Ingrediënten :

a)    De gastrique

·         0,5 liter dragonazijn

·         0,5 liter water

·         0,5 liter witte wijn

·         3 kleine sjalotjes

·         2 teentjes look

·         10-tal peperbolletjes

·         Enkele takjes tijm

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele stengels verse dragon

b)    De béarnaise

·         150 gram boter

·         3 eierdooiers

·         3 eierdopjes gastrique

·         Enkele takjes dragon

·         Enkele takjes kervel

·         Peper

·         Zout

·         0,5 citroen (of een scheutje gastrique)

Bereidingswijze :

a)    De gastrique

1.     Maak bij voorkeur een grote hoeveelheid want de gastrique kan je perfect ongeveer een jar bewaren op een koele en donkere plaats

2.     Neem ene maatbeker en doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in

3.     Verwarm het mengsel op een middelmatig vuur

4.     Kneus de teentjes look en voeg deze ook toe

5.     Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot samen met de gekneusde peperbollen en de tijm bij de bereiding

6.     Laat rustig inkoken tot er ongeveer 1/3 van overblijft

7.     Giet deze bereiding door een zeef en bewaar het ingekookte vocht in goed gesloten bokalen of flessen

b)    De béarnaise

1.     Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Schep de bovendrijvende vlokken (of de eiwitten) af van de gesmolten boter. Indien je “geklaarde boter” gebruikt  laat je de boter gewoon op een laag vuur rustig smelten.

2.     Breek de eieren : doe de dooiers in een mengpot en klop ze los met een garde

3.     Voeg nu de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop nu de beide ingrediënten schuimig met de garde

4.     Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen

5.     Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur en blijf doorgaan tot je een zachte en schuimige  mousseline bekomt

6.     Schenk nu de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde

7.     Afwerken met peper en zout en wat citroensap en eventueel een klein beetje gastrique

8.     Snipper nu de resterende blaadjes dragon fijn, evenals de kervel en meng tenslotte de verse kruiden in de saus

Opmerking :

Besteed voldoende aandacht en tijd voor het maken van de gastrique. Hoe fijner je de gastrique maakt, des te fijner is je saus.

Dranktip :

Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn

Ingediënten :

• 35 gram zelfgemaakte gastrique

Of

• 10 gram witte wijn
• 20 gram dragonazijn (of witte wijnazijn)
• 5 gram water
• 4 eierdooiers
• 125 gram (evt. halfgezouten) zachte boter in stukjes gesneden
• Peper
• Zout
• 1 mespuntje cayennepeper (eventueel)
• Verse dragon in stukjes gesneden

Bereidingswijze :

1.     Doe ofwel de gastrique ofwel het water, de witte wijn, de dragonazijn of de witte wijnazijn in de beker

2.     Doe er 4 eigelen bij

3.     Stel de Thermomix in en laat draaien :  

o    Tijd : 3 1/2 minuten

o    Warmte : 80 °

o    Snelheid : 3

4.     Weeg de boter in stukjes af en leg ze op het deksel

5.     Stel de thermomix opnieuw in en laat draaien

o    Tijd : 4 minuten

o    Warmte : 80 °

o    Snelheid : 3

6.     Voeg nu één voor één de boter toe in de mengbeker

7.     Smaak af met peper, zout en veel verse gehakte dragon en een mespuntje cayenneper

Opmerking :

Indien je opteert voor 6 eigelen gebruik je 55 gram gastrique en stel de thermomix in op 4 minuten à 80° en daarna 6 minuten op 80 °

Dranktip :

Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn

30-07-2012 om 11:06 geschreven door Roland