Ingrediënten voor 1 zeetong:

• 1 noordzeetong van ong. 350 gram./stuk
• 500 gram visgraten en koppen
• 1 handje vol met grijze noordzeegarnalen
• Selder in stukjes
• Fijngehakte sjalotjes
• Ui in ringen
• Gepelde citroen in schijfjes
• Boterklontje
• room

Bereiding:

a)    Maak de bouillon

1.     Beboter een pan en zet die op een schat vuurtje

2.     Laat de boter smelten (ze mag in geen geval bruin worden)

3.     Leg nu op de bodem van de pan een laagje groentjes en een paar schijfjes citroen

4.     Leg hierop nu een laagje visgraten.

5.     Blijf laagjes maken tot je ingrediënten opgebruikt zijn

6.     Laat de hele inhoud van het pannetje even zweten

7.     Bevochtig met een droge witte wijn en een klein beetje water tot alles mooi onderstaat

8.     Laat het pannetje nu rustig sudderen gedurende ongeveer een 20-tal minuten

b)    Visbereiding

1.     Neem de tong en leg ze op het werkblad.

2.     Ontschub met het lemmet van een mes de witte velkant. Het zijn allemaal kleine schubbetjes die bijna niet te zien zijn, maar als je met je vingertoppen in tegenzin over de witte velkant wrijft, voel je ze duidelijk. Deze moeten er af. Als de witte velkant schoongemaakt is spoel je die even af onder koud stromend water

3.     Verwijder nu het zwarte vel. Snij een inkeping in de de staart. Met je vingers peuter je voorzichtig het zwarte vel los tot je een grip hebt op het vel. Neem het vel vast, desnoods in een handdoek, en trek het vel rustig af maar zorg ervoor dat je het mooie visvlees niet beschadigt

4.     Knip nu met een schaar of mes de kleine graatjes aan de zijkant van de tongfilets af

5.     Maak in de buikholte (daar waar de filet stopt) een inkeping en haal de ingewanden er uit.

6.     Snij nu de kop schuin af en verwijder het vliesje. Maak alles nu schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder koud water

c)    Pocheer de vis

1.     Zeef de bouillon

2.     Strijk een pan lichtjes in met wat boter en voeg een sjalotje toe.

3.     Leg de visfilets nu op de sjalotten

4.     Bevochtig het geheel met de bouillon tot de vis net onderstaat

5.     Leg een boterpapier of bakpapier op de vis omdat alle geuren en kleuren mooi in de pan blijven en de vis niet besprenkeld wordt door de dampen die zich in de pan vormen

6.     Verwijder de tong uit de bouillon en leg deze op een voorverwarmd bord en bedek hem met het boterpapier zodanig dat de vis warm blijft. Ja kan ook aluminiumfolie over de vis doen en deze in een voorverwarmde oven van 50 graden zetten

d)    Maak de saus

1. Laat nu de bouillon inkoken tot de helft. Voeg er een scheutje room aan toe en laat het geheel verder inkoken
2. Breng op smaak met gemalen peper en zeezout
3. Passeer nu alles door een zeef en laat het sausje nog wat doorkoken

e)    Afwerking

1. Controleer de filets nog even en indien nodig haal je de kleine graatjes met een scherp mesje eg van de vis.
2. Leg de tongfilets nu op een bord, giet er een mooie hoeveelheid saus over en werk af met een streepje  vers- en met de hand gepelde garnaaltjes uit onze eigen Noordzee

Opmerking :

• Nihil

Dranktip :

• De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende Chablis is voor velen een volmaakte wijn voor fijne lichte visschotels - zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie zeetong.

• Ook een bijzonder aardige witte wijn, met een mooie bourgognekarakter. zoals Rully, nog niet ten volle gekend - afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune past bij een zeetong. Het is een mooie karaktervolle wijn met heel aangename lichtheid.

05-09-2013 om 17:54 geschreven door Roland