250 gram jasmijnrijst (eventueel te vervangen door dessertrijst)
50 centiliter water
200 gram kokosmelk
200 gram room
100 gram suiker
2 fijngehakte stengels citroengras
1 vanillestokje
1 bosje fijngesneden munt
Citroenzeste (volgens eigen smaak)
Zout (eveneens volgens eigen smaak)
b)Voor de gepofte amarant
1 handvol amarant
30 centiliter olie
Bloemsuiker (volgens eigen smaak)
c)Voor de afwerking
4 takjes verse munt
Sinaasappelzeste (volgens smaak)
Bereiding:
a)De rijstpap
Maak een kruidige bouillon met het water en de kruiden die in de ingrediëntenlijst staan.
Rasp de citroenschil boven op de bouillon. Zorg ervoor dat je enkel de zeste schraapt en niet het bittere witte vlies net onder de gele schil
Voeg nu de kokosmelk toe en breng het geheel op smaak met een snuifje zout
Giet alles nu door een zeef om de kruiden te verwijderen
Kook de rijst beelgaar in de bouillon
Klop de room met de suiker lobbig op en meng deze eveneens onder de rijst
b)Voorde gepofte amarant
Verwarm de olie tot 180 graden in een pan op het vuur
Pof de amarant hierin en doe hem door een met keukenpapier belegde zeef
Breng de gepofte amarant op smaak met bloemsuiker
c)Voor de afwerking
Dresseer de rijstpap in een langwerpig vormpje de rijst op een bord
Schik de abrikozen bovenop de rijst
Verdeel de gepofte amarant herover
Garneer met een blaadje munt
Werk af met de zeste van een sinaasappel
Opmerking :
·Een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand die een heerlijke nootachtige geur en smaak heeft en die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Maar let op, omdat deze rijst zo gewild is zijn er handelaren die andere, uiteraard goedkopere rijstsoorten parfumeren met pandan om als pandanrijst te verkopen
Aspergesoep met gebakken asperges en Sint-Jacobsschelpen
Aantal personen 4
Soepen
2013/230
Aspergesoep met gebakken asperges en
Sint-Jacobsvruchten
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
20 witte asperges
12 Sint-Jacobsvruchten of -schelpen
1 glas witte wijn
1 ui
1 teentje knoflook
4 takjes tijm
1 deciliter room
3 deciliter groentebouillon
2 eetlepels pistachenoten
Enkele plukjes kervel
Olijfolie
30 gram boter
Peper van de molen
Zeezout
Bereiding:
1.Schil de asperges van de kop naar de voet en breek voorzichtig het houterige gedeelte af
2.Breng de schillen van de asperges aan de kook in de groentebouillon samen met de tijm
3.Snij de punten van een 12-tal asperges tot op ongeveer 4 cm van de top af en snij al de rest van de asperges in stukjes van ongeveer 1 cm
4.Maal de pistachenoten met de mixer in mooie fijne brokjes
5.Snipper de ui fijn en stoof ze glazig in een scheutje olijfolie
6.Voeg het knoflookteentje en de aspergestukjes toe en blus het geheel met de witte wijn. Zet nu een deksel op de pan
7.Laat alles rustig sudderen gedurende ongeveer een 5-tal minuten en zeef er vervolgens de bouillon bij
8.Laat nu alles 5 minuten doorkoken en mix de soep grondig. Voeg er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout
9.Bak de aspergepunten goudbruin en beetgaar in een pan met een scheutje olijfolie. Kruid dit nu ook af met peper en zout
10.Dep ondertussen de Sint-Jacobsvruchten goed droog; verhit wat olijfolie in een pan en bak ze kort goudbruin aan elke zijde. Ook de Sint-Jacobsvruchten moeten afgekruid worden met peper en zout
11.Warm nu de aspergesoep nog even goed door en mix ze schuimig op. Verdeel over de borden.
12.Schik er nu de Sint-Jacobsvruchten in samen met de aspergepunten en werk af met enkele kervelpluksels en de fijngemalen pistachenoten
2.Rode paprikas en tomaten in de lengte in vier stukken snijden en verwijder de zaadlijsten
3.Daarna de paprikas en tomaten in brokjes snijden
4.Stoof de groenten aan in warme olijfolie met de versnipperde ui, het laurierblaadje en de ansjovis
5.Bevochtig het geheel met de gevogelteconsommé en kruid met wat griessuiker en tabasco
6.Laat dit alles nu 45 minuten zachtjes koken
7.Mix met een staafmixer en laat de soep afkoelen.
8.Let er op dat de soep in de koelkast werd geplaatst want ze moet koud opgediend worden
9.Versier met een rietje van lavasstengel.
Opmerking :
-Het is belangrijk bij aankoop van de lavas goed de dikte van de steel na te zien omdat de holte in de stengel moet toelaten de gaspaccio er doorheen te zuigen
Dranktip :
Aangezien het om een hapje gaat, moet ik tot vervelens toe zeggen : een glas champagne aub.
·1,5 kilogram stoofvlees van hert in blokjes gesneden (vlees uit de schouder of nek)
·4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik
·250 gram champignons
·3 dikke uien
·1 fles rode wijn
·1 eetlepel bloem
·3 eetlepels confituur van bosbessen
·2 sneetjes peperkoek
·1 eetlepel scherpe mosterd
·1 kaneelstokje
·2 kruidnagels
·5 jeneverbessen
·10 zwarte peperbolletjes
·Enkele blaadjes laurier
·Enkele takjes tijm
Bereiding :
1.Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed
2.Verhit een grote stoofpotop een matig vuur en smelt er een klontje boter in
3.Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karamelliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden
4.Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit
5.Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed
6.Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.
7.Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier
8.Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek
9.Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager
10.Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes hert. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.
11.Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.
12.Ook de blokjes gekleurd hert mogen nu in de grote pot met de ingrediënten
13.Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes hert hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los
14.Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloemover en roer het geheel goed door elkaar
15.Verwarm je oven op 140 graden
16.Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een thee-ei. Gooi het metalen ei in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.
17.Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.
18.Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen
19.Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden
20.Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen
Opmerking :
In dit gerecht speelt de factor tijd een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.
Dranktip :
Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen biedenaan de sterke smaak van het vlees van hert of reebok. Ook een Côte Rotie van een goed jaar past hier uitstekend bij..
Tom poezen maken, ook "boekskes" genaamd (omg. Gent)
Op een overplaat leg je een vel bakpapier of siliconenmat. Op het bakpapier komt het bladerdeeg. Daarom leg je nogmaals een vel bakpapier en tenslotte een tweede ovenplaat om te beletten dat het deeg allerlei "kronkels" vormt
Stel de oven in op 180 graden gedurende 30 minuten
Na het bakken en als het bladerdeeg is afgekoeld kan je het in de gewenste vorm en grootte snijden. Doe dit steeds met een gekarteld mes
De tom-poezen zijn klaar. Je kan ze nu bestrijken met een laagje geglazuurde suiker of bestrooien met bloemsuiker
Aantal personen 4
Nagerecht
2013/226
Tom poezen of boekskes,
Zoals men ze in Gent het beste kent
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
6 deciliter melk
5 eierdooiers
110 gram suiker (te verdelen in zowel de te koken melk als in de eiermassa)
50 gram maïzena
30 gram bloem
1 vanillestokje
1 vel bladerdeeg (en kijk even rond of je een vierkant vel kan vinden i.p.v. een rond vel)
250 gram bloemsuiker
1 scheutje water
Bereiding:
a)De banketbakkersroom (of vanillepudding)
1.Kook de melk en de in de lengte opengesneden vanillestok samen de helft van de suiker
2.Klop de eigelen met de rest van de suiker tot een bleke massa
3.Voeg de maïzena toe en roer deze er goed onder
4.Giet een deel van de kokende melk op de eiermassa en roer alles nogmaals goed door elkaar
5.Giet nu de pot met het eiermengel terug in de pot van de kokende melk. Let op dat je hiervoor ondertussen het vuur al goed hebt verminderd. Hou de pot goed in de gaten terwijl je goed roert. Wanneer je nu de pap ziet bubbelen is de bereiding klaar
6.Doe plasticfolie tot tegen de bereiding zodat er geen vellen op de pot komen en laat afkoelen in de koelkast
b)Bladerdeegkoekjes
1.Rol het bladerdeeg uit op je werkblad
2.Verwarm de oven voor op 180 graden
3.Snij het deeg in lange repen van ongeveer 10 cm. breed
4.Neem een ovenplaat en bedek die met bakpapier of een siliconenmatje
5.Leg daarop de repen deeg
6.Bedek deze opnieuw met bakpapier of met een siliconenmatje en zet nu een tweede ovenschaal op het geheel om te voorkomen dat je bladerdeeg allerlei grillige vormen aanneemt tijdens het bakken
7.Bak de repen bladerdeeg gedurende ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven van 180 graden
c)Suikerglazuur
Terwijl de bladerdeegkoekjes in de oven bakken kan je de suikerglazuur bereiden.
Meng nu de bloemsuiker met een heel einig koud water en doe er het eiwit bij. Roer tot je een dikke witte, eerder mat, suikerstroop krijgt
Bedek de helft van de koekjes met een laag suikerglazuur
d)Afwerking
1.Haal de banden gebakken bladerdeeg uit de oven. Snij ze op de gewenste grootte (terwijl ze nog warm zijn) met een gekarteld broodmes en laat de koekjes nu verder afkoelen
2.Haal de gekoelde pudding uit de koelkast en schep alles in een spuitzak voorzien van een rond mondje
3.Spuit een royale laag pudding op de helft van de koekjes (uiteraard deze die nog niet met suikerglazuur zijn belegd)
4.Leg een geglazuurd koekje bovenop elk bladerdeegkoekje met pudding en laat alles nog een paar uur rusten in de koelkast
4 stukken kabeljauw van elk 150 gram (indien mogelijk kabeljauwhaasjes)
500 gram verse spinazie
300 gram boter
2 eetlepels graanmosterd
3 eetlepels water
3 eetlepels witte wijnazijn
Bereiding:
Kuis de spinazie en doe ze in een pan om op te stoven. Kruid met peper en zout
Breek de eieren en doe de dooiers in de pot. Het wit gebruiken we niet
Doe bij de dooiers nu ook het water en de witte-wijnazijn. Klop dit op met een garde op een heel licht vuurtje tot ze helemaal in schuim staan en bijgevolg klaar zijn
Smelt nu de bakboter en werk het schuim hiermee op. Giet dus de boter in een fijn straaltje bij de dooiers, het water en de witte wijnazijn. (In feite maak je nu een arme mayonaise).
Meng nu de graanmosterd mooi door de mousseline
Bak; kook of stoom de kabeljauwstukken gaar en stoof de spinazie aan in wat bakboter
Leg nu de spinazie op het bord.
Leg de kabeljauw op de spinazie
Lepel de Dijonaise er nu over en serveer
Je kan ook nog een 4-tal spinazieblaadjes apart houden. Dompel deze even in de friteuse en gebruik ze als versiering op de borden.
Opmerking :
Je zal op de foto merken dat rond de spinazie een soort saus of vloeistof ligt. Dit is in werkelijkheid het vocht dat uit de spinazie komt. De meeste mensen bakken hun spinazie aan terwijl ze rauw is. Dan wordt de gebakken spinazie op de borden gelegd en zit je met het vocht.
Persoonlijk ga ik de spinazie of ze jong of oud is, eerst kort blancheren. Dan afkoelen onder koud stromend water en dan uitduwen tot al het vocht er bijna uit is. Je hebt dan mooie droge spinaziebollen die na het opbakken niet zoveel meer vocht afgeven.
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de saus
2 eigelen
30 gram witte wijn
30 gram water
20 gram mosterd
50 gram boter
Bereiding van de saus:
Plaats de vlinder in de mengbeker
Stel de machine in
oTijd : 6 minuten
oTemperatuur : 80 graden
oSnelheid : 3.5
Voeg na 5 minuten de mosterd toe langs het deksel (en laat ze draaien tot ze de tijd heeft volgemaakt)
Stel de machine opnieuw in
oTijd : 1 minuut
oTemperatuur : 80 graden
oSnelheid : 3.5
Smaak de saus af
Dranktip :
Hier kan je een jonge Chablis, Sancerre of Pouilly-Fumé bij schenken.
1.In een grote ovenschaal liggen de rundsbeenderen, de stukken ossenstaart, de wortelschijfjes en de grof gesneden uien
2. De benen zijn nu aan het bruinen op een oventemperatuur van 220 graden Celsius. Dit proces kan ruim een uur duren
3. De peperbolletjes werden reeds op voorhand geplet in een vijzel
4. Het bruinproces is bijna voorbij. Het dient om aan de fond of de bouillon zijn mooie bruine kleur te bezorgen
5. De andere ingrediënten zijn ook reeds schoongemaakt en zijn klaar om in de bouillon meegekookt te worden. In het metalen bolletje (een thee-ei) bevinden zich de kruiden van het bouquet-garnie. In de handel bestaan momenteel handige siliconen-vormpjes met gaatjes, speciaal om deze kruiden in de gerechten te laten hun smaak af te geven
6. Dit is de fond of de bouillon die afgekoeld is. Het oranje vooraan is het vet dat er op staat (en dat moet verwijderd worden), terwijl het bruine gedeelte de bouillon is in gelatine-massa door het lange trekken van de beenderen
7.De klarief ligt nu in de pan te wachten tot de bouillon of fond van ossenstaart erbij wordt gegoten en bedekt wordt met de 2 resterende opgeklopte eiwitten
8. De koek van de eiwitten is van de consommé verwijderd en de consommé wordt nu overgegoten in een vergiet belegd met een neteldoek om alle ongewenste onreinheden nog uit de consommé te houden. Dit overgieten gebeurt een paar keer om zeker te zijn dat alle vuil nu uit de consommé is. Belangrijk is ook het neteldoek telkenmale uit te spoelen onder stromend heet water.
Aantal personen 4
Soepen
2013/224
Ossestaart :
van bouillon tot consommé
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor ongeveer 3 liter bouillon:
a)Voor de bouillon
·3 kilogram rundsbeenderen
·2 kilogram ossenstaart in stukken gesneden
·2 stengels selder
·5 dikke winterwortels
·5 mooie ajuinen
·1 blikje tomatenpuree
·Tijm, laurier, peterseliestengels (kruidentuiltje of bouquet-garnie dus)
·1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels
·2 koffielepels zout
·5 liter water
b)Voor de consommé
·250 gram rundsgehakt zonder zout
·1 kleine winterwortels
·1 stengels selder
·1 wit van prei
·3 eiwitten
·1 eetlepel tomatenpuree
·1 Koffielepel grof geplette witte peperkorrels
·1 mespuntje cayennepeper
·1 chilipepertje (ontdaan van de zaadlijst)
·1 kruidentuiltje
·5 eiwitten
Bereiding:
a)De bouillon
1.Verwarm de oven voor op 220 graden
2.Leg de beenderen en de stukken ossenstaart in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.
3.Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat het geheel verder kleuren.
4.Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat het geheel opnieuw verder kleuren
5.Meng op een regelmatige basis alles goed door elkaar in de braadslee. Je moet er immers voor zorgen dat alle beenderen mooie aangekleurd zijn maar je moet er eveneens over waken dat het niet aanbrandt.
6.Wanneer alles voldoende aangekleurd is (en dit kan gerust ongeveer één uur duren) mag je de beenderen en de stukken ossenstaart samen met de groenten overscheppen in een grote kookpot.
7.Ontvet nu de braadslee; d.w.z. je giet het vet in de braadslee weg en je deglaceert het aanbaksel in de braadslee met een glas water om de braadsappen los te koken.
8.De inhoud van de braadslee giet je nu eveneens in de kookpot met beenderen, vlees en groenten
9.Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water
10.Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot. Breng het geheel nu aan de kook
11.Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die komen bovendrijven af
12.Snij nu de selderstengel in grove stukken en voeg deze eveneens in de kookpot
13.Je kruidenboeket mag nu ook in de kookpot
14.Kruid het geheel af met de geplette peperkorrels
15.Van zodra het geheel kook draai je het vuur lager zodat de vloeistof in de pot nog heel zachtjes borrelt. Zet in geen geval een deksel op de pan. De fond die je aan het bereiden bent moet kunnen uitdampen.
16.Dit geheel laat ik ongeveer een 10-tal uren op het lage vuur staan. Je mag evenwel de tijd verminderen maar wees ervan overtuigd dat hoe langer je de fond kan laten trekken des te krachtiger en lekkerder hij wordt.
17.Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je nu in de pot roert des te onzuiverder gaat je fond worden. Je hoeft ook niet bang te zijn dat alles gaat aanbranden aangezien er genoeg vocht in je pot zit.en de pot niet op een hoog vuur staat
18.Je kan nu je fond zeven om er alle gekookte groenten, beenderen en stukken ossenstaart uit te halen.
19.Je fond of bouillon is klaar. Aan te raden is hem zo snel mogelijk af te koelen. In de winter is het gemakkelijk omdat je dan de fond of de bouillon kan buiten zetten. In de zomer is het aangeraden de pot zo snel mogelijk in de koelkast te plaatsen. Waar ik de potten ook zet, ik laat ze steeds een ganse nacht (of meer) afkoelen
b)De consommé
1.Zet de pot (van gisteren) binnen. Je zal merken dat er een oranje laag op ligt en dat er geen vloeistof meer in de pan zit. Door het feit dat de beenderen zo lang hebben getrokken, hebben ze ook hun gelatine afgegeven en mede door het afkoelen heb je nu een mooie gelatineuze massa. De oranje-bovenlaag is het vet dat is opgesteven.
2.Schep het vet er met een schuimspaan voorzichtig af
3.Maak vooreerst de klarief. De klarief betekent de bereiding die er tijdens de bewerking gaat voor zorgen dat de bouillon geklaard wordt).
4.Snij de groenten in julienne van ongeveer 3 cm lang of snij de groenten in gelijke stukjes
5.Meng alle groenten goed door elkaar met de ongezouten gemalen rundsgehakt en doe er ongeveer een drietal eiwitten bij zodat de massa van het vlees en de groenten goed kunnen gemengd worden tot een kleverige massa
6.Zet nu de fond op het vuur en breng het geheel aan de kook
7.Van zodra de fond of de bouillon begint te koken moet je stoppen met roeren en het vuur verlagen tot een veel lagere stand waarbij het vocht nog broebelt of rimpelt
8.Als je nu nog roert in de bouillon of de fond dan bekom je straks een troebele consommé dus hoe groot de verleiding ook is : niet doen en nagels bijten !!!!
9.Doe nu de klarief (dus het vlees met de groenten en de eiwitten gemengd) in de bouillon.
10.De rest van de eiwitten kloppen we lichtjes op met de mixer of met een garde en gieten we uit over de bouillon
11.De eiwitten zullen nu beginnen stollen en boven op de bouillon zal zich een dikke witte laag vormen
12.Laat het geheel nu zon 2 uur zachtjes pruttelen. In de witte koek bovenaan zal een gaatje komen waardoor je de heldere bouillon zult zien draaien
13.Na een tweetal uur neem je de koek bovenaan je pot voorzichtig met een schuimspaan van je bereiding.
14.Neem een tweede grote pan en grote zeef die je belegd hebt met een neteldoek en giet de klare bouillon er in over. In plaats van een neteldoek kan je ook een zeer propere keukenhanddoek gebruiken.
15.Spoel je neteldoek goed uit en herhaal dit een paar keer tot je doeken nagenoeg geen vuil meer bevatten.
16.Het resultaat is nu een heldere, feestelijke en smaakvolle consommé.
Opmerking :
a)Klarief of clariffe :
dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten. Zorg ervoor dat het vlees mooi mager vlees is en vraag nooit zomaar aan je slager om een hoeveelheid Filet Américain, omdat in de zuivere américain meestal ook al zout is toegevoegd. Bestel dus (liefst op voorhand) de benodigde hoeveelheid zuiver gemalen vlees.
b)Soorten consommés
Voor een gevogelteconsommé gebruikt met gevogeltefond of bouillon als basis en voor een visconsommé uiteraard een visfumet
Heel lekker is ook om een groenteconsommé te maken en in die heldere feestelijke consommé kleine aspergepuntjes in te verwerken
Wil je een consommé maken van ossenstaart dan maak je best een krachtige bruine fond (zoals die eerder werd beschreven) maar dan moet je de kalfsbeenderen vervangen door stukken ossenstaart.
c)Tenslotte
Onderschat het werk niet en ga ook niet overhaastig te werk. Een mooie en lekkere consommé staat of valt ook met de producten die je gebruikt, de tijd die je er voor over hebt, en ja, het is ook niet goedkoop. Iemand die zo maar een keer een consommé wil maken komt bedrogen uit. Het resultaat is verbluffend en wedden dat je gasten vragen om terug te mogen komen?
1.Schil de aardappelen en snij ze zoveel mogelijk in gelijke blokjes (dit is niet noodzakelijk maar door ze in gelijke blokjes te snijden krijg je ook een gelijkmatige garing)
2.Schil de raapjes en nij deze eveneens in gelijkmatige blokjes om dezelfde reden alss deze voor de aardappelen
3.Leg nu de blokjes aardappel mooi op de bodem van een goede stoofpan
4.Op de laag aardappelen leg je nu de raapjes mooi open
5.Giet de rundsbouillon over het geheel en zorg ervoor dat zeker de aardappelen onder staan. De raapjes mogen een beetje onderstaan
6.Leg nu de schaapsribben op de raapjes
7.Doe de provençaalse kruiden erover samen met het peper en zout en laat het geheel gedurende 2 uren à 2.30 uur stoven in de pot.
8.Controleer evenwel het vlees geregeld op gaarheid
Opmerking :
Dit is een vrij uniek gerecht dat je niet zo snel in kookboeken terugvindt. Het werd bij ons thuis door mijn moeder steevast een paar keer per winter klaargemaakt; ik kan je verzekeren de rapen hebben een unieke smaak en combineren prachtig met het schapevlees.
Compositie van Granny Smithappel, bloemkool en groene scheuten
Aantal personen 4
Hapje
2013/220
Compositie van grannysmithappel,
Bloemkool en groene scheuten
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
a)Voor de appelgelei
200 gram grannysmithappel
1 deciliter water
scheutje citroensap
gelatineblaadjes
b)Voor de mousse van bloemkool
200 gram bloemkool
1 gelatineblaadjes
0.5 deciliter sslagroom
1 snuifje cayennepeper
Zout
Muskaatnoot
c)Voor de versiering
Erwtenscheuten
Enkele blaadjes klaverzuring
Bereiding:
1.Schil de appel en verwijder het klokhuis
2.Snij de appel in stukken en stoof deze gaar met het water en het citroensap
3.Week de gelatineblaadjes ruim in koud water
4.Mix de appel en duw het geheel door een zeef
5.Roer de geweekte gelatine door de gestoofde appel
6.Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de appelmoes in een laag van ongeveer 1 cm
7.Leg de andere helft van de folie boven op de appelmoes en laat het geheel opstijven in de koelkast
8.Week nu opnieuw 3 gelatineblaadjes in koud water
9.Kook nu de bloemkool gaar in gezouten water en duw het geheeld door een zeef
10.Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes onder de bloemkoolpuree
11.Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de bloemkoolpuree in een laag van ongeveer 1 cm
Leg de andere helft van de folie boven op de bloemkoolpuree en laat het geheel opstijven in de koelkast
13.Zet koel weg om op te stijven
14.Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.
15.Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten voor 4 personen:
d)Voor de appelgelei
200 gram grannysmithappel
1 deciliter water
scheutje citroensap
gelatineblaadjes
e)Voor de mousse van bloemkool
200 gram bloemkool
1 gelatineblaadjes
0.5 deciliter slagroom
1 snuifje cayennepeper
Zout
Muskaatnoot
f)Voor de versiering
Erwtenscheuten
Enkele blaadjes klaverzuring
Bereiding:
1.Schil de appel en verwijder het klokhuis
2.Snij de appel in stukken en doe de stukken in de beker samen met het water en het citroensap
3.Week 2 gelatineblaadjes in koud water, knijp de blaadjes uit en doe de gelatine ook in de beker
4.Stel de machine in
oTijd : 5 minuten
oTemperatuur : 80 graden
oSnelheid : 5
5.Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de gestoofde appel uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm
6.Leg de rest van de huishoudfolie over de gegaarde appel en zet deze in de koelkast
7.Was de beker uit : doe de helft van de beker vol met water samen met een beetje afwasproduct
8.Stel de machine in
oSnelheid : 3
oTijd : 8 minuten
oTemperatuur : 80 graden
9.Stel hierna de machine opnieuw in :
oSnelheid : 3
oTijd : 8 minuten
oSchroef : linksomdraaiend
oTemperatuur : 80 graden
10.Terwijl de beker zichzelf reinigt duw een paar keer kort op turbo om het bovenste deel van de machine te reinigen
11.Als de beker gereinigd is spel je hem even uit met koud water
12.Doe nu de stukjes bloemkool in de beker samen met de geweekte gelatineblaadjes en stel de thermomix in
oSnelheid : 4
oTijd : 5 seconden
13.Nadien machine opnieuw instellen
oSnelheid 4
oTemperatuur 100 graden
oTijd : 7 minuten
14.Duw de inhoud van de beker door een zeef
15.Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de bereide bloemkool uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm
16.Leg de rest van de huishoudfolie over de bloemkool en zet deze in de koelkast om op te stijven
17.Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.
18.Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.
Opmerking :
In plaats van gelatine kan je ook werken met agar-agar. Persoonlijk zou ik dit niet doen omdat agar-agar meer geschikt is om te gebruiken indien bv. in dit geval, de bloemkool warm was geweest de agar-agar niet smelt terwijl de gelatine in de appel zou smelten als de bloemkoolbereiding arm was geweest.
Dranktip :
Het betreft hier een bereiding van een hapje, dus ken je mijn voorkeur : champagne
Boules de Berlin - Berlijnse bollen of boules de l'Yser
Aantal personen ?
Dessert
2013/219
Boules de Berlin
Klassieke Bereiding
Ingrediënten voor ong. 30 boules de Berlin:
1 kilogram bloem (bv. Surfina van Aveve)
80 gram boter
80 gram suiker
Bloemsuiker
2 eieren
50 gram verse gist
1 deciliter water
3.50 deciliter kokosmelk
10 gram zout
Bereiding :
Warm het water op lichaamstemperatuur en los daarin de gist op. (Als het water te heet heeft zal de gist zijn rijzende functie niet meer kunnen vervullen)
Doe de bloem in een grote kom
Maak een kuiltje in bloem en doe er de eieren, de opgeloste gist en de kokosmelk bij.
Strooi het zout op de rand van de bloem. Zorg er evenwel voor dat het zout niet in contact komt met de gist. Zout breekt immers de werking van gist af
Doe nu ook de boter en de suiker bij het deeg en kneed alles tot een goed homogene massa. Kneed door tot er geen deeg meer aan je handen blijft kleven : dit betekent dat het zetmeel van de bloem al de rest heeft opgenomen.
Bestrooi af en toe een beetje bloem op het werkvlak om het deeg niet aan het werkvlak te laten kleven
Doe het deeg nu in een kom en trek er plasticfolie over. Laat het deeg nu ongeveer 20 à 25 minuten rijzen in een oven van 40 à 50 graden
Haal het deeg uit de kom en draai het in een worstvorm op je werkblad en snij de worst in 3 gelijke stukken.
Snij nu stukjes van een 50-tal gram af
Bol ieder stukje mooi op. Doe dit heel zorgvuldig tot je mooie ronde bolletjes verkrijgt.
Schik de bolletjes op een bebloemde bakplaat of een bakplaat die belegd is met bakpapier
Indien de bolletjes nog kleven als je ze oppakt dan zal je de bolletjes stuk trekken en zal je nooit mooie bolletjes bekomen.
Laat ze nu opnieuw rijzen tot ze de gewenste grootte hebben. Leg een droge handdoek over de bakplaat
Verwarm de frituurketel tot 180 graden. Bak ze in 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant. Leg nooit meer dan 4 bollen tergelijk in je mandje omdat ze anders in het frituurvet aan mekaar gaan kleven.
Haal de bollen uit het vet en schik ze op een vel keukenpapier om het overtollige vet er uit te halen
Laat ze voldoende afkoelen en snij ze door met een getand mes. Beleg de bollen nu met de banketbakkersroom of met bv. abrikozenconfituur
Bestrooi ze tenslotte met voldoende bloemsuiker en dien op
Opmerking
Persoonlijk vind ik de boules belegd met abrikozenconfituur veel lichter dan deze belegd met banketbakkersroom
Je kan de Berlijnse bollen uiteraard beleggen met elke confituur naar je keuze
Berlinerbollen, Berlijnse bollen, Berliner bollen of Boule de Berlin (vooral in Vlaanderen gangbaar) zijn ronde lekkernijen die van gefrituurd gistdeeg gemaakt zijn en vaak met confituur en/of banketbakkersroom gevuld zijn. Vreemd genoeg kennen de meeste Duitsers ze als Berliner, behalve in Saksen en Berlijn zelf, waar ze Pfannkuchen ("pannenkoeken") worden genoemd. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden deze bollen in België niet Berlijnse Bollen maar Boules de l'Yser (Bollen van de IJzer) genoemd, naar de rivier de IJzer waarachter het Belgische leger zich teruggetrokken had.
·450 gram erwten (in het seizoen vers en buiten seizoen diepvries)
·100 milliliter blanke kippenfond
·0.5 kropsla
·1 eetlepel peterselie
·4 blaadjes munt
·1 takje dragon
·Versgemalen peper en zout
·Enkele hardkokende aardappelen
Bereiding :
a)Braad de duiven
1.Brand indien nodig de haartjes van de duif nog af
2.Snij de nek en de vleugels af en leg deze op zij. Snij de nek in mootjes. Dit alles gaan we straks gebruiken voor de saus.
3.Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout
4.Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd hiervoor de billetjes mooi recht en stop de naald via het midden van de bil door de karkas naar het midden van de andere bil
5.Prik de naald nu naar de plaats waar de vleugels zaten en trek de draad door. Knoop het brideertouw stevig vast en snij het resterende stuk touw weg.
6.Verwarm de oven op ongeveer 140 graden
7.Verwarm de arachideolie in een ovenvaste pan en kleur de duif aan alle zijden mooi bruin
8.Breng op smaak met peper en zout
9.Haal nu de pan van het vuur en voeg boter toe
10.Zet nu de pan met de duif in de voorverwarmde oven van 140 graden gedurende ongeveer 10 à 12 minuten verder garen. In deze tijdspanne zal de duif mooi rosé zijn.
11.Arroseer het geheel om de 2 minuten
12.Haal de duif uit de oven, bedek met aluminiumfolie
13.Verminder de oven naar 50 graden en laat de duiven nog een 5-tal minuten rusten.
14.Snij de billetjes van de duif. Indien gewenst kan je ook de borststukken van het karkas afhalen en de duif bijgevolg zonder het karkas opdienen
b)Maak de saus
1.Bak de mootjes van de nekjes en de vleugels in de olie
2.Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft voeg je er de boter aan toe
3.Snij de sjalot grof, voeg oe aan het geheel en bak glazig
4.Blus het geheel met de cognac en flambeer (Let op : niet flamberen onder de dampkap)
5.Voeg de bruine kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen
6.Zeef de saus en monteer ze daarna met een klontje boter
7.Werk de saus nu af met een paar druppels citroen
c)Maak nu de aardappelen
1.Kook de aardappelen (hardkokende) en ontvel ze.
2.Snij ze nu in schijfjes
3.Laat op het einde van het gerecht (als je aan de goenten bezig bent) de aardappelen in de boter lichtjes opwarmen
d)Maak de erwtjes en de sla
Kleur de boter bruin in een pan en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel een beetje suiker (volgens eigen smaak) toe zodra de ui glazig wordt
Voeg nu de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is
Breng op smaak met peper en zout
Snij nu de sla in chiffonade (je rolt de bladen sla op en snij ze in schijfjes), snij eveneens de peterselie, de munt en de dragon en voeg deze toe. Roer in de pan tot de sla mooi in de erwtjes is geroerd
Schik nu de duif op het bord samen met de erwtjes en de aardappelen. Overgiet de duif met de saus en eet smakelijk
Opmerking
-Blanke kippenfond is normaal de bouillon die je bekomt als je een kip kookt.
-Voor een bruine kippenfond moet je eerst de karkas en de benen van de kippen aanbruinen in een ovenschaal samen met prei, wortels en selder. Doe er eveneens wat tomaten bij en een hoeveelheid tomatenpuree. Wanneer de karkas en de poten mooi bruin zijn trek je daar een bouillon van die mooi bruin zal zijn gekleurd. Indien gewenstkan je ook een rundsfond gebruiken
-Sueren of"uitzweten" gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden.
-Een vergelijkbare techniek, maar dan zonder deksel en op een hoger vuur wordt sauteren genoemd.
Dranktip :
-Hier past een volle mooie Saint-Emilion bij en voor de echte liefhebbers kan je ook van een volle Cahors genieten.
Rijsttaart in een verfrissend nieuw jasje maar overheerlijk
Aantal personen 4
Dessert
2013/217
Rijsttaart in verfrissend nieuw jasje
maar overheerlijk
Klassieke Bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
a)Voor de taartbodem
·10 gram verse gist
·50 gram melk
·160 gram bloem
·1 eierdooier
·1 snuifje zout
·1 snuifje suiker
·40 gram verse zachte boerenboter
b)Voor de rijstpap
·250 gram kokosmelk
·250 gram volle of halfvolle melk
·2 takjes verse munt
·1 stengel citroengras (die je fijn moet snijden)
·0.5 koffielepel citroen- of limoenzeste
·85 gram dessert-rijst (ronde rijst die kleeft)
·1 uitgeschraapt vanillestokje
·75 gram suiker
c)Voor de banketbakkersroom
·0.5 liter melk
·125 gram suiker
·45 gram crèmepoeder ( zie opmerking)
·1 eierdooier
·1 uitgeschraapt vanillestokje
d)Voor de afwerking
·2 eitjes
·0.5 liter slagroom 40 %
·25 gram suiker
·1 theelepel limoensap
·Chocoladeschaafsel
e)Extra
·1 taartvorm met diameter van 18 centimeter
Bereiding :
a)De bodem
1.Leg de bloem in een torentje op een (liefst) koud werkvlaken maak er een mooie kuiltje in
2.Warm de melk lichtjes lauw op en brokkel er de verse gist in. Roer de gist mooi om met een garde tot deze mooi opgelost is in de lauwe melk. Hier moet je wel over waken dat de melk niet naar het kookpunt gaat maar lauw blijft omdat de gist bij een te hoog opwarmingspunt ook te veel en te snel zal werken..
3.Giet nu de oplossing van de melk met de gist langzaam in het kuiltje van de bloem
4.Doe er nu de eierdooier bij
5.Vermeng langzaam de bloem met het ei-gist-mengsel tot je een mooi papje bekomt en begin het deeg te kneden wanneer het stevig genoeg is.
6.Doe er op het einde het suiker, het zout en de boter bij en kneedt verder tot je een soepel en elastisch deeg bekomt
7.Rol het deeg tot een bolletje en dek het af met een handdoek om het te laten rusten voor ongeveer een 10-tal minuten
8.Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg mooi in een cirkel uit tot een dikte van ongeveer 2.5 millimeter
9.Neem nu de taartvorm en vet deze lichtjes in met een beetje boerenboter. Belangrijk is ook de gekartelde randen mee in te boteren
10.Leg het deeg voorzichtig in de ingevette taartvorm, dek af met een handdoek en laat het geheel in de koelkast rusten.
b)De Rijstpap
1.Breng de kokosmelk en de melk samen in één pan en breng deze aan de kook
2.Doe hierin de muntblaadjes, het fiin gesneden citroengras en de appelsien-zestes en laat het geheel nu gedurende een 20-tal minuten trekken
3.Zeef nu de melk en voeg er nu de rijst en het vanillemerg aan toe en breng het geheel aan de kook
4.Van zodra het kookpunt is bereikt draai je het voor lager en kook het geheel gedurende een 10 à 15-tal minuutjes zachtjes door.
5.Blijf echter goed roeren om aanbakken te vermijden
6.Haal de pan van het vuur als de rijst zacht is en doe nu de suiker erbij en roer het geheel goed om
7.Giet de rijstpap in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plasticfolie het mengsel goed raakt
8.Laat het geheel afkoelen in de koelkast
c)De banketbakkersroom
1.Meng de suiker met de crèmepoeder, een flinke scheut melk en de eierdooier
2.Breng de rest van de melk en het vanillestokje en het uitgeschraapte merg aan de kook
3.Draai onmiddellijk bij het bereiken van het kookpunt het vuur lager en haal het vanillestokje er uit. Giet nu een beetje warme melk bij het eimengsel en meng zeer goed onder elkaar
4.Giet daarna het eimengsel bij de rest van de warme melk en klop het geheel op een zacht vuur op tot een dikke pap
5.Giet het mengsel nu in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plastic rechtstreeks in contact komt met de crème. Op die manier vermijdt je dat er een vel op je bereiding komt. Zet de bereiding in de koelkast
d)De afwerking
1.Verwarm de oven op 180 graden.
2.Haal de taartbodem uit de koelkast en verwijder het overtollig deeg door met een deegrol over de randen te rollen. Duw nu het overtollig deeg naar beneden. Trek NOOIT het deeg naar boven af van de vorm omdat je op die manier het deeg in de bakvorm lostrekt.
3.Roer nu 1 volledig ei en 200 gram banketbakkersroom door de rijstpap. Deze bewerking zal tijdens het bakken je taart doen souffleren. (Geen nood : de taart neemt haar oorsponkelijke vorm weer in wanneer ze uit de oven komt)
4.Vul hiermee je taartbodem
5.Klop nu het resterende ei los (doe hiervoor een snuifje zout op de dooier) en smeer het eigeel over de rijstpap. Dit eigeel zal je vulling mooi geelbruin laten kleuren
6.Zet het geheel nu in de voorverwarmde oven van 180 graden en laat dit gedurende een 40 à 45 minuten bakken
7.Haal de taart uit de oven en laat afkoelen. Haal ze uit de bakvorm en plaats ze voorzichtig op een rooster.
8.Wanneer de taart is afgekoeld kan je de room opkloppen en in een spuitzak doen. Bedek te taart met toefjes verse slagroom en doe met een lepel voorzichtig enkele chocoladeschilfers over de taart.
Bereiding met de THERMOMIX
Ingrediënten voor 4 personen:
Zie klassieke bereiding
Bereiding :
a)De bodem
Zie klassieke bereiding
b)De Rijstpap
1.Doe de melk in de mengbeker samen met de kokosmelk, de muntblaadjes, het citroengras en de sinaasappel-zestes en stel de machine in
oTijd : 8 minuten
oTemperatuur : 100 graden
oSnelheid : 1
2.Let op dat de melk niet overkookt
3.Laat het geheel infuseren gedurende ongeveer een 20 minuten en zeef daarna de melk.
4.Doe de gezeefde melk nu weer in de beker en voeg de rijst toe
5.Stel de machine in :
oTijd : 30 minuten
oTemperatuur : 90 graden
oSnelheid : 1
oLinksomdraai
6.Verwijder evenwel de maatbeker op het deksel
7.Proef de rijst of hij mooi zacht is. Indien niet geef op dezelfde stand nog wat bij gedurende een 10-tal minuten
8.Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen
c)De banketbakkersroom
1.Doe alle ingrediënten in de mengbeker en stel de machine in
oTijd : 6 minuten
oTemperatuur ; 90 graden
oSnelheid : 4
2.Hierna de machine nog 5 seconden laten mengen op snelheid 9
3.Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen
d)De afwerking
Zie klassieke bereiding
Opmerking :
Crèmepoeder zorgt voor een mooie binding en een lekkere smaak , je kunt het vrijwel overal krijgen in de supermarkt. .Waarschijnlijk wel ken je Impérial puddingpoeder? Dit kan je er perfect voor gebruiken. Indien je het nog niet vindt kan je het ook oplossen door wat maïzena toe te voegen als bindmiddel, maar ik zou toch kiezen voor het puddingpoeder.
·1,5 kilogram stoofvlees van everzwijn in blokjes gesneden
·4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik
·250 gram champignons
·3 dikke uien
·1 fles rode wijn
·1 eetlepel bloem
·3 eetlepels confituur van bosbessen
·2 sneetjes peperkoek
·1 eetlepel scherpe mosterd
·1 kaneelstokje
·2 kruidnagels
·5 jeneverbessen
·10 zwarte peperbolletjes
·Enkele blaadjes laurier
·Enkele takjes tijm
b)Voor de witloofsalade
·4 stronkjes witloof
·1 eetlepel mayonaise
·1 scheutje natuurazijn
·Enkele sprietjes bieslook
·Enkele takjes dragon (indien geenst)
·Peper
·Zout
Bereiding :
a)Het stoofvlees van everzwijn
1.Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed
2.Verhit een grote stoofpotop een matig vuur en smelt er een klontje boter in
3.Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karameliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden
4.Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit
5.Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed
6.Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.
7.Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier
8.Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek
9.Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager
10.Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes everzwijn. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.
11.Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.
12.Ook de blokjes gekleurd everzwijn mogen nu in de grote pot met de ingrediënten
13.Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes everzwijn hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los
14.Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloemover en roer het geheel goed door elkaar
15.Verwarm je oven op 140 graden
16.Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een thee-ei. Gooi het metalen ei in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.
17.Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.
18.Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen
19.Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden
20.Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen
b)De witloofsla
1.Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd
2.Spel het witloof en snij het taaie onderstukje uit de voet weg. Snij het witloof in brunoise (maar niet te kleine stukjes) en doe de stukjes witloof in een mengschaal
3.Spoel wat bieslook en enkele dragonblaadjes en snij deze zo fijn mogelijk. Strooi de verse kruiden over het witloof
4.Schep een beetje mayonaise in een schaal en meng alles door elkaar.
5.Werk het slaatje af met een scheutje azijn en wat peper van de molen. Misschien ook nog een weinig zout aan toe voegen
Opmerking :
In dit gerecht speelt de factor tijd een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.
Dranktip :
Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen biedenaan de sterke smaak van het vlees van wild zwijn (of reebok).
Abrikozentaart of het alomgeprezen carré confituurke
Aantal personen 4
Nagerecht
2013/215
Abrikozentaart of het gekende en
alom geprezene carré confituurke
Klassieke Bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
1 vel bladerdeeg
1 vel bakpapier
Zelfgemaakte of gekochte abrikozenconfituur (naar gelang het seizoen)
1 eierdooier
Bereiding :
1.Verwarm de oven voor op 180 graden
2.Beleg 1 ovenplaat met bakpapier. Je kan de ovenplaat ook insmeren met boter
3.Leg hierop het bladerdeeg.
4.Vergeet zeker niet om het bladerdeeg met de tandjes van een vork hier en daar te doorprikken (dit om te voorkomen dat je bladerdeeg te hoog kom)
5.Bedek nu je bladerdeeg met de abrikozenconfituur en smeer deze mooi egaal uit over de grootte van het bladerdeeg (of de grootte van de taart die je wilt hebben)
6.Snij nu van een (evt.) overschot van het bladerdeeg dunne en mooie linten in die mate dat ze je gebak van links naar rechts, van onder naar boven, of diagonaal gaan bedekken
7.Doe een beetje lauw water bij je eierdooier en smeer met een borsteltje de randen en de linten in met de verdunde eierdooier. Dit bestrijken met eigeel (doreren genoemd) i nodig om een mooi blinkende en bruin gebakken taart te bekomen
8.Laat de taart bakken gedurende ongeveer 25 minuten.
9.Nadien verminder ik de temperatuur van mijn oven naar 150 graden en laat ik de taart ongeveer nog een 10-tal minuten verder bakken.
Opmerking :
-De taartbodem kan je beleggen met andere soorten fruit die op dat ogenblik in de handel te verkrijgen zijn
Water naar behoefte volgens de pan en de grootte van het witloof
20-tal saffraandraadjes
1 scheutje room
5 klontjes boter
1 eetlepel gehakte bieslook
Grof zeezout
Peper en zout
Bereiding :
1.Snij het donkere voetje af van de witloofstronken en verwijder de buitenste blaadjes
2.Snij met een scherp keukenmes het harde gedeelte uit het witloof
3.Leg de schoongemaakte witloofstronkjes mooi naast elkaar in een pan met dikke bodem en voeg een weinig zout toe
4.Doe nu een scheut koud water in de pan tot het witloof tot één derde onderstaat en voeg een klontje boter toe.
5.Snij nu een tuk boterpapier iets groter dan de pan en maakt en er opening in in het midden. Leg het boterpapierin de pan tot tegen de witloofstronkjes. Op die manier maakt je een oventje in de pan zodat je witloof op een egale manier mooi gaart
6.Zet nu het deksel op de pan en laat het witloof zachtjes garen gedurende ongeveer een 15-tal minuten. Draai nu het witloof voorzichtig om en laat nog eens 15 minuten zachtjes stoven
7.Maak nu de basis voor de saus
8.Hak de sjalot fijn en laat deze ongeveer 3 minuten zachtjes aanfruiten, zonder dat de sjalot verkleurt
9.Voeg nu de witte wijn toe en laat een tiental minuten inkoken tot er nog maar ongeveer één vierde van overblijft
10.Peper de gewassen en gedroogde Sint-Jacobsmosselen
11.Zet je witloof op een hoog vuur en verwijder het deksel. Laat alle vocht bij de groenten verdampen en laat het witloof nu aan alle kanten mooi bruinen (indien gewenst kan je nu een klein snuifje suiker of een klein lepeltje honing over het witloof doen)
12.Doe nu een scheutje room en de saffraandraadjes bij de sausbasis. Breng het geheel aan de kook en voeg er per persoon nog een klontje boter aan toe. Haal nu de saus, net voor het kookpunt wordt bereikt, van het vuur. Zeef nu de saus en hou deze warm. Volgens eigen smaak kan je deze nu afwerken met peper en zout
13.Bak nu de Sint-Jacobsmosselen in een pan met anti-kleeflaag op een hoog vuur gedurende 2 minuten per kant.
14.Leg de Sint-Jacobsmosselen op een bord samen met de witloofstronken en trek er een garnituurtje van de saus bij.
15.Werk tenslotte af met de gehakte bieslook
Opmerking :
-nihil
Dranktip :
Hier past een mooie volle witte wijn uit de Bourgogne bij. Gebruik bij voorkeur dezelfde wijn die je gebruikt hebt in het sausje.
Snij de appels in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Snij de schil niet van de appels omdat de geschilde appels te snel garen en eerder tot moes worden gebakken
Doe een klontje boter in een kleefpan en zet die op een laag vuurtje
Laat de stukjes appel hierin mooi aanbakken
Neem de ganzenlever. Indien je vaststelt dat de ganzenlever uit 2 lobben bestaat trek je de lobben van mekaar
Snij de ganzenlever inschijven van ongeveer 1.5 cm dik
Kruid de sneden ganzenlever met peper en zout
Warm nu een pan met anti-kleefbodem op en doe hiervoor een klein beetje boter en een klein beetje arachide-olie in de pan. Dit moet je doen om de vetstoffen te horen zingen en zo de warmte van je pan te bepalen
Dip de schrijven ganzenlever in de bloem, sla de overtollige bloem er af en bak ze in de pan gedurende ongeveer 1.5 à 2 minuten per kant tot ze een mooi korstje vertonen. (Geen vet meer in de pan doen, want de sneden ganzenlever zijn vet genoeg)
Strooi nu de suiker over de appeltjes en karamelliseer ze
Blus ze met een scheut Calvados en steek de pan in brand om de appeltjes de flamberen. Doe dit zeker NIET onder de dampkap
Voeg nu de balsamico en het water toe
Tenslotte doe je de, om de saus af te werken en te binden, klontjes boter er bij
Opmerking :
nihil
Dranktip :
De meesten prefereren hier een lekkere Sauterne-wijn bij. Persoonlijk vind ik een Sauterne-wijn te zwaar als je dit geeft als voorgerecht. Sauterne-wijn kan je hierbij geven wanneer je dit gerecht opdient als een dessert. Persoonlijk hou ik het bij een licht-zoete Jurançon wijn die veel lichter en minder zoet doorsmaakt.
1 kilogram gemengd gehakt (bv : varkensgehakt en kalfsgehakt)
2 eieren
1 verse ganzenlever
1 blik truffelsap
Bereidingswijze :
Verwarm de oven voor op 200 graden
Doe het gehakt in een ruime kom en doe er de eitjes, het truffelsap en de ganzenlever die je in mooie blokjes hebt gesneden over
Kruid goed met peper en zout
Meng dit alles nu zeer goed door elkaar en proef het mengsel zeer goed op zijn kruiding
Vul nu de kalkoen zeer nauwkeurig in iedere holte met dit mengsel tot je een mooi gereconstrueerde kalkoen bekomt.
Naai het achterste met een brideernaald en een stuk brideertouw dicht
Bind nu de kalkoen in zijn geheel mooi op zodat hij straks in de oven mooie zijn vorm behoudt
Leg de kalkoen in een beboterde schaal en leg er nog enkele klontjes boter op en schuif de kalkoen in de oven
Verminder de oven nu naar 180 graden
Na ongeveer 10 minuten mag je de oven nogmaals verlagen naar 170 graden. Het is namelijk de bedoeling dat de kalkoen mooi en traag de warmte opneemt en zo rustig kan blijven garen
Afhankelijk van de grootte van de kalkoen laat je hem ongeveer 1.30 uur à 2 uur braden in de oven.
Oversaus de kalkoen geregel met het braadvocht en kijk ook geregeld de temperatuur na. Als je vindt dat je kalkoen te snel bakt, verminder dan de temperatuur in de oven
Haal de kalkoen uit de oven en prik er in. Als er geen gehakt meer aan de prikker hangt is de kalkoen klaar.
Haal de kalkoen uit de braadslee en leg hem op een snijplank. Snij nu onmiddellijk het laatste stuk (waar de billen nog zitten weg. Snij m.a.w. waar je de eerste volledige snee met de farce uit de kalkoen kan snijden en zo ga je rustig door snijden. Zijn er liefhebbers die liever een bout of vleugel hebben dan de farce kan je hen dit apart bedienen. Verwijder het touw
Dien de sneden kalkoen op met de saus, eventueel de kroketten en eet smakelijk
Opmerking :
Heel lekker hierbij is een archiducsaus.
Je kan er ook rode bosbessen die lichtjes zijn opgewarmd bij bedienen
Voor de kinderen kan een beetje appelmoes wonderen doen
Dranktip :
-Wij dronken hierbij een Cahors uit het jaar 2005 bij en we hebben er nog van genoten ook.
![](https://lh5.googleusercontent.com/-BZxU5_Q6R9g/UUa6QjPM2LI/AAAAAAAAArU/qMBIsXei9BE/s576/P1070506.JPG")
