1.Schil de aardappelen en snij ze in gelijke delen
en kook ze gaar. Laat ze mooi drogen op het vuur.
2.Doe er de boter bij en stamp het geheel tot een
mooie gladde puree.
3.Meng er nu ook de room bij en giet alles in een
blender zodat alles goed gemixt en gemengd is
4.Controleer evenwel nog of er geen kleine brokjes
inzitten. Het verdient aanbeveling om het mengsel nog eens door een fijne zeef
te gieten.
5.Doe nu het mengsel in een espuma-fles en zet de
fles onder druk door er de gaspatronen aan toe te voegen. Je kan de espuma-fles
nu warm houden in een bain-marie van 65 graden.
6.Scheid de eierdooiers van het eiwit en doe de
dooiers in aparte kommetjes.
7.Steek de rookpan aan en zet de potjes met de
eierdooiers ongeveer 5 tot 10 minuten in de rookpan
8.Spuit de espuma in glaasjes of schaaltjes en leg
de gerookte eierdooier op de espuma.
Opmerking :
Je kan de espuma ook de dag voordien maken en hem een
nachtje in de koelkast plaatsen. Vergeet dan niet de espuma-fles tijdig uit de
koelkast te nemen. Let op dat je de espuma-fles niet in kokend water plaatst.
Recept van chef Lionel Rigolet, Comme chez soi, Brussel
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
8 lamstongetjes
4 mooie dikke
winterwortels
2 uien fijn gesnipperd
3-tal stukken preigroen,
fijn gesneden
Enkele takjes tijm en
laurierblaadjes
Bereiding:
1.Doe de lamstongetjes in een kookpan en doe er
koud water bij tot ongeveer een 2 centimeter boven de lamstongetjes
2.Breng het geheel aan de kook. Verminder
onmiddellijk het vuur en laat nog gedurende een 10-tal minuten zachtjes koken.
Schuim er geregeld de onreinheden af
3.Voeg nu de fijngesnipperde groenten toe (wortel
, ui, preigroen, tijm en laurier) en breng het geheel op smaak
4.Kook nu, op een gemiddeld vuur, alles gedurende
ongeveer 1 uur en laat nadien de lamstongetjes in de bouillon verder afkoelen
5.Wanneer de lanstongetjes half-lauw warm zijn mag
je ze voorzichtig pellen
6.Giet nu de bouillon door een fijne puntzeef. Leg
nu de lamstongetjes weer in de bouillon en laat alles geheel afkoelen door de
pan met de bouillon en de lamstongetjes in de koelkast te zetten tot de
volgende dag
7.Snij nu de lamstongetjes in lange maar dunne
plakjes. Haal ongeveer een 50 gram van de lamstongetjes apart en snij ze in
dunne reepjes voor de salade
8.Net voor het serveren giet je een weinig
bouillon over de lamstongetjes. Warm het geheel even op in de stoomoven, of in
de gewone oven op lage temperatuur (60 graden)
9.Maak nu de vinaigrette voor de lamstongetjes.
Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg,
beetje bij beetje, de maïsolie toe. Doe er de fijngesnipperde ui op het einde
toe en besprenkel het geheel met wat vinaigrette
10.Verdeel
nu de lauwwarme tongetjes over de borden en besprenkel ze met wat vinaigrette
11.Serveer
de tongetjes met een frisse sla op basis van champignons, witloof, appel,
tuinkers en gefrituurd preiwit en dit alles op smaak gebracht met een beetje
slavinaigrette, en gemengd met de apart gehouden tongreepjes.
12.Werk
tenslotte af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shiso-blaadjes
Opmerking :
Nihil
Dranktip :
Rode wijn met elegantie en volheid zoals een Margaux, een
Saint-Julien of Médoc
Zeetong, gepocheerd in witte wijnsaus met handgepelde garnalen
Aantal personen
4
Hoofdgerecht
2013/238
Zeetong,
gepocheerd in witte wijnsaus
met
gepelde garnalen
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 1 zeetong:
1 noordzeetong van ong.
350 gram./stuk
500 gram visgraten en
koppen
1 handje vol met grijze
noordzeegarnalen
Selder in stukjes
Fijngehakte sjalotjes
Ui in ringen
Gepelde citroen in
schijfjes
Boterklontje
room
Bereiding:
a)Maak de bouillon
1.Beboter een pan en zet die op een schat vuurtje
2.Laat de boter smelten (ze mag in geen geval
bruin worden)
3.Leg nu op de bodem van de pan een laagje
groentjes en een paar schijfjes citroen
4.Leg hierop nu een laagje visgraten.
5.Blijf laagjes maken tot je ingrediënten
opgebruikt zijn
6.Laat de hele inhoud van het pannetje even zweten
7.Bevochtig met een droge witte wijn en een klein
beetje water tot alles mooi onderstaat
8.Laat het pannetje nu rustig sudderen gedurende
ongeveer een 20-tal minuten
b)Visbereiding
1.Neem de tong en leg ze op het werkblad.
2.Ontschub met het lemmet van een mes de witte
velkant. Het zijn allemaal kleine schubbetjes die bijna niet te zien zijn, maar
als je met je vingertoppen in tegenzin over de witte velkant wrijft, voel je ze
duidelijk. Deze moeten er af. Als de witte velkant schoongemaakt is spoel je
die even af onder koud stromend water
3.Verwijder nu het zwarte vel. Snij een inkeping
in de de staart. Met je vingers peuter je voorzichtig het zwarte vel los tot je
een grip hebt op het vel. Neem het vel vast, desnoods in een handdoek, en trek
het vel rustig af maar zorg ervoor dat je het mooie visvlees niet beschadigt
4.Knip nu met een schaar of mes de kleine graatjes
aan de zijkant van de tongfilets af
5.Maak in de buikholte (daar waar de filet stopt)
een inkeping en haal de ingewanden er uit.
6.Snij nu de kop schuin af en verwijder het
vliesje. Maak alles nu schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder
koud water
c)Pocheer de vis
1.Zeef de bouillon
2.Strijk een pan lichtjes in met wat boter en voeg
een sjalotje toe.
3.Leg de visfilets nu op de sjalotten
4.Bevochtig het geheel met de bouillon tot de vis
net onderstaat
5.Leg een boterpapier of bakpapier op de vis omdat
alle geuren en kleuren mooi in de pan blijven en de vis niet besprenkeld wordt
door de dampen die zich in de pan vormen
6.Verwijder de tong uit de bouillon en leg deze op
een voorverwarmd bord en bedek hem met het boterpapier zodanig dat de vis warm
blijft. Ja kan ook aluminiumfolie over de vis doen en deze in een voorverwarmde
oven van 50 graden zetten
d)Maak de saus
Laat
nu de bouillon inkoken tot de helft. Voeg er een scheutje room aan toe en
laat het geheel verder inkoken
Breng
op smaak met gemalen peper en zeezout
Passeer
nu alles door een zeef en laat het sausje nog wat doorkoken
e)Afwerking
Controleer
de filets nog even en indien nodig haal je de kleine graatjes met een scherp
mesje eg van de vis.
Leg de
tongfilets nu op een bord, giet er een mooie hoeveelheid saus over en werk
af met een streepjevers- en met de
hand gepelde garnaaltjes uit onze eigen Noordzee
Opmerking
:
Nihil
Dranktip :
De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende
Chablis is voor velen een volmaakte wijn voor fijne lichte visschotels -
zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie zeetong.
Ook een bijzonder aardige witte wijn, met een mooie bourgognekarakter.
zoals Rully, nog niet ten volle gekend - afkomstig uit een klein gebied
Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune past bij een zeetong. Het is
een mooie karaktervolle wijn met heel aangename lichtheid.
Doe de amandelpoeder en de
bloemsuiker in één pot en meng dit goed door elkaar
Doe er het eiwit bij en
kneed met de hand goed door tot je een mooi bolletje deeg krijgt
Wikkel het geheel in
porties die je zelf bepaalt in plasticfolie
Laat het geheel minstens 2
uur in de koelkast liggen tot je een stevige bol marsepein hebt
Opmerking :
Tijdens het kneden zal je je de bedenking maken dat 1 eiwit
nogal weinig is. Doe er met deze hoeveelheden GEEN eiwit bij. Het deeg zal plots natter worden en dan kan je het
mooi tot een glad bolletje of rolltje kneden
Dranktip :
Nihil
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
130 gram fijne suiker of
poedersuiker
230 gram zuivere en fijne
amandelpoeder
1 eiwit
Bereiding:
1.Indien je fijne suiker gebruikt, doe deze in de
mengbeker en maal deze tot poedersuiker of bloemsuiker
2.(vergeet het maatbekertje niet op het deksel te
zetten
3.Stel de machine in : 6 seconden snelheid 10
4.Doe er nu het amandelpoeder bij en zet de
machine in : 16 seconden snelheid 7
5.Voeg nu het eiwit toe en stel in op 20 seconden
snelheid 7
6.Je bekomt nu een korzelig deeg.
7.Draai dit in een rolletje en wikkel het in
plastic-folie
8.Zet in de frigo en laat rusten en opstijven
Opmerking :
Neem nu kleine stukjes en
draai ze op tot bolletjes de je in de cacaopoeder rolt en je bekomt
lekkere marsepeinpatatjes. Plezierig om deze te maken samen met de
kinderen of de kleinkinderen met bv. Sinterklaas in het vooruitzicht
1.Verwarm de oven op 190 graden en leg de
beenderen netjes in een ovenschaal
2.Zet de ovenschaal in de oven gedurende ongeveer
30 minuten
3.Smeer nu met een lepel of borstel het
tomatenconcentraat over de beenderen en laat ze nog een 15 à 30 minuten kleuren. (Let er op dat de
beenderen niet verbranden. In dit geval krijg je een bittere fond)
4.Haal de schaal met beenderen uit de oven
5.Leg in een grote kookpot de gewassen en gesneden
groenten en daarboven op de beenderen
6.Leg nu de kalfsschenkel op de beenderen
7.Doe het kruidentuiltje erbij
8.Doe nu koud water in de pot tot alles mooie
onderstaat
9.Breng
het geheel aan de kook en vanaf het ogenblik dat het kookt verminder je het
vuur tot het zachtjes gaat kabbelen
10.Laat
de pot nu gedurende 8 uren rustig trekken. Roer de ingrediënten niet om. Het
enige wat je kan doen is het vuil dat komt boven drijven afschuimen. Wee niet
bang dat er iets in de pot zal verbranden want er is vocht genoeg in de pot
11.Na
8 uur mag je alle ingrediënten uit de pot halen en koel het vocht zo snel
mogelijk af (bv. je kan de pot buiten zetten gedurende een nacht)
12.De
volgende dag kan je het vet dat door de afkoeling is komen boven drijven
afscheppen
13.Laat
nu de bereiding nog gedurende een half uur zachtjes inkoken
14.Neem
een neteldoek en hou die onder het warme water. Het warme water heeft een
dubbele werking : vooreerst zullen de vezels zwellen en de reeds fijne mazen
nog fijner maken; vervolgens zal het hete water de eventuele geurtjes van het
waspoeder verwijderen
15.Laat
de fond nu afkoelen en schep hem over in potjes die je in de diepvries kan
bewaren voor soepen of sausen
Opmerking :
Je kan ook in de
supermarkt allerhande fonds kopen van het merk Lacroix bv. Dit zijn hele
goede fonds maar ze zijn zeer duur in vergelijking met de eigen gemaakte
fond.
Je zal ook merken dat je
meer genoegdoening hebt van een zelfgetrokken bouillon die vooreerst
merkelijk goedkoper is dan de fonds uit de supermarkt en bovendien nog
smakelijker ook
1.Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de
bloemsuiker glad met een klopper
2.Verwarm één vierde (= 35 gram) van de
aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op
3.Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg
dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt
4.Spatel er de opgeklopte room onder
5.Giet het mengsel in een spuitzak en laat het
geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast
b)Maak de lasagne
1.Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met
een beetje zonnebloemolie
2.Breng de 10 gram suiker, het water en de
aarbeienpuree aan de kook
3.Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en
roer goed door
4.Stort het mengsel meteen goed uit op een
langwerpig plaatje met opstaande rand
5.Laat het geheel opstijven
6.Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker;
de melk en de gelatine met een klopper
7.Roer heel kort om de zure room niet op te
kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten
8.Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit
op een langwerpig plaatje
9.Laat opstijven
10.Eenmaal
opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in
de gewenste vormen worden gesneden
11.Bewaar
je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan
c)De coulis
1.Breng het water en de suiker aan de kook.
2.Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng
deze hoeveelheid met de aardbeienpuree
3.Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de
gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje
d)Werk af
1.Schik de lasagne op het bord en serveer met
stukjes aardbei
2.Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen
3.Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp
met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen
Opmerking :
Je kan de gelatine ook
vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes
steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt
schikken
·Beurre fouetté - Geklopte
boter Met een
fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze
makkelijker smeerbaar te maken.
·Beurre clarifié - Geklaarde
boter Laat
boter zeer traag smelten bain marie of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje
zonder de bezonken witte substantie of wei.
Geklaarde,
zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of pan.
·Beurre manié Boter /
bloem mengsel Gelijke
delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.
·Beurre noisette Gesmolten
en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter De
natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht
carameliseren bij gecontroleerde verwarming.
De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en
bij het bakken van ingewanden.
·Beurre noir Bijna zwarte
boter Boter
verwarmd voorbij het stadium noisette en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of
lamshersenen.
·Beurre en pommade
Zalfzachte boter Zachte
boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.
Onmisbaar ingrediënt
in de keuken ?
Elke chef zal het bevestigen niets kan echte goede boter vervangen in
de keuken.
De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt,
maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te
bereiden.
Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :
Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden); Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) en oosterse met
arachide olie.
Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is
tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).
Mooie tomaten, bv. coeur
de boeuf of ook lekkere Italiaanse tomaten
Zout (bv. fleur de sel of
Sel Marin Fou nr. 1, heerlijk gekruid met o.a. peperbolletjes )
Peper
Olijfolie
Enkele blaadjes basilicum
Bereiding:
1.Haal de bolletjes mozarella uit de zakjes en
verwijder het vocht
2.Snij de kaas is mooie gelijke schijfjes
3.Snij de tomaten eveneens in mooie schijfjes
4.Leg de schijfjes tomaat en de schijfjes
mozarella afwisslend op het bord
5.Bestrooi heel lichtjes met zout en peper, sprenkel
er olijfolie over en werk af met enkele blaadjes basilicum
Opmerking :
Mozzarella is een verzamelnaam voor twee
soorten verse kaas.
De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit
de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella
uit koemelk
gaan vervaardigen.
Beide zijn wel volgens dezelfde
principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De
mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de
koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige
caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse
beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.
Dranktip :
Een mooie lichte witte
wijn uit de Loire past hier zeker bij
Dit
is de klomp boter die heel zachtjes op het vuur heeft staan smelten. Je ziet
hier duidelijk de bovenste laag (witte spikkels) en de 2de laag (de
boter in vloeibare toestand)
Op
deze foto is de bovenste laag reeds verwijderd en zie je door de vloeibare
boter heen reeds de vaste bestanddelen op de bodem van de pan bijeengekoekt
Veiligheidshalve
hebben we hier de boter, bij het overgieten in een verse pan, een goed
doordrenkte neteldoek in de kom gelegd om te vermijden dat bodemresten en de
nog bovendrijvende bestanddelen in de geklaarde boter zouden terecht komen
Zo
ziet de uiteindelijk geklaarde boter er uit. Ik giet die in een porseleinen
potje met deksel en zet het zo in de koelkast tot gebruik
Aantal personen
0
Basis
2013/vak/05
GEKLAARDE
BOTER
Zelf
maken
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
500 gram verse boereboter
NIET uit de diepvries dus
Bereiding:
Zet
een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
Laat
de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer
er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een
bain-marie. De boter mag in geen geval koken
Je zal
nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
Helemaal
onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de
melkbestanddelen)
In het
midden : de mooie gesmolten boter
Bovenaan
: een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die
losgekomen zijn uit de boter)
Schep
nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
Neem
nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere
handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je
vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de
vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef
creëert
Giet
de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de
melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek
zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de
grote koek er niet bij
Op die
manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren
Opmerking :
Geklaarde boter wordt o.a.
gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of
hollandaisesaus
Geklaarde boter kan ook
gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het
voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige
bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten
terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt
1.Meng de meelsoorten onder elkaar en giet deze
uit op een werkblad
2.Maak met een spatel in je deeg een mooie ronde
vorm
3.Doe in een pannetje de melk en laat deze lauw
worden. Smelt hierin de gist tot je een mooi papje bekomt
4.Leg nu het zout aan de buitenrand van het
bloemmengsel
5.Giet het lauwe gistmengsel in het midden van het
bloemmengsel samen met de gesmolten boter en het lauwe water
6.Op het einde meng je door het deeg ook het zout
of de fleur de sel
7.Kneed nu het deeg tot je een mooie bol kunt
vormen en leg deze onder een vochtige handdoek gedurende een 20-tal minuten (=
eerste rijs)
8.Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi
het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem
9.Verwarm je oven voor op 200 graden
10.Bestrooi
het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen
deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de
overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm
als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen
11.Laat
het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen
12.Plaats
de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een
25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg
meer aan de prikker hangt is je brood klaar)
13.Haal
het brood uit de vorm en leg het op een rooster
14.Laat
helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes
Bereiding met de THERMOMIX
Ingrediënten voor 4 personen:
250 gram spelt in
bloemvorm (Aveve)
250 gram voltarwemeel
(Aveve)
42 gram verse gist
40 gram gesmolten boter of
olie
250 gram lauw water
1 koffielepel fleur de sel
of zout
2 eetlepels lauwe melk
Bereiding:
1.Verbrokkel de gist en doe hem in de beker van de
thermomix samen met 2 eetlepels melk
2.Stel de thermomix in :
3.Duurtijd : 1.30 minuten
4.Temperatuur : 37 graden
5.Snelheid : 1
6.Doe alle andere ingediënten in de kom
7.Stel de thermomix in :
8.Duurtijd : 3 minuten
9.Temperatuur : 37 graden
10.Snelheid
: potje dicht en op korenaar instellen (= stand : kneden)
11.Thermomix
omdraaien op bebloemd oppervlak en messen losmaken
12.Met
een spatel (indien nodig) het deeg van de messen verwijderen en de mengkom
eveneens leegmaken
13.Kneed
het deeg lichtjes en rol het op. Leg het gedurende een 20-tal minuten onder een
vochtige handdoek op je werkblad
14.Beboter
je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de
overtollige bloem
15.Verwarm
je oven voor op 200 graden
16.Bestrooi
het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen
deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de
overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm
als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen
17.Laat
het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen
18.Plaats
de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een
25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg
meer aan de prikker hangt is je brood klaar)
19.Haal
het brood uit de vorm en leg het op een rooster
20.Laat
helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld
broodmes
- Doe water in een kookpot - Warm in een kom het water op tot het een constante temperatuur heeft van 63 graden Celsius - Leg de kwarteleitjes in het water gedurende een 13 tal minuten - Haal ze na deze tijd uit het warmwaterbad en laat ze afkoelen - Sla voorzichtig met de bolle kant van het eitje op een hard oppervlak tot de schaal barst en pel het eitje zover mogelijk.
Let op :
de eitjes zijn zeer broos en na ongeveer voor de helft (per eitje) gepeld te zijn vallen ze zo uit de schelp Versier het geheel met eventueel een crumble van gekookte ham (geen rauwe ham) die je in je oven hebt gedroogd en versier met een blaadje postelijn of erwtenscheutje
Forel met kruidenboter, gekonfijte aardappelen en waterkers
Aantal personen
4
Hoofdgerecht
2013/237
Forel
met kruidenboter,
Gekonfijte
aardappelen en waterkers
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
a)Voor de kruidenboter
120 gram boerenboter op
kamertemperatuur (of echt goeie boter)
1 sjalot
0.5 bussel krulpeterselie
1 citroen
Peper en zout
b)Voor de forel
4 forellen
boter
c)Voor de gekonfijte aanrdappelen en
waterkers
Ganzenvet
1 scheutje olijfolie
Fleur-de-sel
Peper en zout
1 bussel waterkers
Bereiding:
a)Voor de kruidenboter
1.Neem een ruime kom, snij de zachte boter in
stukjes en doe ze in de mengkom
2.Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en doe deze
bij de boter
3.Spoel de krulpeterselie, snipper deze ook zeer
fijn en voeg deze ook toe in de mengkom
4.Snij de citroen in twee en doe nu het sap van
een halve citroen eveneens in de mengkom
5.Neem een vork en meng alles tot een smeuïge
kruidenboter
6.Breng de boter op smaak met peper en zout.
b)Voor
de forel
Verwarm
de oven voor op 180 graden
8.Knip de staart en de vinnen van de forellen
9.Maak in één zijkant enkele (een drie-tal)
insnijdingen omdat de kruidenboter in die insnijdingen kan dringen en zo het
visvlees een extra-smaak gaat geven
10.Neem
nu een ruime braadpan of braadslee en zet die op een matig vuur en laat er
traag een klontje boter in smelten
11.Leg
nu de forellen in de hete boter en bak ze ongeveer anderhalve minuut aan elke
zijde
12.Leg
nadien de forellen met de ingesneden velkant naar boven en leg op elke forel
enkele klontjes kruidenboter
13.Gaar
de forellen op ongeveer 10 minuten op 180 graden in de voorverwarmde oven
14.Oversaus
de vissen een paar keer terwijl ze in de oven staan
c)Voor de gekonfijte aardappelen en
waterkers
Verwarm
de oven voor op 160 graden
16.Gebruik
vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, ratte de touquet, )
17.Was
de aardappelen af onder koud stromend water, dep ze droog
18.Snij
ze in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dik (je hoeft de aardappelen
niet te schillen)
19.Doe
nu in een ruime pan een hoeveelheid ganzenvet.(te verkrijgen bij de poelier of
ook in de betere warenhuizen)
20.Laat
het ganzenvet smelten en kijk na of je genoeg vet gesmolten hebt. Indien nodig
: doe er nog at ganzenvet bij. Let wel op dat je het ganzenvet niet laat koken
tijdens het opwarmen.
21.Daarna
zetje de pan met aardappelen (die in het ganzenvet liggen) in de oven. De
temperatuur mag hoogstens 90 graden zijn. De aardappelen dienen geregeld
gecontroleerd te worden op gaarheid. Neem een fijne prikker en als je
moeiteloos door de schijfjes kunt stekken zijn de aardappelen gaar.
22.Haal
de pan uit de oven. Je aardappelen zijn nu gekonfijt
23.Leg
nu bakpapier op je werkblad en leg de aardappelschijfjes op de bakpapier. Geen
papier van de keukenrol gebruiken, want dit papier slorpt het vet op.
24.Zet
nu een bakpan (met anti-kleeflaag) op het vuur en doe er een scheutje olijfolie
in.
25.Bak
de aardappelen heel lichtjes en doe er beetje fleur-desel over
26.Spoel
nu de waterkers schoon. Let er op dat je de fijne blaadjes van de waterkers
niet beschadigt door een te hevige waterstraal en verwijder zeker de te harde
steeltjes
d)Afwerking
Leg nu
de forel op een langwerpig bord en oversaus hem met de gesmolten
kruidenboter
28.Leg
de aardappelschijfjes ook in langwerpige vorm over de lengte van het bord
29.Strooi
over de lengte van het bord gelijkmatig de waterkers over de aardappelschijfjes
en dien eveneens op met schijfje citroen
Opmerking :
nihil
Dranktip :
·In het achterland van Sancerre groeien ook de
heerlijkste wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy zijn wijnen
met een zacht, iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert met
zoetwatervis.
2.Neem een ruime pan en laat er een klontje boter
in smelten
3.Snij de ui in stukjes en doe deze met de
gesneden selderstengels in de pan met boter en laat het geheel wat aanstoven
4.Doen nu de gewassen kokkels bij de groenten, zet
het deksel op de pan en laat ze gedurende een drietal minuten koken tot ze open
zijn
5.Haal de kokkels uit de pan en haal ze uit de
schelpen. Laat per persoon een 2 à 3-tal kokkeltjes in de schelp (voor de
versiering)
6.Verwarm de kippenbouillon of maak hem vers
7.Schil de asperges diep, breek er het voetje af,
snij ze in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook ze beetgaar
8.Leg nu de gaargekookte aspergestukken in de
borden samen met een aantal kokkeltjes en doe er de kippenbouillon over
9.Als garnering leg je er een paar kokkeltjes in
de schelp bij en die arm op
Opmerking :
Je kan ook de hoeveelheid
kokkels halveren en een deel vervangen door bv. pallourden of ook door
bouchotmosseltjes
Kokkels mag je niet te
lang koken. Wanneer je ze slechts een drietal minuten laat garen en je
proeft ze dan spatten ze open in je mond en proef je werkelijk de zee. Een
schitterend doch veelal ondergewaardeerd product.
Koop steeds verse kokkels
en koopt ze nooit in potjes omwille van het smaakverlies
160 gram gemalen of
geraspte oude kaas (bv. Oud-Brugge, Oud-Amsterdam, )
60 gram bloem
6 deciliter melk
60 gram boter
1 citroen
3 eieren
peper
Bereiding:
Zet de
oven op 200 graden
Maak
een béchamelsaus met de boter en de bloem.
Zet de
pan van het vuur en doe er de melk in verschillende scheutjes en
voorzichtig bij en zorg ervoor dat je geen klonters meer hebt. Doe er nu
wat peper bij volgens smaak
Breek
de eieren en doe het eiwit en de eierdooiers in een aparte kom
Doe nu
de eigelen bij de béchamel en blijf roeren tot je een mooie gladde saus
hebt.
Doe er
ondertussen voorzichtig en langzaam het sap van 1 citroen bij om de
bereiding de nodige frisse smaak te geven
Roer
er tenslotte de kaas mooi onder en controleer het geheel op een dikke mooie
brei die traag van de garde loopt
Klop
de eiwitten in een zuivere kom tot een vast massa (doe dit met de mixer op
de hoogste snelheid).
Laat
de kaassaus wat afkoelen en schep de eiwitten voorzichtig onder het
mengsel. Zorg ervoor dat je de eiwitten vrij goed onder het mengsel doet,
maar voornamelijk roer en schep niet te lang omdat voor iedere schep je
dreigt vocht in je mengsel te krijgen.
Boter
de vorm of vormen in maar let er op dat je de opstaande randen inbotert
van onder naar boven. Nadien bebloem je de kom lichtjes en verwijder je de
overtollige bloem
Doe nu
de kaasbereiding in de vorm en zet de vorm onmiddellijk in de
voorverwarmde oven die je terugbrengt op 180 graden
Laat
het geheel nu ongeveer een 30 à 35 minuten bakken.
Opmerking :
Als je de kaassaus in de
potjes of vorm doet mag je de potjes nooit meer dan 2/3 vullen gezien de
saus in de oven rijst en tot boven de potjes zal uitkomen.
Dranktip :
·Het ideale bij een kaassouflé is een goed glas met bubbels.
Pladijs in hazelnootboter met knolderspuree - symfonie in zwart en wit
Aantal personen
4
Hoofdgerecht
2013/234
Pladijs
met knolselderpuree :
Symfonie
in zwart-wit
(een recept van Chef Johan Segers, sterrenrestaurant t
Fornuis)
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
4 pladijzen
100 gram boter
150 gram bloem, op smaak
gebracht met peper en zout)
1 knolselder
4 deciliter room
Versgemalen peper
Zeezout
Voor de beurre noisette
(hazelnootboter)
50 gram boter
Bereiding:
a)Bak de pladijs
·Fileer de pladijzen en spoel mooi af onder koud
stromend water of laat de pladijzen fileren door uw vishandelaar. Snij thuis de
filets in mooie stukken
·Smelt de helft van de boter in een pan
·Wentel de pladijs door de bloem die reeds
gemengd is met wat zout en peper en klop de overtollige bloem er af
·Leg nu de vis in de boter en laat de vis op de zwarte
velkant rustig en gezellig bakken. Dan keer je de pladijs om en laat je hem eveneens
traag bakken op de witte velkant.
b)Puree van knolselder
·Leg de knolselder op het werkblad en snij langs
alle kanten met een scherp mes er rondom rond de buitenkant af
·Snij de knolselder in stukken snijden. Deze
stukken moeten niet te klein zijn want die moeten later toch gepureerd worden
·Breng een pan met ruim water aan de kook en doe
er wat zeezout in
·Doe er nu de stukken knolselder in
·Laat het geheel nu koken tot ze gaar zijn
(ongeveer een 20-tal minuten zoals aardappelen)
·Giet de pan met knolselder af en doe de stukken
knolselder in een roerzeef (passe-vite)
·Neem nu een 2de pannetje en kook de
verse room in. Doe er nog een beetje boter bij samen met wat peper en zout.
Laat de room inkoken tot een dikke massa
·Draai de knolselder door de passe-vite en doe er
beetje voor beetje de dikke ingekookte room bij de knolselder en controleer op
dikte en smaak.
·Zet nu de staafmixer in de knolselder zodat je
een mooi glad zalfje van knolselder krijgt en hou die lichtjes warm. In plaats
van de staafmixer kan je hier ook de keukenrobot voor gebruiken
c)Beurre noisette of hazelnootboter
·Breek de boter in stukjes en doe die in een pan.
·Laat de boter bakken tot die lichtjes bruin
wordt, m.a.w. tot ze de kleur van noten krijgt. (deze boterbereiding is ongelooflijk
lekker bij de bereiding van vis)
d)Afwerking
Leg nu
op ieder bord een bedje van de knolselderpuree.
Op de
knolselderpuree leg je de stukjes vis zodanig dat je een afwisseling hebt
van zwart-wit-zart-wit
Doe
over de stukjes heel voorzichtig een klein beetje fleur-de-sel
Als de
boter een mooie bruine kleur heeft gekregen doe je een lepeltje van de
hazelnootboter over zodat het vel van de vis heel mooi blinkt
Dien
op, versier eventueel met een toefje waterkers en eet smakelijk
Opmerking :
Pladijs of schol
is tegenwoordig een onderschatte vis die heel lekker kan zijn, maar die niet zo
makkelijk te bakken is omdat hij snel uit elkaar valt.
Dranktip :
Door zijn textuur past hier een witte wijn bij met wat vettigheid, zoals
een chardonnay of een chenin blanc
