Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
11-05-2007
Ripasso, wijn met een goede verhouding prijs-kwaliteit
Ripasso is een benaming voor Italiaanse wijn en tevens een bereidingsproces waarmee een Valpolicella naar een hoger niveau wordt getild zonder de verbruikersprijs evenredig te doen stijgen. Sommige telers maken dus van hun oogst 3 producten: de gewone Valpolicella, de top: Amarone en de Ripasso. Voor Amarone worden de druiven in het zonnetje zachtjes gedroogd van october tot januari en pas dan wordt er een stevige, zalige wijn van gemaakt die na 4-5 jaar op de markt komt. Op de nog gistende droesem van de pas gemaakte Amarone wordt "nieuwe" Valpolicella wijn gedaan. Deze gist dan een 2de maal en neemt de resterende aroma's van de Amarone mee! Stevig, wreed lekker en betaalbaar (+/-12 ) te vergelijken met Amarone die meestal een meervoud kost.
We hebben de wangetjes niet op zondag maar pas gisteren gegeten vermits we zondagmiddag afspraak hadden met onze vrienden van de ZFC in 't Oud Konijntje in Waregem. De wangetjes waren botermals en het vlees was lekker maar in een warme uitvoering overheerste de honing een beetje (ik had nochtans maar één eetlepel genomen op de kilo wangetjes maar de honig was van een lokale imker en die was wat sterk van smaak dus... eerder acaciahonig gebruiken!). De rest heb ik deze middag opgesmuld, koud met wat Belgische pikkels en toast en ze waren opperbest. Het kasteelbierken was een fijne gel geworden en het parfum van de honing was er nog maar op de achtergrond. Dat brengt mij op de idee ze eens te bereiden in een bouillon, zonder bier en het laatste kwartier er wat gesneden wortel, ui, prei, peterselie en een vleugje azijn aan toevoegen (stijl van potjesvlees) om ze na een dag of 2 koud te eten. Wordt vervolgd...
't Oud Konijntje stond al lang op het verlanglijstje van de ZFC. We kozen het menu "Les grandes tables du monde - traditions et qualité" met aangepaste wijnen à 140 p.p. waarvoor we achtereenvolgens een aspergebereiding met kreeft, een perfect op de vel gebakken zeebaars, gebakken kalfszwezerik, gefarceerde Bressekip en chocoladedessert met bosbessenijs kregen. De wijnen waren met grote zorg geassorteerd. Correct eten en drinken, maar geen topper in onze lijst. Maar ja, na Hof Van Cleve wordt vergelijken moeilijker en vermoedelijk ook minder objectief.
Vroeg op 't seizoen, maar uit volle grond, uit de serre: Melseelse aardbeien. Voor 6 personen: 3 bakjes, eentje voor de saus en 2 voor de lekkernij. Ontsteel de beziën en reserveer de mooiste (2/3) om in hun geheel te serveren, zet de rest in 4 gesneden een uurtje op suiker (3 eetlepels per bakje), voeg er het sap van een halve citroen (beter nog limoen) aan toe en een snuifje zout, pureer met de staafmixer en zeef zodat de pitjes van de aardbeien achterblijven en er een mooie saus ontstaat. Verdeel de gekoelde saus in diepe borden. Neem een eetlepel honing en een eetlepel rietsuikersiroop en schep deze om met de resterende aardbeien zodat ze mooi blinken. Schik de hele aardbeien in de saus en dien op. Heeeeeerlijk....
Russisch ei is blijkbaar in onbruik geraakt. Er zijn niet zoveel recepten van te vinden. Daarom dit receptje. Vandaag gegeten als hoofdgerecht met frietjes, heerlijk...
Vandaag varkenswangetjes gekocht in de Criée in Antwerpen. Het is het stukje van het varken dat de boer of de beenhouwer meestal voor zichzelf houdt als het varken verdeeld wordt. Het is een stukje vlees ter grootte van een kleine hand met nogal wat vet en vliezen maar die kan je er gemakkelijk afsnijden zodat een mooi donkerrood stuk vlees overschiet. Er gaan er een achttal in een kilogram. Ik heb wat recepten gezocht op het internet en merkte daarbij dat voorname keukenchefs dat stukje ook niet versmaden en aan 7 per kilo is het een buitenkansje. Ze staan momenteel te pruttelen op een zacht vuurtje op het fornuis, eerst in 2 gesneden en licht gebruind in wat olijfolie met een stukje boter en vervolgens geparfumeerd met 2 gesnipperde uien en 2 teentjes verse look ook lichtjes bruin aangebakken in de bakboter van het vlees, een eetlepel honing, wat vleesbouillon, nootmuskaat en peper en overgoten met een bruin kasteelbierke waarmee ik de bakpan deglaceerde. Ik reken zo'n 2 uur tegen de kook tot ze gaar zijn. We gaan ze pas zondag eten met gewokte paksoi en aardappelpuree want morgen hebben we bezoek en serveren we (zonder risico) aspergebouillon met saliesnippers, Russisch ei op basis van verse groenten (raapjes, princessenbonen, wortelen, erwtjes, vastkokende aardappeltjes, flageolets) in een grove brunoise gesneden en Melseelse aardbeien met ijsroom. Ik zal weten te zeggen of de wangetjes een succes waren...
Even tijd voor een blogje, momenteel pendel ik tussen het UZA (mijn vader, 83, is herstellend van een vervangen buikaorta) en mijn genealogische opzoekingen. De Z.F.C is weer eens te gast geweest bij ons en het thema was Gigondas, een zuidelijke Rhônewijn, gelijkwaardig, gelijkaardig maar toch verschillend van een Châteauneuf-du-pape. Ik had van mijn zus een Trilogie de la Grande Table (2001) gekregen als nieuwjaarsgeschenk en die hebben we samen met onze wijnvrienden gedegusteerd. Een prima geschenk zo bleek... Als menuutje na de degustatie presenteerden we volgende gerechtjes: - gesouffleerde omelet met kervel en gebakken asperges - spies van lamsbout, gewokte ratatouille en krielaardappeltjes met rozemarijn - soepje van rood fruit Ik plaats de receptjes op mijn webstek.
De "Cuisine classique" (klassieke keuken) is voornamelijk gebaseerd op de werken van Escoffier (Fransman einde 19de eeuw) en kwam pas onder druk in 1972 door een "nieuwe" keuken.
Die "nouvelle cuisine" is een culinaire stroming die in 1972 door enkele culinaire critici (Gault & Millau) die naam werd gegeven. Enkele Franse chefs (Fernand Point, les frères Troisgros, Michel Guérard, Paul Bocuse) wilden zich losmaken van zware, "overkookte" gerechten met ingewikkelde benamingen. Voor het degusteren werd de presentatie, voornamelijk het kleurenpalet, even belangrijk als geuren en smaken. De nadruk werd gelegd op het gebeuren in de keuken en de bereidingen en presentaties in de zaal werden aanzienlijk gereduceerd door het aankleden van de borden in de keuken zelf. De invloed van de nieuwe keuken is vandaag nog merkbaar alhoewel het presenteren van minuscule porties op veel te grote borden tot het verleden behoort.
De "postmoderne" keuken of "avant-garde" keuken heeft zijn juiste definitie nog niet gevonden. Ferrán Adrià (1962-) van restaurant El Bulli (Roses Spanje) wordt als grondlegger beschouwd (sinds 1990). Het avant-garde keukengebeuren, -bediening en -bereidingen stappen af van alle tradities. Die keuken drijft sommige praktijken tot het extreme en gebruikt de fysica en chemie (moleculair koken) om ingrediënten te combineren tot spectaculaire gehelen zowal qua presentatie als combinaties- en explosies van smaken. Frituren in vloeibare stikstof en handelingen met een laser zitten nog niet zo direct in de keuken van alledag. Een aantal chefs in België hebben zich de basisingrediënten (texturas) van de El Bulli keuken reeds aangeschaft: algin, calcic, citras, agar, cellan, iota, kappa en experimenteren met "sferification", "gelification" en "airs & foams".
Fusie keuken ("fusion kitchen"), alhoewel een vrij recente term, is er in feite altijd geweest. Het duidt immers op een vermenging (fusie) van ingrediënten en kooktechnieken uit alle werelddelen. De Belgische keuken is een fusiekeuken bij uitstek sinds de Oude Tijd. Vandaag houden we (gelukkig) nog vast aan tradities en zijn er nog regionale gerechten die hun stamboom kunnen aantonen. Een aantal organisaties ijveren voor de erkenning van streekproducten en -bereidingen om ze tegen hun verdwijning te vrijwaren o.a. de ASG. Ze verdienen al onze steun.
Eindelijk nog eens tijd voor mijn blogje... Ik heb mijn website over de kookhistorie van België bijgewerkt op www.kookhistorie.be De grote lijnen staan er nu om bekritiseerd te worden. Het is de bedoeling om op een samenvattende manier alle invloeden te beschrijven die tot onze huidige keuken hebben geleid. Wie in meer details geïnteresseerd is vindt veel links. Kijk er eens naar en geef uw feed-back. Waarvoor reeds dank!
Gisteren teruggekomen van een bezoekje aan Petra in Jordanië en Caïro in Egypte.
De Nabateërstad en de pyramiden zijn wel degelijk wereldwonderen. Het eten is uitstekend, vooral de verse groenten die onder diverse vormen verwerkt worden. Maar er is ook kip, rund, lam en vis te krijgen (de Islam verbiedt varkenvlees).
Op de foto staat mijn middagmaaltje in Petra: diverse koude bereidingen van tomaten, kool, icebergsla, aubergines, wortelen, lenteui, paprika en gebraden aardappelpartjes met pikante pepers, allemaal om ter beste. Hummus (links onderaan het brood) en tabouleh (rechts boven) zijn over al te vinden en wreed lekker.
Hummus is een saus gemaakt van kekererwten, sesamzaadpasta (tahine), citroensap, look en sesam- of olijfolie.
Tabouleh bestaat uit tarwegriesmeel met tomaten(saus), citroensap en meestal ook groene kruiden (munt, koriander, bieslook) in variabele hoeveelheden.
Kolen en peulvruchten zijn basisvoedsel in het Midden-Oosten sedert milleniums.
In de vroegste tijden was België bewoond door Keltische stammen. Zeeën en rivieren waren de natuurlijke grenzen van hun territorium.
Het hoogtepunt van cultuurvermenging in onze streken was de Volksverhuizing van Saksen, Friezen en Franken tussen de 3de en 5de eeuw. Vanaf 358 staken Salische Franken de Rijn over en kwamen onze streek binnen via De Kempen (Taxandrië).
Omstreeks 800 ontstond er een taalgrens die van West naar Oost liep met Germaans in het Noorden en Romaans in het Zuiden.
De politieke, culturele en economische centra van het Nederlandstalige gebied waren in de middeleeuwen het graafschap Vlaanderen en het hertogdom Brabant, onder de regering van Floris V. ook het graafschap Holland. Vlaanderen (West-, Oost-, Zeeuws- en Frans-Vlaanderen) was uit enkele Karolingische gebieden ontstaan en behoorde in de middeleeuwen tot de Franse kroon. In dit gebied lagen rijke industriesteden zoals Gent, Brugge en Ieper, die veel macht hadden en waar onder de bewoners een uitgebreid cultureel leven heerste.
In de 11e en aan het begin van de 12e eeuw stond Europa sterk onder de indruk van de kruistochten, die van de hele Europese adel als wedstrijd van de verschillende nationaliteiten gevoerd werden, om het heilige land Palestina voor de islamitische beheersing te redden.
De handel tussen de steden en gewesten nam toe en daarmee natuurlijk ook het contact tussen de bewoners van verschillende gewesten. In de 13de eeuw nam de politieke eenheid van de Nederlandstalige gewesten toe.
De 14e en 15e eeuw stonden onder de indruk van de opkomende crisis en de economische stagnatie. Misoogsten en fatale ziektes zoals de pest eisten talrijke mensenleven.
Vanaf de 15e eeuw was Antwerpen het economische centrum van de Nederlanden. In cultureel opzicht behoorden de Nederlanden in de 16e eeuw tot de top van Europa. Daarna kwam er weer verval.
Er waren economische problemen zoals misoogsten, lage lonen en het Engelse handelsembargo. Tevens werden de nieuwe religieuze stromingen steeds belangrijker.
De tachtigjarige oorlog (1568-1648) was een dieptepunt. Als gevolg van deze conflicten emigreerden steeds meer mensen uit het Zuiden. Veel gekwalificeerde ambachtslieden, kooplui, intellectuelen en kunstenaars verlieten hun woonplaats in het Zuiden en verhuisden naar het Noorden.
De Vrede van Utrecht (1713) bepaalde dat de Zuidelijke Nederlanden bij Oostenrijk kwamen. Na de Franse Strijd besliste het Congres van Wenen in 1815 deze gebieden onderdeel van het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden te maken om een sterke bufferstaat tegen Frankrijk te vormen.
De Nederlandse Tijd deed België goed. De heropening van de Schelde en het Oost-Indische afzetgebied deden de totale economie exponentieel toenemen. Gent was op het einde van de jaren 1820 dé textielhoofdstad van het Europese continent met 30.000 goedbetaalde arbeiders. De haventrafiek in Antwerpen was gestegen van 585 schepen en 65.000 ton in 1819 tot 1028 schepen en 129.000 ton in 1829.
Koning Willem I slaagde er evenwel niet in om het sinds 1585 langzaam ontstane nationaal godsdienstig antagonisme te overwinnen en een nieuw overkoepelend bewustzijn te scheppen tussen Belgen en Nederlanders. De Belgische revolutie in 1830 leidde tot de Belgische onafhankelijkheid en erkenning ervan door Nederland in 1839.
Erwtensoep gaat terug tot voor onze jaartelling. In de winter maak ik ze regelmatig klaar. We eten ze dan met gefruite broodkorstjes of op zijn Hollands met wat meer bijlagen zoals stukken rookworst en varkensribben of -hammetje als ze als volledige maaltijd moet dienen.
De basis is een goede vleesbouillon (van de genoemde bijlagen of vetarme blokjes), gedroogde spliterwten, prei en soms ook wat knolselder. Op 1 liter bouillon gebruik ik 250g grondig gespoelde spliterwten, 250 g bovenste helft van prei, 100g knolselder en om af te kruiden wat peper, zout, tijm en een vleugje salie of/en bonenkruid. Dat geeft een vrij dikke soep.
Ik stoof de kleingesneden groenten en erwten aan in wat vetstof en bevochtig die met de warme bouillon, ik laat dat anderhalf uurtje tegen de kook en mix. Even laten opkoken en klaar! s Anderendaags nog lekkerder.
Je kan ook water, vlees en groenten samen opzetten (rookworst maar de laatste 15 laten opwarmen). Er zijn nog meer erwtensoeprecepten te vinden op www.soepen.be even registreren en je kan er zo bij.
Het gebruik van erwten gaat zelfs terug tot 10000 VC en ze zijn vermoedelijk afkomstig van het Midden-Oosten. Ze zijn op veel plaatsen gemakkelijk te kweken. In de Middeleeuwen waren ze bij ons goedkoop, werden ze opgeslagen als wintervoorraad en ontstonden er veel bereidingen. Rond het einde van de 14de eeuw ontwikkelde men in Italië een kleinere vorm erwten die meestal vers werd gegeten (Piselli Novelli) en deze werden door Catharina de Medici in Frankrijk geïntroduceerd en leidden zo tot onze fijne erwtjes van vandaag. Verse vormen die nu bij ons meest gekend zijn: doperwten, sluimer- of slijmererwten en peul- of suikererwten (sugar snaps).
Prei is familie van de look, bieslook, sjalot en de ui, sinds 2100 VC gekend, vermoedelijk ontstaan in het Oostelijk Mediterraan bekken en door de Romeinen naar onze streken gebracht.
Knolselder is pas in de 17de eeuw gekweekt als verdikte wortel van gewone selder en buiten Europe en West-Azië zelfs nu nog weinig in gebruik.
Als ik sommigen moet geloven zijn erwten, prei en knolselder liefdesopwekkend hetgeen dit soepje tot een seksbommetje zou moeten maken. Eerder geroken dan ondervonden
Champagne ? Liever een goede Cava of Crémant d'Alsace!
Het laatste ZFC-tje was bij ons thuis en ik liet me verleiden om, in het kader van mijn uitstap uit het beroepsleven, onze vrienden uit te nodigen voor een "specialleke". Wat zou beter zijn dan een champagnedegustatie voor zo'n gelegenheid ? We proefden in volgorde Moutard, Voirin-Jumel, Louis Casters, Bollinger, Pommery en Ruinart, telkens de instapfles (Brut). Het was (toevallig ?) ook de goede volgorde, de score steeg van 42/60 naar 52. De prijzen varieerden tussen de 16 en 36, met de Louis Casters als beste prijs/kwaliteit. Geef mij echter wel maar de betere cava's of crémants van rond de 10. Twee excellente voorbeelden zijn de Codorníu Pinot Noir Brut Rosé (8-Delhaize) een prachtige Spanjaard of een Brut de Bennwihr (6- Colruyt) een fijne Elzasser die ik regelmatig betrek. Voor wie (h)eerlijk wijnadvies zoekt raad ik www.kurkdroog.be aan. Ik heb daar goede ervaringen mee. Ons menuutje van die avond zag er als volgt uit: ° koude kreeft met vanille en meloen ° gebakken sint-jakobsnootjes met garnalensabayon en paksoi ° tarte tatin met speculoosijs Wie de receptjes wil moet mij maar eens een mailtje sturen
In 1989 volgde ik, gedurende één schooljaar, een avond-wijncursus aan de PIVA (provinciaal instituut voor voeding Antwerpen) en stichtte daarna een wijnproefclubje (Altwinus), samen met de toenmalige prof. Ik verliet de club na enkele jaren wegens andere bezigheden maar bleef wel wijnproeven met enkele bevriende, wijnminnende koppels. We zijn nu nog 3 koppels die, ongeveer om de 6 weken, om beurten bij elkaar thuis komen om te degusteren. Wie ontvangt bepaalt het thema en de bezoekers brengen één fles mee die het thema eer aandoet. Wie ontvangt vult aan zodat we een zestal flesjes (blind) te kraken, te bespreken en te scoren hebben. We doen dit meestal de zondagnamiddag en na de degustatie zorgt de gastvrouw en/of gastheer voor een aangepast avondetentje om de resterende wijn ook in combinatie daarmee te kunnen waarderen. Alles bijeen zouden we dus al zo'n 18*8*6=864 verschillende flesjes hebben geproefd en 144 etentjes hebben gehad. Daarenboven leggen we elke keer we bijeenkomen een vast bedrag in een pot en als dat groot genoeg is gaan we samen naar een toprestaurant eten. Dat is ook een belevenis op zich voor mensen die zich aan het culinaire interesseren. Sommige geven honderden euro's om hun idool in levende lijve te zien, voor ons is het geld voor het vier uur durende spektakel van bijvoorbeeld "Hof van Cleve" wel besteed. Ons clubje moest een naam hebben, ironisch hebben we het de Zu.. en Fr... Club genoemd maar we gebruiken enkel de afkorting
Gisteren rode kool klaargemaakt: fijngesneden met appeltjes, ui en afgesmaakt met bruine kandijsuiker, een beetje azijn, nootmuskaat, laurier en een mespuntje kruidnagel. Zachtjes gestoofd tot een bijtgaar allegaartje. Zalig eten! De rode kool is in onze streken bekend sinds de 16de eeuw maar kolen werden al langer gegeten (Kelten 600 jaar voor Christus). Het woord "kool" komt van het Keltisch-Germaans-Grieks "caul" hetgeen "stam" betekent terwijl het in andere talen zoals het Engelse "cabbage" afgeleid is van het Franse woord "caboche" (hoofd). Rode kool krijgt zijn kleur van de anthocyanen en bevat ook flavonolen, beiden een ondergroep van flavanoïden, die bekend staan om anti-kanker werking en mogelijk invloed op de voorkoming van hartproblemen. Daarenboven bevatten kolen er nog andere bio-actieve stoffen zoals glucocinolaten, enfin een portie gezondheid dus. Rode kool is rood in een zuur milieu (azijn) of blauw in een basisch milieu (leidingwater of maagzout). Recept: 500g rode kool fijngesneden, 1 middelgrote ui in schijven, 2 jonagold of andere appels in dunne partjes, 2 soeplepels azijn, 2 soeplepels kandijsuiker, een blokje vetarme groentenbouillon verkruimeld, 20g boter voor het aanstoven, een scheutje water tegen het aanbranden, peper, nootmuskaat, een mespuntje kruidnagelpoeder en 2 laurierbladen De boter smelten, een laagje uiringen, een laagje kool, een laagje appels, azijn, suiker en kruiden over verdelen, terug een laagje ui, kool, appeltjes enz. tot alles op is. Tegen de kook aan laten stoven tot de kool gaar is - een uurtje of iets langer - geutjes water bijdoen als het droogkookt). Een dagje vooraf bereiden maakt het geheel nog lekkerder...
Ik ben in het bezit van een facsimile uitgave van een boekje dat in 1730 in s Graavenhaag (Den Haag NL) werd gedrukt en dat de titel draagt GEHEYM der WYNEN.
Het handelt over de Kunst om alle blauwe, rosse, verwaaide en andere onzuivere wijnen, binnen korten tijd, zonder mangel schoon te maken.
De auteur is mij tot op heden onbekend.
Het is fascinerend om te lezen wat men in 1730 allemaal in wijn en gedistilleerd kieperde om die nog drinkbaar (?) te krijgen o.a. zand, aluin, inkt en galnoten. En ook welke geneeskrachtige eigenschappen men bepaalde wijn- en gedistilleerdreceptjes toedichtte o.a. tegen pest, tandpijn en besloote winden
Eén receptje wil ik jullie niet onthouden: Om Oskeba te maken zoals men het in Engeland maakt. Tot 5 kannen [1 kan=1,3l ]Brandewijn, neemt een loot [1 loot=15,6 gram] Nootemuskaat, een loot Kruydnagelen, een half loot Foelye [foelie], een half loot Saffraan. Laat dat trekken met een pond [1 pond =500 gram] Korenten in eene flesch in de Zon op een heete plaats, drie dagen.
Oskeba is een vernederlandste schrijfwijze van Usquebaugh de oorspronkelijke benaming voor Whisky. Usquebaugh is Gaelic voor levenswater; het werd afgekort tot usky en daarna tot whisky.
De oorsprong van het distilleren van whisky zou teruggaan tot het jaar 500 toen Sint Patrick de techniek in Ierland introduceerde. Deze ging in dezelfde periode met de Dalriadic Schotten naar Kintyre in Schotland. Bovenstaand drankje is dus een "vervalsing".
Gisteren las ik de verhandeling van Greetje Meekers gepubliceerd door de Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG). Daarin stond dat in het Cocboeck van Carolus Battus (de arts Carel Baten), uitgegeven in 1593 reeds het recept staat van "Rijst op Antwerpse wijze".
Thuis koken en eten we die rijstpap nog steeds zoals toen: melk met of zonder boter aan de kook laten komen, rijst in warm water gewassen en geweld erin doen en blijven roeren zodat het niet aanbrandt, als de pap half klaar is er saffraan en suiker indoen en laten koken tot het genoeg is. Opdienen bestrooid met wat kaneelpoeder en suiker.
Het recept geeft aan: "Tot een pont rijs neemt vier potten melcx ende een half pont suyckers". Een "pont" was 500g en een "pot" ongeveer 1,3 liter, hetgeen leidt tot een verhouding 1/10/0,5. Dus op 1 liter melk: 100g (pap)rijst en 50g (witte)suiker (en saffraan naar goeddunken).
Inhouds- en gewichtsmaten verschilden toen een beetje van streek stot streek, een pot was 2 pinten en een pint 2 uperkes. Eén uperke kwam overeen met ongeveer 33 cl. Als we vandaag spreken van een pint te gaan pakken moeten we er dus minstens 2 drinken...
De collega's hebben mij uitgewuifd met een etentje in de "Pinot Gris" te Stekene. We werden er culinair verwend met een Spaanse Cava vergezeld van rilletjes, een raviolietje met kingcrab en een scampi met mango. Daarna een quattro van voorgerechtjes: een gebakken sint-jacobsvrucht met manadrijnazijn, een bouillon met pata negra, een gestold ei met verse truffel en carpaccio van hert. Een Spaanse Albariño verfriste het geheel. De zeebaars die erop volgde was bereid in een geklaarde visbouillon en geparfumeerd met Thaise kruiden waaronder koriander en citroengras. Een fijne, niet te zoete, sorbet van Marc de Champagne bracht wat verkoeling vooraleer we de hertenfilet voorgeschoteld kregen. Deze laatste was begeleid door verse pasta met cacao, gebakken wilde paddestoelen en een kruidige Zuid-Afrikaanse Pinotage. We rondden af met een trio van crème brûlé, eentje met mandarijn, eentje met praliné en eentje met nougat. Een waar festijn... Als je dan nog weet dat mijn zoon Peter daar achter het fornuis staat dan kan je wel denken dat het feestje voor mij helemaal compleet was. Service en eten in de Pinot Gris zijn een dikke aanrader.
De schorseneer (schorseneel) wordt zo stilaan een vergeten wintergroente. De teelt heeft te lijden onder ziektes (witziekte, roest) en het bereiden is voor sommigen té omslachtig (zand en kleverig sap). Ze komt uit het Middelands Zeegebied en werd in onze streken in de Middeleeuwen ingevoerd door de Spanjaarden die ze in de 16de eeuw kweekten en ze ook hun naam bezorgden: escorzo nera (zwarte schil). Ze worden zoeter na de eerste vorst (bevatten inuline, een polysacharide) en de aanvoer is grootst in februari. Ze worden best geschild met handschoenen aan, met een dunschiller en dan in water met een scheut azijn gelegd om verkleuren te voorkomen.
Een verpakking (1 kg bruto) is meestal voldoende voor 3 personen.
Ik heb ze deze avond bereid op klassieke wijze met een lichte kaassaus en geserveerd met een vastkokende aardappel en warme soeprol (die zijn jeugd al had kunnen afgeven aan een lichte tomatensoep).
Ik heb de schorseneren in stukjes van 3 cm zo'n 20 minuutjes gekookt in een "blanc" (een liter water, peper, zout, 25g bloem en 4 eetlepels azijn). Voor de lichte kaassaus gebruikte ik een halve liter melk, een vetarm groentenbouillonblokje na het lichtjes binden afgesmaakt met een voorverpakt 3-kazen raspsel (hoeveelheid naar smaak). Voor het binden gebruik ik de witte rouxkorrels die in grote dozen bij O'cool te krijgen zijn.
De combinatie "schorsenelen met bouillie" heb ik van mijn moeder geleerd. De zuurtjes en aroma's van de tomatensoep geven de soeprol (soepvlees zonder been) een nieuwe dimensie die perfect past bij de schorsenerenbereiding.
Voor het simpele tomatensoepje gebruikte ik 1 liter water, 200g knolselder, 1 middelgrote ui, 1 eetlepel paprijst, een brikpak Heinz Tomato Frito, vetarme rundsbouillonblokjes. De groenten in blokjes met de rijst en de "frito" in de warme bouillon aan de kook brengen. De soeprol erin doen en tegen de kook (95°) zo'n 2 à 3 uur laten trekken. De soeprol even verwijderen en de rest met de staafmixer pureren tot een gebonden soepje. Eventueel afsmaken met peper, zout en suiker (als de tomaatjes wat zuur zijn) en dan de soeprol er terug in.
Hoi, Vrijdag 22 december 2006 is mijn laatste dag in het actieve beroepsleven en kan ik de prioriteiten in mijn leven een beetje herschikken: meer bezig zijn met mijn partner en de familie gelukkig(er) te maken en voor mezelf bezig zijn met alles wat met het culinaire te maken heeft. Ik geniet van eten van bij mijn geboorte, "kook" van mijn zestiende en ben sindsdien wreed actief bezig met het culinaire - "Hoe komt het dat...?" intrigeert me en ik tracht mijn steentje bij te dragen om mezelf en anderen daarin iets wijzer te maken. Het Internet is daarbij een krachtig middel en tevens een forum om gelijkgestemde zielen te ontmoeten. Ik weet niet tot wat deze Blog zal leiden, maar we zien wel... Welkom aan de lezer ! Een glimp van mijn leven kan je reeds opvangen op www.vancammeren.be en van mijn hobby' www.kookhistorie.be , daarover later wellicht meer.
