-Snij de rode biet in stukjes en verwarm ze met de bloem en de azijn tot 90° gedurende ongeveer 15 minuten. Hou de temperatuur goed in het oog. Het vocht mag zeker niet koken.
-Draai het geheel fijn in een blender of mixer en laat 1 nacht rusten.
-Strijk dan met een spatel een laagje van het mengsel heel fijn op een silliconenmatje
-Leg het silliconenmatje in een voorverwarmde oven van 120 graden en dit gedurende 15 à 20 minuten. Als resultaat moet je er dwars doorheen kunnen kijken en de speling van het licht er door zien..
-Het resultaat is een flinterdun krokantje dat je nu als versiering bij diverse plats kunt gebruiken en heel mooi en fris oogt.
-1 of 2 dikke sneden ossehaas (afhankelijk hoe groot je de stukken wil geven) ik opteer hier om per bord 2 stukjes dik vlees te serveren van 3 cm lang, 1 cm. breed en ong 2 cm. hoog)
-Ofwel
-4 sneetjes rauwe ganzelever en 25 centiliter kippenbouillon
Bereidingswijze :
a)voor de ganache van ganzelever
-verwarm de ganzelever de kippebouillon en de truffeljus tot maximaal 50 graden.
-Zeef het geheel in een dunne zeef en zet het geheel weg in de koelkast.
b)voor de truffelvinaigrette
-Meng alle ingrediënten goed door elkaar
c)voor de marinade van de peren (of witte perzik)
-Meng alle ingrediënten voor de marinade en warm op
-Schil de peer of de perzik en snij ze in partjes en leg deze in de warme marinade
-Laat het geheel afkoeken in de koelkast
Opmerking : eventueel kan je aan de marinade een paar druppels rode kleurstof (in elke speciaalzaak verkrijgbaar) : de buitenkant van het fruit gaat door het marineren en tegen het moment van opdienen een licht roze uitzicht krijgen terwijl de binnenkant, bij het doorsnijden van de partjes mooi wit is gebleven en mooi contrasteert met je rode marinade).
d)Voor ofwel je ossehaas ofwel je gepocheerde ganzelever
-Schroei het vlees van de ossehaas mooi dicht en bak met een mooi korstje (liefst in geklaarde boter). Snij het in blokjes zoals aangegeven bij de ingrediënten onder punt d) hierboven.
-
-Ofwel kan je de sneetjes ganzelever in de bouillon pocheren (liefst sneetje per sneetje, gezien het product vrij zacht en teer is)
-Gril na het pocheren de sneetjes zeer kort op een hete grilpan
-Kruid met peper en zout
e)Afwerking
-Trek een paar strepen op het bord met een spuitbusje, gevuld met de ganache van de ganzelever
-Leg een paar stukjes gemarineerde perzik of peer in zijn marinade op het bord
-Bedruip het bord met een paar bolletjes truffelvinaigrette tussen de ganache en het vlees of de gepocheerde ganzelever
-Een wit geel klein puntje witloof (rauw) past hier ook zeer goed bij samen met een paar kleine pluksels waterkers.
-Laat de rozijntjes weken in lauw water tot ze zacht zijn
-Doe de bloem in een grote mengkom. Maak in het midden van de bloem een kuiltje.
-Laat de melk lauw worden en laat de gist oplossen in de helft van de melk.
-Giet nu voorzichtig het gistpapje in het kuiltje van de bloem en schep wat bloem over het papje. Kneed met de vingertoppen tot je een glad mengseltje bekomt. Schep er opnieuw wat bloem over en laat het geheel staan op kamertemperatuur tot het bloemlaagje breekt (dit komt door het gistmengsel dat begint te rijzen).
-Roer nu de twee eieren los en doe deze samen met het zout en de fijne suiker bij de bloem. Giet er nu in een fijn straaltje de rest van de melk bij.
-Kneed het geheel tot je een mooi glad en elastisch mengsel bekomt.
-Meng nu de stukjes zachte boter bij het mengsel en blijf kneden tot de boter gesmolten is.
-Voeg nu de rozijnen toe en kneed ze zachtjes onder het deeg tot de rozijnen mooi verdeeld zijn.
-Leg het deeg nu in een ingevette bakvorm of in een vorm met boterpapier (of bakpapier).
-Laat dit (afgedekt) mooi rijzen tot het in volume verdubbeld is.
-Klop nu het derde ei los met 1 eetlepel water en bestrijk hetbroodje mooi in met een kwastje.
-Bak het deeg nu eerst 15 minuten op 250 graden en verder nog ongeveer 30 minuten nog op 200 graden.
bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-250 gram bloem
-20 gram suiker
-0,25 koffielepel zout
-20 gram verse gist
-100 gram melk
-2 eieren
-50 gram boter
-60 gram rozijnen
Bereidingswijze :
-Doe alle ingrediënten (met uitzondering van de rozijnen) in de mengbeker (gebruik slechts 1 ei in de mengbeker) en verwerk dit tot een deeg. Zet daarvoor de thermomix op 2 ½ minuut en laat hem draaien op deegstand.
-Voeg er de rozijnen aan toe en laat de thermomix nog gedurende een halve minuut op dezelfde deegstand draaien.
-Indien gewenst kan je nu de rozijnen nog verder onderkneden met de hand.
-Klop nu het 2de ei los.
-Doe het deeg in een rechthoekige bakvorm (ingevet of belegd met boterpapier) en smeer met een kwastje het bovengedeelte van het deeg in met het eigeel.
-Zet het in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 40 minuten.
Opmerkingen :
-Rozijnebrood is superheerlijk met echte boereboter en warme chocolademelk.
-Je kan het rozijnebrood snijden en de boterhammetjes in driehoekjes. Bak die krokant in de toaster en dien op met bv. foie-gras.
-4 verse Sint-Jacobsschelpen (of 8 mootjes Sint-Jacobsvruchten uit de diepvries)
-40 gram grietfilet (niet noodzakelijk)
-1 sjalotje
-25 centiliter visbouillon of visfumet
-15 gram boter (of kreefteboter)
-1 eetlepel droge sherry
-4 eetlepels verse room
-50 gram geraspte jong belegen kaas (bv. Goudse kaas)
-Zout
-Peper
Bereidingswijze :
-Maak de Sint-Jacobsschelpen schoon en spoel de schelpdieren (het witte deel en ook de kuit = oranje tongetje, indien aanwezig) onder koud stromend water
-Breng de visfumet aan de kook op een hoog vuur
-Leg de schelpdieren in de bouillon, draai het vuur onmiddellijk zeer laag, en laat ze erin liggen tot ze gaar zijn (reken op ongeveer een 5 tot 10 minuten dit is afhankelijk van het aantal en de grootte en dit betekent als je er op duwt dat ze mooi verend moeten zijn
-Schep de schelpdieren uit de pan en bewaar de bouillon
-Smelt nu de boter in een steelpan en laat het fijn gesnipperde sjalotje op een laag vuur zweten tot het glazig is
-Draai nu het vuur omhoog en voeg de sherry en 1,5 deciliter visfond toe en laat het geheel opkoken
-Laat de bouillon nu inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa
-Verwarm de grill voor
-Meng de slagroom bij het ingekookte vocht op een matig tot hoog vuur tot de saus begint te binden
-Roer nu de helft van de geraspte kaas door het mengsel en breng de saus op smaak met peper en zout
-Snij de Sint-Jacobsmosselen nu in kleine stukjes en verdeel deze samen met de oranjekuit over de schelpen
-Schep nu de saus in de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas
-Zet nu de schelpen onder de voorverwarmde grill tot de schelpen mooi bruin aankorsten. Hiervoor mag je rekenen op ongeveer 3 tot 5 minuten.
Fondue van groene kool, garnaal, haringkaviaar en bisque van grijze noordzeegarnaal
Ingrediënten :
a)voor het gerecht
-1/4 groene kool
-600 à 700 gram versgepelde garnalen
-50 gram haringkaviaar
-1 doosje tuinkers
-0,50 deciliter chorizo-olie (zelf te maken)
-Grof zeezout
b)Voor de bisque
-2 deciliter jus van garnalenkoppen
-1 eetlepel tomatenpuree
-4 wortelen
-1 staaf prei
-1 selder
-2 uien
-1 bouquet garnie(peterselie, tijm, laurier)
-1 deciliter witte wijn
-1 klontje boter
-1 deciliter room
Bereidingswijze :
-Koop enkele sneetjes chorizo bij de slager. Snij deze fijn en leg deze in de olijfolie. Kruid af met wat zeezout en laat dit ongeveer 48 uur trekken.
-Pel de garnalen en bewaar ook de koppen en de pantsers.
-Maak nu de bisque van de garnalen. Reinig de prei, de selder en de wortelen en stoof deze aan met de garnalenkoppen. Bevochtig het geheel met 4 deciliter water en 1 deciliter witte wijn. Voeg er 1 eetlepel tomatenpuree aan toe. en laat het geheel gedurende een half uur koken.
-Snij de groene kool fijn en kook deze beetgaar. Verfris ze onmiddellijk onder stromend koud water.
-Strijk nu de vormpjes in met boter en vul ze goed op met de groene kool. Zorg er echt voor dat je de kool goed aandrukt in de vormpjes. Warm het geheel op in de steamer of au bain-marie. Keer de potjes daarna om in een diep bord.
-Warm de bisque nu op en zeef hem onmiddellijk. Reduceer het geheel door dit even te laten inkoken en werk af met de koude boter en de room. Kruid dit af en schuim, net voor het opdienen even op met de staafmixer.
-Leg de verse garnalen gul in de bisque.
-Leg nu op de kool 1 koffielepel haringkaviaar en sprenkel er enkele druppels chorizo-olie over.
Lauwe oester in verse zalm met spinazie en Hollandaise saus
Ingrediënten :
-12 oesters
-200 gram verse zalm in fijne schijfjes gesneden
-500 gram verse spinazie
-Hollandaise saus: zie onze fiche :
Voor de saus :
-4 eierdooiers
-Sap van een citroen
-1 scheutje water
-100 gram koude boter in klontjes gesneden
-Peper en zout
Bereidingswijze op de klassieke manier :
-Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.
-Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben
-Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.
-Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.
-De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen
-Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.
-Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.
-Stoom de spinazie tot ze mooi gaar, kruid ze evenwel met wat peper en zout. Als ze mooi gaar gestoomd is, knijp ze dan goed uit en hou ze warm op schotel afgedekt met alu-folie in voorverarmde oven van 50 gaden.
-Stoom nu ook de zalmschijfjes heel kort. Draai er een oester in en leg ook deze zalmrolletjes (afgedekt met alu-folie) op schotel in de voorverwarmde oven.
-Maak nu de hollandaise saus :
-Doe nu de eierdooiers met het citroensap en het water in een steelpan.
-Klop eerst alles goed los en zet de pan vervolgens op een laag vuurtje. (Als je dit op een te hoog vuur zet stollen de dooiers te snel en krijg je een roerei in de plaats).
-Haal de pan van het vuur en roer er de klontjes koude boter door.
-Breng op smaak met peper, zout en misschien nog een heel klein beetje cayennepeper.
Bereidingswijze met de Thermomix :
-Leg de oesters in de Varoma
-Doe 500 gram water in de mengbeker en breng dit aan de kook : 5 minuten Varoma snelheid 2
-Zet de Varoma op de mengbeker en kook nog eens 10 minuten Varoma snelheid 2 de oesters gaan vanzelf open
-Haal de oesters uit de schelp en doe de spinazie in de Varoma Stoom 5 minuten Varoma snelheid 2. Hou de spinazie warm (bv. op schaal met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven op 50 graden). Gooi de beker met het vocht NIET leeg.
-Rol een oester in een fijn plakje zalm
-Leg de zalmrolletjes in de Varoma en stoom ze nog eens (maar nu met de oester erin) gedurende 5 minuten Varoma snelheid 2.
-Dresseer uw boorden leg in het midden de spinazie. Op de spinazie leg de zalmrolletjes en nappeer het geheel met de hollandaise saus.
Hollandaise saus maken in de Thermomix
-4 grote eierdooiers
-2 soeplepels citroensap
-30 gram water
-130 gram lichtgezouten zachte boter
-Peper
-Breng citroen, water en eierdooiers in de mengbeker en meng gedurende 3 minuten op 80° - snelheid 3 à 4
-Voeg hierna de in stukjes gesneden boter er aan toe (leg deze op voorhand op de schijf van de mengbeker) en meng opnieuw gedurende 3 minuten op 80 ° op snelheid 3 à 4
-40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje
-Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)
-1 sinaasappel
-Selder
-Ui
Bereidingswijze :
-Was de mosselen grondig onder koud stromend water
-Snij de ui en de selder in grove stukken en doe die in een ruime pan samen met de mosselen
-Laat deze koken tot ze mooi open zijn en haal de mosselen uit de schelp. Hou ze warm
-Snijdt met een dunschiller fijne reepjes schil van de sinaasappel en kook dit even in water. Laat de sinaasappelzestes uitlekken..
-Pers een mooie sinaasappel uit en meng die onder de benodigde mayonaise samen met een eetlepel koud water. Je mayonaise wordt licht lopend.
-Leg per schelp één mossel en overgiet die met de sinaasappelmayonaise
2.Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
-40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje
-Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)
-1 sinaasappel
Bereidingswijze :
-Schil de sinaasappel met een dunschiller en snij de schilletjes in zeer dunne reepjes
-Doe 500 gram water en de schilletjes in de mengbeker en breng aan de kook gedurende 8 minuten Varoma snelheid 2.
-Giet het water af door een zeef en zet de sinaasappelzestes onder de koude waterkraan.
-Pers de sinaasappel uit en doe het sap met de mayonaise in de mengbeker. Meng dit gedurende 10 seconden op snelheid 4.
-Was de mosselen en leg ze in de Varoma. Doe opnieuw 500 gram water in de mengbeker en zet de Varoma op de mengbeker.
-Stoom de mosselen open in 10 minuten Varoma snelheid 2
-Verwijder een lege schelphelft en leg de andere halve schelp met de mossel er in op het bord. Het is aan te raden de mossels in de schelp los te maken.
-Bedek iedere schel met een lepeltje van de sinaasappelmayonaise en garneer met de sinaasappelzestes.
-Verwijder de kop en de scharen van de langoustines
-Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal
-Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden
-Verwarm de oven voor op 180 graden
-Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn
-Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten
-Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter
-Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.
-Onmiddellijk opdienen
Opmerking :
-Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn
-Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes
Wijnsuggestie :
-Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne
-Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij
-Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt
-Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)
-Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)
-In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.
-Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten (voor 10 personen) :
-350 gram melk
-250 gram room
-150 gram fijn gemalen parmezaankaas
-Peper van de molen
-Grof zeezout
-Kommetje apart gemalen parmezaan
Bereidingswijze :
-Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is
-Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten
-Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.
-2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.
-Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.
-Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.
-1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons
-1 takje tijm
-1 laurierblaadje
-Een paar kervelpluksels
-Peper en zout
Bereidingswijze :
-Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.
-Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water
-Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt
-Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei
-Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden
-Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen
-Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.
-Neem nu de patrijzen uit de bouillon.
-Snij het vlees van de karkassen in stukjes
-Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.
-Decoreer tenslotte met kervelpluksels
Het product : de patrijs
Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.
Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.
Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.
Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogrammas. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.
Oesters gepocheerd in eigen schelp met champagneboter
1. Deze oester is reeds 1 minuut geblancheerd in kokend water. Je kan hem nu gemakkelijk uit de schelp halen met een oestermes. Zorg er evenwel voor het oestersap op te vangen in een propere kom.
2. Je merkt dat, door het pocheren, de oester mooi wit en stevig is geworden. Ook het oestervocht is door het blancheren niet verloren gegaan
3. Dit zijn de oesters die we straks lauw zullen laten worden in de champagnebotersaus
4. De oesterschelpen komen nu uit een voorverwarmde oven en de schalen voelen goed warm aan. In de diepe punt van de schelp leg je nu een toefje (bijna lopende) puree
5. Op de aardappelpuree heb je nu een lauxe geblancheerde oester gelegd. Deze kan nu mooi rondom genappeerd worden met de zachte saus van chapagneboter. Doe eventueel nog een mespuntje cayennepeper op de oester en dit zowel om de smaak te verfijnen als om het gerecht een beetje kleur te geven.
Ingrediënten :
-8 oesters (aangewezen zijn creuse-oesters Type III (oesters tussen 80 en 100 gr. Vlees)
-Aardappelen (indien mogelijk aardpeer; ook Opperdoezers-Ronde zijn heerlijk indien verkrijgbaar)
-4Klontjes ijskoude boter
-1 glas champagne
-1,50 eetlepel zure room
-1 deciliter room (hangt natuurlijk van je hoeveelheid aardappelen af)
-1mespuntje cayennepeper (eventueel)
Bereidingswijze :
-Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.
-Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben
-Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.
-Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.
-De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen
-Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.
-Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.
-Smelt nu in een pannetje een paar klontjes boter (of doe er geklaarde boter in). Als de boter gesmolten is giet je er een glaasje champagne bij samen met het oestervocht.
-Doe er nadien 1,5 eetlepel zure room bij en meng het geheel goed en zachtjes door elkaar.
-Laat de saus afkoelen en doe er de geblancheerde oesters bij. Let hierbij zeer goed op dat het pannetje met de saus en de oesters niet meer aan de kook komt. De oesters moeten mooi en traag lauw worden in de pan.
-Maak ondertussen de aardappelpuree met een paar klontjes boter en de room en zorg dat hij mooi smeuïg is en bijna lopend en hou deze lauw
-Neem de oesterschelpen uit de oven en doeeen beetje aardappelpuree in het diepste van de schelp.
-Leg een oester per schelp op de aardappelpuree en nappeer rondom met de saus.
Je kan op de saus eventueel een heel klein mespuntje cayennepeper doen als versiering.
Espuma van zwarte en witte chocolade in 2 temperaturen
Ingrediënten :
a)Voor de donkere chocolade (koude bereiding):
-250 centiliter melk
-250 centiliter room
-35 gram suiker
-50 gram zwarte chocolade
b)Voor de witte chocolade (warme bereiding)
-15 centiliter slagroom
-200 gram witte chocolade
-150 gram gepasteuriseurd eiwit
c)Voor de siphon, (of) kidde, (of) slagroomspuit
-2 gaspatroon voor de donkere chocoladebereiding (koude bereiding)
-2 gaspatronen voor de witte chocoladebreiding (warme bereiding)
Bereidingswijze :
a)Espuma van donkere chocolade (koude bereiding)
-Meng de melk met de room op een vuur tot max. 90 graden. Dus de vloeistof niet laten koken.
-Voeg er tijdens het opwarmen de chocolade bij en roer dit goed door de vloestof.
-Tenslotte gaat de suiker erbij. De volgorde van het gebruik van de ingrediënten is wel belangrijk.
-Op het ogenblik dat je de chocolade en de suiker toevoegt gebeurt dit best van het vuur af. Nadien kan je het geheel tot een temperatuur van 90 graden terugbrengen.
-Eénmaal alles gesmolten is laat je het geheel afkoelen tot 40 graden. Indien er zich bij de afkoeling een vel vormt ben je best er het vel af te scheppen om te voorkomen dat je straks de siphon verstopt bij het spuiten.
-Nu vul je alles in een siphon die je 2 uur laat rusten in de koelkast. Breng ook 2 gaspatronen aan op de siphon.
-Spuit voorzichtig in kleine glaasjes tot de helft en je hebt een heerlijk luchtige espuma van chocolade.
-Deze glaasjes dek je af met plasticfolie en zet ze in de koelkast om mooi koud te worden tegen het moment dat ze moeten opgediend worden.
b)Espuma van witte chocolade (warme bereiding)
-Breng de slagroom aan de kook en meng de witte chocoladebrokken er door.
-Voeg er nu gewoon de eiwitten (zonder op te kloppen) aan toe
-Giet het warme gesmolten mengsel in de siphon en laat deze in een bain-marie op temperatuur blijven. Zorg er evenwel voor dat het water in je bain-marie niet gaat koken.
-Doe 2 gaspatronen op de siphon en spuit deze warme chocolade op de donkere chocolade en die meteen op.
Het warmte-koude effect van deze 2 espumas is een echte smaakbom in je mond
-Doe de bisque in 2 gelijke delen (zie ons recept 2009/32 van 6 November 2009);
-We gaan er vanuit dat de bisque bij het begin van dit hapje koud is;
-Meng de room door de ene helft van de bisque en meng er eveneens een paar druppels Tabasco, Worcestershire saus en een paar draaien van de pepermolen door;
-Zorg dat de bereiding mooi glad is en er geen stukjes meer inzitten. Zeef desnoods door een fijne zeef;
-Giet dit deel van de bereiding in een kidde of siphon of slagroomspuit. Draai de kop goed dicht, plaats er een gaspatroon op, goed schudden en minstens 2 uur in de koelkast zetten.
-Als je van plan bent het hapje op te dienen laat je de andere helft van bisque goed heet worden en doe er een scheutje cognac of Armagnac bij;
-Giet nu de hete bisque in een (bv.) sherry-glaasje tot ongeveer de helft
-Spuit nu voorzichtig met het spuitmondje het glas vol en dien op
De bouchotmossel staat garant voor kwaliteit en traditie. De mosselen zijn niet te groot maar heel zacht van structuur en zeer vlezig en oranje van kleur. Ze groeien op palen die in de zee worden uitgezet en hangen aan touwen die om de palen zijn gedraaid. Op die manier komen ze niet in contact met het zand en spraken we van hangcultuur.
Ze hebben een uiterst verfijnde en zachte smaak. De prijs op heden is ongeveer 2x deze van de gewone zeeuwse mossel. Daarom kan de deze mossel best geven in kleine porties en als voorgerecht. Het is een heerlijke opener van uw feestavond.
Ingrediënten :
-1 kg bouchotmosseltjes (ongeveer 250 gr. per persoon)
-Selder
-Ajuin
Bereidingswijze :
-Was de mosselen verscheidene keren in koud water.
-Hak de ui en selder in stukjes;
-Doe een klontje boter in een pan en laat de ui en de selder gedurende ongeveer 5 minuten zachtjesbakken. Voeg de mosselen toe en geef ze een flinke draai van de pepermolen.
-Schep de mosselen uit de pot en haal ze uit de schelpen;
-Je kan ze opdienen met een mayonaise gemengd met wat ui en fijnhakte peterselie in een kommetje dat je erbij geeft als afzonderlijke portie
-Je kan ook de mayonaise aanlengen met wat olijfolie, een koffielepel melk en een koffielepel van het mosselsap;
-Deze beide bereidingen hoeven niet want deze mosseltjes op zichzelf zijn al uitermate lekker en hebben m.i. een intensere smaak dan de gewone zeeuwse mosselen (die uiteraard ook niet te versmaden zijn)
Dranktip :
-Drink hierbij een mooie droge witte bordeaux bij. Volgens kenners zou een glas vinho verde hier ook uitstekend bij passen.
-Als je het opdient als hapje : vergeet de champagne niet
-Kijk de bloemen één voor één goed na of er geen insecten meer inzitten.
-Verwijder de stampers en de meeldraden uit de bloemen.
-Was de bloemen niet, borstel ze heel lichtjes af.
-Meng de ricotta, de geitenkaas, het ei en de kruiden door elkaar en breng het geheel op smaak met peper en zout.
-Vul de bloemen voorzichtig met het mengsel (eventueel met behulp van een slagroomspuit) en draai ze bovenaan dicht.
-Verwarm de oven voor op 220 graden en schik de gevulde bloemen nu voorzichtig op de bakplaat.
-Bak het geheel gedurende een 10-tal minuten.
-Serveer de bloeemn warm of koud.
Opmerking:
-Let er op dat de bloemen dezelfde dag klaargemaakt worden. Let ook bij de aankoop of ze nog mooi vers zijn. Meestal zijn de bloemen bij het dauwen van de dag geplukt en moeten ze dezelfde dag klaargemaakt worden. Wachten tot s anderendaags betekent : voer voor de vuilzak.
-Je kan de borden ook versieren met een drietal druppels olie en daarin een likje balsamico-azijn laten vallen.
![](https://lh6.googleusercontent.com/-pjXNpmtS3xE/Tt3NbGGYgsI/AAAAAAAAANo/QwOs19TcTBk/s640/P1040234.JPG")
![](https://lh3.googleusercontent.com/-8Qaf9tpfqig/Tt3DX5J-SQI/AAAAAAAAANA/HsrL7QGgOko/s640/P1040040-1.jpg")
