500 gram mooi mager rundsvlees (vraag aan uw slager : pelé royal, m.a.w. de bovenkant van het muisstuk, ook wel “het liniaal” genoemd)
c) Voor de lookmayonaise
1 ei
1 mespunt mosterd
1knolookteen
3,5 deciliter olie
Peper
Zout
d) Voor de afwerking
4 kwarteleitjes
4 plakjes verse en dungesneden filet d’anvers (let op dat je slager je geen “bewerkte filet d’anvers meegeeft zoals deze die gerookt of gezouten in zijn toonbank ligt)
4 druiven
Micrio-groenten of cress van basilicum en/of erwenscheuten
Bereiding:
a) Maak de mayonaise
Doe alle ingrediënten in een kom en meng de ingrediënten zeer goed onder elkaar. Proef en kruid de bereiding af naar eigen smaak, maar zorg dat je geen uitgesproken smaak krijgt van de tabasco, of de ketchup of de worcestershiresaus. Het geheel moet zacht van smaak blijven. Let ook op met het toevoegen van peper en zout
b) Maak de tartaar
Snij het rundvlees best middendoor evenwijdig met de snijplank; m.a.w. net zoals je het vlees zou snijden “en enveloppe”. Dit is aangewezen indien je een tamelijk dik stuk vlees hebt
Snij het rundvlees in kleine smalle stroken
Hak de stroken daarna fijn. Zorg hiervoor dat je mes heel scherp is. (Indien je een beetje handig bent kan je best het vlees hakken met 2 scherpe messen)
Meng nu het gehakte rundvlees met de mayonaise en voeg, indien gewenst, een klein beetje wasabi aan toe. Hier ook niet overdrijven met de wasabi die een zeer sterk uitgesproken smaak heeft
c) Maak de lookmayonaise
Maak van alle ingrediënten een mooie, lekkere mayonaise
d) Afwerking
Rol de plakjes filet d’anvers strak op tot een rolletje en snij de rolletjes in smalle rondjes
Kook de kwarteleitjes en snij ze in de lengte middendoor
Vorm de tartaar op het bord (je kan hiervoor een keukenring gebruiken; ik gebruikte hiervoor een metalen vorm in rechthoekformaat)
Doe bovenop de tartaar enkele puntjes knoflookmayonaise, de rondjes filet d’anvers, de halve kwarteleitjes
Indien gewenst kan je het bovenvlak van de tartaar ook nog versieren met bv. 2 halve druiven per persoon (let er wel op dat ze ontpit zijn)
Je kan het bovenvlak ook nog versieren met micrio-groenten of cress zoals basilicum-cress en/of erwtenscheuten)
Opmerking :
a) Filet d’anvers
De filet d’anvers is een lichtgekleurd cilindervormig stuk met een gemiddelde doorsnede van 13 centimeter en het loopt af op een punt. Het is zo gevezeld dat er zich cilindertjes aftekenen op het oppervlak. De ambachtelijke slager zal de filet d’anvers zouten of roken zodat dit mager stukje vlees een heel fijne smaak krijgt. In ons geval moet je ervoor zorgen dat je sneetjes hebt uit het verse vlees. De aandachtige lezer zal dus ook opgemerkt hebben dat dit vlees ook uitstekend is om te verorberen als “carpaccio”.
b) De “pelé royal”
De pelé royal is in feite het verlengde van de filet, en er is dus geen beter stuk rund dan dit voor een geslaagde tartaar. Het is ook ideaal als vlees voor “brochetten”
