaliteit en het exotische onze traditionele Belgische keuken teniet te doen en dat is een culturele verarming. Als ik, met bewondering, Roger Van Damme of Thierry Theys bezig zie dan vraag ik me af welk percentage van de thuiskoks dat gaat (kan) nadoen? Ook de “foodpairing” waarover ik het al eens had op dit blog (18/11/2013) wordt te veel als de heilige graal gezien enkel door ingrediënten te matchen omdat ze dezelfde moleculen bevatten. Ik begrijp dan wel dat het de beleving kan versterken van bepaalde ingrediënten maar wat levert deze techniek voor de sensatie van smaakcontrast? (eigen foto: dessertcreatie van Roger Van Damme, gegeten in Het Gebaar)
Ze zijn er weer, de pompoenen. Meer in onze belangstelling gekomen dank zij Haloween. In alle maten en kleuren verkrijgbaar, veel gebruikt als versiering maar ook lekker om te eten. Eén van de oudste gewassen, reeds verbouwd in de Nieuwe Wereld vanaf 9000 jaar V.C. en in de 16de eeuw naar Europa gekomen met de ontdekkingsreizigers. Pompoenen zijn familie van komkommers, courgettes en de minder gekende patissons. Die Cucurbitaceae familie telt nog menig andere variëteiten. Alhoewel een vrucht wordt de pompoen meestal als groente gebruikt en kan quasi alles ervan worden opgegeten: de bloemen, het vruchtvlees (met schil), en de zaden (geroosterd). Aan die zaden worden medicinale eigenschappen toegeschreven, zo zouden ze o.a. helpen tegen goedaardige hypertrofie van de prostaat (BPH). De vrucht bevat veel vitamine A & C en kalium. Ze kan worden gebruikt in de bereiding van brood en gebak, gekookt in soepen en purees, worden gefrituurd en geroosterd, gevuld met andere ingrediënten (vlees, kaas, groenten...) enz. Mijn ervaring is dat door toevoeging van een extra “touch” aan pompoenbereidingen deze heel wat lekkerder worden: tomaat, ui, sjalot, prei, spinazie en kruiden zoals nootmuskaat, laurier, kaneel, rozemarijn en peper in al zijn vormen. Er zijn talloze recepten te vinden op het Internet. Eén van de fijnste pompoensoorten is de “butternut” of muskuspompoen (cucurbita moschata – zie foto). Goed rijp heeft die een meer nootachtige smaak dan de gewone pompoenen en is ook wat zoeter. In soep of puree kan de schil mee worden gekookt zonder klontertjes achter te laten na het pureren. Een lekker, velouren soepje kan men hiermee als volgt bereiden (4p.): ½ kg butternut met schil en vruchtvlees, 250g gepelde rijpe tomaten ontdaan van de pitjes, ¾ liter kippenbouillon, 1 ui, 1 laurierblad, peper en een stukje rode piment naar smaak. De groenten in blokjes snijden en ze tesamen met de bouillon en de kruiden zachtjes laten koken gedurende 45 minuten (minder dan een kwartiertje in de drukpan) mixen en afsmaken met peper en/of zout. Een scheutje goede olijfolie kan maar hoeft niet persé.
We reisden voor een 10-tal dagen naar Bouzigues aan het "Etang de Thau" in de Languedoc-Roussillon (Hérault- F). Een hotelletje met een super uitzicht op de jachthaven maar verder met (té) weinig comfort. De schaal-, week- en schelpdieren waren er heerlijk vers, alsook de vis en er waren minstens 20 restaurantjes in een straal van 200m van onze stek dus keuze te over. Qua presentatie en bijgerechten was het niveau van de restaurantjes echter laag, té laag naar onze maatstaven. Ontdekkingen weliswaar waren de "Tielle de Sète", een lokaal pasteitje met inktvis in een pikante tomatensaus en de gebakken Sint-Jacobsschelpen op een bedje van gecarameliseerde ui, een overheerlijke combinatie. Uiteraard super wijntjes geproefd, voor mij die met een grote hoeveelheid Syrah en gewonnen op de mineraalrijke schistes, zoals de Saint-Chinian. Een hoogtepunt was een proefbezoekje aan Mas De Daumas Gassac in Aniane, maar 30€ per fles voor de topwijnen was ik niet bereid te betalen. Wie ze kent en bemint kan de nieuwe primeurs rechtstreeks op het domein bestellen voor iets meer dan 19€ per fles. Dat is toch al een verschil... Wat heeft dat nu te maken met picklessoep ? Tijdens één van de zwoele, deels slapeloze nachten aldaar bedacht ik het receptje. De Hollanders hebben hun mosterdsoep waarom zou een soepje op basis van de ingrediënten van onze Belgische pickles niet lekker zijn ? Hier gaan we dan voor 4 personen... Ingrediënten: 1 liter groentenbouillon (vers of van blokjes), 1 flinke eetlepel kurkumapoeder, 1 eetlepel vers geraspte gember, 1 eetlepel suikersiroop, 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel zachte mosterd, 1/2 komkommer geschild van zaad ontdaan en in kleine blokjes gesneden, 1 dikke ui idem, 2 à 3 dikke bloemkoolroosjes idem. Bereiding: de groentenbouillon aan de kook brengen, de kurkuma en de gember toevoegen, dan de groenten meekoken tot ze beetgaar zijn en de bereiding op het einde afsmaken met de mosterd en vers gemalen peper uit de molen. Vandaag opgesmikkeld en goedgekeurd door de andere disgenoten ! P.S. het soepje kan ook goed gekoeld gegeten worden als er magere bouillon werd gebruikt.
Ik moet helaas vaststellen dat ik soms in herhaling val. Ik had het in dit blog eerder reeds meermalen over het "eerste nederlandstalig gedrukte kookboekje" waarvoor sorry... Toch nog even meegeven dat meerdere recepten uit dat boekje reeds 500 voortleven: naast de gemelde paling in 't groen o.a. appeltaart, rijstpap met saffraan en potjesvlees. Nog vroeger gedrukte kookboeken zijn "De honeste voluptate et valetudine" (1475) van Platina, de Vaticaanse bibliotheeksecretaris, die het vertaalde naar het Latijn uit het Grieks. De "Viandier" van Guillaume Tirel (Taillevent), kok van de Franse koning Karel V, die het samenstelde eind 14de eeuw en waarvan de eerste druk verscheen omstreeks 1490. "Le Menagier de Paris" van een onbekende. Uit Duitsland "De Kuchenmeister" (Nurenberg 1490). Enz... Het Internet biedt gelukkig reeds de inhoud van culinaire werken die geschiedkundig gezien belangrijk zijn. Een overzicht ervan vindt je HIER.
Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek (~1514)
Het is 500 jaar geleden dat het eerste Nederlandstalig kookboekje werd gedrukt in Brussel door Thomas vander Noot. Hij was niet de auteur maar wel de samensteller en drukker en verzamelde een reeks bestaande recepten. Het kookboekje begint als volgt: "Een notabel boecxken van cokeryen het welc bewijst alle spise te bereiden elc na sinen staet het si in bruylochten in feesten bancketten oft ander maeltyden besondere en het es eenen ieghelijcken van grooten noode te hebben die sijn dinghen ter eeren doen wilt." Transcriptie: "Een notabel kookboek hetwelk toont hoe alle spijzen te bereiden, in aangepaste vorm, voor bruiloften, feesten, banketten, of andere bijzondere maaltijden en het is ook nodig voor eenieder die de dingen goed wil doen." Het bevat 175 recepten van uiteenlopende aard en was bestemd voor de gegoede burgerij, te merken aan de (peper)dure ingrediënten. Er werd veel gevast, in totaal meer dan 5 maanden per jaar en dan waren enkel vis, groenten en brood toegelaten. Alles werd gegeten wat er verkrijgbaar was en alles werd er van gebruikt tot kop, poten en ingewanden toe. Men sprong kwistig om met kruiden en specerijen want kleur was een belangrijk element alsook het verdoezelen van de betrekkelijke versheid van de ingrediënten waarvoor er weinig bewaarmethoden bestonden. Een voorloper van het recept voor paling in het groen staat HIER.
De 18 zelfgezaaide pimentplantjes die zo beloftevol aan het groeien waren tijdens mijn blogje van 17 April zijn uiteindelijk geen succes geworden. De meeste zijn uitgedeeld aan vrienden en kennissen als ze voldoende groot waren maar slechts enkele hebben het overleefd en de vruchten bleven klein en weinig talrijk. Mijn enig overblijvend plantje is ter ziele gegaan tijdens onze Juni-vakantie. Gelukkig had ik in een tuincentrum uit de buurt, in de late lente, een nieuwe pimentplant gekocht die duidelijk al wat voorsprong had op mijn eigen kweeksels en die heeft het prima gedaan. Er zijn een tiental vruchten groen geoogst begin Juli, daarna een tiental rode half Augustus en nu hangen er nog zeker minstens een twintigtal (foto). Gehalveerd rol ik ze op tot een cylinder, in huishoudfolie, zó dat ze niet aan elkaar kleven, en vries ze in. Een jaarvoorraadje...
Toen in gisteren in gezelschap mijn 's middags veroberd maaltijdje "kalfstong in Madeirasaus" ophemelde zag ik menig toehoorder met afschuw reageren. Het gesprek kwam dan vlug op "orgaanvlees" terecht en naast tong werden ook lever en vooral nieren misprezen. Correct voorbereid en vooral met de aangepaste begeleidende saus en bijgerechten zijn het m.i. heerlijkheden. En toegegeven, wat orgaanvlees betreft ben ik toch ook wel kieskeurig. De fijnste levers zijn voor mij ganzen-, eenden- en kippenlevers gevolgd door kalfslever. Voor de tong: kalfs-, runds- en varkenstong. Voor de nier: uitsluitend kalfs-. Andere varkens-, runds-, konijnen-, lams- enz. organen laat ik liever links liggen tenzij deze (in kleine hoeveelheden) één of andere stoofpot oppeppen. Behalve lever hebben organen er steeds baat bij te overnachten in een kom fris water met zout. Ik doe 2 eetlepels op 1 liter water en eventueel wat aromaten zoals laurier, tijm, kruidnagel, noomuskaat, peper enz. Daarna afspoelen en eventueel nog eens een nachtje laten ontzouten in zuiver water. Bloed en andere "onzuiverheden" worden op deze manier maximaal verwijderd. De kalfstong had ik 2 nachten in water met pekelzout (colorosozout), tijm, laurier, grof gemalen peper en een kruidnagel gezet. Dan nog een nachtje in zuiver water. Vervolgens 2h gepocheerd in een kruidige, klassieke groentenbouillon met veel selder en een stuk piment. De tong laten afkoelen in het kookvocht, ontdoen van het vel. De bouillon zeven. Vermits zo'n kalfstong voor 2 personen ruim veel is heb ik een deel ervan klaargemaakt in Madeirasaus en een deel met toevoeging van wat zure augurken, gelatineblaadjes en extra kruiden in een koude bereiding. Ook een van mijn lievelingsgerechten...
Misschien heb ik mij in mijn blogje van 16 juni vergist wat de oorsprong van de tomaten betreft die ik vorig jaar in de Delhaize kocht en waren die ook al van Belgische afkomst maar had ik ze toen wat langer laten narijpen in het ochtendzonnetje op de vensterbank van mijn keuken. Dat neemt niet weg dat ik nog steeds op zoek ben naar de meest lekkere soort... Een paar dagen geleden grasduinde ik op het Internet naar een eenvoudig maar door Internauten veel geprezen recept van tomatensoep en vond dan dikwijls San Marzano bliktomaten als ingrediënt (naast wortel, ui en look). Met de wetenschap dat die tomaten vleziger zijn en als blikgroente goed rijp kunnen geplukt worden probeerde ik aan enkele blikken te geraken. Uren heb ik gesurft op het Internet en zodoende te weten gekomen dat de met een D.O.P. (denominazione di origine protetta) beloonde San Marzano bliktomaten niet zo maar overal verkrijgbaar zijn en de prijs die men voor een blikje van 400g (uitgelekt 230g) van hetzelfde merk (Solania) varieert van 1,34€ tot 2,99€ daar waar je "normale" bliktomaten al voor de helft van die minimumprijs kunt kopen. Gisteren speciaal naar Antwerpen getrokken om de laatste 4 blikjes op de kop te tikken in de foodshop van het Felixpakhuis (eind deze week zou die voorraad weer worden aangevuld). Toch ook wel geprofiteerd van een wandeling op de Zondagmarkt en lunch bij "De Kaai" waar we smulden van een Américain op Italiaanse wijze, een aanrader (mijn recept: gemalen rundsvlees opgemaakt met een sausje van gemixte zachte olijfolie, zwarte olijven, kappers op azijn, zongedroogde tomaatjes op olie, espelette piment, peper, zout en basilicum vergezeld van schilfers Parmezaanse kaas, notensla en een schaaltje olijfolie. Geserveerd op een vers gebakken stuk focaccia, dus zonder frieten)! Uiteraard 's avonds al een soepje ineen gestoken met de SM bliktomaten maar mijn receptje staat nog niet op punt maar ik kan wel al zeggen dat deze tomaten minder zuur zijn dan andere bliktomaten.
In kookhistorie wordt meestal gekeken naar het verdere verleden maar de jongste decennia zijn er heel wat nieuwe groenten bijgekomen, hier bekend geraakt uit andere delen van de wereld of gewoon nieuw gemaakt door veredelaars of bio-ingenieurs.
Kiem- en spruitgroenten zoals waterkers en soyascheuten zijn er al langer maar er zijn er talloze nieuwe zoals kiemen van erwten, prei, rode biet, broccoli, rode kool, rucola, fenegriek enz. In verhouding tot hun volume zijn het smaakbommetjes die menige bereiding interessanter maken. Niet goedkoop maar te gebruiken als “kruiden” en vitaminerijk !
Ook eetbare bloemen maken opgang. Een aantal soorten daarvan eten we al eeuwen, misschien zelfs zonder te weten dat het bloemen zijn zoals broccoli, artisjok, bloemkool en kappertjes. Naast naast kleur op het bord brengt dat extra aanbod in menig geval ook smaakversterking mee. Mentaal moeten we eerst dat “klikje” zetten omdat we bloemen (nog) niet associëren met eten, maar zeker het proberen waard.
Nieuw ook micro-, mini-, snack-, of cocktailgroenten. Veelal zijn het niet meer dan lilliput-versies van de grote soorten die enkel de presentatie aantrekkelijker maken (o.a. voor kinderen) maar voor de cocktailtomaatjes geldt dat ze lekkerder zijn dan hun grote broers.
Een greep uit de nieuwe groenten:
- Broccolino of bimi: ontwikkeld in Japan door het kruisen van broccoli met kailian, een Chinese koolsoort. Smaakt naar broccoli maar presenteert anders (mini-broccoli) - Bladmosterd (brassica juncea) of kaisoi: een bladkool die smaakt naar radijsjes en mosterd - Mosterdspinazie (brassica rapa perviridis) of komatsuna: afkomstig uit Japan en een variant van de koolraap, de bladsteel smaakt tussen kool en mosterd - Spaanse raapstelen (stelen van de brassica rapa) of grelos (Spaans) ook snijmoes, bladmoes: jong geoogste bladeren van de knol anders worden ze te bitter. Smaken tussen rapen en andijvie. - Rood witloof: een kruising van radicchio en witloof, smaakt als witloof - Edamame soja: de jonge sojabonen in hun peul. Die peul wordt kort met grof zeezout gekookt en daarna als snack of aperitiefje koud gegeten (enkel de bonen). De bonen kunnen ook als groenten gegeten worden. Smaken naar tuinbonen.
Wie er nog meer van wil weten kan elders op het Internet terecht. Ik verwelkom al die nieuwigheden met open armen. Indien ze geen succes kennen (lees: lekker zijn of té duur) zullen ze wel weer vanzelf uit onze winkels verdwijnen...
Deze middag tuinbonen klaargemaakt. Met een op het vel gebraden eendenborst en smeuige, kruidige puree verrijkt met ei en olijfolie dik OK (zie foto).
De tuinboon of labboon (vicia faba) is een typische voorjaarsgroente en wij eten ze het liefst de grote, volwassen exemplaren maar dan dubbel gedopt d.w.z. de zaden uit de peul gedaan en dan het omhullend vel er nog eens af zodat alleen het binnenste vruchtvlees met de kiem overblijft.
Deze keer waren het geen verse maar een zakje van 450g diepgevroren dat ik in Antwerpen vond bij de Franse firma Picard, dewelke onlangs vestigingen opende in België. De oorsprong van die dubbelgedopte diepvriesbonen is Peru en de prijs uiteindelijk concurrentiëel met verse, want voor 450g grote zaden heb je al gauw meer dan 4 kg verse peulen nodig. Grote, volwassen peulen zijn bij ons moeilijk te vinden (soms in Magreb-winkels) want als de zaden jong en klein zijn ze eetbaar met het vel er nog aan, maar naar mijn smaak veel bitterder en dus veel minder lekker.
We stoofden een gesnipperd sjalotje aan in flink wat verse boter, kieperden er de met wat warm water afgespoelde bonenzaden in, blusten het geheel met een scheut kippenbouillon en kruidden het af met peper en bonenkruid. Snel klaar en het sausje bindt vanzelf met het zetmeel van de bonen.
De geschiedenis van die tuinbonen (Spaans=favas, Frans=faives, Engels= broad beans Duits= Saubohnen) gaat ver terug. Ze werden meer dan 6000 jaar geleden al verbouwd in het Middelandse zeegebied en worden er nog steeds veelvuldig gebruikt.
In Griekenland echter is “fava” niet de vicia faba maar eerder de lathyrus sativus (reuk- of Indische erwt).
Ik ben constant op zoek naar smakelijke tomaten maar die zijn tegenwoordig moeilijk te vinden in de supermarkt. Ik val dan meestal terug op de “snoeptomaatjes”, die zijn nog te doen maar de grotere soorten laten veel te wensen over. Die grotere zien er dikwijls mooi rood en rond uit maar zijn zelfs na 2 weken op de vensterbank nog altijd smakeloos en vrij dikwijls melig. De lekkere tomatensmaak is door het telen op opbrengst en uitzicht verloren gegaan. Maar er is hoop, het gen dat verantwoordelijk is voor de goede smaak zou gevonden zijn en nu trachten tomatentelers het terug in te voeren. Wie meer wil lezen over tomatengenen doet dat hier vanaf bladzijde 30. Vorig jaar had ik hoop op beterschap want ik vond in de supermarkt “San Marzano”- en “Coeur de Boeuf” tomaten die echt heerlijk waren en ingevoerd uit respektievelijk Italië en Frankrijk. Vorige maand kocht ik deze vol vertrouwen terug op dezlfde plaats maar nu waren het Belgische (FLANDRIA) en was helaas de vergelijking met die tomaten van vorig jaar (buiten kleur en vorm) ver te zoeken... Vorige week kocht ik echter Coeur de Boeuf tomaten in Auchan in Dunkerque en die Franse waren weer top... dus Flandria let op uw zaak ! In feite zouden die peervormige en sterk geribte tomaten Cuore di Bue di Albenga (Liguria) moeten noemen want dus niet geheel gelijkend met een ossenhart zoals de échte, originele Coeur de Boeuf (zie foto’s). Ze denken, als het maar verkoopt...
Ze zijn er weer, de Meiraapjes en goed gelukt dit jaar. Bij onze Noorderburen al bij de vergeten groenten geklasseerd en bij ons m.i. ook ondergewaardeerd. Ze behoren tot de koolfamilie (Brassica Rapa) waarvan ook radijzen, mierikswortel en mosterdzaadplant deel uitmaken en men mag gerust stellen dat in een goed raapje een beetje van die hitte zit én een koolsmaakje én een vleugje zoetigheid. Rauw, in staafjes, smaken ze in elk slaatje of ander gerechtje waar ook radijsjes of Daikon zouden in kunnen verwerkt worden en gekookt hebben ze een zachte textuur en een fijne smaak die goed samengaat met verse boter en roomachtige sauzen. Ze kunnen gemakkelijk gepureerd worden en met wat boter en zwarte peper erdoor kan je er iedereen mee verrassen. Ze zijn ook lekker meegekookt in aardappelpuree. Meestal worden ze verkocht in bosjes met het loof er nog aan. Dat loof is perfect eetbaar en kan, als het vers is, goed gebruikt worden om een soep of slaatje op te peppen. Kies een bosje met veel kleine exemplaren - niet gemakkelijk omdat er meestal 1 of 2 dikke bijgevoegd zijn. Die dikste hebben de neiging niet geheel uit vast vlees te bestaan en dat maakt ze minder lekker maar wel nog goed genoeg om in kleine blokjes in een "Russisch" ei of een soep verwerkt te worden. De juiste geschiedenis van deze groente is vrijwel onbekend maar ze zou in de Oudheid ontstaan zijn in het Middelands-Zeegebied en in het wild worden gevonden in West-Azië en Europa.
Kookboeken zijn reeds al lang. Al van in de 4de eeuw voor Christus maar er zijn er niet veel van overgebleven tot de boekdrukkunst opgang maakte.
De meest bekende en diegene die het langst “gangbaar” zijn geweest zijn de Ménagier de Paris (1393) en de Viandier van Taillevent (1486) die toonaangevend waren tot ver in de 17de eeuw, wat daarom niet betekent dat de Franse keuken de basis legde van onze Europese kookkunst. Die is ontstaan uit vele invloeden o.a. via bezettingen na oorlogen en wat de ontdekkingsreizen van onze voorvaderen opleverden. Uiteraard zijn er vandaag gerechten die land- of streekgebonden zijn maar het bewijzen van de authenticiteit ervan is geen sinecure.
De oudste kookboeken bevatten meestal enkel ingrediënten en bijna nooit hoeveelheden en ook enkel de basisbewerkingen, koken, bakken, braden, zeven. Ze verwachten dus een zekere kook-bekwaamheid van de lezer. Ook wordt er soms sterk overdreven met kruiden en specerijen. Die dienden toen om de soms povere staat van de versheid van ingrediënten te verhullen maar toch ook om de “kostbaarheid” te verhogen die indruk diende te maken op de genodigden...
Heel dikwijls was de auteur van een kookboek alles behalve een kok, maar uitgever of dokter of een gelegenheidsschrijver die een boodschap had of er profijt in zag. Er werd duchtig vertaald en geplagieerd, meestal zonder zelfs de receptuur te hebben uitgeprobeerd. Gelukkig veranderde dat vanaf de 18de eeuw.
Het eerste Nederlandstalig kookboek werd gedrukt in Brussel rond 1514 door Thomas van der Noot, een uitgever. Dat is nu 500 jaar geleden. Wie er eens wil in grasduinen kan dat hier doen. Enkele jaren geleden zette ik het belangeloos op het Internet. Interessant om zijn ingrediënten en welke bereidingen en technieken er toen reeds gangbaar waren. Zo was onder andere de roux (bloembinding) nog niet uitgevonden en gebruikte men bijgevolg massa’s eidooiers of amandelen in poeder om vloeistoffen te dikken...
Het meest “Belgische” kookboek is dat van Caudelier geboren in Antwerpen in 1812. Hij stoorde zich aan de zware Franse keuken en schreef in 1861 “L’Economie culinaire” vertaald als “Het Spaarzame keukenboek” dat een bestseller werd en bestemd voor en bruikbaar door iedereen. Nog te verkrijgen bij boekhandelaars op het Internet.
Ik heb gedurende zo’n 40 jaar kookboeken verzameld en heb er zo’n 5 meter van staan, de bijzonderste, denk ik. Ermee gestopt 10 jaar geleden toen bleek dat het Internet een goede en betrouwbare bron werd. Ik koester de heruitgaven (facimilé) van de oudste kookboeken en heb er zo’n 10-tal in bezit. Ik neem ze mee op reis en heb ze meerdere keren gelezen. Prachtig amusement en inspirerend voor wie het culinaire koestert.
Joël Robuchon, een Franse kok, heeft de reputatie de beste aardappelpuree van de wereld te maken. Hij gebruikt de "ratte", in de pel gekookt, veel verse boter (20%) en een scheut volle melk. Zijn techniek is hier te zien. De "ratte", ook aspergeaardappel genoemd, is een Frans aardappelras voor het eerst vermeld rond de jaren 30 van de vorige eeuw. Hij is vastkokend, langwerpig, met een gladde schil en zou zijn naam te danken hebben aan de gelijkenis met een rattenrug (foto). Hij leent zich eveneens als raspaardappel (rösti) en heeft een romige textuur. De smaak is lichtjes boter- en nootachtig en neigt naar kastanje. Aardappelen schil je best niet om ze te koken, dan trekken ze minder vocht op. Wie meer wil weten over de aardappel kan dit hier vinden. De herfstvakantie in de scholen hebben we eraan te danken, die werd ingevoerd om de aardappeloogst binnen te halen, de kinderen van landbouwers bleven dan sowieso thuis...
Mijn vader (90) is vorige zondag plots overleden in zijn woonzorgcentrum amper enkele uren nadat hij dezelfde dag zijn verjaardag had gevierd. Wij vierden samen, vader 90, ikzelf 65 en mijn schoonbroer ook 65 want we verjaren kort na elkaar. Om de 5 jaar nodigen we dan uitgebreider vrienden en familie uit, met eten, zoals het in onze culinaire gewoonten past. En vieren doen wij zonder fout als er een reden toe is... Het was een mooi feest: een lunch met lekkere hapjes vooraf en een driegangenmenu klaargemaakt door zijn kleinzoon in het restaurant waarvan die eigenaar is (Grand Café Brasserie Brasseur in Zwijndrecht bij Antwerpen). Vader proefde matig van elk gerechtje, dronk zijn geliefkoosde Duvel en snoepte cuberdons, zijn favoriete zoetigheid. Een half uurtje voor hij ons voor altijd verliet had hij de voorbije dag en het fijne gezelschap nog geprezen. Na de plotse dood van moeder (zie blog oktober 2010) hebben we goed voor vader gezorgd, maar een val einde 2012 met een heupbreuk als gevolg en een lange revalidatie, die eindigde in een rolstoel verkoos hij in het woonzorgcentrum te gaan. Ons moeke hebben we nooit kunnen compenseren maar we deden ons best en daar was hij wreed dankbaar voor. Het is ons een grote troost dat onze ouders met stijl het leven verlieten, in vakantie- en/of feeststemming, gelukkig oud geworden en plots afgereisd, zonder lijden. Als 17 jarige schreef hij dit gedicht voor zijn bundel Mozaïek:
Rouw niet om mij,
Ik wil bij mijn doodsbed jolijt.
Wees blij
Omdat gij het niet zijt.
Ik heb gehad mijn tijd
Lijk iedereen Ik wil geen geween
Bij mijn dood, maar jolijt.
Mijn afgestorven lijf
Is zonder waarde Alleen blijf Indachtig mijn geest, Dat is alles geweest,
