Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram grijze ongepelde garnalen (dan heb je ongeveer 125 gram gepelde garnalen : afhankelijk hoeveel je er op eet tijdens het pellen, natuurlijk !)
• 4 middelmatig grote vleestomaten
• 1 eetlepel zelfgemaakte mayonaise
• 1 bosje bladpeterselie
• zout

Bereidngswijze:

1. Spoel de tomaten. Dep ze zeer goed droog en snij er met een vlijmscherp mesje het hoedje af
2. Lepel er met een koffielepel heel zorgvuldig de pitten en de harde nerf uit
3. Kruid de tomaten aan de binnenkant met zout en zet ze omgekeerd in een vergiet zodat het nog aanwezige vocht er kan uitlekken, en dit gedurende ongeveer een 15 minuten
4. Pel de garnalen (indien je 1 kilogram pelt in 1 uur ben je al een hele goeie peller)
5. Hak 1 eetlepel peterselieblaadjes fijn
6. Vermeng nu de mayonaise met de peterselie en de garnalen. Zet het kapje er weer op en werk af met een plukje peterselie
7. Zet even kort in de koelkast en dien op
8. Je kan de tomaat ook opdienen op een bedje van groene sla,

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Persoonlijk ben ik voorstander om hier een goedgekoelde sancerre bij te drinken. Ik heb het ook eens geproefd met een Ename-biertje triple of een Rodenbach en dat smaakte ook heel lekker

20-06-2014 om 10:17 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 in de lengte doorgezaagde mergpijpen van ongeveer 8 centimeter lang
• 1 kopje grof gesneden verse platte peterselie
• 2 sjalotjes, fijn gesnipperd
• 2 theelepels kappertjes
• 1.5 eetlepel olijfolie
• 2 theelepels vers geperst citroensap
• Grof zeezout naar smaak (evt. fleur de sel, Maldonschilfers, Himalayazout, …)

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 225 graden
2. Leg de mergpijpen in een vuurvaste schotel en kruid ze met peper en zout
3. Rooster nu de mergpijpen gedurende ongeveer 25 minuten (het beenmerg moet zacht zijn en een beetje beginnen loskomen van het bot)
4. Meng ondertussen de fijn gesnipperde sjalotjes samen met de gesneden platte peterselie in een kom
5. Net voor de botten in de oven klaar zijn doe je er een beetje olijfolie over (over de salade) samen met het vers geperst citroensap
6. Serveer de mergpijpen op een bord met de peterselie-kappertjes mix en geef er een vers getoast sneetje of driehoekje bij

Opmerking :

• Dit is wel een “vet” voorgerecht maar toch zeer lekker (en waarschijnlijk ook zeer goed om je cholesterol op peil te houden)
• Tracht, als je kan, aan de platte Italiaanse peterselie te geraken omdat die een zeer fris en uitgesproken karakter heeft

Dranktip :

• Een mooie volle rode wijn doet het hier goed bij.

23-05-2014 om 06:52 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 stuk rundsfilet (bv. ossehaas of filet mignon) of 1 stuk van de aloyeau
• Balsamico
• Pickles (bv. Blackwell)
• Maldon zout in schilfers
• Tuinkers

 Bereiding:

1. Vraag aan je slager om de benodigde schelletjes carpaccio heel fijn te snijden of, indien je ze zelf wilt snijden : leg het vlees even in de diepvries tot het mooi hard is en snij heel fijne schelletjes
2. Bestrijk de borden met een paar strepen goede balsamico
3. Dresseer de borden netjes met de fijne schijfjes vlees
4. Leg een streepje pickles op het vlees en bestrooi het vlees met schilfers Maldonzout (Je kan hiervoor ook grof zeezout of fleur de sel gebruiken)
5. Om het geheel af te werken kan je op de borden ook een toefje tuinkers leggen. Wij hebben er verse asperges bijgegeten

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• heel lekker met een goede Bordeaux-wijn die liefst niet te oud moet zijn

13-05-2014 om 08:30 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)     Voor de mayonaise

• 100 gram mayonaise
• 1 mespunt kerriepoeder
• 10 druppels tabasco
• 1 koffielepel mosterd
• 1 koffielepel ketchup
• 1 scheutje chardonnay-azijn (of goeie witte wijnazijn)
• 1 beetje gemalen parmezaanse kaas
• 8 druppels worcestershiresaus (ook “engelse saus” genaamd)
• 1 scheutje rijstazijn (eventueel)

b)    Voor de tartaar

• 500 gram mooi mager rundsvlees (vraag aan uw slager : pelé royal, m.a.w. de bovenkant van het muisstuk, ook wel “het liniaal” genoemd)

c)     Voor de lookmayonaise

• 1 ei
• 1 mespunt mosterd
• 1knolookteen
• 3,5 deciliter olie
• Peper
• Zout

d)    Voor de afwerking

• 4 kwarteleitjes
• 4 plakjes verse en dungesneden filet d’anvers (let op dat je slager je geen “bewerkte filet d’anvers meegeeft zoals deze die gerookt of gezouten in zijn toonbank ligt)
• 4 druiven
• Micrio-groenten of cress van basilicum en/of erwenscheuten

Bereiding:

a)     Maak de mayonaise

1. Doe alle ingrediënten in een kom en meng de ingrediënten zeer goed onder elkaar. Proef en kruid de bereiding af naar eigen smaak, maar zorg dat je geen uitgesproken smaak krijgt van de tabasco, of de ketchup of de worcestershiresaus. Het geheel moet zacht van smaak blijven. Let ook op met het toevoegen van peper en zout

b)    Maak de tartaar

2. Snij het rundvlees best middendoor evenwijdig met de snijplank; m.a.w. net zoals je het vlees zou snijden “en enveloppe”. Dit is aangewezen indien je een tamelijk dik stuk vlees hebt
3. Snij het rundvlees in kleine smalle stroken
4. Hak de stroken daarna fijn. Zorg hiervoor dat je mes heel scherp is. (Indien je een beetje handig bent kan je best het vlees hakken met 2 scherpe messen)
5. Meng nu het gehakte rundvlees met de mayonaise en voeg, indien gewenst, een klein beetje wasabi aan toe. Hier ook niet overdrijven met de wasabi die een zeer sterk uitgesproken smaak heeft

c)     Maak de lookmayonaise

6. Maak van alle ingrediënten een mooie, lekkere mayonaise

d)    Afwerking

1. Rol de plakjes filet d’anvers strak op tot een rolletje en snij de rolletjes in smalle rondjes
2. Kook de kwarteleitjes en snij ze in de lengte middendoor
3. Vorm de tartaar op het bord (je kan hiervoor een keukenring gebruiken; ik gebruikte hiervoor een metalen vorm in rechthoekformaat)
4. Doe bovenop de tartaar enkele puntjes knoflookmayonaise, de rondjes filet d’anvers, de halve kwarteleitjes
5. Indien gewenst kan je het bovenvlak van de tartaar ook nog versieren met bv. 2 halve druiven per persoon (let er wel op dat ze ontpit zijn)
6. Je kan het bovenvlak ook nog versieren met micrio-groenten of cress zoals basilicum-cress en/of erwtenscheuten)

Opmerking :

a)     Filet d’anvers

• De filet d’anvers is een lichtgekleurd cilindervormig stuk met een gemiddelde doorsnede van 13 centimeter en het loopt af op een punt. Het is zo gevezeld dat er zich cilindertjes aftekenen op het oppervlak. De ambachtelijke slager zal de filet d’anvers zouten of roken zodat dit mager stukje vlees een heel fijne smaak krijgt. In ons geval moet je ervoor zorgen dat je sneetjes hebt uit het verse vlees. De aandachtige lezer zal dus ook opgemerkt hebben dat dit vlees ook uitstekend is om te verorberen als “carpaccio”.

b)    De “pelé royal”

• De pelé royal is in feite het verlengde van de filet, en er is dus geen beter stuk rund dan dit voor een geslaagde tartaar. Het is ook ideaal als vlees voor “brochetten”

Dranktip :

• nihil

05-05-2014 om 09:07 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram gerookte spekblokjes
• 1 bakje kerstomaten
• 1 komkommer
• 1 rode paprika
• 1 handje pijnboompitten
• 1 krop ijsbergsla of gemengde sla (naar eigen wens)
• Paar sneden brood
• 2 cilindervormige geitenkaasjes
• Peper
• Zout
• Vloeibare honing
• 4 lepels mayonaise en een scheutje melk (voor de dressing)

Bereiding:

1. Neem de mooie slabladen en snij de sla in fijne reepjes. Doe ze in een vergiet en spoel deze grondig. Laat goed uitlekken met een slazwierder zodat ze goed droog zijn
2. Snij de kerstomaatjes middendoor (of in 4, afhankelijk van de grootte)
3. Was de komkommer en snij hem in de lengte door. Haal het zachte vruchtvlees uit de komkommer en werk enkel met het stevige vruchtvlees, dat je in blokjes snijd
4. Zet een pannetje op het vuur en leg er de spekblokjes in. Het is niet nodig om boter in de pan te doen gezien de spekblokjes al veel vet bevatten. Laat deze rustig bakken
5. Snij de paprika in blokjes nadat je het steeltje en de zaadlijsten samen met de pitjes hebt verwijderd
6. Voeg nu de blokjes paprika en de pijnboompitten bij de spekjes en laat alles samen bakken tot de pijnboompitten kleuren en hun typische oliegeur afgeven
7. Snij nu de geitenkaasrolletjes in schijfjes en zorg dat elke persoon 2 schijfjes heeft.
8. Leg een vel met bakpapier op de ovenplaat
9. Leg nu de geitenkaasschijfjes op een stukje brood en doe er een klein beetje honing over. Het is de bedoeling dat we deze geitenkaasbroodjes even grillen in de oven. Daardoor kunnen ze een beetje smelten en aflopen (daarom het bakpapier)
10. Laat nu enkele minuten de geitenkaasjes onder de grill staan (afhankelijk van je oven, m.a.w. goed in de gaten houden)
11. Neem nu 4 lepels mayonaise en meng die met en scheutje melk tot je een mooi glad sausje krijgt
12. Verdeel nu de sla over de borden, vervolgens leg je de komkommer en de kerstomaatjes op de sla en tenslotte de mengeling van de spekjes, pijnboompitten en de paprika.
13. Werk af met de toastjes gesmolten geitenkaas en doe er tenslotte nog wat dressing over

 Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Hier past een eerder schrale maar minerale witte wijn bij. Als suggestie zou ik een Sauvignon Blanc aanraden

02-04-2014 om 05:55 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 mooie rapen
• 4 plakjes panchetta
• 1 kleine ui
• 2 teentjes look
• 1 wortel
• 1 wit van prei
• 250 gram ricotta
• 1 ei
• 1 eetlepel gemalen parmezaan
• 4 fijngehakte blaadjes salie

 Bereiding:

1. Kook de rapen op zijn geheel in water gedurende ongeveer 25 minuten. Controleer met een fijne naald op hun gaarheid
2. Laat ze afkoelen onder stromend water.
3. Snij de kapjes af en hol ze voorzichtig uit met een parisiennelepel
4. Hak het uitgehaalde vlees van de raapjes fijn
5. Snij de pancetta, de ui, de knoflook, de wortel en de prei in heel kleine blokjes (in brunoise dus) en fruit ze aan tot de groenten gaar zijn
6. Ondertussen klop je het ei goed los
7. Voeg het vlees van de raapjes toe, samen met de ricotta, de parmezaan, de salie en het losgeklopte ei. Meng alles goed onder elkaar en zorg dat de bereiding niet verder meer gaart.
8. Vul de raapjes met het mengsel en zet ze in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende een 12-tal minuten

 Opmerking :

• nihil

 Dranktip :

Je kan hier een heel lichte witte wijn bij drinken uit de Loirestreek

24-03-2014 om 10:53 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 250 gram koolvis of heilbot
• 2 eieren
• 4 takjes dragon
• witloofblaadjes
• 1 handje verse peterselie
• 2 eetlepels magere yoghurt
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 scheutje limoensap
• Enkel bolletjes fleur de sel
• balsamicoazijn

 Bereiding

1. Pocheer de vis in een weinig vocht (dus zonder te koken). Kruid evenwel het vocht met een snuifje zout en wat peper van de molen
2. Prik even in de vis om te kijken of hij gaar is (ongeveer een 15-tal minuten)
3. Ontvel de vis indien nodig
4. Schep de gare vis uit het vocht en prak de vis met een vork
5. Laat de vis verder afkoelen
6. Breng water aan de kook en kook daarin de 2 eitjes hard (ongeveer 8 à 9 minuten). De dooier mag, indien gewenst, nog een beetje vochtig blijven
7. Zodra eieren gaar zijn spoel je ze even onder koud stromend water. Zet de eieren even opzij om verder af te koelen
8. Neem er de verse kruiden bij (de kruiden in de ingrediëntenlijst zijn maar een voorbeeld) en snipper ze fijn
9. Prak de hardgekookte eieren onder de vis. Zorg er wel voor dat de vis en de eieren voldoende afgekoeld zijn
10. Voeg nu de verse kruiden toe en meng alles goed ondereen
11. Doe er ook de yoghurt en de mayonaise bij en meng alles tot een smeuïge massa
12. Proef en kruid naar smaak met peper, zout en limoensap
13. Leg de vissalade op een bord en versier met de witloofblaadjes die je kan gebruiken als bordje door er een hap vissalade op te leggen
14. Je kan het bord ook versieren met een puntje balsamico tussen de witloofblaadjes te leggen. Een paar bolletjes fleur de sel smaken het geheel volledig af.

 Opmerking :

• Deze bereiding is ook ideaal als broodbeleg

 Dranktip :

• nihil

04-02-2014 om 09:58 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de flan van kaas

• 400 milliliter halfvolle melk
• 150 milliliter room
• 2,2 gram agar-agar
• 1 snuifje versgemalen peper
• 1 snuifje zout
• 2 geweekte gelatineblaadjes – goed uitgeknepen
• 200 gram geraspte gruyèrekaas
• 1 snuifje muskaatnoot

b)    Voor de crumble

• 50 gram geroosterde pijnboompitten
• 50 gram geroosterde amandelen
• 50 gram geraspte Parmesaankaas
• 50 gram chapelure of Panko (Japans paneermeel)
• 20 gram ongezouten boter
• 150 gram rauwe ham (Gandaham)
• 1 handje peterselie

c)    Voor de zoetzure groenten

• 0,5 rode biet
• 0,5 raap (eventueel te vervangen door “ijsradijs”)
• 0,5 peterseliewortel (eventueel te vervangen door “appelwortel”)

d)    Voor de marinade

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel sushi-azijn
• 1 theelepel mirin
• 1 snuifje vers gemalen peper
• 1 snuifje zout

 e)    voor de gel

• 3 kleine geschilde rode bieten OF 200 milliliter rode bietensap
• 2 gram agar-agar

e)    Voor de garnituur

• 1 stronkje grondwitloof
• 1 theelepel olijfolie
• 1 theelepel citroensap
• 1 snuifje peper
• 1 snuifje zout
• 4 sneetjes Emmenthalkaas

f)     Voor de afwerking

• 1 handje rodebietscheuten of scheuten van amarant

Bereiding :

a)    Maak de flan

• Kook de melk met de room, de agar-agar, peper en zout
• Neem de pan van het vuur en doe er de uitgeknepen gelatine in
• Meng er terzelfdertijd ook de gruyèrekaas in
• Breng het geheel op smaak met peper, zout en muskaatnoot
• Giet het mengsel op een plaat, of glazen of stenen schotel, dek het geheel af met vershoudfolie en laat het afkoelen in de koelkast
• Snij de afgekoelde flan in een 20-tal rondjes, kleine en grote vierkantjes (kortom laat je fantasie werken maar overdrijf niet)
• Verdeel de blokjes flan over de borden

b)    Maak de crumble

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconenmatje
• Rooster de pijnboompittenen de amandelen afzonderlijk heel lichtjes
• Maal de pijnboompitten, de amandelen, de parmezaan en de panko met de boter fijn in een blender
• Strooi alles uit over de bakplaat en bak gedurende 15 minuten in de oven op 180 graden en laat afkoelen
• Verminder de temperatuur van de oven naar 100 graden
• Droog nu de gandaham gedurende 15 minuten in de oven op 100 graden
• Hak de ham fijn
• Droog de peterselie gedurende 2 minuten in de magnetron op 750 watt en wrijf hem fijn met je vingertoppen
• Meng de ham en de peterselie onder de crumble

c)    Maak de zoetzure groenten

• Snij de raap in reepjes
• Snij de rode bietjes en de peterseliewortel in fijne plakjes met de mandoline
• Steek met een rond uitsteekvormpje rondjes uit de plakjes rode biet en peterseliewortel
• Doe de drie soorten groenten in aparte kommetjes en besprenkel ze met de produkten voor de marinade
• Laat de groenten gedurende 20 minuten marineren

d)    Maak de gel van rode biet

• Centrifugeer de rode bieten of neem 200 milliliter rode bietensap
• Breng aan de kook en doe er de agar-agar bij. Laat even inkoken
• Laat het geheel afkoelen tot je een harde gelei bekomt
• Blender de gelei tot een gel en doe de gel in spuitbusjes

e)    Maak de garnituur

• Steek met een steekvormpje rondjes uit de Emmenthal-kaas.
• Versnijd van het stronkje grondwitloof enkel de top zodat je mooie puntjes hebt
• Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout

f)     Werk af

• Zet de borden met de flan gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 75 graden
• Haal de borden uit de oven en schik er de andere bereidingen bij zoals de zoetzure groenten, de rondjes Emmenthalkaas, de gel van de rode biet kan je met puntjes uitknijpen, en breng tenslotte de crumble van Parmezaankaas aan.

Opmerking :

 nihil

Dranktip :

Bij dit gerecht kan je kiezen tussen een mooie volle witte bourgogne van een goed jaar maar ook past hier een lekkere “vin jaune” bij.

Wat is eigenlijk een “vin jaune”

30-12-2013 om 16:40 geschreven door Roland

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 rechthoekige bakjes met bladerdeeg : ong. 2 vellen bladerdeeg
• 1 à 2 peren
• 2 à 3 verse vijgen
• Gemengde sla of rucola
• 1 eierdooier
• 1 snuifje (mespuntje) fijne suiker
• 1 geitenkaasje (ong. 100 gram)
• 1 theelepel mosterd
• 1 eetlepel vloeibare honing
• 1 eetlepel frambozenazijn
• 5 eetlepel extra-vierge olijfolie
• 1 eetlepel notenolie
• Peper uit de molen 

Bereiding

a)    De bakjes bladerdeeg

1. Laat het bladerdeeg ontdooien (als je het rechtstreeks uit de diepvries haalt). Komt het niet uit de diepvries : rol het voorzichtig en mooi open op je werkblad
2. Snij met een scherp mes rechthoekjes uit een vel van ongeveer 10 x 13 cm.
3. Snij repen van ong. 0.75 cm bladerdeeg uit de rest van het vel en leg die mooi op de zijkanten van elk rechthoekje. Werk de rechthoekjes bij en snij er het overtollige deeg af. Let wel op om de hoeken goed op elkaar te drukken
4. Leg de bakjes bladerdeeg op een bakpapier of siliconenmatje op een bakplaat, maar schuif deze nog NIET in de oven

 b)    Het gerecht

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Verkruimel de geitenkaas, snij de vijgen in plakjes en de peren in partjes
3. Strooi de verkruimelde kaas op de bakjes
4. Leg er vervolgens de partjes peer op en tenslotte de schijfjes verse vijg
5. Bestrooi nu elk bakje met de geritste tijmblaadjes en giet er een beetje vloeibare honing over
6. Bestrijk de bovenkant en de opstaande randen van de bakjes met wat eierdooier
7. Zet de bakjes met de bakplaat nu gedurende ongeveer 20 minuten in de oven
8. Roer de mosterd los in de olijfolie en doe er de notenolie en de frambozenazijn bij.
9. Breng op smaak met een mespuntje suiker, een beetje peper uit de molen en wat zout
10. Maak de salade klaar met de dressing en verdeel over de borden

c) Opmerking

Je kan ook nog 50 gram pijnboompitten hierbij bakken in een pan met een antikleeflaag tot ze mooi goudbruin zijn. Leg na het bakken de pijnboompitten op een vel keukenpapier

Je kan ook een appelsien ontvellen en tussen de vliezen de billetjes uitsnijden. Snij ze daarna in partjes en verdeel de brokjes appelsien in de rucola-sla

 Dranktip :

Hier kan je een lekker frisse Loire-wijn bij drinken. Ook een jonge bordeaux past hierbij op voorwaarde dat hij niet teveel gechambreerd is maar nog net een koude toets heeft.

25-11-2013 om 12:03 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

·         4 dikke sneden brood

·         500 gram Parijse champignons

·         2.50 deciliter romm

·         1 deciliter cognac

·         5 centiliter groentenbouillon

·         1 theelepel maïszetmeel

·         4 eetlepels olijfolie

·         Peterselie

·         1 deciliter water

Bereiding:

1.     Snij de champignons in mooie dikke gelijke stukken.

2.     Neem een braadpan en doe er olijfolie in. Laat deze goed heet worden

3.     Doe de champignons in de pan en schroei deze goed dicht en schud de pan een paar keer op

4.     Als de champignons mooi goudbruin gebakken zijn blis je de pan met de cognac en voeg ook een beetje water toe

5.     Doe er nu nog wat groentebouillon bij alsmede de room

6.     Laat het geheel 6 à 7 minuten goed inkoken

7.     Snij nu de sneden brood af en steek deze in de toaster

8.     Kruid de saus af met peper en zout en strooi er war fijngesneden of fijngehakte peterselie in

9.     Vanaf nu is het aan jou om de dikte van de saus te bepalen

10.  Los nog wat maïszetmeel op in water en voeg dit doe aan de saus

11.  Leg de toast op hord, vervolgens de champignons met de saus en strooi er nog een beetje verse peterselie over

Opmerking :

·         nihil

Dranktip :

·         Heel goed hierbij is een witte Beaujolais of een simpele, maar frisse en ontwapenende Haut-Poitou. Het kan eenvoudig niet fout gaan. En als uw smaak niet naar wit staat, kies dan een droge rosé, maar dan wel van goede kwaliteit, een Tavel, een Lirac (beide uit de omgeving van Avignon) of een Côtes de Provence.

28-10-2013 om 04:11 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram aardappelen bintjes
• 125 gram boter
• 0.5 liter room
• 4 eierdooiers
• 2 eetlepels Parmezaanse kaas, fijngaraspt

Bereiding:

1.     Schil de aardappelen en snij ze in gelijke delen en kook ze gaar. Laat ze mooi drogen op het vuur.

2.     Doe er de boter bij en stamp het geheel tot een mooie gladde puree.

3.     Meng er nu ook de room bij en giet alles in een blender zodat alles goed gemixt en gemengd is

4.     Controleer evenwel nog of er geen kleine brokjes inzitten. Het verdient aanbeveling om het mengsel nog eens door een fijne zeef te gieten.

5.     Doe nu het mengsel in een espuma-fles en zet de fles onder druk door er de gaspatronen aan toe te voegen. Je kan de espuma-fles nu warm houden in een bain-marie van 65 graden.

6.     Scheid de eierdooiers van het eiwit en doe de dooiers in aparte kommetjes.

7.     Steek de rookpan aan en zet de potjes met de eierdooiers ongeveer 5 tot 10 minuten in de rookpan

8.     Spuit de espuma in glaasjes of schaaltjes en leg de gerookte eierdooier op de espuma.

Opmerking :

Je kan de espuma ook de dag voordien maken en hem een nachtje in de koelkast plaatsen. Vergeet dan niet de espuma-fles tijdig uit de koelkast te nemen. Let op dat je de espuma-fles niet in kokend water plaatst.

Dranktip :

Champagne

17-09-2013 om 10:24 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 lamstongetjes
• 4 mooie dikke winterwortels
• 2 uien fijn gesnipperd
• 3-tal stukken preigroen, fijn gesneden
• Enkele takjes tijm en laurierblaadjes

Bereiding:

1.     Doe de lamstongetjes in een kookpan en doe er koud water bij tot ongeveer een 2 centimeter boven de lamstongetjes

2.     Breng het geheel aan de kook. Verminder onmiddellijk het vuur en laat nog gedurende een 10-tal minuten zachtjes koken. Schuim er geregeld de onreinheden af

3.     Voeg nu de fijngesnipperde groenten toe (wortel , ui, preigroen, tijm en laurier) en breng het geheel op smaak

4.     Kook nu, op een gemiddeld vuur, alles gedurende ongeveer 1 uur en laat nadien de lamstongetjes in de bouillon verder afkoelen

5.     Wanneer de lanstongetjes half-lauw warm zijn mag je ze voorzichtig pellen

6.     Giet nu de bouillon door een fijne puntzeef. Leg nu de lamstongetjes weer in de bouillon en laat alles geheel afkoelen door de pan met de bouillon en de lamstongetjes in de koelkast te zetten tot de volgende dag

7.     Snij nu de lamstongetjes in lange maar dunne plakjes. Haal ongeveer een 50 gram van de lamstongetjes apart en snij ze in dunne reepjes voor de salade

8.     Net voor het serveren giet je een weinig bouillon over de lamstongetjes. Warm het geheel even op in de stoomoven, of in de gewone oven op lage temperatuur (60 graden)

9.     Maak nu de vinaigrette voor de lamstongetjes. Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg, beetje bij beetje, de maïsolie toe. Doe er de fijngesnipperde ui op het einde toe en besprenkel het geheel met wat vinaigrette

10.  Verdeel nu de lauwwarme tongetjes over de borden en besprenkel ze met wat vinaigrette

11.  Serveer de tongetjes met een frisse sla op basis van champignons, witloof, appel, tuinkers en gefrituurd preiwit en dit alles op smaak gebracht met een beetje slavinaigrette, en gemengd met de apart gehouden tongreepjes.

12.  Werk tenslotte af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shiso-blaadjes

Opmerking :

Nihil

Dranktip :

Rode wijn met elegantie en volheid zoals een Margaux, een Saint-Julien of Médoc

09-09-2013 om 03:44 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 160 gram gemalen of geraspte oude kaas (bv. Oud-Brugge, Oud-Amsterdam, …)
• 60 gram bloem
• 6 deciliter melk
• 60 gram boter
• 1 citroen
• 3 eieren
• peper

Bereiding:

1. Zet de oven op 200 graden
2. Maak een béchamelsaus met de boter en de bloem.
3. Zet de pan van het vuur en doe er de melk in verschillende scheutjes en voorzichtig bij en zorg ervoor dat je geen klonters meer hebt. Doe er nu wat peper bij volgens smaak
4. Breek de eieren en doe het eiwit en de eierdooiers in een aparte kom
5. Doe nu de eigelen bij de béchamel en blijf roeren tot je een mooie gladde saus hebt.
6. Doe er ondertussen voorzichtig en langzaam het sap van 1 citroen bij om de bereiding de nodige frisse smaak te geven
7. Roer er tenslotte de kaas mooi onder en controleer het geheel op een dikke mooie brei die traag van de garde loopt
8. Klop de eiwitten in een zuivere kom tot een vast massa (doe dit met de mixer op de hoogste snelheid).
9. Laat de kaassaus wat afkoelen en schep de eiwitten voorzichtig onder het mengsel. Zorg ervoor dat je de eiwitten vrij goed onder het mengsel doet, maar voornamelijk roer en schep niet te lang omdat voor iedere schep je dreigt vocht in je mengsel te krijgen.
10. Boter de vorm of vormen in maar let er op dat je de opstaande randen inbotert van onder naar boven. Nadien bebloem je de kom lichtjes en verwijder je de overtollige bloem
11. Doe nu de kaasbereiding in de vorm en zet de vorm onmiddellijk in de voorverwarmde oven die je terugbrengt op 180 graden
12. Laat het geheel nu ongeveer een 30 à 35 minuten bakken. 

Opmerking :

• Als je de kaassaus in de potjes of vorm doet mag je de potjes nooit meer dan 2/3 vullen gezien de saus in de oven rijst en tot boven de potjes zal uitkomen.

Dranktip :

·         Het ideale bij een kaassouflé is een goed glas met bubbels.

03-06-2013 om 05:34 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 12 Sint-Jacobsnoten uit de schelp (liefst verse)
• 4 stronkjes witloof uit de volle grond
• 2 klontjes boter

Voor de saus :

• 1 sjalot
• 1 deciliter witte wijn
• Water naar behoefte volgens de pan en de grootte van het witloof
• 20-tal saffraandraadjes
• 1 scheutje room
• 5 klontjes boter
• 1 eetlepel gehakte bieslook
• Grof zeezout
• Peper en zout

Bereiding :

1.     Snij het donkere voetje af van de witloofstronken en verwijder de buitenste blaadjes

2.     Snij met een scherp keukenmes het harde gedeelte uit het witloof

3.     Leg de schoongemaakte witloofstronkjes mooi naast elkaar in een pan met dikke bodem en voeg een weinig zout toe

4.     Doe nu een scheut koud water in de pan tot het witloof tot één derde onderstaat en voeg een klontje boter toe.

5.     Snij nu een tuk boterpapier iets groter dan de pan en maakt en er opening in in het midden. Leg het boterpapier  in de pan tot tegen de witloofstronkjes. Op die manier maakt je een oventje in de pan zodat je witloof op een egale manier mooi gaart

6.     Zet nu het deksel op de pan en laat het witloof zachtjes garen gedurende ongeveer een 15-tal minuten. Draai nu het witloof voorzichtig om en laat nog eens 15 minuten zachtjes stoven

7.     Maak nu de basis voor de saus

8.     Hak de sjalot fijn en laat deze ongeveer 3 minuten zachtjes aanfruiten, zonder dat de sjalot verkleurt

9.     Voeg nu de witte wijn toe en laat een tiental minuten inkoken tot er nog maar ongeveer één vierde van overblijft

10.  Peper de gewassen en gedroogde Sint-Jacobsmosselen

11.  Zet je witloof op een hoog vuur en verwijder het deksel. Laat alle vocht bij de groenten verdampen en laat het witloof nu aan alle kanten mooi bruinen (indien gewenst kan je nu een klein snuifje suiker of een klein lepeltje honing over het witloof doen)

12.  Doe nu een scheutje room en de saffraandraadjes bij de sausbasis. Breng het geheel aan de kook en voeg er per persoon nog een klontje boter aan toe. Haal nu de saus, net voor het kookpunt wordt bereikt, van het vuur. Zeef nu de saus en hou deze warm. Volgens eigen smaak kan je deze nu afwerken met peper en zout

13.  Bak nu de Sint-Jacobsmosselen in een pan met anti-kleeflaag op een hoog vuur gedurende 2 minuten per kant.

14.  Leg de Sint-Jacobsmosselen op een bord samen met de witloofstronken en trek er een garnituurtje van de saus bij.

15.  Werk tenslotte af met de gehakte bieslook

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

Hier past een mooie volle witte wijn uit de Bourgogne bij. Gebruik bij voorkeur dezelfde wijn die je gebruikt hebt in het sausje.

08-01-2013 om 08:58 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 3 appels
• 0.5 deciliter calvados
• 550 gram ganzenlever
• Arachide-olie
• 2 eetlepels balsamico
• Bloem
• 100 gram boter
• Peper en zout
• 4 eetlepels suiker
• 1 deciliter water

Bereidingswijze :

1. Snij de appels in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Snij de schil niet van de appels omdat de geschilde appels te snel garen en eerder “tot moes” worden gebakken
2. Doe een klontje boter in een kleefpan en zet die op een laag vuurtje
3. Laat de stukjes appel hierin mooi aanbakken
4. Neem de ganzenlever. Indien je vaststelt dat de ganzenlever uit 2 lobben bestaat trek je de lobben van mekaar
5. Snij de ganzenlever in  schijven van ongeveer 1.5 cm dik
6. Kruid de sneden ganzenlever met peper en zout
7. Warm nu een pan met anti-kleefbodem op en doe hiervoor een klein beetje boter en een klein beetje arachide-olie in de pan. Dit moet je doen om de vetstoffen te horen “zingen” en zo de warmte van je pan te bepalen
8. Dip de schrijven ganzenlever in de bloem, sla de overtollige bloem er af en bak ze in de pan gedurende ongeveer 1.5 à 2 minuten per kant tot ze een mooi korstje vertonen. (Geen vet meer in de pan doen, want de sneden ganzenlever zijn vet genoeg)
9. Strooi nu de suiker over de appeltjes en karamelliseer ze
10. Blus ze met een scheut Calvados en steek de pan in brand om de appeltjes de flamberen. Doe dit zeker NIET onder de dampkap
11. Voeg nu de balsamico en het water toe
12. Tenslotte doe je de, om de saus af te werken en te binden, klontjes boter er bij

Opmerking :

nihil

Dranktip :

De meesten prefereren hier een lekkere Sauterne-wijn bij. Persoonlijk vind ik een Sauterne-wijn te zwaar als je dit geeft als voorgerecht. Sauterne-wijn kan je hierbij geven wanneer je dit gerecht opdient als een dessert. Persoonlijk hou ik het bij een licht-zoete Jurançon wijn die veel lichter en minder zoet doorsmaakt.

02-01-2013 om 09:16 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 50 mooie mosselen
• 1 tak selder
• 2 grote uien
• 1 flesje witbier ( bv. Hoegaarden)
• 3 eigelen

Bereiding:

a)     De mosselen

1.     Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water

2.     Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken

3.     Doe hetzelfde met de ui

4.     Doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan

b)    De sabayon

1.     Scheid het eigeel van het wit van het ei en doe de eigelen in een kom

2.     Neem een half eierdopje en vul dit met het witbier (zoveel halve eierdopjes als er eieren zijn – in on geval dus : 3 halve eierdopjes vullen met witbier

3.     Zet de pan nu op een heel laagvuur en klop aanhoudend in het mengsel zodat het geenszins verbrandt. Je moet net zo lang kloppen tot je een stevige en schuimige crème verkrijgt.

4.     Neem nu de mosseltjes uit de schelp (bv een tiental – de andere 5 dien je in het kommetje op in de schelp – voor het uitzicht).

5.     Lepel nu voldoende Sabayon over de mosselen en dien op

6.     Het kan nooit kwaad over de Sabayon een beetje heel fijn gesneden peterselie te strooien of enkele hele kleine puntjes cayennepeper, doch let hier enorm op over de hoeveelheid die je strooit

Opmerking :

Sommigen raden aan om de sabayon te kloppen in een bain-marie maar dit is een heel langdurig en tijdrovend werk en levert weinig of geen resultaat op (eigenlijk geen resultaat, om eerlijk te zijn

De keuze van de pan is wel belangrijk. Het meest aangewezen in een sauteuse of een pan die geen rechte hoeken heeft tov de bodem. De konische pannen van Demeyere zijn hiervoor uitstekend

Ingrediënten voor 4 personen:

• 50 mooie mosselen
• 1 tak selder
• 2 grote uien
• 3 eigelen
• 3 eierdopjes gevuld met witbier

Bereiding :

a)     De mosselen

1. Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water
2. Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken
3. Doe hetzelfde met de ui en doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan

b)    De sabayon

1.     Plaats de vlinder

2.     Stel de thermomix in :

o    Temperatuur : 70 graden

o    Tijd : 8 minuten

o    Stand : 4

3. Dien op in schaaltjes zoals beschreven in de klassieke bereiding

Opmerking :

·         De hoeveelheden voor deze sabayon stroken niet voor elke sabayon bereiding. Door het gebruik van bier moet je werken op een lagere temperatuur dan wanneer je sabayon zou maken met witte wijn. Eveneens moet je de duur enkele minuten hoger instellen met de thermomix dan in de klassieke bereiding. In alle geval bekom je met de thermomix een heerlijk luchtige saus over je mosselen

·         Je kan de mosseltjes ook “en papillotte” klaarmaken. Zorg er dan wel voor dat de papillottes zeer goed omgeslagen zijn want vooreerst zit er vloeistof in de papillottes en zwellen ze ook omdat er zich stoom gaat ontwikkelen.

·         Vergeet ook niet dat, ondanks het wildseizoen nu volop bezig is, mosselen ook op hun lekkerst zijn. Eigenlijk een ideaal voorgerechtje om nadien, bij een stevige wildschotel, te kunnen mediteren over “hoe slecht we het eigenlijk wel hebben”

Dranktip :

Hier hebben we een witte Bourgogne-wijn “Pernand Vergelesses” (2006) bij gedronken van het huis Pierre Marey. Deze evenwichtige witte bourgogne-wijn heeft een perfecte afdronk waarbij de smaak van witte bloemen en fruit op de voorgrond treedt.

03-12-2012 om 08:59 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 12 heel verse langoustines
• 80 gram sjalot
• 80 gram rode paprika in brunoise gesneden
• 80 gram courgette in brunoise gesneden
• 1 teentje look
• 1 soeplepel gember in brunoise
• 2 deciliter olijfolie
• 1 gram kerriepoeder
• Grof zeezout

Bereiding:

1.     Pel de langoustines : draai eerst de kop met de scharen van de staart; verwijder dan de bovenste ring en duw zachtjes op de staart. Het staartvlees komt zo uit het karkas (en meestal komt ook het darmkanaaltje mee)

2.     Snij de sjalot, de paprika, de look, de courgette en de gember in zeer fijne brunoise.

3.     Doe wat olijfolie in de pan en stoof de groentjes en kruiden krokant en kruid met grof zeezout

4.     Doe nu de kerriepoeder bij de olie en roer het geheel goed om

5.     Neem een pan met kleeflaag en doe er wat olie in.

6.     Snij in de langoustines een twee- à drietal lichte inkepingen in de breedte om het krullen tegen te gaan

7.     Leg nu de langoustines op hun rug in de pan en bak ze kort aan, aan de rugzijde. De bovenzijde van de langoustine (dus hetgeen je ziet) moet nog beetje glazig blijven en mag enkel licht warm zijn

8.     Kruid langoustine aan met wat grof zeezout

9.     Presenteer de langoustines naast elkaar. Schep er de krokante groentjes over en versier met de kerrie-olie

Opmerking :

Meestal worden langoustines gekookt verkocht, maar ze zijn ook rauw verkrijgbaar, vers of ingevroren bij de vangst. Langoustines worden het hele jaar door aangevoerd, met een piekperiode in de zomer en de vroege herfst.

Het seizoen voor langoustines in normaal : juli-augustus-september-oktober

Indien gewenst kan je ook enkele broodcroutons (ook klein gesneden) bij opdienen en een paar basilicumscheuten.

Dranktip :

Hier hebben we een witte Pernand Vergelesses uit de Nuits Saint-Georges van het jaar 2005 bij gedronken

19-11-2012 om 14:59 geschreven door Roland

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 radijzen
• Enkele radijsjes extra, in plakjes gesneden
• Zout
• Alcoholazijn
• 2 eetlepels fijngesnipperde bieslook
• 1 eetlepel fijn gesnipperde sjalot
• Olijfolie
• Witte wijnazijn
• Verse schapenkaas of geitenkaas
• 4 toastjes, type Cracotte
• Cress naar keuze, voor de versiering

Bereiding:

1.     Kook de radijzen in gezouten water met een flinke scheut alcoholazijn (witte keukenazijn)

2.     Meng de fijn gesnipperde bieslook en de fijn gesneden sjalot. Doe er olijfolie en de witte-wijnazijn bij tot je een mooie “droge”  vinaigrette bekomt.

3.     Breng eventueel op smaak met peper en zout

4.     Beleg nu de toastjes met de kaas. Leg de bieslook-sjalotmengeling over de kaas

5.     Snij de gekookte radijzen in mooie dikke ringen en verdeel ze over de toastjes

6.     Versier de toastjes verder met enkele plakjes dun gesneden verse radijs

7.     Werk af met cress (scheuten).(Wij kozen voor “basilicum-cress”)

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Wij opteerden hier voor een jonge Sancerre wijn

05-11-2012 om 08:03 geschreven door Roland

Ingrediënten :

• 1 meloen
• 2 eetlepels gehakte basilicum
• 1 kreeftenstaart of grijze garnalen of 4 schijfjes ganda-ham
• 2 deciliter suikersiroop
• 2 deciliter zoete witte wijn
• 1 hoeveelheid sap van 1 citroen

Bereidingswijze :

1. Ontpit de meloen en haal de schil er af. Zorg er ook voor dat aan de meloen geen “groen” meer te zien is
2. Maak de suikersiroop (1 deciliter water = 100 gram suiker toevoegen). Zet de nodige hoeveelheid op het vuur en blijf roeren tot de suiker gesmolten is. Het is aangewezen eerst water in de pan te doen, dan de suiker en dan het geheel te koken. Als je eerst suiker in de pan doet en je vuur heeft toevallig nog warm, dan kan het gebeuren dat er klontjes in je mengsel komen. Laat de suikersiroop nu afkoelen
3. Mix de meloen met de wijn, de suikersiroop, het  citroensap en de gehakte basilicum tot een soepje en breng het geheel op smaak.
4. Je kan de bereiding in de koelkast zetten tot die mooi koud is. Vergeet niet hem nog even door te mixen bij het opdienen zodat je een mooi schuimig soepje hebt.
5. Je kan dit nu versieren met grijze garnaaltjes of je kan er ook de staart van een kreeft in plakjes snijden en die toevoegen of nog een sneetje ganda-ham in fijne reepjes snijden en deze in het soepje vermengen.
6. Doe in de diepe borden en dien op

Opmerking :

-       Je kan dit soepje zowel koud als lauw opdienen. Het is heerlijk op een mooie zomeravond maar kan ook heel goed bij een complete warme maaltijd

Dranktip :

nihil

19-03-2012 om 07:52 geschreven door Roland

Ingrediënten :

a)    Garnalenmelk

• 1,2 kg ongepelde garnalen of 800 gram gepelde garnalen
• 5 deciliter volle melk
• 4 selderblaadjes
• 10 peperbollen
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm

b)    Vulling

• 3 gelatineblaadjes geweekt in koud water
• 100 gram boter
• 110 gram bloem
• 4,50 deciliter garnalenmelk
• 0,5 citroen
• 1 mespunt muskaatnoot
• Peper en zout
• 2 eierdooiers
• 8 centiliter room (35 à 40 %)
• olie

c)    Afwerking

• 150 gram bloem
• 5 eieren
• Olie
• Peper en zout
• 150 gram panko (Japans paneermeel)
• 3,5 liter arachideolie
• 5 eetlepels peterselie
• 1 citroen

Bereidingswijze :

Garnalenmelk

1.     Pel de garnalen voor de vulling en hou 200 gram garnaalkoppen aan de kant. (Indien je gepelde garnalen koopt, vraag aan je visboer om ook apart garnaalkoppen te kunnen kopen, wat meestal het geval is bij de betere vishandels)

2.     Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten en laat alles gedurende een 20-tal minuten sudderen

3.     Passeer de melk door een zeef en hou deze apart

Vulling

1.     Week de gelatineblaadjes in een kommetje ijswater of goed koud water uit de kraan

2.     Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe

3.     Laat deze blanke warme roux even doorkoken om de smaak van de bloem kwijt te spelen

4.     Blus nu de roux met de garnalenmelk

5.     Zet de pan van het vuur, knijpt de geweekte gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe

6.     Roer nu de garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de bekomen massa

7.     Kruid met peper, zout en een mespuntje geraspte muskaatnoot. Roer eveneens het mengsel van eierdooiers en room traag onder het geheel

8.     Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm. in een vooraf geoliede schaal en dek tot aan het mengsel de kom af met plasticfolie

9.     Laat het geheel nu minstens 12 uur in de koelkast rusten

Paneren en afwerken

1. Neem een propere snijplank en bedek deze met bakpapier. Ontvorm hierop de opgesteven vulling
2. Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem
3. Snij nu de vulling in stukken van ongeveer 4 op 5 cm
4. Vul een schaal met bloem, vul een andere schaal met de losgeklopte eieren, olie, per en zout en vul tenslotte een derde schaal met de panko
5. Wentel elke portie zorgvuldig eerst in de bloem, daarna door de eieren en te slotte in de panko
6. Laat de kroketten nu ongeveer anderhalf uur opstijven in de koelkast
7. Frituur ze tenslotte goudgeel in arachideolie op 180 graden
8. Frituur eventueel de peterselie krokant in de arachideolie (eveneens 180 graden)
9. Je kan nu nog een citroen in 4 partjes snijden en ontdoe ze dan van de schil de pitjes en de nerven.

Dranktip :

23-01-2012 om 10:37 geschreven door Roland