8 halve sneetjes
pata-negra of serannoham of gandaham
Bereiding:
a)1 dag op voorhand
Bereid het witloof
1.Verwarm de oven voor op 150 graden
2.Verwijder de eventueel niet-frisogende blaadjes
van de witloofstronkjes
3.Snij met een scherp mesje het harde middendeel
in de voet van het witloof maar zorg ervoor dat het stronkje witloof niet
openvalt
4.Smelt de boter in de pan en kleur het witloof
hierin lichtjes aan
5.Kruid de witloofstronkjes met peper en zout
6.Voeg eventueel nog wat boter toe maar giet eer
ook een bodempje water bij.
7.Leg nu een stuk bakpapier over de
witloofstronkjes en zet het deksel op de pan
8.Zet deze pan nu in de voorverwarmde oven en laat
het geheel ongeveer een uurtje braiseren
Bereid het buikspek
1.Vul een schaal met de helft van het zeezout
2.Leg hierop het buikspek
3.Bedek nu het buikspek met de rest van het zout
4.Zet de schaal nu ongeveer 1.5 uur rusten in de
koelkast
5.Spoel nadien goed af en doe het spek in een
ruime plasticzak die vacuum getrokken wordt
6.Gaar het spek in een warmwaterbad van 65 graden
gedurende ongeveer 6 uur
b)Maak
de rest van het gerecht de dag nadien
De gel van Comté
1.Neem het vocht van het witloof en doe dit in een
maatbeker
2.Vul het vocht van het witloof aan tot 2
deciliter met kippenbouillon of gevogeltebouillon
3.Doe nu de 3 deciliter melk erbij en laat even
opkoken
4.Voeg nu de agar-agar toe en laat dit ongeveer 30
seconden meekoken
5.Doe nu de Comté-kaas bij het vocht en roer met
de garde tot de kaas mooi gesmolten is
6.Stort het geheel uit op een diepe plaat en laat
de gelei afkoelen in de koelkast.
7.Je hebt nu een mooie harde laag. Doe die in de
blender en blender het geheel fijn
8.Verwarm zachtjes net voor het opdienen
De
laksaus
1.Kook alle ingrediënten in tot een stroperige
massa
2.Zeef de saus
3.Neem het buispek uit het warmwaterbad en snij er
per persoon twee mooie stukken uit
4.Bak de stukken aan in een antikleefpan
5.Draai de stukken om en bestrooi ze met peper en
zout
6.Strijk de stukken aan weerskanten met behulp van
een bortel in en zet het vlees met de pan in een voorverwarmde oven van 160
graden gedurende 10 minuten
De kwarteleitjes
1.Leg de kwarteleitjes gedurende 13 minuten in een
warmwaterbad van 63 graden.
De crumble
1.Leg een siliconenmatje of bakpapier op een
ovenplaat
2.Leg daarop de sneetjes gekookte ham en laat ze
gedurende ongeveer 1 uur in de oven op 110 à 120 graden drogen
3.Doe de gedroogde sneetjes in de blender en hak
ze fijn tot een crumble
De aardappelpuree
1.Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water
2.Passeer de aardappelen door een zeef en meng de
boter er door
3.Breng op smaak met peper en zout en lepel de
puree in een spuitzaak met een getand spuitmondje. Je mag een vrij breed
spuitmondje nemen
Afwerking
1.Snij het witloof midden door. Dit hoeft niet, je
kan ook de stronkjes op zijn geheel laten
1.Trek een dikke lijn van de gel van de Comté op
het bord en plaats er het gebakken witloof op
2.Werk af met enkele toefjes gespoten puree
3.Breek heel voorzichtig de kwarteleitjes open en
bestrooi ze met een beetje peper
4.Garneer het geheel met de crumble van ham
5.Zet de blokjes gelakt spek er tussen samen met
enkele rolletjes rauwe ham
6.Versier met enkele blaadjes postelein en fleur
de sel
Opmerking :
Comté-kaas
De Franche Comté, een prachtig
gebied in het oosten van Frankrijk. Wandelen, fietsen,historie, cultuur en een
gebied voor smulpapen, en de Franche Comté loopt daarbij misschien wel voorop!
Een vakantiegebied dus om uw vingers bij af te likken!
In de Franche Comté
wordt één van de lekkerste kazen van Frankrijk geproduceerd: de Comté
kaas. Een heerlijke kaas die uitsluitend gemaakt wordt van melk van de
Montbéliarde koe. Dit rund is ontstaan uit de samenvoeging van meerdere
regionale rassen zoals de Zwitserse Simmenthal en het Vleckvieh. Dat de
koeien vooral hoog in de bergen grazen is te proeven aan de specifieke
smaak van de Comté. De kaas kreeg als eerste het AOC label opgeplakt. Een
hoogstaand kwaliteitspredikaat.
De Comté wordt vervaardigd van
rauwe melk en niet zoals onze Gouda kaas van gepasteuriseerde melk, wat te
proeven is aan de iets zoetere smaak. Bij de Comté kaas wordt de melk
verhit tot zo´n 56ºC en niet zoals bij de meeste rauwe melk kazen 34ºC.
Vandaar dat de structuur van de kaas ook wat steviger is. Om nog meer
smaak te ontwikkelen worden ze 4 tot zo´n 18 maanden gerijpt in zogeheten rijpingskelders.
In de omgeving van St. Antoine in
de Doubs
heten de kaasmakerijen Fruitières. Het heeft echter niets met fruit te
maken. De naam is ontstaan doordat de kazen de vruchten van de boeren
werden genoemd. Al vele eeuwenlang verwerkte men dagelijks de
grote hoeveelheden melk tot allerlei producten zodat men in het
winterseizoen ook melkproducten kon nuttigen als de koe geen melk meer
gaf. Als sinds de 14de eeuw ontstonden er de eerste coöperaties in het
gebied. Boeren brachten hun melk bij de kaasmakerij of de melk werd
opgehaald.
In het kleine dorpje St. Antoine
gaat het er nog net zo aan toe als eeuwen geleden en wordt er de Comté
traditioneel gemaakt en dus niet fabrieksmatig. Hier wordt door
een zevental boeren de melk nog steeds tweemaal daags naar de kaasmakerij
gebracht. Een gepassioneerde jonge kaasmaker Ozere en zijn vrouw runnen
hier de kaasmakerij annex kaaswinkel. In twee grote ronde kuipen wordt de
melk het toegevoegde zuursel en stremsel verhit tot 56,5ºC waardoor het
geheel gaat stollen, wrongel genaamd.
De kaasmaker weet precies
wanneer het tijd is om het proces te stoppen en om de wrongel te gaan snijden. Met
een grote messen wordt de wrongel net zo lang gesneden dat er allemaal kleine
fijne bolletjes zijn ontstaan. Daarna wordt de massa verdeeld over de
grote ronde kaasvormen en aansluitend onder een pers geplaatst zodat al
het vocht eruit wordt geperst. Het overgebleven vocht (wei genaamd) wordt
rechtstreeks afgevoerd naar een plaatselijke boer en voorgeschoteld aan de
varkens die er heerlijke van slurpen
Meursault Witte Bourgogne wijn
Meursault is de witte
Bourgogne die misschien wel het meest tot de verbeelding spreekt. Het zijn
rijke, krachtige witte wijnen met tonen van hazelnoot, boter, vanille en
citrus. Hoewel Meursault officieel geen Grand Crus kent zijn de beste wijnen
van de 1er Cru akkers, Genevrieres, Charmes en Perrières van een zelfde niveau.
Meursault kent veel
getalenteerde wijnmakers en herbergt diverse sterren zoals Coche-Dury, Comtes
Lafon, Francois en dit minuscule domein (slechts 5 hectare) maakt de laatste
jaren razendsnel furore en behoort momenteel tot de absolute topproducenten van
Meursault. De leiding is in handen van Catherine Buisson en haar echtgenoot
Patrick Essa, maar vader Michel (alhoewel enige jaren met pensioen) is nog
dagelijks in de wijngaarden te vinden. Buisson-Charles heeft akkers binnen
diverse zeer hoog aangeschreven crus in Meursault (Charmes, Bouches-Chères,
Goutte dOr, les Cras) en bezit daarnaast ook enkele percelen in de gemeentes
Pommard en Volnay.
De kwaliteit van zowel rood
als wit is indrukwekkend. De stijl van de wijnen is zeer klassiek. Ze bezitten
een grote rijkdom, fraaie zuren en een enorme mineraliteit en kunnen zeer lang
rijpen. Dit is mede te danken aan de hoge leeftijd van de stokken die in
sommige percelen zelfs boven de 100 jaar ligt. Door de grote vraag (de wijnen
worden in de vakbladen de hemel in geprezen) en de kleine productie (slechts
enkele vaatjes per wijn) zijn de wijnen bijzonder schaars.
Dranktip :
Drink hierbij een lekkere witte bourgogne wijn. Voor de
goede verstaander is een witte Meursault aanbevolen.
Enkele druppels
worcestershire-saus (engelse saus)
6 gepelde ontpitte tomaten
in stukjes
2 eetlepels droge witte
wijn
4 eetlepels gehakte
peterselie
c)De afwerking
Olijfolie
Vers gemalen zwarte peper
Zeezout
Bereiding:
a)De vis
1.Snij de vis in achter de kieuw tot op de graat,
draai je mes en volg met je mes netjes langsheen de graat en snij zo een filet
los. Doe hetzelfde langs de andere kant. Doe dit werk traag en secuur, zo zal
je ervaring opdoen en tevens, ongewild, ook het product en zijn structuur beter
leren kennen en waarderen
2.Voel over de vis waar je nog graatjes voelt en
snij deze weg.
3.Maak een inkeping net boven de staart, neem het
vel van de vis in een hand. Hou met de andere hand het mes iets naar beneden
gericht en snij langs het vel heen tot het mooi loskomt
4.Verwijder eveneens de ingewanden van de vis
5.Spoel nu de 2 filets kort onder koud stromend
water (niet te lang omdat in dit geval de zilte smaak van de zee zou verloren
gaan.
b)De
champignons à la grecque
1.Maak de champignons schoon en snij deze in vier
2.Verhit een flinke scheut olijfolie (de
champignons houden van vet) en stoof de champignonsaan op een middelhoog vuur
3.Voeg nu de gesnipperde ui en de tomatenpuree
toe, pers de look uit en laat dit alles even meestoven met de champignons
4.Doe nu de rest van de ingrediënten (behalve de peterselie) erbij (doe de
blokjes verse tomaat er op het laatst bij en laat het geheel nu gedurende
ongeveer 10 minuten op een zacht vuurtje sudderen.
c)De vis
1.Stoom de visfilets in ongeveer 3 minuten gaar.
d)Serveren
Haal
de saus van het vuur en doe er nu de peterselie bij; zo behoudt hij zijn
mooie groene kleur
2.Leg de vis op de voorverwarmde borden en doe er
een beetje olijfolie en grof zeezout over
3.Doe nu de saus bij de vis en dien op
Opmerking :
-nihil
Dranktip :
Een stevige witte wijn of een jonge rode bordeaux passen
hier goed bij. Wil je dan toch verrassend uit de hoek komen schenk er een droge
Jurançon bij
(een recept naar Peter Goossens, t Hof van Cleve)
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
a)de vis
1.5 kilogram gekuiste vis
4 centiliter olijfolie
b)De groenten
1 scheutje olijfolie
0.5 ui
1 stengel bleekselder
0.5 venkel
0.5 rode paprika
3 tomaten
20 milliliter ricard
1 takje tijm
1 mespunt cayennepoeder
1 mespunt piment
despelette
Peper en zout
c)De afwerking
500 gram kokkels of een
mengeling van kokkels en palourdes
Enkele takken selder
Bereiding:
a)De vis
1.Snij de gekuiste vis in stukken en spoel hem
onder koud stromend water
2.Laat de gespoelde vis even uitdrogen op een keukenhanddoek
3.Bak de vis in de olijfolie tot hij een mooie kleur
heeft. Haal de vis uit de pan en leg hem in een vuurvaste schotel
b)De
groenten
1.Verwarm de oven voor op 180 graden.
2.Snij de groenten in middelgrote stukken en doe
ze in de pan (de tomaten moeten nog niet in de pan)
3.Stoof de groenten tot ze mooi gaar zijn
4.Voeg nu de tomaten ende tomatenpuree toe. Blus met de Ricard en
zet opnieuw even op het vuur. Roer alles goed door en voeg dan de groenten met
de jus en de specerijen bij de vis
5.Voeg water toe tot het geheel onder komt te
staan.
6.Kook nu het geheel zonder deksel op de pan en
schuim geregeld af
7.Al het kookproces is ingezet zet je het geheel
in de voorverwarmde oven gedurende 1 uur à 1.15 uur
8.Haal uit de oven en laat alles ongeveer 20
minuten rusten zodat alle smaken zich goed kunnen mengen en zodat het vet (van
de olijfolie) ook naar boven komt
9.Zeef de bouillabaisse en druk de vis goed aan
10.Neem
de vetlaag van de kookpot en desgevallend kan je het geheel nog wat inkoken om
de smaak te versterken en kruid, desgewenst af met peper en zout.
c)De afwerking
1.Snij een halve ui in grove brokken evenals de
selder
2.Doe ze in een pan en leg daarop de kokkels en de
palourdes of mosseltjes
3.De kooktijd van deze schelpen is nagenoeg
dezelfde van mosselen. Als ze mooi open zijn wanneer je de pan opent zijn ze
klaar. Proef er een en hij zal openspatten in je mond met een smaak van de
volle noordzee.
4.Doe een aantal zeevruchtjes uit de schelp en hou
er enkele in de schalp voor decoratie
5.Leg de tapijtschelpen (kokkels), eventueel
mosseltjes en de palourdes in de borden
6.Giet nu de boullabaisse in de borden maar zorg
dat he schelpjes mooi zichtbaar blijven.
Opmerking :
Peter Goossens maakt hierbij
nog een rouille : dit is een mengsel van aardappelen, knoflook, gepelde
tomaat, saffraandraadjes, eierdooiers en olijfolie die samen tot een crème
gemixt worden. An deze crème laat hij enkele lepelpuntjes in de
bouillabaisse vallen en de rest smeert hij royaal over sneetjes frans
brood dat werd ingesmeerd met look en olijfolie.
Dit zal waarschijnlijk
zeer goed in de smaak vallen bij mensen die veel van look houden, doch
aangezien look nu niet bepaald mijn voorkeur wegdraagt heb ik het in dit
gerecht ook niet gebruikt
Dranktip :
Wij hebben hier een frisse Sancerre van het jaar 2010 bij
gedronken
1.Schil de aardappelen en snij ze in gelijke delen
en kook ze gaar. Laat ze mooi drogen op het vuur.
2.Doe er de boter bij en stamp het geheel tot een
mooie gladde puree.
3.Meng er nu ook de room bij en giet alles in een
blender zodat alles goed gemixt en gemengd is
4.Controleer evenwel nog of er geen kleine brokjes
inzitten. Het verdient aanbeveling om het mengsel nog eens door een fijne zeef
te gieten.
5.Doe nu het mengsel in een espuma-fles en zet de
fles onder druk door er de gaspatronen aan toe te voegen. Je kan de espuma-fles
nu warm houden in een bain-marie van 65 graden.
6.Scheid de eierdooiers van het eiwit en doe de
dooiers in aparte kommetjes.
7.Steek de rookpan aan en zet de potjes met de
eierdooiers ongeveer 5 tot 10 minuten in de rookpan
8.Spuit de espuma in glaasjes of schaaltjes en leg
de gerookte eierdooier op de espuma.
Opmerking :
Je kan de espuma ook de dag voordien maken en hem een
nachtje in de koelkast plaatsen. Vergeet dan niet de espuma-fles tijdig uit de
koelkast te nemen. Let op dat je de espuma-fles niet in kokend water plaatst.
Recept van chef Lionel Rigolet, Comme chez soi, Brussel
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
8 lamstongetjes
4 mooie dikke
winterwortels
2 uien fijn gesnipperd
3-tal stukken preigroen,
fijn gesneden
Enkele takjes tijm en
laurierblaadjes
Bereiding:
1.Doe de lamstongetjes in een kookpan en doe er
koud water bij tot ongeveer een 2 centimeter boven de lamstongetjes
2.Breng het geheel aan de kook. Verminder
onmiddellijk het vuur en laat nog gedurende een 10-tal minuten zachtjes koken.
Schuim er geregeld de onreinheden af
3.Voeg nu de fijngesnipperde groenten toe (wortel
, ui, preigroen, tijm en laurier) en breng het geheel op smaak
4.Kook nu, op een gemiddeld vuur, alles gedurende
ongeveer 1 uur en laat nadien de lamstongetjes in de bouillon verder afkoelen
5.Wanneer de lanstongetjes half-lauw warm zijn mag
je ze voorzichtig pellen
6.Giet nu de bouillon door een fijne puntzeef. Leg
nu de lamstongetjes weer in de bouillon en laat alles geheel afkoelen door de
pan met de bouillon en de lamstongetjes in de koelkast te zetten tot de
volgende dag
7.Snij nu de lamstongetjes in lange maar dunne
plakjes. Haal ongeveer een 50 gram van de lamstongetjes apart en snij ze in
dunne reepjes voor de salade
8.Net voor het serveren giet je een weinig
bouillon over de lamstongetjes. Warm het geheel even op in de stoomoven, of in
de gewone oven op lage temperatuur (60 graden)
9.Maak nu de vinaigrette voor de lamstongetjes.
Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg,
beetje bij beetje, de maïsolie toe. Doe er de fijngesnipperde ui op het einde
toe en besprenkel het geheel met wat vinaigrette
10.Verdeel
nu de lauwwarme tongetjes over de borden en besprenkel ze met wat vinaigrette
11.Serveer
de tongetjes met een frisse sla op basis van champignons, witloof, appel,
tuinkers en gefrituurd preiwit en dit alles op smaak gebracht met een beetje
slavinaigrette, en gemengd met de apart gehouden tongreepjes.
12.Werk
tenslotte af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shiso-blaadjes
Opmerking :
Nihil
Dranktip :
Rode wijn met elegantie en volheid zoals een Margaux, een
Saint-Julien of Médoc
Zeetong, gepocheerd in witte wijnsaus met handgepelde garnalen
Aantal personen
4
Hoofdgerecht
2013/238
Zeetong,
gepocheerd in witte wijnsaus
met
gepelde garnalen
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 1 zeetong:
1 noordzeetong van ong.
350 gram./stuk
500 gram visgraten en
koppen
1 handje vol met grijze
noordzeegarnalen
Selder in stukjes
Fijngehakte sjalotjes
Ui in ringen
Gepelde citroen in
schijfjes
Boterklontje
room
Bereiding:
a)Maak de bouillon
1.Beboter een pan en zet die op een schat vuurtje
2.Laat de boter smelten (ze mag in geen geval
bruin worden)
3.Leg nu op de bodem van de pan een laagje
groentjes en een paar schijfjes citroen
4.Leg hierop nu een laagje visgraten.
5.Blijf laagjes maken tot je ingrediënten
opgebruikt zijn
6.Laat de hele inhoud van het pannetje even zweten
7.Bevochtig met een droge witte wijn en een klein
beetje water tot alles mooi onderstaat
8.Laat het pannetje nu rustig sudderen gedurende
ongeveer een 20-tal minuten
b)Visbereiding
1.Neem de tong en leg ze op het werkblad.
2.Ontschub met het lemmet van een mes de witte
velkant. Het zijn allemaal kleine schubbetjes die bijna niet te zien zijn, maar
als je met je vingertoppen in tegenzin over de witte velkant wrijft, voel je ze
duidelijk. Deze moeten er af. Als de witte velkant schoongemaakt is spoel je
die even af onder koud stromend water
3.Verwijder nu het zwarte vel. Snij een inkeping
in de de staart. Met je vingers peuter je voorzichtig het zwarte vel los tot je
een grip hebt op het vel. Neem het vel vast, desnoods in een handdoek, en trek
het vel rustig af maar zorg ervoor dat je het mooie visvlees niet beschadigt
4.Knip nu met een schaar of mes de kleine graatjes
aan de zijkant van de tongfilets af
5.Maak in de buikholte (daar waar de filet stopt)
een inkeping en haal de ingewanden er uit.
6.Snij nu de kop schuin af en verwijder het
vliesje. Maak alles nu schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder
koud water
c)Pocheer de vis
1.Zeef de bouillon
2.Strijk een pan lichtjes in met wat boter en voeg
een sjalotje toe.
3.Leg de visfilets nu op de sjalotten
4.Bevochtig het geheel met de bouillon tot de vis
net onderstaat
5.Leg een boterpapier of bakpapier op de vis omdat
alle geuren en kleuren mooi in de pan blijven en de vis niet besprenkeld wordt
door de dampen die zich in de pan vormen
6.Verwijder de tong uit de bouillon en leg deze op
een voorverwarmd bord en bedek hem met het boterpapier zodanig dat de vis warm
blijft. Ja kan ook aluminiumfolie over de vis doen en deze in een voorverwarmde
oven van 50 graden zetten
d)Maak de saus
Laat
nu de bouillon inkoken tot de helft. Voeg er een scheutje room aan toe en
laat het geheel verder inkoken
Breng
op smaak met gemalen peper en zeezout
Passeer
nu alles door een zeef en laat het sausje nog wat doorkoken
e)Afwerking
Controleer
de filets nog even en indien nodig haal je de kleine graatjes met een scherp
mesje eg van de vis.
Leg de
tongfilets nu op een bord, giet er een mooie hoeveelheid saus over en werk
af met een streepjevers- en met de
hand gepelde garnaaltjes uit onze eigen Noordzee
Opmerking
:
Nihil
Dranktip :
De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende
Chablis is voor velen een volmaakte wijn voor fijne lichte visschotels -
zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie zeetong.
Ook een bijzonder aardige witte wijn, met een mooie bourgognekarakter.
zoals Rully, nog niet ten volle gekend - afkomstig uit een klein gebied
Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune past bij een zeetong. Het is
een mooie karaktervolle wijn met heel aangename lichtheid.
Doe de amandelpoeder en de
bloemsuiker in één pot en meng dit goed door elkaar
Doe er het eiwit bij en
kneed met de hand goed door tot je een mooi bolletje deeg krijgt
Wikkel het geheel in
porties die je zelf bepaalt in plasticfolie
Laat het geheel minstens 2
uur in de koelkast liggen tot je een stevige bol marsepein hebt
Opmerking :
Tijdens het kneden zal je je de bedenking maken dat 1 eiwit
nogal weinig is. Doe er met deze hoeveelheden GEEN eiwit bij. Het deeg zal plots natter worden en dan kan je het
mooi tot een glad bolletje of rolltje kneden
Dranktip :
Nihil
Bereiding met de Thermomix
Ingrediënten :
130 gram fijne suiker of
poedersuiker
230 gram zuivere en fijne
amandelpoeder
1 eiwit
Bereiding:
1.Indien je fijne suiker gebruikt, doe deze in de
mengbeker en maal deze tot poedersuiker of bloemsuiker
2.(vergeet het maatbekertje niet op het deksel te
zetten
3.Stel de machine in : 6 seconden snelheid 10
4.Doe er nu het amandelpoeder bij en zet de
machine in : 16 seconden snelheid 7
5.Voeg nu het eiwit toe en stel in op 20 seconden
snelheid 7
6.Je bekomt nu een korzelig deeg.
7.Draai dit in een rolletje en wikkel het in
plastic-folie
8.Zet in de frigo en laat rusten en opstijven
Opmerking :
Neem nu kleine stukjes en
draai ze op tot bolletjes de je in de cacaopoeder rolt en je bekomt
lekkere marsepeinpatatjes. Plezierig om deze te maken samen met de
kinderen of de kleinkinderen met bv. Sinterklaas in het vooruitzicht
1.Verwarm de oven op 190 graden en leg de
beenderen netjes in een ovenschaal
2.Zet de ovenschaal in de oven gedurende ongeveer
30 minuten
3.Smeer nu met een lepel of borstel het
tomatenconcentraat over de beenderen en laat ze nog een 15 à 30 minuten kleuren. (Let er op dat de
beenderen niet verbranden. In dit geval krijg je een bittere fond)
4.Haal de schaal met beenderen uit de oven
5.Leg in een grote kookpot de gewassen en gesneden
groenten en daarboven op de beenderen
6.Leg nu de kalfsschenkel op de beenderen
7.Doe het kruidentuiltje erbij
8.Doe nu koud water in de pot tot alles mooie
onderstaat
9.Breng
het geheel aan de kook en vanaf het ogenblik dat het kookt verminder je het
vuur tot het zachtjes gaat kabbelen
10.Laat
de pot nu gedurende 8 uren rustig trekken. Roer de ingrediënten niet om. Het
enige wat je kan doen is het vuil dat komt boven drijven afschuimen. Wee niet
bang dat er iets in de pot zal verbranden want er is vocht genoeg in de pot
11.Na
8 uur mag je alle ingrediënten uit de pot halen en koel het vocht zo snel
mogelijk af (bv. je kan de pot buiten zetten gedurende een nacht)
12.De
volgende dag kan je het vet dat door de afkoeling is komen boven drijven
afscheppen
13.Laat
nu de bereiding nog gedurende een half uur zachtjes inkoken
14.Neem
een neteldoek en hou die onder het warme water. Het warme water heeft een
dubbele werking : vooreerst zullen de vezels zwellen en de reeds fijne mazen
nog fijner maken; vervolgens zal het hete water de eventuele geurtjes van het
waspoeder verwijderen
15.Laat
de fond nu afkoelen en schep hem over in potjes die je in de diepvries kan
bewaren voor soepen of sausen
Opmerking :
Je kan ook in de
supermarkt allerhande fonds kopen van het merk Lacroix bv. Dit zijn hele
goede fonds maar ze zijn zeer duur in vergelijking met de eigen gemaakte
fond.
Je zal ook merken dat je
meer genoegdoening hebt van een zelfgetrokken bouillon die vooreerst
merkelijk goedkoper is dan de fonds uit de supermarkt en bovendien nog
smakelijker ook
1.Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de
bloemsuiker glad met een klopper
2.Verwarm één vierde (= 35 gram) van de
aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op
3.Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg
dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt
4.Spatel er de opgeklopte room onder
5.Giet het mengsel in een spuitzak en laat het
geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast
b)Maak de lasagne
1.Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met
een beetje zonnebloemolie
2.Breng de 10 gram suiker, het water en de
aarbeienpuree aan de kook
3.Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en
roer goed door
4.Stort het mengsel meteen goed uit op een
langwerpig plaatje met opstaande rand
5.Laat het geheel opstijven
6.Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker;
de melk en de gelatine met een klopper
7.Roer heel kort om de zure room niet op te
kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten
8.Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit
op een langwerpig plaatje
9.Laat opstijven
10.Eenmaal
opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in
de gewenste vormen worden gesneden
11.Bewaar
je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan
c)De coulis
1.Breng het water en de suiker aan de kook.
2.Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng
deze hoeveelheid met de aardbeienpuree
3.Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de
gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje
d)Werk af
1.Schik de lasagne op het bord en serveer met
stukjes aardbei
2.Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen
3.Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp
met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen
Opmerking :
Je kan de gelatine ook
vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes
steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt
schikken
·Beurre fouetté - Geklopte
boter Met een
fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze
makkelijker smeerbaar te maken.
·Beurre clarifié - Geklaarde
boter Laat
boter zeer traag smelten bain marie of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje
zonder de bezonken witte substantie of wei.
Geklaarde,
zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of pan.
·Beurre manié Boter /
bloem mengsel Gelijke
delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.
·Beurre noisette Gesmolten
en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter De
natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht
carameliseren bij gecontroleerde verwarming.
De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en
bij het bakken van ingewanden.
·Beurre noir Bijna zwarte
boter Boter
verwarmd voorbij het stadium noisette en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of
lamshersenen.
·Beurre en pommade
Zalfzachte boter Zachte
boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.
Onmisbaar ingrediënt
in de keuken ?
Elke chef zal het bevestigen niets kan echte goede boter vervangen in
de keuken.
De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt,
maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te
bereiden.
Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :
Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden); Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) en oosterse met
arachide olie.
Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is
tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).
Mooie tomaten, bv. coeur
de boeuf of ook lekkere Italiaanse tomaten
Zout (bv. fleur de sel of
Sel Marin Fou nr. 1, heerlijk gekruid met o.a. peperbolletjes )
Peper
Olijfolie
Enkele blaadjes basilicum
Bereiding:
1.Haal de bolletjes mozarella uit de zakjes en
verwijder het vocht
2.Snij de kaas is mooie gelijke schijfjes
3.Snij de tomaten eveneens in mooie schijfjes
4.Leg de schijfjes tomaat en de schijfjes
mozarella afwisslend op het bord
5.Bestrooi heel lichtjes met zout en peper, sprenkel
er olijfolie over en werk af met enkele blaadjes basilicum
Opmerking :
Mozzarella is een verzamelnaam voor twee
soorten verse kaas.
De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit
de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella
uit koemelk
gaan vervaardigen.
Beide zijn wel volgens dezelfde
principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De
mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de
koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige
caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse
beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.
Dranktip :
Een mooie lichte witte
wijn uit de Loire past hier zeker bij
Dit
is de klomp boter die heel zachtjes op het vuur heeft staan smelten. Je ziet
hier duidelijk de bovenste laag (witte spikkels) en de 2de laag (de
boter in vloeibare toestand)
Op
deze foto is de bovenste laag reeds verwijderd en zie je door de vloeibare
boter heen reeds de vaste bestanddelen op de bodem van de pan bijeengekoekt
Veiligheidshalve
hebben we hier de boter, bij het overgieten in een verse pan, een goed
doordrenkte neteldoek in de kom gelegd om te vermijden dat bodemresten en de
nog bovendrijvende bestanddelen in de geklaarde boter zouden terecht komen
Zo
ziet de uiteindelijk geklaarde boter er uit. Ik giet die in een porseleinen
potje met deksel en zet het zo in de koelkast tot gebruik
Aantal personen
0
Basis
2013/vak/05
GEKLAARDE
BOTER
Zelf
maken
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
500 gram verse boereboter
NIET uit de diepvries dus
Bereiding:
Zet
een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
Laat
de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer
er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een
bain-marie. De boter mag in geen geval koken
Je zal
nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
Helemaal
onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de
melkbestanddelen)
In het
midden : de mooie gesmolten boter
Bovenaan
: een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die
losgekomen zijn uit de boter)
Schep
nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
Neem
nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere
handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je
vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de
vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef
creëert
Giet
de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de
melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek
zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de
grote koek er niet bij
Op die
manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren
Opmerking :
Geklaarde boter wordt o.a.
gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of
hollandaisesaus
Geklaarde boter kan ook
gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het
voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige
bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten
terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt
1.Meng de meelsoorten onder elkaar en giet deze
uit op een werkblad
2.Maak met een spatel in je deeg een mooie ronde
vorm
3.Doe in een pannetje de melk en laat deze lauw
worden. Smelt hierin de gist tot je een mooi papje bekomt
4.Leg nu het zout aan de buitenrand van het
bloemmengsel
5.Giet het lauwe gistmengsel in het midden van het
bloemmengsel samen met de gesmolten boter en het lauwe water
6.Op het einde meng je door het deeg ook het zout
of de fleur de sel
7.Kneed nu het deeg tot je een mooie bol kunt
vormen en leg deze onder een vochtige handdoek gedurende een 20-tal minuten (=
eerste rijs)
8.Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi
het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem
9.Verwarm je oven voor op 200 graden
10.Bestrooi
het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen
deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de
overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm
als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen
11.Laat
het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen
12.Plaats
de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een
25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg
meer aan de prikker hangt is je brood klaar)
13.Haal
het brood uit de vorm en leg het op een rooster
14.Laat
helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes
Bereiding met de THERMOMIX
Ingrediënten voor 4 personen:
250 gram spelt in
bloemvorm (Aveve)
250 gram voltarwemeel
(Aveve)
42 gram verse gist
40 gram gesmolten boter of
olie
250 gram lauw water
1 koffielepel fleur de sel
of zout
2 eetlepels lauwe melk
Bereiding:
1.Verbrokkel de gist en doe hem in de beker van de
thermomix samen met 2 eetlepels melk
2.Stel de thermomix in :
3.Duurtijd : 1.30 minuten
4.Temperatuur : 37 graden
5.Snelheid : 1
6.Doe alle andere ingediënten in de kom
7.Stel de thermomix in :
8.Duurtijd : 3 minuten
9.Temperatuur : 37 graden
10.Snelheid
: potje dicht en op korenaar instellen (= stand : kneden)
11.Thermomix
omdraaien op bebloemd oppervlak en messen losmaken
12.Met
een spatel (indien nodig) het deeg van de messen verwijderen en de mengkom
eveneens leegmaken
13.Kneed
het deeg lichtjes en rol het op. Leg het gedurende een 20-tal minuten onder een
vochtige handdoek op je werkblad
14.Beboter
je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de
overtollige bloem
15.Verwarm
je oven voor op 200 graden
16.Bestrooi
het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen
deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de
overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm
als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen
17.Laat
het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen
18.Plaats
de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een
25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg
meer aan de prikker hangt is je brood klaar)
19.Haal
het brood uit de vorm en leg het op een rooster
20.Laat
helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld
broodmes
- Doe water in een kookpot - Warm in een kom het water op tot het een constante temperatuur heeft van 63 graden Celsius - Leg de kwarteleitjes in het water gedurende een 13 tal minuten - Haal ze na deze tijd uit het warmwaterbad en laat ze afkoelen - Sla voorzichtig met de bolle kant van het eitje op een hard oppervlak tot de schaal barst en pel het eitje zover mogelijk.
Let op :
de eitjes zijn zeer broos en na ongeveer voor de helft (per eitje) gepeld te zijn vallen ze zo uit de schelp Versier het geheel met eventueel een crumble van gekookte ham (geen rauwe ham) die je in je oven hebt gedroogd en versier met een blaadje postelijn of erwtenscheutje
Forel met kruidenboter, gekonfijte aardappelen en waterkers
Aantal personen
4
Hoofdgerecht
2013/237
Forel
met kruidenboter,
Gekonfijte
aardappelen en waterkers
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
a)Voor de kruidenboter
120 gram boerenboter op
kamertemperatuur (of echt goeie boter)
1 sjalot
0.5 bussel krulpeterselie
1 citroen
Peper en zout
b)Voor de forel
4 forellen
boter
c)Voor de gekonfijte aanrdappelen en
waterkers
Ganzenvet
1 scheutje olijfolie
Fleur-de-sel
Peper en zout
1 bussel waterkers
Bereiding:
a)Voor de kruidenboter
1.Neem een ruime kom, snij de zachte boter in
stukjes en doe ze in de mengkom
2.Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en doe deze
bij de boter
3.Spoel de krulpeterselie, snipper deze ook zeer
fijn en voeg deze ook toe in de mengkom
4.Snij de citroen in twee en doe nu het sap van
een halve citroen eveneens in de mengkom
5.Neem een vork en meng alles tot een smeuïge
kruidenboter
6.Breng de boter op smaak met peper en zout.
b)Voor
de forel
Verwarm
de oven voor op 180 graden
8.Knip de staart en de vinnen van de forellen
9.Maak in één zijkant enkele (een drie-tal)
insnijdingen omdat de kruidenboter in die insnijdingen kan dringen en zo het
visvlees een extra-smaak gaat geven
10.Neem
nu een ruime braadpan of braadslee en zet die op een matig vuur en laat er
traag een klontje boter in smelten
11.Leg
nu de forellen in de hete boter en bak ze ongeveer anderhalve minuut aan elke
zijde
12.Leg
nadien de forellen met de ingesneden velkant naar boven en leg op elke forel
enkele klontjes kruidenboter
13.Gaar
de forellen op ongeveer 10 minuten op 180 graden in de voorverwarmde oven
14.Oversaus
de vissen een paar keer terwijl ze in de oven staan
c)Voor de gekonfijte aardappelen en
waterkers
Verwarm
de oven voor op 160 graden
16.Gebruik
vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, ratte de touquet, )
17.Was
de aardappelen af onder koud stromend water, dep ze droog
18.Snij
ze in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dik (je hoeft de aardappelen
niet te schillen)
19.Doe
nu in een ruime pan een hoeveelheid ganzenvet.(te verkrijgen bij de poelier of
ook in de betere warenhuizen)
20.Laat
het ganzenvet smelten en kijk na of je genoeg vet gesmolten hebt. Indien nodig
: doe er nog at ganzenvet bij. Let wel op dat je het ganzenvet niet laat koken
tijdens het opwarmen.
21.Daarna
zetje de pan met aardappelen (die in het ganzenvet liggen) in de oven. De
temperatuur mag hoogstens 90 graden zijn. De aardappelen dienen geregeld
gecontroleerd te worden op gaarheid. Neem een fijne prikker en als je
moeiteloos door de schijfjes kunt stekken zijn de aardappelen gaar.
22.Haal
de pan uit de oven. Je aardappelen zijn nu gekonfijt
23.Leg
nu bakpapier op je werkblad en leg de aardappelschijfjes op de bakpapier. Geen
papier van de keukenrol gebruiken, want dit papier slorpt het vet op.
24.Zet
nu een bakpan (met anti-kleeflaag) op het vuur en doe er een scheutje olijfolie
in.
25.Bak
de aardappelen heel lichtjes en doe er beetje fleur-desel over
26.Spoel
nu de waterkers schoon. Let er op dat je de fijne blaadjes van de waterkers
niet beschadigt door een te hevige waterstraal en verwijder zeker de te harde
steeltjes
d)Afwerking
Leg nu
de forel op een langwerpig bord en oversaus hem met de gesmolten
kruidenboter
28.Leg
de aardappelschijfjes ook in langwerpige vorm over de lengte van het bord
29.Strooi
over de lengte van het bord gelijkmatig de waterkers over de aardappelschijfjes
en dien eveneens op met schijfje citroen
Opmerking :
nihil
Dranktip :
·In het achterland van Sancerre groeien ook de
heerlijkste wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy zijn wijnen
met een zacht, iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert met
zoetwatervis.
2.Neem een ruime pan en laat er een klontje boter
in smelten
3.Snij de ui in stukjes en doe deze met de
gesneden selderstengels in de pan met boter en laat het geheel wat aanstoven
4.Doen nu de gewassen kokkels bij de groenten, zet
het deksel op de pan en laat ze gedurende een drietal minuten koken tot ze open
zijn
5.Haal de kokkels uit de pan en haal ze uit de
schelpen. Laat per persoon een 2 à 3-tal kokkeltjes in de schelp (voor de
versiering)
6.Verwarm de kippenbouillon of maak hem vers
7.Schil de asperges diep, breek er het voetje af,
snij ze in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook ze beetgaar
8.Leg nu de gaargekookte aspergestukken in de
borden samen met een aantal kokkeltjes en doe er de kippenbouillon over
9.Als garnering leg je er een paar kokkeltjes in
de schelp bij en die arm op
Opmerking :
Je kan ook de hoeveelheid
kokkels halveren en een deel vervangen door bv. pallourden of ook door
bouchotmosseltjes
Kokkels mag je niet te
lang koken. Wanneer je ze slechts een drietal minuten laat garen en je
proeft ze dan spatten ze open in je mond en proef je werkelijk de zee. Een
schitterend doch veelal ondergewaardeerd product.
Koop steeds verse kokkels
en koopt ze nooit in potjes omwille van het smaakverlies
