Fazant met cognacsaus en champignons, witloof en spruitjes
Ingrediënten :
De fazant :
2 fazanten met spek over de bouten gebonden
1 wortel
2 stengels selder
1 ui
2 deciliter kippen- of groentebouillon
1 deciliter cognac
2 deciliter room
Enkele takjes tijm
Enkele blaadjes laurier
Enkele klontjes boter
Peper
Zout
Spruitjes :
400 gram spruitjes
1 ui
150 gram gerookt spek
Muskaatnoot
1 snuifje zout
Peper
Zout
Boter
Champignons :
200 gram boschampignons (mengeling) of
200 gram witte Parijse champignons
1 sjalotje
Enkele takjes krulpeterselie
1 klontje boter
Peper
Zout
Witloofsla
3 witloofstronken
2 eetlepels mayonaise
1 scheut natuurazijn
Peper en zout
Bereidingswijze :
De fazanten
1.Vraag aan je beenhouwer of poelier om de fazanten te bedekken met lapjes spek. Het spek zal dienen om de fazanten mooi sappig te houden
2.Ontdooi de nodige hoeveelheid kippen- of groentebouillon of maak een verse bouillon
3.Verwarm de over voor op 200 graden
4.Strooi nu voldoende peper en zout over de fazant. Vergeet niet de fazant ook te voorzien van peper en zout in de buikholte
5.Stop nu een mooie klont boter in de buikholte van de fazant en leg ook paar boterklontjes op de fazant of hecht ze vast tussen de poten
6.Leg de fazanten in een ovenschaal en bak ze gedurende een 20-tal minuten in de hete oven. De fazant is uiteraard nog niet gaan, maar dit wordt later opgelost
7.Haal de fazant uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie over
8.De schotel met het braadvet hou je uiteraard apart
9.Schil een wortel en doe deze in kleine stukjes Hak ook de selder en de ui fijn
10.Zet nu een pan op het vuur en laat er een klontje boter in smelten en laat de stukjes wortel, ui en selder hierin kort aanbakken
11.Verwijder het touw waarmee de fazanten zijn opgebonden en neem eveneens het spek weg
12.Snij de bouten van de fazant. Zet je koksmes nu in het gewricht, snij de drumsticks er van af en leg deze in het pannetje bij de stovende groenten.
13.De bouten leg je bij de fazant onder de aluminiumfolie
14.Snij nu met een scherp fileermes de borstukken van de fazanten. Zorg dat je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen blijft
15.Leg de borstfilets nu bij de dijen in de braadslee. (Vlak voor het serveren zullen we dit geheel nog even verder laten opbakken)
16.Snij nu het karkas van de fazanten in grote stukken en leg deze eveneens bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas nog gedurende een 5-tal minuten meebakken.
17.Schenk nu de cognac in een pan en laat deze even opwarmen. Als de cognac begin te roken mag je deze flamberen. Let wel op dat je nooit flambeert onder de dampkap die aanligt om brandgevaar te vermijden
18.Doe nu de bouillon in de pot van de geflambeerde cognac samen met de tijm en de laurier
19.Voeg nu de room bij de bouillon en laat de saus gedurende ongeveer een 15-tal minuten sudderen op een laag vuurtje
20.Giet deze gearomatiseerde saus door een fijne zeef en hou de saus apart
21.Bak nu de stukken fazant op een kort matig vuur. Bak ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur onmiddellijk af
22.Proef de saus en kruid desnoods bij met peper en zout en voeg tot slot nog een klontje boter toe en meng die onder de saus met de garde
23.Plaats de staafmixer in de saus en mis het geheel zeer kort
De spruitjes
Maak de verse spruitjes schoon : snij het het kontje af en doe de niet-frisse blaadjes weg (indien nodig)
Breng een pot met water aan de kook met wat zout
Hak nu de spruitjes in grove stukken en kook deze beetgaar in het water.
Spoel de spruitjes in een zeef af onder koud stromend water om hun mooie groene kleur te behouden en het kookproces te stoppen
Verwijder het kraakbeen uit het spek en snij het zwoerd er van af. Snij het spek in mooie stukjes
Zet nu een pot op het vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek krokant in de hete boter door ze geregeld om te roeren
Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Voeg nu aan het gebakken spek de snippers ui toe. Zet het vuur lager en laat alles heel rustig stoven
Schep nu de uitgelekte spruitjes bij het spek met de uien. Stamp ze een paar keer met een pureestamper en kruid ze af met peper, zout en een weinig muskaatnoot
Hou het geheel warm
De champignons of boschampignons
1.Kies zelf een selectie paddestoelen en maak deze schoon met een borsteltje. Snij eventuele taaie of verharde stukjes weg met een scherp mesje
2.Snij de paddestoelen in stukjes volgens de gewenste grootte
3.Voeg de champignons toe aan de saus (supra : de bereiding van de fazant, punt 20)
De witloofsla
1.Maak de stronkjes witloof schoon en verwijder het kontje, zijnde het harde gedeelte
2.Snij de witloofblaadjes in kleine reepjes en stukjes
3.Doe het witloof nu in een mengkom en schep er wat mayonaise over samen met een scheutje natuurazijn
4.Voeg wat peper en zout toe en zet in de koelkast tot voor het dresseren van de borden
Opmerking :
-Het is evenwel een langdurige bereiding. Zet daarom al je ingrediënten mooi per soort bij elkaar.
-Je zal ook merken dat je hierdoor en mits een beetje studie van het recept vooraf eigenlijk minder pannen nodig hebt dan je op het eerste gezicht zou denken. Je kan immers tijdens de bereiding ook heel wat afwas doen zodat de herbruikbaarheid makkelijker wordt.
Dranktip :
-Hierbij past een mooie volle Bordeaux-wijn. Zelf proefden wij hier een Lalande de Pomerol van het jaar 2005 bij en het gekke was dat het een heel goeie combinatie was.
