-Enkele stukjes verse ganzelever (mag ook eendelever zijn)
-Enkele klontjes goede boter
-1 koffielepel suiker
-1 koffielepel zout
-1 scheutje porto
-5 pistachenoten
-Schil van een mandarijn of appelsien
-4 stokjes
-bakpapier
Bereiding:
-Maal de pistachenoten tot een fijn poeder
-Pel de mandarijn of appelsien en snij zoveelmogelijk wit weg van de schil. Droog de schil in de microgolfoven (ongeveer 1 minuut) en hak dan de schillen fijn en tot een poeder.
-Verwijder de ader en adertjes uit de rauwe ganzelever met een fijn mesje en snij zoveel mogelijk de vliesjes weg.
-Snij de lever in kleine stukjes en doe deze samen met de boterklontjes in een mengbeker.
-Giet er de porto bij, samen met het suiker en het zout en mix dit tot een mooie gladde massa.
-Leg bakpapier op een schotel.
-Duw nu met een koffielepel schepjes lever op elkaar tot hij er uitziet als een lolly. Het geheel mag een ruw uitzicht hebben en aantonen dat je het met een lepeltje vorm hebt gegeven
-Bestrijk de zijkanten met de gemalen pistachenoten en de gemalen sinaasappelschillen. Steek een stokje in de ganzelever.
-Leg nu alles gedurende één uur in de diepvriezer en daarna ongeveer een half uur in de koelkast en dien op.
Opmerking:
-nihil
Wijntip:
-het wordt eentonig zeker als we hier champagne zouden bij drinken
Rivierkreeftje met aardappelpuree, lavas en kleine pimpernel
Ingrediënten:
-3 mooie aardappelen
-4 rivierkreeftjes
-2 deciliter gevogeltebouillon
-Enkele blaadjes lavas of wilde selder
-Als versiering eventueel : 4 bloemknopjes kleine pimpernel of beetje peterselie
-Peper en zout
Bereiding:
-Schil de aardappelen en kook ze.
-Was en snij de lavasblaadjes klein.
-Warm de gevogeltebouillon lichtjes op
-Doe de aardappelen in een ruime kom en stamp ze tot puree (m.a.w. maak een grove puree) en meng er de lauwe bouillon door samen met de lavasblaadjes en breng op smaak met peper en zout.
-Schep de puree op een bordje met een ijskreemschep of draai met 2 eetlepels de puree tot een quenelle..
-Versier met de rivierkreeftjes zoals op de foto en zet er rechtop je takje kleine pimpernel in.
Opmerking:
-Het probleem met dit hapje is de vraag hoe je aan rivierkreeftjes komt. Misschien tijdig bestellen bij de visboer. Je kan ze ook kopen als diepvriesprodukt maar dan heb je er dertig stuks van. In die diepvriesdoos zitten ze niet gekompartimenteerd maar alle dertig samen ingevroren. Dit betekent dat je ze allemaal langzaam moet ontdooien wil je de poten en scharen niet afbreken; en wat doe je dan met de rest opnieuw invriezen mag niet meer.
-Je kan als vervanging ook langoustines gebruiken, maar dan heb je als nadeel dat langoustines niet zo intens kleuren.
Dranktip:
Als hapje drink je hier bij voorkeur een glas champagne bij
-Meng in drie afzonderlijke maatbekertjes (zorg ervoor steeds per beker dezelfde hoeveelheid te hebben) :
o1 bekertje met bv. 10 centiliter zuivere olijfolie
o1 bekertje met bv. 5 centiliter zuivere olijfolie en 5 centiliter citroensap
o1 bekertje met bv. 5 centiliter zuivere olijfolie en 5 centiliter witte truffelolie
-Haal met een citroenschilrasp zestes (kleine reepjes citroen van de citroenschil) en zorg ervoor dat je enkel de schil hebt en geen wit van de citroen).Kook deze in een pannetje met water. Leg ze na het koken op een blad keukenpapier en daarna in een kommetje.
-Reinig de scampis en bak ze in een pan met olijfolie tot ze mooi oranje kleuren
-Giet de drie bekertjes met olie in een pan en laat deze olies opwarmen en doe er de kleine stukjes citroenschil bij. Waak er heel nauwkeurig over dat je de olie niet laat koken.
-Leg nu per persoon 3 scampis op een schaaltje en giet er een beetje van de olie over samen met de stukjes citroenschil.
-Decoreer de bordjes met de lange sprieten bieslook
-Het geheel is een zeer verfrissend en verrassend hapje.
Opmerking :
-Een zeste is een dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes.
-Wat de mengbekertjes betreft heb ik hierboven de 10 centiliterregel gebruikt om aan te geven dat je steeds 3 gelijke hoeveelheden moet hebben. Gebruik je slechts 5 centiliter zuivere olijfolie is het vanzelfsprekend dat in het 2de bekertje je 2,5 centiliter olijfolie mengt met 2,5 centiliter citroensap en het 3de bekertje gevuld wordt met 2,5 centiliter olijfolie met 2,5 centiliter witte truffelolie.
-Kaneel (voor de liefhebbers maar niet echt noodzakelijk, naar mijn smaak)
Voor de vinaigrette
-2 deciliter honing
-1 soeplepel graanmosterd
-5 gram kaneelpoeder
Bereiding :
-Kook de Vitelotte aardappelen gaar in ruim water. Hou een beetje kookvocht over in geval je de vitelottes gaat bewerken met de staafmixer
-Ontvel ze na het koken en let er op dat je de ogen er eveneens uithaalt (soms niet eenvoudig te vinden omwille van hun donkerpaarse schil).
-Prak ze grof en meng er de boter onder en breng op smaak met peper en zout en zwarte truffelolie en eventueel kaneelpoeder. Let op dat het kaneelpoeder de smaak van de truffelolie niet teniet doet.
-Nu kan je eventueel de vitelottepuree in de mixer mengen. Het is dan best een beetje kookvocht toe te voegen
-Snij de rozemarijnblaadjes heel fijn en meng die onder het paneermeel.
-Rol nu de puree in balletjes. Indien je ze als hapje serveert mag je ze niet te groot maken, maar dan toch weer groot genoeg om er straks de foie gras in te zetten. Zet de gedraaide bolletjes onmiddellijk in de koelkast.
-Snij de foie gras in gelijke blokjes. Gebruik hiervoor een scherp mes dat je geregeld onder heet water onderdompelt om mooie stukjes te kunnen snijden. Na het snijden van de foie gras plaats je die best opnieuw in de koelkast om ze te laten opstijven.
-Neem opnieuw de balletjes uit de koelkast. Snij ze in twee en maak er in het midden een putje in om er straks de stukje foie gras in te zetten. Druk dan de helften goed tegen mekaar aan en misschien moet je weer even draaien met de hand om een mooi bolletje te verkrijgen. Persoonlijk zou ik ze weer goed laten opstijven in de koelkast.
-Rol de balletjes nu door de bloem, het eiwit en het paneermeel en zet weer in de koelkast.
-Rol de balletjes opnieuw door de bloem, het eiwit en het paneermeel zodat de korst iets dikker wordt. Indien je geen twee keer rolt loop je het risico dat er een gaatje in het bolletje zit waardoor tijdens het frituren het kroketje opengaat en je de smaak van de truffelaardappel en de foie gras kunt vergeten. De bereiding is m.i. te kostelijk en te arbeidsintensief om er een beetje onzorgvuldig mee om te springen.
-Frituur de balletjes krokant op 175°
-Maak de vinaigrette en leg er een lepeltje naast het kroketje. Ook een klein muntblaadje fleurt het geheel op.
Opmerking :
a)Omtrent de bereiding
-Ik geef twee kroketjes steeds op een bordje als hapje. Daarvoor snij ik een kroket voorzichtig middendoor met een mes dat een zeer scherpe snijpunt heeft (je moet immers door de korst van het kroketje en ook door het brokje foie gras. Het andere bolletje blijft dicht.
-Laat je gasten raden (gegarandeerd zal de meerderheid zeggen dat het precies rode kool is wat ze zien.
-Het is een echt arbeidsintensief werk dat ook voldoende ruimte vraagt in je koelkast omdat je de producten steeds moet afkoelen wil je ze in de juiste vorm behouden.
-Dit gerecht vraagt wel enige tijd en geduld maar is echt de moeite waard en zeer verrassend.
b)Omtrent de vitelotte-aardappel
-De aardappel vitelotte noir, négresse of zwarte truffelaardappel is een aardappelras van onbekende origine. Al in de negentiende eeuw stond deze aardappel in de catalogi vermeld. Deze aardappel raakte later in de vergetelheid omdat er nieuwere rassen werden ontwikkeld, die een hogere opbrengst per oppervlakte gaven. De laatste jaren is er echter een hernieuwde interesse in "vergeten groenten", waaronder ook vitelotte noir. Deze aardappel is hierdoor weer makkelijk verkrijgbaar geworden.
-De planten groeien rechtop met stevige stengels en middelgrote, donkergroene, weinig ingesneden, gekrulde met een netpatroon bezette bladeren. De bladstelen en nerven zijn paars. De bloemen zijn wit.
-De knollen van Vitelotte noir zijn cilindervormig, tot 12 cm lang en 2-4 cm dik. Ze hebben opvallende ogen op het oppervlak. De schil is donkerpaars. De binnenkant is paars met violette aders en behoudt zijn kleur tijdens het koken. Het water waarin de aardappels worden gekookt, kleurt tijdens het koken groen.
-De aardappel is wel aan de prijzige kant.
-Hij oogt ook zeer mooi in combinatie met een bleke vastkokende aardappel of een oranjekleurige aardappel zoals de papate doux. Snij ze dan in gelijke blokjes en dien ze op in de vorm van een dam- of schaakbord.
Dranktip :
-Hier past een lichtzoete witte wijn bij, zoals bv. een Bergerac Moelleux of een wijn uit de Jurançon zoals een Ours des Pyrenées of een Premières Neiges. Jurançon is vooral bekend om zijn zoete en droge witte wijnen. Beide worden gemaakt van de druivensoortenGros-Manseng, Petit-Manseng en Courbu. Het huis Etienne Brana is voor mij een zeer goed adres om deze lichtzoete wijnen te proeven.
Gebraden speenvarken met tomaat in balsamico, lavas, bonenkruid en Opperdoezers
Ingrediënten :
-1 kilo gebraad van speenvarken
-2 mooie volle vleestomaten
-1 takje lavas waarvan enkel de blaadjes heel fijn dienen gesneden te zijn (ong. 1 koffielepel)
-1 scheutje balsamico-azijn
-1 eetlepel fijn gesneden bonenkruid
-8 mooie Opperdoes-Ronde aardappelen
-8 à 12 bloemen van de Oost-Indische kers
-Enkele korrels Fleur de Sel
-Peper en zout
Bereiding :
-Wrijf het gebraad mooi in met olie en kruid het met peper en zout. Leg het gebraad in een ovenkom en laat het gedurende ongeveer 1 uur mooi bakken in een voorverwarmde oven van 175 °. Keer het vlees om na een halfuur bakken en overgiet het met bakvocht.
-Snij de tomaten in schijfjes en overgiet ze met een scheutje goede balsamico-azijn. Zet de tomaten in koelkast om ze heel fris te kunnen opdienen.
-Laat de Opperdoezers-Ronde koken met de schil. Giet ze af en laat heel even afkoelen.
-Als het vlees gegaard is dek je het best het vlees af met aluminiumfolie en laat je het een kwartier rusten.
-Haal de tomaten uit de koelkast en roer deze nog even heel voorzichtig in de balsamico-azijn en strooi er dan de fijn gesnipperde lavasblaadjes over samen met het fijngesneden bonenkruid. Dresseer de tomaten op de borden. Je kunt per bord nog een korrel of 3 (niet meer) fleur de sel opstrooien (alhoewel dit niet noodzakelijk is).Tenslotte versier je de tomaat met een (paar) bloempje(s) van de Oost-Indische kers.
-Snij het gebakken speenvarken in mooie sneetjes
-Halveer de opperdoezers en leg per bord vier halve opperdoezers bij.
-Dien onmiddellijk op
Opmerking :
Opperdoezer-Ronde
is een aardappel van zeer hoogstaande kwaliteit. De Opperdoezer Ronde is een aardappelras dat uitsluitend rondom het Noord-Hollandse dorp Opperdoes wordt verbouwd. Het ras gedijt uitsluitend op de wat hoger gelegen zavelrijke gronden in deze streek van Noord-Holland. De Ronde is een vastkokende consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel 'een geel/wit vlezige, en is een iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met een vrij laag zetmeelgehalte'.
Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel geschikt voor koken als bakken.
Vanwege de uiterst kwetsbare dunne schil wordt de aardappel door de telers met de hand gerooid. De Opperdoezer Ronde is een beschermde oorsprongsbenaming.
Oost-Indische kers
Zowel met de zaadjes, de bladeren als de bloemen kan je aan de slag in de keuken. Het meest dankbaar zijn de bloemen die voor kleur kunnen zorgen in al je groene slaatjes. Let er wel op de bloemen zeer grondig, maar voorzichtig te spoelen. Overgiet ze met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje vloeibare honing. Wie graag experimenteert, moet vast de bloemen eens frituren. Ook de bladeren, die zoals gezegd iets van waterkers hebben, kunnen in de sla. Van de bladeren kan je ook, in combinatie met aardappelen, een heerlijk soepje brouwen. Het is een zeer dankbare plant die heel de zomer voor prachtige bloemen zorgt en voor de keukenpiet-zonder-groene-vingers ook makkelijk te kweken is.
Lavas of maggiplant
Ook dit kruid kan voor de onervaren tuinier voor geen problemen zorgen.
Het is een doorlevende plant die in de winter verdwijnt uit je tuin maar in het voorjaar telkens opnieuw terugschiet. Van lavas kan je zowat alle delen in de keuken gebruiken: de bladeren, stengels, wortel en zaden. Om te beginnen kunnen gemalen zaden peper vervangen.
De zaden komen ook van pas in cake, brood, vruchtensalades, kaas, vleesgerechten en rijstschotels. Lavas heeft een sterk selderaroma dat in heel wat bereidingen van pas komt. Gebruik de jonge fijngesnipperde blaadjes samen met peterselie in rauwkost.
De bladeren kunnen net zo goed dienen als toekruid in soepen, vlees- en roomsauzen, stoofpotten, aardappelgerechten, bij vis, kip en ham. Bereid het groen ook eens als groenten, net zoals spinazie. De stengels maak je bijvoorbeeld klaar zoals bleekselder met een heerlijke kaassaus. Lekker zijn ook gekonfijte lavasstengels en bladstelen. Lavaswortels kan je dan weer geraspt gebruiken om onder meer salades mee op smaak te brengen. Of je kunt ze ook in schijven snijden en koken om de wortelschijven daarna afgekoeld onder de sla te mengen. Mogelijkheden bij de vleet. Aan jou om ze allemaal uit te proberen.
Dranktip volgens Frank Devos (maître-sommelier) :
-Bij varkensvlees liefst geen al te krachtige taninnerijke wijn daar hij het vlees helemaal zou domineren.
-Bourgogne is goed maar neem dan geen al te complexe of te oude wijn.
-Een pinot noir uit de Elzas zou ook gaan, maar opletten dat ge geen brol neemt, want daar is er veel van.
-Wat ook heel lekker kan zijn is een houtgelagerde chardonnay.
-Een merlot van de rechteroever met eventueel een beetje cabernet franc of een bourgogne, niet te complex en te krachtig zouden volgens mij het beste passen.
-Kook de erwtjes gaar in de bouillon en week de gelatineblaadjes in koud water.
-Hak de muntblaadjes fijn en doe die in de bouillon
-Pureer het geheel tot een glad soepje en breng het op smaak met peper en zout.
-Zeef het soepje in een puntzeef.
-Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes in het soepje tot ze volledig opgelost zijn.
-Zeef opnieuw door een fijnere zeef.
-Giet het soepje over in de sifon en laat afkoelen.
-Plaats de sifon nu in de koelkast tot je het soepje gaat gebruiken.
-Bij gebruik : de sifon goed schudden en 2 gaspatronen plaatsen.
-Spuit nu het mengsel in wodkaglaasjes, leg er muntblaadje boven op en dien op.
Opmerking :
-Je zou ook het glaasje halvol kunnen spuiten en dan een schijfje rauwe Sint-Jakobsnoot in het midden (niet gekruid) leggen en dan voorzichtig nog een laagje erwtenschuim spuiten. Wel best vooraf uittesten
Dranktip :
-Zoals, wat mij betreft, voor alle hapjes : een goed glas champagne
-Haal de koppen en de staarten van de langoustines uit elkaar. Ontdoe de staarten van de pantsers. Maak de koppen totaal vrij van pootjes en scharen en spoel de lege koppen onder een krachtige waterstraal. Dep ze droog en leg opzij.
-Snij de groenten in zeer fijne brunoise (hoe kleiner hoe beter) en bak ze aan in hete olijfolie. Meng hier op het einde de gehakte dragon onder en kruid naar eigen smaak met peper en zout.
-Vul nu de lege koppen voor de helft met de groentenbrunoise.
-Haal uit het vlees van de rauwe langoustines het darmkanaal en leg de staarten mooi op de brunoise in de koppen.
-Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de gevulde langoustinekoppen in een vuurvaste schotel.
-Bedek de langoustines met een vel aluminiumfolie dat op voorhand goed is ingevet met olie of boter.
-Laat de langoustines garen gedurende ongeveer 6 minuten.
b)Saus van fijne aromaten
-Plet de scharen, de pootjes en de pantsers met een hard stomp voorwerp. Je kan deze ook in een keukenhanddoek doen en met de keukenhamer verbrijzelen. Stoof ze nadien aan in olijfolie.
-Snipper de sjalot fijn en stoof hem mee. Voeg nu ook het takje tijm, de blaadjes laurier en het fijngesnipperde teentje look toe.
-Giet de cognac over het geheel en flambeer meteen. Blus met de witte wijn en laat alles inkoken.
-Roer nu de tomatenpuree erbij samen met de visfumet. Laat opnieuw inkoken tot er nog ongeveer ¼ van het vocht overblijft.
-Doe hier nu het citroensap bij samen met de room en kruid af met een mespuntje cayennepeper.
-Laat opnieuw inkoken tot je een mooie vaste saus hebt en druk nu alles door een zeef.
-Verdeel de saus over de borden en leg hierin de langoustines met de gevulde koppen.
-Versier met een takje dille of met een beetje fijngehakte dragon.
Opmerking:
Hoe verwijder je het darmkanaal uit rauwe langoustines?
Snij aan de rugzijde met een scherp mesje de langoustinestaart overlangs, zo diep tot je het zwarte darmkanaal ziet. Duw de langoustine een beetje open, tot het darmkanaal vrij ligt. Trek met behulp van het mesje het darmkanaal er uit. Wel heel voorzichtig en omzichtig te werk gaan.
Dranktip:
Een mooie droge witte bourgogne past hier uitstekend bij.Ik zou hem niet te geparfumeerd nemen, eerder heel droog om de fijne smaken van de saus niet te niet te doen.
-Peper (liefst zwarte) niet te grof gedraaid uit de pepermolen
-1 groot glas champagne
-Sap van 0,5 citroen
-4 eetlepels visbouillon of visfond
-100 gram prei, wortelen en courgette door elkaar gemengd
-125 gram boter in blokjes gesneden
-2 eetlepels goed opgeslagen verse room
-1 eierdooier
Bereiding :
-Open de oesters voorzichtig en haal ze met het sap uit de schelp.
-Koop mooie middelmatige oesters. Vang het sap op en de oesters natuurlijk ook.Indien je de oesters door de visboer laat openen, vraag hem dan ook om het sap mee te geven. Vergeet ook niet de schelpen mee te vragen.
-Neem een pannetje en fruit er het fijn gesnipperde sjalotje in. Stoof die glazig aan in een klontje boter.
-Voeg er de champagne bij en laat die inkoken of kokend verdampen tot ongeveer de helft van de oorspronkelijke massa.
-Voeg er nu de visbouillon en het citroensap bij. Laat goed doorkoken en giet er nu, door een fijne zeef, het oestersap bij.
-Neem het kokende vocht van het vuur en leg er heel voorzichtig de oesters in. Haal ze er na enkele seconden met een schuimspaan weer uit en leg ze in een schaaltje voor straks.
-Kook nu het pocheervocht in tot 1/3 en roer er beetje bij beetje de klontjes boter door. Kruid af met cayennepeper. Doe er in geen geval zout bij.
-Wrijf nu het vocht door een fijne zeef.
-Meng er langzaam met een lepel (NIET met de garde) de opgeklopte room en de eierdooier onder.
-Leg toefjes van de groentenbrunoise op de borden en daarop de oesterschelpen. Leg in iedere schelp één oester en lepel over elke oester de saus tot de schelp nagenoeg tot het randje is gevuld.
-Leg nu de borden met de oesters onder de hete grill om ze te glaceren, wat wil zeggen dat de oesters een mooi bruin bovenlaagje krijgen.
-Dien warm op
Opmerking :
-Een platte Zeeuwse oester geeft het voordeel dat hij gemakkelijk blijft liggen op de ovenplaat. Een creuse is bol en moet je desnoods in alumiumfolie leggen, d.w.z. je neemt een ruim blad aluminiumfolie dat je tot een ruw oneffen landschap omtovert en je duwt er dan putjes in om de oesters voorzichtig op te leggen. Als je platte Zeeuwse oesters koopt zorg er dan voor dat je ze niet kleiner neemt dan 3/0. Ideaal is eigenlijk een 4/0.
-Om te serveren is het aangeraden lauwe borden te gebruiken. Als je de borden te heet laat worden gaat de saus schiften.
Dranktip :
-Hier past uiteraard een goede champagne bij (Champagne extra brut of een Premier Cru de champagne).
-Muscadet, een wijn uit de monding van de Loire, rond de stad Nantes, is hier ook op zijn plaats. Muscadet wordt gemaakt van de druivensoort Melon de Bourgogne, een eerder neutraal smakende variëteit. De meeste Muscadets zijn licht van smaak.
-Een goede Chablis is hier uiteraard ook niet bij te versmaden.
-Stoof de groentenbrunoise, het fijngesneden chilipepertjeen de fijngehakte stengel citroengras in een beetje olijfolie.
-Voeg de garnaalschalen, tijm, laurier, knoflook en de visfumet toe en laat 30 minuten trekken op een zeer zacht vuurtje.
-Zeef de bouillon en voeg er desnoods nog een snuifje zeezout aan toe.
-Rasp de schil van de citroen en laat deze een beetje drogen (ditkan zeer eenvoudig en gemakkelijk in de microgolfoven)
-Klop het eiwit zeer stevig en giet er de warme of koude thee over.
-Werk af met een lepeltje opgeklopt eiwit en wat citroensap.
Opmerking :
-geen
Dranktip :
geen
2. Bereiding met de thermomix
-Pel de garnalen
-Hak de groentebrunoise fijn samen met het chilipepertje en de stengel citroengras in de Thermomix (Stand 5 / 5 seconden)
-Stoof de groentenbrunoise, het fijngesneden chilipepertjeen de fijngehakte stengel citroengras in een beetje olijfolie. (5 minuten / 100 graden / stand 1)
-Voeg de garnaalschalen, tijm, laurier, knoflook en de visfumet toe en laat en zet de Thermomix op 100 graden - 10 minuten stand 2
-Laat het geheel daarna 30 minuten trekken (30 minuten / 50 graden / stand 2 /b)
-Zeef de bouillon en voeg er desnoods nog een snuifje zeezout aan toe.
-Rasp de schil van de citroen en laat deze een beetje drogen (ditkan zeer eenvoudig en gemakkelijk in de microgolfoven)
-Klop het eiwit zeer stevig en giet er de warme of koude thee over.
-Werk af met een lepeltje opgeklopt eiwit en wat citroensap.
-8 plukjes venkelgroen (indien mogelijk vers geplukt)
-Suiker
-Zout
Bereiding :
-Pel de uitjes en blancheer ze in lichtgezouten water. Snij van de uitjes het hoedje en het voetje af.
-Druk zacht op de uitjes om de middelste ringen er uit te halen en verwijder ze
-Stoof de ongepelde pomidori-tomaat aan in olijfolie en voeg er een weinig suiker en zout aan toe. Let op met de suiker : een heel klein snuifje is voldoende.
-Voeg nu eveneens een geplet knoflookteentje bij de tomaten.
-Laat de tomaten stoven tot al het vocht is verdampt.
-Breng nu de gestoofde tomaten op smaak met een snuifje suiker en zout en zeef het geheel.
-Vul de uitjes voorzichtig met de tomatenjam.
-Schik nu bovenop de uitjes een zeer fijn gesneden schijfje biet (drapeer het eventueel) en werk af met (liefst) versgeplukt groen van venkel
-Het hapje wordt best lauw opgediend.
Opmerking :
-Het grote probleem met dit hapje is het vinden van gele biet.
-Ik heb groothandelsmarkten opgebeld, postorderbedrijven zoals Gonthier die sinds jaar en dag in zaden gespecialiseerd zijn, enz. Uiteindelijk heeft een chef met wie ik goed bevriend ben deze op de kop weten te tikken, ook weer via een bevriende relatie. Ondertussen zijn we zovele jaren verder en ik vermoed dat sinds men probeert om de vergeten groeten in ere te herstellen, ze bij de betere groentehandel te verkrijgen zijn.
-Het meest vervelende is dan dat je zelfs voor 9 personen, én indien je 1 hapje per persoon geeft, je ruim voldoende hebt met 1 gele biet, aangezien het om flinterdunne schijfjes gaat (met de mandoline of handrasp gesneden).
-1 dikke entrecôte van ongeveer 300 gram (liefst Wit-blauw)
-16 kleine uitjes
-12 kleine mooie witte of bruine champignons de Paris (de gewone champignons)
-100 gram licht gerookt spek in blokjes
-30 gram boter
-20 centiliter rode wijn
-1 eetlepel gehakte peterselie
-6 kleine vastkokende aardappelen, gekookt in de schil en daarna gepeld
-Peper en zout
-Een snuifje suiker
Bereidingswijze :
-Neem vooreerst 2 braadpannen : één voor het vlees en één voor het garnituur
-Laat het lichtgerookte spek eerst een tiental minuten blancheren. Dep ze droog en hou ze apart voor straks.
-Bak het vlees goed aan in de boter (liefst geklaarde boter) en kruid met peper en zout.
-Doe een weinig boter in de 2de pan en laat daarin de uitjes lichtjes en langzaam kleuren en eveneens langzaam gaar stoven. Kruid met peper, zout en het snuifje suiker.
-Als de uitjes bijna gaar zijn voeg er het geblancheerde spek aan toe en laat het even meebakken.
-Doe er nu de aardappelen bij en wanneer deze voldoende gebakken zijn kan je hier de champignons aan toe voegen.
-Leg nu de entrecôte op het garnituur.
-Giet de rode wijn in de pan van het vlees en deglaceer de pan samen met een klein klontje boter.
-Snij de entrcôte lichtjes schuin in mooie dikke schijven, serveer met het garnituur op mooie warme borden en strooi peterselie over het vlaas.
Wijnsuggestie :
Drink hier een mooie stevige rode wijn bij zoals bv. een Corbières uit het zuid-oosten van Frankrijk.
-Mooie hoeveelheid kalfsbeenderen of rundsbeenderen (in geen geval geen varkensbeenderen)
-Ui
-Wortel
-Tomatenpuree
-Tijm
-Laurier
-Paarteentjes look
Bereiding :
-Leg de kalfs- of rundsbeenderen in een braadslee in een voorverwarmde oven van 180°.
-Laat de beenderen goed kleuren zonder te verbranden en roer het geheel goed dooreen.
-Als de beenderen gekleurd zijn doe er een mirepoix (zie onze fiche 2009/05 van 25 september 2009) van ui en wortelen bij.
-Doe er eveneens een goede schep tomatenpuree bij en laat dit meebakken.
-Waak er over dat het geheel niet verbrandt want dit zou een zeer bittere smaak aan de fond kunnen geven.
-Remueer (= door elkaar mengen) het geheel goed door elkaar en je zult zelf vaststellen wat voor heerlijke geur deze aromaten afgeven in samenhang met de beenderen.
-Doe nu de inhoud van de braadslee in een ketel. Het vet uit de braadslee mag er niet bij.
-Bevochtig nu het baksel in de ketel met wat water en voeg er laurier, tijm en de knoflookteentjes aan toe. Niet overdrijven met de look.
-Laat nu alles sudderen gedurende een paar uur. (het geheel mag niet meer doorkoken). Waak er echter over dat de beenderen steeds goed vochtig zijn.
-Doe nu alles in een zeef en laat de fonds nog een beetje inkoken tot je een redelijke sausdikte bekomt.
-Dit is een basissaus die je voor heel veel bereidingen kunt toepassen.
Opmerking :
-Je zult merken dat hier weinig rekening gehouden wordt met hoeveelheden. Hoe meer kruiden en groenten er gebruikt worden, des te aromatischer zal de fond of de saus zijn.
-Doe er ook geen overtollig zout bij. Hou er bv. rekening mee dat je deze demi-glacesaus kunt gebruiken als basis voor een op grootmoeders wijze saus en je dan bv. spekbokjes dient te gebruiken die ook al het nodige zout afgeven.
-2 gepikeerde uien (elke ui mag gerust bestoken worden met een 5-tal kruidnagels)
-1 kruidentuiltje (Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes).
-2 theelepels zout
-1 eetlepel geplette witte peperkorrels
Bereiding :
-Breng lichtgezouten water aan de kook en doe er alle beenderen in.
-Laat dit even goed opkoken om alle onreinheden uit de beenderen te verwijderen. Giet daarna af en verfris de beenderen onder koud stromend water.
-Maak de pan proper en doe er opnieuw de beenderen in. Zet ze onder water en breng aan de kook.
-Hak de prei, deselder en de wortelen grof
-Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond.
-Schuim nu de kookpot af indien er nog ongewenste vuile resten boven drijven en voeg er nu de prei, de selder, de wortelen en je bouquet garni bij;
-Kruid het geheel met de geplette peperkorrels en zout.
-Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust een 5 tot 7 uur trekken. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.
-Schep, indien nodig, regelmatig het vet af;
-Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.
Opmerking :
-Blanke fond wordt veel gebruikt als basis voor witte sauzen. Gebruik zoveel mogelijk kalfsschenkels. Deze zijn erg smaakgevend en bevatten ook veel gelatineus merg.
-Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.
-Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.
-1 kruidentuiltje of bouquet garni(Een bouquet garni bestaat meestal uit 3 takjes peterselie, 1 takje tijm en 2 laurierblaadjes)
-1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels
-2 koffielepels zout
-5 liter water
Bereiding :
-Verwarm de oven op 220 graden.
-Leg de beenderen en het spek in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.
-Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat nu het geheel verder kleuren.
-Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat opnieuw verder kleuren.
-Meng alles regelmatig goed dooreen in de braadslee om vooreerst alles te laten aankleuren maar ook om aanbranden te voorkomen.
-Wanneer alles voldoende gekleurd is (dit kan gerust een uur duren) mag je de beenderen overscheppen in een kookpot zonder vetstof.
-Ontvet nu de braadslee, m.a.w. giet het vet in de braadslee weg. Deglaceer het aanbaksel in de braadslee met een beker water om de braadsappen los te koken.
-Giet nu de inhoud van de braadslee in de kookpot met beenderen.
-Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water.
-Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot en breng het geheel aan de kook.
-Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die boven komen drijven af.
-Snij nu de selderstengel in grove stukken en doe deze bij de kookpot
-Maak nu je kruidenboeket (Een kruidenboeket is een kruidenmengsel van peterselie, tijm en laurierblad. Doe er een brideerkoord (d.i. een touw dat speciaal is ontwikkeld om voedingsstoffen vast te binden en dat ook tegen koken kan) rond. Voeg er eveneens de knoflookteentjes bij.
-Kruid het geheel met de geplette peperkorrels.
-Laat dit geheel nu gerust enkele uren zachtjes koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen. Verschiet niet : sommigen laten dit gerust 10 uur trekken. Ik hou het op een zestal uur. Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je in een pot roert hoe onzuiverder de fond zal worden en je hoeft ook niet bang te zijn op aanbranden omdat de pot op een niet heet vuur staat en er voldoende water in zit.
-Zeef nu de fond door een zeef en je fond is klaar. Aan te raden is hem snel af te koelen.
Opmerking :
-De beenderen en groenten worden in de oven gekleurd om de fond zijn bruine kleur te geven. Waak er over dat de beenderen niet verbranden. Je fond zou in dit geval een zeer bittere smaak krijgen die je niet meer kunt wegkrijgen.
-Gebruik nooit prei in een bruine fond omdat een preismaak gewoon niet thuishoort bij deze fond.
-Als je water moet toevoegen bij je fond gebruik dan uitsluitend koud water. Indien je warm water zou toevoegen zou er zich onmiddellijk een koek vormen en krijgt het vuil en bloed uit de beenderen geen kans om te ontsnappen.
-Wanneer je de ganse bereiding zoals hierboven is aangegeven hebt voltooid sta je eigenlijk op het punt om je fond om te toveren tot een heldere consommé. Daarover later meer.
-Deze bruine fond zal men vooral gebruiken als basis voor krachtige donkere vleessauzen en consommé.
-Het is een werkje waar je wel met je gedachten moet bij zijn en best niet teveel andere werkjes tussendoor doet. Je beleeft er nadien een enorm plezier aan als je met deze fond je andere bereidingen opmaakt.
Court-bouillon is een geurige en aromatische bouillon, dikwijls met azijn of witte wijn gemengd dat meestal gebruikt wordt om vis of schaaldieren, maar ook om wit vlees (vb. kip en kalfsvlees)en wit orgaanvlees te koken. Het kan tegenwoordig ook in de handel gekocht worden als poeder dat in water kan opgelost worden. Zelf gemaakte court-bouillon geeft wel meer voldoening en kan naargelang het gerecht ook krachtiger en fijner gemaakt worden.
Court-bouillon van water en zout (court-bouillon eau-de-sel) :
Dit is de allereenvoudigste court-bouillon. Kook hiervoor 15 gram zout per liter water en laat het afkoelen. Je kunt er evenwel wat tijm en laurier aan toe voegen maar zorg ervoor dat de tijm en de laurier uit de bouillon is gehaald tegen het ogenblik dat het vocht volledig is afgekoeld.
Court-bouillon met melk (court-bouillon au lait)
Doe 1 gesnipperde ui, 1 klein takje verse tijm, zout en peper in een pan en giet er een mengsel van water en melk (evenveel water als melk) bij tot de vis net onder staat. Voeg hierbij een paar schijfjes goed geschilde citroen.
Deze bouillon wordt vooral gebruikt voor het pocheren van platvis (bv. griet, tarbot, koolvis, schelvis, ). Je kunt het ook gebruiken wanneer je vis gaat drogen of roken.
Court-bouillon voor zoetwatervis (court-bouillon pour poissons deau douce) :
Doe in 3 liter water 300 gram in schijfjes gesneden wortel, 300 gram gesnipperde ui, 30 gram zout en een bouquet-garni (1 takje tijm, 0,5 laurierblad en 3 takjes peterselie). Breng dit alles aan de kook. Laat dit ongeveer 20 minuten koken en voeg er 10 peperkorrels en 2,5 deciliter azijn bij. Laat het geheel gedurende 10 minuten trekken en zeef de bouillon.
Court-bouillon voorzoutwatervis (court-bouillon pour poissons de mer)
Leg een schoongemaakte vis in een pan die net groot genoeg is. Giet er koud water over totdat de vis net onder staat. Voeg er een paar mooi geschilde schijfjes citroen aan toe evenals 15 gram zout per liter water. Breng alles aan de kook en pocheer de vis gaar.
Court-bouillon met wijn (court-bouillon au vin)
Laat de volgende ingrediënten gedurende 20 minuten zachtjes trekken : 2,5 liter water, 0,5 deciliter droge witte wijn, 50 gram fijngesnipperde wortel, 50 gram fijngesnipperde ui, 1 takje tijm, 3 laurierblaadjes, 1 takje selderijblad, 1 takje peterselie, 30 gram grof zout en 10 gram peperkorrels. Wil je een fruitiger bouillon vermeerder dan de hoeveelheid droge witte wijn maar verminder met dezelfde hoeveelheid het water.
Court-bouillons met witte wijn worden meestal gebruikt voor schaaldieren en vrijwel alle andere soorten vis.
Je kunt ook rode wijn gebruiken voor het geval je er later een mooie roze gelei wilt van maken. Court-bouillons met rode wijn zijn uitstekend voor magere vissoorten met wit vlees die koud worden opgediend (bv. koude zeebaars).
Vis pocheren in court-bouillon
Belangrijk is om je court-bouillon steeds volledig te laten afkoelen omdat warme of kokende vloeistof je visvlees doet samentrekken. Grote stukken vis verpak je best in een doek om te vermijden dat het bovenstuk uitdroogt. Giet echter nooit koud water bij.
Neem een grote pan en leg de vis er in op een rooster. Schenk de koude court-bouillon erover en breng hem tegen de kook aan. De vis is gaar wanneer de vis stevig maar soepel aanvoelt.
Levende schaaldieren worden in de kokende bouillon gedompeld (met de kop naar beneden) en goed kokend klaar gemaakt.
Indien de vissen warm worden opgediend laat je de dieren uitlekken en dien je ze op met de saus in een schaal apart. Dit is echter niet noodzakelijk en hangt in grote mate van de bereiding en afwerking af.
Koud opgediende vissen moeten in hun kooknat afkoelen en daarna van hun vel worden ontdaan.
Giet na gebruik de court-bouillon niet weg. Deze kan nog gebruikt worden voor een soep of blanke saus (nadat hij uiteraard werd gezeefd). Deze court-bouillon kan meerdere malen herbruikt worden en de geur en de smaak gaan er alleen maar op vooruit.
Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan.
Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen dat enigszins lijkt op een gistvliesje. Dit is fleur de sel (letterlijk (Frans): zoutbloem).
Het vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. fleur de sel wordt "geboren", precies op het kristallisatiepunt.
Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen.
Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofielebacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel.
Bekend is fleur de sel uit Guérande (Bretagne) en uit de Camargue. Beide zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd. Ook bekend is de fleur de sel uit Île de Ré en uit Gruissan (Middellandse Zee).
Persoonlijk is fleur de sel een product waarvan je heel weinig moet gebruiken maar het kan bepaalde gerechten zo opfrissen en precies dat heerlijke toetsje geven een toetsje om U tegen te zeggen.
Waak er dan ook over wanneer bepaalde recepten in diverse kookboeken je aangeven om fleur de sel te gebruiken, je dit gewoon doet Zoals reeds gezegd : het is niet goedkoop, maar het is beslist de moeite waard.
-Bladerdeeg (afhankelijk van de vorm die je koopt)
-1 ei
Bereidingswijze :
Voor de vol-au-vent
-Doe 1 liter water in een kom met (bij voorkeur) dikke bodem
-Leg hierin de kip in zn geheel
-Doe er de prei, selder en ui in zijn geheel in.
-Voeg de kippenbouillon bij en kruid goed met peper en zout.
-Laat 45 minuten doorkoken en controleer de kop op zijn gaarheid
-Rol met het gehakt balletjes ter grootte van een knikker (zorg dat ze allemaal even groot zijn) en rol ze door een weinig bloem.
-Haal na 45 minuten de kip en de groenten uit het kookvocht (kookvocht niet weggieten, maar drie kwart liter in een ander pannetje gieten)
-Kook de balletjes in het kookvocht gedurende 10 minuten
-Ontbeen de kip en snij in middelgrote stukken
-Maak een roux van boter en bloem
-Doe er de melk en het kookvocht bij en roer goed met een garde
-Doe het sap van een halve citroen bij de roux
-Doe er de kip, de schijfjes rauwe champignons en de balletjes bij
-Klop in een aparte kom 2 eierdooiers en 2dl melk losjes door elkaar
-Vlak voor het serveren meng je dit door de rest van mengsel
-Indien gewenst kan je hier nog wat peterselie over strooien.
Je kan het geheel ook opdienen als koninginnehapjes. Je bestelt dan best deze gebakjes bij je bakker of je kan die ook kopen bij de supermarkt (let wel op de vershouddatum) en lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking. De praktijk leert dat deze die je van de bakker haalt beter zijn in kwaliteit voor zover je bakker die nog zelf wil maken .
De pasteitjes (of in t Vlaams : de videekes
-Koop goede bladerdeeg die in de handel verkrijgbaar is, want zelf je bladerdeeg maken is een nauwgezet, langdurig en niet-eenvoudig werk. Een goede bladerdeeg is gemaakt met, jawel, veel boter.
-Neem nu 2 soorten keukenringen of uitsteekringen : één van 7 cm en één van 5 cm
-Steek nu uit het bladerdeeg 4 cirkels met de ring van 7 cm.
-In3 cirkels van 7 cm. zet je nu de ring van 5 cm mooi in het midden. Op die manier bekom je mooie rondjes.
-De 4de cirkel zal dienst doen voor de bodem
-Deze volle cirkel moet je nu met een vork lichtjes inprikken (als je dit niet doet gaat het bladerdeeg teveel rijzen)
-Klop nu een volledig ei mooi los
-Bestrijk nu met een borstel de volle cirkel met het opgeklopte ei
-Leg een uitgestoken rondje opde volle cirkel en bestrijk dit opnieuw met het opgeklopte ei
-Ga zo verder tot alle rondjes mooi op mekaar liggen en uiteraard ook met eigeel ingesmeerd zijn
-Vergeet ook niet de randen helemaal mooi in te smeren met het opgeklopte ei
-Doe zo verder tot alle gebakjes klaar zijn
-Leg de gebakjes nu op een bakpapier of op een siliconenmat
-Plaats nu de gebakjes in een oven van 190 graden gedurende 25 à 30 minuten.
-Snij nu met een scherp mesje het middenstedeel mooi rond uit het pasteitje en leg dit als hoedje op het gevulde pasteitje bij het opdienen
Koude rosbief met pickles-mayonaise en fijne kruiden
Ingrediënten :
a)Vlees
-1 kilogram rosbief (vraag aan je slager een stuk van de aloyeau of stuk uit de dikke bil
-40 gram boter (liefst geklaarde boter)
-Peper en zout (wordt tegenwoordig in heel wat kookboeken afgekort als pezo
b)Fijne groenten en kruiden
-8 zoetzure ingelegde augurken
-2 eetlepels kappertjes
-1 sjalot (of in de zomer 3 lenteuitjes)
-1 bosje bieslook
-0,5 deciliter fijne olijfolie (volgens eigen smaak toevoegen)
c)Picklesmayonaise
-1 deciliter mayonaise
-4 eetlepels pickles
Bereidingswijze :
a)Het vlees
-Schroei het vlees goed dicht in de hete boter en kruid met peper en zout
-Leg de rosbief in een ovenschaal en bak verder af in de oven. De gaartijd voor een rosbief van 1 kilogram bedraagt ongeveer 30 minuten. Dit kan echter verschillen van oven tot oven, maar ik neem voor ongeveer 1 kilo rosbief dat mooi seignant is ongeveer 25 minuten. Wacht dan nog een vijftal minuten om het vlees te snijden
-Je mag het vlees rustig laten afkoelen omdat het vlees koud wordt opgediend
-Snij het vlees uiterst fijn met de snijmachine. Heb je geen snijmachine haal dan je rosbief bij de slager. Dit gerecht lukt des te meer naarmate de sneetjes fijner zijn
b)De garnituur van fijne groenten en kruiden
-Snij de augurk, de lente-uitjes in fijne schijfjes. Ook hier heel dun en fijn snijden.
-Ook de bieslook en de sjalot mogen heel fijn gesneden en/of versnipperd zijn
-De kappertjes mogen in hun geheel blijven
-Meng alles door elkaar en doe er de olijfolie bij. Roer alles goed om
c)De mayonaise van pickles
-Neem vier eetlepels pickles (liefst van Cross en Blackwell). Doe die in een zeef en druk met de achterkant van een lepel de pickles door een fijne zeef zodat alleen de saus van de pickles overblijft. Druk dus niet te hard want het is niet de bedoeling dat de groenten die in de pickles zitten meegezeefd worden
-Meng nu de saus van de pickles met de mayonaise en doe ze in een spuitbusje of spuitzak
d)Afwerking
-Leg een vijftal sneetjes per bord dakpansgewijs op het bord
-Leg over de sneetjes vlees een streep van de groenten en kruiden
-Trek nu een lijn of garnituur langs het vlees van de pickles-mayonaise. Je kan eventueel nog enkele bolletjes fleur de sel over het vlees strooien
Wijntip :
-Een mooie jonge rode Bordeaux is hier enorm lekker bij en verrassend genoeg een jonge koele witte wijn (bij warm weer) gaat hier ook zeer goed bij
-4 mooie grote verse kreeften van elk ongeer 800 à 900 gram bij voorkeur Oosterscheldekreeften, of indien buiten seizoen, een mooie Europese kreeft (de blauwe Normandische kreeften zijn ook zeer lekker maar aan de vrij dure kant) Koop echter nooit dode ingevroren kreeften
-Lamsoor hoeveelheid te bepalen aan de grote van de kreeften en er rekening mee houden dat lamsoor dok tijdens de bereiding smelt
-2 à 3 liter visfumet of kreeftefond
-0,5 kg garnaalkoppen
b) voor de beurre-blancsaus (of witte botersaus) :
-1 sjalotje
-2 eetlepels droge witte wijn
-2 eetlepels visfumet (mag ook hetkookvocht van de kreeften zijn)
-2 eetlepels goede rode wijnazijn (bv. sherry-azijn) of 1 eetlepel rode wijnazijn en 1 eetlepel frambozenazijn
-8-tal blokjes ijskoude boter (ongeveer 1,5 cm. x 1,5 cm)
c) voor het krokantje :
-4 sneden brood (langste sneden)
-4 keukenringen van ong. 10 cm. diameter
d) voor de wasabi-mayonaise
-2 eierdooiers
-1 afgestreken koffielepel mosterd uit Dijon
- 1 afgestreken koffielepel bruine mosterd (Tierenteijn of Wostijn)
-2 eetlepels citroensap
- fijn keukenzout en witte peper volgens eigen smaak
- 4,5 deciliter maisolie
-1 à 2 eetlepels heet water (eventueel)
-1 dun lijntje Wasabi uit tube
e) voor de puree
-3 aardperen (of indien niet voorradig : 3 goed vastkokende aardappelen)
-boter
Bereidingswijze :
a)De kreeft :
-Kook de kreeften in een ruime pot met visfumet (zorg dat de kreeft als je ze in de pot doet net onderstaat) en kook ze gedurende ongeveer 11 minuten.
-Laat de bouillon met de kreeft mooi afkoelen zodat de kreeft zich lekker met het vocht kan laten vollopen
-Indien je de kreeften afzonderlijk moet koken, zorg dan voor een ruime schaal waar je het kreeftenvlees en de scharen kan inleggen.
-Snij de gekookte kreeften middendoor en haal ook de twee grote scharen zorgvuldig leeg
b)De beurre-blancsaus (of witte botersaus) :
-Verhit een pan met geklaarde boter
-Snij het sjalotje in kleine stukjes en laat het glazig worden in de pan.
-Doe nu 1 deciliter visfumet in de pan, samen met 1 deciliter droge witte wijn en 0,5 deciliter rode wijnazijn
-Laat het geheel nu inkoken tot 1/3 en je ziet dat de pan gekaramelliseerd is
-Doe er nu de helft van de ijskoude boterblokjes bij en laat deze smelten
-Giet de bereiding in een maatbeker en doe er de resterende klontjes boter bij
-Zet nu een staafmixer in de bereiding en mix het geheel zodat het iets luchtiger wordt
-Passeer het geheel nu door een zeef en druk zachtjes het vocht door
-De blanke botersaus is klaar.
-Je kan deze bij het opdienen even vlug opwarmen op het vuur of in de microgolfoven
c)De wasabi-mayonaise :
-Maak een hoeveelheid mayonaise en voeg er nadien nog een lepel goede donkerbruine mosterd aan toe (bij voorkeur Tierenteijn-mosterd uit Gent of Wostijn-mosterd uit Tohout)
-Doe er een kleine koffielepel wasabi bij en roer alles door mekaar tot de mayonaise een pittige smaak heeft.
-De dosering van de mosterd en wasabi is geheel naar eigen smaak, maar zorg dat het niet tè pikant en daardoor afschrikwekkend wordt
d)De puree van aardpeer :
-Breng de aardappelen aan de kook, giet ze af en draag ze snel weer even in de pan
-Doe ze in een mengbeker en voeg er boter aan toe
-Zet de staafmicer in de beker en mix de aardappelen tot een stevige massa
-De ze massa zal dienen om je krokantje van brood op te plaatsen met een schaar er in (zie foto : op de foto zie je een schaar in een gebakken velletje brick-deeg. Dit is te licht om op te dienen en moet vervangen worden door een heel dun sneetje brood die gebakken wordt in een keukenring)
e)De lamsoor
-Breng water aan de kook en blancheer heel even de lamsoren.
-Neem een pan en doe er geklaarde boter in. Stoof daarin de lamsoren en kruid af met een heel weinig peper en zout.
Opmerking inzake de Aardpeer of Topinambour:
Aardpeeris een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk noemt men de knokelige dingetjes topinambour. In Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam Jerusalem artichoc.
Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar op het gebied van standing kan je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Terwijl aardpeer lijkt aangetast door artritis en marktkramers ze uit schaamte in een klein hoekje van het uitstalraam wegmoffelen, wordt artisjok algemeen als een van de edelste (en duurste) groentesoorten beschouwd. Misleidend, zo blijkt, want de smaak van aardpeer is werkelijk voortreffelijk.
De meest courante bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 15 à 20 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Je kan aardpeer ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Sommigen verorberen aardpeer gewoon rauw, naar 't schijnt smaken ze dan een beetje zoals noten
Dranktip :
-Drink hierbij een goede Chablis of een mooie volle Bourgogne (vb. Pernand-Vergelesse
-Reinig de groenten en hou van de venkel de groene blaadjes apart
-Kook de groenten in een goeie groentebouillon of water. Let er op alle groenten afzonderlijke te koken omdat ze allemaal een verschillende gaartijd hebben. Waak er eveneens over dat je ze niet langer dan 2 minuten laat koken. In feite moeten ze afzonderlijk beetgaar zijn en hou het kookvocht. In feite worden dus alle groenten én afzonderlijk én in hetzelfde kookvocht gekookt.
-Voeg nu in het kookvocht de boter, de truffeljus en de truffelolie toe en mix het geheel
-Schik de afgekoelde gekookte groenten in het bord en overgiet ze met de truffelbouillon
