Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
07-11-2019
Dagschotel 20191107 Cassoulet met ribben, spek en varkensschouder
Voor de 4de keer dit jaar ons eigen receptje van cassoulet gemaakt, eigenlijk speciaal voor de zoon, maar die was helaas verhinderd om te komen. Normaliter is dit een langdurig proces in de oven waar men meermaals de aan de oppervlakte gevormde korst moet breken maar ik heb er een vereenvoudigde versie van die ons even goed bevalt. Het receptje van deze "cassoulet maison" blogde ik reeds in december 2008 en er is sindsdien niet veel aan gewijzigd. Een glas Zinfandel paste daar uitstekend bij.
Vandaag dineerden we i.p.v. te lunchen met een Barbarie eendenborst op 65°C in de oven klaargemaakt en rode kool met het recept van mijn moeder (appel, ui, bruine suiker, "timperke" met azijn, laurier, tijm, nootmuskaat, puntje kruidnagel en veel versgemalen zwarte peper). Daar bij gestoomde belle-de-Fontenay aardappeltjes en 't was weeral in orde.
Lunchen bij restaurant Kasteel Diependael in Elewijt 20191105
Mijn zus en schoonbroer trakteerden ons voor haar verjaardag. Het domein Diependaele is verzorgd en het interieur van het restaurant gezellig ingericht. De bediening heel professioneel en het eten lekker. Veel kleine porties op de borden afkomstig van een uitgebreide mise en place, leuke en originele combinaties met seizoensproducten. De correcte Portugese wijnen die het menu vergezelden waren voor een wijnliefhebber iets te simpel. We genoten van het gezelschap en de rust.
Dagschotel 20191104 Snijbonenstoemp met varkensspiering
Vandaag deze lekkere stoemp nog eens klaargemaakt met snijbonen uit Marokko, ui uit Nederland en aardappelen uit Frankrijk. De spieringkotelet was Belgisch. Ik had het vlees even kort aangebakken, gekruid en dan in een oven van 70°C gezet gedurende iets meer dan een uurtje. Dat gaf een goed resultaat.
Dagschotel 20191103 diner bij friethuisje Knabbel & Babbel in Begijnendijk
Gisteren met de kleinzoon op discocompetitie geweest in Hulshout. Na de wedstrijd met de dansgroep frietjes gaan eten in de Knabbel & Babbel op de Liersesteenweg in Begijnendijk. Een gezellige bedoening en m.i. één van de betere frituren. Snelle en vriendelijke bediening en een gigantische keuze in gezonde (slaatjes e.d.) en de klassieke en ook betere frituursnacks. Voor mij en mijn echtgenote 1 gewone portie friet, voor haar kippenvleugelspies (njammie) en een garnaalkroket (kan beter), voor mij een licht gebakken vleesbrochette met groenten (njammie) en een vleeskroket (de Hollandse zijn doorgaans beter). Het belangrijkste is het gezelschap en het feit dat de tieners-dansers hun "carbs" wat moesten bijstellen... Voor een dikke 30€ met 3 personen voldaan gegeten, waar kan dit elders?
Dagschotel 20191102 Stoofvlees-friet met witloofsla
De kleinzoon bleef lunchen maar is zo geen fan van rode kool, dus dan maar frietjes en witloofsla bij het stoofvlees gemaakt. De reeds gestoofde rode kool kan dan nog wat trekken, dan is ze immers nog lekkerder... Ons witloofsausje blogde ik reeds op 20190426.
We huurden het boshuis op landgoed Ullerberg voor een midweek. Midden in de Leuvenese bossen en met schitterend weer behalve de laatste dag (regen en files). Het geklasseerd, gerestaureerd boswachtershuis (foto) was prima in orde en goed uitgerust zodat ons verblijf met 4 volwassenen en 2 tieners prima verliep. We kookten 3x en gingen 1x uit eten bij Van Sprang in Ermelo, een restaurant met een bijzondere formule waar je uit een 40-tal gerechten in "voorgerecht" porties kiest tot je er genoeg van hebt en dat voor een vaste prijs (nu 31,5€ p.p.). Met apero, wijn en dessert toch nog 350€ voor 6. OK maar niet WAW! Ik plukte een paar kastanjeboleten onderweg en bakte die in verse boter maar het kon ons "sceptisch" gezelschap niet erg bekoren alhoewel we er geen negatieve gevolgen van hebben aan overgehouden...
Dagschotel 20191027 Secreto met salsa, Romeinse sla & Hasselback aardappel
Tegelijk met de bloedpensen kocht ik een stuk "secreto" van het Iberico varken. Een typisch Spaanse versnijding van een "geheim" stukje uit de varkenssschouder met vrij veel vet dooraderd waardoor het mals en smakelijk is. Ik bepoederde het met het Mexicaans kruidenmengsel dat ik voor de chili con carne gebruik en bakte het rozé in een bakpan. Daarbij een snelle salsa = een bokaaltje "hot dip" van Boni (colruyt) met daar extra aan toegevoegd, een uurtje op voorhand, geschilde rode en groene paprika, sjalot en trostomaatjes, alles in brunoise gesneden en de saus afgewerkt met een vleugje suikersiroop.
Mijn echtgenote had al enige keren gevraagd naar bloedworst en deze keer vond ik "bloedworst met ajuin" in onze lokale Delhaize. Goed gebakken in geklaarde boter en met gestoofde appelmoes van cox-appel (boter, suiker, kaneel) kon ik haar tevreden stellen.
Dagschotel 20191025 Portugese sardines met gemengd rauwkostslaatje
Deze avond dineren we vrij laat met paella van het huis voor 5 personen. Het recept ervan vind je elders in dit blog. De mise en place vergde wat tijd (kip en ribben voorbraden en groenten portioneren). Van enkele kippenonderbouten te veel maakte ik een kruidige kippenbouillon. Die ga ik straks gebruiken voor de Bomba-rijst tesamen met een scheut mosselvocht want ik ga de mosselen even op voorhand stomen en ze op het laatst bijvoegen als de paella juist uit de oven komt en nog 10 minuutjes onder aluminiumfolie gezet wordt om te "trekken". Voor de lunch voor 3 maakte ik een gemengd rauwkostslaatje van overschotjes (pastinaak, mini-komkommer, wortel, prei, Romeinse sla, rode paprika, groene paprika, snippers zwarte olijven en blokjes feta), daarbij enkele sardines en van de olie daarrvan een vinaigrette met een scheut chardonnay-azijn, vers geperste look en een weinig honing. Rijk aan antioxidanten en omega-3 vet...
Alle disgenoten vonden mijn rijkelijk gevulde "paella de la casa" geslaagd. Zelf vond ik ook dat het vermoedelijk de beste ooit was. Ik wijd dit aan de reserva Bomba-rijst van SOS, het gebruik van een goed gedoseerd mengsel van kippen- en mosselbouillon, voldoende safraandraadjes, het gerookte paprikapoeder en veel verse look. Bijgevolg voor herhaling vatbaar .
Dagschotel 20191024 Eendenborst LT met sinaasappelsaus, gebakken witloof en rösti
Vandaag nog eens de eendenborst bereid op lage temperatuur zoals in juli l.l. maar nu met rösti, gebakken witloof en een lekkere sinaasappelsaus als volgt: ingredienten: 1 dl kalfsfonds, 1 dikke sjalot, 1 elp honing, 2 sinaasappels pelé à vif en hun sap, 5 cl sinaasappellikeur, 3 elp wijnazijn, 2 klp sojasaus, verse koude boter, 1 elp roze peper. Bereiding: pel en versnij de sjalot en stoof hem glazig in een weinig boter. Doe de honing over de gestoofde uien, roer en schenk er de sinaasappellikeur over. Flambeer de pan op een veilige manier. Blus de pan met de wijnazijn, schenk het sinaasappelsap erbij en voeg de fonds toe. Voeg ook de sojasaus toe, zet het vuur zachter en laat de saus tot de helft inkoken. Bind ze met verse koude boter en voeg wat roze peperkorrels toe. Verwarm er de sinaasappelpartjes in en dien op.
Dagschotel 20191023 Knolselder in bechamelsaus met varkens schouderkotelet
De knolselder heeft nog wat vrieslucht nodig om optimaal te zijn zoals de schorseneren maar de knollen leken zo vers en vast dat ik er reeds kocht. Goed geschild, in stukken van 2x2 cm verdeeld en gekookt in een kruidige bouillon met een scheut azijn tot ze beetgaar zijn. Dan een klassieke (lopende) bechamel gemaakt die goed werd afgekruid met nootmuskaat, zwarte peper en zout en de uitgelekte selder er in opgewarmd. Lekker met een flink gekruide, goed gebakken varkens schouderkotelet.
Op vraag van de zoon, van wie de hielfractuur aan het beteren is, moussaka gemaakt. Mijn recept: 2 merguez uitgeknepen, 350g gehakt rund-varken, 2 rode ui gesnipperd, 3 teentjes verse knoflook gesnipperd, paar eetlepels olijfolie, 1 tlp kaneel, ½ tlp nootmuskaat, ½ tlp komijnpoeder, sriracha naar believen, ½ deciliter water, 1 doosje tomatenconcentraat, ½ doosje tomatenblokjes, 1 lepel paprikaconcentraat, 1 klein bosje verse tijm, 1 elp gedroogde oregano en een bosje vers gehakte peterselie, 1/2 vleesbouillonblokje, zout en peper naar smaak. Geraspte Parmezaan, roux, melk en 2 eigelen voor de bechamelsaus en de afwerking. Aardappelen en aubergine in schijven van 6 tot 8 mm snijden (mandoline). Aubergine zouten en uitwateren. Beide bakken in olijfolie olie tot gekleurd en gaar. Ovenschotel in lagen als volgt: aardappelen, aubergine, vulling, kaassaus en geraspte kaas – kruiden tussen de lagen met peper, zout en nootmuskaat. 1 uurtje in een oven van 180°C. Eventueel ’s anderendaags opwarmen in oven van 150°C gedurende een uur. Opdienen met een horiatiki salade (romeinse sla, rode ui, blokjes feta, komkommer, groene paprika, zwarte olijven, kappers) en vinaigrette(olijfolie, wijnazijn, honing, peper, zout, gedroogde oregano).
Dagschotel 20191021 Bonenassortiment met licht gerookt hammetje
Voorgekookte en licht gerookte hammetjes gekocht in Delhaize. Als ze verkrijgbaar zijn laat ik dat niet voorbijgaan, liefst de achterschenkel. In de vacuumverpakking op temperatuur gebracht in een oven van 65°C gedurende een 2-tal uur en daarna samen met voorgekookte vastkokende aardappels en hele sjalot in mijn stoomoven op 180°C afgebakken gedurende 30 minuten. De gare aardappels en de sjalot had ik ingesmeerd met arachideolie en veel verse tijm en ze samen met het vlees gebakken. Het bonenassortiment bestond uit witte-, zwarte- en rode bonen uit blik verrijkt met brunoise van pastinaak, rode ui, witte ui, verse look, vers bonenkruid, peper en zout. De witte ui vooraf aangestoofd in een flinke klont gezouten verse boter en er daarna de bonen en kruiden ingekieperd. Even bevochtigd met kippenbouillon en laten inkoken tot de bonen de saus binden. Lekker maar flatulerend...
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20191020
Vandaag een ganse dag met onze kleinzoon naar de discowedstrijd in Bocholt geweest. Hij volgt discolessen bij MDDC in Kampenhout en alle dansers ervan behalen uitstekende resultaten in de diverse catergorieën en disciplines van het discodansen. Hij is de enige jongen die er traint. Hij eindigde 1ste bij de solodans adults intermediates en 1ste met het smallteam D-elite adults intermediates (6 dansers). Er waren meer dan 800 personen ingeschreven voor die dag. Het werd een lange dag en buiten gebak, broodjes ham/kaas/hotdog en tomatensoep met balletjes is er niet veel te krijgen, alhoewel dat allemaal goed verzorgd en OK is. We besloten dan ook om in het restaurant van de zoon te dineren: 2x op het vel gebakken zalm met ratatouille en ravioli van tomaat en 1x krokante kalfszwezerik met puree van zoete aardappel , zandwortel en een lekker rode wijn sausje erbij. Mijn echtgenote zondigde daarna met de bijzondere café glacé die mijn zoon daar klaarmaakt (foto).
Dagschotel 20191019 Heldere preisoep met balletjes
Deze avond is het kaas- en wijnavond en dus beperken we ons deze middag tot een lichte lunch. Soep is één van onze lievelingen en bij ondervinding is een heldere preisoep een delicatesse. Eén kilo prei (4 hele stuks met loof), daarvan de bovenste helften opgekuist (de dikste donkergroene bladeren bijgesneden), goed gewassen en in flinterdunne stukjes gesneden. Vervolgens deze aangestoofd in boter tot ze mooi groen zijn (niet laten bruinen), een brunoise van vastkokende aardappel toegevoegd, een stukje fijngesnipperd piment, 2 laurierbladen, een flinke snuif tijmpoeder, idem witte peper, een halve koffielepel gedroogde dragon en bevochtigd met een liter hete kippenbouillon. Na 20 minuten pruttelen de balletjes (hier runds-varkens gehakt) toevoegen en zodra die komen bovendrijven de bouillon verder op smaak brengen met witte peper en zout en de laurierbladeren verwijderen. Van het vuur nog een half uurtje laten trekken.
Dagschotel 20191018 Groentengratin met plancha van kip en kalkoen
Het receptje van de groentengratin en de oorsprong ervan blogde ik al op 5 oktober l.l. Gisteren gebruikte ik broccoli, venkel, pompoen, wortel, oranje paprika, courgette, prei, zoete aardappel en gewone vastkokende aardappel, pijpajuin, kippenbouillon, volle room, gemalen Gruyèrekaas, rouxkorrels, peper, nootmuskaat en zout. Voldoende groenten in hapklare stukken gesneden, apart geblancheerd in kippenbouillon (de groene zonder deksel) tot bijna gaar, ze door elkaar in een ovenschotel gelegd, de broccoli op het hoogste verdiep. Met het pocheervocht, de room, de kaas en de rouxkorrels een mooi gebonden, lepelbedekkende saus gemaakt, afgesmaakt met de kruiden en die over de groentenschotel verdeeld, bestrooid met kaas. Dan het afgekoelde geheel onder deksel tot vandaag in de ijskast bewaard. Nu in een oven op 200°C gezet, na 10 minuten de temperatuur verlaagd naar 160° gedurende nog extra 20 minuten (tot alles goed doorgewarmd is). Opgediend met dunne sneden(4 à 6mm) kippen- en kalkoenborst die in kruidige olie gemarineerd waren (1 uurtje op voorhand) en kort afgebakken werden in een hete droge antikleefpan. Ook de kids aten vandaag flink groenten...
Dagschotel 20191017 Couscous met kip en macaroni met ham en kaas
Vandaag nog eens op verplaatsing voor 4 gekookt: couscous voor de zoon en mezelf en macaroni met ham en kaas voor de anderen. Voor dat laatste neem ik een dikke snede beenhesp (8mm) in blokjes gesneden, Gruyerekaas, hardgekookte eieren, klontje boter, volle melk, peterselie, nootmuskaat, peper en een verkruimeld bouillonblokje. Macaroni op punt koken, afgieten, boter in de pot, scheut melk, macaroni er terug bij, aan de kook laten komen, bouillon er in, blokjes ham er in, eitjes gesneden er in, opwarmen, melk als het te dik wordt, dan de kaas erdoor roeren alsook gesnipperde peterselie. Klaar! Voor morgen een groentenschotel bereid die we in de oven gaan opwarmen met daarbij plakjes kip, goed gekruid en à la minute gebakken in een antikleefpan.
Diner bij restaurant De Engel in Herentals 20191016
Met 4 gaan dineren op verplaatsing in Herentals. Eén huisnummer naast MZE van vorige woensdag is restaurant De Engel. Mooi ingericht en met een vriendelijke bediening. Tweemaal de vol-au-vent, éénmaal spaghetti carbonara en voor mezelf het tussenribstuk met gegratineerd witloof, pont-neuf aardappelen en een sausje met rode wijn. Alles was in orde maar de rodewijnsaus verdient een bijzondere vermelding omdat ze zo voortreffelijk was.
.
