Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
15-11-2007
Gebraden varkenshammetje
Vermits wij niet te mager zijn gaan we één of twee keer per jaar in Duitsland kleding kopen, meestal in Aken. De snit past er ons perfect. We gaan daar dan telkens ook een Gebratenes Schweinehaxe smikkelen in een Brauhaus. Het is een stukje varken dat bij ons in onbruik geraakt en als het correct bereid is nog niet eens zo vet (calorierijk) als men wel zou denken. In Duitsland smoort men het in een braadpan (Bräter) met deksel in de oven maar om het minder vet te maken heb ik een ander recept. We hebben het gisteren gegeten met een sla van witte kool.
Gebraden Hammetje Een vers (achterpoot)hammetje per persoon. Water, soepgroenten, bouillon, peper, laurierblad en zout. Voldoende water laten koken zodat de hammetjes zullen onderstaan. Daarin groenten brengen zoals prei, wortel en selder om een goede bouillon te verkrijgen, wintergroenten zoals kolen en spruiten kunnen er ook bij. Kruidig afsmaken met (groenten)bouillonblokjes, ruim peper, tijm en laurierblad. Hammetjes in de kokende bouillon brengen, deze terug aan de kook laten komen en dan minstens een uur tegen de kook houden. Alles laten afkoelen in de bouillon of de hammetjes na enkele minuten verder bereiden (dan kan het kookvocht eventueel ineens verder als soep worden afgemaakt en geserveerd). De oven voorwarmen op 180°C en er onderaan een bak met kokend water in plaatsen om een vochtige atmosfeer te scheppen. De gekookte hammetjes insmeren met een met kruiden (peper, zout, tijm, mosterd) gearomatiseerde vetstof (bvb. olijfolie). Ze in een open ovenschotel plaatsen met de velkant naar boven en in de warme(lucht) oven laten afbakken. Ongeveer 30 min. als ze vertrekken vanuit kamertemperatuur en 15 als ze direct na het koken verder bereid worden.
Sla van (witte) kool 500g kool fijnsnijden en in een kom doen. In een kookpan een fijngesnipperde ui, 10 cl olie, 10cl azijn, peper, zout en suiker naar believen (bvb. 2 klontjes) een minuutje laten opkoken en daarna heet onder de kool mengen. De kool vervolgens enkele uren (liefst een nacht) laten marineren in de koelkast.
Al hoewel ik elke dag, meestal 3x voor een maaltijd zorg voor ons tweetjes, moet ik toegeven dat het "culinair bezig" wat op een laag pitje staat wegens de stamboommicrobe. Ik kook dan "gewoon", maar wat is "gewoon" voor iemand die culinair bezig is ? Ik zie dat de moeders van vandaag hun dochters niet meer leren koken...omdat ze het zelf niet kennen. Erg, want een smakelijk en gezellig etentje rond één rafel is echt "familiegeluk". Ik heb gisteren onze 6000 ste voorouder in kaart gebracht. Het gaat nu vlug want hoe verder je teruggaat in de tijd, hoe meer de stambomen elkaar overlappen en je van het opzoekwerk van anderen kan gebruik maken. Geneanet is daarbij een grote hulp. Gisteren gevulde paprika's gemaakt, afkomstig uit Spanje, vandaag Princesseboontjes uit Kenya en morgen...spruitjes uit Holland. Als je eens op de details let zie je dat we voedsel uit alle continenten op ons bord krijgen. De wereld wordt alsmaar kleiner.
Ik zie dat het weeral een maand geleden is dat ik nog een blogje pleegde...de tijd vliegt (té) snel. Ondertussen zijn we enkele dagen aan zee geweest, in Nieuwpoort, met schitterend weer. We zagen er in de haven een Belgische mosselboot het "zaaigoed" voor de komende jaren voorbereiden... Piepkleine mosselen worden rond een kern in een gaas gestoken, dat dan als een soort worst rond een enorme boei wordt gewikkeld, die daarna in zee wordt gedropt. Alles gebeurt snel en met behulp van machines. Zo'n boot en de mankracht moeten wél geld kosten; zou dat aan de basis liggen van de hoge mosselprijs ? Ik heb er, ondanks de 22 in het restaurant, toch gegeten die werden gekookt met toevoeging van gepelde tomaten (extra kwaliteit uit blik) en een scheut pastis, naast de klassieke groene selder, ui, laurier en peper. Dat was een hemels huwelijk en eens een afwisseling, het proberen waard. P.S. Gisteren werd in onze stamboomopzoekingen de kaap van 5000 personen en 2000 families overschreden.
We zijn vorige week teruggekomen van een rondreis met de auto van een dikke 2 weken naar Oostenrijk (Salzburg), Kroatische kust (Opatija) en Italië (Venetië en Garda). Veel gewandeld en rondgekeken, goed weer gehad maar culinair blijft ons landje toch wel de max. Dat komt waarschijnlijk omdat wij zelf te graag koken en alle ingrediënten van daar ook hier verkrijgbaar zijn tegen aanvaardbare prijzen. Alhoewel de alkoholhoudende dranken zijn in Italië aanzienlijk goedkoper (25%) dan bij ons, ook de internationale.
Venetië is peperduur maar de moeite om te bezoeken.
Het Sportsman hotel aan het Gardameer is een aanrader, ruime kamers, keuzemenu geserveerd aan tafel en vlak aan het meer met Bardolino en Garda op wandelafstand. Kan voordelig geboekt worden via www.sunjets.be.
Eergisteren ondekt dat ik via een groot aantal vertakkingen tot een afstammeling van Karel de Grote mag gerekend worden en dat er diverse keizers, koningen, graven, hertogen en zelfs bisschoppen in mijn voorvaderen zitten... De oudste voorvader die ik, via het internet, terugvond komt uit Zweden, heet Njord en werd geboren omstreeks 214, 64 generaties eerder. Zowat iedereen kan Keizer Karel in zijn voorouders hebben, immers elke generatie zijn er 2x zo veel mensen nodig en dat betekent al gauw miljarden en zo veel mensen waren er niet in Europa, dus wreed inteelt en dezelfde stamvaders. Ik voel mij er niet beter door, wel zou het feit dat er daarna veel (echte) Bourgondiërs in de familie waren kunnen uitleggen waarom ik vandaag zo'n wreed interesse heb in eten en drinken.
Momenteel hebben we 3600 personen kunnen vinden die een rol (kunnen)gespeeld hebben in onze familiegeschiedenis. Op zoek naar informatie van voor 1600, hetgeen niet zo simpel is, vonden we een familie "Vander Cameren" in Noord-Brabant Nederland, destijds één grote provincie van 's-Hertogenbosch tot Arras in Frankrijk, geregeerd door de Hertogen van Brabant. In de schepenregisters - destijds was bestuur en rechtspraak zeer lokaal - vonden we via het Internet informatie terug over pachten en bezittingen van de "Vander Cameren" in de gemeentes Moergestel, Oisterwijk en Oirschot. Redenen genoeg om er eens enkele dagen te gaan vertoeven in een gezellige Bed & Breakfast en de fietsen mee te doen. We hadden geluk met het weer tussen 31/7 en 3/8 en konden zo wreed genieten van Tilburg, "Den Bosch", Eindhoven en de kleinere dorpen zoals Boxtel, Oirschot, Moergestel en last-but-not-least Oisterwijk, volgens ons een parel in Noord-Brabant, met een geklasseerd dorpsgezicht en heerlijke terrasjes. De fietspaden zijn uitstekend in Nederland (asfalt van 1,5m breed midden door heide en bossen) en de Drunense Duinen alsook de Kampinaheide in Moergestel zijn de moeite waard voor een fietstochtje en dat op amper 100km van Antwerpen. Mogelijke familiebanden daar zijn redelijk onwaarschijnlijk maar de streek zal ons wel bijblijven.
Mijn moeder is vorige zondag 85 geworden. Een gezegende leeftijd vooral omdat zij nog samen kan genieten van haar "oude dag" met mijn vader, 83. Hun leeftijd is nu boven die van de gemiddelde Belg en alhoewel hun leefwereld stelselmatig verkleint doen ze hun best om elke gelegenheid te vieren en hun zelfstandigheid te bewaren. Dus ook deze keer bij moeder's verjaardag op 29 juli. Mijn zus organizeerde de dag: 's middags gaan eten in de "Pinot Gris" in Stekene en in de late namiddag uitgebreidere familiereunie in "Den Boomgaerd" in Reet, 2 gelegenheden waar kwaliteit en service hoog in het vaandel staan en dat voor aanvaardbare prijzen. In de "Pinot Gris" had ik de zondaglunch genomen voor 30: naast borrelhapjes was het voorgerecht een tartaar van maatjes, de hoofdschotel een stuk verse tonijn met gewokte groenten en een apart geserveerd sausje op basis van zoete soya en als dessert een ijsbereiding. De tartaar van maatjes was puur gehouden en begeleid van een mengeling van in brunoise gesneden aardappel en appel opgemaakt met een sausje van zoete mayonaise, zure room, bieslook en peterselie. De tonijn was perfect gebakken (zie foto) en de Oosterse toets van het garnituur in harmonie. We dronken Argentijnse monocepages bij de gerechten (een Sauvignon Blanc en een Malbec) - ook prima en correct geprijsd. Moe en Va hebben genoten van deze gezellige dag waar naast de familieband ook het culinaire werden gecultiveerd... Onafscheidelijke gebeurtenissen in onze familie.
Het verband daartussen is dat beide zomerse gerechten zijn die we in onze familie graag lusten. De T-G wordt bereid puur natuur met rijpe tomaatjes die na 12 tellen in kokend water zijn ontveld, daarna van alle inhoud ontdaan en zuinig bestrooid met peper en zout. Zeebrugse garnaaltjes even gespoeld en zorgvuldig afgedroogd, kropsla, peterseliepluksels, gepocheerde fijne erwtjes, hardgekookte eieren en wat cocktailsaus apart, meer moet dat niet zijn. Het binnenste van de tomaten gooi ik nooit weg, het wordt door een zeef gewreven en kan dan dienen in een soepje of vormt een perfecte basis voor een tomatenvinaigrette: doe bij de tomatensaus de helft daarvan zachte olijfolie, wat zout, een vleugje peper, wat (vloeibare) suiker en wat basilicum (vers of gedroogd) en klop het mengsel goed op. Lekker over gepelde tomatenpartjes of zo bij de sla. Wie het wat zuurder wil kan er wat citroensap, limoen of een scheutje azijn bijdoen. De paëlla maak ik in de oven (zoals de Portugezen) zodat ik er niet moet bijblijven. Bij ons zijn de groenten en het vlees de hoofdzaak, de speciale rijst is wel essentiëel maar we overdrijven er niet mee (300g rauwe rijst voor 6 personen). Ik zette het recept hier. Als het weer wat minder is brengen we het zonnetje op deze wijze naar binnen...
We gingen op zoek naar Spaanse voorouders in Antwerpen en belandden in de Sint-Jacobskerk. Het is mee van de toppers van monumenten die we al bezocht hebben en dat op amper 20 km van huis... Rubens ligt er begraven en ook menig prominente "Antwerpenaar" sinds de 16de eeuw. Zo ook een mogelijke voorouder van mij langs moeders zijde: Jacobo Hernandes De Miranda, naast het altaar begraven in 1602. Hij lag wel onder de mat, maar een gedienstige bewaker toonde ons een boek met zijn coördinaten en zijn grafsteen. Dan toch gauw daarvan wat fotootjes gemaakt. Dat in de kerk begraven heeft men afgeschaft: het was niet hygiënisch en enkel weggelegd voor rijken. Vandaar komt trouwens het gezegde "rijke stinker"...dat zegt genoeg. Na 12 generaties schiet er niet veel van zijn erfenis over, ik heb moeten werken voor de kost. Daarna wat rondgekuierd in 't stad en met een lekkere Sint-Bernardus 10° afgesloten in taverne Noord, op de grote markt en ons gedacht ver van het verleden.
Mijn oudste zoon Peter is vorige zaterdag gehuwd met Sandra. 7/7/7 is een magische datum. Hopelijk brengt het hen geluk, ik wens het van ganser harte. Zelf vind ik dat Geluk= Voorbereiding x Gelegenheid en dat je het dus deels in de hand hebt. Kasteel Cortewalle in Beveren voor de burgerlijke plechtigheid, een viering in de mooie kerk van Beveren en daarna lunch, receptie en avondfeest in Hof ten Damme te Kallo, het kon niet beter zijn en de weergoden deden ook hun best om er een stralende dag van te maken. Hof ten Damme is een uniek etablissement, we komen er nu zo'n 20 jaar voor bijzondere feesten en altijd is het eten van het beste en de inrichting en bediening zijn de perfectie. Het huwelijksmenu, na de champagne van Vollereaux Blanc de Blancs, bestond uit: - tartaar van blauwvintonijn en zalm geparfumeerd met koriander met daarbij een sauvignon blanc uit marlborough nieuw-zeeland - soepje van brussels lof met snippers verse zeetong - kort gegaarde sint-jakobsnootjes met romige risotto vergezeld van een chenin-viognier combinatie uit zuid-afrika - een sorbetje verdronken in champagnebubbels - ierse ossenhaas krokant gebakken, beetgare marktgroentjes, saus van rode wijn en sjalot en een rijpe ripasso uit de valpolicella - zalige zoetigheden met een witte maury van mas amiel De wijnen had ik zelf uitgekozen en geleverd, dat kan voor een redelijk stopgeld. Weer een dagje om nooit te vergeten.
Vijf dagen in Lisboa doorgebracht, de hoofdstad van Portugal. Hotel Turim Europa **** geboekt via het Internet bij Sunjets. 600 voor 2 personen, vlucht met Brussels Airlines, hotel en lekker ontbijt inbegrepen op 2 metrohaltes van het centrum. De oude binnenstad oogt écht oud, een beetje afgeleefd en staat in schril contrast met de nieuwe, een beetje futuristische site, even buiten de stad, waar de wereldtentoonstelling werd gehouden. De vis en schaal- en schelpdieren zijn er heerlijk en een ritje met tram 28 over de heuvels en in de smalle straatjes is een belevenis. Een bezoekje van enkele dagen waard maar niet te vergelijken met Parijs of Madrid.
Het culinaire verenigd met Genealogie en Heraldiek...
Sinds februari ben ik begonnen aan onze familiegeschiedenis. Enkele bezoekjes aan de Rijksarchieven, De Vlaamse Vereniging voor Familiekunde (VVF), gemeentearchieven, en vooral het internet leverde tot op vandaag 2400 personen die een rol speelden in onze familiegeschiedenis. Een vondeling, Spaanse adel in Antwerpen, bloedlijnen die vermengen na 10 generaties, voorouders tot 1350, veel vrouwen die in het kinderbed stierven, grote gezinnen, kindersterfte, weduwnaars en weduwen die snel terug huwden tot vier maal toe zijn elementen die zo'n onderzoek zeer boeiend maken. Pachters, brouwersgasten en tappers maar ook dagloners en steenbakkersgasten in mijn voorouders. Van genealogie naar heraldiek is maar een stap en op het internet is ook daarover veel te rapen dank zij goede zielen die hun kennis gratis ter beschikking stellen. Ik doe daar gretig aan mee. Hierbij een voorlopig ontwerp van ons wapenschild, koken en brouwen zijn hier natuurlijk mee verbonden...
Juist terug van een weekje varen op de Lot, een rivier in het Zuid-Westen van Frankrijk; een heerlijke belevenis ondanks het mindere weer. De streek rond Agen is bekend om de gedroogde pruimen. Prunes d'ente (pruimendanten) worden op ambachtelijke wijze gedroogd tot Pruneaux d'Agen. Pruimen, afkomstig uit Damas, werden er aangeplant in de periode van de Kruistochten (13de eeuw) en kruising met Franse rassen gaf de huidige Prune d'ente. We kochten er "crème de prunes d'ente", heerlijk met een "wentelteefje" gemaakt van het Franse brood van de dag ervoor dat anders toch niet meer te eten was... Een echte Belg trekt altijd zijn plan.
Ripasso, wijn met een goede verhouding prijs-kwaliteit
Ripasso is een benaming voor Italiaanse wijn en tevens een bereidingsproces waarmee een Valpolicella naar een hoger niveau wordt getild zonder de verbruikersprijs evenredig te doen stijgen. Sommige telers maken dus van hun oogst 3 producten: de gewone Valpolicella, de top: Amarone en de Ripasso. Voor Amarone worden de druiven in het zonnetje zachtjes gedroogd van october tot januari en pas dan wordt er een stevige, zalige wijn van gemaakt die na 4-5 jaar op de markt komt. Op de nog gistende droesem van de pas gemaakte Amarone wordt "nieuwe" Valpolicella wijn gedaan. Deze gist dan een 2de maal en neemt de resterende aroma's van de Amarone mee! Stevig, wreed lekker en betaalbaar (+/-12 ) te vergelijken met Amarone die meestal een meervoud kost.
We hebben de wangetjes niet op zondag maar pas gisteren gegeten vermits we zondagmiddag afspraak hadden met onze vrienden van de ZFC in 't Oud Konijntje in Waregem. De wangetjes waren botermals en het vlees was lekker maar in een warme uitvoering overheerste de honing een beetje (ik had nochtans maar één eetlepel genomen op de kilo wangetjes maar de honig was van een lokale imker en die was wat sterk van smaak dus... eerder acaciahonig gebruiken!). De rest heb ik deze middag opgesmuld, koud met wat Belgische pikkels en toast en ze waren opperbest. Het kasteelbierken was een fijne gel geworden en het parfum van de honing was er nog maar op de achtergrond. Dat brengt mij op de idee ze eens te bereiden in een bouillon, zonder bier en het laatste kwartier er wat gesneden wortel, ui, prei, peterselie en een vleugje azijn aan toevoegen (stijl van potjesvlees) om ze na een dag of 2 koud te eten. Wordt vervolgd...
't Oud Konijntje stond al lang op het verlanglijstje van de ZFC. We kozen het menu "Les grandes tables du monde - traditions et qualité" met aangepaste wijnen à 140 p.p. waarvoor we achtereenvolgens een aspergebereiding met kreeft, een perfect op de vel gebakken zeebaars, gebakken kalfszwezerik, gefarceerde Bressekip en chocoladedessert met bosbessenijs kregen. De wijnen waren met grote zorg geassorteerd. Correct eten en drinken, maar geen topper in onze lijst. Maar ja, na Hof Van Cleve wordt vergelijken moeilijker en vermoedelijk ook minder objectief.
Vroeg op 't seizoen, maar uit volle grond, uit de serre: Melseelse aardbeien. Voor 6 personen: 3 bakjes, eentje voor de saus en 2 voor de lekkernij. Ontsteel de beziën en reserveer de mooiste (2/3) om in hun geheel te serveren, zet de rest in 4 gesneden een uurtje op suiker (3 eetlepels per bakje), voeg er het sap van een halve citroen (beter nog limoen) aan toe en een snuifje zout, pureer met de staafmixer en zeef zodat de pitjes van de aardbeien achterblijven en er een mooie saus ontstaat. Verdeel de gekoelde saus in diepe borden. Neem een eetlepel honing en een eetlepel rietsuikersiroop en schep deze om met de resterende aardbeien zodat ze mooi blinken. Schik de hele aardbeien in de saus en dien op. Heeeeeerlijk....
Russisch ei is blijkbaar in onbruik geraakt. Er zijn niet zoveel recepten van te vinden. Daarom dit receptje. Vandaag gegeten als hoofdgerecht met frietjes, heerlijk...
Vandaag varkenswangetjes gekocht in de Criée in Antwerpen. Het is het stukje van het varken dat de boer of de beenhouwer meestal voor zichzelf houdt als het varken verdeeld wordt. Het is een stukje vlees ter grootte van een kleine hand met nogal wat vet en vliezen maar die kan je er gemakkelijk afsnijden zodat een mooi donkerrood stuk vlees overschiet. Er gaan er een achttal in een kilogram. Ik heb wat recepten gezocht op het internet en merkte daarbij dat voorname keukenchefs dat stukje ook niet versmaden en aan 7 per kilo is het een buitenkansje. Ze staan momenteel te pruttelen op een zacht vuurtje op het fornuis, eerst in 2 gesneden en licht gebruind in wat olijfolie met een stukje boter en vervolgens geparfumeerd met 2 gesnipperde uien en 2 teentjes verse look ook lichtjes bruin aangebakken in de bakboter van het vlees, een eetlepel honing, wat vleesbouillon, nootmuskaat en peper en overgoten met een bruin kasteelbierke waarmee ik de bakpan deglaceerde. Ik reken zo'n 2 uur tegen de kook tot ze gaar zijn. We gaan ze pas zondag eten met gewokte paksoi en aardappelpuree want morgen hebben we bezoek en serveren we (zonder risico) aspergebouillon met saliesnippers, Russisch ei op basis van verse groenten (raapjes, princessenbonen, wortelen, erwtjes, vastkokende aardappeltjes, flageolets) in een grove brunoise gesneden en Melseelse aardbeien met ijsroom. Ik zal weten te zeggen of de wangetjes een succes waren...
Even tijd voor een blogje, momenteel pendel ik tussen het UZA (mijn vader, 83, is herstellend van een vervangen buikaorta) en mijn genealogische opzoekingen. De Z.F.C is weer eens te gast geweest bij ons en het thema was Gigondas, een zuidelijke Rhônewijn, gelijkwaardig, gelijkaardig maar toch verschillend van een Châteauneuf-du-pape. Ik had van mijn zus een Trilogie de la Grande Table (2001) gekregen als nieuwjaarsgeschenk en die hebben we samen met onze wijnvrienden gedegusteerd. Een prima geschenk zo bleek... Als menuutje na de degustatie presenteerden we volgende gerechtjes: - gesouffleerde omelet met kervel en gebakken asperges - spies van lamsbout, gewokte ratatouille en krielaardappeltjes met rozemarijn - soepje van rood fruit Ik plaats de receptjes op mijn webstek.
Ik zie dat het weeral een maand geleden is dat ik nog een blogje pleegde...de tijd vliegt (té) snel.
We zijn vorige week teruggekomen van een rondreis met de auto van een dikke 2 weken naar Oostenrijk (Salzburg), Kroatische kust (Opatija) en Italië (Venetië en Garda). Veel gewandeld en rondgekeken, goed weer gehad maar culinair blijft ons landje toch wel de max.
Mijn moeder is vorige zondag 85 geworden. Een gezegende leeftijd vooral omdat zij nog samen kan genieten van haar "oude dag" met mijn vader, 83. Hun leeftijd is nu boven die van de gemiddelde Belg en alhoewel hun leefwereld stelselmatig verkleint doen ze hun best om elke gelegenheid te vieren en hun zelfstandigheid te bewaren. Dus ook deze keer bij moeder's verjaardag op 29 juli.
