Recept van chef Lionel Rigolet, Comme chez soi, Brussel
Klassieke bereiding
Ingrediënten voor 4 personen:
8 lamstongetjes
4 mooie dikke
winterwortels
2 uien fijn gesnipperd
3-tal stukken preigroen,
fijn gesneden
Enkele takjes tijm en
laurierblaadjes
Bereiding:
1.Doe de lamstongetjes in een kookpan en doe er
koud water bij tot ongeveer een 2 centimeter boven de lamstongetjes
2.Breng het geheel aan de kook. Verminder
onmiddellijk het vuur en laat nog gedurende een 10-tal minuten zachtjes koken.
Schuim er geregeld de onreinheden af
3.Voeg nu de fijngesnipperde groenten toe (wortel
, ui, preigroen, tijm en laurier) en breng het geheel op smaak
4.Kook nu, op een gemiddeld vuur, alles gedurende
ongeveer 1 uur en laat nadien de lamstongetjes in de bouillon verder afkoelen
5.Wanneer de lanstongetjes half-lauw warm zijn mag
je ze voorzichtig pellen
6.Giet nu de bouillon door een fijne puntzeef. Leg
nu de lamstongetjes weer in de bouillon en laat alles geheel afkoelen door de
pan met de bouillon en de lamstongetjes in de koelkast te zetten tot de
volgende dag
7.Snij nu de lamstongetjes in lange maar dunne
plakjes. Haal ongeveer een 50 gram van de lamstongetjes apart en snij ze in
dunne reepjes voor de salade
8.Net voor het serveren giet je een weinig
bouillon over de lamstongetjes. Warm het geheel even op in de stoomoven, of in
de gewone oven op lage temperatuur (60 graden)
9.Maak nu de vinaigrette voor de lamstongetjes.
Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg,
beetje bij beetje, de maïsolie toe. Doe er de fijngesnipperde ui op het einde
toe en besprenkel het geheel met wat vinaigrette
10.Verdeel
nu de lauwwarme tongetjes over de borden en besprenkel ze met wat vinaigrette
11.Serveer
de tongetjes met een frisse sla op basis van champignons, witloof, appel,
tuinkers en gefrituurd preiwit en dit alles op smaak gebracht met een beetje
slavinaigrette, en gemengd met de apart gehouden tongreepjes.
12.Werk
tenslotte af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shiso-blaadjes
Opmerking :
Nihil
Dranktip :
Rode wijn met elegantie en volheid zoals een Margaux, een
Saint-Julien of Médoc
