|
Algemeen :xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Court-bouillon is een geurige en aromatische bouillon, dikwijls met azijn of witte wijn gemengd dat meestal gebruikt wordt om vis of schaaldieren, maar ook om wit vlees (vb. kip en kalfsvlees) en wit orgaanvlees te koken. Het kan tegenwoordig ook in de handel gekocht worden als poeder dat in water kan opgelost worden. Zelf gemaakte court-bouillon geeft wel meer voldoening en kan naargelang het gerecht ook krachtiger en fijner gemaakt worden.
Court-bouillon van water en zout (court-bouillon eau-de-sel) :
Dit is de allereenvoudigste court-bouillon. Kook hiervoor 15 gram zout per liter water en laat het afkoelen. Je kunt er evenwel wat tijm en laurier aan toe voegen maar zorg ervoor dat de tijm en de laurier uit de bouillon is gehaald tegen het ogenblik dat het vocht volledig is afgekoeld.
Court-bouillon met melk (court-bouillon au lait)
Doe 1 gesnipperde ui, 1 klein takje verse tijm, zout en peper in een pan en giet er een mengsel van water en melk (evenveel water als melk) bij tot de vis net onder staat. Voeg hierbij een paar schijfjes goed geschilde citroen.
Deze bouillon wordt vooral gebruikt voor het pocheren van platvis (bv. griet, tarbot, koolvis, schelvis,
). Je kunt het ook gebruiken wanneer je vis gaat drogen of roken.
Court-bouillon voor zoetwatervis (court-bouillon pour poissons deau douce) :
Doe in 3 liter water 300 gram in schijfjes gesneden wortel, 300 gram gesnipperde ui, 30 gram zout en een bouquet-garni (1 takje tijm, 0,5 laurierblad en 3 takjes peterselie). Breng dit alles aan de kook. Laat dit ongeveer 20 minuten koken en voeg er 10 peperkorrels en 2,5 deciliter azijn bij. Laat het geheel gedurende 10 minuten trekken en zeef de bouillon.
Court-bouillon voorzoutwatervis (court-bouillon pour poissons de mer)
Leg een schoongemaakte vis in een pan die net groot genoeg is. Giet er koud water over totdat de vis net onder staat. Voeg er een paar mooi geschilde schijfjes citroen aan toe evenals 15 gram zout per liter water. Breng alles aan de kook en pocheer de vis gaar.
Court-bouillon met wijn (court-bouillon au vin)
Laat de volgende ingrediënten gedurende 20 minuten zachtjes trekken : 2,5 liter water, 0,5 deciliter droge witte wijn, 50 gram fijngesnipperde wortel, 50 gram fijngesnipperde ui, 1 takje tijm, 3 laurierblaadjes, 1 takje selderijblad, 1 takje peterselie, 30 gram grof zout en 10 gram peperkorrels. Wil je een fruitiger bouillon vermeerder dan de hoeveelheid droge witte wijn maar verminder met dezelfde hoeveelheid het water.
Court-bouillons met witte wijn worden meestal gebruikt voor schaaldieren en vrijwel alle andere soorten vis.
Je kunt ook rode wijn gebruiken voor het geval je er later een mooie roze gelei wilt van maken. Court-bouillons met rode wijn zijn uitstekend voor magere vissoorten met wit vlees die koud worden opgediend (bv. koude zeebaars).
Vis pocheren in court-bouillon
Belangrijk is om je court-bouillon steeds volledig te laten afkoelen omdat warme of kokende vloeistof je visvlees doet samentrekken. Grote stukken vis verpak je best in een doek om te vermijden dat het bovenstuk uitdroogt. Giet echter nooit koud water bij.
Neem een grote pan en leg de vis er in op een rooster. Schenk de koude court-bouillon erover en breng hem tegen de kook aan. De vis is gaar wanneer de vis stevig maar soepel aanvoelt.
Levende schaaldieren worden in de kokende bouillon gedompeld (met de kop naar beneden) en goed kokend klaar gemaakt.
Indien de vissen warm worden opgediend laat je de dieren uitlekken en dien je ze op met de saus in een schaal apart. Dit is echter niet noodzakelijk en hangt in grote mate van de bereiding en afwerking af.
Koud opgediende vissen moeten in hun kooknat afkoelen en daarna van hun vel worden ontdaan.
Giet na gebruik de court-bouillon niet weg. Deze kan nog gebruikt worden voor een soep of blanke saus (nadat hij uiteraard werd gezeefd). Deze court-bouillon kan meerdere malen herbruikt worden en de geur en de smaak gaan er alleen maar op vooruit.
|
