Gebruik ook de stengels :snij het harde gedeelte weg en snij de rest in fijne plakjes
Breng het licht gezouten water aan de kook en doe er de broccoli in. Laat de broccoli nu 5 minuten meekoken
Giet de broccoli af en verfris hem onder koud stromend water. Laat het geheel goed uitlekken
Bak nu de broccoli in een hete pan met geklaarde boter (je mag ook olijfolie gebruiken). Ik verkies persoonlijk geklaarde boter omdat je de boter heter kunt laten worden tot ze een nootachtige geur afgeeft, beter bekend onder de naam beurre noisette).
Let er wel op dat de broccoli niet verbrandt, dus blijf goed in de pan roeren met een houten lepel
Pureer de broccoli met een stamper en kruid bij met peper, zout en muskaatnoot.
Draai de broccoli met behulp van 2 lepels tot quenelles
Bak het rundvlees mooi bruin in een pan en bestrooi het met peper en zout.
Zet de pan met het rundvlees nu in een over die voorverwarmd is op 180 graden. De duur in de oven is afhankelijk van hoe je het vlees wilt hebben. Ik verkies dat het vlees bleu is en heeft het gedurende een 8-tal minuten in de oven gestaan.
Snij het vlees in mooie plakken en leg er een drietal op ieder bord. Bestrooi het vlees met een weinig fleur-de-sel of enkele korrels grof zeezout
Opmerking :
nihil
Dranktip :
Hier hebben wij een mooie volle Médoc wijn bijgedronken
4 patrijzen (indien mogelijk : wilde patrijzen zie nota hieronder)
10 eetlepels arachideolie
4 eetlepels azijn
8 bintjes aardappelen of frietpatatten
500 gram echte boerenboter, zo ijskoud mogelijk
1 krop groene sla
1 ui
Bereidingswijze :
1.Wrijf de patrijzen in met een weinig arachide-olie. Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi op de patrijzen kunt laten kleven.
2.Kruid de patrijzen met peper en zout aan alle kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de patrijzen moet bakken op een laag vuurtje)
3.Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke kubusjes
4.Leg de patrijzen nu mooi naast elkaar in een pot en doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij Belangrijk is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter de boter in de pan omhoog komt langs de patrijzen en deze hete opkomende boter er zal voor zorgen dat de patrijzen mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het bakken van de vier patrijzen mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten
5.Hak nu de ajuin.
6.Was de sla en zier die goed droog
7.Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olieen azijn lust in de sla kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)
8.Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes (zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190 graden.
9.Leg een patrijs per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een beetje van de botersaus over de patrijzen op het bord gieten en voor die liefhebber van botersaus kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de botersaus gieten.
Opmerking : de patrijzen
Patrijzen komen bijna niet meer voor in het wild. In veel Europese landen is de jacht op patrijs zelf verboden. Meestal worden de dieren gekweekt en dan tijdens de jachtperiode losgelaten om zo afgeschoten te worden.
Hoe kan je nu een wilde patrijs herkennen :
Vooreerst is het een kwestie van vertrouwen tussen je poelier en jezelf
Neem een patrijs in de hand en ruik aan de halsopening en aan het kontje. Bij een wilde patrijs heb je een veel doordringender geur dan bij een gekweekte patrijs
Neem de patrijs ook vast en bekijk de pootjes : hoe donkerder de grijze kleur van de pootjes, hoe meer kans je hebt dat het een wilde patrijs is. Een gekweekte patrijs heeft heel lichtgekleurde grijze poten
Tenslotte, als je geluk hebt, hangt het onderste stuk van het pootje, dus dat stuk dat verbinding geeft met de tenen, nog aan het beestje. Is dit stukje rood dan heb je ook met een wilde patrijs te maken. (tenzij de modernste technieken onze theorie hier weeral ingehaald hebbenà
.
Dranktip :
Een mooie volle bordeaux doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te versmaden is bij de patrijs.
2.Fileer de vis (of vraag dit aan je visboer) en was de filets even af onder koud stromend water
3.Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Hou een handvol paddenstoelen apart voor het garnituur.
4.Smet de boter in de pan en stoof de paddenstoelen aan gedurende enkele minuten.
5.Kruid ze met peper en zout en doe er de bouillon bij.
6.Nadat de bouillon erbij gedaan is stoof je ze nog gedurende een tiental minuten en voeg er dan de room aan toe. Kook het geheel in tot sausdikte
7.Zeef nu het geheel en doe de gestoofde champignons weg
8.Nadat het geheel gezeefd is doe je er de paddenstoelen bij die je apart hebt gehouden en laat ze lichtjes mee warmen in de saus
9.Rasp de aardappelen tot heel fijne staafjes en leg die open op het werkblad in 2 hoopjes
10.Kruid de bloem goed met peper en zout en haal er de steenbolkfilets door. Haal de filets nu door het losgeklopt ei en leg de filets op de aardappelrasp
11.Bedek de bovenkant van de filet eveneens met de aardappelrasp zodat de steenbolk helemaal onder de aardappelrasp zit
12.Leg de hoopjes aardappelrasp nu een voor een in het mandje van de frituurketel en laat het mandje heel voorzichtig in de frituur zakken tot de aardappelrasp mooi goudbruin is. Herhaal deze bewerking voor elke filet apart.
13.De aardappelrasp is nu mooi goudkleurig maar de vis is nog niet gaar
14.Daarom gaan we het geheel nadat het uitgelekt is op keukenpapier gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven zetten
15.Bestrooi nog heel even met wat zout
16.Schep de paddenstoelen uit de saus in voorverwarmde borden. Leg de vis er naast en werk af met een paar lepeltjes van de saus
Opmerking : de Steenbolk
De steenbolk of steenwijting is een vis uit de orde der kabeljauwachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 30 cm en kan 47 cm lang worden
De steenbolk is een schoolvis die als volwassen vis in groepen op een matige diepte zwemt in open water in de Noordzee. In zijn jeugd is de soort vooral te vinden in kleinere groepen of solitair in ondiepere wateren zoals in Nederland in de Zeeuwse wateren maar ook aan de monding van rivieren in Engeland.
1.Meng de verschillende soorten bloem en maak een kuiltje in het midden
2.Giet het water voorzichtig in het kuiltje en los hierin de gist op
3.Leg het zout en de boter aan de rand van de bloem en kneed de bloem met de hand door het water
4.Meng pas op het einde de boter en het zout er door
5.Kneed nu het geheel tot een soepel en rekbaar sterk deeg en rol dit op tot een bolletje
6.Het is aangewezen je deeg, ne het kneden mooi open te leggen op een niet te warme ondergrond (max. temperatuur van je ondergrond mag nooit meer bedragen dan 26 graden C). Rol het deeg dan strak in van boven naar onder onder steeds herhalende gelijkmatige bewegingen
7.Bestuif het werkblad met bloem, leg er het deegbolletje op en leg een handdoek over het geheel
8.Bevochtig de handdoek (eventueel met een plantverstuiver) en laat gedurende 30 minuten rijzen
9.Nu klop je alle lucht uit het deeg. Sla het deeg maar goed plat op je werkblad.
10.Kneed het brood nu mooi in de vorm die je wenst dat je brood heeft
11.Bevochtig het brood en haal het even door de zemelen
12.Boter nu een bakblik goed in met boter die op kamer temperatuur is
13.Leg je brood in het beboterd bakblik onder het theedoek
14.Laat het geheel nu gedurende een goed uur rijzen
15.Verwarm je oven voor op 230 graden en laat het brood hierin bakken gedurende 35 minuten
16.Als je wilt weten of je brood klaar is klop je even op de boven en onderkant en je moet een hol lawaai horen, dan is je brood klaar
2.Doe bij de blanke fond en reduceer tot de helft.
3.Voeg de gerookte palingfilets toe en mix tot een vloeibare massa.
4.Snij de korsten van het wit brood en snij het brood in fijne stukken. Leg ze op een ovenplaat met de palingbrij.
5.Laat 3 uur drogen op 100°C..
6.Verbrokkel het geheel tot fijne crumble
Opmerking :
Deze crumble kan je gebruiken als versiering en is zeer lekker bij (hoe ongelooflijk het ook klinkt) een dessertbordje met bv. espuma van bloemkool in een klein glaasje en daarbij enkele droge koekjes van bv. kattentongen
1. Doe de geklaarde boter in de pan (Je kan ook gewone boerenboter gebruiken of een andere vetstof maar een goede boerenboter of een geklaarde boter geeft zoveel meer smaak aan je vlees)
2. Schroei de steaks aan beide zijden mooi dicht en bak ze op de wijze die jezelf wenst (bleu, seignant, bien-cuit,
3. Verwarm de cognac in een pannetje en giet de warme drank over het vlees en laat de vlam in de pan slaan
4. Let er evenwel op dat je de vlam niet laat inslaan onder de dampkap
5. Als het vuur in de pan is gedoofd neem je het vlees er uit, wikkel het in aluminiumfolie om warm te houden en laat het rusten
6. Deglaceer de pan van de steaks nu met room en de groene peperbolletjes, kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, en laat het geheel inkoken tot een mooie saus
7. Leg het vlees op de verwarmde schotels en dien op met fijne frietjes en een toefje waterkers
Opmerking :
Je kan het ook opdienen met onze aardappeltjes met leurier in de oven gegaard (zie recept 2012/197)
Dranktip :
Zowel een mooie rode bordeaux (niet te jong) is hier heerlijk bij maar ook een eenvoudige koele pils past hier bij
Nu de zomer op zijn laatste beentjes huppelt, de vakanties voltooid verleden tijd zijn, de dagen korten, de herfst nadert komt ook het wild langzaam het bos uitgekropen met de vraag of het op ons bord mag liggen... daarom, in voorbereiding op het wildseizoen, deze tabel met aanduiding wanneer je welk wild kunt eten...
De Bressekip is wereldwijd beschermd met een appellation dorigine contrôlée certificaat.
De kweek is sinds 1957 geografisch afgebakend en aan een bijzonder groot aantal regels onderworpen..
Een poulet de Bresse heeft een koraalrode kam, sneeuwwitte veren en blauwe poten. Je zou kunnen stellen dat, door deze diversiteit aan kleuren, de Bresse-kip een kip is in een Franse tricolore trui en dus permanent de franse kleuren hoog houdt (wat niet altijd van de Franse inwoners kan gezegd worden ). Eénmaal geslacht dragen ze ook het schildje met de naam van de kweker en een identificatie.
De fokkerij van de poulet de bresse wordt erg goed bewaakt, zo mogen ze alleen in kleine bedrijven met een limiet aantal van 500 stuks per bedrijf worden gehouden. Om deze 500 bresse te houden dient men over een stal te beschikken van 50 m2 en een vrije uitloop van 5000 m2 dit betekend dus dat iedere bress 10 m2 tot zijn beschikking heeft. Ook worden deze kippen op het bedrijf geslacht, dus geen 100de kilometers transport naar slachthuis, zodoende ook geen gestres voor de kippen.
Een Bressekip is meestal slachtrijp na ongeveer 16 weken (4 maanden). Ze zijn op hun best wanneer de aromas ten volle vrijkomen.
Geografisch afgebakend territorium
De kweek is beperkt tot drie Franse departementen : Saône en Loire (47 % van de kwekers zorgen voor 60,3 % van de Bressekippen) Ain (50 % van de kwekers en 37,2 % van het totaal aantal Bressekippen) Jura (3 % kwekers en 2,5 % kippen).
Het gebied is te herleiden tot een rechthoek van 100 op 40 kilometer die zich merkwaardig genoeg uitstrekt over maar liefst drie regios: Bourgogne, Rhône-Alpes en Franche-Comté.
Uitzonderlijk terroir
Door de impact van de typische, vochtige grond in de Bressestreek kunnen de kippen op de uitgestrekte weiden dagelijks genieten van een rijk dieet aan wormen, weekdieren en microscopische voedzame diertjes. De Bressiaanse grond is zo bepalend voor de opbouw van het skelet en de spierstructuur van de vogels dat men van een unieke terroir kon spreken.
Dat leidde in 1957 tot de bescherming van het product met een officieel gegarandeerde herkomstbenaming.
Hierboven zitten de gebakken koekjes nog in de siliconenmat nadat ze gebakken zijn
De madeleintjes zijn ontvormd en "klaar voor gebruik"
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
150 gram patisseriebloem
135 gram fijne witte suiker
10 gram lichtbruine suiker
3 verse eieren
2 gram natriumbicarbonaat
1 vanillestokje
10 gram acaciahoning
150 gram hoeveboter
Bereidingswijze :
1.Neem een kom en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing
2.Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe.
3.Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt
4.Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen
5.Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen
6.Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten
7.Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt
8.Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt
Opmerking :
Er bestaan siliconematten voor de grote madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor kleine madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.
Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.
Dranktip :
nihil
Bereiding met de THERMOMIX
Ingediënten :
Zie klassieke bereiding
Bereidingswijze :
Neem de kom uit de machine en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing
·Stel de machine in :
·Tijd : 1 minuut
·Stand : 4
·Schoef : linksomdraaiend
Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe.
Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt
·Stel de machine in :
·Tijd : 2 minuten
·Stand : 4
·Schoef : linksomdraaiend
Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen
Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen
Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten
Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt
Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt
Opmerking :
Er bestaan siliconematten voor de grote madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor kleine madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.
Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.
Béarnaisesaus - Luchtig, licht en helemaal niet moeilijk
Klassieke bereiding voor 4 personen
Ingrediënten :
a)De gastrique
·0,5 liter dragonazijn
·0,5 liter water
·0,5 liter witte wijn
·3 kleine sjalotjes
·2 teentjes look
·10-tal peperbolletjes
·Enkele takjes tijm
·Enkele blaadjes laurier
·Enkele stengels verse dragon
b)De béarnaise
·150 gram boter
·3 eierdooiers
·3 eierdopjes gastrique
·Enkele takjes dragon
·Enkele takjes kervel
·Peper
·Zout
·0,5 citroen (of een scheutje gastrique)
Bereidingswijze :
a)De gastrique
1.Maak bij voorkeur een grote hoeveelheid want de gastrique kan je perfect ongeveer een jar bewaren op een koele en donkere plaats
2.Neem ene maatbeker en doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in
3.Verwarm het mengsel op een middelmatig vuur
4.Kneus de teentjes look en voeg deze ook toe
5.Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot samen met de gekneusde peperbollen en de tijm bij de bereiding
6.Laat rustig inkoken tot er ongeveer 1/3 van overblijft
7.Giet deze bereiding door een zeef en bewaar het ingekookte vocht in goed gesloten bokalen of flessen
b)De béarnaise
1.Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Schep de bovendrijvende vlokken (of de eiwitten) af van de gesmolten boter. Indien je geklaarde boter gebruiktlaat je de boter gewoon op een laag vuur rustig smelten.
2.Breek de eieren : doe de dooiers in een mengpot en klop ze los met een garde
3.Voeg nu de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop nu de beide ingrediënten schuimig met de garde
4.Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen
5.Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur en blijf doorgaan tot je een zachte en schuimigemousseline bekomt
6.Schenk nu de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde
7.Afwerken met peper en zout en wat citroensap en eventueel een klein beetje gastrique
8.Snipper nu de resterende blaadjes dragon fijn, evenals de kervel en meng tenslotte de verse kruiden in de saus
Opmerking :
Besteed voldoende aandacht en tijd voor het maken van de gastrique. Hoe fijner je de gastrique maakt, des te fijner is je saus.
Dranktip :
Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn
Bereiding met de THERMOMIX
Ingediënten :
35 gram zelfgemaakte gastrique
Of
10 gram witte wijn
20 gram dragonazijn (of witte wijnazijn)
5 gram water
4 eierdooiers
125 gram (evt. halfgezouten) zachte boter in stukjes gesneden
Peper
Zout
1 mespuntje cayennepeper (eventueel)
Verse dragon in stukjes gesneden
Bereidingswijze :
1.Doe ofwel de gastrique ofwel het water, de witte wijn, de dragonazijn of de witte wijnazijn in de beker
2.Doe er 4 eigelen bij
3.Stel de Thermomix in en laat draaien :
oTijd : 3 1/2 minuten
oWarmte : 80 °
oSnelheid : 3
4.Weeg de boter in stukjes af en leg ze op het deksel
5.Stel de thermomix opnieuw in en laat draaien
oTijd : 4 minuten
oWarmte : 80 °
oSnelheid : 3
6.Voeg nu één voor één de boter toe in de mengbeker
7.Smaak af met peper, zout en veel verse gehakte dragon en een mespuntje cayenneper
Opmerking :
Indien je opteert voor 6 eigelen gebruik je 55 gram gastrique en stel de thermomix in op 4 minuten à 80° en daarna 6 minuten op 80 °
Dranktip :
Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn
De kaasmarkt Alkmaar vindt in 2012 plaats van 6 april tot en met 7 september, iedere vrijdag van 10 tot 12.30 uur op het Waagplein.
Duizenden bezoekers vanuit de hele wereld komen speciaal naar Alkmaar voor de kaasmarkt. Het is dan ook een bijzonder schouwspel met een plein vol kaas en sjouwende kaasdragers. Sinds 1593 wordt de kaasmarkt gehouden op het Waagplein in Alkmaar
Programma (onder voorbehoud):
09.50 u: de toeristen worden welkom geheten
09.55 u: de belluider wordt geïntroduceerd
10.00 u: De bel wordt geluiden de markt is geopend
10.05 10.50 u: mondelinge uitleg voor de bezoekers in het Nederlands, Duits, Engels en Frans
10.50 11.15 u: het carillon wordt bespeeld
11.20 12.05 u: mondelinge uitleg voor de bezoekers in het Nederlands, Duits, Engels en Frans
12.15 12.45 u: het carillon wordt bespeeld
12.30 u. einde kaasmarkt Waagplein, Alkmaar
Historie:
In 1365 bezit de stad één kaasweegschaal, in 1612 zijn het er al vier.
De oprichtingsdatum van het kaasdragersgilde is 17 juni 1593.
De markt heeft altijd op het Waagplein plaatsgevonden. Dit plein is verschillende malen vergroot; in twee eeuwen tijd werd het maarliefst acht keer vergroot tot de huidige oppervlakte. Hieruit blijkt het grote belang van de kaashandel voor de stad.
In de 17 eeuw werd kaas op vrijdag en zaterdag verhandeld vanaf mei tot Allerheiligen.In de 18e eeuw zelfs vier dagen per week.
Het zetten van de kazen:
·Voor bezoekers van de kaasmarkt is 10.00 uur de opening.
·Hier gaat echter nog wel heel wat werk aan vooraf. Vrachtwagens vol met kazen vanuit de fabrieken van Campina en Cono, rijden tot nabij het Waagplein.
·Zogeheten zetters beginnen in alle vroegte, vanaf 7.00 uur, met het zetten van de kazen. Onder toeziend oog van de marktmeester plaatsen ze zon 30 .000 kilo Goudsen Edammer kaas in lange rijen op het Waagplein. Het aantal kazen ligt rond de 2.200 stuks. Al tijdens het zetten stapelen kijken de keurmeesters en handelaren of de kaas oogt (er goed uit ziet) want het uiterlijk van de kaasis van wezenlijk belang. Om half tien moet alles op de markt zijn uitgestald.
De kaasvader houdt appèl :
Alle kaasdragers moeten om 7.00 s ochtends aanwezig zijn in het Waaggebouw. In werkelijkheid zijn alleen de kaaszetters op tijd. De kaasdragers arriveren om 9.30 uur. Wie te laat is wordt vermeld op het schandbord en betaalt een boete. Het geld wordt geïnd door de Provoost. De provoost bestraft de kaasdragers wanneer ze te laat komen of de regels overtreden. Met een deel van het geld van deze geïnde boetes sponsort het Gilde een school in het stadje Alkmaar in Suriname. Het andere deel komt ten goede aan het Gilde.
De kaasvader het hoofd van de vier vemen houdt om 9.45 uur een praatje in het Waaggebouw voor de kaasdragers. Hierin vertelt hij hoeveel ton kaas er op de markt ligt en of er belangrijke gasten, journalisten of tv-ploegen aanwezig zullen zijn. Hij inventariseert of het Gilde compleet is of dat er zieken zijn. De kaasvader deelt ook de vemen in op de markt, dus welke groep kaasdragers op welk deel van de markt werkt.
Opening van de markt :
Klokslag 10.00 uur wordt de bel geluid.Dit is het teken dat de kaasmarkt begint. Het luiden van de bel gebeurt vaak door personen die te gast zijn op de markt, bijvoorbeeld op uitnodiging van de gemeente Alkmaar. Het kan een bekende Nederlander zijn uit de sport- of tv-wereld of een buitenlandse ambassadeur.
Het keuren van de kazen :
Zodra de markt geopend is, gaan de keurmeesters en handelaren aan het werk.
Het keuren van de kaas gebeurt niet alleen door te kijken hoe de kaas eruit ziet. De kaas wordt beklopt en met een speciale kaasboor wordt er een stukje uit gehaald. Deze wordt dan tussen de vingers verkruimeld en er wordt aan geroken. Proeven hoort hier uiteraard ook bij.
Op deze manier wordt de verhouding tussen smaak, het vet- en het vochtgehalte beoordeeld.
Het negociëren van de prijs:
Het onderhandelen over de prijs per kilo gebeurt nog altijd via 'handjeklap'. Dit is het loven en bieden door het elkaar op de handen slaan en een prijs te roepen. De laatste handklap bezegelt de verkoop van een partij kaas.
Het wegen van de kaas :
Zodra de koop is gesloten wordt de verkochte kaas door de kaasdragers op een berrie naar de Waag gebracht. In het waaggebouw wordt deze gewogen. Er zijn tegenwoordig drie weegschalen; de onderschaal, middenschaal en bovenschaal. De tasman weegt de kaas.
De waagmeester, een gemeentelijke ambtenaar,ziet er op toe dat het juiste gewicht aan de koper wordt doorberekend, want het devies van het Alkmaarse kaasdragersgilde is Een valse Waghe is de Heere een gruwel.
De 'Tasman' staat bij de weegschalen en is herkenbaar aan de tas om zijn middel. In vroeger tijden werd de kaas bij hem betaald;daarom dus de tas. Na het wegen markeert hij de berrie met kaas door er een vink op te stempelen.
Het dragen van de kaas:
Als de partij is verkocht en gewogen dragen de kaasdragers de kazen de markt over richting de vrachtwagens van de kopers. De kaas wordt vervoerd op de houten berrie die tussen twee kaasdragers in hangt.
Er liggen per keer ca. 8 Goudse kazen op die 13,5 kilo wegen.
Het lopen met zon zware berrie (25 kg!), met een gewicht van rond de 130 kilo, is nog niet eenvoudig. De kaasdragers hebben hiervoor een speciale kaasdragersdribbel, een bepaald loopritme om het te vergemakkelijken. Ze lopen als het ware uit de maat,op deze manier hangt de berrie het stilst.
Enkele mooie Opperdoezers-ronde of hardkokende aardappelen
Room
Sap van halve citroen
Bereidingswijze :
Was de aardappelen grondig (vooral bij Opperdoezers kan er nog heel wat opgedroogde aarde aanhangen vanwege de vette zavelgronden waarin deze exclusieve aardappel geteeld ordt)
Kook ze in de schil gedurende zon 15 à 20 minuten (afhankelijk van de grootte van de aardappelen)
Laat ze afkoelen (de pel kan behouden blijven maar dit is een kwestie van persoonlijke smaak)
Snij de aardappeltjes in gelijke schijven
Snij er met een keukenring een rondje uit en doe hetzelfde met de maatjes
Nu maakt je spiesjes of je legt dakpansgewijs (dus afwisselend) een schijfje Opperdoezer, een schijfje maatje, weer schijfje met aardappelbereiding, nog een uitgestoken stukje maatje en tenslotte weer een schijfje aardappel.
Blancheer de boontjes beetgaar en leg ze op het bord op een toefje zure room
Maak nu in een kommetje wat culinaire room (40 %) en klop die op met het sap van een halve citroen en klop het geheel op tot het mooi dik en lobbig wordt
Dresseer je borden en dien op
Opmerking :
Ik heb het geheel dan ook nog opgefleurd met enkele blauwe bloempjes van komkommerkruid
4 mooi gekuiste volledige maatjes (met de staart nog aan de filets) of
8 filets van de maatjes
Ui in blokjes gesneden
Gekookte Opperdoes-aardappelen (of andere vastkokende aardappelen zoals nicola, ratte de Touquet, enz.)
Klontje boter
Bereidingswijze :
1.Kook de aardappelen in de schil (reken voor Opperdoezers op ongeveer 15 à 20 minuten)
2.Giet ze af en verfris met koud water
3.Laat ze afkoelen
4.Schik de maatjes op het bord samen met een gesnipperde ui
5.Leg er de aardappelen naast. De aardappelen kan je zowel in de schil of ontveld opdienen en volgens eigen voorkeur warm of koud
6.Leg op ieder bord ook een klontje boter (heel lekker bij de aardappelen)
Opmerking :
Hollandse maatjes of Hollandse nieuwe (van ongeveer mei tot juli)
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water.
Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten.
Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan.
In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.
Bijkomende bordversiering
Indien de maatjes vroeg zijn kan het gebeuren dat ze net samenvallen met het einde van het aspergeseizoen.
In dit geval kan je de borden nog versieren met enkele gekookte asperges, die je al dan niet bestrooid met wat fijn gehakte peterselie.
Ik heb het geheel dan ook nog opgefleurd met enkele driekleurviooltjes en een "zwart viooltje"
Alleen aardappels die binnen een straal van 1 km om de kerk van het Westfriese plaatsje Opperdoes worden geteeld mogen Opperdoezer Ronde heten.
Het zijn dan ook niet zo maar aardappelen, maar aardappels met een BOB-status : een Beschermde Oorsprong Benaming wat kan vergeleken worden met bv. de appellation dorigine controlée voor de Franse wijnen of erkend streekproduct in Vlaanderen voor bv. Potje Paté in Alveringem en de Geraardbergse Mattetaarten, of nog het Label Rouge voor de kippen uit Bresse, de Landes of de Poulet Noir de Bourgogne.
Een rond klein aardappeltje met een dunne schil en een vrij gele kleur. Topkoks zijn zonder uitzondering lyrisch over de bijzondere smaak. Ze worden bovendien liefdevol geteeld: overwegend met de hand gepoot en gerooid. Ongeveer 4 miljoen kilo per jaar telt de totale oogst. Vanwege die beschermde status kan dat volume ook niet groter worden.
De Opperdoezer Ronde is bij ons moeilijk te verkrijgen. Soms uitzonderlijk ligt hij te koop in de supermarkt. In die gevallen is hij vrij duur en meestal met de machine gerooid. Let dus goed op!
Hero Stam, één van de weinige landbouwers die de Opperdoezer Ronde nog kweekt, raakt niet uitgepraat over zijn lievelings-aardappeltje. Je vind hem iedere zaterdagmorgen op de markt van de visafslag in Den Oever.
Ambassadeur
Hero Stam maakt zich sterk voor het erfgoed van Opperdoes, de 'Opperdoezer Ronde'. Terecht maakt hij zich grote zorgen over de toekomst van het lekkerste aardappeltje ter wereld want steeds meer collega-telers haken af vanwege de magere opbrengsten. Maar Hero Stam blijft als een gepassioneerd ambassadeur vechten om het behoud.
·20 centiliter Noilly Prat (of een droge Vermouth)
·20 centiliter witte wijn
b)Voor de saus
·10 gram zurkel
·10 gram basilicum
·10 gram citroenmelisse of citroenverbena
·10 gram dragon
·10 gram koriander
·10 gram marjolein
·10 gram munt
·30 gram kervel
·50 gram peterselie
·10 gram Oost-Indische kers
·30 gram spinazie
·Sap van een halve citroen
·Versgemalen zwarte peper van de molen
·Zeezout
c)Voor de afwerking
·Olijfolie
·4 sneden zuurdesembrood of (indien gewenst) zelf gesneden frietjes
·(eventueel) enkele eetbare bloemen
Bereidingswijze :
a)Voorbereiding
1.Laat je paling stropen door je visboer. Snij er eventueel wel nog de ondervinnen en rugvinnen met de schaar af (indien deze er nog zouden aanhangen, maar dit is weinig waarschijnlijk)
2.Leg ze gedurende ongeveer een uur in ijskoud water of in koud water in de ijskast en dep ze nadien goed droog
3.Snij de paling door de graat in stukken van ongeveer 6 centimeter
b)Bereid de paling
1.Verwarm je oven op 180 graden.
2.Dep de paling droog
3.Smelt in een pannetje of ovenschaal (zorg dat je de gebruikte pan in de oven kunt plaatsen) de boter.
4.Zorg ervoor dat je sjalotjes heel fijn zijn versnipperd (die hebben we later nog nodig voor de saus) en laat ze in de boter mee sueren (dit betekent laten uitzweten in de boter, en dit moet je doen in een pan onder deksel).
5.Nu voeg je de paling toe en kruid deze met peper en zout. Laat het geheel nu ongeveer gedurende 5 minuten bakken
6.Roer er de fijngesneden knoflook, de salieblaadjes, de zurkelblaadjes, de tijm en de laurier en de peper bij en blus het gehaal af met de Noilly Prat en de witte wijn. Zorg er voor dat de paling net onder staat
7.Breng het geheel aan de kook.
8.Vouw nu een stuk bakpapier in vier en leg het in de pan tot tegen de bereiding. Het bakpapier zal ervoor zorgen dat al de smaken mooi in de pan blijven.
9.Plaats nu het geheel ongeveer een 15-tal minuten in de oven. Wanneer de pan uit de oven komt haal je voorzichtig de stukken paling uit het vocht. Neem met een schuimspaan de groenten weg en behoud zeker het kookvocht met de ajuin.
c)Bereid de saus
1.Hou een handjevol kruiden op zij voor de afwerking
2.Blancheer nu de kruiden (met uitzondering van de basilicum, de zurkel en de munt) kort in kokend water
3.Leg ze enkele seconden onder koud stromend water of in ijswater (om het kookproces te stoppen en om hun mooie frisgroene kleur te behouden). Dep ze daarna wel goed droog.
4.Doe nu de geblancheerde kruiden in de blender en doe er het bakvocht met de ui van de paling bij
5.Voeg er nu de munt, de basilicum en de zurkel bij
6.Blender tot je een mooie gladde frisgroene massa bekomt
7.Warm de saus nu op tot net onder het kookpunt en leg er eveneens de brokjes paling bij die dan ook weer op temperatuur komen
8.Kruid af volgens smaak met peper zout en het sap van een halve citroen
d)Bereid de borden
1.Neem de achtergehouden kruiden en besprenkel deze met olijfolie en citroensap
2.Verdeel de paling over de borden en overgiet de paling met de saus
3.Leg in het midden van het bord een toefje verse kruiden die je besprenkelt hebt met olijfolie en citroensap
Opmerking :
Wij hebben het bord nog wat kleur gegeven door er eetbare bloemen bij te geven zoals bv. bloempje van bieslook, bloem van de Oost-Indische kers, driekleurviooltje of het zwart fluweelviooltje
Dranktip :
Wij hebben hier een Les Rabassières, zijnde eenCôte du Rhone van 2005, bij gedronken afkomstig van het Maison Bouachon
![](https://lh5.googleusercontent.com/-3I4gK5kZkcA/UI46_dVhEXI/AAAAAAAAAfo/WVhg7p6O9co/s512/P1070037.JPG")
